Kelompok 4(tekpan)

download

of 12

  • date post

    27-Jun-2015
  • Category

    Food
  • view

    438
  • download

    0

Embed Size (px)

description

teknologi pangan

transcript

  • 1. Alex Sutoyo 110802045 Dewi Ratih 110802052 M.Habibi Hdt 110802044 Novi Kumala Sari 110802017 Riana Sari Nst 110802033

2. Terbagi menjadi 3 : Metode Pemanasan Metode Pembekuan Metode Pengeringan dan Dehidrasi 3. Metode Pemanasan ini berfungsi untuk mematikan atau menghambat mikroorganisme pembusuk yang digunakan untuk mengawetkan makanan. Pada zaman dahulu, tepatnya pada tahun 1810, seorang Nicholas Apert menggunakan metode pemanasan untuk menguraikan pengawetan beberapa bahan pangan dari daging dan sayuran dengan memanaskan bahan tersebut dalam botol tertutup gabus beberapa jam dalam air mendidih. Kemudian Pasteur menunjukkan bahwa pembusukan bir dapat dicegah dengan memanaskan bir tersebut beberapa menit pada suhu 50 70o C atau yang sering disebut dengan pasteurisasi. Kebanyakan makanan yang diolah dengan pemanasan dianggap telah steril secara komersial karena pemanasan tersebut digunakan untuk memusnahkan mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan pada kondisi normal/mengganggu kesehatan, tetapi makanan tersebut masih mengandung organisme organisme hidup yaitu berupa spora bakteri termofilik. 4. Ada beberapa hal yang berkaitan dengan metode pemanasan tersebut. Misalnya : Ketahanan panas mikroorganisme dibagi 2 kelompok yaitu : 1) Sel sel vegetatif dan spora spora ragi dan jamur yang mudah dibinasakan oleh panas sampai pada suhu 80o C, 2) Spora spora bakteri yang tahan dalam air mendidih dalam jangka waktu yang lama. Faktor faktor yang mempengaruhi terhadap ketahanan panas : 1) Umur dan keadaan mikroorganisme(spora) sebelum dipanaskan, 2) Komposisi medium dimana mikroorganisme(spora) tumbuh, 3) pH dan Aw media pemanasan, 4) Suhu pemanasan, 5) Konsentrasi awal mikroorganisme(spora). 5. Ketahanan mikroorganisme terhadap panas biasanya dinyatakan dengan istilah: 1) Waktu Reduksi Desimal(Decimal Reduction Time) Waktu yang dibutuhkan pada suhu tertentu untuk menurunkan jumlah sel atau spora sebanyak 10x lipat. 2) Waktu Kematian Karena Panas(Thermal Death Time) Waktu yang dibutuhkan pada suhu tertentu untuk membinasakan secara sempurna organisme(spora)nya. 3) Nilai Z untuk mikroorganisme(spora) Selang suhu dimana akan terjadi penambahan/pengurangan sebanyak 10x lipat dalam waktu yang dibutuhkan baik untuk menurunkan 90% mikroorganisme atau pembinasaan seluruhnya. Daya tahan sel sel(mikroorganisme terhadap panas dapat ditentukan dalam beberapa metode, biasanya yaitu : 1)Penggunaan Tabung TDT(Thermal Death Tima) Tabung gelas tipis kira kira 9 x 120 mm yang berisi 2,5 ml cairan makanan/suspensi mikroba. 2) Kaleng TDT Yang berukuran 62,5 x 9,4 mm cocok untuk makanan yang mengandung partikel padatan kecil sebanyak 15 ml. 6. Metode Pembekuan ini berfungsi untuk menurunkan temperatur dan menghilangkan ketersediaan air pada makanan sehingga menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim yang menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Teknik pembekuan makanan sudah dikenal sejak lama sekali, sedangkan teknik pembekuan dengan campuran garam-es diperkenalkan pada tahun 1800-an di dua tempat, yaitu di Inggris (oleh H. Benjamin di tahun 1842) dan di Amerika Sarikat (oleh Enoch Piper pada tahun 1861) yang keduanya memanfaatkannya untuk mendinginkan ikan. Komersialisasi teknik pembekuan makanan baru dimulai di akhir abad ke 19 ketika alat pendingin mekanis, yang saat ini disebut dengan lemari es ditemukan. Dan di pertengahan abad ke 20, makanan beku mulai ikut bersaing dengan makanan kalengan dan makanan kering. 7. Kekurangan teknik pembekuan adalah sulitnya membekukan kandungan air yang ada dalam bahan makanan secara sempurna sehingga masih menyisakan resiko pertumbuhan mikroorganisme; untuk mengatasinya diperlukan pendinginan lebih jauh lagi untuk menghentikan aktivitas enzim mikroorganisme dan/atau membekukan lebih banyak air. Umumnya, dalam proses pembekuan makanan, temperatur berkurang mulai dari temperatur awal di atas titik beku hingga beberapa derajat di bawah titik beku. Dalam proses ini, temperatur di 0 hingga -5oC disebut zona kritis yang diperlukan oleh makanan dalam pembentukan kristal-kristal es. Lamanya waktu yang diperlukan bagi makanan dalam melalui zona kritis ini menentukan jumlah dan ukuran kristal es yang terbentuk. Proses pembekuan yang cepat akan membentuk sejumlah besar kristal es berukuran kecil, sedangkan pendinginan dalam waktu yang lambat akan membentuk sejumlah kecil kristal es berukuran besar. Pembekuan yang lambat memberikan waktu bagi molekul-molekul air untuk bermigrasi menuju inti yang akan bersatu dengannya untuk membentuk agregat kristal es sehingga menghasilkan kristal es berukuran besar. Pembentukan kristal es berukuran besar ini akan memengaruhi struktur makanan dan menyebabkan hilangnya kualitas makanan. Kristal es yang besar akan menusuk dinding sel produk makanan dan merusaknya. Kerusakan akan semakin besar dengan semakin lambatnya laju pembekuan. 