I I . T I N J A U A N P U S T A K A .

A. IBU HAMIL

Konsurnen kelompok khusus seperti ibu hamil membutuhkan nutrisi

tambahan hingga lebih dari dua kali lipat dibandinL ,kan kebutuhan nutrisi

wanita lain yang tidak hamil pada usia yang sama, sekitar 25 — 50 tahun, per

orang per hari (label 1). Contohnya kebutuhan asam folat yang meningkat

hingga 400 pag/hari, dimana pada keadaan normal hanya 180 ug/hari.

Kebutuhan nutrisi lainnya yang penting dan seringkali sulit dicapai

pemenuhannya adalah vitamin E dan ALTJ (Asam Lemak Tak Jenuh). RDA

(Recommended Daily Dietary Allowances) menuniukkan bahwa ibu hamil

membutuhkan vitamin E sebanyak 10 mg..hari, dimana biasanya hanya 8

mg/hari. Peningkatan kebutuhan nutrisi tidak hanya untuk menjaga stamina ibu

tetapi juga untuk perkembangan janin yang dikandung. Lebih jauh iagi, nutrisi

yang tidak tercukupi selama kehamilan dapat berakibat fatal bagi keduanya,

yakni ibu dan janin (US FDA, 1989). Serat membantu dalam proses pencernaan

dan dapat menunmkan resiko kanker. Pola makan masyarakat yang rendah serat

menjadi perhatian para ahli teknologi pangan dan

Setiap harinya setiap orang membutuhkan 20 — 35 gram serat.

Menurut Institute of Medicine (1986). saat kelahiran, bayi seringkali

menderita defisiensi vitamin E. Hal ini disebabkan karena rendahnya asupan

vitamin E oleh ibu selama kehamilan. Defisiensi vitamin E ini dapat berakibat

kebutaan (Retinopathy of PrernaturitylROP) apabila bayi prematur tidak

sanggup menghadapi stress oksigen udara luar atau yang disebut keracunan

oksigen. Ancaman defisiensi vitamin E berakib at selain ROP juga dapat

mengakib at kan masalah paru-paru kronis (Broilchopulmonau

DysplasialBPD) dan hemoragik int a ventri k-ule r (Intraventricirlar

Hentorrhagel1H),

Selain vitamin E, bayi dan balita ju2s membutuhkan nutrisi penting lainnya

bagi perkembangan. Untuk perkembangan kecerdasan janin, bayi, dan balita

membutuhkan ALTJ (Asam Lemak Tak Jenuh) terutama asam lemak

5

Protein (g)

Vitamin larut

lemak: Vitamin A

(p.g) Vitamin D

(2g) Vitamin E (mg)

Vitamin K (11g)

Vitamin iarut air:

Tiamin (nig)

Riboflavin (mg)

Niasin (mg)

Vitamin B12

(1g) Asam folat

(ig) Pitidoksin

(mg) Vitamin C

(nig) Mineral:

Kalsium

(mg) Fosfor

(mg)

Besi (mg)

Seng (mg)

Iodium (pig)

Selenium (p.g)

44

8

0

0

5

8

6

5

1

.

1

1

.

3

1

5

2

.

0

60

8

0

0

1

0

1

0

6

5

I .

5

1 .

6

1

7

2 .

2

4

tak jenuh jamak. ALTJ jamak sangat dibutuhkan kelompok umur tersebut bagi

per tumbuhan dinding set otak. Dinding sel otak akan mendukung kecerdasan

bayi dan bal i ta hingga kelak dewasa. Tidak berbeda dengan vi tamin E, ALTJ

jamak juga dianjurkan untuk dikonsumsi oleh ibu selama masa kehamilan agar

perkembangan sel otak janin didukung secara penuh (Gunstone et at, 1994).

Tabel 1 . Angka kecukupan gizi ra ta-rata yang

dianjurkan per orang per har i , wani ta

berumur 25 — 50 tahun a

aUS FDA (1989)

Brody (1991) menyatakan bahwa defisiensi asam folat selalu menjadi

masalah potensial selama masa kehamilan karena peningkatan kebutuhan

6

fisioiogis yang luar biasa saat kehamilan. Kenaikan kebutuhan asam folat

lebih ditekankan pemenuhannya saat kehamilan dibandingkan saat menyusui.

Defisiensi asam folat selaina kehamilan dapat berakibat lebih jauh kepada

kekurangan asam folat saat menyusui.

Wanita hamil beresiko tinggi melahirkan bayi menderita NTD (Neural

Tube Defects) pada kondisi defisien asam folat di periode awal kehamilan.

Setidaknya 3 dari 300 wanita hamil/minggu merujuk ke Rumah Sakit Cipto

Mangunkusumo karena memiliki janin dengan kelainan bubung syaraf (NTD)

(QMA, 2003).

Eastwood et al. (1973) menyatakan bahwa pola makan masyarakat yang

cenderung rendah serat dapat berakibat terganggunya kegiatan sehari-hari .

Akibat dari pola makan rendah set -at, masyarakat pada umumnya hat -us

menvediakan waktu lebih lama untuk BAB (sembelit). Tidak hanya masalah

BAB yang perlu waktu lama, tetapi kekurangan serat juga dapat menyebabkan

kanker kolon.

B. PENGGIL1NGAN GANDUM

Sebelum digiling gandum terlebih dulu dipisahkan clari pengotor seperti

biji-bijian lain dan tanah, serta dikondisikan nos mencapai kadar air 17%

supava mudah digiling. Penggilingan gandum merupakan proses

berkelanjutan dari penghancuran dan pengayakan. Penghancuran dilakukan

oleh roller-roller yang diset semakin berdekatan. Roller pertama membuka

kulit (bran) dan melepas lembaga (germ) dari endosperm. Roller kedua dan

ketiga melumatkan endosperm yang cenderung rapuh dan memipihkan germ

yang semiplastis. Serpihan bran dan pipihan germ dipisahkan oleh penyaring.

Tepung terigu akan dihasilkan melalui beberapa penghancuran dan

penyaringan selanjutnya. (Potter dan Hotchkiss, 1995)

Hasil camping proses penggilingan gandum merupakan beberapa fraksi

kernel meliputi millrun, shorts, dan bran kasar. Millrun adalah seluruh fraksi

setelah tepung gandum dihasilkan atau yang dikenal dengan tepung terigu,

7

sedangkan shorts merupakan fraksi hasil samping gandum setelah bran kasar

dihilangkan, terutama red dog dan germ. Bran kasar adalah hasil samping

penggilingan gandum setelah tepung terigu diperoleh, tetap tidak termasuk red

dog dan germ. Sedangkan red dog adalah hasil samping penggilingan gandum

setelah bran kasar dan gerrnnya dibuang. Germ yang biasanya disebut

lembaga merupakan hasil samping gandum yang menganduni protein dan

lemak tinggi (Saunders et al., 1975). Germ merupakan hasil samping

penggilingan gandum yang didapat setelah tepung terigu dan bran kasar

dihilangkan, tidak termasuk red dog.

Hasil samping gandum ini merupakan sumber protein yang digunakan

sebagai makanan ternak, menurut Saunders et aL (1977) ada 5 juta ton hasil

sam ping gandum atau sekitar 0.8 juta ton protein yang diproduksi setiap

tahunnya di Amerika Serikat, Penggilingan gandum konvensional di Amerika

Serikat menghasilkan 75% tepung dan 25% hasil samping. Dengan 25 — 26%

hasil samping, PT. ISM Bogasari Flour Mills yang menghasilkan tepung

sebesar 10500 metrik ton per hari untuk pabrik di Jakarta dan 5500 metrik ton

untuk pabrik yang berada di Surabaya, akan menghasikan hasil samping

masing-masing sebesar 2625 dan 1375 metrik ton.

