Kecap Ikan by Nike
Transcript of Kecap Ikan by Nike
IV. KECAP IKAN
4.1. Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan
4.1.1. Tujuan
Tujuan dari Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan
Kecap Ikan adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin.
2. Mengetahui kualitas kecap ikan dengan enzim bromelin secara organoleptik.
4.1.2. Tinjauan pustaka
Menurut Margono (1993), kecap ikan adalah kecap yang diolah dengan
proses peragian yang berjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai
coklat muda karena mengandung senyawa nitrogen dan rasanya relatif asin. Kecap
ikan digemari masyarakat karena harganya murah dan pengolahannya mudah.
Kecap ikan dibuat dari sari daging ikan yang merupakan produk sampingan dari
proses pengolahan lain, misalnya air sisa proses pembuatan pindang.
Kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi oleh jumlah penggunaan garam
dan lama fermentasi. Penggunaan garam yang berlebihan akan menimbulkan rasa
terlalu asin pada kecap ikan. Sedangkan fermentasi yang terlalu singkat tidak
menghasilkan kecap ikan berkualitas baik. Proses fermentasi yang dibiarkan
terlalu lama juga menimbulkan kemungkinan munculnya mikroorganisme
pembusuk sehingga mempengaruhi rasa, konsistensi, bau, dan kenampakan kecap
ikan secara organoleptik. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk
memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang timur. Kecap ikan di Vietnam
dikenal dengan nama Nouc Mam, di Thailand Nampla, di Kamboja Nouc Mam
Guaca, di Filipina Patis, dan di Jepang Shottsuru (Afrianto dan Liviawaty, 2005).
Menurut Hasan (1991), pembuatan kecap ikan tradisional dilakukan secara
fermentasi dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba.
Selain dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis
enzimatis. Produk kecap ikan hidrolisis enzimatis ini adalah produk kecap ikan
yang dalam pembuatannya ditambahkan enzim yang berfungsi untuk
mempercepat hidrolisis protein ikannya sebagai salah satu cara mengatasi waktu
fermentasi kecap ikan yang lama (6 sampai 12 bulan).
Protein ikan akan terhidrolisis pada proses pengolahan kecap. Berdasarkan
hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan,
tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi
yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Salah satu metode pembuatan
kecap ikan dengan enzim adalah memanfaatkan enzim dari buah nanas (Ananas
comosus). Ekstrak buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari buah nanas yang
diparut, diperas kemudian disaring menggunakan kain blacu. Ekstrak buah nanas
telah diteliti mengandung enzim bromelin yang dapat digunakan dalam campuran
kecap ikan sebagai pemecah protein (Adawyah, 2007).
Asryani (2007) menambahkan bahwa enzim bromelin merupakan enzim
protease yang mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperi
peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi sehingga menciptakan
rasa yang khas. Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas
kecap ikan yang dihasilkan.
4.1.3. Materi dan metode
4.1.3.1. materi
a. alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai
berikut:
Tabel . Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelinNo. Alat Ketelitian Fungsi
1. Pisau - Memotong ikan
2. Baskom - Tempat ikan
3 Stoples - Tempat kecap ikan
4. Talenan - Alas memotong ikan
5. Kain blacu - Menyaring kecap ikan
6. Gelas kimia 50 ml Tempat kecap ikan saat dikukus
7. Pinset - Mencabut duri ikan
8. Blender - Menghancurkan nanas
9. pH meter 1 % Mengukur pH kecap ikan
10. Timbangan elektrik 1 gr Menimbang sampel
11. Scoresheet organoleptik 1 score Menguji organoleptik kecap ikan
12. Kompor - Memanaskan panci perebus
13. Panci perebus - Merebus kecap ikan
14. Gelas ukur 1 ml Mengukur volume kecap ikan
b. bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai
berikut:
Tabel . Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelinNo. Bahan Jumlah Fungsi
1. Ikan bandeng (Chanos chanos) 60 gr Sebagai sampel
2. Nanas (Ananas comosus) 300 gr Sebagai sampel
3. Air - Merebus kecap ikan
4.1.3.2. metode
Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah
sebagai berikut:
Gambar . Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin.
