KECAP IKAN_Caesar July Fiani Putri_13.70.0134_D4_UNIKA Soegijapranata.

download KECAP IKAN_Caesar July Fiani Putri_13.70.0134_D4_UNIKA Soegijapranata.

of 16

  • date post

    02-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    5
  • download

    0

Embed Size (px)

description

praktikum ini membahas mengenai cara pembuatan kecap ikan, pengaruh penambahan enzim papain, dan manfaat kecap ikan dalam bidang pangan.

Transcript of KECAP IKAN_Caesar July Fiani Putri_13.70.0134_D4_UNIKA Soegijapranata.

1. MATERI METODE

1.1. Materi1.1.1. Alat dan BahanDalam praktikum ini, alat dan bahan yang digunakan berupa blender, pisau, botol, toples, panci, kain saring, dan pengaduk kayu. Sedangkan bahan yang digunakan berupa tulnag dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa sawit, dan bawang putih.

1.1.2. Metode Tulang dan kepala ikan dihancurkan dan dimasukkan ke dalam toples sebanyak 50 gram

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1), konsentrasi 0,4% (kelompok D2), konsentrasi 0,6% (kelompok D3), konsentrasi 0,8% (kelompok D4); konsentrasi 1% (kelompok D5)

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Hasil fermentasi ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml

Hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring

Filtrat ditambahkan dengan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa.

Filtrat direbus sampai mendidih sambil diaduk selama 30 menit

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

Kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml (pengenceran 10-1)

Dilakukan uji salinitas kecap dengan menggunakan hand refractometer

Salinitas kecap ikan dihitung dengan menggunakan rumus:

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim PapainKel.PerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

D1Enzim papain 0,2%++++++++++++++++4,00

D2Enzim papain 0,4%+++++++++++++++3,00

D3Enzim papain 0,6%++++++++++++3,00

D4Enzim papain 0,8%++++++++++2,50

D5Enzim papain 1%++++++++++++3,50

Keterangan:Warna:Aroma +: tidak coklat gelap+: sangat tidak tajam++: kurang coklat gelap++: kurang tajam +++: agak coklat gelap +++: agak tajam ++++: coklat gelap++++: tajam+++++: sangat coklat gelap+++++: sangat tajamRasaPenampakan +: sangat tidak asin+: sangat cair++: kurang asin++: cair+++: agak asin+++: agak kental++++: asin++++: kental+++++ : sangat asin+++++: sangat kental

18

Dari tabel hasil pengamatan di atas, dapat diketahui beberapa atribut sensori dan kadar garam pada tiap kelompok dengan penambahan enzim papain yang berbeda-beda. Atribut sensori yang diuji adalah warna, rasa, penampakan, dan aroma. Untuk atribut warna, kelompok D2 merupakan kelompok yang menghasikan warna kecap ikan sangat coklat gelap dengan penambahan enzim papain sebanyak 0,4%. Untuk atribut rasa, seluruh kelompok menghasilkan rasa asin. Kecap ikan yang memiliki rasa sangat asin dihasilkan oleh kelompok D1 dan D5 dengan penambahan enzim papain sebanyak 0,2% dan 1%, sedangkan kecap ikan yang tingkat asinnya paling rendah, yaitu kelompok D4, dengan penambahan enzim papain sebanyak 0,8%. Dari atribut aroma, dihasilkan kecap ikan dengan aroma yang bervariasi. Kecap ikan dengan aroma tajam dihasilkan oleh kelompok D4 dengan konsentrasi enzim papain 0,8%, sedangkan kecap ikan dengan aroma sangat tidak tajam dihasilkan oleh kelompok D1-D3 dengan konsentrasi enzim papain masing-masing 0,2%, 0,4%, dan 0,6%. Sedangkan pada atribut penampakan, kelompok yang memiliki penampakan sangat kental adalah kelompok D1 dengan penambahan enzim papain sebanyak 0,2%. Dan kelompok yang memiliki kenampakan paling cair adalah D4 dan D5 dengan penambahan enzim papain pada masing-masing kelompok sebanyak 0,8% dan 1%. Dari seluruh kelompok, didapat pula nilai salinitas paling tinggi yaitu pada kelompok D1 sebesar 4% dengan penambahan enzim papain sebanyak 0,2% dan kelompok yang memiliki nilai salinatasi paling rendah adalah kelompok D4 sebesar 2,5% dengan penambahan enzim papain sebanyak 0,8%.77718

3. PEMBAHASAN

Dalam praktikum teknologi hasil laut ini membahas mengenai kecap ikan. Kecap ikan adalah salah satu jenis produk pemanfaatan dari hasil sampingan ikan. Berdasarkan teori Irawan (1995), tidak semua bagian dari ikan dapat dimakan. Bagian kepala, ekor, sirip dan isi perutnya semuanya dibuang atau dapat diolah menjadi produk lain, contohnya seperti kecap ikan. Pengertian kecap ikan itu sendiri merupakan cairan kuning jernih denganrasa dan aroma yang berbeda dan cara pembuatannya dengan penambahan garam konsentrasi tinggi kemudian menyimpannya pada tangki dengan suhu kamar selama 6-18 bulan (A.V. Akolkar, 2009). Kecap ikan dapat diolah dengan cara fermentasi. Metode tersebut dilakukan dengan menyimpan ikan pada wadah yang tertutup pada suhu panas dan dalam kondisi anaerobik (tanpa oksigen) selama beberapa waktu. Produksi kecap ikan banyak dilakukan di Asia Tenggara dan beberapa negara lain di dunia (Namwong et al, 2005 dan Yuen et al, 2009). Dibeberapa negara, kecap asin memiliki beragam sebutan, diantaranya nampla (Thailand), ngapi (Burma), bakasang (Bakasang), yu-lu (China), patis (Filipina), shotshuru (Jepang), Colombo-lumre (India dan Pakistan), aekjeot (Korea), dan budu (Malaysia) (Yuen et al, 2009). Ibrahim (2010) menambahkan bahwa kecap ikan banyak digunakan sebagai sumber substansi aktif secara biologi, suplemen makanan tradisional, hingga sebagai pengganti kecap kedelai.

