KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan...

26
KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN (C3) KELAS XI Fadlilah Maulani PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

Transcript of KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan...

Page 1: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN

PENGGUDANGAN

(C3) KELAS XI

Fadlilah Maulani

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

Page 2: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGANSMK/MAK Kelas XI© 2020Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.

Penulis : Fadlilah MaulaniEditor : Vera Annisa Retno PratiwiDesainer Kover : Achmad FaisalDesainer Isi : Putri Ari KristantiTahun terbit : 2020ISBN : 978-623-271-014-6

Diterbitkan oleh PT Kuantum Buku SejahteraAnggota IKAPI No. 212/JTI/2019Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa TimurTelp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221; Situs web: www.quantumbook.id

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apapun, baik secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan sistem penyimpanan lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.

Page 3: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

iii

Daftar Isi

Prakata ..................................................................................................................... vBab 1 Pengujian Organoleptik ................................................................................... 1 A. Prinsip Pengujian Organoleptik .................................................................................... 2 B. Melakukan Pengujian Organoleptik ............................................................................ 4 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 17

Bab 2 Perencanaan Pengambilan Contoh ................................................................. 21 A. Prinsip Perencanaan Pengambilan Contoh .............................................................. 22 B. Melakukan Perencanaan Pengambilan Contoh ...................................................... 23 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 30

Bab 3 Asesmen Keamanan Pangan ........................................................................... 35 A. Prinsip Asesmen Keamanan Pangan ........................................................................... 36 B. Melakukan Asesmen Keamanan Pangan .................................................................. 40 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 46

Bab 4 Validasi Program Keamanan Pangan .......................................................... .... 51 A. Penerapan Validasi Keamanan Pangan ...................................................................... 52 B. Melakukan Asesmen Validasi Keamanan Pangan .................................................. 54 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 59

Bab 5 Verifikasi Penerapan HACCP ............................................................................. 63 A. Menerapkan Verifikasi Penerapan HACCP ................................................................. 64 B. Melakukan Verifikasi Penerapan HACCP. .................................................................... 65 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 75

Bab 6 Penyimpanan dan Penggudangan Komoditas Hasil Pertanian .................... 79 A. Prinsip Penyimpanan dan Penggudangan Komoditas Pertanian ................... 80 B. Menjabarkan Penyimpanan dan Penggudangan Komoditas Pertanian ....... 80 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 89

Bab 7 Metode Penyimpanan dan Penggudangan ............................................ ........ 93 A. Penerapan Metode Penyimpanan dan Penggudangan .............................. ........ 94 B. Menyimpan Produk Sesuai dengan Metode ............................................................ 97 Uji Kompetensi ......... ..................................................................................................................... 99

Bab 8 Pengendalian Hama dan Penyakit dalam Gudang ......................................... 103 A. Hama dan Penyakit dalam Gudang ............................................................................. 104 B. Pengendalian Hama dan Penyakit dalam Gudang ................................................ 107 C. Menetapkan Pengendalian Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan dan Penggudangan Komoditas Pertanian ................................................................ 108 D. Mengatasi Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan dan Penggudangan Komoditas Pertanian ......................................................................................................... 111 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 113

Page 4: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

iv

Bab 9 Peralatan Penyimpanan Komoditas Pertanian .......................... .................... 117 A. Peralatan Penyimpanan dan Penggudangan Komoditas Pertanian ............... 118 B. Peralatan Penyimpanan .......................................................................................... ........ 122 C. Peralatan Identifikasi dan Pelacakan Barang ........................................................... 124 Uji Kompetensi ........... ................................................................................................................... 127

Bab 10 Pengelolaan Penyimpanan dan Penggudangan ............................................ 131 A. Prinsip Penyimpanan dan Penggudangan Bahan Hasil Pertanian ......... ......... 132 B. Menata Kegiatan Penyimpanan dan Penggudangan ................................... ....... 133 C. Mengelola Kegiatan Penyimpanan dan Penggudangan ............................. ....... 136 Uji Kompetensi ........... ................................................................................................................... 139

Bab 11 Volume Penyimpanan dalam Gudang ............................................................. 143 A. Aktivitas dan Fungsi Gudang ................................................................................... ..... 144 B. Ukuran Gudang .............................................................................................................. .... 146 C. Perhitungan Volume Bahan Hasil Pertanian dalam Gudang ................... .......... 147 D. Memproyeksikan Volume Penyimpanan Hasil Pertanian dalam Gudang ..... 149 Uji Kompetensi ......... ..................................................................................................................... 151

Bab 12 Administrasi Penggudangan ........................................................................... 155 A. Penerapan Prinsip Administrasi Penggudangan ............................................. ...... 156 B. Melakukan Pengelolaan Administrasi Penggudangan ........................................ 159 Uji Kompetensi ............ .................................................................................................................. 160