Nanas (Ananas comosus) sebanyak 300 gr digiling halus
Ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 60 gr dicuci dan di-fillet
pH ikan diukur
Kecap ikan disaring dan diukur volume hidrolisatnya
Nanas diperas dan diambil sarinya
Fillet ikan bandeng dicacah halus
Fillet ikan dimasukkan stoples dan ditambahkan sari nanas hingga penuh
Kecap ikan disaring dan direbus selama 30 menit
Kecap ikan difermentasi selama 5 hari
pH diukur
pH diukur
pH diukur
Kecap ikan diuji organoleptik
4.1.4. Hasil dan pembahasan
4.1.4.1. hasil
Hasil yang diperoleh pada Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada
Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut:
Tabel . Hasil pengukuran pH kecap ikan bromelinNo. Keterangan pH
1. Ikan bandeng (Chanos chanos) 6,45
2. Ikan dan nanas 4.62
3. Kecap ikan setelah difermentasi 4,49
4. Kecap ikan setelah direbus 4,3
Tabel . Hasil uji organoleptik kecap ikan bromelinNo Keterangan Deskripsi
1. Kenampakan Muncul lendir kuning di permukaan
2. Bau Bau nanas, tidak amis
3. Warna Kuning keruh
4. Rasa Kurang asin
Tabel . Hasil uji organoleptik kecap ikan komersialNo Keterangan Deskripsi
1. Kenampakan Bersih, jernih
2. Bau Amis, spesifik ikan
3. Warna Kuning kecoklatan
4. Rasa Asin
4.1.4.2. pembahasan
Sampel yang digunakan pada saat praktikum adalah Ikan Bandeng
(Chanos chanos). Menurut Sugiri (1992), klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos
Enzim bromelin diperoleh dari ekstrak buah nanas. Nanas menurut
Kurniawan (2008) memiliki klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Kelas : Monocotylodenae
Ordo : Poales
Famili : Bromeliceae
Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus
Kecap ikan menggunakan enzim bromelin dibuat dengan mencacah fillet
ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 60 gr. Duri, sirip, tulang tidak digunakan
dalam pembuatan kecap ikan bromelin karena untuk mempercepat proses
fermentasi yang hanya mensistesis senyawa dalam daging ikan bandeng.
Selanjutnya pH daging bandeng diukur dengan pH meter dan diperoleh hasil yaitu
6,45. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), ikan tersebut tergolong ikan segar
karena pada umumnya ikan segar memiliki pH berkisar antara 6-7.
Nanas (Ananas comosus) dikuliti, dihaluskan daging buahnya
menggunakan blender lalu disaring menggunakan kain blacu. Filtrat nanas yang
diperoleh dicampurkan ke dalam daging ikan yang telah dicacah dan dimasukkan
ke dalam stoples. Setelah itu pH campuran ikan dan nanas diukur, diperoleh hasil
4,62. Nanas mengandung asam sehingga mempengaruhi pH campuran bahan.
Menurut Asryani (2007), penambahan enzim bromelin yang berasal dari ekstrak
buah nanas berfungsi mempercepat penguraian protein, sehingga proses
pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat menjadi tiga hari.