Diagram alir penggilingan gandum dapat dilihat pada Gambar 1. Proses

produksi di perusahaan penggilingan gandum adalah sebagai berikut: pada

elevator gandum diterima, disimpan, dan dirawat. Product control berfungsi

memeriksa dan mengklasifikan gandum, tenaga ahli dipekerjakan di bagian

ini. Separator memisahkan gandum dari material-material yang tidak

diinginkan seperti batu, kayu, dan sebagainya. Aspirator mengaplikasikan

anus udara yang akan membersihkan gandum dari kotoran-kotoran kecil.

Disc separator membersihkan gandum dari jerami, biji-bijian dan material

Iainnya. Scourer merupakan layar silinder yang akan membersihkan gandum

dari kotoran dan bahan-bahan kasar. Magnetic separator membersihkan

gandum dari partikel besi dan logam. Washer stoner merupakan baling-

baling berkecepatan tinggi yang akan mengaduk gandum dengan air dan

memisahkannya dari batu-batuan. Tempering bertugas menambah kadar air

8

Reducing

Sifter

Rolls

Purifier

Grinding

Reducing

First

Sifter l

Sifte

Purifier

Blendi

Entolet

Sack

Elevat

Product

Separat

Aspirat

Disc Separat

Scour

Magnetic

Washer

lapisan luar kulit gandum untuk rnempermudah pelunakan dan pemisahan

endosperm.

Gambar 1. Diagram alit- penggilingan gandum (Nelson, 1985)

Blending mencampur aneka gandum untuk menciptakan tepung terigu

khusus. Entoleter adalah mesin penghancur atau penumbuk gandum. First

9

break melebur gandum menjadi butiran-butiran kasar. Di dalam sifter butiran

gandum disalurkan melewati saringan berlapis guna menjaga atau

meningkatkan kemurnian. Sifter I telah menghasilkan tepung. Sifter la

menghasilkan bran, shorts, dan clear flour.

Di dalam purifier terdapat saluran udara dan penyaringan yang

memisahkan kulit gandum dari partikel-partikel berukuran sedang. Purifier

juga menghasilkan bran dan shorts. Reducing rolls menggiling hingga halus

untuk mengurangi serpihan berukuran sedang menjadi bubuk tepung. Sifter 2

menghasilkan shorts dan flour secara Iangsung. Setelah melalui purer 2 dan

sifter 2a didapatkan germ. Sebelum dibleaching tepung kembali digiling dan

disaring oleh saringan dengan mesh yang lebih besar. Bleaching berfungsi

untuk mematangkan dan menetralisasi warna tepung. Enriching dalam hai ini

adalah penambahan thiamin, niacin, riboflavin, dan zat besi. Sacked adalah

pengemasan tepung (patent flour) untuk konsumen rumah tangga dan toko

roti. Pengiriman secara bulk adalah untuk toko atau pabrik roti.

Swanson (1938) menyatakan bahwa dari 100 pon gandum yang digiling

didapatkan 72% tepung terigu dan 28% produk samping yang terdiri dari 14%

bran dan 14% shorts, atau 16% bran dan 12% shorts. Jika dikonversi dalam

satuan berat, setiap produksi 72 pon terigu dihasilkan produk samping sebesar

28 pon. Jumlah ini tidak bisa dianggap kecil. Sehingga diyakini perlu satuan

operasi tambahan untuk bisa mengolah produk samping ini menjadi produk

yang berguna bagi masyarakat.

C. DEDAK GANDUM

Dedak gandum memiliki protein dengan kualitas tinggi, mengandung

asam lemak tak jenuh dan vitamin dan mineral dalam jumlah yang tinggi. Hal

ini merupakan kualitas yang sangat diperlukan untuk bahan pangan atau bahan

pakan (Saunders dan Betschart, 1977). Struktur biji gandum dapat dilihat pada

Gambar 2.

I t t i t 4 1•

MOO-PFRRI

Pig mem Slit

---

S1nett

Gremdt.:.:• P

A :4-0 era: C01 %.01; itvt e•Adpiptr,

> ENDOSPERM

" s41h o shoRt

:GERM V

A u.dinatA1[1

Ratit:SAO:111

Pc.oi

ei.4F4n•c;vcItsr 3ilyfr!

•

a l

I

Gambar 2. Struktur biji gandum (Belitz dan Grosh, 1999)

1

Germ tidak hanya kaya akan minyak dan vitamin, tetapi juga

merupakan sumber protein dan mineral yang balk. Sebagai bahan yang kaya

nutrisi germ dijadikan sebagai nutrisi untuk difortifikasi dalam produk

hakeiy (Tsen, 1980).

Wheat germ adalah ernbrio, yamg berarti bagian dari biji gandum yang

dapat tumbuh menjadi tumbuhan gandum baru. Saat biji gandum digiling

menjadi tepung terigu, wheat germ dan wheat bran dipisahkan, hanya pati

yang tertinggal. Wheat germ mengandung tinggi nutrisi, sedangkan wheat

bran terdiri cfari serat. rffheat germ merupakan sumber vitamin E alami,

sumber asam folat, dan PUFA. Bauernfeind (1980) mentabulasi kandungan

vitamin E dalam beberapa bahan pangan, di dalam wheat germ sendiri

terdapat total vitamin E (tokoferol dan tocotrienol) sebesar 2.642 mg per

gram. Belitz dan Grosch (1999) menyatakan bahwa kandungan asam folat

dalam wheat germ mencapai 5.2 ppm atau 5.2 1.1g per gram. Nilai tersebut

merupakan lima kali lipat dari kandungan asam folat dalam biji gandum,

tepung terigu, dan ragi roti. Lockhart dan Nesheim (1978) menyatakan

bahwa kandungan PUFA wheat germ dan wheat bran masing-masing sebesar

8.18 dan 3.09 mg per gram.

Menurut Bogasari (1999), laboratorium pengendalian mutu, bran adalah

kulit gandum yang memiliki tekstur lebih kasar dan besar dibandingkan

dengan pollard (kart ari gandum yang halus). Bran banyak digunakan sebagai

bahan penambah protein dan serat pada roti whole wheat juga sebagai bahan

baku feed mill (produsen pakan ternak).

Bran mengandung 16 — 20 persen protein dengan kualitas nutrisi lebih

baik daripada yang ditemukan di endosperm. Hingga saat ini, hanya sedikit

dari hasil samping itu yang digunakan sebagai bahan pangan, kebanyakan

digunakan sebagai pakan (Saunders dan Betschart, 1977) .

Aykroyd dan Doughty (1970) menyatakan bahwa jumlah kalori dalam

wheat germ dan wheat bran masing-masing adalah 354 Kkal dan 200.33 Kkal

per 100 g bahan. Kandungan proksimat wheat germ dan wheat bran disajikan

pada Tabel 2.

Kadar protein Kadar ]emak

Tabel 2. Kandun an roksimat wheat erm dan wheat bran'

'Aykroyd dan Doughty (1970)

D.

1

3

U

A

H

-

B

L

I

M

I

A

N

1

.

N

I

a

n

t

i

t

z

a

Buah mangga memiliki komposisi kandungan

kimia yane terdiri dari air, karbohidrat dan berbagai

macam asam, protein, lemak, mineral, zat warna.

tanin, vitamin serta zat-zat yang mudah menguap

(voiatiO dan aroma (flavor). Komponen terbanyak

adalah air dan karbohidrat (gula) (Tabel 3).

