KARYA ILMIAHZAT PENGAWET PADA MAKANAN

Disusun oleh :MAFTUCHAH11031013

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PANGANFAKULTAS AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MERCU BUANAYOGGYAKARTA2012

KATA PENGANTARPuji beserta syukur saya ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul ZAT PENGAWET PADA MAKANAN adalah salah satu syarat untuk melengkapi nilai pada mata kuliah Bahasa Indonesia di Universitas Mercubuana Yogyakarta. Shalawat dan salam senantiasa tercurah atas Nabi Muhammad SAW.Karya ilmiah ini disusun berdasarkan atas data yang saya dapat dari beberapa sumber diantaranya internet dan buku yang mengacu pada keakuratan informasi yang disampaikan berdasarkan fakta-fakta pada kehidupan sehari-hari. Saya menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saya tetap terbuka atas kritik dan saran yang sifatnya membangun dari segenap pembaca demi kesempurnaan karya ilmiah ini. Saya harapkan semoga karya ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua.Yogyakarta , 24 Januari 2012Penulis

DAFTAR ISI JUDUL KATA PENGANTAR iDAFTAR ISI iiABSTRAK................................................................................. ivBAB I PENDAHULUAN1.1Latar Belakang Masalah 11.2.Rumusan Masalah2-31.3Tujuan Penelitian .. 31.4 Manfaat Penelitian 3 - 41.5 Hipotesa Penelitian ................................................................ 4 BAB II KAJIAN PUSTAKA2.1.Pengertian Pengawetan 42.2. Bahan pengawet ........................ 42.3 Jenis Jenis Pengawet ..................................................................................................... 6

BAB III METODEOLOGI PENELITIAN 3.1.Metode Yang Digunakan..... 123.2 Pengumpulan Data ............................................................. 12BAB IVPEMBAHASAN 4.1. Analisa Data ......... 124.2 Zat Pengawet Makanan ............................................... 134.3 Rhadomin B ........ 15 BAB VPENUTUP 5.1.Kesimpulan 195.2.Saran 21DAFTAR PUSTAKA 22

ABSTRAKPada Bab I karya ilmiah ini menjelaskan tentang penyalahgunaan zat pewarna oleh produsen yang kurang bertanggujawab,khususnya dalam produksi makanan. Dijelaskan pula tentang dampak penggunaan zat pewarna secara berlebihan serta pentingnya bahan pangan bagi kehidupan manusia dan sifat umum dari bahan pangan. Selain itu , pada bab ini juga diuraikan rumusan masalah yang akan dibahas,tujuan dan manfaat membuat karya ilmiah ini , serta hipotesa atau dugaan sementara tentang masalah yang akan dibahas.Bab II karya ilmiah ini menjelaskan tentang pengertian pengawetan, bahanbahan pengawet yang digunakan seperti formalin, asam benzoat , serta antioksidan seperti BHT,BHA,TBHQ dimana penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis pada saat ini tidak direkomendasikan oleh Departemen Kesehatan karena diduga dapat menyebabkan penyakit kanker (Carcinogenic Agent). Disamping itu, juga dijelaskan jenis-jenis pengawetan, antara lain alamiah dan pengawetan kimiawi. Pengawetan alamiah meliputi pendinginan , pengeringan , pengemasan , pengalengan , penggunaan bahan kimia, dan pemanasan. Sedangkan pengawetan kimiawi meliputi teknik fermentasi dan teknik iradiasi. Bab III karya ilmiah ini menguraikan tentang metode yang digunakan dalam penelitian ini yang meliputi metode deskriptif dan metode eksplanatori. Metode deskriptif yaitu metode penjelasan suatu masalah sedangkan metode eksplanatori yaitu metode yang menjelaskan apa,bagaimana hasil daripada penelitian itu sendiri. Diuraikan juga cara penggumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Study Kepustakaan. Dalam teknik ini menjadikan buku buku dan majalah yang berhubungan dengan penelitian sebagai referensi dan melakukan browsing di internet, sehingga ada korelasi antara judul karya tulis dengan teori serta pelaksanaan penelitian itu sendiri.

