MITOS MAKANAN JATUH

BELUM LIMA MENIT

Disusun oleh:

1. Luki Andreas Wibowo P051140041

2. A. Farhanah P051140071

3. Septiana Sulistiawati P051140111

4. Nurcahyo Harry Sulistyo P051140161

5. Putri Yuniastuti P051140191

6. Febriana Sari P051140231

7. Nonozisokhi Gea P051140251

8. Muhammad Yunus P051140261

9. Riski Indradewi P051140211

10. Shinta D Ardhiyanti F251140271

PROGRAM STUDI BIOTEKNOLOGI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Belum lima menit merupakan sebuah istilah yang sering kita dengar bahkan sering tanpa sengaja diucapkan sebagai alasan untuk mengambil kembali

makanan yang telah terjatuh. Banyak orang meyakini bahwa lima menit

merupakan batas waktu makanan yang terjatuh untuk tetap laik dimakan. Istilah

ini bahkan juga pernah dimuat dalam sebuah iklan pembersih lantai, dengan

pemeran utamanya mengambil kembali makanan yang terjatuh di lantai lalu

mengatakan, "belum 5 menit!". Kata-kata tersebut memiliki makna bahwa

makanan yang tercecer di lantai sebelum lima menit masih tetap laik konsumsi.

Istilah belum lima menit ini ternyata tidak hanya berlaku di Indonesia saja. Di luar negeri ternyata juga memiliki istilah yang mengaitkan antara lama

waktu makanan yang terjatuh ke lantai dengan kelaikkan makanan tersebut untuk

dikonsumsi. Jika di Indonesia berlaku istilah belum lima menit, di luar negeri justru berlaku istilah belum lima detik. Aturan 5 detik ini sendiri dapat didefinisikan sebagai sebuah hukum atau aturan tidak tertulis ketika sebuah

makanan jatuh ke lantai, maka seseorang tetap dapat mengambil kembali makanan

tersebut untuk kemudian dikonsumsi. Hal ini hanya berlaku saat makanan tersebut

terjatuh kurang dari 5 detik dengan alasan bahwa kotoran dan bakteri

membutuhkan waktu 6 detik untuk berpindah ke makanan.

Kaitan antara lamanya makanan jatuh dan kelaikkan makanan tersebut

untuk dikonsumsi terletak pada banyaknya kontaminan yang menempel pada

makanan tersebut saat terjatuh. Walaupun lantai terlihat bersih seperti lantai

rumah contohnya, sebaiknya seseorang tidak boleh merasa aman akan hal

tersebut. Hal ini disebabkan oleh ketika seseorang menginjak lantai tersebut, baik

dengan sandal, sepatu atau kaki telanjang, hal tersebut akan langsung menjadi

'rumah terbaik' bagi bakteri-bakteri untuk hidup. Suatu penelitian menemukan

bahwa 90% sepatu kita terkontaminasi bakteri berbahaya seperti Escherichia coli,

yaitu bakteri yang terdapat pada sistem pencernaan manusia untuk mengurai

makanan. Makanan yang terkontaminasi bakteri ini dapat mengakibatkan demam

dan diare pada pengonsumsinya apabila makanan terkontaminais tersebut

dikonsumsi.

Tim peneliti dari Manchester Metropolitan University (MMU) menguji

lima jenis makanan untuk melihat apakah aturan tiga detik itu dapat dipercaya.

Lima makanan tersebut antara lain aalah roti dengan selai, pasta, ham, biskuit, dan

buah kering. Makanan-makanan tersebut dijatuhkan dan dibiarkan selama tiga,

lima, dan 10 detik. Makanan-makanan ini termasuk yang paling umum

dikonsumsi, dan memiliki kadar air yang berbeda-beda. Kadar air adalah faktor

penentu apakah bakteri dapat tumbuh pada makanan tersebut dalam tiga detik

sebelum dipungut dari lantai.

Berdasarkan hasil analisis yang didapatkan, makanan yang mengandung

kadar garam dan gula yang tinggi lebih aman dikonsumsi walaupun makanan

tersebut telah terjatuh. Hal ini disebabkan oleh rendahnya kemungkinan bakteri

berbahaya untuk dapat bertahan pada jenis makanan tersebut. Makanan olahan

termasuk yang memiliki risiko paling rendah untuk terpapar bakteri karena

kandungan gula dan garamnya yang tinggi. Pada pengujian ham dan roti berisi

selai, makanan-makanan tersebut telah berhasil lolos sensor.

Pada analisis lainnya, buah kering dan pasta menunjukkan tanda-tanda

terpapar klebsiella, yaitu bakteri yang berpotensi menimbulkan penyakit seperti

pneumonia, infeksi saluran kemih, septicaemia, dan penyakit jaringan lunak

setelah terjatuh selama tiga detik. Jumlah mikroorganisme pada buah kering

bahkan begitu banyak sehingga sulit untuk dihitung. Biskuit juga relatif aman

untuk dimakan setelah terjatuh di lantai selama tiga, lima, dan 10 detik karena

kadar airnya yang rendah. Berdasarkan analisis pada sampel biskuit, tidak terdapat

organisme tertentu yang terdeteksi pada biskuit karena kadar air yang rendah

sehingga kemampuan menempel bakteri menjadi rendah. Pasta yang sudah

matang memiliki jumlah mikroorganisme yang sedikit meningkat setelah lima

detik dengan kadar klebsiella yang sangat rendah ketika dideteksi setelah tiga,

lima, dan 10 detik.