Kusumo (1989) menyatakan bahwa rasa asam

yang cukup kuat pada buah mangga disebabkan oleh

adanya asam sitrat dan asam malat. Kadar asam sitrat

rata-rata buah mangga adalah 0.13 — 0.71%. Rasa

asam ini juga disebabkan adanya vitamin C.

Sementara kandungan gula yang ada dalam mangga

umumnya dalam bentuk fruktosa, glukosa, dan

sukrosa.

Selain karena kandungan asamnya, buah

mangga juga dikenal karena rasa sepatnya, yang

disebabkan oleh kandungan tanin dalam buah mangga

(Pracava, 1990), Rasa khas dari setiap spesies mangga

disebabkan campuran eula, asam dan tanin yang ada

dalam buah mangga. Warna coklat kehitaman yang

sering ditemui pada saat mangga diiris, disebabkan

teroksidasinya tanin dalam mangga oleh oksigen di

udara. Pada penelitian ini buah mangga dibuat

menjadi manisan kering terlebih dahulu.

1

Tabel 3. Komposisi kimia dan zat gizi buah mangga gedong per 100 g b. d. d.a (b. d. d. mangga = 65%)b

:;., , V.474rd,W•ri'l,05 • -.",

, A:i., , ; ,',. ,, >,,,,, .,',..-,-.' '•-•

"-et. ';',:' ;i1;::::ii ' V"5 v

\''' ••'2 4. _lc

%Energi 44 Kkal

Air 87.4 g

Protein 0.7 g

Lemak 0,2 g

Karboliidrat 11.2 g

Kalsium 13 mg

Fosfor 10 mg

Besi 0.2 mg

Vitamin A 16400 SI

Vitamin B1 0.08 mg

Vitamin C 9 mg

'b.d.d. = berat dapat dimakan bDirektorat gizi Depkes RI (1981)

Manisan buah merupakan salah satu jenis makanan ringan yang

biasanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian gula

dalam konsentrasi tinggi pada manisan buah bertujuan selain untuk

rnemberikan rasa manis juga menceeah pertumbuhan mikroba (Depperind,

1983)•

Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah

dan manisan buah kering. Yang membedakan kedua manisan tersebut

adalah cara pembuatan, daya awet, dan penampakan (Apriyantono, 1985).

2. Pisang

Pisang termasuk buah yang mempunyai nilai gizi cukup tinggi.

Secara umum komponen utama yang terdapat dalam pisang adalah air dan

karbohidrat. Karbohidrat tersebut sebagian besar berbentuk gula yang

terdiri dart glukosa, fruktosa, dan sukrosa (Simmonds, 1966).

Komposisi pisang berubah selama proses pematangan. Pisang yang masih

muda mengandung 20 — 25% pati dan seminggu setelah pematangan

Energi Air

Protein

Lemak

Karbohid

rat

Kalsium

Fosfor

Besi

99

Kkal

72 g

1.2 g

0.2 g

25.8 g

8 mg

28

mg 1

seluruh pati dihidrolisa menjadi gula. Jenis karbohidrat lain daiam pisang

adalah serat kasar dan pektin. Serat kasar menyusun sekitar 0.84% daging

buah dan sebagian besar terdiri dari hemiselulosa dan lignin (Loesecke,

1949). Menurut Medina (1968), pisang matang mengandung pektin sekitar

0.5 — 0.7%. Sejalan dengan proses pematangan terjadi penurunan total

pektin dan pektin tak larut. Hal ini berperanan dalam proses peningkatan

keempukan pisang selama pematangan. Komposisi kimia dan zat gizi buah

pisang dapat dilihat pada Tabel 4.

Buah pisang masak dapat dimakan segar ataupun diolah terlebih

dahulu. Buah pisang dapat dikonsumsi mentah sebagai bahan untuk rujak.

Pengolahan pisang masak bermacam-macam, di Indonesia dikenal pisang

goreng, kripik pisang, dan sale pisang. Pada penelitian ini pisang dibuat

sale sebelum diaplikasi pada granola bars.

Tabel 4, Komposisi kimia dan zat gizi buah pisang ambon per 100 g b. d. d.a (b. d. d_ pisang ambon = 75%)

= berat dapat dimakanbDirektorat gizi Depkes RI (1981)

Sale pisang adalah buah pisang

segar yang telah mengalami proses dehidrasi

(pengeringan) sampai tingkat kadar air

tertentu (Sinaga, 1973). Buah pisang yang

digunakan untuk pembuatan sale pisang

adalah buah

Energi Air

Protein

Lemak

Karbohid

rat

Kalsium

Fosfor

Besi

99

Kkal

72 g

1.2 g

0.2 g

25.8 g

8 mg

28

mg

1

pisang yang mengandung karbohidrw relatif tinggi, mempunyai rasa

mantis dan aroma yang tajam. Buah pisang yang biasa dibuat sale adalah

pisang ambon, pisang siam, pisang emas, pisang raja, dan pisang susu

(Munadjim, 1983).

3 . Ape!

Bagian-bagian buah apel terdiri Lzi kulit (epidermis), daging buah

(cortex), hati (core), dan rongga biji (en_ioccup). Daging hati mempunyai

kekerasan yang Iebih besar daripada daging buah dan pada proses

pengolahan bagian ini dibuang. Seper -.1 umumnva buah-buahan, bagian

terbesar pada daging buah apel adalah Susunan lengkap zat gizi buah

apel dapat dilihat pada Tabel 5.

Selama pematangan buah terfadi enurunan karbohidrat total dan

terbentuk gula dari polisakarida. Kand_Ingan pati buah apel yang tinggi

pada saat buah masih hijau akan turgi dan tinggal sedikit pada saat

matang, dan pada saat lewat matang kaAungan pati akan menjadi habis

(Kertesz, 1951).

Tabel 5. Komposisi zat gizi bua'r. apel per 100 gb. d, d.3 (b. d. d. ape! = S89/0)b

Energi 58 Kkal

Air 84.1 g

Protein 0.3 g

Lemak 0.4 g

Karbohidrat 14.9 z

Kalsium 6 me

Fosfor I0 mg

Besi 1) 3 rng

Vitamin A 901U

Vitamin B1 !.04 mg

Vitamin C 5 mg

Ab.d.d = berat dapat dimakanbDirektorat gizi Depkes RI (1981)

1

F. KARAMEL

Menun.it Birch clan Parker (1979), gula adalah senyawa yang sangat

reaktif dan sangat sensitif terhadap papas. asam. clan basa. Belitz dan Grosch

(1999) menyatakan bahwa monosakarida stabil pada pH 3 —7. Tetapi pada pH

ekstrirn, tergantung kondisi lingkungan. konversi dapat terjadi. Produk

berwarna coklat dengan aroma khas karamel didapatkan dengan melelehkan

gula atau dengan memanaskan sirup gula dalam kondisi adanya katalis asam

atau basa.

Pemanasan monosakarida pada media berkondisi asam lemah, atau akan

lebih intensif lagi pada kondisi asam kuat, dapat menyebabkan terjadinya

reaksi enolisasi lambat hingga katalisis cepat proton (air) melalui eliminasi 13

yang nantinya akan mengarah pada ran(zkaian reaksi yang menghasilkan

turunan furan. Salah satu turuan furan basil rangkaian reaksi akibat pemanasan

gula pada kondisi asam adalah 2,4-dihidroksi-2,5-dimetil-3-furan yang

memiliki aroma karamel (Belitz dan Grosch, 1999).

