Kelompok 2 (Umbi)

8/17/2019 Kelompok 2 (Umbi)

1/29

PROSES PERTUMBUHAN TANAMAN UMBI-UMBIAN

PADA FASE PRA-PANEN, PANEN DAN PASCA PANEN

Nirwana (F1C1 13 024)

A! Ana"#a"$a %!"!& (F1C1 13 0')

a O*+ S!#ri"a (F1C1 13 0.)/+&&in Ari$i (F1C1 13 4)

Owin A!n Praw (F1C1 14 03.)

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU

PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALU OLEOKENDARI

Biiia Panan

/IM 444


2/29

P+n+r#ian Ui

Ui adalah organ tumbuhan yang mengalami

perubahan ukuran dan bentuk ("pembengkakan")

sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini

berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ

yang membentuk umbi terutama batang dan akar, atau

modifikasinya. Tanaan !i-!ian berfungsi

sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya

karbohidrat) Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah

permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh

di dalam maupun di atas permukaan.


3/29

5+ni"-6+ni" Ui

Berdasarkan asal terbentuknya tanaman umbi-umbian terbagi

menjadi tiga kelompok yaitu :

Umbi Batang

Umbi batang adalah umbi-umbian yangterbentuk pada bagian pangkal batangtanaman umbi-umbian

Umbi batang letaknya ada yang di bawahpermukaan tanah semua dan ada yang beradasebagian di dalam tanah dan sebagian lagi

berada di atas permukaan tanah


4/29

Umbi Akar

Umbi akar adalah umbi-umbian yang terbentukkarena perkembangan akar yang membesarkarena penumpukan nutrisi dalam waktu tertentuuntuk cadangan makanan pada tanaman tersebut.Umbi ini seluruhnya berada di bawah tanah.

Umbi akar dalam satu tanaman ada yangberjumlah satu buah dan dalam satu tanaman adayang berjumlah lebih dari satu.

Umbi Lapis

Umbi lapis adalah salah satu umbi yang bentuknyaberlapis-lapis. Umbi ini biasanya ujungnya bersatudengan daun dan pangkalnya dengan akar


5/29

/an*!nan 7i8i

andungan karbohidrat umbi!umbian dalam bentuk pati sangat tinggi

sehingga dapat digunakan sebagai bahan makanan pokok

andungan imia ingkong entang


6/29

#ahap Pra!Panen

19 P++n#!an Pa#i +a!i &#"in#+"i"

Pada tumbuhan karbohidrat disintesis dari $O% dan &%O melalui proses

fotosintesis dalam sel berklorofil dengan bantuan sinar matahari.

arbohidrat yang dihasilkan merupakan 'adangan makanan yang

disimpan dalam akar, batang dan biji sebagai pati (amilum).

R

+ a 1 " i


7/29

an6!#an :

alur utama reaksi terang

enghasilkan *#P dan +*P&% selanjutnya akan digunakan

dalam reaksi tahap kedua (reaksi gelap) sintesis karbohidrat.


8/29

%. -eaksi gelap (light-independent reaction)

-eaksi gelap merupakan reaksi tahap kedua dari fotosintesis. isebut reaksi gelap

karena reaksi ini tidak memerlukan 'ahaya. -eaksi gelap terjadi di dalam stromakloroplas. -eaksi ini melalui tahapan, yaitu/


9/29

an6!#an :

0. 1ase 1iksasi

-eaksi terjadi penambatan $O% oleh ribulose bifosfat (-ibulose biphosphat 2 -u3P)

menjadi !fosfogliserat (! phosphogly'erate 2 P4*). -eaksi ini dikatalisis oleh

enzim ribulose bifosfat karboksilase (-ubis'o)


10/29

%. 1ase -eduksi

an6!#an :

Pada fase reduksi diperlukan *#P dan ion &5 dari +*P&% untuk mereduksi !

fosfogliserat (P4*) menjadi 0,!bifosfogliserat (P4*P) kemudian membentuk

fosfogliseraldehid (gly'eraldehyde!!phosphat 2 P4*6 atau 4P 2 glukosa !fosfat).


11/29

. 1ase -egenerasi

an6!#an :

Pada fase regenerasi, terjadi pembentukan kembali -u3P dari P4*6 atau 4P. engan

terbentuknya -u3P, penambatan $O% kembali berlangsung.

