II

PAGE 9 Ilmu Bahan dan Pengembangan Produk Agroindustri

II. KELAPA SAWIT

2.1 TANAMAN KELAPA SAWIT

Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq) merupakan tanaman berkeping satu yang termasuk famili Palmae. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa Yunani yang berarti minyak, sedangkan spesies guineensis berasal dari Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli botani bernama Jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea (Hartley, 1977). Klasifikasi tanaman kelapa sawit adalah sebagai berikut:

Kingdom:Tumbuhan

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas:Liliopsida

Ordo:Arecales

Famili:Arecaceae

Jenis

:Elaeis

Spesies:E. guineensis

Adapun ciri-ciri fisiologi tanaman kelapa sawit adalah sebagai berikut:

A. Daun

Daunnya merupakan daun majemuk. Daun berwarna hijau tua dan pelapah berwarna sedikit lebih muda. Penampilannya sangat mirip dengan tanaman salak, hanya saja dengan duri yang tidak terlalu keras dan tajam.

B. Batang

Batang tanaman diselimuti bekas pelapah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun pelapah yang mengering akan terlepas sehingga menjadi mirip dengan tanaman kelapa.

C. Akar

Akar serabut tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu juga terdapat beberapa akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk mendapatkan tambahan aerasi.

Gambar 2.1 Tanaman kelapa sawit

D. Bunga

Bunga jantan dan betina terpisah dan memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat jarang terjadi penyerbukan sendiri. Bunga jantan memiliki bentuk lancip dan panjang sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar.

E. Buah

Buah sawit mempunyai warna bervariasi dari hitam, ungu, hingga merah tergantung bibit yang digunakan. Ukurannya kecil antara 12 18 gr/butir yang duduk pada bulir. Setiap bulir terdiri dari 10 18 butir tergantung pada kesempurnaan penyerbukan Beberapa bulir bersatu membentuk tandan yang berbobot rata-rata 20 30 kg/tandan. Buah sawit yang dipanen dalam bentuk tandan disebut dengan tandan buah sawit (TBS). Setiap TBS berisi sekitar 2000 buah sawit.

Secara anatomi buah sawit terdiri dari:1. Pericarp terdiri atas,

a. Eksocarp/Epicarp yaitu kulit yang keras dan licin yang mengandung zat lilin.

b. Mesocarp yatu daging buah yang menghasilkan crude palm oil (CPO).

2. Biji terdiri atas,

a. Endocarp yaitu kulit biji atau cangkang berwarna hitam dan keras

b. Endosperm yaitu kernel atau daging biji berwarna putih dan dari bagian ini akan dihasilkan minyak inti sawit/palm kernel oil (PKO)

Gambar 2.2 Penampang irisan buah kelapa sawit

Berdasarkan karakter ketebalan cangkang buahnya, tanaman kelapa sawit terbagi atas 3 jenis, yaitu dura (D), tenera (T) dan pisifera (P). Kelapa sawit dura memiliki cangkang yang tebal (2 5 mm), tenera memiliki ketebalan cangkang 1 2,5 mm dan pisifera (hampir) tidak mempunyai cangkang. Tenera adalah hibrida dari persilangan Dura dan Pisifera sehingga memiliki cangkang intermediate dan merupakan tipe umum yang digunakan di perkebunan. Ketebalan cangkang ini sangat berkaitan erat dengan persentase mesokarp/buah (berasosiasi dengan kandungan minyak) dan persentase inti/buah (berasosiasi dengan rendemen inti).

Tabel 2.1 Karakteristik tipe kelapa sawit dura, tenera dan pisifera

TipeCangkang, mmMesokarp/buah, %Inti/buah/%

Dura2 520 654 20

Tenera1 2,560 903 - 15

PisiferaTidak ada92 - 973 - 8

Pada saat matang, mesokarp mengandung sekitar 49% minyak sawit kasar, 35% air dan 16% padatan non minyak; atau dengan kata lain mengandung sekitar 70 75% (basis kering) minyak sawit. Karakteristik umum buah sawit diuraikan lebih detail dalam Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Karakteristik umum buah sawit tipe DxP (Tenera)

KarakteristikNilaiKarakteristikNilai % bobot

Jumlah buah jadi (buah)

