Karya Ilmiah Ipb
-
Upload
anggita-dwi-liestyosiwi -
Category
Documents
-
view
232 -
download
1
Transcript of Karya Ilmiah Ipb
Abstrak
Penelitian yang berjudul Teknologi Pengolahan Buah Sukun dan
Pemanfaatannya Sebagai Makanan Altenatif Untuk Mendukung Kemandirian
Pangan Nasional bertujuan untuk Mendeskripsikan tanaman sukun yang akan
dijadikan pembanding dengan tanaman padi yang biasa dijadikan komoditi
utama serta Lebih memperkenalkan tanaman sukun serta manfaatnya kepada
masyarakat luas Metode penelitian yang digunakan studi literal dari buku, leaflet
dan internet.Dari hasil penelitian diketahui bahwa sukun dapat dibudidayakan
dimana saja dan mempunyai banyak manfaat serta kandungan yang dapat
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Disarankan agar dilakukan penelitian
lebih lanjut untuk mengetahui respon masyarakat terhadap tanaman sukun dan
supaya tanaman sukun dapat bersaning dengan bahan pangan lainnya yang
sudah lebih dikenal masyarakat.
1
Kata pengantar
Assalamualaikum Wr. Wb
Segala puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah Swt, Tuhan Yang
Maha Esa karena atas berkah dan izin-Nya kami dapat menyelesaikan penelitian
dan penulisan karya tulis ilmiah ini.
Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk diajukan pada Lomba Karya
Tulis Ilmiah dalam rangka Hari Temu Lapangan Petani (Farmer Field Day) . Selain
itu, penulisan makalah ini bertujuan untuk menambah pengetahuan kita
bersama tentang masalah yang akan dikaji dan dibahas.
Akhirulkalam, penulis memohon kritik dan saran demi kesempurnaan di
masa mendatang. Semoga bermanfaat bagi kita semua.
Jakarta, 2 September 2010
Tim Penulis
2
Daftar Isi
Abstrak....................................................................................................................
.1
Kata
Pengantar..........................................................................................................2
Daftar
Isi...................................................................................................................3
Bab I Pendahuluan
Latar
Belakang...............................................................................................4
Rumusan
Masalah..........................................................................................5
Tujuan...........................................................................................................
5
Manfaat.........................................................................................................
5
Bab II Landasan
Teori...............................................................................................6
Bab III
Permasalahan...............................................................................................8
Bab IV Pembahasan
A. Manfaat Buah
Sukun......................................................................................9
B. Kandungan
Buah...........................................................................................10
C. Bentuk Pengolahan Buah
Sukun.....................................................................12
3
D. Budidaya
Sukun............................................................................................12
Bab V Kesimpulan dan
Saran....................................................................................14
Bab VI Daftar
Pustaka..............................................................................................15
Bab I
Pendahuluan
Latar belakang
Tanaman sukun (Artocarpus altilis) termasuk jenis yang termasuk dalam
kelompok nangka-nangkaan dan penyebarannya hampir di seluruh pulau di
Indonesia, sukun dapat tumbuh di lahan dekat pantai maupun pegunungan,
dapat tumbuh dilahan Podzolik merah kuning maupun lahan berkapur serta di
daerah rawa pasang surut. Sukun memiliki kemampuan besar beradaptasi
dengan lingkungannya. Sukun tumbuh paling baik di dataran rendah yang
panas. Tanaman ini tumbuh baik di daerah basah, tetapi juga dapat tumbuh di
daerah yang sangat kering asalkan ada air tanah yang cukup.
Sukun merupakan tanaman pangan alternatif di Indonesia sejak lama.
Tanaman ini awalnya tanaman ini tidak banyak diketahui dan ditanam orang,
namun sekarang sudah cukup terkenal karena dapat diolah menjadi berbagai
macam makanan seperti : keripik sukun, getuk sukun hingga mie sukun. Sukun
memiliki nilai karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan beras. Selain makanan
4
tersebut, sukun ini juga dapat disamakan dengan beras karena sama-sama
dapat diolah menjadi tepung, hingga sama-sama dapat dijadikan makanan
ternak.