Bab IV karya ilmiah ini menguraikan tentang analisa data yang digunakan yaitu analisa deskriptif,yaitumetode analisa data dengan memaparkan hasil penelitian yang diperoleh. Disamping itu, pembahasan dalam karya ilmiah ini menjelaskan tentang zat zat pengawet makanan salah satunya adalah zat aditif. Zat aditif ada 2 macam yaitu zat aditif alami dan zat aditif sintesis. Zat aditif sistesis meliputi zat pewarna , zat pemutih , zat penyedap rasa , zat pemanis dan zat pengawet.

Bab V karya ilmiah ini terdiri dari kesimpulan dan saran. Kesimpulan merupakan bagian dari penutup yang berisi kesimpulan dari semuayang telah dipaparkan dari awal sampai akhir secara lebih singkat. Dengan adanya saran semoga kehidupan yang akan datang bisa lebih baik.

BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar belakang

Dewasa ini banyak dijumpai penyalahgunaan pewarna oleh orang-orang yang kurang bertanggungjawab, khususnya dalam produksi makanan. Makanan yang berwarna-warni mempunyai daya tarik tersendiri di kalangan anak-anak. Mereka terkadang tidak memperdulikan bagaimana rasa makanan atau minuman yang ingin mereka beli. Kadang aroma yang wangi, rasa yang lezat, dan tekstur yang lembut akan diabaikan jika warna dari makanan itu tidak menarik atau tidak sesuai dengan apa yang diharapkan.Bahan pewarna dapat membahayakan kesehatan bila pewarna buatan ditambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara terus-menerus dalam jangka waktu lama. Perlu diperhatikan bahwa pada saat ini banyak pengusaha nakal yang menggunakan zat-zat pewarna berbahaya yaitu zat pewarna bukan untuk makanan (non food grade). Misalnya, pemakaian zat pewarna tekstil. Hal-hal tersebutlah yang dapat membahayakan kesehatan tubuh. Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas sub sistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan. Proses pembusukan dan ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari dalam dan dari luar bahan pangan tersebut (Winarno,1993).

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. 1.2 Rumusan MasalahGuna untuk menyamakan persepsi antara penulis dengan pembaca dengan demikian akan membuat karya tulis ini lebih bermanfaat oleh sebab itu penulis akan mengkhususkan karya tulis ini kedalam beberapa rumusan masalah sebagai berikut :1. Bagaimana perkembangan ilmu pengawetan makanan !2. Apa itu Rhadomin B , bahaya yang ditimbulkan serta antisipasi yang dilakukan !3. Upaya yang dilakukan Pemerintah agar masyarakat terbebas dari ber-Rhodamin B !1.3 Tujuan PenelitianAdapun tujuan dibuatnya karya tulis ini adalah sebagai berikut 1. Sebagai syarat untuk melengkapi nilai pada mata kuliah Bahasa Indonesia di Universitas Mercubuana Tahun Ajaran 2011/20122. Untuk mengetahui lebih jauh tentang Rhadomin B 3. Untuk mengetahui jenis zat zat pengawet makanan4. untuk mengetahui bahaya Rhadomin B bagi kesehatan1.4 Manfaat penelitian Dengan selesainya penulisan karya tulis ini penulis mempunyai sedikit harapan pada masa yang akan datang semoga karya tulis yang penulis susun ini mudah mudahan bermanfaat sebagai berikut : 1. Menambah ilmu pengetahuan penulis khususnya dalam sistem pembuatan karya tulis 2. Dapat menjadi masukan bagi penulis sendiri dan para pembaca 3. Dapat dijadikan referensi bagi adik adik pada Universitas Mercubuana dan para peneliti lainnya pada masa yang akan datang. 1.5 Hipotesa Penelitian Rhadomin B merupakan pewarna tekstil yang berbahaya bagi tubuh.BAB II KAJIAN PUSTAKA2.1 Pengertian PengawetanPengawetan makanan adalah suatu proses penambahan zat lain baik yang bersifat alami atau kimiawi yang bertujuan untuk membuat suatu makanan menjadi lebih tahan lama bila dibandingkan dengan biasanya.2.2 Bahan PengawetBeberapa bahan pengawet yang digunakan selama ini adalah formalin,asam benzoat dan sebagai antioksidan adalah BHT, BHA, TBHQ dan lain-lain bersumber dari bahan minyak bumi atau sintesis (Deiana M, 2003; Freidon Shahidi, 2003). Penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis pada saat ini tidak direkomendasikan oleh Departemen Kesehatan karena diduga dapat menyebabkan penyakit kanker (Carcinogenic Agent) (Hernani; Mono Raharjo, 2005). Asam sitrat dari jeruk nipis dan asam jawa sebagai bahan pengawet telah lama digunakan, sementara sebagai antioksidan adalah senyawa polifenol yang bersumber dari biji pinang dan gambir (Sihombing T., 2000; Amos,dkk., 1998). Isolasi asam sitrat dan polifenol dari sumbernya juga tidak begitu sulit dilaksanakan, sehingga dapat digunakan oleh usaha kecil, menengah(UKM/UMKM) atau industri pengolahan bahan makanan. Berdasarkan literatur disebutkan bahwa senyawa kimia yang bersifat asam, ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan beberapa pertimbangan antara lain: Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet (APC-6092-To; 2003). Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga mempermudah proses pengolahan (Kartasapoetra, 1996). Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein minyak/lemak (Tranggono-1990). Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasa - rasa lain. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari asam (Rukmana R., 2003).