Meskipun beberapa makanan setelah terjatuh ke lantai terbukti tetap aman

dikonsumsi, tetap disarankan untuk terus menjaga kebersihan lantai dengan rutin

membersihkannya untuk meminimalisasi risiko paparan bakteri.

Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bahwa penggunaan

pembersih lantai yang digunakan mampu menghilangkan mikroba selama lima

menit .

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi, mengarakterisasi, dan

mengetahui jumlah mikroba yang terdapat pada tiap sampel makanan yang

dianalisis.

Hipotesis Penelitian

Hipotesis penelitian ini adalah pembersih lantai tersebut dapat mematikan

dan menahan pertumbuhan bakteriterhadap waktu yang telah ditentukan.

Manfaat Penelitian

Beberapa manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai

informasi ilmiah mengenai jenis dan jumlah mikroba apa saja yang bertahan

hidup setelah diberikan pembersih lantai.

TINJAUAN PUSTAKA

Kerusakan Makanan oleh Mikroba

Mikroorganisme tersebar luas di alam sehingga produk pangan jarang sekali

yang steril dan umumnya terpapar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Bahan

pangan selain sebagai sumber gizi bagi manusia juga merupakan sumber nutrisi

bagi perkembangan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme di produk

pangan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi sehingga

bahan pangan tersebut menjadi tidak laik untuk dikomsumsi. Bahan pangan dapat

bertindak sebagai substrat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat bersifat

patogenik terhadap manusia. Kelompok mikroorganisme yang umumnya

berhubungan dengan bahan pangan antara lain adalah bakteri, kapang, khamir,

dan virus. Dari kelompok mikroorganisme tersebut terdapat kelompok yang

menguntungkan dan merugikan. Kelompok yang menguntungkan dapat

menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan

baik dari segi gizi, mutu, daya cerna, dan daya simpan, sedangkan pada bakteri

yang merugikan dapat membuat makanan menjadi cepat rusak sehingga tidak

dapat dikomsumsi dan dapat menimbulkan penyakit jika dikonsumsi. Bakteri

merupakan kelompok mikroorganisme yang penting dan terdapat pada bahan

pangan dalam jumlah yang beraneka ragam dengan ada yang dapat menimbulkan

pembusukan yang tidak diinginkan, namun ada juga yang memberikan

keuntungan melalui proses fermentasi. Keanekaragaman bakteri tersebut

disebabkan bakteri memiliki tempat hidup yang beragam sehingga bakteri dapat

hidup pada hampir seluruh organisme, udara, air dan tanah. (Ray and Bhunia

2008; Buckle et al. 1987).

Terdapat dua faktor kunci yang umumnya dapat menimbulkan kejadian luar

biasa (KLB) keracunan pangan akibat bakteri, yaitu kontaminasi bakteri dan

kemampuan hidup bakteri. Pada beberapa kasus, bakteri patogen harus memiliki

kesempatan untuk berkembang biak dalam pangan untuk menghasilkan toksin

atau dosis infeksi yang cukup untuk menimbulkan penyakit. Bakteri patogen juga

harus dapat bertahan hidup dalam pangan selama penyimpanan dan

pengolahannya. Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua

mekanisme, yaitu intoksikasi dan infeksi (Badan POM RI). Intoksikasi adalah

keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen. Bakteri

tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin. Jika bahan pangan tersebut

dikonsumsi, maka toksin tersebutlah yang akan menyebabkan penyakit, bukan

bakterinya. Pada mekanisme infeksi bakteri, bakteri patogen dapat menginfeksi

korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Dalam hal ini, penyebab sakitnya

seseorang adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui

konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit,

jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi

(Badan POM RI).

Morfologi, Struktur Sel, dan Perkembangbiakan Bakteri, Kapang dan

Khamir

Bakteri merupakan mikroorganisme bersel tunggal yang tidak kasat mata.

Sel bakteri ditemukan dalam keadaan tunggal, berpasangan, tetrad, kelompok

kecil, gerombolan, atau rantai. Pada umumnya, sel bakteri memiliki panjang 0.5-

10 m dan lebar 0.5-2.5 m serta memiliki bentuk bulat, batang, spiral, dan koma.

