Kecap Ikan_kristina Galuh Sista S._13.70.0117_D_unika Soegijapranata

download Kecap Ikan_kristina Galuh Sista S._13.70.0117_D_unika Soegijapranata

of 21

  • date post

    02-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    6
  • download

    3

Embed Size (px)

description

kecap ikan ini diperoleh dari proses hidrolisis ikan asin setelah beberapa waktu proses pengasinan

Transcript of Kecap Ikan_kristina Galuh Sista S._13.70.0117_D_unika Soegijapranata

Acara III

kecap ikanLAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Kristina Galuh Sista S.13.70.0117Kelompok D3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1. materi metode 1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples, panci, kain saring, dan pengaduk kayu.

1.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

SHAPE \* MERGEFORMAT

SHAPE \* MERGEFORMAT

SHAPE \* MERGEFORMAT

SHAPE \* MERGEFORMAT

2. hasil pengamatanHasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel.PerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

D1Enzim papain 0,2%++++++++++++++++4,00

D2Enzim papain 0,4%+++++++++++++++3,00

D3Enzim papain 0,6%++++++++++++3,00

D4Enzim papain 0,8%++++++++++2,50

D5Enzim papain 1%++++++++++++3,50

Keterangan:

Warna:

Aroma +: tidak coklat gelap

+: sangat tidak tajam++: kurang coklat gelap

++: kurang tajam +++: agak coklat gelap

+++: agak tajam

++++: coklat gelap

++++: tajam+++++: sangat coklat gelap

+++++: sangat tajamRasa

Penampakan +: sangat tidak asin

+: sangat cair++: kurang asin

++: cair

+++: agak asin

+++: agak kental++++: asin

++++: kental+++++ : sangat asin

+++++: sangat kental

Berdasarkan tabel 1 dapat diketahui pada kelompok D1 dengan perlakuan penambahan enzim papain 0,2% diperoleh warna coklat gelap, rasa sangat asin, aroma kurang tajam, dan penampakan sangat kental, serta memperoleh nilai salinitas 4,00%. Pada kelompok D2 dengan perlakuan penambahan enzim papain 0,4% diperoleh warna sangat coklat gelap, rasa asin, aroma kurang tajam, dan penampakan kental, serta memperoleh nilai salinitas 3,00%. Pada kelompok D3 dengan perlakuan penambahan enzim papain 0,6% diperoleh warna agak coklat gelap, rasa asin, aroma kurang tajam, dan penampakan agak kental, serta memperoleh nilai salinitas 3,00%. Pada kelompok D4 dengan perlakuan penambahan enzim papain 0,8% diperoleh warna agak coklat gelap, rasa kurang asin, aroma tajam, dan penampakan sangat cair, serta memperoleh nilai salinitas 2,50%. Pada kelompok D5 dengan perlakuan penambahan enzim papain 1% diperoleh warna agak coklat gelap, rasa kurang asin, aroma agak tajam, dan penampakan sangat cair, serta memperoleh nilai salinitas 3,50%.3. PEMBAHASANMenurut Akolkar, A. V. et al. (2010) masalah pangan didunia adalah adanya kelaparan atau gizi buruk karena tidak tercukupnya pangan atau tidak tercukupnya ekonomi yang menyediakan pangan yang penting. Nutrisi pangan yang mengalami kekurangan adaah protein. Produk fermentasi ikan menjadi salah satu pangan yang menyediakan protein yang tinggi. Fermentasi kecap ikan tradisional menggunakan Halobacterium sp. SP1(1) sebagai kultur utama. Aktivitas protease, pelepasan peptide dan kandungan alfa-amino menjadi parameter dalam mengontrol kemajuan dari fermentasi naik pada hari ke 10 dan hari ke 20. Maka dari itu pada praktikum Teknologi Hasil Laut kali ini membahas tentang pembuatan kecap ikan menggunakan tulang dan kepala ikan. Percobaan ini dilakukan sesuai dengan teori Afrianto & Liviawaty (1989) karena ikan termasuk bahan pangan yang mudah sekali rusak. Maka perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan ikan agar dapat mempertahankan mutu dan kesegaran ikan, sehingga ikan tetap dalam kondisi baik sampai ditangan konsumen. Menurut Udomsil et al. (2010) kecap ikan termasuk bumbu yang penting dalam masakan Asia, dibuat dengan cara tradisional mencampurkan ikan dengan garam dengan rasio 3:1 dan fermentasi selama 12-18 bulan.

Menurut Jiang Jin-Jin, et al. (2008) Yu Lu adalah kecap ikan tradisional cina yang memiliki bau yang kuat dan khusus. Kandungan volatile yang terdapat di kecap ikan ini berasal dari anchovy (Engraulis japonius) dan snakehed fish (Channa asiatica) yang diisolasi dengan Simultaneous distillation-solvent extraction (SDE) dan dianalisa dengan menggunakan gas-kromatografi dan spektrometri. Dari penilitian ini didapatkan dari kecap ikan ini mengandung volatile sekitar 70, meliputi 20 asam, 4 karbonil, 14 kandungan komponen nitrogen, 14 hidrokarbon, 8 ester, dan 3 kandungan komponen sulfur. Sedangkan yang berkonstribusi dalam bau kecap ikan ini adalah dimetil sulfide, dimetil trisulfida, asam propanoat, asam butanoat, 3 (methylyhio)-propanol, 2 metilbutenal dan beberapa kandungan komponen nitrogen. Berdasarkan teori Dincer et al. (2010) kecap ikan ini diperoleh dari proses hidrolisis ikan asin setelah beberapa waktu proses pengasinan. Kandungan nitrogen pada kecap ikan sebesar 20g/L, juga mengandung asam amino sekitar 16g/L. Kualitas kecap ikan tergantung dari aroma dan rasa yang diperoleh. Menurut Zaman et al. (2010) kadar histamin dalam kecap ikan menurut US FDA adalah 50 ppm. Kecap ikan aman dikonsumsi sebagai bumbu. Tetapi tidak disarankan untuk mengkonsumsi secara berlebihan karena bakteri pada kecap ikan berpotensi untuk menghasilkan histamine, putresin, dan dapat mendegradasi amina.

