PEMANFAATAN CANGKANG DAN KEPALA UDANG WINDU SEBAGAI

BAHAN PENYEDAP MASAKAN YANG AMAN DIKONSUMSI

Disusun oleh :

1. Adik Istanto

2. Kori Ning Retnani

PEMERINTAH KABUPATEN PEMALANG

DINAS PENDIDIKAN, PEMUDA DAN OLAHRAGA

SMA NEGERI 1 COMAL

Alamat : Jalan Jend. A. Yani No.77 Telp. (0285) 577190 Comal 52363

HALAMAN PENGESAHAN

Karya tulis dengan judul Pemanfaatan Cangkang dan Kepala Udang

Windu Sebagai Bahan Penyedap Masakan yang Aman Dikonsumsi ini telah

disahkan oleh Kepala SMA Negeri 1 Comal.

Pemalang, September 2011

Kepala SMA Negeri 1 Comal, Pembimbing,

Drs. H. Supaat, M.Pd Endang Listiowati, S.Pd

NIP.1990805 199302 1 001 NIP. 19770121 200701 2 010

ABSTRAK

Hasil ternak udang merupakan salah satu hasil ternak yang memiliki nilai

jual cukup tinggi. Tidak hanya dagingnya saja yang dapat dimanfaatkan,

melainkan juga cangkang dan kepala udang yang sering kali menjadi limbah dan

dipandang sebelah mata oleh masyarakat. Tidak banyak yang tahu, bahwa

cangkang dan kepala udang memiliki kandungan gizi yang tidak kalah pentingnya

dengan daging udang. Cangkang atau kulit udang ini memiliki kandungan

senyawa kitin yang sangat berprospek untuk dimanfaatkan. Dengan membuat

serbuk penyedap dari cangkang dan kepala udang, penulis ingin menggunakannya

sebagai pengganti MSG atau vetsin yang sarat akan bahan kimia berbahaya.

Selain bahan baku yang mudah untuk diperoleh, proses pembuatannya pun sangat

mudah dipraktikkan oleh masyarakat dan para ibu rumah tangga pada khususnya.

Satu hal yang terpenting adalah masyarakat tidak tergantung pada produk-produk

yang tidak aman untuk dikonsumsi. Dan tentunya hal ini merupakan langkah awal

masyarakat untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional dengan

mengkonsumsi bahan pangan yang aman dikonsumsi.

Kata Kunci : cangkang udang windu, , MSG, serbuk penyedap

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, yang

telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan karya tulis yang berjudul Pemanfaatan Cangkang dan Kepala

Udang Windu sebagai Bahan Penyedap Masakan yang Aman Dikonsumsi.

Penyusunan karya tulis ini didasari pada hasil eksperimen dan telaah pustaka yang

berhubungan dengan pemanfaatan hasil peternakan udang. Karya tulis ini disusun

dalam rangka mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah UNDIP Bidang Peternakan

Tingkat Nasional 2011 untuk pelajar SMA dan yang sederajat. Atas

terselesaikannya karya tulis ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Drs. H. Supaat, M.Pd, selaku Kepala SMA Negeri 1 Comal

2. Ibu Endang Listiowati, S.Pd, selaku pembimbing

3. Ibu Eni Yuliati, S.Pd, selaku pembimbing

4. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian karya tulis ini

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan karya tulis ini masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis

harapkan demi kesempurnaan karya tulis ini. Akhir kata semoga karya tulis ini

dapat memberikan manfaat dan sumbangan pemikiran bagi pembaca pada

umumnya.