Glosarium ..................................................................................................................... 165Daftar Pustaka ................................................................................................................... 168Biodata Penulis .................................................................................................................. 172Biodata Konsultan ............................................................................................................. 173Tim Kreatif.......... ................................................................................................................ 174

Page 5: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

v

Prakata

Penulis bersyukur kepada Allah Rabbul Izzati karena atas izin-Nya buku ini dapat hadir dihadapan pembaca semua yang budiman. Tidak pernah terpikir sebelumnya, penulis mempunyai waktu untuk dapat menulis dan menerbitkan buku ini. Akan tetapi, sebuah nasihat dari buku Kepemimpinan Jalan Langit karya Riza Zacharias telah mengusik kenyamanan penulis dan membuatnya tersadar bahwa jangan sampai ilmu dan pengalaman ikut mati bersama matinya jasad. Buku teks berjudul Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan ini ditulis dan disusun sebagai bahan ajar primer untuk siswa SMK (C3) kelas XI kompetensi keahlian Agrobisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Isi buku ini terdiri atas 12 bab yang merupakan penjabaran struktur kompetensi dasar keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan yang diterapkan dalam komoditas pertanian perikanan. Buku ini secara umum memuat hal-hal yang bersifat informasi tentang keamanan pangan dan sistem penggudangan secara umum. Keamanan pangan terdiri atas pengujian organoleptik, pengambilan contoh, asesmen keamanan pangan, serta validasi dan verifikasi keamanan pangan. Penyimpanan penggudangan komoditas pertanian terdiri atas metode penyimpanan penggudangan, hama penyakit dalam penyimpanan penggudangan, peralatan penyimpanan penggudangan, pengelolaan, dan administrasi penyimpanan penggudangan. Dengan selesainya naskah buku ini penulis sangat berterima kasih atas dukungan dari suami dan anak-anak saya. Semoga kehadiran buku ini dapat membantu peserta didik, pendidik, dan lain-lain dalam memahami keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan komoditas pertanian.

Penulis

Page 6: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

vi

Do not Pray for an Easy life,

pray for the strength to endure a difficult one

Jangan kamu berdoa untuk hidup yang mudah,Berdoalah agar diberi kekuatan supaya dapat

menghadapi hidup yang sulit.

"Bruce Lee"

Page 7: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Pengujian Organoleptik 1

1BAB

Setelah mempelajari materi ini, peserta didik diharapkan mampu 1. menerapkan prinsip pengujian organoleptik dengan baik; dan2. melakukan pengujian organoleptik dengan baik.

Tujuan Pembelajaran

Pengujian Organoleptik

3.1 Menerapkan pengujian organoleptik4.1 Melakukan pengujian organoleptik

Kompetensi Dasar

Page 8: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan2

Apakah ada yang pernah membeli jeruk di toko buah? Apa yang akan dilakukan sebelum membeli jeruk? Apakah dicicipi dulu? Biasanya penjual akan mempersilakan untuk mencicipi sebelum pembeli memilih buah jeruk. Hal ini dilakukan karena penjual ingin pembelinya benar-benar percaya bahwa jeruk yang dijual olehnya berkualitas sesuai keinginan konsumen.

Ternyata perusahaan yang bergerak di bidang produksi makanan juga melakukan hal yang sama seperti yang dilakukan oleh penjual jeruk. Hasil produksi tersebut akan diuji terlebih dahulu sebelum didistribusikan ke konsumen. Uji yang dilakukan salah satunya adalah uji organoleptik yang akan dibahas berikut ini.

Gambar 1.1 Seorang panelis sedang melakukan uji organoleptik baksoSumber: Fadlilah Maulani

A. Prinsip Pengujian Organoleptik

Pengujian dan penilaian mutu bahan pertanian dalam industri pangan maupun lainnya yang berkaitan dengan tekstur, warna, rasa, dan bau dapat dilakukan dengan menggunakan pengujian organoleptik. Pengujian ini amat disukai karena dapat memberikan hasil penilaian yang teliti bahkan terkadang melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Pengujian ini berdasarkan pada proses pengindraan sebagai suatu proses fisio-psikologis. Dalam hal ini, alat indra akan bereaksi ketika mendapatkan rangsangan/stimulus yang bersifat mekanis (tekanan dan tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, dan warna), dan sifat kimia (bau, aroma, dan rasa).

Mekanisme pengindraan pada pengujian organoleptik dapat dijelaskan secara singkat sebagai berikut ini.1. Penerimaan rangsangan/stimulus oleh sel-sel peka khusus pada indra.2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia.3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impuls) pada sel syaraf.4. Penghantaran energi listrik (impuls) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak

atau sumsum belakang.5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Kesan psikologis yang dihasilkan sangat bergantung dari kemampuan indra dalam mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination),

Page 9: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Pengujian Organoleptik 3

membandingkan (scalling), dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) dari suatu produk. Perbedaan kemampuan indra tersebut tidak begitu jelas pada setiap orang. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan indra lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari karena untuk setiap jenis kemampuan tersebut mempunyai tingkat kesulitan yang berbeda-beda dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang kompleks (rumit).

