Kesling 2003

download Kesling 2003

of 13

  • date post

    18-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    100
  • download

    11

Embed Size (px)

Transcript of Kesling 2003

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT ( HACCP )Untuk Memenuhi Nilai Tugas Mata Kuliah Dasar Kesehatan Lingkungan

Di susun Oleh : Titi Rakhmadany 108101000002 108101000004 108101000009 108101000016 108101000023 Sherly Purnama Octaviana Bayu Pradana Herlambang Rovita Nur Fitriani Sekar Asih Rengganis

SEMESTER IIA PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2009

Nama masakan Konsumen Cara penyimpanan Cara distribusi Proses pengolahan Bahan :

: Gulai ayam : Masyarakat sekitar : ditaruh di tempat etalase : Rumah makan padang :

Cara mengkonsumsi : Langsung ke konsumen

2 ekor ayam Sekaleng santan cair 500 gr tambahin 2 gls air Daun jeruk,daun kunyit, l potong lengkuas geprek dan serai. Bumbu yang dihaluskan : 15 butir bawang merah kecil 8 siung bawang putih 2 jempol jahe sejempol kunyit 50 gr kemiri 3 sdt garam 1/2 sdm gula pasir Cara Pengolahan : Bersihkan ayam dengan air mengalir Pisahkan kulitnya dan lumuri dengan jeruk nipis (supaya tidak bau amis) Bumbu asli terlebih dahulu di kupas dan di cuci dengan air mengalir Kemudian haluskan bumbu asli tersebut Cara memasaknya : *) Rebus santan bersama bumbu halus,serai,daun kunyit, lengkuas dan daun jeruk dengan api sedang. *) Masukkan potongan ayam tanpa kulit hingga empuk kemudian tiriskan ayamnya.

*) Masak terus kuahnya hingga mengental lalu tambahin sedikit cuka aduk rata. *)Masukkan kembali ayamnya. Cara Penyajiannya : Pindahkan ke mangkuk saji dan hidangkan dengan ditaburi bawang merah putih goreng.

Formulir 1

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYANama Masakan : Gulai Ayam

No 1

Bahan Mentah / Ingridien / bahan tambahan Ayam

Bahaya B (M) / K / F K, F

Jenis bahaya Suntikan : hormone & air Berat ayam menyusut & bau Berwarna kuning, dan tidak berlendir

Cara pencegahan Memilih ayam yang benar & baik sesuai dengan ajaran islam Memilih kelapa yang masih berwarna putih dan tidak berlendir Memilih jeruk yang baik dan di cuci dengan bersih Memilih jahe yang baik dan di cuci dengan bersih Memilih daun jeruk yang baik dan di cuci dengan bersih Memilih kunyit yang baik dan di cuci dengan bersih Memilih lengkuas yang baik dan di cuci dengan bersih Memilih bawang yang baik dan di cuci dengan bersih Memilih bawang yang baik dan di cuci dengan bersih Memilih serai yang baik dan di cuci dengan

2

Santan

F, B

3

Jeruk nipis

K

Pestisida,

4

Jahe

K

Pestisida

5

Daun jeruk

B, F

Ulat, daunnya bolong- bolong

6

Kunyit

K

Pestisida

7

Lengkuas

K

Pestisida

8

Bawang merah

B, F

Ulat, bawangnya bolong bolong

9

Bawang putih

B, F

Ulat, bawangnya bolong bolong

10

Serai

K

Pestisida

Keterangan : B ( M ) : Biologis ( mikrob ) K F : Kimia : Fisik

Penjelasan : Memilih segala sesuatu yang baik adalah : Bumbu Asli : dalam keadaan segar, untuk melihat kadar banyaknya pestisida di tinjau dari segi fisiknya terdapat bolong bolong atau tidak. Ayam : Pilihlah daging ayam dengan keadaan segar dan berwarna putih Hindarkan daging ayam yang terlalu kuning (karena bisa saja ayam bangkai yang dilumuri pewarna) Tekan dagingnya, kalau berlendir atau kebiruan berarti daging tersebut sudah rusak Belilah daging ayam di tempat penjualan yang menggunakan peralatan pendingin atau daging ayam yang baru dipotong Hindarkan menyimpan daging ayam pada tempat (kantung) belanjaan terlalu lama karena daging ayam mudah rusak dan bau Cuci dahulu daging ayam dengan menggunakan air bersih dan mengalir sebelum disimpan agar daging ayam tetap segar Bila daging ayam yang dibeli tidak habis dimasak sekaligus, bungkus daging ayam perbagian dengan plastic atau alumunium foil. Jangan mencairkan dan membekukan daging ayam berulang-ulang karena bakteri akan cepat berkembang serta menurunkan kualitas daging. Santan : pilihlah kelapa yang masih berwarna putih.

Formulir 2ANALISA RESIKO BAHAYANama Masakan : Gulai Ayam

N O

BAHAN / INGRIDIEN

KEL. BAHAYA(v) A B C D E F

KATEGORI RESIKO

Makanan Gulai ayam Bahan mentah 1. 2. 3. 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Ayam santan Jeruk nipis Jahe Daun jeruk Kunyit Lengkuas Bawang merah Bawang putih Serai Kemiri Garam Gula pasir v v v v v v v v v v v v v v v A+ A+ + 0 0 0 0 0 0 0 0 A+ A+

14

Daun kunyit

-

-

-

-

-

-

0

Keterangan : A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen Keterangan Katagori :

Kategori resiko 0 I II III IV V VI

Karakteristik bahaya 0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus)

Keterangan TIDAK mengandung bahaya A s.d. F Mengandung SATU bahaya B s.d. F Mengandung DUA bahaya B s.d. F Mengandung TIGA bahaya B s.d. F Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F Mengandung LIMA bahaya B s.d. F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

Tahap Bahan Mentah

Tahap Bahan Adonan

Tahapan Pengolahan

Tahapan Memasak

Tahap Penyajian

FORMULIR 3PENERAPAN HACCP Nama Makanan Tim HACCP : Gulai Ayam :

CCP Adonan

Bahaya Adanya kontaminasi antara bahan yang digunakan dengan alat.

Cara Pengendalian Alat yang digunakan sebaiknya dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan

Parameter Batas Kritis CCP Terjadi bahaya bagi kesehata n (kontami nasi mikroba) Mutu bahan mentah tidak memenu hi syarat (Residu pestisida pada sayuran/ buah) Terjadi bahaya bagi kesehata n (kontami nasi mikroba dalam air)Mutu bahan mentah tidak memenuh i syarat (Residu pestisida pada sayuran/ buah)

Nilai Target

Pemantauan

Pengolahan Adanya kontaminasi antara bahan yang digunakan dengan alat dan mikroorganisme dalam air

Bahan makanan dicuci dengan air yang mengalir

Memasak

Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukan mikroba

Terjadi bahaya bagi