Berat buah rata-rata (kg)

Berat biji (kg)

Berat buah normal (kg)

Berat buah parthenocarpi (kg)

Berat buah tidak jadi (kg)

Minyak/buah segar (%)

Minyak inti/buah segar (%)57 60

13,0 13,5

3 4

14 16

0,5 1,0

1,0

35 39

3,6 4,5Buah/TBS

Mesocarp/buah

Biji/buah

Inti/buah

Cangkang/buah

Minyak/mesocarp

CPO/TBS

Inti/TBS61 62

72 80

20 28

8 10

12 20

76 77

20 25

5 - 7

Sumber : Naibaho (1998) dan PORIM (1985)

Tanaman kelapa sawit tenera unggul yang bersumber dari Pusat Penelitian Kelapa Sawit dapat menghasilkan 23 28 ton TBS/ha/tahun. Dengan tingkat produktifitas yang demikian, dapat diperoleh sekitar 5,5 7,5 ton CPO dan 0,5 ton minyak inti sawit/ha/tahun pada tingkat oil extraction rate 23 26% dan kernel extraction rate 6,5 8%. Secara komersial, tanaman kelapa sawit saat sekarang ini mampu memberikan 4,5 ton CPO/ha/tahun, 0,5 ton PKO/ha/tahun dan 0,45 ton bungkil inti sawit/ha/tahun.

2.2 PEMANFAATAN KELAPA SAWIT

Bagian yang paling utama untuk diolah dari kelapa sawit adalah buahnya. Namun demikian, bagian-bagian pohon yang lain seperti batang, daun dan bunga (tangkai bunga) juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri. Pohon industri kelapa sawit yang dikeluarkan oleh departemen perindustrian dapat dilihat pada Gambar 2. 3 sedangkan menurut Pahan (2006) dapat dilihat pada Lampiran 5.Minyak sawit dapat digunakan sebagai bahan baku oleh industri pangan dan non-pangan. Selain produk turunan minyak sawit dapat juga dihasilkan produk dari limbah hasil pengolah minyak dan pemanfaatanya sangat prospektif untuk dikembangkan

Beberapa produk yang dihasilkan dari komoditi sawit antara lain:

1. Produk turunan CPO.

Produk turunan CPO selain minyak goreng, dapat dihasilkan margarine, shortening, Vanaspati (Vegetable ghee), Ice creams, Bakery Fats, Instans Noodle, Sabun dan Detergent, Cocoa Butter Extender, Chocolate dan Coatings, Specialty Fats, Dry Soap Mixes, Sugar Confectionary, Biskuit Cream Fats, Filled Milk, Lubrication, Textiles Oils dan Bio Diesel. 2.Produk Turunan Minyak Inti Sawit.

Dari produk turunan minyak inti sawit dapat dihasilkan Shortening, Cocoa Butter Substitute, Specialty Fats, Ice Cream, Coffee Whitener/Cream, Sugar Confectionary, Biscuit Cream Fats, Filled Mild, Imitation Cream, Sabun, Detergent, Shampoo dan Kosmetik.

3. Produk Turunan Oleokimia kelapa sawit.

Dari produk turunan minyak kelapa sawit dalam bentuk oleokimia dapat dihasilkan Metil Esters, Plastic, Textile Processing, Metal Processing, Lubricants, Emulsifiers, Detergent, Glicerine, Cosmetic, Explosives, Pharmaceutical Products dan Food Protective Coatings.

4.Produk dari Limbah proses pengolahan TBS menjadi CPO.

Dari proses pengolahan TBS menjadi CPO dihasilkan limbah cair dari unit pemurnian minyak dan unit pengolahan sludge, limbah padat berupa ampas, cangkang, bungkil sawit dari unit pengolahan kernel dan tandan kosong sawit dari unit penebahan.

Limbah cair biasanya diproses di unit pengolahan limbah dan dijadikan pupuk, selain itu limbah cair juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi yaitu untuk pembuatan biogas.