Untuk melakukan pengujian organoleptik ini, ada beberapa hal yang harus dipersiapkan sebagai berikut.1. Panelis Orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara subjektif disebut

dengan panelis. Berdasarkan keahlian dalam melakukan uji organoleptik dikenal ada tujuh macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis konsumen, dan panelis anak-anak.

2. Laboratorium Pengujian Ruang laboratorium untuk pengujian organoleptik terdiri atas bagian persiapan/

dapur, ruang pencicip, dan ruang tunggu atau ruang diskusi, seperti yang dapat dilihat pada gambar di bawah ini. Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Sementara ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan harus terisolasi dan kedap suara sehingga dapat menghindari komunikasi antarpanelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20–25oC) dengan kelembaban 65–70%, dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral sehingga tidak dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.

Gambar 1.2 Denah laboratorium pengujian organoleptikSumber: Mayasari, 2017

3. Penyediaan Contoh atau Sampel Contoh atau sampel untuk uji organoleptik harus disajikan dengan ukuran seragam.

Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segi empat atau menurut bentuk asli contoh. Selain itu, contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5–15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh, keju cukup disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1 gram. Sementara itu, untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5–15 ml dan bergantung pada jenis contohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan tertentu, misalnya produk minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapa kaleng.

Page 10: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan4

4. Formulir Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai metode, di antaranya

metode uji pembeda pasangan, uji pembeda duo trio, dan uji kesukaan. Gambar 1.3 berikut ini merupakan contoh formulir yang digunakan dalam pengujian organoleptik dengan metode uji segitiga.

Gambar 1.3 Contoh formulir isian pengujian organoleptik untuk metode uji segitigaSumber: Mayasari, 2017

5. Keamanan dan Keselamatan Kerja/K3 Sebelum melakukan pengujian organoleptik, sebaiknya disiapkan juga peralatan

yang mendukung untuk keamanan dan keselamatan kerja seperti di bawah ini, yaitua. jas laboratorium;b. tutup kepala, sarung tangan, dan masker; sertac. alat bantu untuk mengambil produk.

B. Melakukan Pengujian Organoleptik

1. Metode Uji Pembeda Pasangan Uji pembedaan pasangan merupakan uji organoleptik yang paling sederhana.

Metode ini berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru, kemudian dibandingkan pada produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Contoh yang akan diuji disajikan satu per satu. Dapat juga disajikan dua contoh sekaligus, seperti pada Gambar 1.4 di bawah ini.

P A : 513

Gambar 1.4 Cara penyajian contoh dengan pembanding dalam uji pembedaan pasanganSumber: Mayasari, 2017

Page 11: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Pengujian Organoleptik 5

Pasangan

A : 948 B : 481

Gambar 1.5 Cara penyajian contoh tanpa pembanding dalam uji pembedaan pasanganSumber: Mayasari, 2017

Pada tahap awal dilakukan penilaian terhadap contoh pembanding terlebih dulu. Kemudian, para panelis diminta untuk mengisi formulir seperti gambar di bawah ini. Cara mengisi formulir, yaitu dengan menuliskan angka 1 jika terdapat perbedaan dan menuliskan angka 0 jika tidak terdapat perbedaan antara contoh produk dengan kontrol.

Gambar 1.6 Formulir isian untuk uji pembedaan pasangan terhadap rasa dan kemanisan sirupSumber: Mayasari, 2017

Setelah seluruh panelis mengisi formulir isian, hasilnya direkap dan dianalisis menggunakan metode distibusi binomial. Tabel berikut ini merupakan hasil rekap data uji pembedaan pasangan rasa dan kemanisan sirup sejumlah 15 orang panelis. Berdasarkan tabel tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa sirup pada tingkat 5% dan kemanisan kedua sirup berbeda nyata pada tingkat 5%.

Page 12: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan6

Tabel 1.1 Rekapitulasi Data Uji Pembedaan Pasangan Produk Sirup dari 15 Panelis

PanelisSirup

Rasa KemanisanP1P2P3P4P5P6P7P8P9

P10P11P12P13P14P15

0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0

1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 1

Jumlah 4 12Sumber: Mayasari, 2017

2. Uji Pembeda Segitiga Uji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untuk

mendeteksi perbedaan yang kecil. Uji ini lebih peka dibanding dengan uji pasangan karena dalam uji segitiga disajikan 3 contoh sekaligus secara acak seperti pada gambar di bawah ini. Penyajian 3 jenis susu pasteurisasi dengan merek yang berbeda. Penyajian contoh dalam uji segitiga harus dibuat seragam supaya tidak terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian contoh. Hal yang terpenting dalam uji segitiga ini tidak terdapat contoh pembanding atau contoh baku.

