Acara VI

KEJU

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh :

Nama : Christian Sugiono

NIM : 13.70.0106

Kelompok D2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Deskripsi Acara

Praktikum pembuatan keju dilakukan pada Sabtu, 2 Juni 2016 di laboratorium Rekayasa

Pangan. Asisten dosen yang membimbing kami selama percobaan adalah Rr. Panulu

P.M. Praktikum ini dimulai pada pukul 15.00. Praktikum ini menggunakan 2 metode

pembuatan keju, yaitu keju Ricotta dan Queso Blanco. Bahan yang digunakan dalam

setiap pembuatan keju bermacam-macam, yaitu susu sapi segar, susu full cream cair,

susu skim cair dan kombinasi susu skim dan susu full cream.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui prinsip pembuatan soft cheese yang

berdasarkan pada koagulasi dengan menggunakan kombinasi asam dan panas,

mengetahui pengaruh variasi jenis susu terhadap kualitas soft cheese yang dihasilkan.

2

2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Hasil Pengamatan Keju

2.1.1.Ricotta cheese

Hasil Pengamatan Ricotta cheese dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Ricotta cheese

Kel. Bahan pH Tekstur Warna Aroma Rasa

D1 Susu sapi segar 5,5 + +++ +++ ++

D2 Susu full cream cair 5,5 ++ + ++++ ++++

D3 Susu skim cair 5,5 ++ + +++ +

D4 Susu skim + full cream (1:1) 5,5 + + +++ +++

D5 Susu skim + full cream (1:2) 5,5 + + +++ +++ Keterangan:

Tekstur Aroma Rasa

+ = cair + = tidak beraroma + = tidak asin

++ = kurang lembut ++ = aroma susu ++ = kurang asin

+++ = lembut +++ = aroma keju +++ = asin

++++ = keras ++++ = sangat beraroma keju ++++ = sangat asin

Warna

+ = putih

++ = putih kekuningan

+++ = kuning

++++ = sangat kuning

Tabel 1 diatas menunjukkan hasil pembuatan keju Ricotta. Bahan yang digunakan

dalam setiap pembuatan keju bermacam-macam, yaitu susu sapi segar pada kelompok

D1, susu full cream cair pada kelompok D2, susu skim cair pada kelompok D3,

kombinasi susu skim dan susu full cream pada kelompok D4 yakni 1 : 1 dan pada

kelompok D5 yakni 1 : 2. Nilai pH pada ricotta cheese pada percobaan ini adalah 5,5.

Tekstur pada ricotta cheese adalah kurang lembut, untuk kelompok D2 hingga D3, dan

cair untuk kelompok D1, D4, serta D5. Warna yang diperoleh yaitu putih, kecuali pada

kelompok D1 yang memiliki warna kuning. Aroma yang diperoleh beraroma keju untuk

kelompok D1, D3 sampai D5, sedangkan kelompok D2 menghasilkan sangat beraroma

keju. Rasa tidak asin pada kelompok D3, rasa kurang asin pada kelompok D1. Rasa asin

pada kelompok D4 dan D5. Rasa sangat asin pada kelompok D2.

3

2.1.2.Queso Blanco cheese

Hasil Pengamatan Queso Blanco cheese dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Queso Blanco cheese

Kel Bahan pH Tekstur Warna Aroma Rasa

D1 Susu sapi segar 5,5 ++ +++ ++ +

D2 Susu full cream cair 6,0 +++ ++ +++ +++

D3 Susu skim cair 5,5 ++ + + ++

D4 Susu skim + full cream (1:1) 5,5 ++ + ++ ++++

D5 Susu skim + full cream (1:2) 5,5 ++ + + +++ Keterangan:

Tekstur Aroma Rasa

+ = cair + = tidak beraroma + = tidak asin

++ = kurang lembut ++ = aroma susu ++ = kurang asin

+++ = lembut +++ = aroma keju +++ = asin

++++ = keras ++++ = sangat beraroma keju ++++ = sangat asin

Warna

+ = putih

++ = putih kekuningan

+++ = kuning

++++ = sangat kuning

Tabel 2 diatas menunjukkan hasil pembuatan keju Queso Blanco cheese. Bahan yang

digunakan dalam setiap pembuatan keju bermacam-macam, yaitu susu sapi segar pada

kelompok D1, susu full cream cair pada kelompok D2, susu skim cair pada kelompok

D3, kombinasi susu skim dan susu full cream pada kelompok D4 yakni 1 : 1 dan pada

kelompok D5 yakni 1 : 2. Nilai pH pada ricotta cheese pada percobaan ini adalah 5,5,

namun pada bahan susu full cream cair memiliki pH 6. Tekstur pada ricotta cheese

adalah kurang lembut, kecuali pada kelompok D2 yang memiliki tekstur yang lembut.