Limbah padat berupa ampas dan cangkang dimanfaatkan sebagai sumber energi yaitu sebagai bahan bakar boiler. Selain itu cangkang sawit juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan karbon aktif untuk industri kesehatan. Bungkil sawit dan non oil solid dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Sedangkan tandan kosong sawit dapat dimanfaatkan sebagai pupuk dan bahan baku industri pulp.2.3 MINYAK KELAPA SAWIT

Minyak yang dihasilkan oleh buah kelapa sawit ada dua macam, yaitu minyak sawit kasar atau crude palm oil (CPO) yang diperoleh dari bagian daging buah dan minyak inti sawit atau palm kernel oil (PKO) yang diperoleh dari inti sawit (kernel). Komponen penyusun minyak sawit kasar terdiri dari campuran trigliserida dan komponen lainnya yang merupakan komponen minor. Trigliserida terdapat dalam jumlah yang besar sedangkan komponen minor terdapat dalam jumlah yang relatif kecil namun keduanya memegang peranan dalam menentukan kualitas minyak sawit. Komposisi dari komponen-komponen tersebut disajikan pada Tabel 2.3.Tabel 2.3. Komponen Penyusun Minyak Sawit Kasar

Komponen Komposisi (%)

Trigliserida

Asam lemak bebas

Air

Phospatida

Karoten

Aldehid95,62

4

0,2

0,0702

0,0351

0,0747

Sumber : Gunstone (1987)Trigliserida (triasilgliserol) merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Trigliserida dapat berfasa padat atau cair pada temperatur kamar tergantung pada komposisi asam lemak penyusunnya. Minyak sawit berfasa semi padat pada temperatur kamar karena komposisi asam lemak yang bervariasi dengan titik cair yang juga bervariasi [Ketaren, 2005]. Komponen penyusun trigliserida terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak penyusun trigliserida pada minyak sawit ditampilkan pada Tabel 2.4, sedangkan komposisi triasil gliserol pada minyak sawit kasar disajikan pada Tabel 2.5.

Tabel 2.4 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit

Jenis Asam LemakRumus MolekulCPO

(%)PKO

(%)

Asam Kaproat

Asam Kaprilat

Asam Laurat

Asam Miristat

Asam Palmitat

Asam Stearat

Asam Oleat

Asam LinoleatC5H11COOH C7H15COOH C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH-

-

-

1,1 2,5

40 46

3,6 4,7

39 45

7 - 113 7

3 4

46 52

14 17

6,5 9

1 2,5

15 19

1,5 2

Sumber : Ketaren (2005)

Tabel 2.5 Komposisi triasilgliserol pada minyak sawit kasar (CPO)

Jumlah ikatan rangkapJenis triasilgleserolKandungan (%)Total (%)

JenuhPPP

PPS

Lain6,1

0,9

1,58,5

1 buahPOP

POS

PPO

Lain25,8

3,1

6,0

2,737,7

2 buahPOO

SOO

PLP

PLS

Lain18,9

2,6

6,8

1,9

4,835,0

3 buahOOO

POL

PLO

Lain3,2

2,6

4,3

1,611,7

4 buah-6,96,9

Keterangan: P = palmitat, O = Oleat, S = Stearat, L = Linoleat

Sumber : Berger, 1989

2.3.1 Sifat Fisik dan Kimia Minyak Sawit

Sifat fisik fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, dan flavor, kelarutan, titik cair dan polyimorphism, titik didih (boiling point), titik pelunakan, slipping point, shot meltig point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala, dan titik api (Ketaren, 1986).

Beberapa sifat fisiko-kimia dari minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2.5 Nilai sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit

SifatMinyak SawitMinyak Inti Sawit

Bobot jenis pada suhu kamar

Indeks bias 40oC

Bilangan iod

Bilangan penyabunan0,9001,4565 - 4,458548 - 56195 - 2050,900 - 0,9131,495 - 1,41514 - 20244 - 254

Sumber: Krischenbauer (1960)

a.Warna

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna oranye atau kuning disebabkan oleh adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak (Ketaren, 1986).