Daging ikan yang telah dicampur dengan ekstrak buah nanas di dalam
stoples ditutup rapat dan difermentasikan selama 5 hari. Setelah 5 hari dilakukan
pengukuran pH, diperoleh hasil 4,49 yang berarti proses fermentasi berlangsung
dengan baik nkarena menurunkan pH awal kecap ikan yaitu 4,62. Kenampakan
kecap ikan bromelin setelah 5 hari adalah muncul lendir kuning di permukaan,
warnanya kuning keruh, aroma nanas masih kuat dan ikan tidak berbau amis. Rasa
kecap ikan kurang asin. Menurut Adawyah (2007), dalam proses fermentasi kecap
ikan, untuk mendapatkan rasa dan aroma yang enak, dibutuhkan waktu sampai
berbulan-bulan. Rasa enak dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen
terlarut dalam bentuk asam amino bebas. Pembentukan asam amino bebas dalam
cairan kecap sangat dipengaruhi waktu fermentasi. Pembentukan aroma
berhubungan erat dengan senyawa-senyawa asam amino bebas yang terdapat pada
akhir fermentasi. Asam amino bebas akan mengalami oksidasi dan terbentuklah
asam lemak bebas. Pada permulaan tahap fermentasi, kecap ikan berwarna kuning
muda, kemudian berubah menjadi coklat. Perubahan warna ini disebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Intensitas warna yang dihasilkan
sangat dipengaruhi oleh suhu, oksigen, jenis asam amino dan gula reduksi yang
terdapat dalam cairan ikan serta oleh sinar matahari.
Kecap ikan selanjutnya disaring dan direbus selama 30 menit. Penyaringan
dilakukan untuk mendapatkan kecap ikan yang murni tanpa ampas daging ikan.
Setelah perebusan diperoleh nilai pH adalah 4,3 yang berarti enzim bromelin yang
bersifat asam sangat berperan dalam pembuatan kecap ikan, bakteri asam hidup
dalam kecap ikan tersebut sehingga menjadikan pH kecap semakin asam.
Perebusan dilakukan untuk mematangkan kecap ikan agar layak dikonsumsi.
Menurut Asryani (2007), perebusan dilakukan selain untuk mematangkan kecap
ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan, juga untuk membunuh bakteri
yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus
menerus. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan
menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan
berpengaruh terhadap rasa. Setelah direbus, kecap ikan bromelin disaring sekali
lagi untuk menghilangkan padatan yang terbentuk selama perebusan lalu diukur
volume hidrolisatnya menggunakan gelas ukur. Volume hidrolisat kecap ikan
bromelin adalah 62 ml.
Cara kerja enzim bromelin dalam menguraikan protein dapat dilakukan
pada daging segar maupun daging setelah dipotong (postmortem) yang biasanya
dilakukan dengan cara menaburkan bubuk enzim, merendam pada larutan enzim,
penyemprotan larutan enzim atau dengan penyuntikan larutan enzim di beberapa tempat
pada daging segar. Menurut Hasnan (1991), penggunaan tepung yang ditabur atau
dioleskan pada permukaan daging menghasilkan daging yang mempunyai
keempukan tidak merata, bagian luar lebih empuk dari bagian dalam, demikian
juga jika direndam dalam larutan enzim. Penyebaran enzim yang lebih merata
dilakukan dengan beberapa usaha diantaranya dengan menghancurkan daging
sebelum diberi enzim bromelin. Menurut Winarno (1993), cara penyuntikan
sebelum hewan mati (antemortem) dianggap paling efisien karena sistem vaskuler
dari hewan yang masih hidup merupakan sistem distribusi yang sempurna karena
saluran peredaran darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh
menurut proporsi yang diharapkan.
Proses pembuatan kecap ikan dilakukan pada suhu kamar kira-kira 25oC.
Namun saat terjadi fermentasi, ada peningkatan suhu yang disebabkan karena
metabolisme mikroorganisme ketika menguraikan protein dan senyawa kompleks
lainnya. Menurut Winarno (1993), enzim dari getah tumbuhan mempunyai
kemampuan mengempukan daging khususnya pada suhu pemasakan, sehingga
dalam bentuk segar yaitu suhu kamar, proses pengempukannya belum terjadi.
4.1.5. Kesimpulan dan saran
4.1.5.1. kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Praktikum Penggunaan Enzim
Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut:
1. Proses pembuatan kecap ikan bromelin adalah dengan mencampurkan fillet
ikan bandeng (Chanos chanos) yang telah dicacah dengan sari buah nanas
(Ananas comosus) dengan perbandingan 1:5 dan difermentasi selama 5 hari.