Comal, September 2011

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.............................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN................................................................ ii

ABSTRAK.............................................................................................. iii

KATA PENGANTAR............................................................................ iv

DAFTAR ISI.......................................................................................... v

BAB I PENDAHULUAN....................................................................... 1

1.1. Latar Belakang Masalah....................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah................................................................. 2

1.3. Tujuan Penelitian................................................................... 2

1.4. Manfaat Penelitian................................................................. 2

BAB II LANDASAN TEORI................................................................... 4

BAB III METODE PENELITIAN............................................................ 7

3.1. Jenis Penelitian........................................................................ 7

3.2. Tempat dan waktu penelitian.................................................. 7

3.3. Pelaksanaan penelitian............................................................ 7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................... 9

BAB V PENUTUP..................................................................................... 11

5.1. Simpulan.................................................................................. 11

5.2. Saran........................................................................................ 11

DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 12

LAMPIRAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Seiring dengan perkembangan jaman yang pesat ini, dimana berbagai macam

temuan muncul dan dijadikan sebagai sarana pemenuhan kebutuhan hidup

manusia, maka setiap orang diharapkan mampu berinteraksi dan selalu

menyesuaikan diri. Berbagai pemikiran yang kreatif dan inovatif pun sangar

diperlukan dalam hal ini agar manusia dapat mengimbangi laju perkembangan

jaman.

Penemuan-penemuan di era globalisasi ini pun tidak hanya seputar piranti

elektronik, melainkan juga penemuan di bidang pangan. Seperti kita ketahui,

banyak beredar di pasaran penemuan bidang pangan seperti penyedap, pewarna

dan pengawet makanan. Namun dari penemuan-penemuan tersebut sering kali

mengandung bahan kimia yang sangat tidak aman untuk dikonsumsi.

Dalam upaya peningkatan ketahanan pangan nasional, peran dari masyarakat

sebagai konsumen terbesar sangat penting mengingat sekarang ini banyak sekali

beredar bahan pangan yang mengandung senyawa-senyawa kimia yang tidak

aman dikonsumsi. Disini masyarakat dituntut mampu memunculkan sebuah

pemikiran yang kreatif dan inovatif. Selain itu untuk memaksimalkan tujuan ini,

di samping menjadi konsumen terbesar, masyarakat juga diharapkan dapat

menjadi produsen yang mampu menciptakan ide-ide segar yang dapat merubah

paradigma bahan pangan yang tidak aman dikonsumsi menjadi suatu produk yang

aman untuk dikonsumsi. Pemikiran yang kreatif dan inovatif bisa diwujudkan

dengan pemanfaatan hasil ternak secara optimal. Salah satu hasil ternak yang

masih dipandang sebelah mata oleh khalayak yaitu pemanfaatan ternak udang.

Masyarakat sering kali menyisakan ataupun melupakan bagian yang tak kalah

pentingnya dari hasil ternak udang, dalam hal ini adalah cangkang dan kepala

udang yang berdasarkan data tijauan pustaka, cangkang udang merupakan limbah

ternak yang besarnya bisa mencapai 40-60% dari bobot total jumlahnya.

1.2. Rumusan Masalah

Permasalahan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana memanfaatkan hasil ternak udang secara optimal?

2. Bagaimanakah cara membuat cangkang dan kepala udang menjadi bahan

penyedap masakan yang aman untuk dikonsumsi?

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui pemanfaatan hasil ternak udang secara optimal.

2. Untuk mengetahui cara membuat cangkang dan kepala udang menjadi bahan

penyedap masakan yang aman untuk dikonsumsi.

1.5. Manfaat Penelitian

Hasil penulisan karya ilmiah ini diharapkan dapat merangsang rasa

kepedulian dan meningkatkan partisipasi masyarakat secara aktif dalam upaya

pengendalian pemakaian bahan penyedap makanan yang tidak aman untuk

dikomsumsi sehari-hari. Selain itu juga diharapkan masyarakat dapat

memanfaatkan hasil ternak udang secara optimal dengan mengolah cangkang dan

kepala udang menjadi suatu olahan yang memiliki nilai guna tinggi sebagai suatu

produk.

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Udang windu (penaeus monodon)

Udang windu (penaeus monodon) merupakan salah satu jenis ternak yang

banyak dimanfaakan oleh masyarakat. Namun, sebagian besar masyarakat hanya

memanfaatkan dagingnya saja. Seperti yang kita ketahui bahwa udang memiliki

limbah yang sangat besar mencapai 40-60 % dari bobot total jumlahnya. Limbah

tersebut berupa cangkang dan kepala dari udang tersebut.