Warna minyak atau lemak dapat diketahui dengan membandingkan warna contoh dengan warna standar yang telah diketahui nilainya yang diukur dengan spektrofotometer. Yang paling banyak digunakan untuk tujuan ini ialah kolorimeter Wesson. Dalam alat ini, warna dari minyak dibandingkan dengan gelas lovibond warna.

b. Bau dan flavor

Bau dan flavor minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone (Ketaren, 1986).

c. Titik Cair (melting point) Titik cair asam lemak dipengaruhi oleh panjang rantai karbon dan derajat ketidakjenuhan. Titik cair semakin tinggi dengan bertambah panjangnya rantai karbon dan semakin menurun dengan naiknya derajat ketidakjenuhan. Asam lemak yang berstruktur trans mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada asam lemak yang berstruktur cis. Titik cair minyak kelapa sawit berada dalam nilai kisaran suhu karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda-beda (Ketaren, 1986). Titik cair asam lemak minyak sawit ditampilkan pada Tabel 2.6d. Titik Didih (boiling point) Titik didih asam lemak dipengaruhi oleh panjangnya rantai karbon. Titik didih meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Titik didih asam lemak minyak sawit ditampilkan dalam Tabel 2.7

Tabel 2.6 Titik Cair Asam Lemak Minyak Sawit

Jenis Asam LemakTitik Cair (oC)

Asam Kaproat

Asam Kaprilat

Asam Laurat

Asam Miristat

Asam Palmitat

Asam Stearat

Asam Oleat

Asam Linoleat-1

16

43,5

54,4

62,9

69,6

16

-7

Sumber : Sadi [1994].

Tabel 2.7 Titik Didih Asam Lemak Minyak Sawit

Jenis Asam LemakTitik Cair (oC)

Asam Kaproat

Asam Kaprilat

Asam Laurat

Asam Miristat

Asam Palmitat

Asam Stearat205,8

239,7

298,9

326,2

351,5

376,1

Sumber : Sadi [1994]

e. Viskositas

Viskositas dipengaruhi oleh berat molekul, derajat ketidakjenuhan dan temperatur. Viskositas semakin besar dengan naiknya berat molekul, semakin turun dengan meningkatnya ketidakjenuhan dan kenaikan temperatur. Viskositas berberapa trigliserida dapat dilihat pada Tabel 2.8.

f. Kelarutan

Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut nonpolar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air. Minyak dapat larut dalam alkohol, eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen, namun tidak larut dalam air. Kelarutan dari minyak dan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak. Asam-asam lemak yang berantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam-asam lemak makan kelarutannya dalam air semakin berkurang.

Tabel 2.8 Viskositas trigliserida

Temperatur (oC)Viskositas (cP)

TrikaprinTrilaurinTrimiristinTripalmitinTristearin

40

45

60

70

75

80

8518,79

10,06

7,77

6,88

6,25

-

5,51-

21,98

13,59

10,30

9,11

8,09

7,22-

-

17,71

13,42

11,70

10,35

9,20-

-

-

16,79

14,67

12,92

11,44-

-

-

-

18,51

16,21

14,31

Sumber: Joglekar and Watson (1928) lemak ini dipergunakan Dari segi teknik, kelarutan asam-asam lemak ini mempunyai arti yang sangat penting. Misal asam-asam lemak tidak jenuh sangat mudah larut dalam pelarut organik dibandingkan dengan asam-asam lemak jenuh. Sifat kelarutan tersebut digunakan sebagai dasar untuk memisahkan berbagai asam lemak yang tidak jenuh, yaitu dengan proses kristalisasi.

g. Bobot jenis

Bobot jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh biasanya ditentukan pada temperatur 25oC, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40oC atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Alat yang digunakan untuk penentuan ini adalah piknometer (Ketaren, 1986).

Bobot jenis penting untuk diketahui karena dalam perdagangan, penjualan biasa berdasarkan berat namun pengukurannya berdasarkan volume. Dengan mengetahui bobot jenis, sehingga nilainya dapat diketahui. Nilai bobot jenis ini tidak sama untuk setiap jenis minyak tergantung pada komposisi asam lemak dan komponen minor pada suhu tertentu.

h. Titik pelunakan (Softening point)

Titik lunak ialah suhu dimana lemak mulai melunak atau mulai mencair sehingga dapat bergerak atau melundur di dalam tabung kapiler. Titik lunak dari minyak lemak ditentukan untuk identifikasi minyak atau lemak tersebut.

