KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN Sargassum crassifolium - DAUN KUMIS KUCING PADA BERBAGAI SUHU DAN...

Prosiding ”Pengembangan Sumber Daya Pedesaan ISBN: 978-979-9204-79-0 dan Kearifan Lokal Berkelanjutan II”

1

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN Sargassum crassifolium - DAUN

KUMIS KUCING PADA BERBAGAI SUHU DAN LAMA PENCELUPAN

Oleh

Aisyah Tri Septiana1)

, dan Ari Asnani2)

, Nuniek Ina Ratnaningtyas3)

1Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,

2Program Studi Kimia,

Fakultas Sains dan Teknik, 3Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto

[email protected]

ABSTRACT

The research was aimed to determine the effect of temperature and duration of immersion

Sargassum crassifolium-leaf cat whiskers on the physicochemical characteristics of the

resulting drinks. Beverages were created by immersing S. crassifolium - leaf cat whiskers

(4: 6) or Sargassum-java tea at a temperature of 70, 80, 90 and 100 oC for 1, 3, 5 and 7

minutes with addition of sugar 10%. Physicochemical characteristics beverages tested

include qualitative analysis of flavonoids, tannins, saponins, alkaloids and terpenoids, and

sensory evaluations toward the color, appearance, taste, and flavor, as well as yield. The

analysis showed that all beverages containing flavonoids, tannins, saponins, alkaloids, and

terpenoids. Qualitatively, the increase in temperature of 70 oC to 100

oC and increased

immersion time from 1 to 7 minutes increased levels of flavonoids, alkaloids and saponins.

The higher the temperature and the longer the immersion Sargassum-java tea, the color

became more blackish brown, the smell and the flavor was stronger, the taste was more

bitter, and increasingly cloudy appearance while reducing the yield. Beverages that have

the best physicochemical characteristics was Sargassum-java tea immersed at 80 °C for 3

minutes.

Key words: Physicochemical characteristics, immersion, beverage

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pencelupan Sargassum

crassifolium-daun kumis kucing celup terhadap karakteristik fisikokimia minuman yang

dihasilkan. Minuman dibuat dengan cara pencelupan S. crassifolium - daun kumis kucing

(4 : 6) celup atau Sargassum-java tea celup pada suhu 70, 80, 90 dan 100 oC selama 1, 3,

5 dan 7 menit yang ditambah gula pasir 10%. Karakteristik fisikokimia minuman yang

diuji meliputi analisis kualitatif terhadap flavonoid, tanin, saponin, alkaloid dan terpenoid,

dan sensoris terhadap warna, kenampakan, rasa, dan flavor, serta rendemen. Hasil analisis

menunjukkan bahwa semua minuman mengandung flavonoid, tanin, saponin, alkaloid, dan

terpenoid. Secara kualitatif, peningkatan suhu 70 oC sampai 100

oC dan peningkatan waktu

pencelupan dari 1 sampai 7 menit meningkatkan kadar flavonoid, alkaloid maupun

saponin. Makin tinggi suhu dan makin lama pencelupan Sargassum-java tea celup warna

makin coklat kehitaman, aroma makin kuat, flavor makin kuat tetapi rasa makin pahit,

dan kenampakan makin keruh sedangkan rendemen makin berkurang. Minuman yang

mempunyai karakteristik fisikokimia terbaik adalah minuman hasil pencelupan Sargassum-

java tea celup pada 80 oC selama 3 menit.

Kata kunci : Karakteristik fisikokimia, pencelupan, minuman


2

PENDAHULUAN

Tanaman kumis kucing banyak dijumpai di Indonesia sehingga sering disebut

”Java tea”. Rumput laut Sargassum sp juga banyak dijumpai di Indonesia. Rumput laut

coklat Sargassum sp tumbuh menempati hampir disepanjang pantai pulau-pulau di

Indonesia dan pada saat “bloming” setelah musim ombak, pertumbuhan tanaman tersebut

dapat membentuk padang rumput laut coklat yang cukup luas terutama pada pantai yang

dasarnya lempengan karang mati seperti yang dijumpai di perairan pantai selatan pulau

Jawa. Rumput laut tersebut belum banyak dimanfaatkan bahkan seringkali merupakan

sampah yang berserakan dan pengganggu bagi pelayaran kapal nelayan meskipun dapat

dimanfaatkan sebagai sumber alginat maupun produk minuman kesehatan karena

kandungan komponen bioaktifnya yang cukup tinggi (Yulianto, 2007).