B : 893 A : 763 C : 487

Gambar 1.7 Penyajian contoh tiga jenis susu pasteurisasi dengan merek yang berbedaSumber: Mayasari, 2017

Tata cara penilaian pada uji pembeda segitiga hampir sama dengan uji pembedaan pasangan. Panelis cukup menilai atau mencari contoh yang berbeda di antara ketiga contoh yang disajikan dengan menulis angka 1 atau 0 pada formulir isian pada Gambar 1.8. Setelah semua panelis melakukan penilaian, data akan direkap dalam tabel dan dianalisis persis seperti pada uji pembedaan pasangan karena pada uji pembeda segitiga disajikan 3 contoh, peluang panelis menilai benar adalah 1/3. Hasil penilaian panelis tersebut dianalisis menggunakan distribusi binomial atau tabel statistik seperti pada tabel berikut.

Page 13: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Pengujian Organoleptik 7

Gambar 1.8 Contoh formulir isian untuk uji segitiga pada 3 jenis susu pasteurisasaiSumber: Mayasari, 2017

Tabel 1.2 Data Uji Segitiga Susu Pasteurisasi untuk 10 Orang Panelis

Sumber: Mayasari, 2017

Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna susu, susu A dan susu B berbeda nyata pada tingkat 5%. Untuk kriteria kehalusan dan rasa, panelis tidak dapat menyatakan adanya perbedaan yang nyata karena jumlah panelis yang menjawab dengan tepat contoh yang berbeda belum memenuhi jumlah yang ditetapkan.

3. Uji Pembeda Duo Trio Seperti halnya uji segitiga, uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya

perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya, uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Cara Penyajian contoh dapat dilihat pada gambar berikut. Setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis contoh yang sama, sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut

Page 14: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan8

dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.

Gambar 1.9 Cara penyajian contoh dalam uji duo trioSumber: Mayasari, 2017

Pada uji duo trio ini, panelis harus menilai contoh yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Caranya, panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contoh baku dan ditandai dengan angka 0. Peluang untuk memilih benar adalah 0,5. Respons panelis dituliskan dalam formulir seperti pada Gambar 1.10 berikut ini.

Gambar 1.10 Contoh formulir isian untuk uji duo trioSumber: Mayasari, 2017

Data yang diperoleh direkap dalam tabel dan dianalisis dengan distribusi binomial atau akan dilakukan perbandingan dengan tabel statistik pada lampiran 1. Berikut ini merupakan contoh tabel rekap data uji duo trio.

Page 15: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Pengujian Organoleptik 9

Tabel 1.3 Rekap Data Uji Duo Trio dari 10 Orang Panelis

Sumber: Mayasari, 2017

Berdasarkan Tabel 1.3 terlihat bahwa kriteria warna, kehalusan, dan rasa susu ini panelis yang menilai dengan benar adalah 7, 9, dan 5 orang. Sementara itu, menurut tabel lampiran 1 dengan 10 orang panelis jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata adalah 9 dan 10 masing-masing pada tingkat 5% dan 1% sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna dan rasa antara susu A dan susu B belum dapat dikatakan mempunyai mutu yang berbeda karena jumlah panelis yang menyatakan sama masih di bawah persyaratan yang diminta. Untuk kriteria kehalusan nyata antara susu A dan susu B terdapat perbedaan pada tingkat 5%.

4. Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Ada orang yang suka sekali dengan buah durian, tetapi ada juga orang yang tidak

suka sama sekali dengan buah durian. Suka atau tidak suka merupakan salah satu metode pengujian mutu produk yang disebut dengan uji hedonik atau uji kesukaan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir. Dalam pengujian ini, para panelis akan memberikan tanggapan pribadinya, yaitu suka atau tidak suka beserta tingkatannya. Tingkatan kesukaan ini disebut dengan skala hedonik. Skala ini dapat diwujudkan dalam skala numerik sehingga dapat dilakukan analisa secara statistik. Penyajian contoh pada uji hedonik harus disajikan secara acak satu per satu sehingga para penilai tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Berikut ini merupakan gambar contoh penyajian sampel dalam uji hedonik.

Gambar 1.11 Penyajian contoh uji hedonik secara acak satu per satuSumber: Mayasari, 2017

Page 16: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan10

Gambar 1.12 Penyajian contoh uji hedonik secara acak sekaligusSumber: Mayasari, 2017

Pengolahan data yang diperoleh dari pengujian organoleptik biasanya menggunakan analisis keragaman atau analysis of variance (ANOVA). Kuantitas nilai pada parameter organoleptik pada hasil uji dapat disusun sesuai kesepakatan yang dihasilkan antara panelis dengan penguji, hal ini dilakukan pada waktu pertemuan atau briefing. Berikut ini merupakan perhitungan yang umum digunakan untuk mengolah data secara kuantitatif menggunakan ANOVA dan disajikan dalam bentuk tabel analisis sidik ragam seperti di bawah ini.