i. Indeks bias (Refractive index)Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias dipakai untuk pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. Indeks bias akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga dengan terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan meningkatnya bobot molekul, selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam lemak tersebut. Indeks bias juga dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti kadar asam lemak bebas, proses oksidasi dan suhu.Alat yang digunakan untuk menentukan indeks bias adalah refraktometer abbe yang dilengkapi dengan pengatur suhu. Pengujian dilakukan pada suhu 40oC untuk lemak dan pada suhu 25oC untuk minyak. Nilai indeks bias suatu jenis minyak dipengaruhi oleh suhu yaitu pada suhu yang lebih tinggi indeks biasnya semakin kecil.j. Titik kekeruhan (turbidity point)Titik kekeruhan adalah suhu dimana minyak atau lemak cair berubah menjadi fase padat ditandai dengan mulai terpisahnya antara minyak atau lemak dengan pelarutnya dan mulai menjadi keruh. Titik ini dapat digunakan untuk menentukan adanya pemalsuan atau pencemaran oleh bahan asing atau pencampuran minyak.k. Titik asap , Titik nyala dan Titik api

Titik asap, titik nyala dan titik api dapat ditentukan dengan memanaskan minyak atau lemak. Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus, sampai habisnya contoh uji. Titik asap, titik nyala, dan titik api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng.

Sifat kimia minyak meliputi bilangan penyabunan, bilangan iod, bilangan asam, bilangan Reichert Meissl, bilangan polenske, bilangan krischner, bilangan hehner dan bilangan asetil.

a. Bilangan penyabunan

Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan (biasa yang digunakan larutan KOH) untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan dalam jumlah miligram kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak atau lemak. Reaksinya berdasarkan reaksi saponifikasi (penyabunan) seperti yang terlihat berikut.

Trigliserida basa

Gliserol SabunBesarnya bilangan penyabunan tergantung dari berat molekul. Minyak yang mempunyai berat molekul yang rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang mempunyai berat molekul yang tinggi.

b. Bilangan iod (iodine value)

Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iod dan membentuk senyawa yang jenuh karena ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa-senyawa iod. Dengan demikian, besarnya jumlah iod yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilangan iod dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 g minyak atau lemak.

c. Bilangan asam (acid value)

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.

d. Bilangan Reichert Meissl

Bilangan Reichert Meissl adalah jumlah mililiter larutan KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap dan dapat larut dalam air dari penyulingan 5 g minyak atau lemak pada suatu kondisi tertentu. Asam lemak yang mudah menguap adalah deretan asam lemak yang terdiri dari asam butirat sampai asam miristat (C4 sampai C14). Pengujian ini untuk menetapkan asam butirat dan asam kaproat yang larut dalam air, juga untuk menentukan asam kaprilat dan asam kaprat yang sedikit larut dalam air.

e. Bilangan polenske

Bilangan polenske jumlah mililiter larutan NaOH 0,1 N yang .diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap dan tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam alkohol dari penyulingan 5 g minyak atau lemak.f. Bilangan krischner

Bilangan krischner spesifik digunakan untuk menentukan adanya asam butirat dan asam kaprilat dari suatu lemak. Contoh yang dianalisa berupa destilat dari hasil analisa bilangan Reichert Meissl.

g. Bilangan hehner

Bilangan hehner digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air. Minyak atau lemak yang mempunyai bilangan Reichert Meissl yang tinggi, akan mempunyai bilangan hehner yang rendah.

h. Bilangan asetil

Bilangan asetil digunakan untuk menetapkan jumlah gugus (OH) pada asam lemak hidroksi yang terdapat pada minyak atau lemak. Kebanyak minyak atau lemak pangan mengandung gugus OH dalam jumlah yang sangat kecil.

i. Bilangan peroksida

Bilangan peroksida adalah nilai untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.

