5/16/2018 Kesling 2003 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kesling-2003 1/13

HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT ( HACCP )

Untuk Memenuhi Nilai Tugas Mata Kuliah Dasar Kesehatan Lingkungan

Di susun Oleh :

Titi Rakhmadany 108101000002

Sherly Purnama Octaviana 108101000004

Bayu Pradana Herlambang 108101000009Rovita Nur Fitriani 108101000016

Sekar Asih Rengganis 108101000023

SEMESTER IIA

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2009

5/16/2018 Kesling 2003 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kesling-2003 2/13

Nama masakan : “Gulai ayam”

Konsumen : Masyarakat sekitar

Cara penyimpanan : ditaruh di tempat etalase

Cara distribusi : Rumah makan padang

Cara mengkonsumsi : Langsung ke konsumen

Proses pengolahan :

Bahan :

2 ekor ayam Sekaleng santan cair 500 gr tambahin 2 gls air 

Daun jeruk,daun kunyit, l potong lengkuas geprek dan serai.

Bumbu yang dihaluskan :

15 butir bawang merah kecil

8 siung bawang putih

2 jempol jahe

sejempol kunyit

50 gr kemiri

3 sdt garam

1/2 sdm gula pasir 

Cara Pengolahan :

Bersihkan ayam dengan air mengalir 

Pisahkan kulitnya dan lumuri dengan jeruk nipis (supaya tidak bau amis)

Bumbu asli terlebih dahulu di kupas dan di cuci dengan air mengalir 

Kemudian haluskan bumbu asli tersebut

Cara memasaknya :

*) Rebus santan bersama bumbu halus,serai,daun kunyit, lengkuas dan daun jeruk dengan

api sedang.

*) Masukkan potongan ayam tanpa kulit hingga empuk kemudian tiriskan ayamnya.

5/16/2018 Kesling 2003 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kesling-2003 3/13

*) Masak terus kuahnya hingga mengental lalu tambahin sedikit cuka aduk rata.

*)Masukkan kembali ayamnya.

Cara Penyajiannya :

Pindahkan ke mangkuk saji dan hidangkan dengan ditaburi bawang merah putih

goreng.

Formulir 1

5/16/2018 Kesling 2003 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kesling-2003 4/13

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

Nama Masakan : “ Gulai Ayam ”

5/16/2018 Kesling 2003 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kesling-2003 5/13

 No Bahan Mentah /

Ingridien / bahan tambahan

Bahaya

B (M) / K / F

Jenis bahaya Cara

 pencegahan

1 Ayam K, F Suntikan :

hormone & air 

Berat ayam

menyusut & bau

Memilih ayamyang benar &

 baik sesuai

dengan ajaranislam

2 Santan F, B Berwarna kuning,

dan tidak berlendir 

Memilih kelapa

yang masih

 berwarna putih

dan tidak 

 berlendir 

3 Jeruk nipis K Pestisida, Memilih jeruk  

yang baik dan

di cuci dengan

 bersih

4 Jahe K Pestisida Memilih jahe

yang baik dan

di cuci dengan

 bersih

5 Daun jeruk B, F Ulat, daunnya

 bolong- bolong

Memilih daun

 jeruk yang baik 

dan di cuci

dengan bersih

6 Kunyit K Pestisida Memilih kunyit

yang baik dan

di cuci dengan

 bersih7 Lengkuas K Pestisida Memilih

lengkuas yang

 baik dan di cuci

dengan bersih

8 Bawang merah B, F Ulat, bawangnya

 bolong bolong

Memilih

 bawang yang

 baik dan di cuci

dengan bersih

9 Bawang putih B, F Ulat, bawangnya

 bolong bolong

Memilih

 bawang yang

 baik dan di cuci

dengan bersih

10 Serai K Pestisida Memilih serai

yang baik dan

di cuci den an

5/16/2018 Kesling 2003 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kesling-2003 6/13

di cuci den an

Keterangan :

B ( M ) : Biologis ( mikrob )

K : Kimia

F : Fisik  

Penjelasan :

Memilih segala sesuatu yang baik adalah :

Bumbu Asli : dalam keadaan segar, untuk melihat kadar banyaknya pestisida di tinjau

dari segi fisiknya terdapat bolong bolong atau tidak.