Beberapa home industri sudah memproduksi minuman berbahan dasar Sargassum

sp yang dicampur dengan daun kumis kucing. Mereka mengklaim bahwa minuman

tersebut dapat mengobati berbagai penyakit karena dapat menurunkan kadar kolesterol,

meningkatkan kekebalan tubuh, maupun penyakit yang berhubungan dengan aktivitas

antioksidan seperti menurunkan kadar gula darah pada penyakit diabetes mellitus, jantung

koroner dan sebagainya.

Sargassum sp dan daun kumis kucing mengandung senyawa fenolik yang antara

lain mempunyai kemampuan sebagai antiinflamasi, antikarsinogenesis, dan antiaterosklero

sis berkaitan dengan aktivitas antioksidannya (Gao et al, 2008). Sargassum sp juga

mengandung flavonoid, tanin, terpenoid dan saponin (Septiana dan Asnani, 2009). Kumis

kucing mengandung berbagai komponen aktif seperti polifenol, terpenoid, oleanolic acid,

dan sterol (Awale et al, 2003). Polifenol merupakan komponen yang paling dominan

dalam daun kumis kucing yang efektif dalam mengurangi stres oksidatif dengan cara

menghambat pembentukan produk peroksidasi lipid dalam sistem biologis (Hollman dan

Katan, 1999).

Pada pembuatan minuman fungsional, komponen kimia tersebut biasanya

diekstraksi dengan cara perebusan bahan mentah ataupun irisan bahan kering. Perebusan

bahan tidak efektif karena memerlukan suhu dan waktu yang lama dan setelah perebusan

masih diperlukan proses penyaringan. Suhu dan waktu perebusan bahan yang lama

kemungkinan menyebabkan kerusakan komponen bioaktif tersebut sehingga aktivitas

bioaktifnya menjadi berkurang. Ekstraksi komponen bioaktif dapat dilakukan dengan


3

pencelupan Sargassum crassifolium-daun kumis kucing celup atau “Sargassum-java tea

celup”.

Pemilihan suhu dan waktu pencelupan yang dipakai dalam proses ekstraksi

komponen bioaktif harus memperhatikan karakteristik fisikokimia yang dihasilkan.

Karakteristik fisikokimia yang penting adalah komponen bioaktif yang terekstrak serta

penerimaan konsumen terhadap minuman yang dihasilkan serta rendemen. Makin tinggi

suhu dan lama pencelupan makin banyak komponen yang terekstrak tetapi makin banyak

komponen yang rusak serta konsentrasi warna dan rasa pahit meningkat. Penelitian

dilakukan dengan tujuan mengetahui pengaruh suhu dan lama pencelupan terhadap

karakteristik fisikokimia minuman “Sargassum-java tea celup” yang dihasilkan.

METODE ANALISIS

Penelitian dilakukan selama 6 (enam) bulan, yaitu April-September 2012, di

Laboratorum Teknologi Pengolahan, Fakultas Pertanian, Unsoed.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut Sargassum

crassifolium dari Teluk Awur-Jepara, daun kumis kucing dari Rawalo-Kabupaten

Banyumas, akuades, gula pasir, dan bahan kimia untuk analisis komponen fitokimia..

Alat yang digunakan antara lain pengering kabinet, pisau, blender, timbangan

digital (Bibby), vorteks, pipet mikro, pipet ukur, pipet tetes, gelas ukur, gelas piala, labu

takar, erlenmeyer, spatula, tabung reaksi, kertas saring, penangas air, dan alat-alat analisis.