Warna yang diperoleh yaitu putih, kecuali pada kelompok D1 dan D2 yang memiliki

warna kuning dan putih kekuningan. Aroma yang diperoleh kelompok D1 dan D4 yaitu

beraroma susu, kelompok D2 yaitu aroma keju, sedangkan untuk D3 dan D5 tidak

beraroma. Rasa tidak asin pada kelompok D1, rasa kurang asin pada kelompok D3.

Rasa asin pada kelompok D2 dan D5. Rasa sangat asin pada kelompok D4.

4

Gambar 1. Gambar Queso blanco yang atas, dan yang bawah Ricota cheese urut kelompok D1-D5

(kiri ke kanan)

5

3. PEMBAHASAN

Keju merupakan produk susu yang diperoleh dengan menggumpalkan protein susu,

terutama kasein. Keju dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu keju keras dan keju

lunak. Keju lunak dapat dikonsumsi tanpa melalui proses pemeraman dan pada proses

pembuatannya dapat melibatkan starter bakteri maupun tidak (Rahmawati, 2012).

Komponen susu yang akan terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein susu yaitu

lemak, mineral dan vitamin larut lemak. Protein susu memegang peranan penting dalam

pembuatan keju. Menurut penelitain dari Sari (2014) menyatakan bahwa, kandungan

lemak susu kerbau dalam 100 gr susu segar sebesar 7,5 % dan protein sebesar 4,8%,

lebih tinggi dibandingkan susu sapi yang memiliki kandungan protein 3,2% dan lemak

3,7%. Komponen susu yang akan larut dalam air adalah whey (Koswara, 2009). Keju

memiliki hampir semua zat gizi pada susu, seperti protein 12-16%, lemak 0-12%,

kalsium 0,8%, vitamin A 0-1%, riboflavin 2,8% yang bermanfaat bagi kesehatan

(Winarno, 2007).

Prinsip pembuatan keju secara umum adalah penggumpalan kasein dari susu, atau

menggumpalkan protein whey. Kasein dapat dipretipitasi dengan menurunkan pH

hingga mencapai titik isoelektriknya dengan menggunakan asam (Surono, 2004).

Prinsip pembuatan keju, juga diungkapkan oleh Rehm et al. (1995) yang

mengungkapkan bahwa selama proses pembuatan, karbohidrat dan laktosa akan

difermentasi dengan asam laktat dan produk yang lainnya. Protein dalam susu ada dua

yaitu kasein dan whey protein, kedua protein tersebut akan berperan dalam pembuatan

keju. Saat asam ditambahkan pada susu, maka akan terjadi koagulasi kasein. Proses

koagulasi tersebut akan menangkap lemak, laktosa, mineral, dan air, sehingga akan

membentuk curd.

Menurut Arinda (2013), susu sapi dan bahan pengasam yang diberikan akan

memberikan tingkat kekerasan yang berbeda terhadap keju, sedangkan menurut

Koswara (2009), keju memiliki berbagai macam jenis berdasarkan tekstur, jenis

pemeraman dan jenis mikroorganismenya. Penggolongan jenis keju berdasarkan tekstur

adalah sebagai berikut :

6

1. Keju sangat keras

Keju jenis ini mempunyai kadar air 30 – 35%, dan diperam dengan bakteri. Contohnya

adalah Romano cheese, Parmesan cheese dan Asiago cheese.

2. Keju keras

Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 35% sampai dengan 40% dan diperam

dengan bakteri. Keju jenis ini diklasifikasi menjadi :

a. Tekstur tertutup, contohnya adalah Cheddar cheese dan Edam cheese.

b. Tekstur terbuka (mempunyai lobang-lobang pada permukaan-nya), contohnya

adalah Swiss cheese dan Ementalerc-cheese

3. Keju semi keras

Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 40% sampai dengan 45% dan diklasifikasi

menjadi :

a. Diperam dengan bakteri, contohnya adalah Brick cheese

b. Diperam dengan kapang, contohnya adalah Roquefort cheese.

