Kecap Ikan by Nike

download Kecap Ikan by Nike

of 27

  • date post

    26-Jun-2015
  • Category

    Documents

  • view

    1.201
  • download

    20

Embed Size (px)

Transcript of Kecap Ikan by Nike

IV. KECAP IKAN

4.1. Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan 4.1.1. Tujuan Tujuan dari Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin. 2. Mengetahui kualitas kecap ikan dengan enzim bromelin secara organoleptik.

4.1.2. Tinjauan pustaka Menurut Margono (1993), kecap ikan adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yang berjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda karena mengandung senyawa nitrogen dan rasanya relatif asin. Kecap ikan digemari masyarakat karena harganya murah dan pengolahannya mudah. Kecap ikan dibuat dari sari daging ikan yang merupakan produk sampingan dari proses pengolahan lain, misalnya air sisa proses pembuatan pindang. Kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi oleh jumlah penggunaan garam dan lama fermentasi. Penggunaan garam yang berlebihan akan menimbulkan rasa terlalu asin pada kecap ikan. Sedangkan fermentasi yang terlalu singkat tidak menghasilkan kecap ikan berkualitas baik. Proses fermentasi yang dibiarkan terlalu lama juga menimbulkan kemungkinan munculnya mikroorganisme pembusuk sehingga mempengaruhi rasa, konsistensi, bau, dan kenampakan kecap

ikan secara organoleptik. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang timur. Kecap ikan di Vietnam dikenal dengan nama Nouc Mam, di Thailand Nampla, di Kamboja Nouc Mam Guaca, di Filipina Patis, dan di Jepang Shottsuru (Afrianto dan Liviawaty, 2005). Menurut Hasan (1991), pembuatan kecap ikan tradisional dilakukan secara fermentasi dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba. Selain dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Produk kecap ikan hidrolisis enzimatis ini adalah produk kecap ikan yang dalam pembuatannya ditambahkan enzim yang berfungsi untuk

mempercepat hidrolisis protein ikannya sebagai salah satu cara mengatasi waktu fermentasi kecap ikan yang lama (6 sampai 12 bulan). Protein ikan akan terhidrolisis pada proses pengolahan kecap. Berdasarkan hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan, tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Salah satu metode pembuatan kecap ikan dengan enzim adalah memanfaatkan enzim dari buah nanas (Ananas comosus). Ekstrak buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari buah nanas yang diparut, diperas kemudian disaring menggunakan kain blacu. Ekstrak buah nanas telah diteliti mengandung enzim bromelin yang dapat digunakan dalam campuran kecap ikan sebagai pemecah protein (Adawyah, 2007). Asryani (2007) menambahkan bahwa enzim bromelin merupakan enzim protease yang mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperi peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi sehingga menciptakan

rasa yang khas. Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap ikan yang dihasilkan.

4.1.3. Materi dan metode 4.1.3.1. materi a. alat Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai berikut: Tabel No. 1. 2. 3 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. . Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin Alat Ketelitian Fungsi Pisau Baskom Stoples Talenan Kain blacu Gelas kimia Pinset Blender pH meter Timbangan elektrik Scoresheet organoleptik Kompor Panci perebus Gelas ukur 50 ml 1% 1 gr 1 score 1 ml Memotong ikan Tempat ikan Tempat kecap ikan Alas memotong ikan Menyaring kecap ikan Tempat kecap ikan saat dikukus Mencabut duri ikan Menghancurkan nanas Mengukur pH kecap ikan Menimbang sampel Menguji organoleptik kecap ikan Memanaskan panci perebus Merebus kecap ikan Mengukur volume kecap ikan

b. bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai berikut: Tabel No. 1. 2. 3. . Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin Bahan Jumlah Fungsi Ikan bandeng (Chanos chanos) Nanas (Ananas comosus) Air 60 gr 300 gr Sebagai sampel Sebagai sampel Merebus kecap ikan

4.1.3.2. metode

Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai berikut: Ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 60 gr dicuci dan di-fillet Fillet ikan bandeng dicacah halus pH ikan diukur Nanas diperas dan diambil sarinya Nanas (Ananas comosus) sebanyak 300 gr digiling halus

Fillet ikan dimasukkan stoples dan ditambahkan sari nanas hingga penuh pH diukur

Kecap ikan difermentasi selama 5 hari pH diukur

Kecap ikan disaring dan direbus selama 30 menit

pH diukur

Kecap ikan disaring dan diukur volume hidrolisatnya

Kecap ikan diuji organoleptik Gambar . Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin.

