Assalamualaikum

Appetizer1PengertianAppetizer yaitu Hidangan pembuka yang hanyadisajikan dengan porsi kecil yaitu satu atau duagigitan saja.Berfungsi sebagai meransang napsu makan.2Macam macam Appetizer

Cold Appetizer

Hot Appetizer3Hot AppetizerPengertian Hidangan Pembuka panas dihidangkan denganTemperatur 500C 600C. Fungsi :Untuk merangsang nafsu makan Tidak mengenyangkan (ringan dan lezat)Tidak dibumbui terlalu tajamDibuat disajikan menarikKombinasi warna cocok Dihidangkan dalam keadaan panas / hangat

4Contoh Hot AppetizerRisolesyaitu hidangan pembuka panas yang mempunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat.Quiche Lorraineyaitu hidangan panas untuk merangsang nafsu makan, adonannya seperti pie yang di cetak bulat isi dg daging cincang siram dg saus custard dan taburan keju.

5Croquetteyaitu hidangan pembuka panas berbentuk kecil diawali dg pembuatan roux dicampur daging ayam, sayuran, telur dilapisi dg panir. termasuk hot appetizer karena harus melakukan proses memasak dahulu dan harus dihidangkan hangat atau panas.

6Cold AppetizerPengertian Hidangan Pembuka dingin dihidangkan dengantemperatur 100C 150C. FungsiUntuk merangsang nafsu makan Tidak mengenyangkan (ringan dan lezat)Tidak dibumbui terlalu tajamDibuat disajikan menarikKombinasi warna cocok Dihidangkan dalam keadaan dingin

7~ Aspic Jelly merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih telur, air / stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.Aspic jelly juga dapat dikatakan cold appetizer setelah proses pemasakan lalu didinginkan sampai teksturnya kenyal seperti jelly.

Yang termasuk Cold Appetizer8~ PateAdalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, daging sapi, ikan, hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan (keramik, stanlessteel aluminium, seng) dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam oven untuk dipanggang.

9Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan ayam, daging,ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung, tengah sehingga berbentuk silinder.

10 ~ SaladYaitu hidangan Hidangan yang dibuat dari sayuran, daging, ikan, buah atau campuran dari beberapa bahan tersebut, baik dalam keadaan mentah atau diolah dan disajikan dengan di campur sauce atau dressing.Salad bisa termasuk cold appetizer karena proses memasaknya tidak memerlukan proses pemanasan.Berat porsi salad untuk appetizer yaitu 50 gr 75 gr.

11Hidangan appetizerNicoise Salad

Komposisi dan jenis bahan yang dipergunakan

Simple SaladTerbuat dari satu atau dua macam bahan makanan, contoh Beet Roat Salad, Cucumber Salad, Potato Salad, Smoked Sausages.Compound Salad (Complex)Kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh:Yolande Salad, Coleslow, Rusian Salad, Tomato Monaco Salad.

American SaladHampir sama dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah. Contoh: Florida Salad, Orange Salad,orange salad avocado salad.

13Komposisi Salad

Under linermerupakan dasar atau alas dari salad. Bahan yang dipergunakan pada umumnya daun selada.Bodybagian utama dari salad, contohnya tomat, mentimun, kentang, daging, ikan dan sebagainya. Bagian ini harus dipilih dari bahan yang baru dan segar agar hasil salad baik.Dressingsuatu jenis cairan baik yang telah atau belum dikentalkan yang dihidangkan bersama-sama dengan salad, baik itu dicampur maupun dihidangkan terpisah. Dan memiliki rasa yang kecut dan tajam

14Beberapa jenis dressing

MayonnaiseMerupakan suatu jenis salad dressing yang bersifat stabil dan teksturnya agak kental, karena menggunakan telur sebagai pengental.Vinaigrettejenis salad dressing yang bersifat tidak stabil, bahan- bahannya tidak dapat menyatu dengan sempurna. sangat penting dicampur dengan salad sesaat sebelum dihidangkan.

15Macam Macam Dressing untuk SaladMustard: mustard seed, water, salt, lemon juice, tarragonItalian Dressing: water, oil, vinegar/ lemon juice, black pepper, onions and bell peppers, herb Creamy Italian Dressing : sama dengan Italian dressing hanya ditambah mayonnaise agar dapat lebih creamy.Thousand Island Dressing: mayonnaise, olive oil,pickles relish, chopped egg, paprika, Worcestershire sauce, mustard,vinegar, chili sauce, ketchup, Tabasco sauce.

16Tartar Sauce: mayonnaise, pickles relish.Ranch Dressing: mayonnaise, buttermilk, sour cream, salt, pepper, garlic dan onion powderFrench Dressing: oil, lemon juice, dry mustard, garlic, sugar, pepper, paprika.Russian Dressing: mayonnaise, ketchup, horseradish, chili sauce.Honey Mustard: mayonnaise, mustard, honey, lemon juiceCaesar Dressing: egg yolk, mustard, anchovies, garlic, oil, vinegar, lemon juice, Worcestershire sauce,parmesan.Balsamic Vinegar Dressing: oil, balsamic, garlic, salt, pepper, parmesan.

17Potongan SayuranJardiniere / balokPotongan ini biasanya digunakan dalam hidangan steak / maincourse yang berukuran 3cm x 1cm x 1cm.

JulienePotongan ini biasanya digunakan dalam hidangan salad / appetizer yang berukuran 4cm x 2mm x 2mm.

18Brunoisepotongan ini biasanya digunakan dalam isian roughut yang berukuran 2mm x 2mm x 2mm.

MacedoinePotongan ini biasanya digunakan dalam isian soup yang berukuran 1cm x 1cm x 1cm.

AllumatePotongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang berukuran 3cm x 3mm x 3mm.

PaysanePotongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran 1cm x 1cm..

19ChiffonadePotongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce.

SlicePotongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya potongan ini digunakan untuk tomato, sucini, carrot.

TurningPotongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu siam.

ChoppedDicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot.

20VichyPotongan ini hampir sama dengan slice yaiyu potongan asli dari bentuk sayuran tersebut contohnya carrot vichy.

21Syarat syarat Appetizer Ringan dicerna (easy digestible) rasa enak (taste appeal) indah dan menggiurkan (eye appeal) porsi kecil (jika disajikan setiap individu 75-150gr)22Ada yang ingin tanyakan ?23