Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat-Nya

sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Akhir Program Kreativitas Mahasiswa -

Penelitian (PKM-P) ini. Kami sadar tampa rahmat dan hidayah-Nya kami tidak bisa

merangkai dan menyelesaikan laporan akhir ini.

Adapun penelitian ini berisi uraian mengenai Ekstraksi dan Uji Enzim

Proteolitik sebagai Zat Pelunak Daging dari Getah Buah Maja (Aegle marmelos L.). Kajian

berdasarkan atas informasi yang diperoleh selama penelitian, literatur dan berbagai media.

Dalam pelaksanaan penelitian ini, dari awal hingga tahap penulisan, kami ingn

menyampaikan ucapan terima kasih atas bimbingan, masukan pengarahan dan dukungan

yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu hingga penelitian ini

selesai disusun, dan tak lupa kepada Bapak Budiyono, SKM, M.Kes selaku dosen

pembimbing yang dengan sangat baik berkenan membantu dalam proses penelitian kami.

Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis menyadari

bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Sehingga kami harapkan saran dan kritik yang

membangun dari semua pihak. Akhir kata kami ucapkan terima kasih.

Semarang, 2012

Penulis

Ekstraksi dan Uji Enzim Proteolitik sebagai Zat Pelunak Daging dari Getah Buah Maja (Aegle marmelos L.)

Nurul Jasmin, Naafiati Firmani, Prima Ayu V, Puteri Inandin N, Innue ADosen Pendamping; Budiyono, SKM, M.Kes

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro Semarang

Abstrak

Keberadaan buah maja (Aegle Marmelos L) di Indonesia melimpah, tetapi belum dimanfaatkan secara optimal. Selain itu, penggunan energi panas untuk pemanasan pada proses industri, terutama pada pengolahan makanan dan minuman, cenderung berubah dari bahan bakar menjadi enzimatik. Enzim proteolitik yang terkandung dalam buah maja adalah enzim yang memiliki daya katalitik yang spesifik dan efisien terhadap ikatan peptida dari suatu molekul polipeptida atau protein. Sehingga dapat menguraikan atau memecah protein. Hal ini mengindikasikan bahwa getah dari buah maja dapat melunakkan daging dengan memecah proteinnya. Getah dari batang dan daun hanya memiliki aktivitas proteolitik sekitar 200 MCU/ gram (g) sementara dari buahnya jauh lebih banyak, sekitar 400 MCU/g. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses enzim proteolitik dalam melunakkan daging dan menguji potensi getah buah Maja sebagai bahan pelunak daging. Tahap pertama adalah pengambilan getah. Tahap selanjutnya adalah penyaringan emulsi getah. Tahap terakhir adalah pengolahan getah buah menjadi enzim proteolitik yang siap diaplikasikan pada daging. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan enzim proteolitik terbesar terdapat pada kulit buah maja dan kadar maksimum penggunaan getah buah maja sebagai pelunak daging adalah 1ml getah untuk 200gram daging. Getah buah maja ini aman dikonsumsi karena hasil uji toksisitas dengan larva udang tidak menunjukkan ada larva udang yang mati sehingga bahan ini layak untuk dikonsumsi.

Keywords: Enzim proteolitik, getah buah maja, sianida, pelunak daging alami