Udang mengandung senyawa protein yang lengkap, karena kadar asam

amino yang tinggi, berprofil lengkap dan sekitar 85-95 persennya mudah dicerna

tubuh. 100 gr udang mentah mengandung 20,3 gr protein atau cukup untuk

memenuhi kebutuhan protein harian sebanyak 41 %. Profil asam amino udang

(per 100 gr) berturut-turut yang termasuk tinggi adalah asam gulamat (3465 mg),

asam aspartat (2100 mg), arginine (1775 mg), lysine (1768 mg), leucine (1612

mg), glycine (1225 mg), isoleucine (985 mg), dan valine (956 mg). Artinya,

udang sangat cocok dikonsumsi bagi mereka yang membutuhkan protein untuk

membentuk otot. (http://id.wikipedia.org/wiki/Protein)

Udang juga mengandung antioksidan yang cukup kuat, yaitu selenium

yang dapat melindungi risiko kebotakan dan kanker. Juga sangat berguna untuk

sintesa hormon thyroid, suatu hormon yang jika levelnya sangat rendah bisa

menimbulkan obesitas atau pertumbuhan sel yang tidak normal. Udang juga sudah

terkenal di dalam pengobatan tradisional cina untuk menambah darah,

meningkatkan kesuburan dan kekuatan tulang. Semua ini karena kandungan

vitamin B12 dan vitamin D nya tinggi. (http://id.wikipedia.org/wiki/Udang)

2.2 Cangkang udang

Cangkang udang banyak mengandung kitin dan kitosan yang memiliki

banyak manfaat, salah satunya adalah untuk pengawetan pangan. Kitosan banyak

diaplikasikan sebagai pangan fungsional karena dapat berfungsi sebagai serat

makanan, penurunan kadar kolesterol, antitumor serta prebiotik.

2.3 Chitosan

Chitosan pertama kali ditemukan oleh ilmuwan Perancis, Ojier, pada tahun

1823. Ojier meneliti chitosan hasil ekstrak kerak binatang berkulit keras, seperti

udang, kepiting, dan serangga.

Dijelaskan DR. Ir. Linawati Hardjito, Ketua Departemen Teknologi Hasil

Perikanan (THP) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor,

chitosan merupakan produk turunan dari polymer chitin, yakni produk limbah dari

pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala

udang mencapai 35-50 persen dari total berat udang.

2.4 MSG atau vetsin

MSG merupakan penyedap berbahan kimia yang sering dikonsumsi oleh

masyarakat. Bahan penyedap ini dapat ditambahkan ke berbagai jenis masakan.

Banyak yang bergantung pada MSG karena harganya yang ekonomis dan mudah

didapat.

Ternyata MSG berbahaya bagi kesehatan, karena mengandung senyawa-

senyawa berbahaya yang dapat memicu kerusakan beberapa sel syaraf didalam

bagian otak (Hypothalamus) pada bayi. MSG juga berisiko kanker, ginjal, dan

merusak jaringan lemak.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah eksperimen dan studi pustaka.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di laboratorium kimia SMA Negeri 1 Comal mulai

tanggal 10 sampai 26 Agustus 2011.

3.3 Pelaksanaan Eksperimen

a. Persiapan alat dan bahan

Bahan : - cangkang dan kepala udang windu

- air 400 ml

- garam secukupnya

Alat : - blender

- pinggan penguap

- neraca

- kain penyaring

- kompor spiritus

- kasa

- kaki tiga

- gelas kimia

- pengaduk

b. Cara kerja

- Persiapkan alat dan bahan

- Pisahkan antara danging udang dengan cangkang dan kepalanya

- Cuci besih cangkang dan kepala udang tersebut

- Larutkan garam

- Haluskan menggunakan blender dan tambahkan sedikit larutan

- Saring hasil blenderan menggunakan kain penyaring untuk

memisahkan ampasnya

- Rebus hasil saringan untuk menghilangkan kandungan airnya.