Pengaruh keadaan basa pada gula pereduksi dapat menyebabkan

terjadinya transformasi Lobry de Bruyn-Alberda van Ekenstein dimana terjadi

isomerisasi gula, seperti glukosa menjadi fruktosa, mannosa, dan psikosa.

Lebih jauh lagi, banyak 1,3-karbon aldehid dan keton yang terbentuk sebagai

basil dari perlakuan gula pada kondisi basa, melalui reaksi balik aldol,

oksidasi dan reduksi internal, dan reaksi-reaksi rearrangement (Birch dan

Parker, 1979).

Birch dan Parker (1979) menyatakan bahwa kehadiran asam amino,

peptida, dan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (juga

dikenal sebagai reaksi pencoklatan, pencoklatan non-enzimatis, pembentukan

melanoidin, dan karamelisasi), yang menyebabkan terbentuknya melanoidin

yang berwarna coklat tua. Reaksi Maillard dipengaruhi oleh konsentrasi gula

dan senyawa amino, suhu, pH, waktu reaksi, jumiah air, dan pengaruh katalis

seperti tembaga, besi, dan ion fosfat.

I

Mekanisme reaksi pencoklatan non-enzimatik mengikutsertakan

pembentukan ketosamin dan diketosamin dari glukosa dan glisin melalui

Amadori rearrangement dengan degradasi bertahap senyawa amino menjadi 3-

deoksiheksosulosa dan heksosulosa tak jenuh seperti 1-deoksi-2,3-cliulosa dan

2,4-diulosa yang lebih stabil. Senyawa karbonil intermediet ini kemudian

bercampur satu sarna lain atau dengan i2ugus amino (amina, asam amino,

peptida, protein), kemungkinan secara acak, untuk menghasilkan pigmen

makromolekul yang sangat berwarna dan berflouresen (Birch dan Parker,

1979).

Polifenol oksidase memegang peranan penting pada kualitas bahan

pangan nabati karena enzim ini menyebabkan pencoklatan enzimatis,

misalnya pada kentang, apel, dan jamur (Belitz dan Grosch, 1999) .

G. CAKE

Produk-produk bakery dapat dibedakan menjadi tiga kategori yaitu:

roti, cookies, dan cake. Roti adalah suatu produk dari adonan tepung terigu

dan beberapa bahan lain yang mengalami fermentasi. Fermentasi terjadi

karena adanya ragi (yeast) yang menghasilkan gas sehingga roti dapat

mengembang (Cotton dan Pont; 1974). Cookies adalah produk dari adonan

yang mengandung terigu, lemak, mentega atau margarin, garam dan gula,

selain itu juga bisa ditambah dengan bahan-bahan lain seperti emulsifier,

pewarna, susu maupun flavor. Cake merupakan produk bakery yang terbuat

dari terigu, gula, lemak dan telur. Untuk membuat cake dibutuhkan

pengembangan gluten dan biasanya dibantu dengan bahan kompleks air

dengan minyak (Sunaryo, 1985). Bahan utama pembentuk cake di antaranya

adalah terigu, gula, lemak, dan telur.

1. Terigu

Terigu adalah komponen dasar pembentuk struktur pada semua

produk bakery termasuk cake. Kekuatan terigu menunjukkan kandungan

protein dalam terigu dan kemampuan terigu mengikat komponen yang lain

1

seperti gula, lemak dan telur. Menurut Pomeranz dan Shellenberger

(1971), protein tepung terigu ini mempunyai sifat pembentukan gluten

yang unik setelah dibasahi dan diaduk dengan air. Gluten berfungsi

sebagai penyusun adonan dan penahan gas pengembang. Protein gluten

terdiri dari glutenin dan gliadin. Adanya glutenin dan gliadin

memungkinkan produk mempunyai struktur yang halus dan seragam serta

tekstur yang lembut dan elastis.

Selain glutenin dan gliadin komponen utarna terigu adalah pati yang

dalam pembuatan cake merupakan material pembentuk struktur. Selama

pemanggangan pati akan tergelatinisasi membentuk struktur yang plastis.

Perubahan ini akan berpengaruh terhadap indeks kualias roti atau cake

seperti ukuran butiran remah, tekstur, dan volume produk (Subarna, 1992).

2. Gula

Pada cake, gula berperan memberikan rasa manis, berpengaruh

terhadap pembentukan struktur cake, memperbaiki tekstur dan keempukan

remah cake, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air dan

menurunkan aktifitas air cake serta merangsang pembentukan warna yang

baik (Subarna, 1992). Dalam pembuatan cake gula dapat melembutkan

tekstur karena gula dapat menghambat absorbsi air oleh komponen tepung

terutama oleh protein. Oleh karena itu bila gula yang digunakan terlalu

banyak, maka pengembangan gluten menurun (Baxter dan Hester, 1958).

3. Lemak

Lemak biasanya ditambahkan ke dalam adonan untuk memberikan

rasa gurih, melembutkan dan memberikan flavor (Anonymous, 1998).

Penggunaan lemak dalam proses pembuatan produk-produk bakery dapat

meningkatkan rasa, menyebabkan produk tidak cepat menjadi keras dan

lebih empuk (Pomeranz dan Shellenberger, 1971). Selain itu menurut

Charley (1982) penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lent

roti bertambah. Pendispersian partikel lemak ke seluruh adonan dapat

mencegah adonan menjadi masa yang keras dan padat.

2

Lemak selain dapat mengembangkan, juga dapat mengontrol ukuran

butiran atau granula dengan menyediakan ruangan evolusi gas. Menurut

Sunaryo (1985), lemak menghambat laju penguapan air sehingga cake

tetap kelihatan basah dan segar untuk aktu yang: cukup lama.

4. Telur

Telur bersama-sama dengan terigu berfunesi untuk membentuk suatu

kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur cake. Telur juga akan

memberi cairan, aroma, dan warna true. Lesitin pada kuning telur

mempunyai daya pengemulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna

produk (Anonymous, 1981) Selain itu telur juga berperan dalam

mengembangkan adonan cake dan memberikan nilai gizi tertentu (Gates,

1981)

Putih telur dapat menggantikan fungsi gluten dalam pembuatan cake

karena dapat membentuk remah pada cake sehingga dapat membantu

tepung dengan kandungan protein lemah. Protein telur dapat membentuk

dinding vesikel yang bergabung dengan gluten sehingga mampu

menangkap gas selama diaduk (Matz, 1972).

5. Proses Pemanggangan

Selama pemanggangan terjadi perubahan, baik pada kulit maupun

pada remah kue, yaitu terjadi reaksi pencoklatan akibat peristiwa

karamelisasi dan terbentuknya ikatan antara gula dan protein. Selain itu

terjadi dekomposisi pati oleh panas dan pembentukan dekstrin pada crust

luster. Reaksi-reaksi itu menghasilkan komponen flavor dan rasa

(Pomeranz dan Shellenberger, 1971).