Struktur dan organisasi sel bakteri secara keseluruhan hampir sama, meskipun

bentuknya berbeda. Sel bakteri terdiri atas lapisan dinding sel luar yang kaku dan

di bawahnya terdapat membran sel. Di dalam membran terdapat isi dari

sitoplasma. Bahan inti sitoplsma tersebut bergantung dari jenis bakteri dan

terkadang mempunyai struktur tambahan berupa bulu cambuk, kapsul, dan

endospora. Beberapa sel bakteri pada bagian luarnya dikelilingi oleh lapisan

lendir yang umum disebut sebagai kapsul. Beberapa jenis bakteri yang

berhubungan dengan mikrobiologi pangan memiliki kemampuan untuk

memproduksi struktur internal, yaitu endospora. Endospora terbentuk ketika

kondisi lingkungan tidak menguntungkan bagi kehidupan bakteri. Spora yang

telah masak akan dilepas ke alam dengan spora ini bersifat tahan terhadap

keadaan fisik dan kimiawi serta dapat memasuki tahap dorman untuk beberapa

tahun. Bakteri berkembang biak secara aseksual, yaitu dengan proses pembelahan

diri menjadi dua. Tahapan tersebut dimulai ketika sel-sel bakteri memanjang

hingga mencapai dua kali ukuran normalnya dan akan membelah pada bagian

tengah sehingga menghasilkan dua sel untuk kemudian diikuti dengan proses

pembelahan dua sel tersebut. Hasil pembelahan secara terus-menerus akan

membentuk suatu koloni sehingga dapat dilihat secara kasat mata. (Waluyo 2007;

Waluyo 2010; Buckle et al. 1985).

Kapang merupakan cendawan (fungi) mutiseluler berfilamen yang tumbuh

dalam bentuk massa saling berkaitan. Kapang secara cepat dapat menutupi

beberapa inchi area dalam 2 hingga 3 hari (Jay et al. 2005). Pertumbuhan masa

kapang dapat dilihat tanpa menggunakan alat bantu, namun pengamatan sel

kapang harus menggunakan mikroskop (IFT 2015) Massa kapang yang dapat

terlihat mata disebut miselium. Miselium terdiri dari cabang dan filamen yang

disebut hifa (Jay et al. 2005). Kapang pada umumnya terlibat dalam proses

pembusukan makanan, beberapa jenis kapang dalam genus Aspergillus,

Penicillium, ataupun Fusarium dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi

kesehatan manusia. Kapang berkembang biak dengan memproduksi spora

aseksual. Ketika spora tersebut menempel pada makanan maka akan terbentuk

hifa, yang akan terus bertumbuh dan menghasilkan spora sebagai alat reproduksi

(IFT 2015).

Berbeda dengan kapang, khamir merupakan cendawan bersel tunggal.

Khamir dapat dibedakan dengan bakteri berdasarkan ukuran selnya. Khamir

memiliki ukuran sel yang lebih besar dibandingkan sel bakteri, dengan kisaran 5

hingga 8 m (Jay et al. 2005). Sel khamir memiliki bentuk yang khas yakni oval. memanjang, elips atau spherical (Jay et al. 2005; IFT 2015). Khamir tidak

termasuk dalam kategori mikroba patogen, namun berperan dalam pembusukan

makanan. Berbeda dengan bakteri dan kapang, khamir berkembang biak dengan

membentuk tunas (IFT 2015).

Gambar 1. Mode reproduksi bakteri, khamir dan kapang (IFT 2015)

Kelompok Bakteri Penting Pada Produk Pangan (Buckle et al., 1985;

Waluyo, 2010)

Bakteri berdasarkan sifat-sifat tertentu yang dimilikinya, dapat

diklasifikasikan sebagai species, genus, trible, family, dan order. Tingkatan

klasifikasi yang umum digunakan pada mikrobiologi pangan, yaitu tingkat genus

dan spesies. Kelompok mikrobiologi yang penting dalam perukasan pangan

terdiri atas:

Pseudomonodaceae

Genus utama dari famili bakteri ini yang berhubungan dengan bahan pangan

adalah Pseudomonas. Bakteri ini termasuk bakteri gram negatif berbentuk batang

kecil dan dapat bergerak. Bakteri ini umumnya berflagella polar tunggal dan

mempunyai tipe metabolisme yang bersifat oksidatif. Bakteri ini berkembang biak

dengan cepat pada suhu reprigasi dan sering mengakibatkan terbentuknya lendir

dan pigmen pada permukaan makanan yang ditempatinya. Sebagai contoh,

Pseudomonas fluorescens menghasilkan pigmen bewarna kehijauan dan

Pseudomonas nigrificans membentuk pigmen hitam pada makanan yang

mengandung protein. Kelompok bakteri ini merupakan penyebab berbagai jenis

kerusakan bahan pangan yang sebagian besar berhubungan dengan kemampuan

spesies ini dalam memproduksi enzim yang dapat memecah komponen lemak dan

protein dari bahan pangan.

Bacillaceae

Bacillaceae terdiri atas dua genus, yaitu Bacillus dan Clostridium. Bakteri

ini termasuk bakteri gram positif berbentuk batang, memiliki flagella, dan

membentuk endospora. Dua genus tersebut tersebar luas di dalam air dan tanah

sehingga dapat mencemari banyak jenis bahan pangan. Kelompok bakteri ini

merupakan penyebab berbagai jenis kerusakan bahan pangan yang sebagian besar

berhubungan dengan kemampuan spesies ini dalam memproduksi enzim untuk

merusak karbohidrat, lemak, dan protein. Aktivitas perusakan kedua jenis bakteri

ini berhubungan dengan bahan pangan yang diolah melalui proses pemanasan.