Persiapan S. crassifolium dan daun kumis kucing untuk minuman

S. crassifolium dan daun kumis kucing yang akan digunakan untuk membuat

minuman dicuci dengan air sampai bersih, dan dikeringkan menggunakan pengering

kabinet pada suhu 55 oC selama 18 jam atau sampai kering patah. S. crassifolium dan daun

kumis kucing yang sudah kering selanjutnya dihancurkan dan disaring menggunakan

penyaring 20 mesh.

Pembuatan minuman S. crassifolium - daun kumis kucing

Pembuatan minuman dilakukan dengan menimbang bubuk S. crassifolium dan

bubuk daun kumis kucing (perbandingan 40:60) dimasukkan ke dalam kantong teh celup

(Sargassum-java tea celup), selanjutnya dicelupkan ke dalam 200 ml air matang yang

telah dipanaskan pada variasi suhu pemanasan 70, 80, 90, dan 100 o

C dengan jumlah

pencelupan sebanyak 5 kali dan pengadukan 15 kali tiap menit. Alokasi waktu pengadukan


4

dan pencelupan yang digunakan adalah 1, 3, 5, dan 7 menit. Hasil ekstraksi kemudian

ditambahkan gula pasir sebanyak 10% (20 g) dari total air yang digunakan. Sampel

minuman Sargassum-java tea celup siap untuk dianalisis

Komponen fitokimia

Komponen fitokimia dari minuman Sargassum - java tea yang meliputi flavonoid,

tanin, saponin, alkaloid, dan terpenoid dianalisis secara kualitatif (Harbone, 1996)

Analisis sensoris

Analisis sensoris dilakukan dengan menganalisis warna, kenampakan, aroma, rasa,

flavor dan kesukaan menggunakan metode skoring (Larmond, 1977). Panelis yang

digunakan adalah 15 orang panelis semi terlatih.

Rendemen

Rendemen produk minuman dihitung dengan menggunakan metode gravimetri

berdasarkan metode Ljubuncic et al., (2005) dalam Widyawati et al., (2010). Persamaan

yang digunakan:

% Rendemen =

Rancangan percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK)

faktorial 4 x 4 dengan 2 kali ulangan. Faktor yang dicoba meliputi suhu pencelupan (70,

80, 90, dan 100 oC) serta lama pencelupan (1, 3, 5 dan 7 menit).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis kualitatif komponen fitokimia

Senyawa-senyawa yang diperiksa keberadaannya adalah flavonoid, tanin, saponin,

alkaloid, dan terpenoid. Hasil analisis kualitatif menunjukkan bahwa semua minuman hasil

pencelupan Sargassum-java tea celup pada suhu 70 oC, 80

oC, 90

oC, dan 100

oC selama 1,

3, 5 dan 7 menit mengandung flavonoid, tanin, alkaloid, saponin, dan terpenoid (Tabel 1).

Komponen fitokimia tersebut diduga berasal dari daun kumis kucing maupun Sargassum

yang digunakan sebagai bahan dasar. Kumis kucing mengandung berbagai komponen

aktif seperti polifenol dan terpenoid (Awale et al, 2003) sedangkan ekstrak Sargassum sp

mengandung senyawa fenolik, terpenoid, tanin maupun saponin (Septiana dan Asnani,

2009).


5

Hasil analisis kualitatif terhadap tanin menunjukkan bahwa pencelupan

“Sargassum-java tea celup” pada suhu 70 oC selama 1 menit sudah memberikan hasil yang

cukup tinggi sehingga peningkatan suhu dan lama perendaman tidak secara nyata

meningkatkan kadar tanin. Hasil penelitian yang dilakukan Siregar (2009) menunjukkan

bahwa peningkatan waktu perendaman daun teh dari 3 sampai 25 detik pada suhu 80 oC

meningkatkan konsentrasi tanin. Berdasarkan strukturnya seperti disajikan pada Gambar

1, tanin merupakan komponen yang paling polar dibandingkan flavonoid, saponin,

terpenoid maupun alkaloid. Selain sifat tanin yang polar, diduga jumlah tanin yang

dijumpai pada “Sargassum-java tea” celup cukup banyak sehingga mudah diekstrak oleh

air.