Suhu pemanggangan untuk setiap jenis cake berbeda-beda,

tergantung menurut formula, ukuran cake, dan jumlah cake yang akan

dipanggang (Anonymous, 1981), juga tergantung pada ukuran loyang dan

kadar air adonan. Makin kaya formula cake (banyak mengandung gula,

lemak, dan telur), suhu pemanggangan makin rendah (Sunaryo, 1985). Hal

ini bertujuan untuk memperlambat pembentukan kerak sehingga tidak

menghambat perambatan panas ke dalam cake dan cake dapat matang, sempurna

(Anonymous, 1981)

Sunaryo (1985) menyatakan bahwa perubahan selama

pemanggangan berturut-turut: pada awal pembakaran (suhu 37 — 40 °C)

lemak mulai mencair, terjadi perubahan bentuk partikel lemak dari tidak

beraturan menjadi bulat, dan perubahan bentuk emulsi air dalam rninvak

menjadi emulsi ininyak dalam air. Pada penengahan pernanggangan

terjadi pencairan lemak secara sempurna, volume cake akan bertambah

karena pemuaian udara dan merupakan awal perubahan struktur dari cair

menjadi padat. Pada permukaan kulit mulai terbentuk lapisan kulit. Di

sini terjadi pergolakan sistem karena arus konveksi. Lidara yang

terperangkap dalam adonan berfungsi sebagai inti dalam pengembangan

volume. Seluruh udara terikat pada lapisan air yang sudah mengental.

Pada akhir pernanggangan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi protein.

Juga terjadi penguapan air yang menghasilkan tekstur remah yang

berongga seperti sarang lebah. Berat cake makin ringan, dan terjadi

perubahan warna serta pembentukan flavor.

Kriteria mutu cake yang baik, antara lain: ketika dipotong terlihat

keseragaman pori remah, jika dimakan terasa lembut, lembab, menghasilkan

flavor yang baik (Sunaryo, 1985).

H. VITAMIN E

1. Sifat Kimia dan Keberadaan dalam Bahan Pangan \tcAro.— .

Machlin (1991) menyatakan paling tidak telah diisolasi 8 komponen

dari tanaman yang memiliki aktivitas vitamin E Kedelapan komponen

tersebut adalah a-tokoferol, P-tokoferol, y-tokoferol, 8-tokoferol, a-

tokotrienol, P-tocotrineol, y-tokotrienol, dan 5-tokotrienol. Diantara

semua isomer tersebut a-tokoferol yang memiliki aktivitas vitamin E

tertinggi dan merupakan antioksidan biologis yang kuat. Pada Gambar 3

dapat dilihat struktur kimia dari a-tokoferol.

2

RI R2 - = CH3

Gambar 3. Struktur kimia oc-tokoferol

a-Tokoferol tidak larut dalam air tapi hampir seluruhnya larut dalam

minyak, lemak, aseton, alkohol, kloroform, eter, benzene, dan pelarut lemak

lainnya (Machlin, 1991).

Kesemua isomer tokol (T) dan trienol (T-3) tersebar secara luas di

alarm Di dalam makanan yang berasal dari hewan, a-tokoferol bertanggung

jawab atas hampir seluruh aktivitas vitamin E. Dalam minyak biji-bijian,

isomer lain mucul dalam kuantitas yang besar (Tabel 6).

2. Kebutuhan, Fungsi, dan Defisiensi

Kebutuhan vitamin E wanita dewasa berumur 20 — 45 tahun selama

masa kehamilan adalah 10 mg/hari. Jika kandungan tokoferol dalam

plasma darah dibawah 0.5 mg/di, sel darah merah akan mudah teroksidasi

secara in vitro dan memiliki umur hidup yang Iebih singkat secara in vivo

dibandingkan sel darah merah normal. Suatu studi menunjukkan bahwa

orang dewasa yang dietnya hanya mengandung 2 — 3 mg tokoferollhari

menunjukkan penurunan tokoferol darah hingga dibawah 0.5 mg/dL.

Subjek penelitian ini menunjukkan peningkatan dalam hemolisis

peroksidatif dan penurunan parch waktu dibandingkan kontrol yang diet

hariannya mengandung 15 mg tokoferol (Farrel, 1980).

Fungsi semua isomer tokoferol pada dasarnya adalah pada sifat

antioksidatifnya dalam mengharnbat atau mencegah oksidasi lipid. Jadi

2 3

vitamin E tidak hanya inembantu stabilisasi struktur membran, tetapi juga

stabilisasi agen aktif lain seperti vitamin A, ubiquinone, hormon, clan

enzim terhadap oksidasi. Vitamin E ikut serta dalam konversi asam

arakidonat menjadi prostaglandin dan memperfamhat agregasi platelet

darah (Belitz dan Grosch, 1999).

Tabel 6. Kandun an tokoferol ) min yak sa ur yang telah dimurnikana

l e ,,;,,

,,

;,,-'

Coconut I1 - - 6 5 1 19

Corn 159 50 602 - - -

Cottonseed 440 - 387 - -- -

Ohre 100 - - - - -

Peanut 189 - 214 21 - - -

Rapeseed 236 - 380 12 - -

Safflower 396 - 174 - - - -

Soybean 79 - 593 264 - - -

Sunflower 487 - 51 8 - -

IT 'heat germ 1194 710 260 27] 26 181 -

Palm 211 - 316 - 143 31 286

A fargarine

Soft 139 - 252 63 -

Hard 108 - 272 32 - --

'Bauernfeind (1980)

Telah dimengerti bahwa tokoferol berlokasi ten.itama di membran

sel, radikal bebas terbentuk melalui reaksi-reaksi enzimatis dan

nonenzimatis di dalam sel, dan tokoferol adalah bagian dari sistem

pertahanan sel terhadap radikal beroksigen. Enzim seperti superokside

dismutase, katalase, glutathione peroksidase, dan glutathione reduktase

juga berperan sebagai agen protektif (Machlin, 1991).

Menurut Machlin (1991), vitamin E dan C memiliki kinerja yang

sinergis sebagai antioksidan in vitro. Askorbat dapat mereduksi

tokoferoksi radikal in vitro melalui pembentukan askorbat radikal, yang

dapat direduksi kembali menjadi askorbat secara enzimatik oleh sistem

yang tergantung pada NADH. Mekanisme ini hadir untuk meregenarsi

2 4

tokoferol. Efek ini tetap berlanesung meskipun tokoferol berada pada fase

lipid, sedangkan askorbat pada fase aqueous. Keduanya diyakini

berinteraksi pada interfase antara fase lipid dengan aqueous.

Terdapat tiga kondisi yang menyebabkan rentannya defisiensi

vitamin E. Hal ini dapat dilihat pada orang yang tidak dapat menyerap

lemak pangan, yakni bayi prernatur, bayi lahir dengan berat saneat rendah

(kurang dari 1500 gram), dan pada orang yang mengalami masalah pada

metabolisme lemak.

Farrel (1980) menyatakan bahwa bayi dilahirkan pada kondisi

kekurangan tokoferol. Bayi yang mengkonsumsi ASI akan cepat

mendapatkan tokoferol darah orang dewasa. Golden dan Ramdath (1987)

menyatakan bahwa status vitamin E tampak sanuat kritis pada penderita

kwashiorkor dimana kandungan tokoferol plasma sangat rendah sekali.

Kerusakan jaringan akibat radikal bebas menjadi penyebab utama

patogenitas penyakit ini.

Bayi yang dilahirkan dengan berat di bawah normal mudah

terekspos oksigen jumlah besar. Status vitamin E mereka yang rendah

mengakibatkan tingginya resiko keracunan oksigen, seperti Retinopathy of

Prematurity (ROP), yang menyebabkan kerusakan retina mata dan

mengakibatkan kebutaan. Ancaman defisiensi vitamin E berakibat selain

ROP juga dapat mengakibatkan masalah paru-paru kronis

(Bronchopulmonary DysplasialBPD) dan hemoragik intraventrikuler

(Intraventricular HemorrhagellH) (institute of Medicine, 1986).