2. Kenampakan kecap ikan bromelin kuning keruh, sedikit berbau nanas, tidak
amis, dan rasa kurang asin.
4.1.5.2. saran
Saran yang dapat praktikan berikan mengenai Praktikum Penggunaan
Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut:
1. Pengujian deskripsi pada kecap ikan sebaiknya dilakukan dengan teliti.
2. Jenis ikan yang digunakan sebaiknya bervariasi agar dapat menambah
pengetahuan.
3. Hendaknya penilaian pada sampel sesuai dengan keadaan pada sampel yang
diamati.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto, E. dan Liviawaty,E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.Yogyakarta.
Asryani, D.M. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Hasnan, Muh. 1991. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain selama Proses Hidrolisis Kecap Ikan. IPB. Bogor.
Kurniawan, Fajar. 2008. Sari Buah Nanas Kaya Manfaat. Sinar Tani. Jakarta.
Margono, T. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. PDII-LIPI. Jakarta.
Rukmana, Rahmat. 2001. Membuat Kecap Tempe Busuk, Nira, Air Kelapa. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Sugiri. 1992. Taksonomi dan Morfologi Ikan. Fakultas Perikanan IPB. Bogor.
Winarno, F. G. 1993. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.
4.2. Penggunaan Enzim Papain pada Pembuatan Kecap Ikan
4.2.1. Tujuan
Tujuan dari Praktikum Penggunaan Enzim Papain pada Pembuatan Kecap
Ikan adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan enzim papain.
2. Mengetahui kualitas kecap ikan dengan enzim papain secara organoleptik.
4.2.2. Tinjauan pustaka
Kecap ikan yang difermentasi dengan bantuan enzim, selain menggunakan
bromelin juga dapat menggunakan papain yang berasal dari daun pepaya. Selama
proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase, dan
amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam
proses fermentasi. Enzim yang membantu dalam proses pengolahan kecap adalah
enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan, yaitu tripsin, katepsin,
dan sebagainya (Adawyah, 2007).
Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui
sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat
seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus
plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut
berkembang dalam fermentasi (Asryani, 2007).
Menurut Margono (1993), papain murni dengan kadar 0,2% b/b pada suhu
55oC dapat menghidrolisis sebanyak 80% protein ikan menjadi N terlarut dalam
waktu 4 jam, sedang bromelin hanya 71,5%. Namun demikian, penggunaan enzim
ini tidak mendukung pembentukan rasa dan aroma, oleh sebab itu, jika akan
digunakan enzim papain harus ditambahkan bumbu-bumbu pembentuk rasa dan
aroma.
Getah buah pepaya mengandung enzim proteolitik yang sering disebut
papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein.
Dalam industri makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk
mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging dan menghilangkan protein
pada makanan. Pembuatan kecap ikan dengan enzim memiliki aroma dan warna
yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun
kandungan gizinya tidak jauh berbeda. Produk makanan kecap ikan di Indonesia
masih belum umum, dan pembuatan kecap ikan itu terbilang lama karena pada
proses fermentasi yang dilakukan secara tradisional memerlukan waktu yang
berbulan-bulan untuk menghasilkan rasa yang enak. ada cara lain yang tidak
memerlukan waktu yang lama yaitu dengan menggunakan enzim papain dan
bromelin, tetapi apabila kita menggunakan enzim tersebut tidak dapat dihasilkan
rasa yang baik bila dibanding dengan cara yang sederhana. tetapi hal itu bisa
dinetralisir dengan menambahkan bumbu-bumbu pembentuk rasa dan aroma
(Hasnan, 1991).
Menurut Asryani (2007), kecap yang mengunakan enzim bila dibandingkan
dengan produk komersial mempunyai kelebihan, yaitu pembuatannya lebih cepat
dan lebih tinggi kandungan proteinnya. Secara organoleptik kecap ikan enzimatis
dapat diterima konsumen. Masalah utama pembuatan kecap ikan dengan
menggunakan enzim adalah aroma dan warnanya jauh berbeda dari kecap ikan
yang dibuat secara tradisional. Hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan
kapang Candida utilis dalam proses fermentasi selama dua hari.