Tabel 1.4 Analisis Sidik Ragam Menggunakan ANOVA

Sumber Keragaman Db Jk Kt F Hitung F Tabel

ContohPanelis

KesalahanTotal

Sumber: Mayasari, 2017

Sedangkan rumus untuk menghitung analisis keragaman dijabarkan sebagai berikut.Faktor koreksi = Fk = Jkt/ (n1 x n2) =Jk contoh = (JKT /n1) – Fk =Jk panelis = (JKT/n2)- Fk = Total Jk = JKT– Fk = db contoh = n2 -1 = db panelis = n1 -1 = db total = (n1 x n2 ) – 1 =db kesalahan = db total – (db n1 + db n2 ) = Jk kesalahan = total Jk – ( Jk contoh + Jk panelis) =Kuadrat tengah contoh = Kt contoh = Jk contoh /db contoh =Kuadrat tengah panelis = Kt panelis = Jk panelis /db panelis =Kt kesalahan (galat) = Jk kesalahan/db kesalahan =F Hitung panelis = Kt contoh/Kt panelis =

Kesimpulan:F Hitung < F Tabel 5% berati tidak ada beda nyata antarcontoh pada tingkat 5%.F Hitung < F Tabel 1% berati tidak ada beda nyata antarcontoh pada tingkat 1% . Setelah perhitungan diperoleh hasil akhir berupa F hitung yang akan dibanding dengan F tabel. Jika Harga F hitung lebih besar dari pada F tabel, terdapat perbedaan yang berpengaruh secara nyata (signifikan) terhadap penerimaan konsumen

Page 17: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Pengujian Organoleptik 11

(panelis) terhadap produk contoh. Kemudian, jika nilai F hitung lebih kecil dari nilai F tabel, terdapat perbedaan yang sebaliknya. Berikut ini contoh penyajian dan pengolahan data pada uji hedonik. Sampel yang digunalan adalah tiga jenis sirup berbeda. Kriteria mutu yang diuji adalah warna. Skala numerik yang digunakan adalah warna sirup amat sangat baik = 6, warna sirup sangat baik = 5, warna sirup agak baik = 4, warna sirup baik = 3, warna sirup netral = 2, dan warna sirup tidak baik = 1. Formulir pengujian dapat dilihat pada gambar di bawah ini. Panelis yang melakukan pengujian berjumlah 8 orang. Setelah dilakukan pengujian maka hasilnya disajikan dalam bentuk tabel.

Gambar 1.13 Contoh formulir pengujian warna pada 3 jenis sirup yang berbeda dengan menggunakan uji hedonikSumber: Mayasari, 2017

Tabel 1.4 Data Hasil Pengujian terhadap Warna Sirup yang Dilakukan oleh 8 Penguji

815 558 394 TotalP1 3 2 3 8P2 4 6 4 14P3 3 2 3 8P4 1 4 2 7P5 2 4 2 8P6 1 3 3 7P7 2 6 4 12P8 2 6 2 10

Jumlah 18 33 23 74Sumber: Mayasari, 2017

Page 18: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan12

Kemudian, data-data tersebut dihitung menggunakan rumus seperti di atas dan dirangkum dalam tabel analisis keragaman seperti di bawah ini.

Tabel 1.5 Data Perhitungan Analisis Keragaman Warna Sirup pada Tingkat 5% dan 1%

Sumber keragaman db JK KT F

HitungF Tabel

5% 1 %Contoh 2 14,58 7,29

3,36 3,74 6, 51Panelis 7 15,16 2,17Galat/Kesalahan 14 18,09

Total 23 47,83Sumber: Mayasari, 2017

Angka–angka pada setiap kolom diperoleh melalui perhitungan, yaitu sebagai berikut.a. Faktor Koreksi = 742/24 = 228, 17b. JK total = (32 x 22 x 32 x ... x 62 x 22) – 228,17 = c. JK contoh = (182 x 332 x 232)/8 = 14, 58d. JK panelis = (82 x 142 x 82 x .... x 102)/3 = 15,16e. JK galat = JK total – JK contoh – JK panelis = 18, 09 f. KT contoh = 14,58/2 = 7,29g. KT panelis = 15,16/7 = 2, 17h. F Hitung = 7, 29/2,17 = 3, 36Kesimpulan dari uji organoleptik terhadap warna tiga jenis sirup berbeda pada tingkat 5% adalah F Hitung = 3,36 < F Tabel 5% = 3,74. Sementara itu, pada tingkat 1% F Hitung = 2,17 < F Tabel 1% = 6, 51. Oleh karena itu, warna sirup tidak berbeda nyata pada tingkat 5% maupun 1%. Tabel berikut ini merupakan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pasangan, uji duo trio, uji pembanding jamak dan uji rangsangan tunggal, tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga, serta tabel harga nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 1% dan 5%.