Abetalipoproteinemia (low serum lipids) adalah keterbelakangan

metabolisme lemak turunan yang jarang terjadi. Keterbelakangan ini

muncul dalam bentuk rendahnya absorpsi lemak dan vitamin E. Deftsiensi

vitamin E dalam hal ini menyebabkan masalah seperti transmisi imputs

syaraf yang buruk, lemah otot, dan degenerasi retina yang selanjutnya

menyebabkan kebutaan. Penderita abetalipoproteinemia hams melewati

terapi suplemen vitamin E ()kb dokter untuk menangani

keterbelakangannya (Anonymous, 2003).

2

Defisiensi vitamin E umumnya dicirikan oleh masalah syaraf

akibat buruknya proses konduksi syaraf (Anonymous, 2003). Hal senada

dinyatakan oleh Machlin (1991) yaitu kekurangan vitamin E yang

berlangsung terus-menerus menyebabkan penyimpangan neurologis yang

progresif

3 . Keamanan

Machlin (1991) menyatakan bahwa studi pada hewan secara akut dan

kronis menunjukkan bahwa vitamin E tidak toksik. Contohnya, LDso untuk

all-rac-a-tokoferol atau all-rac-a-tokoferil asetat adalah lebih dari 2000

mg/Kg berat badan tikes dan kelinci. Vitamin ini tidak mutagenik,

karsinogenik, atau teratogenik.

Studi terakhir menunjukkan tingkat keamanan vitamin E pada

manula dimana konsumsi suplemen vitamin E selama 4 bulan pada dosis

530 mg atau 800 IU (35 kali lipat RDA) tidak menimbulkan efek

signifikan terhadap kesehatan, berat badan, kadar protein tubuh, kadar

lemak, fungsi hati atau ginjal, hormon tiroid, jumlah atau jenis sel darah,

dan waktu pendarahan. Bagaimanapun, tingkat keamanan vitamin E pada

konsumsi lebih dari 4 bulan pada dosis 530 rug belum diteliti. The

Institute of Medicine (1986) telah menentukan batas tertinggi asupan

vitamin E pada 1000 mg (1500 Ili) dalam bentuk a-tokoferol per Mari

karena zat gizi ini dapat bertindak sebagai antikoagulan yang memperlama

waktu pendarahan (Anonymous, 2003).

I. ASAM FOLAT

I. Sifat Kimia dan Keberadaan dalam Bahan Pangan

Asam folat atau PteGlu adalah asam 2-amino-4-hidroksi-6-

methyleneaminobenzoil-L-glutamat pteridin. Pada Gambar 4 dapat dilihat

struktur kimia dari asam folat.

s a v

S

4.

8

0.

6

1.

1

.

4

0

.

0 .

49

0 .

1

0 .

Secara generik asam folat disebut juga sebagai folat. Asam folat

berwarna kuning, berat molekul 441.4, dan mullah larut dalam air dalam

bentuk asamnya tapi sulk larut dal= bentuk garamnya. Tetrahidrofolat

adalah larutan yang sensitif terhadap oksigen, cahaya, dan pH ekstrim

(Rowe dan Lewis, 1973)

4 I 6 9

Gambar 4. Struktur kimia asam folat

Folat yang ada dalam roti sebagian besar berasal dari khamir.

Kandungan asam folat dalam gandum telah ditabulasi oleh Belitz dan

Grosch (1999), tabulasi tersebut dapat dilihat dalam Tabel 7.

Tabel 7. Kom osisi vitamin B dalam -iroduk andum a

Wheat, whale kernel Wheat

flour,

type

455

Wheat flour, type 550 Wheat

germ

Wheat gluten

Yeast

a. breaker's yeast, pressed

b. brewer's yeast, dried

0.102

2

'13elitz dan Grosch (1999)

2. Kebutuhan, Fungsi, clan Defisiensi

Brody (1991) menyatakan bahwa kebutuhan asam folat bervariasi

menurut beberapa kondisi, seperti kehamilan, masa menyusui dan masa

bayi dan balita. Kebutuhan folat selama masa kehamilan adalah 350

p.g/hari, seperti yang telah ditetapkan melalui penelitian bahwa wanita

2

hamil hares disuplementasi PteGlu. Peningkatan kebutuhan asam folat selama

masa kehamilan disebabkan oleh pertumbuhan fetus.

Secara biologis folat berfungsi sebagai kofaktor dan juga sebagai

akseptor serta donor bagi 1 unit karbon dalam berbagai reaksi

metabolisme asam amino dan nukleotida (Muchtadi et al., 1993). Folat

diperlukan untuk produksi dan perneliharaan set barn. Hal ini menjadi

penting terutama pada periode pembelahan sel yang cepat dan masa

pertumbuhan seperti masa kanak-kanak dan kehamilan. Folat diperlukan

dalam pembentukan DNA dan RNA yaitu sebagai pentransfer gugus 1-

karbon dalam pembentukan asam deoksitimidilat dan asam deoksiuridilat.

Kedua asam tersebut adalah prazat bagi pembentukan timin dan urasil

(Lehninger, 1994) Folat juga membantu mencegah perubahan DNA yang

dapat menyebabkan kanker. Anak-anak dan °rang_ dewasa membutuhkan

folat dalam pembuatan sel darah merah dan pencegahan anemia

(Anonymous, 2003).

Megaloblastik anemia akibat defisiensi folat datarn diet terjadi pada

sepertiga dari seluruh wanita hamil di seluruh dunia. Megaloblastik

anemia nutrisional dapat terjadi lebih karena kekurangan folat

dibandingkan karena kekurangan vitamin B12 (Brody, 1991) .

Defisiensi asam folat tidak dapat dibedakan dari defisiensi vitamin

812. Suplemen asam folat dapat mengoreksi anemia akibat defisiensi

vitamin 1312. Tetapi asam folat tidak mampu mengoreksi perubahan pada

sistem syaraf yang merupakan akibat dari defisiensi vitamin B12. Kerusakan

syaraf permanen dapat terjadi jika vitamin B12 tidak ditangani. Asupan

suplemen asam folat tidak boleh melebihi 1000 p.g per hari untuk

menghindari kesalahan penanganan defisiensi vitamin B12 (Anonymous,

2003).

Di Amerika 4000 kehamilan beresiko NTD (Neural Tube Defects).

Separuh lebih terlahir sebagai bayi dengan cacat menetap. Ahli Obstreti

Ginekologi dari RSCM menyatakan bahwa setidaknya 3 dari 300 wanita hamil

per minggu yang merujuk ke rumah sakit tersebut memiliki janin

2

dengan kelainan bubung syaraf (NTD). Peran asam folat menjadi begitu

penting bagi pasangan subur yang ingin mempunyai keturunan. Mengingat

terjadinya NTD adalah pada minggu-minggu awal kehamilan, maka

konsumsi asam folat tidak hanya penting bagi yang sudah mengandung,

tetapi juga bagi yang berencana untuk mengandung. Sebaiknya asupan

asarn folat yang cukup telah dilaksanakan mulai 3 bulan sebelum

kehamilan (QM A, 2003)

Kelainan bubung syaraf yang paling umum adalah spina bifida

(penutupan tulang belakang yang tidak sempurna), anencephaly

(pertumbuhan otak yang sangat terhambat), dan encephalocele (jaringan

otak menonjol ke kulit melalui bukaan yang tidak normal pada tengkorak).

Kelainan ini umumnya mulai terjadi pada 28 hari pertama kehamilan

(Anonymous, 2003).