#ahapan ini merupakan pembuatan kembali ribulosa bifosfat (molekul dengan 7 atom $) dari sisa

gliseraldehida fosfat (molekul dengan atom $). Pada tahapan ini 7 molekul gliseraldehida fosfat

akan diubah menjadi molekul ribulosa bifosfat yang dapat digunakan kembali untuk menangkap

karbondioksida. alam reaksi ini terdapat molekul *#P yang mendonorkan fosfatnya.

#iga putaran daur akan menambatkan molekul $O% dan produk akhirnya adalah 0,!Pgaldehida.

ebagian digunakan kloroplas untuk membentuk pati, sebagian lainnya dibawa keluar. istem ini

membuat jumlah total fosfat menjadi konstan di kloroplas, tetapi menyebabkan mun'ulnya

#ri"a&"&a# di Si#" . #riosafosfat yang berada pada sitosol kemudian digunakan untukmembentuk sukrosa


12/29

Pembentukkan Pati

#riosafosfat dari reaksi gelap 1ruktosa 0,8 bifosfat 1ruktosa 8 fosfat

4lukosa 8 fosfat4lukosa 0fosfat*P!4lukosaP*#9

:nzim pati sintease


13/29

Ta$a; Pan+n

Pembentukkan umbi diawali dengan terhentinya pemanjangan stolon dan penumpukkan pati. *da tiga fase

pembentukkan umbi yaitu /

9nisiasi yaitu terjadinya diferensiasi tunas padastolon menjadi primordia umbi

Pembesaran umbi, yang ditandai dengan pembelahan sel yang 'epat dibarengi dengan penumpukkan pati

Pematangan umbi, yang terjadi ketika umbimemasuki fase dorman yaitu keadaan umbitidak mengalami pertumbuhan lagi


14/29

Cn#$

/+n#an ( Solanum tuberosum)

Penting

entang harus benar!benar tumbuh di dalam tanah untuk men'egah pembentukkan

senyawa bera'un yang ditandai dengan kulit sekitar kentang berwarna hijau. entang

bera'un disebabkan oleh solanin. *pabila sedikit saja bagian kentang mun'ul ke

permukaan tanah, pembentukkan umbi akan terhenti. etika disinari matahari maka

kentang melakukan fotosintesis dengan membuat klorofil untuk menumbuhkan tunas

baru. Pada saat inilah kentang memproduksi solanin

S+nawa Sanin


15/29

P+r#anaan <

engapa kentang saat dikupas harus direndam di dalam air;

&al ini bertujuan untuk menghindari

terjadinya reaksi browning (pen'oklatan)

pada kentang


16/29

-eaksi Pen'oklatan entang

OH

H2C

CHCOOH

H2N

OS)O=

OH

H2C

CHCOOH

H2N

OHO

FAST

O

H2C CHCO

OHH2N

O

Tr3"in+ D3;a D3;a >!in3n+

FAST

P$+n331"i*a"+

NH

COOH

HO

HOFAST

O

NH

COOH

O

O

S)O=NH

HO

HO

CO2

?,(-Di$i*r3@in*3+ D3;a$r34+ +!3 C34;3!n*

FASTO

NH

O

O

In*3+ ?,(-B!in3n+

OR+a#i& S3w

NH

HN O

O

M+anin

Proses browning terjadi karena

adanya akti


17/29

Bawan +ra$ ( Allium cepa 9)

Cn#$

3awang merah mengandung


18/29

Cn#$

/ri#+ria Sinn ( Manihot esculenta) "ia; *i;an+n

/a*ar ;a#i;#ia

B+r!!r -. !an

!n#! *in"!"i

an"!n *an 10 !an

!n#! ;+!a#an

#+;!n

=arna *a!n

+n!nin

*an *a!n

rn#


19/29

/an*!nan 7i8i Sinn

omposisi imia ingkong = 0>> 4ram 3ahan

/;n+n /a*ar

/ari (a) 0?8

Pr#+in (r) 0,%

+a (r) >,

Pa#i (r)

Ai"a

Ai;+#in

0@

A@

/a"i! ()

F"&r () ?>B+"i () >,@

i#ain A (S9I) >

i#ain B91 () >,>8

i#ain C () >

Air (r) 8%,7

*milosa

*milopektin


20/29

Cn#$

Sinn ( Manihot esculenta)

6inamarin

4likosida sianogenik berperan

sebagai sarana protektif

terhadap gangguan predator

terutama herbi


21/29

/a*ar Siani*a Sinn

enurut epartemen

Perindustrian (0BB>)

ingkong manis (kandungan &$+ >,>?