Page 19: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Pengujian Organoleptik 13

Tabel 1.6 Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji Pasangan, Uji Duo Trio, Uji Pembanding Jamak, dan Uji Rangsangan Tunggal

Sumber: Mayasari, 2017

Page 20: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan14

Tabel 1.7 Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji Segitiga

Sumber: Mayasari, 2017

Page 21: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Pengujian Organoleptik 15

Tabel 1.8 Harga Nisbah F Terendah untuk Menyatakan Beda Nyata pada Tingkat 1%

db penyebut

db pembilang

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20

123456 7 8 9

10111213 14 15 16 17 18 19 2021 222324 25262728 2930 40

405298.5034.1221.2016.2613.7512.2511.2610.5610.049.659.339.078.868.688.538.408.298.188.168.027.957.887.827.777.727.687.647.607.567.31

4999.599.0080.8218.0013.2710.929.558.658.027.567.216.936.706.516.366.236.116.015.935.855.785.725.665.615.575.535.495.455.425.395.18

540399.1729.4616.6912.069.788.457.596.006.556.225.955.745.565.425.205.185.095.014.944.874.824.764.724.684.644.604.574.544.514.31

562599.2523.7115.9811.399.157.857.016.425.995.675.415.215.044.894.774.674.584.504.434.374.314.264.224.184.144.114.074.044.023.83

576499.3028.2415.5210.978.757.466.636.065.645.325.064.864.694.564.444.344.254.174.104.043.993.943.903.853.823.783.753.733.703.51

585999.3327.9115.2110.678.474.196.375.805.395.074.824.624.464.324.204.104.013.943.873.813.763.713.673.633.593.563.533.503.473.29

592899.3627.6714.9810.468.266.996.185.615.204.894.644.444.284.144.033.933.843.773.703.643.593.543.503.463.423.393.363.333.303.12

598299.3727.4914.8010.298.106.846.035.475.064.744.504.304.144.003.893.793.713.633.563.513.453.413.363.323.293.263.233.203.172.99

602299.3927.3514.6610.167.986.725.915.354.944.634.394.194.033.893.783.683.603.523.463.403.353.303.263.223.183.153.123.093.072.89

605699.4027.2314.5510.057.766.625.815.264.854.544.304.103.943.803.693.593.513.433.373.313.263.213.173.133.093.063.033.002.982.80

610699.4227.0514.379.897.726.475.675.114.714.404.163.963.803.673.553.463.373.303.233.173.123.073.032.992.962.932.902.872.842.66

615799.4326.8714.209.727.566.315.524.964.564.254.013.823.663.523.413.313.233.153.093.032.982.932.892.852.612.782.752.732.702.52

620999.4526.6914.029.557.406.165.364.814.414.103.863.663.513.373.263.163.083.002.942.882.832.782.742.702.662.632.602.572.552.37

Sumber: Mayasari, 2017

Page 22: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan16

Tabel 1.9 Harga Nisbah F Terendah untuk Menyatakan Beda Nyata pada Tingkat 5%

dbpenyebut

db pembilang

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20

1234 56789

10111213 1415161718192021 222324252627282930 40

161.4018.5110.137.716.615.995.595.325.124.964.844.754.674.604.544.494.454.414.384.354.324.304.284.264.244.234.214.204.184.174.08

199.5019.009.556.955.795.144.744.464.264.103.983.893.813.743.683.633.593.553.523.493.473.443.423.403.393.373.353.343.333.323.23

215.7019.169.286.595.414.764.354.073.833.713.593.493.413.343.293.243.203.163.133.103.073.053.033.012.992.982.962.952.932.922.84

224.6019.259.126.395.194.534.123.843.633.483.363.263.183.113.063.012.962.932.902.872.842.822.802.782.762.742.732.712.702.692.61

230.2019.309.016.265.054.393.973.693.483.333.203.113.032.962.902.852.812.772.742.712.682.662.642.622.602.592.572.562.552.532.45

234.0019.338.946.184.954.283.873.583.373.223.093.002.922.852.792.742.702.662.632.602.572.552.532.512.492.472.462.452.432.422.34

236.8019.358.896.094.884.213.793.503.293.143.012.912.832.762.712.662.612.582.542.512.492.462.442.422.402.392.372.362.352.332.25

238.9019.378.856.044.824.153.733.443.233.073.952.852.772.702.642.592.552.512.482.452.422.402.372.362.342.322.312.292.282.272.18

240.5019.388.816.004.774.103.683.393.183.022.902.802.712.652.592.542.492.462.422.392.372.342.322.302.282.272.252.242.222.212.12

241.9019.408.795.964.744.064.643.353.142.982.852.752.672.602.542.492.452.412.382.352.322.302.272.252.242.222.202.192.182.162.08

243.9019.418.745.914.684.003.573.283.032.912.792.692.602.532.482.422.382.342.312.282.252.232.202.182.162.152.132.122.102.092.00

245.9019.438.705.864.623.943.513.223.012.852.722.622.532.462.402.352.312.272.232.202.182.152.132.112.092.072.062.042.032.011.92

248.1019.458.665.804.683.873.443.152.942.772.652.542.462.392.332.282.232.192.162.122.102.072.052.032.011.991.971.951.941.931.84

Sumber: Mayasari, 2017

Rangkuman

Pengujian organoleptik merupakan pengujian terhadap suatu produk yang berkaitan dengan tekstur, warna, rasa, dan aroma dengan menggunakan alat indra manusia. Hal-hal yang perlu dipersiapkan ketika melakukan pegujian organoleptik, di antaranya adalah panelis, laboratorium tempat pengujian, sampel/contoh, formulir penilaian, serta alat-alat keamanan dan keselamatan kerja.