Mengamati fenomena yang terjadi saat ini dimana terjadi penurunan
swasembada beras, maka mau tidak mau pemerintah harus memalingkan
perhatiannya dari beras ke non beras. Namun masalahnya petani palawija
(pangan non beras) masih kesulitan dalam hal pemasaran di Jakarta. Tidak
terbukanya akses pasar bagi produk hasil pertanian mereka, membuat
keterpurukan harga di tingkat petani. Hal ini berbanding terbalik dengan kondisi
makanan di Kabupaten Cilacap, dimana sukun pada saat ini merupakan salah
satu tanaman yang dibudidayakan dan dikembangkan hingga ke daerah lain.
Sehingga saat ini Cilacap di kenal sebagai daerah penghasil sukun terbesar di
Indonesia. Sukun dapat dijadikan komoditi pangan kedua setelah beras bagi
manusia serta hewan.
Dalam lingkungan hidup, sukun juga dapat membantu dalam rangka
penghijauan serta konservasi lahan karena sukun memiliki pohon dan tajuk yang
besar serta akarnya yang luas dan intensif yang dapat berguna dalam
pencegahan erosi. Sukun mulai berbuah pada umur 3-4 tahun, namun produksi
akan lebih baik setelah sukun berumur 7-10 tahun. Produksi buah sukun dapat
mencapai 200-500 kg per pohon. Di musim kering, disaat tanaman lain
produksinya menurun, justru sukun dapat tumbuh dan berbuah dengan lebat.
Oleh karena itu, sukun dapat dijadikan sebagai salah satu cadangan pangan
nasional
Rumusan masalah
1. Bagaimana manfaat buah sukun sebagai bahan pangan alternatif
pengganti beras ?
2. Apa saja yang terkandung dalam buah sukun ?
3. Apa saja bentuk pengolahan buah sukun ?
4. Bagaimana buah sukun dapat mendukung kemandirian pangan lokal ?
Tujuan Penelitian
5
1. Mendeskripsikan tanaman sukun yang akan dijadikan pembanding dengan
tanaman padi yang biasa dijadikan komoditi utama
2. Lebih memperkenalkan tanaman sukun serta manfaatnya kepada
masyarakat luas
Manfaat penelitian
1. Bagi petani tanaman ini sangat mudah ditanam di berbagai jenis tanah
dan juga dalam sekali panen buah yang dihasilkan sangat banyak
2. Ditinjau dari segi lingkungan hidup tanaman ini memiliki sifat hidro urologi
sehingga menjadikannya cocok untuk pencegahan erosi, penghijauan
serta konservasi lahan
3. Bagi masyarakat golongan menengah kebawah dapat menjadikan buah
sukun ini menjadi makanan yang dapat menggantikan beras sebagai
komoditi pangan pertama yang harganya cukup mahal
4. Bagi pengusaha dapat dijadikan sentra produksi yang cukup menjanjikan
dimana sukun dapat diolah menjadi berbagai macam makanan
Bab II
Landasan Teori
A. Pengertian
Tanaman sukun (Artocorpus communis) termasuk dalam keluarga
nangka-nangkaan, yang penyebarannya hampir di seluruh wilayah
Indonesia. Sukun dikenal dengan berbagai nama seperti; Suune (Ambon),
Amo (Maluku Utara), Susu Aek (Rote), Karara (Bima, Sumba, dan Flores),
Nauru (Timor), Hatopul (Batak), Kamandi, Urkem, atau Beitu (Papua), Baka
atau Bakara (Sulawesi Selatan) dan Sukun (Jawa). Sukun juga terdapat di
berbagai negara, contohnya; Breadfruit/Breadnut (Inggris), Fruit a pain
6
(Perancis), Ulu (Hawai), Broodvrucht, Broodboom (Belanda), Fruta Pao ,
Pao de massa (Portugis).