Sebagai contoh, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, dan Clostridium

botulinum merupakan kelompok bakteri golongan ini yang dapat menyebabkan

keracunan makanan.

Mocrococcaceae

Mocrococcaceae terdiri atas dua genus, yaitu Micrococcus dan

Staphylococcus. Bakteri ini termakuk bakteri gram positif, tidak berspora, dan

bersifat katalase positif. Bakteri ini banyak tersebar di tanah, permukaan air,

tanaman, dan hewan. Kelompok Mocrococcaceae jarang menjadi penyebab utama

kerusakan bahan pangan karena bakteri ini memerlukan waktu yang cukup lama

untuk dapat tumbuh. Akan tetapi, bakteri ini cukup tahan terhadap tekanan

lingkungan seperti suhu, garam, dan kekeringan jika dibandingkan dengan jenis

bakteri yang lain. Hal ini membuat bakteri ini masih dapat hidup walaupun bahan

pangan telah melalui proses pengolahan sehingga dapat menimbulkan kerusakan

pada beberapa makanan olahan seperti susu pasteurisasi, daging, dan sayuran asin.

Sebagai contoh, bakteri jenis ini yang sering dijumpai dan berperan dalam

kerusakan bahan pangan, yaitu Micrococcus varians, Micrococcus flavus,

Micrococcus roseus, dan Staphylococcus aureus.

Jenis bakteri yang sering menempel di lantai rumah adalah E.coli,

Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Enterobacter sp, Citrobacter

sp, Klebsiella sp, dan Shigella sp. E.coli berpotensi menyebabkan gejala seperti

muntah dan diare, sedangkan Pseudomonas aeruginosa dapat menyerang luka

yang terbuka serta dapat menyebabkan terjadinya penyakit diare pada orang

dewasa maupun bayi. Staphylococcus aureus dapat menyebabkan keracunan

makanan serta dapat membentuk nanah pada luka yang terbuka. Enterobacter sp

dan Citrobacter sp dapat menyebabkan infeksi pada saluran kemih serta infeksi

pada pernapasan. Sementara itu, Klebsiella sp dapat menyebabkan infeksi pada

saluran kemih maupun sistem pernapasan, sedangkan Shigella sp dapat

menyebabkan disentri serta diare berat (Laseduw 2014).

Kelompok Kapang dan Khamir Penting Pada Produk Pangan

Terdapat lebih dari 19 genus kapang yang ditemukan pada bahan pangan

Beberapa genus tersebut antara lain: Alternaria, Aspergillus, Aureobasidium

(Pullularia), Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Helminthosporium,

Monilia/Sclerotinium, Penicillium, Stachybotrys, Trichothecium, Byssochlamys,

Emericella, Eupenicillium, Eurotium, Mucor, Rhizopus, Thamnidium dan

beberapa genus lainnya. Seperti halnya kapang, khamir juga memiliki beberapa

genus yang sering dijumpai pada bahan pangan. Genus genus tersebut antara lain:

Hanseniaspora, Debaryomyces, Issatchenkia, Kluyveromyces, Pichia,

Saccharomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces, Schizosaccharomyces,

Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula dan Trichosporon (Jay et al.

2005).

Cemaran Jamur pada Pangan

Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan pertumbuhannya

akan menyebabkan terjadinya kerusakan pangan yang bersangkutan,

diantaranya kerusakan flavor, warna, pelunakan, dan terbentuknya

senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan karena jamur

dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah senyawa

tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolit

sekunder yang bersifat toksik, disebut mikotoksin.

Tidak setiap pangan yang tercemar oleh jamur selalu mengandung

mikotoksin, sebab banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

maupun pembentukan mikotoksin pada pangan. Namun demikian, karena

sangat banyaknya spesies jamur yang bersifat toksigenik, cemaran jamur

pada pangan perlu mendapat perhatian serius.

Beberapa kelompok jamur diketahui bertahan pada perlakuan

pengawetan pangan misalnya Wallemia sebi pada ikan asin, Cladosporium

herbarium pada daging yang disimpan dngin, Byssochlamis fulva pada

makanan kaleng, serta Penicillium requeforti yang tahan terhadap sorbat.

16 genera yang umum terdapat dalam pangan :

1. Alternaria sp . mengkontaminasi produk dari tanaman 2. Aspergillus sp. beberapa spesies menghasilkan aflatoksin yang bersifat

karsinogenik

3. Botrytis sp . banyak mengkontaminasi buah dan sayuran 4. Cephalosporium sp. 5. Cladosporium s p . salah satu spesies C. herbarium memproduksi spot

hitam pada daging

6. Fusarium sp. mengkontaminasi buah dan sayuran 7. Geotrichum sp. biasanya terdapat dapat keju dan menentukan flavor dan

aroma beberapa jenis keju

8. Gloesporium s p . dapat menyebabkan anthracnoses pada tanaman. 9. Helminthosporium sp. merupakan p atogen tanaman dan saprofit 10. Monilia sp. dapat menyebabkan brown rot pada buah-buahan 11. Mucor sp. dapat ditemukan pada sebagian besar makanan 12. Penicillium sp. jamur ini penting dalam pembuatan beberapa jenis keju,

beberapa spesies dapat menghasilkan antibiotik, tersebar pada tanah,

udara, debu, dan makanan (roti, kue, buah).