Secara kualitatif, peningkatan suhu 70 oC sampai 100

oC dan peningkatan waktu

pencelupan dari 1 sampai 7 menit meningkatkan kadar flavonoid, alkaloid, terpenoid

maupun saponin. Peningkatan suhu ekstraksi menyebabkan peningkatan energi kinetik

larutan sehingga difusi pelarut ke dalam sel jaringan semakin meningkat. Hal ini berakibat

komponen yang dapat larut dalam air seperti tanin, saponin, flavonoid dan alkaloid lebih

mudah terekstrak. Hal yang sama terjadi pada ekstraksi pektin dari jaringan menggunakan

air yang tinggi sehingga pektin yang dihasilkan semakin banyak (Nurjanah dan Usmiati,

2006; Budiyanto dan Yulianingsih, 2008). Berdasarkan strukturnya seperti disajikan pada

Gambar 1, flavonoid, alkaloid, terpenoid maupun saponin mempunyai bagian yang bersifat

polar maupun non polar dengan bagian non polar yang lebih banyak dibandingkan tanin.

Hal ini menyebabkan ekstraksi komonen tersebut menggunakan air memerlukan suhu dan

lama pencelupan yang lebih tinggi dibandingkan tanin. Kandungan kompoonen kimia

tersebut berpengaruh terhadap hasil analisis sensoris minuman yang dihasilkan.

Analisis sensoris

Hasil pengujian sensoris minuman pada perlakuan suhu (70, 80, 90, 100 o

C) dan

lama pencelupan (1, 3, 5, 7 menit) terhadap warna, kenampakan, aroma, rasa, flavor dan

kesukaan disajikan pada Tabel 1.

Hasil pengujian sensoris menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi suhu dan lama

pencelupan berpengaruh nyata terhadap warna, kenampakan, aroma, dan rasa. Makin lama

pencelupan Sargassum-java tea celup, nilai warna dan aroma makin meningkat karena

warna makin coklat kehitaman dan aroma makin kuat (meningkat) tetapi rasa, dan

kenampakan makin berkurang karena rasa makin pahit, dan kenampakan makin keruh.


6

Warna coklat kehitaman diduga disebabkan terekstraknya zat warna coklat dari S.

cracifolium yaitu fukosantin dan senyawa dari kumis kucing seperti tanin. Haugan et al.

(1995) dan Matsuno (2001) menyatakan bahwa fukosantin merupakan karotenoid utama

yang bersifat polar dalam rumput laut coklat. Hasil penelitian Limantara dan Heriyanto

(2011) menunjukkan bahwa fukosantin lebih mudah terekstrak oleh methanol yang bersifat

lebih polar dibandingkan etanol, aseton, asetonitril maupun dimetilsulfoksida (DMSO).

Diduga fukosantin ini juga mudah terekstrak oleh air yang bersifat sangat polar.

Hasil uji sensoris juga menunjukkan bahwa makin tinggi suhu dan makin lama

pencelupan Sargassum-java tea celup rasa minuman makin pahit. Rasa pahit ini diduga

disebabkan adanya senyawa tanin maupun alkaloid yang terutama banyak dijumpai pada

kumis kucing.

Berdasarkan hasil pengujian sensoris maka minuman yang mempunyai rasa yang

tertinggi adalah minuman hasil pencelupan Sargassum-java tea celup pada suhu 70 oC dan

80 oC selama 1 menit. Meskipun mempunyai rasa yang lebih pahit tetapi minuman hasil

pencelupan Sargassum-java tea celup pada 80 oC selama 3 menit mempunyai aroma lebih

tinggi dan flavor yang tidak berbeda dengan hasil pencelupan Sargassum-java tea celup

pada suhu 70 oC dan 80

oC selama 1 menit.