Sukun mempunyai beberapa nama ilmiah yang sering digunakan yaitu,
Artocarpus communis forst, Artocarpus incisa linn, atau Artocarpus aeteis.
Sukun dapat tumbuh di lahan dekat pantai (0 mdpl) maupun di
pegunungan (1000 mdpl), tanaman ini juga dapat tumbuh pada jenis
tanah podzolik merah kuning maupun lahan berkapur dan di daerah
pasang surut, serta mempunyai kemandirian untuk beradaptasi dengan
lingkungannya
B. Morfologi Sukun
Artocarpus communis (sukun) adalah tumbuhan dari genus Artocarpus
dalam famili Moraceae yang banyak terdapat di kawasan tropika seperti
Malaysia dan Indonesia. Ketinggian tanaman ini bias mencapai 20 meter
(Mustafa, A.M., 1998). Di pulau Jawa tanaman ini dijadikan tanaman
budidaya oleh masyarakat. Buahnya terbentuk dari keseluruhan kelopak
bunganya, berbentuk bulat atau sedikit bujur dan digunakan sebagai
bahan makanan alternatif (Heyne K, 1987). Sukun bukan buah bermusim
meskipun bias anya berbunga dan berbuah dua kali setahun. Kulit
buahnya berwarna hijau kekuningan dan terdapat segmen-segmen petak
berbentuk poligonal. Segmen poligonal ini dapat menentukan tahap
kematangan buah sukun (Mustafa, A.M.,1998)
Morfologi sukun menurut Syamsuhidayat, S.S and Hutapea, J.R, 1991
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Urticales
Familia : Moraceae
Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus communis
7
C. Pembibitan Sukun
Dalam kegiatan pembibitan sukun ada beberapa teknik pembiakan
vegetatif yang dapat di lakukan:
1. Pemindahan tunas akar alami
3. Stek akar.
4. Stek pucuk.
Bab III
Permasalahan
Sukun di Indonesia kebanyakan dikonsumsi dalam bentuk olahan baik di goreng
maupun dikukus dari buah yang masih mentah. Sukun umumnya dikonsumsi
setelah digoreng seperti talas dan dikukus atau dibuat keripik. Diversifikasi
produk dari sukun yang masih sangat terbatas. Padahal sukun merupakan salah
satu komoditas yang mudah rusak sehingga harga sukun relatif murah.
8
Keterbatasan pemanfaatan buah sukun di Indonesia disebabkan kurangnya
informasi tentang komoditi sukun. Padahal komoditi ini sangat berpotensial
sebagai usaha yang menghasilkan keanekaragaman makanan pokok, terutama
penduduk Indonesia yang makanan pokoknya adalah beras.
Upaya untuk meningkatkan daya guna sukun dan nilai ekonominya dapat
dilakukan dengan cara membuat macam-macam produk olahan dari sukun.
Untuk itu perlu dikembangkan cara pengolahan lain seperti : tepung sukun dan
pati sukun.
Bab IV
Pembahasan
A. Manfaat Buah Sukun
Buah Sukun memiliki ciri-ciri :
o tanaman tahunan yang tumbuh baik pada lahan kering (daratan)
dengan tinggi pohon dapat mencapai 10 m atau lebih.
9
o Buah muda berkulit kasar dan buah tua berkulit halus.
o Daging buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak dan
berserat halus.
o Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik.
o Berat buah sukun dapat mencapat 1 kg per buah.
o Pembentukan buah sukun tidak didahului dengan proses pembuahan
bakal biji (parthenocarphy), maka buah sukun tidak memiliki biji.
Tanaman sukun memiliki banyak manfaat, mulai dari akar, batang, daun,
sampai buahnya dapat dimanfaatkan. Oleh karena itu, alangkah baiknya
tanaman sukun dibudidayakan dengan skala besar mengingat tanaman
sukun dapat dapat dimanfaatkan tidak hanya buahnya sebagai alternatif
pengganti pangan pokok tetapi juga keseluruhan tanamannya.