13. Rhizopus s p . dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan seperti buah, kue, dan roti.

14. Sporotrichum sp . dapat tumbuh pada suhu < 0C, beberapa spesies menyebabkan spot pada daging simpan dingin.

15. Thamnidium sp. ditemukan pada daging simpan dingin, menyebabkan suatu kondisi yang disebut "whiskers". Dapat ditemukan pada berbagai

jenis makanan yang mudah membusuk seperti telur.

16. Trichothecium (Cephalothecium) s p . biasa mengkontaminasi buah dan sayuran

Jamur penghasil mikotoksin biasanya termasuk dalam genus seperti

Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium. Mikotoksin yang diproduksi

Aspergillus dapat terbentuk sebelum atau sesudah panen, sedangkan jamur

Fusarium, dan Penicillium lebih banyak mengkontaminasi sebelum panen

dibanding sesudah panen.

Potensi bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran jamur pada pangan

Cemaran jamur pada pangan memerlukan perhatian yang serius, bukan

hanya karena menyebabkan kerusakan pangan tetapi berkaitan dengan potensi

jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang

bersifat patogen atau penyebab alergi. Sampai sekarang sudah diketahui

labih dari 400 macam mikotoksin yang dapat dihasilkan oleh berbagai jenis

jamur, masing-masing memiliki toksisitas yang bervariasi, yang

umumnya bersifat kronis, atau menimbulkan mikotoksisitas. Efek toksik

yang terpenting adalah sebagai penyebab kanker dan penurunan

imunitas. Beberapa mikotoksin memiliki sifat sebagai antibiotik, yang

dapat menyebabkan beberapa bakteri menjadi resisten terhadap antibiotik

yang banyak digunakan sekarang ini. Beberapa macam mikotoksin dapat

bersifat sinergistik.

Mengingat umumnya mikotoksin tahan terhadap faktor proses, maka jika

mikotoksin telah terbentuk pada bahan sebelum diolah, maka peluang

tercemarnya produk akhir oleh mikotoksin akan tetap terjadi.

Beberapa kelompok jamur juga sangat berpotensi sebagai penyebab

alergi atau penyakit, terutama penyakit yang berkaitan dengan saluran

pernafasan. Oleh karena itu, industri fermentasi yang menggunakan

jamur sebagai agensia fermentasi, harus dapat melakukan pengendalian 'bahaya

yang ditimbulkan oleh jamur dengan menggunakan managemen proses

yang baik. Selain harus berusaha agar tidak terjadi pencemaran jamur pada

bahan maupun selama proses, juga harus menghindarkan bahaya yang

ditimbulkan oleh jamur yang dipakai terhadap para pekerja atau lingkungan

industri yang bersangkutan.

Faktor yang Mempengaruhi Kehidupan Mikroorganisme

Suplai makanan yang dibutuhkan oleh mikroorganisme sebagai sumber

energi adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat

besi, dan sejumlah kecil zat logam lainnya. Unsur-unsur tersebut harus tersedia

untuk menunjang pertumbuhan mikroorganisme. Sumber karbon dapat diperoleh

dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa. Nitrogen dapat diperoleh

dari sumber anorganik seperti (NH4)2SO4 atau NaNO3 atau sumber-sumber

organik seperti asam amino dan protein. (Buckle et al. 1987; Dwidjoseputro

1989). Pertumbuhan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh banyak faktor seperti

waktu, suhu, pH, aktifitas air, ketersediaan oksigen, dan faktor-faktor kimia

(Fardiaz, 1992; Buckle et al. 1985)

Waktu

Fase pertumbuhan mikroorganisme atau kultur terdiri atas fase lambat (lag),

logaritmis (log), tetap, dan menurun. Tipe pertumbuhan yang cepat disebut

logaritmis atau eksponensial. Waktu yang dibutuhkan untuk mecapai fase tersebut

atau waktu yang dibutuhkan sel bakteri untuk membelah berkisar antara 10-60

menit. Fase ini tidak langsung terjadi pada saat sel dipindahkan ke dalam media

nutrien segar, tidak terjadi secara terus menerus, serta hanya terjadi dalam satu

fase yang singkat dari pertumbuhan populasi mikroorganisme (Buckle et al.

1985).