4. Keju lunak

Keju jenis ini diklasifikasi menjadi :

a. Keju lunak peram mempunyai kadar air lebih dari 45% sampai 52% terdiri dari :

Diperam dengan kapang : Camembert cheese

Diperam dengan bakteri : Limburger cheese.

b. Keju lunak tanpa peram dengan kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80%

terdiri dari :

Kadar lemak rendah : Cottage cheese (0.5 – 1.5%)

Kadar lemak tinggi : Cream cheese (30% lemak)

Pada praktikum kali ini, keju yang akan dibuat adalah keju Ricotta dan Queso Blanco.

Kedua keju tersebut adalah keju segar atau keju lunak tanpa peram. Keju lunak

merupakan keju dengan teknik pembuatan secara direct acidification atau pengasaman

langsung. Pengasaman langsung ini akan menciptakan sifat fungsional yang memadai

yaitu keju yang lunak, mudah meleleh (high meltability), mudah mulur (good

stretchability) dan membentuk serat-serat saat diregangkan. Tahap pengasaman

biasanya dilakukan dengan menambahkan asam organik yakni asam laktat atau asam

cuka (Sumarmono, 2012).

7

Bahan yang digunakan dalam setiap pembuatan keju pada praktikum kali ini adalah

susu sapi segar pada kelompok D1, susu full cream cair pada kelompok D2, susu skim

cair pada kelompok D3, kombinasi susu skim dan susu full cream pada kelompok D4

yakni 1 : 1 dan pada kelompok D5 yakni 1 : 2. Menurut Widodo (2003), komposisi

utama susu akan mempenggaruhi hasil akhir keju, yakni kandungan lemak, protein,

laktosa (disakarida), abu, dan padatan total (total solid). Susu juga mengandung

sejumlah garam mineral, pigmen, enzim, dan vitamin. Susu sapi segar merupakan susu

dengan kandungan gizi yang masih lengkap, susu full cream merupakan susu dengan

kandungan lemak yang tinggi dan susu skim merupakan susu dengan kandungan protein

yang tinggi.

3.1. Pembahasan Ricotta Cheese

Ricotta cheese merupakan salah satu jenis keju segar. Hal ini disebabkan keju jenis ini

tidak mengalami proses pematangan. Keju Ricotta memiliki rasa yang netral dan tidak

begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air, serta tidak

begitu awet (Irvine, 1982). Menurut Iburg (2004) keju Ricotta memiliki warna seputih

salju dengan teksturnya yang lembut dan agak rapuh. Menurut Setiawan (2014), keju

ricotta merupakan keju khas Italia dan negara-negara Ibero-Amerika yang terbuat dari

whey atau campuran antara whey dan susu. Keju ini dikenal karena cara pembuatannya

dengan memanaskan whey dan mencampurkan susu, sehingga mempunyai tekstur yang

lembut Keju ini sedikit basah tetapi tidak lengket. Keju Ricotta yang baik memiliki

tekstur yang tidak terlalu padat dan terdiri dari banyak butiran-butiran yang halus. Keju

Ricotta adalah keju berasal dari negara Itali. Ricotta dapat dibuat dari susu full cream

atau whole milk, dan juga susu skim, sehingga dapat menghasilkan kandungan lemak

yang berbeda pada hasilnya. Ricotta yang dibuat dari susu full cream atau whole milk

akan memiliki 80% kandungan air dan ≥ 11% lemak susu, sedangkan Ricotta yang

dibuat dari susu skim mengandung 80% kandungan air dan kandungan lemak susunya

sekitar 6-11% (Smith, 2010).