4.2.3. Materi dan metode
4.2.3.1. materi
a. alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai
berikut:
Tabel . Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papainNo. Alat Ketelitian Fungsi
1. Pisau - Memotong ikan
2. Baskom - Tempat ikan
3 Stoples - Tempat kecap ikan
4. Talenan - Alas memotong ikan
5. Gelas kimia 50 ml Tempat kecap ikan saat dikukus
7. Pinset - Mencabut duri ikan
8. pH meter 1% Mengukur pH kecap ikan
9. Timbangan elektrik 1 gr Menimbang sampel
10. Scoresheet organoleptik 1 score Menguji organoleptik kecap ikan
11. Kompor - Memanaskan panci perebus
12. Panci perebus - Merebus kecap ikan
13. Gelas ukur 1 ml Mengukur volume kecap ikan
14. Kain blacu - Menyaring kecap ikan
b. bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai
berikut:
Tabel . Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papainNo. Bahan Jumlah Fungsi
1. Ikan bandeng (Chanos chanos) 150 gr Sebagai sampel
2. Enzim papain komersial 10% 15 gr Sebagai sampel
3. Garam 20% 30 gr Sebagai sampel
4. Air - Merebus kecap ikan
4.1.3.2. metode
Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah
sebagai berikut:
Gambar . Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim papain.
Ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 150 gr dicuci dan di-fillet
pH ikan diukur
Kecap ikan disaring dan diukur volume hidrolisatnya
Fillet ikan bandeng dicacah halus dan dimasukkan ke dalam stoples
Kecap ikan disaring dan direbus selama 30 menit
Kecap ikan difermentasi selama 5 hari
pH diukur
pH diukur
pH diukur
Kecap ikan diuji organoleptik
15 gr enzim papain komersial dan 30 gr gram ditambahkan ke dalam fillet ikan bandeng
4.2.4. Hasil dan pembahasan
4.2.4.1. hasil
Hasil yang diperoleh pada Praktikum Pembuatan Kecap Ikan Papain
adalah sebagai berikut:
Tabel . Nilai organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar dalam pembuatan kecap ikan papain
Kelompok Nilai Organoleptik
1 ≤ µ ≤
2 ≤ µ ≤
3 7,52 ≤ µ ≤ 7,68
Tabel . Hasil pengukuran pH kecap ikan papainNo Keterangan Kel 1 Kel 2 Kel 3
1. Ikan bandeng (Chanos chanos) 6,02 6,33 6,34
2. Ikan setelah ditambah enzim papain 6%, 8%, 10% 5,69 6,01 6,18
3. Kecap ikan setelah difermentasi 5,79 5,85 5,81
4. Kecap ikan setelah direbus 5,68 5,83 5,74
Tabel . Hasil uji organoleptik kecap ikan papainNo Keterangan Deskripsi
Kel1 Kel 2 Kel 3
1. Kenampakan Sedikit berair Sedikit berair Sedikit berair
2. Bau Daun pepaya Netral Daun pepaya
3. Warna Putih susu Putih keruh Coklat keruh
4. Rasa Agak asin Asin Agak asin
Tabel . Hasil pengukuran volume hidrolisat kecap ikan papainKelompok Volume Hidrolisat (ml)
123 34
4.1.4.2. pembahasan
Sampel yang digunakan pada saat praktikum adalah Ikan Bandeng
(Chanos chanos). Menurut Sugiri (1992), klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos
Enzim papain komersial yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan
berasal dari getah daun papaya. Menurut Maylina (2001), klasifikasi papaya
adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo : Violales
Famili : Caricaceae
Genus : Carica
Spesies : Carica papaya L.
Enzim papain secara tradisional diperoleh dengan cara menghancurkan
daun papaya untuk diambil getahnya dengan cara hidrolisis. Menurut Winarno
(1993), enzim ini tergolong protease sulfhidril. Secara umum yang dimaksud
dengan papain adalah papain yang telah murni maupun yang masih kasar. Dalam
getah pepaya, terdapat tiga jenis enzim, yaitu papain, kimopapin dan lisozim.