4.1.4. Hasil dan pembahasan

4.1.4.1. hasil Hasil yang diperoleh pada Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: Tabel No. 1. 2. 3. 4. Tabel No 1. 2. 3. 4. Tabel No 1. 2. 3. 4. . Hasil pengukuran pH kecap ikan bromelin Keterangan Ikan bandeng (Chanos chanos) Ikan dan nanas Kecap ikan setelah difermentasi Kecap ikan setelah direbus . Hasil uji organoleptik kecap ikan bromelin Keterangan Deskripsi Kenampakan Muncul lendir kuning di permukaan Bau Bau nanas, tidak amis Warna Kuning keruh Rasa Kurang asin . Hasil uji organoleptik kecap ikan komersial Keterangan Deskripsi Kenampakan Bersih, jernih Bau Amis, spesifik ikan Warna Kuning kecoklatan Rasa Asin pH 6,45 4.62 4,49 4,3

4.1.4.2. pembahasan Sampel yang digunakan pada saat praktikum adalah Ikan Bandeng (Chanos chanos). Menurut Sugiri (1992), klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah sebagai berikut: Kingdom : Animalia

Filum Sub filum Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies

: Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos chanos Enzim bromelin diperoleh dari ekstrak buah nanas. Nanas menurut

Kurniawan (2008) memiliki klasifikasi sebagai berikut: Kingdom Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Monocotylodenae : Poales : Bromeliceae : Ananas : Ananas comosus Kecap ikan menggunakan enzim bromelin dibuat dengan mencacah fillet ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 60 gr. Duri, sirip, tulang tidak digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin karena untuk mempercepat proses fermentasi yang hanya mensistesis senyawa dalam daging ikan bandeng. Selanjutnya pH daging bandeng diukur dengan pH meter dan diperoleh hasil yaitu 6,45. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), ikan tersebut tergolong ikan segar karena pada umumnya ikan segar memiliki pH berkisar antara 6-7.

Nanas

(Ananas

comosus)

dikuliti,

dihaluskan

daging

buahnya

menggunakan blender lalu disaring menggunakan kain blacu. Filtrat nanas yang diperoleh dicampurkan ke dalam daging ikan yang telah dicacah dan dimasukkan ke dalam stoples. Setelah itu pH campuran ikan dan nanas diukur, diperoleh hasil 4,62. Nanas mengandung asam sehingga mempengaruhi pH campuran bahan. Menurut Asryani (2007), penambahan enzim bromelin yang berasal dari ekstrak buah nanas berfungsi mempercepat penguraian protein, sehingga proses pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat menjadi tiga hari. Daging ikan yang telah dicampur dengan ekstrak buah nanas di dalam stoples ditutup rapat dan difermentasikan selama 5 hari. Setelah 5 hari dilakukan pengukuran pH, diperoleh hasil 4,49 yang berarti proses fermentasi berlangsung dengan baik nkarena menurunkan pH awal kecap ikan yaitu 4,62. Kenampakan kecap ikan bromelin setelah 5 hari adalah muncul lendir kuning di permukaan, warnanya kuning keruh, aroma nanas masih kuat dan ikan tidak berbau amis. Rasa kecap ikan kurang asin. Menurut Adawyah (2007), dalam proses fermentasi kecap ikan, untuk mendapatkan rasa dan aroma yang enak, dibutuhkan waktu sampai berbulan-bulan. Rasa enak dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen terlarut dalam bentuk asam amino bebas. Pembentukan asam amino bebas dalam cairan kecap sangat dipengaruhi waktu fermentasi. Pembentukan aroma berhubungan erat dengan senyawa-senyawa asam amino bebas yang terdapat pada akhir fermentasi. Asam amino bebas akan mengalami oksidasi dan terbentuklah asam lemak bebas. Pada permulaan tahap fermentasi, kecap ikan berwarna kuning muda, kemudian berubah menjadi coklat. Perubahan warna ini disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Intensitas warna yang dihasilkan

sangat dipengaruhi oleh suhu, oksigen, jenis asam amino dan gula reduksi yang terdapat dalam cairan ikan serta oleh sinar matahari. Kecap ikan selanjutnya disaring dan direbus selama 30 menit. Penyaringan dilakukan untuk mendapatkan kecap ikan yang murni tanpa ampas daging ikan. Setelah perebusan diperoleh nilai pH adalah 4,3 yang berarti enzim bromelin yang bersifat asam sangat berperan dalam pembuatan kecap ikan, bakteri asam hidup dalam kecap ikan tersebut sehingga menjadikan pH kecap semakin asam. Perebusan dilakukan untuk mematangkan kecap ikan agar layak dikonsumsi. Menurut Asryani (2007), perebusan dilakukan selain untuk mematangkan kecap ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan, juga untuk membunuh bakteri yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus menerus. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan berpengaruh terhadap rasa. Setelah direbus, kecap ikan bromelin disaring sekali lagi untuk menghilangkan padatan yang terbentuk selama perebusan lalu diukur volume hidrolisatnya menggunakan gelas ukur. Volume hidrolisat kecap ikan bromelin adalah 62 ml. Cara kerja enzim bromelin dalam menguraikan protein dapat dilakukan pada daging segar maupun daging setelah dipotong (postmortem) yang biasanyadilakukan dengan cara menaburkan bubuk enzim, merendam pada larutan enzim, penyemprotan larutan enzim atau dengan penyuntikan larut