Pembuatan kecap ini menggunakan tulang dan kepala ikan bawal. Mula-mula tulang dan kepala ikan dihancurkan dan dimasukkan ke dalam toples sebanyak 50 gram. Berdasarkan teori Soeparno (1994) proses penghancuran ini bertujuan untuk memperluas permukaan kontak sisa ikan (waste) dengan enzim yang digunakan. Kemudian enzim papain ditambahkan kedalam toples supaya proses fermentasi dapat berjalan lebih optimal, enzim ditambahkan dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1), konsentrasi 0,4% (kelompok D2), konsentrasi 0,6% (kelompok D3), konsentrasi 0,8% (kelompok D4) serta konsentrasi 1% (kelompok D5). Kemudian toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari. Pada proses fermentasi yang menggunakan enzim proteolitik ini bertujuan agar dapat menghidrolisa protein di dalam sisa ikan sebesar 65-90% menjadi bentuk hidrofobik, hal ini dikemukakan oleh Fellow (1992). Menurut Dincer et al. (2010) fermentasi ini tidak hanya memiliki tujuan untuk memperpanjang umur simpan saja tetapi dapat meningkatkan rasa serta kualitas kandungan gizi pada produk pangan tersebut. Berdasarkan teori Udomsil et al. (2010) dalam proses fermentasi, protein di dalam ikan akan terhidrolisis oleh bakteri dan enzim proteinase dalam ikan. Bakteri halofilik, spora, bakteri berbentuk batang biasanya ditemukan dalam lingkungan yang mengandung NaCl yang tinggi, seperti dalam kecap ikan. Maka penanganan dan proses pembuatan kecap ikan perlu hati-hati dan steril supaya hasil yang diperoleh tidak terkontaminasi dan diperoleh hasil yang maksimal, hal ini dikemukakan oleh Tanasupawat et al. (2006). Menurut Hezayen Francis F. et al. (2010) bakteri halophilic halotolerant (Oceanobacillus aswanensis ) dapat diisolasi dari kecap ikan yang berasal dari ikan asin yang dijual di kota Aswan Egypt. Strain tumbuh di range salinitas yang luas. Mikroorgnisme extremophiles ini digunakan dalam aplikasi bioteknologi .

Setelah itu hasil fermentasi ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml. Kemudian hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring. Kimbal (1992) menyatakan bahwa penyaringan ini memiliki fungsi untuk menghilangkan kotoran-kotoran (debris) agar dihasilkan kecap ikan yang jernih dan bersih. Lalu filtrat ditambahkan dengan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa. Ketiga bumbu tersebut dapat mempengaruhi kualitas rasa, warna dan aroma dari kecap ikan yang dihasilkan. Kasmidjo (1990) menyatakan bahwa penambahan gula kelapa ini dapat mempengaruhi kekentalan, warna dan rasa dari kecap ikan. Semakin banyak gula kelapa yang diberikan maka akan menyebabkan warna, rasa dan kekentalan kecap menjadi lebih meningkat. Sedangkan penambahan garam sebagai pengawet bertujuan untuk mereduksi jumlah mikroorganisme di dalam kecap (Astawan & Astawan, 1988). Menurut Ramadanti (2008) penambahan bawang putih ini digunakan untuk memberikan rasa yang lebih sedap juga dapat sebagai pengawet, karena bawang putih memiliki kandungan senyawa allisin sehingga dapat membunuh mikroorganisme. Kemudian filtrat direbus sampai mendidih sambil diaduk selama 30 menit. Sesuai dengan teori Winarno (1993) filtrat yang direbus sampai mendidih bertujuan untuk mematikan semua enzim yang ada dan membunuh mikroorganisme di dalam kecap. Setelah dingin hasil perebusan disaring, kemudian dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap. Lalu kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml (pengenceran 10-1). Setelah itu dilakukan uji salinitas kecap dengan menggunakan hand refractometer. Berdasarkan teori Arpah (1993) hand refractometer dapat digunakan untuk mengukur kandungan total padatan terlarut (TPT) dan besarnya kandungan sari buah murni pada produk sari buah. Padatan terlarut biasanya ditentukan dengan menggunakan refraktometer pada suhu 200C tanpa koreksi untuk keasaman dan dibaca sebagai derajat brix pada skala sukrosa internasional. Selanjutnya salinitas kecap ikan dihitung dengan menggunakan rumus.Berdasarkan metode yang dilakukan maka akan diperoleh nilai salinitas pada perlakuan penambahan enzim papain dengan konsentrasi terendah yaitu 0,2% sebesar 4,00% kemudian penambahan enzim papain dengan konsentrasi paling tinggi yaitu 1% diperoleh salinitas sebesar 3,50%. Maka dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang ditambahkan maka besar salinitas akan semakin rendah. Hal ini dapat terjadi karena sesuai dengan teori Afrianto & Liviawaty (1989) bahwa enzim papain merupakan enzim proteolitik dimana akan memecahkan protein