Suhu

Suhu lingkungan mempengaruhi pertumbuhan dan kehidupan

mikroorganisme. Apabila suhu naik maka kecepatan metabolisme

mikroorganisme juga akan naik dan pertumbuhannya dipercepat. Sebaliknya

apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga ikut turun dan pertumbuhannya

diperlambat. Pada suhu yang naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin

terhenti sehingga komponen sel menjadi tidak aktif dan mikrooorganisme menjadi

mati. Berdasarkan hubungan antara suhu, mikroorganisme digolongkan menjadi

kelompok psikrofil (kisaran suhu -15 sampai 20 C), psikrotrof (kisaran suhu -5

sampai 35 C), mesofil (kisaran suhu 5 sampai 45 C), termofil (kisaran suhu 40

sampai 80 C), dan termotrof (kisaran suhu 15 sampai 50 C) (Buckle et al. 1985).

Nilai pH

Setiap mikroorganisme memiliki kisaran nilai pH yang memungkinkan

untuk pertumbuhannya. Pada umumnya, mikroorganisme dapat tumbuh pada

kisaran pH 6.0-8.0 dan nilai pH di luar kisaran 2.0-10.0 umumnya bersifat

merusak (Buckle et al. 1985).

Aktifitas Air

Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat

pengangkut zat-zat gizi atau bahan limbah ke dalam dan ke luar sel. Jenis

mikroorganisme berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk

pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dalam

media dengan nilai aw tinggi, yaitu 0.91. Sementara itu, khamir dapat hidup pada

nilai aw yang lebih rendah, yaitu 0.87-0.91, sedangkan kapang memiliki

kemampuan hidup pada nilai aw yang lebih rendah lagi, yaitu 0.80-0.87 (Buckle et

al. 1985).

Ketersediaan Oksigen

Berdasarkan kebutuhan oksigen, mikroorganisme dibedakan menjadi

organisme aerobik, anaerobik, anaerobik fakultatif, dan mikroerofilik. Organisme

aerobik merupakan organisme yang mebutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya,

sedangkan organisme anerobik tidak membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya dan oksigen merupakan racun bagi organisme ini. Organisme

anaerobik fakultatif akan menggunakan oksigen apabila tersedia dan organisme

ini tetap dapat tumbuh dalam keadaan anaerobik ketika oksigen tidak tersedia.

Organisme mikroerofilik merupakan mikroorganime yang lebih dapat tumbuh

pada kadar oksigen yang lebih rendah dibandingkan kadar oksigen normal yang

terdapat pada kondisi atmosfer (Buckle et al. 1985).

Faktor-faktor Kimia

Beberapa zat kimia yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme

atau membunuh mikroorganisme di antaranya ada yang bersifat bakteriostatik

atau fungiostatik, bakterisidal, dan fungisidal. Bahan-banah kimia bakteriostatik

atau fungiostatik tersebut digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri atau

kapang, sedangkan bakterisidal dan fungisidal dapat membunuh bakteri atau

kapang. Pada industri pengolahan bahan makanan beberapa bahan seperti

detergen, logam, asam, halogen, alkohol, fenol, dan antibiotik yang mempunyai

efek antimikrobial banyak digunakan. Aktivitas dari bahan-bahan kimia

antimikrobial dapat bersifat khas, yaitu dapat efektif mematikan atau menghambat

pertumbuhan pada jenis-jenis mikroorganisme tertentu. Sebagai contoh, antibiotik

penisilin dan tetrasiklin hanya dapat membunuh bakteri tetapi tidak membunuh

kamir atau kapang. Contoh lainnya, yaitu larutan hipoklorit dapat mematikan

lebih banyak jenis mikroorganisme. Efektivitas dari setiap bahan antimikroba ini

bergantung pada jumlah yang digunakan, waktu penggunaan, dan fakor-faktor

lingkungan lainnya seperti pH. (Pelczar dan Chan 1988; Drider et al. 2006;

Fardiaz 1992).

Perhitungan Mikroorganisme dalam Bahan Pangan

Mutu mikroorganisme dari suatu produk makanan ditentukan oleh jumlah

dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Mutu

mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan dari suatu produk pangan

yang ditinjau dari kerusakan oleh mikroorganisme, sedangkan keamanan produk

dari mikroorganisme ditentukan oleh jumlah spesies patogenik yang terkandung.

Untuk mengetahui hal tersebut, maka perlu dilakukan pengambilan contoh yang

tepat`dari produk yang akan diuji melalui proses enumerasi atau penghitungan

mikroorganisme yang terdapat dalam contoh (Buckle et al. 1985)

Pengambilan contoh yang tidak aseptik dapat mempengaruhi keberadaan

perhitungan akhir jumlah mikroorganisme sehingga diperlukan teknik aseptis

dalam pengambilan contoh. Penggunaan teknik aseptis selama proses

pengambilan contoh dilakukan agar tidak terjadi pencemaran lebih lanjut. Proses

ini termasuk menggunakan alat-alat yang steril seperti pada pengambilan bahan

pangan yang berbentuk cair harus menggunakan pipet steril. Pada produk padat,

pengambilan sampel dapat dilakukan dengan menggunakan pisau, garpu, sendok,

dan penjepit yang harus disterilkan terlebih dahulu serta wadah yang digunakan

untuk menimbang harus disterilkan. Contoh-contoh yang digunakan harus segera

dianalisis setelah diambil untuk mengurangi kemungkinan perubahan jumlah

mikroorganisme selama waktu penundaan (Gunawan 1988; Waluyo 2010).