2.3.2 Kualitas Minyak Kelapa Sawit

Agar dapat dipasarkan, minyak kelapa sawit yang dihasilkan pabrik harus memenuhi spesifikasi mutu seperti terlihat pada Tabel 2.9. Saat ini parameter yang dipersyaratkan untuk perdagangan adalah kadar asam lemak bebas, kadar kotoran dan kadar air.a. Kadar Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dengan kadar yang tinggi dalam minyak sawit akan menurunkan kualitas minyak dan menurunkan nilai jual. Tingginya kadar asam lemak bebas secara tidak langsung akan menurunkan perolehan minyak, untuk itu perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas. Faktor penyebab tingginya asam lemak bebas dalam minyak sawit antara lain:

1. Panen buah sawit yang tidak tepat waktu.

2. Keterlambatan dalam pengumpulan, pengangkutan serta proses pengolahan buah.

3. Reaksi hidrolisa dan oksidasi minyak selama proses pengolahan.Tabel 2.9 Spesifikasi mutu minyak kelapa sawit

ParameterStandar Keterangan

Asam lemak bebas, %Air, (%)Kotoran, (%)Bilangan peroksida, mek/kg

Bilangan anisidine, mek/kg

DOBI

Bilangan iod

Fe (besi), ppm

Cu (tembaga), ppm

Titik cair, oC3

0,1

0,02

5,0

5,0

2,5

51

5

0,3

39 - 41Maksimal

Maksimal

Maksimal

Maksimal

Maksimal

Minimal

Minimal

Maksimal

Maksimal

4. Sumber : Naibaho (1998).

Reaksi hidrolisa minyak sawit akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat terjadi karena adanya air dalam minyak. Reaksi hidrolisa tidak diinginkan karena akan menghasilkan asam lemak bebas yang menyebabkan bau tengik pada minyak.

Trigliserida Air

Gliserol Asam Lemak Bebas

Reaksi Hidrolisa Minyak

Reaksi oksidasi dapat berlangsung apabila terjadi kontak antara minyak dengan oksigen. Terjadinya reaksi oksidasi juga akan menyebabkan bau tengik pada minyak. Reaksi oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida, diikuti dengan terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam lemak bebas

b. Kadar Kotoran

Kadar kotoran dalam minyak harus diusahakan serendah mungkin. Peningkatan kadar kotoran pada minyak sawit mentah terjadi akibat kotoran pada TBS dari kebun terlalu tiggi atau dapat juga disebabkan oleh efisiensi mesin pengolahan yang terlalu rendah (terutama furifier) atau rusak. Kotoran atau sampah yang berasal dari kebun terikut bersama dengan TBS ketik diolah. Kotoran-kotoran yang terdapat dalam minyak sawit mentah tersebut harus dibersihkan dengan menggunakan mesin furifier. Jika efisiensi mesin terlalu rendah maka kotoran tersebut tidak dapat dibersihkan dengan sempurna. Apalagi jika mesin tersebut rusak, maka sebelum dikurangi kadar airnya minyak tidak dapat dibersihkan kotorannya sehingga kadar kotoran minyak produksinya masih tinggi.

c. Kadar Air

Minyak harus memiliki kadar air yang rendah. Air yang ada dalam minyak akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisa minyak sehingga menaikkan kada asam lemak bebas dalam minyak yang akhirnya dapat menurunkan kualitas dari minyak

d. Kadar logam

Logam yang mungkin terikut dalam minyak sawit antara lain tembaga, besi dan kuningan. Logam-logam tersebut berasal dari pengelupasan alat-alat proses yang digunakan. Tindakan preventif pertama yang dilakukan untuk menghindari hal ini adalah dengan mengusahakan alat-alat dari bahan stainless stell. Logam juga diminimalkan keberadaannya karena logam pada kondisi tertentu dapat berperan sebagai katalisator reaksi oksidasi minyak sawit.Eksocarp

Mesocarp

Endocarp

IInti/ kernel

Pericarp

Gambar 2.3 Pohon industri Kelapa sawit

Oleokimia Berbasis Minyak Kelapa Sawit YERNISA (F351090041)

_1291706388.vsdH2C - O - CO2R

HC - O - CO2R

H2C - O - CO2R

3 KOH

+

H2C - OH

HC - OH

H2C - OH

3 RCOOK

+

_1291705663.vsdH2C - O - CO2R

HC - O - CO2R

H2C - O - CO2R

3 H2O

+

H2C - OH

HC - OH

H2C - OH

3 RCOOH

+