Asam folat mencegah 70% kelainan bubung syaraf pada manusia,

meskipun proses pencegahannya masih belum jelas, Uji penekanan

deoksiuridin secara in vitro menunjukkan gangguan metabolisme folat

pada percikan homozigot (Pax3) embrio tikes yang menderita kelainan

bubung syaraf. Penggabungan [3H]timidin secara berlebih pada percikan

embrio mengindikasikan defisiensi metabolik penyediaan folat untuk

biosintesis pirimidin. Pemberian asam folat dan timidin secara bersamaan

dari luar dapat mengoreksi kesalahan biosintesis tersebut dan mencegah

kelainan bubung syaraf pada percikan homozigot. Data-data tersebut

mendukung normalisasi proses pembentukan jaringan syaraf dengan

pemberian asam folat pada manusia (Fleming, 1998)

3. Keamanan

Resiko keracunan asam folat sangat rendah. Tetapi terdapat beberapa

kernungkinan jika asam folat dikonsumsi berlebih (Anonymous, 2003):

a. Reaksi alergik. Meskipun sangat jarang terjadi, alergi folat mungkin terjadi

seperti munculnya rasa gatal pada konsumsi 1000 fig.

2 9

b. Keracunan folat. Hal ini mungkin terjadi, meskipun beragam studi

mengindikasikan hasil yang bervariasi. Tetapi studi yang dapat

dipercaya menunjukkan konsumsi folat berlebih tidak mempengaruhi

tidur, tingkah lake, kecemasan, kemampuan untuk berkonsentrasi, atau

fungsi pencernaan. Studi lainnya tidak menunjukkan adanya efek

penyakit pada konsumsi folat satu tahun sebesar 15000 )..tg per hari.

J . ALTJ (ASAM LEMAK TAK JENUH)

Muchtadi et al. (1993) menyatakan bahwa asam lemak tak jenuh

mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh yang

mengandung saw ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh tunggal

(inonounsaiirrated fatty acid). Asam lernak tak jenuh dengan dua atau lebih

ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid

= ALTA). Ikatan rangkap dalam asam lemak dapat dihitung dari gugus

Indroksil (penomoran A) atau dari gugus metil (penomoran co atau n).

Asam lemak tak jenuh dengan sistem penomoran n dibagi dalam empat

kelas yaitu asam lemak n7, asam lemak n9, asam lemak n6, dan asam lemak

n3 Manusia dapat mensintesis asam lemak asam lemak jenuh dan tak jenuh n9,

tetapi tidak dapat mensintesis asam lemak n-6 dan asam lemak n-3. Asam

lemak n6 dan n3 seperti asam arakidonat (AA), asam eicosapentaenoat (EPA),

dan asam docosahexaenoat (DHA), dapat disintesis dari asam lemak esensial

seperti asam linoleat dan asam linolenat (Muchtadi et al., 1993) Gambar 5

dapat dilihat struktur kimia dari asam oleat, linoleat, dan linolenat.

1. Asam Lemak Esensial

Gurr (1986) menyatakan bahwa hampir seluruh asam lemak dengan

struktur co-6 memiliki aktivitas sebaga,i asam lemak esensial. Asam lemak

mayoritas pada sayuran hijau, asam a-linoleat (asam lemak w3),

bagaimanapun memiliki aktivitas esensial, namun lebih rendah

dibandingkan asam linoleat. Asam oleat dan asam palmitat masing-masing

termasuk dalam asam lemak co9 dan (o7 dan tidak memiliki aktivitas

3

sebagai asam lemak esensial. Sementara sebagian asam lemak

dikatagorikan sebagai asam lemak esensial, sedangkan sebagian yang lain

tidak, hanya dapat dijelaskan dengan penjelasan biokimia mengenai proses

desaturasi dan elongasi dimana hanya tumbuhan yang memiliki

kemampuan untuk mendesaturasi posisi 9 pada asam lemak.

Asam Ofeat 18:1 (9)CH3-(0-12)7-CH=CH-CHr(CH2)5-0001-1

Asam Lino!eat 18:2 (9,12)CI-13-(CF12)4-(CH=CH-C1-12)2-(CH2)s-COOH

Asam y-Linolenat 18:3 (6,9,12)CH3-(CH2)4-(C1-1=C1-1-CH2)a-(CH2)3-COOH

Asam a-Linolenat 18:3 (9,12,15)CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(C1-12)13-COOH

A s a m A r a k i d o n a t 2 0 : 4 ( 5 , 8 , 1 1 , 1 4 ) C 1 - 1 3 - ( C H 2 ) 4 -( C H = C H - C H 2 ) 4 - ( C H 2 ) 2 - C O O H

EPA 20:5 (5,8,11,14,17)CH3-CH2-(CH=CH-CH2)5-(C1-12)2-COOH

q H A 2 2 : 6 ( 4 , 7 , 1 0 , 1 3 , 1 6 , 1 9 ) C H 3 - C H 2 - ( C H = C H - C H 2 ) 6 - C F 1 2 -0 0 0 1 - 1

Gambar 5. Struktur kimia asam oleat, linoleat, dan linolenat

Belitz dan Grosch (1999) menyatakan balm a asam linoleat tidak dapat

disintesis oleh tubuh manusia. Asam ini dan beberapa anggota asam lemak

o)6 adalah asam lemak esensial yang dibutuhkan sebagai bahan penyusun

membran biologis aktif.

Gurr (1986) menyatakan bahwa asam linoleat dan yang sejenis

dikatagorikan esensial karena tanpanya hewan akan mati. Diketahui bahwa

asam arakidonat adalah produk elongasi dari sek-uens desaturasi pada j

aringan hewan yang dimulai dari prekursor dalam makanan yaitu asam

linoleat. Jadi asam arakidonat adalah metabolit esensial tapi bukan zat gizi

esensial. Pada Tabel 8 dapat dilihat asam lemak co3, co6, dan tD9,

Asam cc-linolenat

Asam

eikosapentaenoat

Asam

dokosaheksaenoat Asa

Asam

Asam

18:30)

3

20:50)

3

22:603

3

18:20)

6

18:30)

6

20:203

3

Tabel 8. Jenis utama asam lemak tak enuha

6 G u r r

(1986)

2. Lemak dalam Gandum

Lockhart dan

Nesheim (1978)

mentabulasi kandungan

lemak jenuh dan tak jenuh

dalam beberapa

gandum. Pada label 9 disediakan kandungan lemak

jenuh dan tak

jenuh dalam ivheat germ dan wheat bran.

Lemak Total Lipid 1.88 0.74

Jenuh 14:0 0.01

16:0 0.01 0.69

18:0 1.81 0.04

20:0 0.06

Lemak Total Lipid 8.18 3.09

Tak Jenuh 16:1 0.04 0.02

18:1 1.54 0,71

18:2 5.86 2.20

18:3 0.74 0.16

1 4

Tabel 9. Kandungan lemak dalam wheat germ dan wheat bran m Iernaktg b, d. d, bahana

'Lockhart dan Nesheim (1978)

3

3. Fungsi Biokimia Asam Lemak Esensial

Gurr (1986) menyatakan bahwa proses kontraksi dan relaksasi serta

stimulasi otot polos dipengaruhi oleh faktor aktif yakni prostaglandin.

Struktur kimia prostaglandin ditemukan berasal dari asam arakidonat. Dua

grup metabolit yang termasuk dalam prostaglandin adalah prostasiklin dan

tromboksan yang memiliki sifat fisiologis yang sating berlawanan.