Rendemen minuman

Rendemen minuman menggambarkan jumlah minuman yang dihasilkan (g) setiap

perlakuan yang dicoba atau jumlah minuman yang dihasilkan tiap campuran bahan yang

digunakan dalam setiap perlakuan yang dicoba (%). Hasil analisis statistik menunjukkan

bahwa interaksi suhu dan lama pencelupan bepengaruh nyata terhadap rendemen.

Rendemen minuman yang dihasilkan disajikan pada Gambar 2.

Hasil analisis rendemen minuman menunjukkan bahwa makin tinggi suhu dan

makin lama pencelupan makin sedikit rendemen yang dihasilkan. Pada suhu 70 oC,

peningkatan lama pencelupan 1 sampai 5 menit penurunan rendeman tidak nyata, tetapi

pada suhu 100 oC, peningkatan lama pencelupan 1 sampai 7 menit penurunan rendeman

menjadi nyata Hasil analisis rendemen ini tidak sejalan dengan hasil analisis kualitatif

komponen fitokimia maupun analisis sensoris yang menunjukkan bahwa makin tinggi suhu

dan makin lama pencelupan java tea-Sargasum celup makin banyak komponen fitokimia

yang terekstrak. Diduga makin berkurangnya rendemen minuman oleh perlakuan makin

meningkatknya suhu dan lama perendaman lebih disebabkan oleh makin berkurangnya


7

jumlah air yang menguap selama perendaman dibandingkan jumlah komponen fitokimia

yang terekstrak. Air dapat menguap pada suhu kamar apabila tekanan udara turun.

Peningkatan suhu akan makin meningkatkan jumlah penguapan air sampai suhu penguapan

air 100 oC.

KESIMPULAN

Secara kualitatif, peningkatan suhu 70 sampai 100 oC dan peningkatan waktu

pencelupan dari 1 sampai 7 menit meningkatkan kadar flavonoid, alkaloid maupun

saponin. Makin tinggi suhu dan makin lama pencelupan Sargassum-java tea celup, warna

makin coklat kehitaman, aroma makin kuat tetapi rasa makin pahit. Hasil analisis

rendemen minuman menunjukkan bahwa makin tinggi suhu dan makin lama pencelupan

makin sedikit rendemen yang dihasilkan. Hasil analisis rendemen ini tidak sejalan dengan

hasil analisis kualitatif komponen fitokimia maupun analisis sensoris yang menunjukkan

bahwa makin tinggi suhu dan makin lama pencelupan Sargassum-java tea celup makin

banyak komponen fitokimia yang terekstrak. Minuman yang mempunyai karakteristik

fisikokimia terbaik adalah minuman hasil pencelupan Sargassum-java tea celup pada 80

oC selama 3 menit.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penelitian dilaksanakan atas biaya DIPA Universitas Jenderal Soedirman Tahun

Anggaran 2012 No. kontrak 1057.02/UN23.9/PN2012 Tanggal 12 Maret 2012.

DAFTAR PUSTAKA

Awale, S., Y. Tezuka, A.H. Banskota, and S. Kadota. 2003. Inhibition of NO production

by highly-oxigenated diterpenes of Orthosiphon staminineus Benth and their

structure activity relationship. Biological and Pharmaceutical Bulletin 26 (4): 468-

473.

Budiyanto, A. dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap

karakter pektin dari ampas jeruk siam (Citrus nobilis l). J.Pascapanen 5(2): 37-44

Gao, DA. F., Y.J. Zhang, C.R. Yang, K. Chen, and H.J. Jiang. 2008. Phenolic

antioxidants from green tea produced from Camelia taliensis. Journal of

Agricultural and Food Chemistry 56 (16) : 7517-7521.

Harbone J. B. 1996. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan.

ITB. Bandung.


8

Larmond, E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Foods. Research

Branch Canada Department of Agriculture. Ottawa. 74 hal.

Limantara, L dan Heriyanto. 2011. Optimasi proses ekstraksi fukosantin rumput laut

coklat Padina australis Hauck menggunakan pelarut organik polar. Ilmu Kelautan

Vol. 16 (2): 86-94.