Contoh sampel yang telah diambil selanjutnya dilarutkan ke dalam suatu

larutan steril seperti larutan 0.1% pepton yang akan melepaskan hampir semua

mikroorganisme ke dalam suspensi yang dapat dihitung secara keseluruhan.

Jumlah sel total dapat dihitung dengan menggunakan kotak penghitung (counting

chamber) atau menggunakan lapisan suspensi contoh yang telah diwarnai. Selain

itu, untuk menghitung sel-sel hidup dapat dilakukan dengan menumbuhkan sel ke

dalam media agar. Contoh suspensi sel atau bahan pangan homogenat diinokulasi

ke dalam atau ke atas media nutrien agar dan setelah diinkubasi, jumlah koloni

yang terbentuk dihitung. Karena satu koloni terbentuk dari satu sel, maka jumlah

koloni menunjukkan jumlah sel dalam larutan asalnya. Kelebihan metode ini

adalah memungkinkan untuk mengetahui berbagai jenis mikroorganisme yang ada

dalam contoh berdasarkan perbedaan bentuk koloni yang tumbuh sehingga

memungkinkan untuk memurnikan mikroorganisme tertentu untuk diidentifikasi

taksonominya (Buckle et al. 1985).

Media Selektif

Potato Dextrose Agar (PDA)

PDA merupakan medium semi alami karena tersusun atas bahan alami

(kentang) dan bahan sintesis (dekstrose dan agar). PDA digunakan untuk

menumbuhkan jamur. Proses pembuatan media ini ditunjukkan pada Tabel 1.

Mac Conkey Agar

Media ini termasuk ke dalam media selektif dan diferensial bagi mikroba.

Jenis mikroba tertentu akan membentuk koloni dengan ciri tertentu yang khas

apabila ditumbuhkan pada media ini (Gambar 1). Senyawaan utama dalam media

ini adalah laktosa, garam empedu, dan merah netral sebagai indikator warna.

Media ini akan menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dengan adanya

garam empedu yang akan membentuk kristal violet. Bakteri gram negatif

yang tumbuh dapat dibedakan berdasarkan kemampuannya dalam

memfermentasikan laktosa. Koloni bakteri yang memfermentasikan laktosa

berwarna merah bata dan dapat dikelilingi oleh endapan garam empedu. Endapan

ini disebabkan oleh penguraian laktosa menjadi asam yang akan bereaksi dengan

garam empedu (Lay 1994).

Gambar 1 Media MCA

Bakteri yang tidak memfermentasikan laktosa biasanya bersifat patogen.

Golongan bakteri ini tidak memperlihatkan perubahan pada media. Ini berarti

warna koloninya sama dengan warna media. Warna koloni dapat dilihat pada

bagian koloni yang terpisah (Lay 1994). Beberapa contoh jenis pertumbuhan

koloni pada Mac Conkey Agar, yaitu Salmonella dan Shigella (serupa warna

media), Escherichia coli (merah dengan dikelilingi oleh zona yang keruh),

Enterobacter dan Klebsiella (merah muda dan mukoid),

Enterococcus dan Staphylococcus (kecil dan tidak terang tembus).

Tabel 1 Komposisi media PDA

Tabel 2 Komposisi media MCA

Bahan Ukuran (gram)

Potato infusion

Agar

Dextrose

200 g

15 g

20 g

Bahan Komposisi

Potato infusion

Agar

Dextrose

17 g/L

10 L

13.5 L

Pancreatic Digest of Casein 1.5 L

Crystal Violet 1 L

Peptic Digest of Animal Tissue 1.5 L

Sodium Chloride 5 L

Neutral Red 30 mg/L

Bile Salt Mixture 1.5 L

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Bahan yang dibutuhkan adalah air, pembersih lantai, roti, kerupuk, agar,

media nutrient agar (NA), media potatoes dextrose agar (PDA), media mac

conkey (MCA), tip, alumunium foil, alkohol 97%, HCl 0.5 N, NaOH 0.5 N.

Alat yang digunakan adalah kertas timbang, cawan petri, neraca analitik,

pipet mikro, labu erlenmeyer, spatula, gelas ukur, timer, pH meter, mikroskop,

sprayer, bunsen, kamera, vortex, autoclave, kulkas, freezer, oven, dan hot plate.

Rancangan Percobaan

Percobaan kedua menggunakan rancangan acak kelompok lengkap

(RAKL) pola faktorial (3x2) dengan 7 kelompok. Faktor A, yaitu jenis makanan

(kerupuk, roti, dan agar). Faktor B, yaitu kondisi lantai (lantai sebelum

dibersihkan dan setelah dibersihkan). Model matematika yang digunakan dalam

analisa statistik adalah:

Xijk = + i + j + ij + ijk Keterangan:

Xijk = Nilai pengamatan faktor A ke -i, faktor B ke-j dan ulangan ke-k

= Nilai rataan umum i = Pengaruh faktor media simpan ke-i (i= 0,1,2,3,) j = Pengaruh faktor waktu simpan ke-j (j= 0,1,2) ij = Pengaruh interaksi antara faktor A (media simpan) ke-i dan faktor

B (waktu simpan) ke-j

ijk = Error (galat) ke-i, ke-j dan ke-k.

