vi

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, rahmat,

karunia, serta anugerah-Nya Penulis dapat menyelesaikan penelitian tugas akhir

serta skripsi dengan judul “FORTIFIKASI BEKATUL BERAS PUTIH DALAM

PEMBUATAN BAKSO NABATI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)”

dengan tepat waktu. Penulisan skripsi dilaksanakan untuk memenuhi sebagian

persyaratan akademik jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan guna

memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Teknologi Pertanian.

Dalam menyelesaikan penelitian tugas akhir serta penulisan skripsi ini,

tentu terdapat banyak kesulitan dan hambatan yang dihadapi oleh Penulis.

Kesulitan serta hambatan tersebut tidak akan dapat dilewati oleh Penulis tanpa

adanya bimbingan, dukungan, motivasi, serta doa dari pihak yang ada di

sekeliling penulis. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini Penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak, yaitu:

1. Prof. Dr. Manlian Ronald A. Simanjuntak, ST., MT. selaku Dekan

Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan yang telah

memberikan kesempatan kepada Penulis untuk menyelesaikan tugas akhir

ini.

2. Bapak Ir. W. Donald R. Pokatong, M.Sc., Ph.D. selaku Ketua Program

Studi Teknologi Pangan, fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita

Harapan atas kesempatan dan dukungan yang telah diberikan kepada

Penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ini.

vii

3. Ibu Ratna Handayani, MP selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang telah

sabar serta memberikan waktu, bimbingan, arahan, dan motivasi kepada

Penulis sehingga penelitian tugas akhir dan penulisan skripsi dapat

terselesaikan dengan baik serta tepat waktu.

4. Dr. Ir. Melanie Cornelia, MT dan Eveline, M.P., M.Si. sebagai penguji

Skripsi yang telah memberikan masukan bermanfaat untuk penulisan

Skripsi.

5. Dr. Ir. Hardoko, MS. sebagai Dosen Penasihat Akademik yang telah

membantu dan membimbing Penulis selama proses akademik berlangsung

6. Papa, Mama, Hilda Hendrio, dan Vicky Hendrio yang selalu ada untuk

mendengarkan serta telah memberikan dukungan, semangat, perhatian,

masukan, dan doa kepada Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan

kerja praktek serta laporan kerja praktek tepat waktu.

7. Ibu Nathania, M.Eng, Ibu Yuniwati Halim, M.Sc., Bapak Ir. Tagor M.

Siregar, M.Si, dan Bapak Dr. Adolf Parhusip selaku Kepala Laboratorium

tempat Penulis melaksanakan penelitian tugas akhir.

8. Bapak Ahmad Paoji, Bapak Hendra, Bapak Andra, Bapak Darius, Bapak

Yos, dan Ibu Virly atas waktu, bantuan, masukan, serta saran yang

diberikan kepada Penulis selama melaksanakan penelitian tugas akhir di

Laboratorium.

9. Kenny Wijaya yang selalu mendengarkan, mendukung, mendoakan,

memberikan semangat, dan membantu Penulis sehingga Penulis dapat

menyelesaikan penelitian tugas akhir serta skripsi dengan baik.

viii

10. Patricia Devina, Eleasha Christine, Livia, Nathania Priscilla, Irene Erlina,

Theressa Victoria, Ferdian Hendrawan, Kelvin Agung, Eka Riyadi, Gusti

Ary, Benedicta Revata, Maria Yoselin, Marshal Nathan, dan Biondy yang

telah membantu, memberi semangat, motivasi, dan masukan kepada

Penulis.

11. Priscilla Olivia, Vanessa Christie, Prsicilla Tania, Rani Pasau, Felisia

Varian, dan semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu persatu,

yang telah memberikan bantuan, dukungan dan semangat selama

menjalani penelitian tugas akhir dan penulisan skripsi.

12. Semua panelis yang telah meluangkan waktu untuk membantu Penulis

pada pelaksanaan penelitian tugas akhir.

13. Semua pihak yang tidak dapat Penulis tuliskan satu persatu, yang telah

memberikan waktu, dukungan, motivasi, saran, dan juga masukan dalam

bentuk apapun sehingga penelitian tugas akhir dan penulisan skripsi dapat

Penulis selesaikan dengan baik.