Dari strukturnya dapat dilihat bahwa asam sitrat ini dapat berfungsi sebagai kelator terhadap logam. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran. Dalam jeruk lemon dan limau (jeruk nipis dan jeruk purut) sekitar 8% bobot basah. Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk kristal, berwarna putih. Serbuk putih kristal tersebut dapat berupa anhydrous (bebas air) atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas 700C. Selain dari penggunaan sebagai pengawet makanan dan minuman juga sebagai pemberi cita rasa, menghilangkan kesadahan air dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakomodasi pada bahan penukar ion sebagai komplek sitrat. Dalam industri bioteknologi dan obat-obatan digunakan sebagai pelapis (passivate) pipa mesin, dalam proses kemurnian tinggi untuk menggantikan asam nitrat.

2.3 Jenis jenis Pengawetan Makanan1. Alamiaha. Pendinginan Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.b. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Di samping keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus diberikan energi panas pada bahan yang dikeringkan, dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.c. Pengemasan Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.d. PengalenganNamun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.e. Penggunaan Bahan KimiaBahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.f. Pemanasan Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah.2. Kimiawi a. Teknik FermentasiFermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber.Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. b. Teknik Iradiasiiradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. (Sofyan, 1984; Winarno et al.,1980). Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen.BAB III METODE PENELITIAN3.1 Metode yang digunakan Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif, yaitu metode penjelasan suatu masalah. Selain itu metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksplanatori, yaitu metode yang menjelaskan apa, bagaimana hasil dari pada penelitian itu sendiri.3.2 Pengumpulan DataAdapun teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Study Kepustakaan. Dalam teknik ini menjadikan buku buku dan majalah yang berhubungan dengan penelitian sebagai referensi dan melakukan browsing di internet, sehingga ada korelasi antara judul karya tulis dengan teori serta pelaksanaan penelitian itu sendiri.BAB IV ANALISA DATA4.1 Analisa DataAnalisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif, yaitu metode analisa data dengan memaparkan hasil penelitian yang diperoleh.4.2 PembahasanZat Zat Pengawet Makanan