- Rebus sambil diaduk sesekali hingga menjadi serbuk

- Kemas serbuk udang menggunakan toples yang tertutup rapat

supaya tahan lama.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel hasil praktikum :

Jumlah

Udang ( kg )

Cangkang dan

kepala udang

(kg)

Daging

udang (kg)

Larutan garam

3,1 M Produk (kg)

2 0, 73 1, 27 400 ml 0, 1784

4.2 Pembahasan

Dari keseluruhan hasil kerja dihasilkan serbuk penyedap berbahan dasar

cangkang dan kepala udang. Proses pembuatan produk ini mudah untuk

dipraktikan bahkan dapat dibilang sangat sederhana. Namun, hasilnya sangat

bermanfaat karena produk yang dihasilkan merupakan bahan penyedap masakan

yang tidak mengandung bahan kimia berbahaya.

Penyedap yang dihasilkan berasal dari cangkang dan kepala udang windu

yang sangat mudah untuk didapatkan, karena banyak dibudidayakan oleh

masyarakat Indonesia. Jika diamati dari tabel hasil praktikum, terlihat bahwa

perbandingan antara cangkang dan daging udang cukup kecil. Diketahui dari 2 kg

udang windu segar dihasilkan 0,73 kg cangkang dan kepala udang, sedangkan

dagingnya hanya 1,27 kg. Ini menunjukkan bahwa 36,5% adalah limbah berupa

cangkang dan kepala udang. Tentunya hal ini sangat disayangkan mengingat

hanya sebagian kecil saja yang dapat diolah sebagai masakan.

Untuk mengatasi permasalahan ini, perlu adanya ide kreatif untuk

memanfaatkan limbah yang jumlahnya cukup besar. Dari situ kami mempunyai

gagasan untuk mengolah cangkang dan kepala udang tersebut menjadi produk

yang cukup bermanfaaat. Produk yang kami buat sangat sederhana, hanya berawal

dari udang windu yang umum dikonsumsi oleh masyarakat. Prosesnya diawali

dari pemisahan cangkang dan kepala udang dari dagingnya. Proses ini mudah

namun perlu berhati-hati karena cangkang udang bersifat tajam. Kemudian

cangkang dan kepala udang yang telah terpisah dari dagingnya diblender dengan

larutan garam sebanyak 400 ml. Setelah cangkang dan kepala udang halus

tercampur dengan larutan garam, lakukan penyaringan dengan menggunakan kain

yang telah disediakan. Kemudian didihkan ekstrak cangkang dan kepala udang

tersebut sampai terbentuk serbuk.

BAB V

PENUTUP

5.1 Simpulan

Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah :

1. Cangkang dan kepala udang dapat diolah menjadi serbuk penyedap

masakan.

2. Produk penyedap hasil pengolahan cangkang dan kepala udang tidak

mengandung senyawa kimia berbahaya.

3. Hasil pengolahan cangkang dan kepala udang sangat bermanfaat

karena dapat digunakan sebagai pengganti MSG yang aman dan

mudah dalam pembuatannya.

5.2 Saran

1. Kepada masyarakat yang sering mengkonsumsi udang, sebaiknya

mengolah limbah cangkang dan kepala udang menjadi serbuk

penyedap masakan.

2. Masyarakat diharapkan dapat menggunakan penyedap masakan yang

tanpa bahan kimia seperti penyedap masakan dari cangkang dan

kepala udang ini.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.(2006). Industri Kitin: Dari Limbah Menjadi Bernilai Tambah, (online), http://www.dkp.go.id/content.php?c=2779, diakses 12 September 2006.

http://forum.scpgsm.net/kesehatan/22781-dampak-mengkonsumsi-msg-mecin-bagi-tubuh.html http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html

http://kompas.com

http://metrotvnews.com

LAMPIRAN

Gambar : Udang windu segar

Gambar : Cangkang dan kepala udang windu dipisahkan dari dagingnya

Gambar : Proses pemblenderan cangkang dan kepala udang windu beserta larutan garam

Gambar : Serbuk penyedap dari cangkang dan kepala udang yang telah jadi