Akhir kata, Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan

dan kesalahan yang perlu diperbaiki dalam penulisan skripsi ini. Penulis mohon

maaf atas segala kesalahan yang ada. Segala kritik serta saran kepada Penulis akan

sangat Penulis hargai. Penulis berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat

positif kepada pembaca. Terima Kasih.

Tangerang, Januari 2017

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI

ABSTRACT ............................................................................................................ v

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 4

1.3 Tujuan ................................................................................................. 5

1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................... 5

1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bekatul ................................................................................................ 6

2.3 Tepung Terigu ..................................................................................... 9

2.3.1 Gluten ...................................................................................... 10

2.4 Protein ............................................................................................... 11

2.4.1 Isolat Protein ........................................................................... 13

2.5 Air ..................................................................................................... 14

2.6 Gula ................................................................................................... 14

2.7 Garam ................................................................................................ 15

2.8 Lada Putih ......................................................................................... 16

2.9 Bakso................................................................................................. 16

x

BAB III METODE KERJA

3.1 Bahan dan Alat .................................................................................. 18

3.2 Metode Penelitian ............................................................................. 19

3.2.1 Penelitian Tahap I ................................................................... 19

3.2.2 Penelitian Tahap II .................................................................. 20

3.3 Rancangan Percobaan ....................................................................... 22

3.3.1 Rancangan Percobaan Penelitian Tahap I ............................... 22

3.3.2 Rancangan Percobaan Penelitian Tahap II ............................. 23

3.4 Metode Analisis ................................................................................ 24

3.4.1 Analisis Proksimat .................................................................. 24

3.4.1.1 Kadar Air (AOAC, 2005) ........................................... 24

3.4.1.2 Kadar Abu (AOAC, 2005) ......................................... 25

3.4.1.3 Kadar Protein (AOAC, 2005) ..................................... 26

3.4.1.4 Kadar Lemak (AOAC, 2005) ..................................... 27

3.4.1.5 Kadar Karbohidrat (AOAC, 2005) ............................. 27

3.4.2 Texture Analyzer ..................................................................... 27

3.4.3 Organoleptik ........................................................................... 28

3.4.4 Expressible Moisture (EM) ..................................................... 29

3.4.5 Cooking Loss (Susut Masak) .................................................. 30

3.4.6 Warna (Sihombing, 2007) ....................................................... 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisis Kimia Bekatul Beras Putih dan Jamur Tiram Putih ............ 31

4.2 Cooking Loss ..................................................................................... 32

4.3 Expressible Moisture ........................................................................ 34

4.4 Tekstur .............................................................................................. 36

4.4.1 Kekenyalan ............................................................................. 36

4.4.2 Kekompakan ........................................................................... 38

4.5 Warna ................................................................................................ 39

4.5.1 oHue ........................................................................................ 39

4.5.2 Tingkat Kecerahan (L*) .......................................................... 40

4.6 Organoleptik ..................................................................................... 41

xi

4.6.1 Hedonik dan Skoring Warna ................................................... 41

4.6.2 Hedonik dan Skoring Aroma .................................................. 42

4.6.3 Hedonik dan Skoring Rasa ..................................................... 43

4.6.4 Hedonik dan Skoring Kekenyalan .......................................... 45

4.6.5 Hedonik dan Skoring Kekompakan ........................................ 47

4.6.6 Hedonik Keseluruhan ............................................................. 48

4.7 Penentuan Formulasi Terbaik Penelitian Tahap I ............................. 48

4.8 Penelitian Tahap II ............................................................................ 49

4.8.1 Cooking Loss ........................................................................... 50

4.8.2 Expressible Moisture .............................................................. 51

4.8.3 Tekstur .................................................................................... 53

4.8.3.1 Kekenyalan ................................................................. 53

4.8.3.2 Kekompakan ............................................................... 54

4.8.4 Warna ...................................................................................... 55

4.8.4.1 oHue ............................................................................ 55