ZatAditifZat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk zat tambahan seperti mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun minuman, dan sebagainya.Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis.Macam-macam zat aditif1. Zat Aditif AlamiZat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam. Tapi,dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak, maka dituntut juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat aditif alami tidak cukup lagi. Pada umunya zat aditf alami tidak menimbulkan efek samping, aman dikonsumsi dan tidak bertahan lama.2. Zat Zat Aditif Sintetis Zat PewarnaPewarna berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar tampil menarik, sehingga dapat menarik konsumen untuk membeli dan mengkonsumsinya. Zat Pemutih, Pemutih TepungSelain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Zat pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman digunakan dalam makanan adalah : Oksida klor , Hidrogen peroksida Zat Penyedap Rasa Makanan yg kita konsumsi sehari hari tak lepas dari penyedap dan bumbu masak. Karena memang zat tersebut menambah sedap dan menimbulkan selera malam. Penyedap dan bumbu masak kemasan banyak mengandung penyedap sintetis. Pengkonsumsian yang berlebihan bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi. Zat PemanisPemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau sukrosa. Pemanis sintetis biasanya digunakan dalam pembuatan sirup, sari buah, minuman ringan, dan macam macam kue. Pengkonsumsian yang berlebihan bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi aeperti kencing manis. Zat PengawetPengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yg dapat merusak dan memburuk makanan. Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Rhodamin B adalah salah satu jenis perwarna sintesis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam larutan akan berwarna merah terpendar. Dan Rhadomin B ini dilarang digunakan sebagai pewarna makanan. Rhodamin Bsangat berbahaya jika terhirup , mengenai kulit,mengenai mata dan tertelan. Akibat yang ditimbulkan berupa iritasi pada saluran pernafasan,iritasi kulit,iritasi mata,keburaman total,dll.Walaupun Rhodamin B sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, penggunaan Rhodamin B untuk pewarna makanan ditemukan dalam berbagai jenis makanan antara lain kerupuk , terasi , dan jajanan yang berwarna merah. Namun masih ada produsen yang menggunakan Rhadomin Bsebagai pewarna makanan. Hal dikarenakan produsen yang masih menggunakan Rhadomin B untuk produknya tidak memiliki pengetahuan yang memadai tentang bahaya bahan kimia terlarang dan juga tingkat kesadaran masyarakat yang masih rendah.Untuk mengantisipasi agar kita sebagai konsumen tidak salah memilih produk makanan yang mengandung pewarna Rhadomin B adalah dengan mengetahui ciri ciri makanan yang mengandung Rhadomin B tersebut. Deteksi Rhadomin B secara akurat hanya dapat dilakukan dilaboratorium dengan menggunakan pereaksi kimia. Ciri ciri makanandengan Rhadomin B antara lain : Warna merah mencolok dan cenderung berpendar Banyak memberikan titik titik warna karena tidak homogennya pewarna

Upaya pemerintah agar masyarakat terbebas dari pangan ber-Rhodamin B :1. Pemerintah telah mengatur peredaran bahan berbahaya termasuk Rhodamin B, agar tidak bocor ke produsen pangan dan tidak disalahgunakan untuk pangan. 2. Pemerintah melakukan pengawasan yang intensif terhadap toko-toko bahan kimia yang selama ini menjual bahan berbahaya termasuk Rhodamin B untuk produsen pangan dan pengawasan sebelum dan setelah pangan beredar serta pengawasan disertai penindakan keras terhadap produsen pangan yang dijumpai menggunakan Rhodamin B untuk pewarna pangan.3. Pemerintah secara terus menerus melakukan pembinaan terhadap produsen pangan yang belum mengetahui Rhodamin B untuk pewarna pangan.Walaupun pemerintah sudah mengeluarkan peraturan tentang peredaran bahan berbahaya termasuk Rhodamin B, tetapi kenyataannya banyak produk makanan yang bisa beredar luas karena produsennya tidak mendaftarkan produknya ke Depkes atau BPOM. Sehingga konsumen tidak mengetahui kalau produk tersebut mengandung bahan makanan berbahaya. Secara nyata setiap kali pemerintah ingin melakukan razia, pemilik toko bahan kimia sudah mengetahui informasinya lebih awal. Itu yang membuat bahan berbahaya bisa lolos pengawasan pemerintah dan terjual secara bebas, tidak sesuai aturan yang sudah ditentukan kepada siapapun yang ingin membeli bahan berbahaya tersebut tanpa mengetahui untuk apa bahan tersebut dibeli. Kebocoran itu bisa terjadi karena adanya oknum dalam yang ikut berperan untuk menyebarkan informasi. Hal tersebut dapat di minimalisir dengan cara mencari tahu siapa saja oknum dalam yang berperan dan menindak tegas agar dapat membuat efek jera kepada pelaku.Program pembinaan pemerintah terhadap produsen pangan sampai saat ini memang masih dilakukan, tetapi produsen pangan masih banyak yang memikirkan keuntungan semata tanpa mempedulikan dampak yang akan terjadi jika konsumen mengonsumsi produk yang mereka buat. Solusinya kembali lagi kepada diri kita sendiri, yaitu harus pandai memilah dan memilih baik makanan atau minuman yang tidak mengandung bahan berbahaya. Dan sebaiknya para industri makanan menggunakan bahan pewarna alami atau pewarna yang Food Grade tetapi untuk pakar-pakar dengan mudah membedakan Food Grade atau yang beracun apalagi para pedagang makanan jajanan. Jadi bila hal itu berulang-ulang terjadi, mohon maklum saja. Test yang harus dijalankan meliputi pengujian kimia, biokimia toksikalogi dan analisis terhadap media tersebut. Bila lolos uji zat pewarna tersebut baru dapat digunakan penggunaannya dalam makanan. Zat pewarna kemudian disebut Permitted Color atau Certified Color atau Food Grade Colouring Agent. Proses pembuatan zat warna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat dan asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh logam berat seperti arsen, atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir harus melalui suatu senyawa antara dulu, yang kadang-kadang berbahaya. Sering kali dalam proses reaksi tersebut terbentuk senyawa baru yang berbahaya yang lebih tertinggal sebagai residu dalam bahan pewarna tersebut. Setelah lolos berbagai uji dan tes tersebut, zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan logam arsen tidak boleh lebih dari 0,00014% dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001% sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada. Di laboratorium yang maju, analisis pewarna makanan sudah secara rutin dilakukan, dengan berbagai metoda, teknik dan cara. Sebagian besar dari cara analisa tersebut masih berdasarkan suatu prinsip kromatografi atau pun menggunakan alat spektrophotometer. Cara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna tersebut secara teliti, karena itu minimal diperlukan fasilitas yang cukup canggih serta dituntut tersedianya berbagai pelarut organik, yang biasanya cukup mahal harganya. Di samping itu teknik tersebut juga memerlukan tenaga terampil yang profesional. Dilihat dari kondisi Indonesia tidak memungkinkan untuk membeli alat secanggih dan semahal itu penyebabnya selain tidak tersedia tenaga terampil yang profesional juga keterbatasan biaya. Secara nyata masyarakat Indonesia memang menginginkan makanan atau minuman yang menarik, mencolok, murah, dan enak tanpa memikirkan dampak negatif yang akan terjadi pada dirinya padahal mereka sudah banyak mengetahui tentang dampak-dampak negatif itu. Tetapi sebenarnya masih ada segi istimewanya zat pewarna tersebut karena murah harganya, mudah larut dan menyebar serta memberi warna cerah yang merata, membuat warna makin lebih menarik, dan menyebabkan warna asli produk yang luntur atau hilang atau berubah selama proses pengolahan.