Catau ?> mg &$+=g )

ingkong agak bera'un (kandungan&$+ >,>7! >,>A Catau 7> !A> mg

&$+=g )

ingkong bera'un (kandungan &$+

>,>A!>,0> Catau A>!0>> mg &$+=g )

ingkong sangat bera'un (kandungan

&$+ >,0> Catau 0>> mg &$+=g )


22/29

an6!#an

-eaksi peruraian glikosida sianogenik hingga dihasilkan asam sianida

4likosida sianogenik dapat terhidrolisis se'ara enzimatis menghasilkan asam sianida (&$+), atau

asam prusat yang sangat bera'un. &idrolisis ini dilakukan oleh enzim 3eta glikosidase,

menghasilkan gula dan sianohidrin. #ahap berikutnya adalah degradasi sianohidrin menjadi &$+

dan senyawa keton atau aldehid.

#ahap lain dari hidrolisis 4likosida sianogenik adalah melalui enzim &idroksinitril 6iase yang

tersebar luas pada berbagai tanaman. Pada tanaman utuh, keberadaan enzim hidroksinitrilliase

dengan 4likosida sianogen terpisah. +amun, pada saat terjadi kerusakan jaringan tertentu

pada bagian tanaman tersebut, maka enzim ini akan langsung bertemu dengan senyawa

glikosida sianogen hingga pelepasan &$+ dapat terjadi


23/29

Umbi singkong yang baik setelah

panen hanya berumur 0! hari,

tergantung penyimpanan sebabsetelah itu umbi telah mengalami

banyak perombakkan kalori

bahkan kadang umbi berwana

kebiruan akibat kadar &$+ yang

telah tinggi

Ta$a; P+ni;anan

ingkong jangan disimpan di

tempat lembab untuk menghindariserangan mikroba

ingkong yang 'a'at jangan

dibiarkan diudara terbuka karnaakan menyebabkan singkong

berwarna 'oklat akibat akti


24/29

Tan*a- Tan*a /+r!"aan ;a*a Sinn

e'aramikrobiologi

• un'ulnya kapang yang tumbuhdipermukaan singkong disertai denganmun'ulnya bau dan perubahan warna

e'ara biologis

• itandai dengan adanya bekas gigitanseperti hama serangga atau tikus saat

penyimpanan

e'arakimiawi

• Darna daging singkong berubah menjadi'oklat apabila telah di potong!potong(kepoyohan) karena aktifitas enzim polifenoloksidase


25/29

#ahap Pengolahan

Pengupasan kulit

Pengupasan kulit dilakukan untuk membuang kulit

singkong yang mengandung asam sianida tinggi yaitu

sekitar ?7B,78 ppm. ulit singkong juga mengandung

enzim linamarase yang mudah men'apai glukosida

sianogenik (linamarin) sehingga sangat mudah

melepasakan &$+ setelah perusakan fisik daging

singkong.


26/29

P+n!ian +r!an-!an

*an ;+r+n*aan

+amun, hal ini engurangi kadar pati

enghilangkan

an6!#an:9


27/29

an6!#an

Perebusan

enghilangkan

) e ng a p a si ng k o ng me n j a d i l u na k p a d a sa a t ma sa k d a n me ng e r a s k e mb a l i sa a t d i ng i n ;


28/29

an6!#an :9

Pemanasan

*milosa dan amilopektin di dalam granula patidihubungkan dengan ikatan hidrogen. *pabila

granula pati dipanaskan di dalam air menyebabkan

pati singkong mengalami gelatinasi (8%!@ $), makaᵒ

energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen

terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. *ir

yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen

dengan amilosa dan amilopektin sehingga strukturkedua tersebut mengalami peregangan. &al ini pula

yang menyebabkan singkong menjadi lunak ketika

direbus. eresapnya air ke dalam granula

menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati

akhirnya granula pati tersebut pe'ah. Pe'ahnya

granula menyebabkan bagian amilosa danamilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke

dalam pati yang menyebabkan granula

mengembang. engan adanya pemanasan, granula

pati sedikit demi sedikit mengalami pembengkakan

sampai titik tertentu. Pembengkakan pati diikuti

dengan peningkatan


29/29

TERIMA /ASIH

asoami dari

abupaten 3uton

abuto dari

abupaten una

Pro

Kelompok 2 (Umbi)

Documents

Transcript of Kelompok 2 (Umbi)