Metode yang digunakan untuk pengujian organoleptik ada 3, yaitu metode uji pembedaan pasangan, uji segitiga, dan uji duo trio. Uji pembedaan pasangan merupakan pengujian organoleptik yang bertujuan untuk membandingkan produk kontrol dengan produk yang lain. Uji segitiga merupakan uji organoleptik yang menyajikan 3 contoh produk sekaligus tanpa ada produk kontrol. Uji duo trio merupakan pengujian organoleptik yang menyajikan 1 contoh kontrol dan 2 contoh lain yang berbeda. Berdasarkan perolehan dari setiap metode pengujian dianalisis menggunakan statistik binominal sehingga akan diperoleh suatu kesimpulan pada tingkat 1% maupun 5%.

Page 23: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Pengujian Organoleptik 17

Uji KompetensiA. Soal Pilihan GandaPilihlah jawaban yang paling tepat.1. Di bawah ini yang merupakan parameter mutu yang digunakan untuk pengujian

organoleptik adalah ….a. tekstur, warna, dan rasa b. warna, suhu, dan phc. aroma, kekerasan, dan kerapatand. rasa, aroma, dan viskositase. masa simpan, berat, dan warna

2. Orang yang bertugas melakukan pengujian organoleptik adalah ….a. gurub. asesor c. panelis d. samplinge. penguji

3. Jumlah minimal tim yang melakukan pengujian organoleptik adalah ….a. 5 orang b. 10 orang c. 15 orangd. 20 orange. 25 orang

4. Pengujian organoleptik yang menyajikan satu sampel contoh bersama sampel kontrol merupakan pengujian dengan metode ….a. uji duo trio d. uji pembeda pasanganb. uji triangle e. uji tunggalc. uji segitiga

5. Peluang penguji menjawab benar pada uji pembedaan segitiga sebesar ….a. 6/3 d. 2/3b. 5/3 e. 1/3c. 4/3

6. Ada 10 orang yang melakukan pengujian pada dua produk yang berbeda. Setelah direkap ada 6 dan 7 orang yang menjawab benar maka pernyataan yang benar di bawah ini adalah ….a. dua produk yang diuji belum mempunyai perbedaan nyata pada kriteria tersebut b. dua produk yang diuji sebandingc. dua produk yang diuji mempunyai perbedaan nyatad. dua produk yang diuji belum dapat diterima oleh konsumene. dua produk yang diuji belum bestandar

7. Pada saat melakukan pengujian harus menggunakan kelengkapan keamanan dan keselamatan kerja meliputi ….a. jas, kemeja, dan sarung tanganb. topi, masker, dan alas kaki

Page 24: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan18

c. jas lab, masker, dan sarung tangan d. kemeja, kaos tangan, dan topie. alas kaki, masker, dan celemek

8. Apabila melakukan uji organoleptik pada produk keripik talas maka kriteria mutu yang dapat digunakan dalam uji tersebut adalah ….a. kelembutan dan bentuk d. rasa dan bentukb. kerenyahan dan rasa e. kerenyahan dan warnac. aroma dan warna

9. Jika pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode uji segitiga dengan jumlah penguji 10 orang maka beda nyata yang benar adalah ….a. minimal 9 oarang menjawab benar pada tingkat 5%b. minimal 9 orang menjawab tidak benar pada tingkat 5%c. minimal 8 orang menjawab benar pada tingkat 5% d. minimal 7 orang menjawab benar pada tingkat 5% e. minimal 7 orang menjawab tidak benar pada tingkat 5%

10. Ada tiga jenis produk yang akan diuji menggunakan metode uji hedonik oleh 8 orang panelis maka keseluruhan sampel data yang akan diperoleh sebanyak ….a. 25 data d. 22 datab. 24 data e. 21 datac. 23 data

11. Supaya penilaian yang dilakukan oleh penguji tidak terpengaruh oleh produk contoh, sebaiknya penyajian contoh dilakukan ….a. berselang-seling d. beragamb. bersamaan e. bertahap satu per satuc. berurutan