BAB V PENUTUP5.1 KesimpulanPangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makanan.Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :1. Pendinginan2. pengeringan3. pengalengan4. pengemasan5. penggunaan bahan kimia6. pemanasan7. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain8. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif lama bagi yang menggunakannya.9. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.10. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena faktor fisik, kimia dan biologis.Rhadomin B adalah salah satu jenis zat pewarna sintesis yang digunakan dalam industri tekstil dan kertas. Rhadomin B merupakan zat pewarna yang sangat berbahaya jika digunakan sebagai pewarna makanan. Untuk itu sebagai konsumen kita harus mengetahui ciri ciri makanan yang ber-Rhadomin B serta meningkatkan kesadaran yang dimulai pada diri kita bahwa makanan yang berwarna mencolok,menarik , dan murah itu belum tentu sehat bagi tubuh.

5.2 Saran Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak membahayakan bagi kesehatan. Bagi konsumen pandai pandai lah memilih makanan yang menggunakan pewarna makanan dan pewarna tekstil. Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang ada didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan. Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.

DAFTAR PUSTAKAAPC-6092-To., (2003)., Citric Acid Production. Asian and Pacific CentreFor Transfer of Technology (APPCCT).

Dan E. Pratt and Paula M. Birac., (1989)., Source of Antioxidant Activity of Soybeans and Soy Products, J. of Food Science 44: 1720-1722.

Deiana M., A. Rosa., V. Casu., F. Cotiglia., L. Bonsing More and M.A. Dessi (2003)., Chemical Composition and Antioxidant Activity ofExtract from Dephegnidium L. JAOCS. 80 1 65-70.

Freidon Shahidi., Cryil Desilva and Ryszard Amarowiz (2003)., Antioxidant Activity of Extract of Defatted Seeds of Niger(Goizotia Abyssinica). JOACS. 80. 5. 443-450.

Fatihanim Mohd. Nor., Suhaila Mohamed., Nur Aini Idris and Razali Ismail (2009).,Antioksidative Properties of Curcuma Long a LeafExtract in Accelerated Oxidatin and Deep Trying Studies. J.Am Oil Chem Soc. 86; 141-147.

Gulgun Yildiz., Randy L. Wehling and Susan L. Cuppet (2003).Comparison of Four Analytical Method for The Determinationof Peroxide Value in Oxidized Soybean Oil. JAOCS. 80.2. 103-107.