Ayam :

Pilihlah daging ayam dengan keadaan segar dan berwarna putih

Hindarkan daging ayam yang terlalu kuning (karena bisa saja ayam bangkai yang

dilumuri pewarna)

Tekan dagingnya, kalau berlendir atau kebiruan berarti daging tersebut sudah rusak 

Belilah daging ayam di tempat penjualan yang menggunakan peralatan pendingin atau

daging ayam yang baru dipotong

Hindarkan menyimpan daging ayam pada tempat (kantung) belanjaan terlalu lama

karena daging ayam mudah rusak dan bau

Cuci dahulu daging ayam dengan menggunakan air bersih dan mengalir sebelum

disimpan agar daging ayam tetap segar 

Bila daging ayam yang dibeli tidak habis dimasak sekaligus, bungkus daging ayam

 perbagian dengan plastic atau alumunium foil.

Jangan mencairkan dan membekukan daging ayam berulang-ulang karena bakteri akan

cepat berkembang serta menurunkan kualitas daging.

Santan : pilihlah kelapa yang masih berwarna putih.

5/16/2018 Kesling 2003 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kesling-2003 7/13

Formulir 2

ANALISA RESIKO BAHAYA

Nama Masakan : “ Gulai Ayam ”

N

O

BAHAN /

INGRIDIEN

KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI

RESIKO

A B C D E F

Makanan Gulai ayam

Bahan mentah

1. Ayam v v - v v - A+

2. santan v v - v v - A+

3. Jeruk nipis - v - - - - +

4 Jahe - - - - - - 0

5 Daun jeruk - - - - - - 0

6 Kunyit - - - - - - 0

7 Lengkuas - - - - - - 0

8 Bawang merah - - - - - - 0

9 Bawang putih - - - - - - 0

10 Serai - - - - - - 0

11 Kemiri - - - - - - 0

12 Garam v - v - v - A+

13 Gula pasir v - v - v - A+

5/16/2018 Kesling 2003 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kesling-2003 8/13

14 Daun kunyit - - - - - - 0

Keterangan :

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik 

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Keterangan Katagori :

Kategori

resiko

Karakteristik 

bahaya

Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F 

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F 

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F 

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F 

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F 

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F 

VI A+

(kategori khusus)

Kategori resiko paling tinggi (semua

makanan yang mengandung BAHAYA A,

 baik DENGAN/TANPA bahaya B - F 

Tahap Bahan Mentah 

5/16/2018 Kesling 2003 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kesling-2003 9/13

Tahap Bahan Adonan

Tahapan Pengolahan

5/16/2018 Kesling 2003 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kesling-2003 10/13

Tahapan Memasak 

Tahap Penyajian

5/16/2018 Kesling 2003 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kesling-2003 11/13

FORMULIR 3

PENERAPAN HACCP

 Nama Makanan : “ Gulai Ayam ”

Tim HACCP :

5/16/2018 Kesling 2003 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kesling-2003 12/13

CCP Bahaya Cara

Pengendalian

Parameter 

CCP

Batas Kritis Nilai

Target

Pemantauan

Adonan Adanya

kontaminasi

antara bahan

yang digunakan

dengan alat.

Alat yang

digunakan

sebaiknya

dibersihkan

sebelum dan

sesudah

digunakan

Terjadi

 bahaya

 bagi

kesehata

n

(kontami

nasi

mikroba)

Mutu bahan

mentah

tidak 

memenu

hi syarat

(Residu

 pestisida

 pada

sayuran/

 buah)

Pengolahan Adanya

kontaminasi

antara bahan

yang digunakan

dengan alat dan

mikroorganisme

dalam air

Bahan

makanan

dicucidengan air 

yang

mengalir 

Terjadi

 bahaya

 bagi

kesehata

n

(kontami

nasi

mikroba

dalam

air)

Mutu bahan

mentah

tidak 

memenuh

i syarat

(Residu

 pestisida

 pada

sayuran/

 buah)

Memasak  Terjadi bahaya

bagi kesehatan

Ditemukan

mikroba

Terjadi

 bahaya

 bagi

5/16/2018 Kesling 2003 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kesling-2003 13/13