Metode Percobaan

Pengambilan Sampel

Masing-masing makanan disiapkan dan diletakkan pada lantai yang belum

dibersihkan dan pada lantai yang telah dibersihkan dengan lama waktu yang

berbeda-beda untuk interaksi makanan dan lantai. Setelah itu, masing-masing

makanan tadi dimasukkan ke dalam plastik steril.

Isolasi Bakteri

Sampel diambil dengan menggunakan ose dan dibiakkan ke dalam media NA

dan MCA dengan goresan T dan diinkubasi selama 24 jam dalam inkubator

dengan suhu 37 C. Setelah 24 jam, koloni terpisah dari bakteri yang tumbuh pada

media agar darah dan MCA dicatat ciri koloninya. Setiap koloni yang tumbuh

berbeda sepanjang goresan dibiakkan ke dalam agar miring TSA dan dilakukan

pelabelan untuk setiap koloni. Biakan agar miring TSA diinkubasi selama 24 jam

menggunakan inkubator dengan suhu 37

C.

Isolasi dan Analisis Cendawan

Masing-masing makanan diletakkan potongan tersebut pada medium PDA

kemudian diinkubasi pada suhu 30 C selama 2-5 hari. Pertumbuhan kapang dan

pembentukan zona diamati pada medium. Setelah itu, koloni yang membentuk

zona dimurnikan pada medium yang sama dan isolat murni disimpan dalam agar

miring PDA. Genus kapang ditentukan berdasarkan mikroskopi morfologi

struktur konidianya menggunakan teknik solatif transparan.

Analisis Bakteri

Koloni yang tumbuh pada media TSA diwarnai dengan pewarnaan Gram

untuk dilihat morfologi, sifat Gram, dan kemurniannya. Berdasarkan Lay (1994),

preparat ditetesi dengan larutan kristal violet dan didiamkan selama 60 detik.

Preparat dibilas dengan akuades. Setelah dicuci, preparat ditetesi larutan lugol

selama 60 detik dan dibilas menggunakan akuades hingga bersih. Preparat diberi

larutan pemucat berupa aseton alkohol selama 15 detik dan dibilas kembali

dengan akuades hingga bersih. Preparat ditetesi larutan safranin selama 15 sampai

20 detik dan dibilas kembali menggunakan akuades hingga bersih. Setelah itu,

preparat dikeringkan dengan kertas saring dan diamati di bawah mikroskop

dengan perbesaran objektif 100x yang sebelumnya telah ditetesi minyak emersi.

Hasil pewarnaan Gram, bakteri Gram positif berwarna ungu, sedangkan bakteri

Gram negatif berwarna merah. Apabila terdapat koloni bakteri yang belum murni,

maka dilakukan kembali isolasi pada agar darah maupun MCA dengan goresan T.

Apabila hasil dari pewarnaan Gram kurang meyakinkan, maka dilakukan uji KOH

3% untuk menentukan sifat Gram bakteri. Bakteri Gram negatif akan

menunjukkan adanya masa gelatin dengan membentuk benang-benang halus saat

diangkat menggunakan ose. Identifikasi akhir mengacu pada Jang et al. (1976),

Barrow dan Feltham (1993), dan Bergey dan Breed (1994).

Analisis Data

Analisis data dengan menggunakan metode deskriptif.

DAFTAR PUSTAKA

Bucle KA, Edwards RA, Flee, GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemakan Oleh Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta (ID): UIP.

Dwidjoseputro D. 1989. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan.

Drider D, Fimland G, Hechard Y, McMullen M, Prevost H. 2006. The continuing

story of class iia bacteriocins. Microbiol Mol Biol Rev 70:564-582.

Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta(ID): Gramedia Pustaka Utama.

Gunawan, LW 1988. Teknik Kultur Jaringan. Bogor(ID): Institut Pertanian

Bogor.

Institute of Food Technologies. 2015. Microbiology in Food Systems.

www.ift.org [7 Juni 2015]

Jay, J. M., M. J. Loessner, D. A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology. Springer Science.

Lay BW. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Jakarta(ID): Grafindo. hlm: 110.

Laseduw Jeffry. 2014. Lindungi Rumah dari Kuman. http://www.necturajuice. com/lindungi-rumah- anda-dari-kuman.

Pelczar MJ, Chan ECS. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta(ID): UI Press.

Ray B, Bhunia A. 2007. Fundamental Food Microbiology. 4th Edition. Washington DC(US): CRC Press.

Waluyo L. 2007. Mikrobiologi Umum. Malang (ID): UMM Press.

Waluyo L. 2010. Teknik Metode Dasar: Mikrobiologi. Malang (ID): UMM Press.