4.8.4.2 Tingkat Kecerahan (L*) ............................................. 56

4.8.5 Organoleptik ........................................................................... 58

4.8.5.1 Hedonik dan Skoring Warna ...................................... 58

4.8.5.2 Hedonik dan Skoring Aroma ...................................... 58

4.8.5.3 Hedonik dan Skoring Rasa ......................................... 60

4.8.5.4 Hedonik dan Skoring Kekenyalan .............................. 58

4.8.5.5 Hedonik dan Skoring Kekompakan ........................... 60

4.8.5.6 Hedonik Keseluruhan ................................................. 60

4.8.6 Penentuan Formulasi Terbaik Penelitian Tahap II ................. 61

4.8.7 Analisis Kimia Bakso Nabati .................................................. 62

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 64

5.2 Saran ................................................................................................. 65

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 66

LAMPIRAN ......................................................................................................... 71

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Struktur asam amino ......................................................................... 11

Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan bakso nabati tahap I ................................... 20

Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan bakso nabati Tahap II ................................ 21

Gambar 4.1 Pengaruh konsentrasi tepung terigu dengan jamur tiram putih

terhadap nilai Cooking Loss bakso nabati........................................ 33

Gambar 4.2 Pengaruh konsentrasi tepung terigu dengan jamur tiram putih

terhadap nilai Expressible Moisture bakso nabati ........................... 35

Gambar 4.3 Pengaruh konsentrasi tepung terigu dengan jamur tiram putih

terhadap tingkat kekenyalan bakso nabati ....................................... 37

Gambar 4.4 Pengaruh konsentrasi tepung terigu dengan jamur tiram putih

terhadap tingkat kekompakan bakso nabati ..................................... 38

Gambar 4.5 Pengaruh konsentrasi jamur tiram putih terhadap tingkat kecerahan

bakso nabati ..................................................................................... 40

Gambar 4.6 Pengaruh konsentrasi tepung terigu terhadap hasil organoleptik

skoring aroma bakso nabati ............................................................. 43

Gambar 4.7 Pengaruh konsentrasi (a) tepung terigu dan (b) jamur tiram putih

terhadap hasil organoleptik hedonik rasa bakso nabati ................... 45

Gambar 4.8 Pengaruh konsentrasi jamur tiram putih terhadap uji organoleptik

skoring kekenyalan bakso nabati ..................................................... 46

Gambar 4.9 Pengaruh penambahan bekatul terhadap nilai cooking loss bakso

nabati ................................................................................................ 50

Gambar 4.10 Pengaruh penambahan bekatul terhadap nilai expressible

moisture bakso nabati ...................................................................... 52

Gambar 4.11 Pengaruh penambahan bekatul terhadap tingkat kekenyalan

bakso nabati .................................................................................. 53

Gambar 4.12 Pengaruh penambahan bekatul terhadap nilai kekompakan bakso

nabati ............................................................................................. 55

Gambar 4.13 Pengaruh penambahan bekatul terhadap nilai oHue bakso nabati ... 56

Gambar 4.14 Pengaruh penambahan bekatul terhadap tingkat kecerahan (L*)

bakso nabati ................................................................................... 57

Gambar 4.15 Pengaruh penambahan bekatul terhadap uji organoleptik skoring

rasa bakso nabati............................................................................ 58

Gambar 4.16 Pengaruh penambahan bekatul terhadap (A) uji organoleptik

hedonik rasa, (B) uji organoleptik skoring rasa ............................. 60

xiii

Gambar 4.17 Pengaruh penambahan bekatul terhadap uji oragnoleptik skoring

kekenyalan bakso nabati ................................................................ 59

Gambar 4.18 Pengaruh penambahan bekatul terhadap uji organoleptik hedonik

keseluruhan bakso nabati ............................................................... 61

xiv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan gizi bekatul segar dan bekatul stabilisasi ............................. 7

Tabel 2.2 Taksonomi jamur tiram putih .................................................................. 8

Tabel 2.3 Kandungan gizi jamur tiram putih .......................................................... 9

Tabel 2.4 Persyaratan mutu bakso daging............................................................. 17

Tabel 3.1 Formulasi bakso nabati tahap I ............................................................. 20

Tabel 3.2 Formulasi bakso nabati tahap II ............................................................ 21