Hollman, P.C.H. and M.B. Katan. 1999. Dietary flavonoids: Intake, health affect and

bioavailability. Food and Chemical Toxicology 37 (9) : 937-942.

Matsuno, T. 2001. Aquatic animal carotenoids. Fisheries Science, 67: 771-783.

Nurdjanah, N. dan S. Usmiati. 2006. Ekstraksi dan karakterisasi pektin dari kulit labu

kuning. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 3(1):13–23.

Septiana, AT., dan A. Asnani. 2009. Kajian ekstraksi rumput laut coklat Sargassum sp

sebagai penghambat oksidasi LDL dan akumulasi kolesterol makrofag. Laporan

Penelitian UNSOED. Purwokerto.

Siregar, N. 2009. Pengaruh lama perendaman daun teh terhadap kadar tanin beverage di

PT Coca Cola Botling Medan Indonesia. Karya Ilmiah PS Diploma 3. Fakultas

MIPA USU. Medan.

Widyawati, P. S., C. H. Wijaya, P. S. Hardjosworo, dan D. Sajuthi. 2010. Evaluasi

aktivitas antioksidatif ekstrak daun beluntas (Pluchea indica less) berdasarkan

perbedaan ruas daun. (On-line). Jurnal. http://ejournal.upnjatim.ac.id diakses 20

Juli 2012.

Yulianto, K. 2007. Penelitian isolasi alginat algae laut coklat dan prospeknya menuju

industri. Prosiding Seminar Riptek Kelautan Nasional. Jakarta (2) : 104-108.


9

Tabel 1. Komponen fitokimia minuman S. crassifolium-daun kumis kucing

Suhu dan lama

pencelupan Flavonoid Tanin Saponin Terpenoid Alkaloid

70 oC 1 menit + +++ + + +

70 oC 3 menit + +++ + +++ +

70 oC 5 menit + +++ ++ ++ +

70 oC 7 menit ++ +++ ++ +++ ++

80 oC 1 menit + +++ ++ ++ +

80 oC 3 menit ++ +++ ++ ++ ++

80 oC 5 menit ++ +++ ++ ++ ++

80 oC 7 menit ++ +++ ++ +++ ++

90 oC 1 menit + +++ + +++ +

90 oC 3 menit ++ +++ + ++++ ++

90 oC 5 menit ++ +++ + ++++ +++

90 oC 7 menit +++ +++ + ++ +++

100 oC 1 menit ++ +++ ++ ++ +++

100 oC 3 menit ++ +++ ++ ++ +++

100 oC 5 menit +++ +++ ++ ++++ +++

100 oC 7 menit +++ +++ ++ ++++ +++

Keterangan:

Makin banyak tanda + menunjukkan peningkatan intensitas warna pada analisis flavonoid, tanin, alkaloid dan

terpenoid; pada analisis saponin menunjukkan peningkatan tinggi buih yang terbentuk.


10

Gambar 1. Struktur kimia flavonoid (a), saponin (b), terpenoid (c), tanin (d), alkaloid (e)

86

,16

5 a

85

,58

5 a

b

83

,33

bcd

73

,42

h

84

,23

abc

82

,43

cde

79

,95

5 ef

64

,63

5 j

83

,55

5 ab

cd

81

,30

5 d

ef

77

,02

g

59

,68

5 j

81

,30

5 d

ef

79

,50

5 f

74

,55

h

56

,30

5 k

0

20

40

60

80

100

70 80 90 100

% R

en

dem

en

Suhu pencelupan (oC)

W1= 1 menitW2= 3 menitW3= 5 menitW4= 7 menit

Gambar 2. Pengaruh suhu dan lama pencelupan terhadap rendemen (%) minuman

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN Sargassum crassifolium - DAUN KUMIS KUCING PADA BERBAGAI SUHU DAN...

Documents

Transcript of KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN Sargassum crassifolium - DAUN KUMIS KUCING PADA BERBAGAI SUHU DAN...