Manfaat sukun antara lain :
Buah : Digunakan sebagai bahan pangan alternatif (nasi, keripik,
tepung)
Bunga : Dapat diramu sebagai obat, dapat menyembuhkan sakit gigi
dengan cara dipanggang lalu digosokan kepada gusi yang
giginya sakit.
Daun : Digunakan untuk pakan ternak, dapat diramu menjadi obat;
menurunkan tekanan darah, meringankan asma, mengobati
sariawan. Jus daun dari tumbuhan sukun ini dapat
digunakan sebagai obat tetes telinga. Abu daun juga dapat
digunakan untuk infeksi kulit. Bubuk dari daun yang di
panggang digunakan untuk mengobati limpa yang
membengkak.
Getah : Digunakan untuk mengobati penyakit kulit, sebagai bahan
pembuat permen karet. Jika ditambahkan air dan diminum
dapat mengobati diare. Juga dapat dijadikan sebagai
penangkap burungsetelah dimasak dengan santan.
Kayu : Digunakan sebagai bahan bangunan, membuat perahu,
papan selancar, peralatan rumah tangga, partisi interior.
Digunakan karena kayunya tidak terlalu keras tetapi kuat
elastis dan tahan rayap.
Serat kulit : Digunakan sebagai material serat pakaian. Bagian yang
10
kayu digunakan adalah,bagian dalam dari tanaman muda dan
ranting.
B. Kandungan Buah
Buah sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi. Dalam 100 gr
berat basah sukun, mengandung karbohidrat 35,5 %, protein 0,1 %, lemak
0,2 %,abu 1,21 %,fosfor 0,048 %,kalsium 0,21 %,besi 0,0026 %,kadar air
61,8 % dan serat (fiber) 2%.
Bagian yang bisa dimakan (daging buah) dari buah yang masih hijau
sebesar 70 %, sedangkan dari buah yang matang adalah 78 %. Buah sukun
yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber vitamin A dan B komplek
tetapi miskin akan kandungan vitamin C. Kandungan mineral Ca dan P buah
sukun lebih baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada
didalam ubi jalar. Ada pun kandungan buah sukun secara lengkap, dapat
dilihat pada tabel sebagai berikut :
Kandungan Gizi
per 100 gr
Buah Sukun
Muda
Buah Sukun
Tua
Tepung
Sukun Tua
Air (garam)
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
87.1
46
2.0
0.7
9.2
59
46
-
0.12
0.06
21
69.1
108
1.3
0.3
28.2
21
59
0.4
0.12
0.06
17
15.00
302.4
3.6
0.8
78.90
-
-
1.1
0.34
0.17
47.6
11
Abu (g)
Serat (g)
1.0
2.2
0.9
-
2.00
-
Tabel 1. Kandungan Buah sukun
Dibandingkan dengan tanaman lain, kandungan buah sukun dan tepung
sukun masih lebih baik dari buah-buah yang biasa dibuat sebagai pengganti
beras seperti jagung, ubi, dan kentang. Bahkan, kandungan buah sukun lebih
baik dibanding dengan beras itu sendiri. Ini dapat kita lihat pada tabel 2 yang
memaparkan perbandingan buah sukun, tepung sukun, beras, jagung, ubi
kayu, ubi jalar, dan kentang tentang kandungan masing-masing buah.