Tabel 3.3 Rancangan percobaan penelitan tahap I ................................................ 22

Tabel 3.4 Rancangan percobaan penelitian tahap II ............................................. 24

Tabel 3.5 Skor penilaian uji skoring penelitian tahap I ........................................ 28

Tabel 3.6 Skor penilaian uji skoring penelitian tahap II ....................................... 29

Tabel 3.7 Konversi warna oHue ............................................................................ 30

Tabel 4.1 Analisis kimia bekatul beras putih dan jamur tiram putih .................... 31

Tabel 4.2 Nilai rata-rata oHue bakso nabati .......................................................... 40

Tabel 4.3 Nilai rata-rata uji organoleptik skoring dan hedonik warna bakso

nabati .................................................................................................... 41

Tabel 4.4 Nilai rata-rata uji organoleptik hedonik aroma ..................................... 42

Tabel 4.5 Nilai rata-rata uji organoleptik skoring rasa ......................................... 43

Tabel 4.6 Nilai rata-rata uji organoleptik hedonik kekenyalan ............................. 46

Tabel 4.7 Nilai rata-rata uji organoleptik skoring dan hedonik kekompakan

bakso nabati .......................................................................................... 47

Tabel 4.8 Nilai rata-rata uji organoleptik hedonik keseluruhan bakso nabati....... 48

Table 4.9 Nilai rata-rata uji organoleptik hedonik warna ..................................... 58

Tabel 4.10 Nilai rata-rata uji organoleptik skoring dan hedonik aroma bakso

nabati .................................................................................................. 59

Tabel 4.11 Nilai rata-rata uji organoleptik hedonik kekenyalan ........................... 58

Tabel 4.12 Nilai rata-rata organoleptik skoring dan hedonik kekompakan

bakso nabati ........................................................................................ 60

Tabel 4.13 Analisis kimia bakso nabati dan SNI bakso daging kombinasi .......... 63

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran A. Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Skoring Penelitian

Tahap I ........................................................................................... A-1

Lampiran A.1 Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Skoring Penelitian Tahap

II……………………………………..………...………………….A-2

Lampiran A.2 Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Hedonik Penelitian

Tahap I dan II ................................................................................. A-3

Lampiran B. Hasil dan Uji Statistik Cooking Loss Bakso Nabati Berdasarkan

Konsentrasi Tepung Terigu dan Jamur Tiram Putih ...................... B-1

Lampiran C. Hasil dan Uji Statistik Nilai Expressible Moisture Bakso

Nabati Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Jamur

Tiram Putih .................................................................................... C-1

Lampiran D. Hasil dan Uji Statistik Tekstur (Kekenyalan dan Kekompakan)

Bakso Nabati Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan

Jamur Tiram Putih ..................................................................... …D-1

Lampiran D.1 Uji Statistik Kekenyalan Bakso Nabati ....................................... D-3

Lampiran D.2 Uji Statistik Kekompakan Bakso Nabati ..................................... D-4

Lampiran E. Hasil dan Uji Statistik Warna Bakso Nabati Berdasarkan

Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi Jamur Tiram Putih ... E-1

Lampiran E.1 Uji Statistik nilai oHue Bakso Nabati Berdasarkan Konsentrasi

Tepung Terigu dan Konsentrasi Jamur Tiram Putih ....................... E-3

Lampiran E.2 Uji Statistik L* (Lightness) Bakso Nabati Berdasarkan

Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi Jamur Tiram Putih ... E-4

Lampiran F. Hasil dan Uji Statistik Organoleptik Skoring Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi

Jamur Tiram Putih .......................................................................... F-1

Lampiran F.1 Uji Statistik Organoleptik Skoring Warna Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Jamur Tiram

Putih .............................................................................................. F-10

Lampiran F.2 Uji Statistik Organoleptik Skoring Aroma Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Jamur Tiram

Putih .............................................................................................. F-11

Lampiran F.3 Uji Statistik Organoleptik Skoring Rasa Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Jamur Tiram

Putih .............................................................................................. F-12

xvi

Lampiran F.4 Uji Statistik Organoleptik Skoring Kekenyalan Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi

Jamur Tiram Putih ...................................................................... F-13