Pembuatan kecap ikan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu fermentasi dengan menggunakan garam atau dapat dengan menggunakan enzim (enzimatis). Metode fermentasi merupakan salah satu cara pengawetan ikan. Dalam proses fermentasi ini, mikroba maupun enzim yang digunakan dapat menghasilkan produk dengan cita rasa yang spesifik, meningkatkan nilai cerna, menurunkan kandungan senyawa anti gizi atau bahan lain yang tidak dikehendaki, serta dapat menghasilkan produk atau senyawa turunan yang bermanfaat bagi manusia (Misgiyarta & Widowati, 2003). Selain itu dalam teori Jin-jin Jang (2008) menjelaskan bahwa senyawa volatil yang terdapat dalam saus ikan dapat bervariasi karena metode pembuatan yang berbeda dan sumber ikan sebagai bahan pembuat kecap ikan yang digunakan berbeda-beda. Ditambahkan pula dengan teori yang dijelaskan Muhammad Zukhrufuz (2010) bahwa didalam kecap ikan juga terkandung sumber protein yang penting asam-asam amino sekitar 20 gram/nitrogen dari 80% berat asam amino. Kandungan ini berbeda jika jenis ikan yang digunakan untuk bahan kecap ikan juga berbeda. Bakteri asam laktat merupakan salah satu bakteri yang berperan penting selama proses fermentasi berlangsung. Bakteri tersebut juga berperan dalam pengembangan rasa dari kecap ikan yang dihasilkan (Nattewwan, 2010). Bakteri halopilik ini juga bersifat lebih tolerant dengan adanya penambahan NaCl dalam proses pembuatan kecap ikan. Dalam konsentrasi 1%, bakteri halopilik ini bersifat lebih tolerant karena penambahan NaCl yang cenderung rendah (Francis, 2010).

Metode fermentasi dengan penambahan garam membutuhkan jangka waktu yang cukup lama yaitu minimal tiga hingga tujuh bulan lebih. Prinsip kerja dari metode ini adalah dengan menarik komponen-komponen yang terkandung dalam ikan terutama komponen seperti protein. Garam dengan konsentrasi yang tinggi akan memiliki tekanan osmotik yang tinggi pula, sehingga dapat menarik air dari dalam tubuh ikan untuk keluar. Air yang keluar dari dalam tubuh ikan kaya akan protein dan mineral larut air. Kandungan garam tinggi juga akan melindungi ikan dari kontaminasi oleh lalat, belatung dan bakteri pembusuk (Astawan & Astawan, 1988).

Sementara itu, metode fermentasi lain adalah dengan menggunakan enzim. Dalam metode ini khususnya menggunakan enzim protease, seperti misalnya enzim bromelin (dari parutan buah nanas muda) dan papain (dari getah buah papaya muda). Enzim protease ini berfungsi untuk menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperti peptida, pepton, dan asam amino yang akan saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas. Metode fermentasi secara enzimatis dapat mempersingkat waktu pembuatan dan dapat menghasilkan produk nilai protein yang lebih tinggi. Namun, rasa yang dihasilkan akan jauh berbeda dengan kecap ikan hasil dari fermentasi menggunakan garam, sehingga hal ini belum terlalu disukai masyarakat yang terbiasa mengonsumsi kecap ikan hasil produksi fermentasi garam (Astawan & Astawan, 1988).

Dalam praktikum kali ini, dilakukan pengolahan ikan bawal menjadi kecap ikan dengan cara fermentasi enzimatis. Tahapan awal yang dilakukan adalah memisahkan bagian-bagian tubuh ikan yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan, kemudian bagian tubuh ikan yang tidak dapat dimakan (kecuali kepala ikan) dihancurkan terlebih dahulu. Penghancuran bahan ini bertujuan untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi komponen-komponen yang ada dalam ikan. Rusaknya sel, khususnya dinding sel, akan memudahkan senyawa pembentuk flavor untuk keluar dari dalam tubuh ikan. Senyawa-senyawa pembentuk flavor biasanya terdapat pada bahan yang berikatan dengan lemak, protein, atau air, sehingga memerlukan perlakuan pendahuluan, seperti penghancuran bahan. Penghancuran bahan juga dapat menyebabkan permukaan bahan menjadi semakin luas sehingga kemampuan untuk melepas flavor akan semakin besar (Saleh et al., 1996).

Tahap selanjutnya setelah dihancurkan, bahan diambil sebanyak 50 gram dan dimasukkan ke dalam wadah fermentasi dan ditambahkan dengan enzim papain pada konsentrasi berbeda setiap kelompok. Enzim papain yang merupakan enzim protease akan bekerja untuk menghidrolisis protein dan memecah ikatan peptida (Lay, 1994). Penambahan enzim papain tersebut bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi pada kecap ikan. Enzim protease yang ditambahkan akan menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperti peptida, pepton, dan asam amino yang nantinya akan saling berinteraksi dan menciptakan rasa yang khas, serta tidak membutuhkan waktu yang lama seperti jika fermentasi menggunakan garam (Astawan & Astawan, 1988).

Bahan yang telah ditambah enzim papain kemudian difermentasi dalam suhu ruang selama 3 hari. Selama pro