Jenis bahan
Pangan
Energi
(kal)
Protein
(g)
Lemak
(g)
Karbohidr
at (g)
Tepung sukun 302 3,6 0,8 78,9
Buah sukun tua 108 1,3 0,3 28,2
Beras 360 6,8 0,7 78,9
Jagung 129 4,1 1,3 30,3
Ubi kayu 146 1,2 0,3 34,7
Ubi jalar 123 1,8 0,7 27,9
Kentang 83 2,0 0,1 19,1
Tabel 2. Perbandingan buah sukun dan bahan pangan lainnya
Dalam tabel 2 dapat kita lihat bahwa kandungan buah sukun dan
terutama tepung sukun memiliki kandungan energi yang paling banyak
dibanding dengan bahan pangan lainnya. Walaupun kandungan protein yang
ada pada buah sukun masih dibawah kentang yang memang memiliki
kandungan protein tertinggi, akan tetapi kandungan lemak dan karbohidrat
buah sukun cukup tinggi dibandingkan dengan bahan pangann yang lain.
C. Bentuk Pengolahan Buah Sukun
12
Buah sukun telah lama dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Di daerah
Fiji, Tahiti, Hawai, Samoa, dan kepulauan Sangir Talaud, buah sukun
dimanfaatkan sebagai makanan tradisional dan makanan ringan. Buah
dikonsumsi setelah direbus, digoreng atau dibakar. Dengan kadar
karbohidrat yang cukup tinggi (28,2), buah sukun berpeluang untuk diolah
menjadi tepung pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat
mensubstitusi penggunaan tepung terigu sampai 75%. Tepung Sukun
mengandung Pati kurang lebih 60 % dan karbohidrat 18 %. Buah Sukun
dapat di masukan dalam golongan buah yang berpotensi sebagai
karbohidrat.
Buah sukun sebagai alternatif pangan pengganti beras dapat dijadikan
berbagai macam panganan. Tepung sukun yang dapat dijadikan panganan
klepon, pempek, kue, biskuit dan lainnya. Pengolahan buah sukun juga
tergantung pada kebudayaan masyarakat setempat dimana tanaman sukun
itu dibudidayakan. Contohnya saja di Ambon, getah sukun yang dicampur
dengan tepung sagu, gula merah, putih telur bebek, dapat digunakan
sebagai bahan pembat dempul untuk tong kayu agar kedap air. Di Jawa
Timur, pengolahan Sukun secara fermentasi, untuk di jadikan tape.
Tidak hanya di Indonesia, di mancanegara juga banyak variasi penganan
yang memakai bahan baku sukun. Penduduk Fiji, mengawetkan buah sukun
dengan fermentasi. Buah yang telah direbus,dibuang kulitnya kemudian di
lumatkan kemudian di difermentasi hingga menjadi pasta yang homogen.
Fermentasi berlangsung selama 2 hari paling lama 9 bulan, tergantung
dengan kebutuhannya. Sebelum di konsumsi menjadi Mandray atau Fiji
Bread,hasil fermentasi tersebut harus di kukus atau dibakar terlebih dahulu.
Di Malaysia, buah Sukun ada yang dijadikan tepung untuk pembuatan
biskuit. Di Amerika Latin, penggunaan pohon tanaman Sukun yang besar,
sebagai tanaman penghijauan dan menjadi tanaman hias.
D. Budidaya Sukun
Tanaman sukun ditemukan di hampir semua pulau di Indonesia. Secara
umum tanaman sukun akan tumbuh lebih baik pada tanah subur gembur
berpasir, permukaan air tanah dangkal dan iklim yang panas agar berbuah
lebat dan bermutu memuaskan.
13
Sukun dapat ditanam sebagai tanaman pekarangan rumah, di pinggir jalan
untuk program penghijauan, dapat juga ditanam sebagai tanaman
monokultur, misalnya dalam usaha perkebunan, dan pembudidayaan
tanaman.
Buah sukun tidak berbiji. Untuk dijadikan benih tanaman baru, secara
tradisional penangkaran bibit dilakukan dengan cara mencangkok dahan dan
trubusan akar. Namun sekarang ini pengembangbiakkan tanaman sukun
telah dilakukan dengan cara mengokulasi mata bibit sukun batang bibit
kluwig, dengan kultur jaringan.
