Keju

a. Definisi Keju

Menurut Nurhidayati (2003), keju sebagai produk dengan bahan dasar susu

merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani.

Selama ini produk pengolahan keju melalui fermentasi sering terkontaminasi oleh yeast

sebagai (secondary microflora). Namun telah diteliti bahwa keberadaan mikroflora sekunder

tersebut justru memberikan kontribusi yang signifikan pada proses pematangan keju (Balia,

2006).

Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) casein susu membentuk dadih

atau curd. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras,

yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju. Di samping menggunakan

rennet, penggumpalan casein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat.

b. Sifat Fisik Keju

Pada proses pembentukan keju akan terbentuk 2 golongan protein, yaitu protein

menggumpal disebut curd yang akan menjadi keju melalui proses pembuatan selanjutnya

dan protein terlarut yang disebut whey (Murti, 2002).

1. Curd

Curd adalah gumpalan yang terbentuk oleh aktivitas koagulan, yaitu campuran enzim

yang mempunyai aktivitas proteolitik. Koagulan biasanya disebut rennet (Johnson, 1991

dan Mart, 2001). Jumlah curd yang dihasilkan akan meningkat dengan meningkatnya

suhu hingga 400C dan kemudian akan menurun pada suhu yang lebih tinggi. Namun curd

yang terbentuk pada suhu 400C kenyal seperti karet dan tidak dapat dipotong dengan

mulus apabila disimpan terlalu lama (Daulay, 1991a).

2. Whey

Whey merupakan protein yang tidak mengalami presipitasi karena asam, dan

mencerminkan sekitar 20% dari total kandungan protein (Murti, 2002). Menurut Law

(1997), pada prinsipnya whey protein pada susu sapi terdiri dari β-laktoglobulin dan α-

laktalbumin, kandungan serum albumin dan immunoglobulin yang sedikit lebih rendah

dibanding curd, sedikit laktoferin, serta protein lain dan sekitar 40 enzim. Whey

merupakan hasil samping (by product) dari pembuatan keju. Keasaman dan komposisi

whey sangat bergantung dari jenis keju dan proses pembuatan keju. Pada bahan kering

whey pada beberapa jenis keju sekitar 5,5 sampai 7%.

Serum susu merupakan larutan yang tersisa setelah lemak dan casein diambil.

Serum ini sama dengan whey, yang merupakan hasil sisa pembuatan keju, walaupun

dalam whey masih terkandung sedikit lemak dan casein susu (Berg, 1988).

c. Komposisi Kimia Keju

Menurut Sutomo (2006), kandungan protein keju lebih tinggi jika dibandingkan susu

segar. 100 g keju rata-rata mengandung 22,8 g protein, sedangkan susu segar hanya 3,2 g per

100 g. Begitu juga dengan kandungan kalsium, keju mengandung 777 mg dan susu segar

hanya sekitar 143 mg setiap 100 g berat bahan. Selain kandungan nutrisi di atas, keju juga

tinggi karbohidrat, lemak, zat besi, lemak, dan fosfor. Dengan mengkonsumsi 100 g keju,

kebutuhan kalsium tersuplai 20-25% dari kebutuhan kalsium sehari. Dari beberapa hasil

penelitian, mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan

memperkuat tulang. Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk

melindungi gigi dari karies, ini dikarenakan unsur tersebut dapat memperkuat mineralisasi

email pada gigi.