Prostasiklin dibentuk pada dinding arteri, adalah satu dari inhibitor terkuat

terhadap agregasi platelet. Prostasiklin mampu merelaksasi dinding arteri

sehingga dapat menurunkan tekanan darah. Tromboksan, ditemukan dalam

platelet, justru menstimulasi agregasi platelet (penting dalam mekanisme

penyembuhan luka), mengkontraksi dinding arteri dan meningkatkan

tekanan darah. Keseimbangan kedua aktivitas metabolit ini penting dalam

menjaga fungsi normal vaskular, dimana jika tidak seimbang dapat

mempercepat perkembangan penyakit vaskular.

Dalam hubungannya dengan pertumbuhan janin, asam lemak n6 dan

n3 berkontribusi besar dalam pembentukan dinding sel otak (Gunstone el

at, 1994). Lebih spesifik lagi sebagai penyusun fosfolipid di bagian

hidrofobik dari dinding sel otak. Dinding sel otak yang tersusun oleh DHA

dan EPA mendukung perkembangan kecerdasan bayi dan balita.

Penelitian terhadap monyet, manusia, dan hewan percobaan lain

mengindikasikan bahwa DHA tergabung dalam membran fosfolipid pada

retina dan otak (Nettleton, 1995) dan merupakan asam lemak yang

dibutuhkan dalam perkembangan jaringan tersebut.

Gurr (1986) menyatakan bahwa diantara akibat dari defisiensi asam

lemak esensial adalah perubahan pada sifat membran biologis dimana

ALTJ jamak adalah penyusun utama pada struktur lipid membran.

Misalnya membran mitokondria hati pada hewan yang kekurangan asam

lemak esensial kurang efisien dalam mengoksidasi asam lemak untuk

mensintesa ATP yang merupakan sumber penting energi kimia sel.

Perubahan pada tingkat molekul dan sel dapat terlihat pada kemampuan

hewan yang sangat rendah dalam mengkonversi energi dalam makanan

3

rnenjadi energi metabolik untuk pertumbuhan dan pemeliharaan fungsi

tubuh.

K. SERAT PANGAN

Johnson dan Southgate (1994) menyatakan bahwa serat pangan atau

dietary fiber adalah grup polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak

dapat dicerna oleh sistem sekresi normal dan juga tidak dapat diserap pada

sistem gastro intestinal bagian atas, namun demikian beberapa jenis

komponennya dapat dicerna oleh mikroflora dalam usus besar menjadi

produk-produk terfermentasi.

Serat pangan terdiri dari dua jenis yaitu serat pangan tak larut (insoluble

dietary fiber) dan serat pangan larut (soluble dietary fiber). Kedua jenis serat

pangan tersebut dapat terkandung dalarn makanan berserat secara bersamaan

Bagaimanapun satu tipe serat seringkali mendominasi di bagian tertentu dari

makanan dan membentuk karakteristik tekstur dari makanan tersebut (Dreher.

1987). Sebagai contoh, serat pangan tak larut menghasilkan tekstur chewy dan

keras dari biji gandum, popcorn, kulit apel dan kacang. Struktur yang

menyusun tanaman-tanaman tersebut adalah selulosa, hemiselulosa, dan

lignin. Jenis serat ini tidak larut dalam air.

Wrick et al. (1983) menyatakan bahwa penelitian-penelitian telah

mengindikasikan adanya hubungan positif antara diet tinggi serat dengan

kesehatan. Serat tak larut terlihat memainkan peran penting bagi kesehatan

kolon atau usus besar. Serat tak larut dalam jumlah besar dapat meningkatkan

volume feses. Hasilnya adalah feses yang lebih besar dan lebih lunak,

sehingga memerlukan tekanan yang kecil dari dinding kolon serta mudah

pengeluarannya.

Fungsi utama dari diet tinggi serat adalah pencegahan serta

penyembuhan konstipasi. Tekanan yang kecil untuk pengeluaran feses juga

mencegah terjadinya diverticulosis (hernia kecil di dinding kolon yang

dapat membengkak). Serat tak larut dalam jumlah besar dapat menurunkan

3 4

konsentrasi senyawa karsinogenik yang mungkin ada dalam makanan, dan

dengan waktu transit yang pendek dapat menurunkan waktu kontak senyawa -

senyawa tersebut dengan dinding sel usus. Lebih jauh lagi, serat tak larut

dapat mengubah pH usus besar, mempengaruhi aktivitas mikrobial yang

memproduksi senyawa karsinogen. Efek-efek tersebut terkombinasi menjadi

penurunan resiko kanker kolon (Eastwood et al., 1973). National Cancer

Institute menganjurkan peningkatan konsumsi dietary fiber hingga 20 — 35

gram per hari.

Kelsay dan Prather (1983) menyatakan bahwa meskipun pertimbangan

mengenai pengaruh konsumsi serat terhadap tingkat absorpsi mineral telah

mulai disuarakan, penelitian menunjukkan bahwa masyarakat yang

mengkonsumsi diet tinggi serat secara seimbang dan beragam tidak sama

sekali mengalami defisiensi mineral.

Konstipasi secara otomatis terjadi saat kehamilan dari tekanan oleh uterus

terhadap usus. Konsumsi makanan kaya serat setiap hari adalah cara alami

menghindari konstipasi, karena keberadaan serat dalam usus merupakan perangkat

penolong (Pillitteri, 1992).

III. BAHAN DAN \IETODE

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan adalah heat germ, tit hear bran_ manisan

mangga, sale pisana, kripik apel, menteaa, bubuk coklat. telur. Qararn, vanilla

flavor,TBM, tepung maizena, tepung teriau, sirup jaaung, sukrosa, dan bahan-

bahan kimia untuk analisis seperti: heksan. K2SO4. HgO, H2SO4, aquades,

H2B03, indikator N'LM-MB, NaOH-Na2S203. HCI, buffer fosfat, thermamyl,

pepsin, NaOH, pankreatin, kertas whatman (No. I. 40, 41. 93). kapas wool,

NaC1, asam askorbat, etanol, KOH, petroleum eter, dietil eter, FeCb, K3PO4,

Na askorbat, asetonitril, BF3/metanol, Na2SO4 anhidrous, pepsin, Na azid, dan

Plate Count Agar (PCA).

Alat-alat yang digunakan adalah neraca, pisau, lovana, alufo, kertas

minyak, panci, mangkok besar, sodet kavu. sudip. pirina, mixer, neraca

analitik, cawan, oven biasa, oven vakum, desikator. tanur. aelas pengaduk,

corong, tabu takar, tabung reaksi, penangas air. labu Kjeldahl 30 nil, alat

destilasi, erlenmeyer 125 ml, buret, alat ekstraksi Soxhlet kondensor, pompa

vakum, pH meter, shaker bergoyang, ink-ubator, sentrifuse, plastic wrap,

pipetter, magnetic stirrer, tabung vial, spektrofotometer, HPLC (High

Performance Liquid Chromatography), dan GC (Gas Chromatography).

B. METODE

Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahap, vaitu persiapan,

formulasi bahan, pembuatan wheat germ-bran granola bars. uji organoleptik,

analisis kimia, mikrobiologi dan fungsional produk. Pada tahap persiapan

dilakukan pembelian bahan, analisis proksimat bahan baku utama (kadar air,

protein, lemak, abu) dan analisis kadar serat pangan, serta pembelian granola

bars yang telah beredar di pasaran sebagai pembanding. Pada tahap formulasi

dilaksanakan penyusunan kornposisi bahan agar dicapai kandungan nutirisi

produk akhir yang sesuai dengan harapan. tji organoleptik diperlukan untuk