Pembuatan ricotta cheese diawali dengan pasteurisasi 750 ml bahan susu pada suhu

720C selama 15 detik. Pemanasan atau pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh

8

bakteri patogen (Novidia, 2003). Suhu optimum untuk pasteurisasi adalah 720C selama

16 detik. Pasteurisasi yang berlebih akan menyebabkan curd yang terlalu lembut

(Kosikowski, 1982). Lalu penambahan 7,5 ml cuka ke dalam susu dan diaduk perlahan

selama 1 menit. Penambahan cuka ini bermaksud untuk mengoptimalkan kerja enzim

rennet (Novidia, 2003). Enzim rennet ini akan membantu penggumpalan dan

pembentukan curd, dengan cara peningkatan keasaman (Buckle, 1985). Lalu

penambahan 15 g garam yakni menurut Kosikowski (1982), bertujuan untuk

menurunkan kadar air, membunuh bakteri merugikan, dan sebagai pengawet. Susu

ditutup dengan kain saring selama 2 jam. Proses ini merupakan proses pembentukan

curd. Menurut Novidia (2003), dalam proses ini akan terjadi pembentukan curd

sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Lalu saring

curd dengan kain saring hingga whey terpisah. Menurut Kosikowski (1982) koagulasi

yang telah dilakukan akan menghasilkan whey dan curd. Lalu curd diambil untuk

membuat keju dengan menyaring dengan kain saring.

Hasil pengamatan didapatkan bahwa nilai pH pada ricotta cheese pada percobaan ini

adalah 5,5. Menurut Novidia (2003), penambahan cuka ini akan meningkatkan

keasaman pada keju, sehingga keju memiliki pH yang rendah. Tekstur pada ricotta

cheese adalah kurang lembut, untuk kelompok D2 hingga D3, dan cair untuk kelompok

D1, D4, serta D5. Hal ini sesuai dengan Iburg (2004) bahwa keju Ricotta memiliki

warna seputih salju dengan teksturnya yang lembut. Warna yang diperoleh yaitu putih,

kecuali pada kelompok D1 yang memiliki warna kuning. Aroma yang diperoleh

beraroma keju untuk kelompok D1, D3 sampai D5, sedangkan kelompok D2

menghasilkan sangat beraroma keju. Rasa tidak asin pada kelompok D3, rasa kurang

asin pada kelompok D1. Rasa asin pada kelompok D4 dan D5. Rasa sangat asin pada

kelompok D2. Hal ini tidak sesuai dengan Irvine (1982), bahwa keju Ricotta memiliki

rasa yang netral dan tidak begitu asin. Menurut Novidia (2003) semakin tinggi kadar

lemak dalam susu, keju yang dihasilkan akan semakin lembut, harum, dan menarik.

Dalam hal ini bahan dengan kadar lemak tertinggi adalah pada kelompok D2 yakni

menggunakan susu full cream cair yang mendapatkan hasil yang cukup mendekati keju

ricotta yang diharapkan.

9

Warna kuning pada kelompok D1 dengan penggunaaan susu segar. Susu segar memiliki

gizi yang lengkap, namun lemak yang tidak begitu banyak, sehingga warnanya tidak

sesuai dengan warna ricotta yang diharapkan. Warna yang diharapkan adalah putih salju

(Iburg, 2004). Hal ini disebabkan karena menurut Novidia (2003) bila kadar lemak

dalam bahan baku susu rendah, akan dihasilkan keju yang keras dan berwarna pucat.

Rasa sangat asin pada kelompok D2 yakni dengan penggunaan susu full cream dapat

terjadi karena mungkin penambahan cuka atau garam yang berlebih dan tidak sesuai

dengan takaran yang diperlukan.

3.2. Pembahasan Queso Blanco Cheese

Queso blanco cheese merupakan salah satu jenis keju segar, karena keju jenis ini tidak

mengalami proses pematangan. Keju Queso Blanco berasal dari Negara Mexico yang

artinya “keju putih”. Keju Queso blanco umumnya dibuat dari susu sapi atau kombinasi

susu sapi dan susu kambing (Smith, 2010). Queso blanco memiliki karakteristik yang

asin, lembut, creamy, rapuh dengan warna yang putih (Ciletti, 1999). Pembuatan queso

blanco cheese diawali dengan pasteurisasi susu pada suhu 800C selama 2 menit.

Pemanasan atau pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen (Novidia,

2003). Suhu optimum untuk pasteurisasi adalah 720C selama 16 detik. Pasteurisasi yang

berlebih akan menyebabkan curd yang terlalu lembut (Kosikowski, 1982). Maka

pemanasan pada pembuatan keju ini lebih tinggi dari yang disarankan, sehingga hasil

keju akan lebih lembut. Lalu penambahan 15 g garam dan diaduk perlahan. Hal ini

bertujuan untuk menurunkan kadar air, membunuh bakteri merugikan yang mungkin

terdapat di dalamnya, dan sebagai pengawet, serta memberikan rasa gurih. Selama

proses penggaraman (curing), para kasein yang tidak larut akan dihidrolisa ke dalam

bentuk molekuler yang lebih kecil dan larut nitrogen sehingga mengakibatkan tekstur

keju menjadi lebih lembut, lunak, dan mudah dicerna (Kosikowski, 1982).