8. Faktor - faktor yang mempengaruhi lamanya proses pembekuan yaitu : 1. Konduktivitas Termal, 2. Kalor Jenis, 3. Ketebalan, 4. Massa Jenis, 5. Luas Permukaan Produk Makanan, 6. Selisih Temperatur Antara Produk Makanan dengan Medium Pendinginan, dan 7. Resistansi Laju Pindah Panas Peralatan pembekuan secara umum dapat dikelompokkan sebagai berikut : Memanfaatkan kontak langsung dengan permukaan dingin; produk makanan, baik dalam keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara langsung dengan permukaan dingin, logam, lempengan, dan sebagainya. Memanfaatkan media udara sebagai media pendinginan; udara dalam temperatur yang sangat dingin digunakan dalam mendinginkan produk makanan. Air blast, spray udara, fluidized bed juga termasuk dalam metode tersebut. Menggunakan cairan sebagai coolant. Dalam hal ini, cairan yang bertemperatur sangat rendah, titik didih yang rendah, serta memiliki konduktivitas termal yang tinggi digunakan dalam mendinginkan produk makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau produk direndam ke dalam cairan. Termasuk dalam metode ini adalah cryogenic. 9. Metode pengeringan dan dehidrasi ialah suatu cara atau proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Pengeringan dan dehidrasi dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi dan sublimasi. Dengan pengeringan dan dehidrasi, diharapkan kandungan air dalam bahan pangan akan berkurang sehingga akan mengurangi resiko dari gangguan aktifitas mikroba. Karena bahan pangan dengan kandungan air (Aw) tinggi maka akan berisiko tinggi terhadap gangguan aktifitas mikroba. Aktifitas mikroba tersebut akan menyebabkan kerusakan bahan pangan seperti pembusukan dan penjamuran. 10. Pengeringan dan dehidrasi bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu penjemuran, pengeringan buatan menggunakan alat pengering dan pengeringan secara pembekuan. Penjemuran Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari secara langsung sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas, waktu pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan yang dikeringkan tergantung cuaca. Pengeringan buatan Pengeringan buatan adalah pengeringan menggunakan alat pengering. Suhu kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktupengeringan dapat diatur dan diawasi. Pengeringan secara pembekuan ( freeze drying ) Pengeringan ini menerapkan prinsip tekanan dan suhu. Metode ini membutuhkan tekanan yang sangat rendah dengan suhu yang sangat rendah. Untuk menurunkan tekanan maka bahan dimasukkan kedalam ruang vakum sebelum dimasukkan kedalam freezer untuk menurunkan suhu. Hasil pengeringan dengan metode ini sangat menarik, karena citarasa bahan pangan tidak berubah sama sekali hanya tekstur yang berubah menjadi renyah. 11. Kelebihan dan kekurangan proses pengeringan dan dehidrasi Suatu bahan pangan dengan nilai kandungan air yang tinggi akan mudah rusak, seperti daging, ikan, dan susu. Oleh karena itu diperlukan teknologi untuk mengurangi kandungan air yang salah satunya dengan pengeringan dan dehidrasi. Jadi pengeringan dan dehidrasi akan membuat suatu bahan pangan memiliki umur simpan yang lebih lama karena kandungan air dapat dikurangi sehingga akan mengurangi resiko dari aktifitas mikroba. Kini, kita telah mengenal daging dalam bentuk kering seperti sosis, susuk dalam bentuk bubuk yang semua itu kandungan airnya rendah dan memiliki umur simpan lebih lama. Disamping kelebihan pengeringan dan dehidrasi tersebut, terdapat sedikit kelemahan. Misalnya pada beberapa bahan pangan seperti buah yang apabila dikeringkan maka akan mengurangi nilai kesegarannya. Selain itu proses pengeringan dengan penjemuran membutuhkan waktu lama dan tergantung cuaca sementara teknologi freeze drying membutuhkan adanya ruang vakum. Hasil dari freeze drying juga akan mengalami penyusutan karena yang diambil hanya daging buah saja.