Teknik bercocok tanaman sukun sebagai berikut :
1. Dibuat lubang tanam ukuran 75 x 75 x 75 cm. Semakin besar
lubangnya semakin baik. Tanahnya dicampur dengan pasir pupuk
kandang dan pupuk NPK Compound atau campuran urea, TSP, KCL.
2. Penanaman sebaiknya pada awal musim ujan agar tanaman sukun
muda mendapatkan kesempatan tumbuh lebih lama tanpa kekurangan
air. Bibit baru yang ditanam perlu diberi anjir dan diikatkan pada anjir
tersebut agar tumbuhnya tegak.
3. Tanaman yang masih muda memerlukan naungan agar pertumbuhan
cepat dan apabila terlihat kekeringan perlu disiram.
4. Perawatan dengan penumbuhan dan pemupukan tetap perlu di
lakukan. Dikalangan petani pemupukan terhadap tanaman sukun yang
berada diperkarangan rumah sering dijadikan sebagai tempat
pembuangan sampah. Cara ini cukup praktis namun perlu juga
ditambah dengan pupuk urea, TSP, dan KCL maupun pupuk kandang
Sukun mulai berbuah pada usia 3 tahun, namun produksi optimal
diperkirakan setelah berumur 8 sampai 10 tahun. Dengan pemeliharaan
yang baik produksi buahnya dapat mencapai 500 kg lebih dan 1000 kg bagi
pohon yang besar dan lebat buahnya. Umumnya musim panen sukun 2 kali
dalam setahun. Buah sukun matang harus dipanen beberapa hari sebelum
jatuh, karena kalau sampai jatuh buah sukun akan menjadi memar dan 2 hari
berikutnya daging buahnya menjadi pahit karena proses enziminasi,
sehingga warnanya menjadi hitam bila digoreng atau direbus atau dikukus.
Akan tetapi pohon sukun akan menjadi tinggi dalam beberapa tahun dan
akan menyusuhkan kegiatan panen dan makin tinggi resiko buah yang jatuh.
14
Untuk itu, dianjurkan untuk memangkas pohon sukun agar tidak tumbuh
terlalu tinggi sehingga memetik buahnya akan menjadi lebih mudah.
Adapun tanda tanda buah sukun tua siap dipetik adalah : Kulit buah yang
semula kasar berubah permukaanya menjadi halus, warna buah menjadi
hijau kekuningan agak kusam, selain itu nampak pula bekas bekas getah
yang mengering.
Bab V
Kesimpulan
A. Kesimpulan
Sukun bisa dijadikan bahan pangan alternatif pengganti beras. Karena
sukun memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi melebihi kandungan
karbohidrat yang terkandung didalam beras. Sukun dapat tumbuh dimana
saja, serta memiliki daya adaptasi yang tinggi. Mulai dari buah hingga serat
kayu dari tanaman sukun bisa dimanfaatkan, pemanfaatannya pun
bermacam-macam. Bukan hanya sebagai pengganti nasi tetapi juga bisa
dijadikan obat tradisional, bahan bangunan, bahan pakaian, dan masih
banyak lagi.
B. Saran
1. Untuk pemerintah supaya membudidayakan tanaman sukun sebagai
tanaman alternatif pengganti beras.
2. Agar tanaman sukun dibudidayakan didekat pantai atau disekitar lereng
gunung sebagai penahan erosi dan abrasi.
3. Bagi masyarakat supaya memproduksi makanan atau berbagai alat yang
memakai bahan baku tanaman sukun.
4. Bagi pengusaha supaya menjadikan tanaman sukun sebagai bahan baku
sentra produksi
5. Supaya dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui respon
masyarakat terhadap tanaman sukun dan supaya tanaman sukun dapat
bersaing dengan bahan pangan lainnya yang sudah lebih dikenal
masyarakat
15
Bab VI
Daftar Pustaka
ebookpoangan.com 2006
Sribd.com
Harian penerbit 1993.FAO
Majalah PT. Pembangunan Jaya 35 Th.1996
Google.com
16