Lampiran F.5 Uji Statistik Organoleptik Skoring Kekompakan Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi

Jamur Tiram Putih ...................................................................... F-14

Lampiran G. Hasil dan Uji Statistik Organoleptik Skoring Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi

Jamur Tiram Putih ....................................................................... G-1

Lampiran G.1 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Warna Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi

Jamur Tiram Putih ..................................................................... G-15

Lampiran G.2 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Aroma Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi

Jamur Tiram Putih ..................................................................... G-16

Lampiran G.3 Hasil Uji Statistik Hedonik Rasa Bakso Nabati Berdasarkan

Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi Jamur Tiram

Putih ........................................................................................... G-17

Lampiran G.4 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Kekenyalan Bakso

Nabati Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan

Konsentrasi Jamur Tiram Putih ................................................. G-19

Lampiran G.5 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Kekompakan Bakso

Nabati Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan

Konsentrasi Jamur Tiram Putih ................................................. G-20

Lampiran G.6 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Keseluruhan Bakso

Nabati Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan

Konsentrasi Jamur Tiram Putih ................................................. G-21

Lampiran H. Hasil dan Uji Statistik Cooking Loss Bakso Nabati Berdasarkan

Konsentrasi Penambahan Bekatul ................................................. H-1

Lampiran I. Hasil dan Uji Statistik Expressible Moisture Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Penambahan Bekatul .............................. I-1

Lampiran J. Hasil dan Uji Statistik Tekstur Bakso Nabati Berdasarkan

Konsentrasi Penambahan Bekatul ................................................... J-1

Lampiran J.1 Uji Statistik Kekenyalan Bakso Nabati Berdasarkan Konsentrasi

Penambahan Bekatul ..................................................................... J-2

Lampiran J.2 Uji Statistik Kekompakan Bakso Nabati Berdasarkan Konsentrasi

Penambahan Bekatul ..................................................................... J-3

Lampiran K. Hasil dan Uji Statistik Warna Bakso Nabati Berdasarkan

Konsentrasi Penambahan Bekatul ............................................... K-1

Lampiran K.1 Uji Statistik oHue Bakso Nabati Berdasarkan Konsentrasi

Penambahan Bekatul ................................................................... K-2

xvii

Lampiran K.2 Uji Statistik L* (Lightness) Bakso Nabati Berdasarkan

Konsentrasi Penambahan Bekatul ............................................... K-3

Lampiran L. Hasil dan Uji Statistik Organoleptik Skoring Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi

Jamur Tiram Putih ........................................................................ L-1

Lampiran L.1 Hasil Uji Statistik Organoleptik Skoring Warna Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Bekatul................................................. L-4

Lampiran L.2 Hasil Uji Statistik Organoleptik Skoring Aroma Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Bekatul................................................. L-5

Lampiran L.3 Hasil Uji Statistik Organoleptik Skoring Rasa Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Bekatul................................................. L-6

Lampiran L.4 Hasil Uji Statistik Organoleptik Skoring Kekenyalan Bakso

Nabati Berdasarkan Konsentrasi Bekatul ..................................... L-7

Lampiran L.5 Hasil Uji Statistik Organoleptik Skoring Kekompakan Bakso

Nabati Berdasarkan Konsentrasi Bekatul ..................................... L-8

Lampiran M. Hasil dan Uji Statistik Organoleptik Skoring Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi

Jamur Tiram Putih ....................................................................... M-1

Lampiran M.1 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Warna Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Bekatul................................................ M-4

Lampiran M.2 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Aroma Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Bekatul................................................ M-5

Lampiran M.3 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Rasa Bakso Nabati

Berdasarkan Konsentrasi Bekatul................................................ M-6

Lampiran M.4 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Kekenyalan Bakso

Nabati Berdasarkan Konsentrasi Bekatul .................................... M-7

Lampiran M.5 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Kekompakan Bakso

Nabati Berdasarkan Konsentrasi Bekatul .................................... M-8

Lampiran M.6 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Keseluruhan Bakso

Nabati Berdasarkan Konsentrasi Bekatul .................................... M-9

Lampiran N. Hasil Analisis Kimia Bekatul Beras Putih, Jamur Tiram Putih,

dan Bakso Nabati ......................................................................... N-1