Selanjutnya terdapat penambahan larutan cuka yakni 10 ml cuka yang telah dilarutkan

dengan 5 ml air. Menurut Soeparno (1992), pemberian asam dengan pH yang tinggi

dapat mengakibatkan proses koagulasi susu tidak sempurna, sehingga curd yang

dihasilkan berukuran besar dan kasar. Maka perlu dilakukan pengeceran pada cuka agar

keju yang dihasilkan memiliki curd yang kecil dan lembut. Menurut Purwadi (2006),

10

pemberian beberapa jenis pengasam yang berbeda akan mempengaruhi hasil rendemen,

kekerasan, daya potong, dan elastisitas yang berbeda pada keju. Lalu didiamkan 10 menit

dengan ditutup kain saring. Menurut Novidia (2003), dalam proses ini akan terjadi

pembentukan curd sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang

spesifik. Setelah didiamkan, curd akan terbentuk, curd tersebut bisa disaring dengan

kain saring hingga whey terpisah. Menurut Kosikowski (1982), tujuan dari pemisahan

ini adalah untuk memisahkan whey serta untuk mengkonsentrasikan dan

menggabungkan curd yang didapatkan dari proses koagulasi.

Pada hasil pembuatan keju Queso Blanco nilai pH yang didapat adalah 5,5, dan 6,0

untuk kelompok D2. Menurut Novidia (2003), penambahan cuka ini akan meningkatkan

keasaman pada keju, sehingga keju memiliki pH yang rendah. Tekstur pada queso

blanco cheese adalah lembut untuk kelompok D2 dan sisanya yaitu kurang lembut. Hal

ini untuk kelompok D2 sudah sesuai dengan teori Ciletti (1999) bahwa Queso blanco

memiliki karakteristik yang asin, lembut, creamy, rapuh. Hasil tekstur yang keras pada

kelompok D1, D3 sampai D5 disebabkan karena menurut Novidia (2003) bila kadar

lemak dalam bahan baku susu rendah, akan dihasilkan keju yang keras. Warna yang

diperoleh yaitu putih, kecuali pada kelompok D1 dan D2 yang memiliki warna kuning

dan putih kekuningan Hal ini sesuai dengan teori Ciletti (1999) bahwa Queso blanco

memiliki warna yang putih.

Aroma yang diperoleh kelompok D1 dan D4 yaitu beraroma susu, kelompok D2 yaitu

aroma keju, sedangkan untuk D3 dan D5 tidak beraroma. Rasa tidak asin pada

kelompok D1, rasa kurang asin pada kelompok D3. Rasa asin pada kelompok D2 dan

D5. Rasa sangat asin pada kelompok D4. Pada kelompok D2, D4 dan D5 telah sesuai

dengan teori Ciletti (1999) bahwa Queso blanco memiliki karakteristik yang asin,

lembut, creamy, rapuh. Menurut Novidia (2003) semakin tinggi kadar lemak dalam

susu, keju yang dihasilkan akan semakin lembut, harum, dan menarik.

3.3. Perbedaan Ricotta Cheese dan Queso Blanco Cheese

Perbedaan prinsip proses pembuatan keju ricotta dan queso blanco adalah pada saat

penambahan garam dan asam yang berbeda, selain itu waktu pembentukan curd juga

11

yang berbeda. Sehingga menghasilkan karakteristik keju yang berbeda. Keju Ricotta

memiliki rasa yang netral dan tidak begitu asin (Irvine, 1982). Menurut Iburg (2004)

keju Ricotta memiliki warna seputih salju dengan teksturnya yang lembut dan agak

rapuh. Keju ini sedikit basah tetapi tidak lengket. Keju Queso blanco memiliki

karakteristik yang asin, lembut, creamy, rapuh dengan warna yang putih (Ciletti, 1999).