12. Faktor koreksi pada analisis sidik ragam diperoleh dari ….a. penjumlahan seluruh data dikuadratkanb. penjumlahan total data seluruh panelisc. penjumlahan skala nominal dari masing-masing panelis dikuadratkan dibagi

jumlah kolom data d. penjumlahan total skor kode sampel dikuadratkan dibagi jumlah sampele. penjumlahan total skor kode sampel dikuadratkan dibagi jumlah panelis

13. Diketahui jumlah sampel 5 dan jumlah panelis 12 orang. Jika Jk sampel = 171,57 dan JK panelis = 127,00 maka nilai KT sampel = ….a. 42, 89 d. 14, 30b. 34, 31 e. 10,58c. 31,75

14. Dari analisis sidik ragam rasa manis terhadap lima jenis salak diperoleh F hitung = 10,17. Pada tabel 9 tingkat 5% diperoleh hasil F tabel = 2,61 dan pada tingkat 1% F tabel = 3,83. Kesimpulan yang benar adalah ….a. rasa salak berbeda sangat nyata pada tingkat 1% dan 5% b. rasa salak berbeda tidak nyata pada tingkat 1% dan 5%c. rasa salak sangat manis pada tingkat 1% dan 5% d. rasa salak agak manis pada tingkat 1% dan 5%e. rasa salak tidak manis sepat pada tingkat 1% dan 5%

Page 25: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Pengujian Organoleptik 19

15. Skala numerik pada uji hedonik dinilai efektif dalam pengujian kesukaan produk makanan karena ….a. tidak dapat dimanipulasib. data yang diperoleh beragamc. sederhana dan mudah untuk dilakukan d. harus ada produk pembandinge. calon panelis harus sudah ahli

B. Soal EsaiJawablah dengan tepat dan benar.1. Pengujian organoleptik termasuk dalam pengujian secara ....2. Pengujian organoleptik digunakan untuk menentukan parameter mutu yang

berkaitan dengan ..., ..., dan .... 3. Orang yang melaksanakan pengujian disebut ....4. Metode pengujian untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk adalah

....5. Penyajian contoh pada uji hedonik harus dilakukan secara ....6. Pada saat pengujian organoleptik, alat indra akan menerima rangsang yang bersifat

mekanis seperti ....7. Apabila jumlah panelis sebanyak 20 orang maka minimal yang menjawab benar

adalah ....8. Sampel kontrol dan sampel yang akan diuji dapat disajikan bersama-sama pada

metode uji ....9. Jika panelis berjumlah 15 orang dan sampel contoh ada lima jenis, banyaknya data

yang akan diperoleh sejumlah .... 10. Hasil kesimpulan sangat berbeda nyata apabila hasil perhitungan ....

C. Soal UraianJawablah dengan ringkas dan benar.1. Jelaskan mekanisme pengindraan pada pengujian organoleptik.2. Sebutkan 5 hal yang harus dipersiapkan untuk melakukan pengujian organoleptik. 3. Kesan psikologis yang dihasilkan sangat bergantung dari kemampuan indra setiap

individu. Sebutkan kemampuan indra yang harus dimiliki oleh seorang panelis atau penguji organoleptik.

4. Tuliskan langkah-langkah pengujian organoleptik dengan menggunakan metode uji pembeda pasangan.

5. Lakukan uji organoleptik terhadap tiga sampel bakso yang berbeda dengan menggunakan uji hedonik atau uji kesukaan. Skala hedonik terdiri atas 1= sangat enak dari kontrol, 2= lebih enak dari kontrol, 3= sedikit lebih enak dari kontrol, 4= agak lebih enak dari kontrol, dan 5= tidak berbeda dari kontrol. Tabulasikan hasil pengujian panelis dan analisis menggunakan tabel sidik ragam. Bahas data hasil pengujian dan buatlah kesimpulan bersama dengan anggota kelompok masing-masing.

Page 26: KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN · keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan (c3) kelas xi fadlilah maulani pt kuantum buku sejahtera

Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan20

D. Uji PraktikPraktikum pengujian organoleptik pada buah salak. 1. Siapkan alat dan bahan yang meliputi

a. buah salak bali; b. buah salak pondoh; c. buah salak madu; d. air mineral dalam kemasan; e. cawan; sendok; dan f. alat tulis.

2. Kupas masing-masing buah salak dan potong-potong menjadi beberapa bagian.3. Letakkan potongan buah salak dalam cawan yang berbeda.4. lakukan uji organoleptik terhadap tiga sampel buah salak yang telah disediakan

dengan menggunakan uji hedonik atau uji kesukaan. 5. Buatlah skala hedonik yang terdiri atas berikut ini.

1= sangat enak dari kontrol2= lebih enak dari kontrol 3= sedikit lebih enak dari kontrol 4= agak lebih enak dari kontrol 5= tidak berbeda dari kontrol

6. Tabulasikan hasil pengujian panelis dan analisis menggunakan tabel sidik ragam. 7. Bahas data hasil pengujian dan buatlah kesimpulan bersama dengan anggota

kelompok masing-masing.