Kestabilan papain baik pada larutan yang mempunyai pH 5,0. Papain mempunyai
keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain.
Disamping keaktifan untuk memecah protein, papain mempunyai kemampuan
membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut
plastein dari hasil hidrolisa protein.
Pembuatan kecap ikan dengan enzim papain prinsip dasarnya sama seperti
pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin, yaitu dengan mencampurkan
cacahan daging ikan bandeng sebanyak 150 gr dengan enzim papain yang secara
alami terdapat dalam daun pepaya. Perbedaannya adalah enzim papain diperoleh
secara komersial, bukan dengan mengekstrak daun pepaya. Perbandingan daging
ikan dan enzim papain adalah 10:1. Selain itu pada pembuatan kecap ikan dengan
enzim papain ditambahakan garam sebanyak 20%. Menurut Adawyah (2007),
proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan
hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama
penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40
bagian dari berat ikan.
Ikan bandeng segar yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan memiliki
nilai organoleptik 7,52 ≤ ≤ 7,68 yang berarti ikan tersebut layak dikonsumsi. pH
ikan adalah 6,34, setelah ditambahakan enzim papain dan garam menjadi 6,18.
Hal ini menunjukkan bahwa enzim papain memiliki sifat asam yang dapat
digunakan dalam fermentasi kecap ikan. Setelah daging ikan ditambah dengan
enzim papain dan garam maka dicampur hingga merata, dimasukkan ke dalam
stoples tertutup rapat selama 5 hari. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005),
proses fermentasi berlangsuung secara anaerob di mana terjadi pemecahan protein
dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana, maka wadah fermentasi
ditutup rapat. Selain itu, suasana anaerob akan menjaga suhu dalam stoples tetap
optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Kecap ikan yang terbentuk setelah 5 hari memiliki pH 5,81. Kenampakan
berwarna coklat keruh, hanya dihasilkan sedikit air, dan aroma ikan tidak tercium,
melainkan aroma daun pepaya. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto
(1993), yang mengatakan bahwa pada umumnya ikan yang masih segar memiliki
pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan yang sudah mengalami
pengolahan lebih lanjut. Hal ini disebabkan karena timbulnya senyawa-senyawa
yang bersifat basis seperti amonia, trimetil amin, dan senyawa-senyawa volatil
lainnya. Nilai pH dipengaruhi oleh adanya proses glikolisis dimana enzim pada
ikan segar masih terkontrol dengan baik. Penurunan pH terjadi karena dipengaruhi
oleh kerja enzim, suhu lingkungan, aktivitas bakteri dan metabolisme anaerob
yang terjadi pada tubuh ikan. Tinggi rendahnya keaktifan enzim papain yang
dihasilkan tergantung dari cara pengolahannya.
Kecap ikan selanjutnya disaring dan direbus selama 30 menit. pH kembali
diukur dan diperoleh hasil 5,74. Setelah direbus, kecap ikan papain mengalami
sedikit perubahan yaitu menjadi lebih kental dan warnaya agak keputihan.
Menurut Asryani (2007), perebusan dilakukan selain untuk mematangkan kecap
ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan, juga untuk membunuh bakteri
yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus
menerus. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan
menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan
berpengaruh terhadap rasa. Setelah direbus, kecap ikan disaring sekali lagi untuk
menghilangkan padatan yang terbentuk selama perebusan lalu diukur volume
hidrolisatnya menggunakan gelas ukur. Volume hidrolisat kecap ikan papain
adalah 34 ml. Produk akhir kecap ikan tampak berair bila dibandingkan saat awal
fermentasi yaitu tidak berair, karena yang diolah hanyalah fillet ikan yang
dicampur dengan bubuk papain. Menurut Winarno (1993), penggunaan enzim
nabati proteolitik juga dapat dikembangkan untuk meningkatkan volume akhir
produk kecap ikan. Produk hidrolisis ikan menggunakan enzim protease nabati
yang ditambahkan pada kecap ikan tidak mempengaruhi nilai gizi dari kecap ikan
tersebut.