Menurut Novidia (2003), beberapa faktor yang mempengaruhi jenis dan variasi keju :

Derajat keasaman susu pada proses pembuatan curd.

Jenis mikroorganisme yang digunakan.

Komposisi nutrisi susu yang digunakan dalam proses pembuatan keju.

Semakin tinggi kadar lemak dalam susu, keju yang dihasilkan akan semakin lembut,

harum, dan menarik. Sebaliknya, bila kadar lemak dalam bahan baku susu rendah,

akan dihasilkan keju yang keras dan berwarna pucat.

Temperatur, kandungan lembab dalam proses produksi.

Lama proses pematangan keju.

12

4. KESIMPULAN

Prinsip proses pembuatan keju ricotta dan queso blanco adalah dengan

penambahan asam untuk membentuk curd.

Tahap pengasaman biasanya dilakukan dengan menambahkan asam organik yakni

asam laktat atau asam cuka.

Penambahan cuka ini bermaksud untuk mengoptimalkan kerja enzim rennet untuk

membantu penggumpalan dan pembentukan curd, dengan cara peningkatan

keasaman.

Keju ricotta dan queso blanco merupakan keju lunak.

Keju Ricotta memiliki rasa yang netral dan tidak begitu asin, warna seputih salju

dengan teksturnya yang lembut dan agak rapuh.

Keju Queso blanco memiliki karakteristik yang asin, lembut, creamy, rapuh dengan

warna yang putih.

Semakin tinggi kadar lemak dalam susu, keju yang dihasilkan akan semakin

lembut, harum, dan menarik.

Semarang, 13 Juni 2016 Asisten Dosen

Christian Sugiono Rr.Panulu.P.M

13

5. DAFTAR PUSTAKA

Arinda, A.F., Juni S., Mardiati S. (2013). Pengaruh Kondisi Asam dan Kondisi Susu

Sapi terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air dan Ketegaran (firmness),

Keju Tipe Mozarella. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2):455-462.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H Fleet dan M. Wootton. (1985). Ilmu Pangan.

Terjemahan Hadi Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta. 103-105.

Ciletti, Barbara (1999). Making Great Cheese: 30 Simple Recipes from Cheddar to

Chevre. Asheville, NC: Lark Books. pp. 52–53.

Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The

Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8. Page 238-241

Irvine, D.M. (1982). Cheddar Cheese. Departement Agriculture & Food. Toronto.

Kosikowski, F. (1982). Cheese and Fermented Milk Foods 2nd Edition. Edwards

Brothers Inc. Michigan.

Koswara, Sutrisno (2009). Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan.com

Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran

Rakyat Minggu. Jakarta.

Purwadi. (2006). Tinjauan Kualitas Fisik Keju Segar dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk

Nipis dan Asam sitrat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 1 (1): 18-23.

Rahmawati, D., Juni Sumarmono, dan Kusuma Widayaka. (2014). Pengaruh Metode

Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap pH, Kadar Air dan Total

Solid Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu Ternak, Vol. 1,

No. 9, 46 - 51

Rehm, H. J.; G. Reed; A. Puhler & P. Stadler. (1995). Biotechnology Second,

Completely Revised Edition. VCH Verlagsgesellschaft mbH, D-69451. New

York.

Sari, N.A., Ani Sustiyah, Anang Mohammad Legowo. (2014) Total Bahan Padat, Kadar

Protein, dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan

Susu Sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4)

14

Setiawan, F.D., Purwadi dan Djalal Rosyidi. (2014). Effect of Addition Fresh Milk on

Moisture, Protein, Fat Content, pH and Texture Ricotta Cheese.

Smith, S. E. (2010). What is Ricotta?. http://www.wisegeek.com/what-is-ricotta.html.

Diakses pada tanggal 11 Juni 2016

Sumarmono, Juni & FM Suhartati. (2012). Yield dan Komposisi Keju Lunak (Soft

Cheese) dari Susu Sapi yang Dibuat dengan Teknik Direct Acidification

Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Jurnal Aplikasi Teknologi

Pangan Vol. 1 No. 3

Surono, I. S. (2004). Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI, Jakarta

Widodo. (2003). Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press. Yogyakarta.

Winarno, F.G. dan Fernandez, I. E. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya. Cetakan 1.

Brio Press. Bogor.

15

6. LAMPIRAN

6.1. Abstrak Jurnal

6.2. Laporan sementara