4.2.5. Kesimpulan dan saran
4.2.5.1. kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Praktikum Penggunaan Enzim
Papain pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut:
1. Proses pembuatan kecap ikan papain adalah dengan mencampurkan fillet ikan
bandeng (Chanos chanos) yang telah dicacah dengan enzim papain komersial
10% dan garam 20%, diaduk rata lalu difermentasi selama 5 hari.
2. Kenampakan kecap ikan papain adalah berwarna agak keputihan, rasa agak
asin, aroma daun pepaya kuat, tidak amis.
4.2.5.2. saran
Saran yang dapat praktikan berikan mengenai Praktikum Pembuatan
Kecap Ikan Papain adalah sebagai berikut:
1. Pengujian deskripsi pada kecap ikan sebaiknya dilakukan dengan teliti.
2. Jenis ikan yang digunakan sebaiknya bervariasi agar dapat menambah
pengetahuan.
3. Hendaknya penilaian pada sampel sesuai dengan keadaan pada sampel yang
diamati.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto, E. dan Liviawaty,E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.Yogyakarta.
Asryani, D.M. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Hadiwiyoto. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta.
Hasnan, Muh. 1991. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain selama Proses Hidrolisis Kecap Ikan. IPB. Bogor
Margono, T. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. PDII-LIPI. Jakarta.
Maylina, I. 2001. Bertanam Pepaya. Erlangga. Jakarta.
Sugiri. 1992. Taksonomi dan Morfologi Ikan. Fakultas Perikanan IPB. Bogor.
Winarno, F. G. 1993. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.
Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada pembuatan kecap ikan papain
Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur (x- 1)2
I 8 8 7 7 8 7 7,5 0,0009
II 7 7 7 8 8 8 7,5 0,0009
III 8 7 7 8 7 8 7,5 0,0009
IV 7 8 8 8 7 7 7,5 0,0009
V 7 7 7 7 8 7 7,167 0,09
VI 8 8 8 7 7 8 7,67 0,04
= 7,47 ∑= 0,1336
S = 0,14
Selang kepercayaan pada taraf uji 95
( - (1,96 x s/ )) ≤ ≤ ( + (1,96 x s/ ))
7,47 - 0,112 ≤ ≤ 7,47 + 0,112
7,35 ≤ ≤ 7,582
Kesimpulan:
Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada
taraf uji 95 % didapatkan selang kepercayaan sebesar 7,52 ≤ ≤ 7,68 sehingga
dapat disimpulkan bahwa Ikan Bandeng segar kelompok 3 layak dikonsumsi.
Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada pembuatan kecap ikan papainNo. Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur (x- 1)2
1. I 8 7 9 9 8 7 7,8 0,04
2. II 8 6 8 8 7 7 7,5 0,01
3. III 8 7 9 7 8 7 7,6 0
4. IV 8 6 8 7 8 6 7,2 0,16
5. V 8 7 8 8 8 8 7,8 0,04
6. VI 8 7 9 7 8 8 7,8 0,04
= 7,6
S2 =
=
= 0,0083
S =
=
= 0,09
Selang kepercayaan pada taraf uji 95
( - (1,96 x s/ )) ≤ ≤ ( + (1,96 x s/ ))
(7,6 - (1,96 x 0,09/ )) ≤ ≤ (7,6 + (1,96 x 0,09/ ))
7,6 - 0,08 ≤ ≤ 7,6 + 0,08
7,52 ≤ ≤ 7,68
Kesimpulan:
Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada
taraf uji 95 % didapatkan selang kepercayaan sebesar 7,52 ≤ ≤ 7,68 sehingga dapat
disimpulkan bahwa Ikan Bandeng segar kelompok 3 layak dikonsumsi.