KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS...

14
i KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS PARE GAJIH ( Momordicha charantia var. charantia) DENGAN VARIASI KONSENTRASI KARAGENAN: SENSORIS, FISIK, KADAR FENOL, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, FOSFOR, SERAT PANGAN Skripsi Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh : Dina Novitasari H 0912040 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016

Transcript of KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS...

Page 1: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

i

KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS PARE GAJIH

( Momordicha charantia var. charantia) DENGAN VARIASI

KONSENTRASI KARAGENAN: SENSORIS, FISIK, KADAR FENOL,

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, FOSFOR, SERAT PANGAN

Skripsi

Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan

Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian

Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

Dina Novitasari

H 0912040

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

1

Page 2: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

ii

Karakterisasi Vegetable Leather Berbasis Pare Gajih

(Momordicha charantia var. charantia) dengan Variasi Konsentrasi

Karagenan: Sensoris, Fisik, Kadar Fenol, Aktivitas Antioksidan, Fosfor,

Serat Pangan

Dipersiapkan dan disusun oleh

DINA NOVITASARI

H 0912040

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal 1 Juni 2016

Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua

Ir.Nur Her Riyadi P., MS

NIP. 19550520 198211 1 002

Anggota I

Dwi Ishartani, S.TP., M.Si

NIP. 19810430 200501 2 002

Anggota II

Esti Widowati, S.Si., MP

NIP. 19830505 200912 2 006

Surakarta, 1 Juni 2016

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 19560225 198601 1 001

Page 3: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas hidayah dan karunia-Nya,

sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul

“Karakterisasi Vegetable Leather Berbasis Pare Gajih (Momordicha

charantia var. charantia) dengan Variasi Konsentrasi Karagenan: Sensoris,

Fisik, Kadar Fenol, Aktivitas Antioksidan, Fosfor, Serat Pangan”. Penulisan

skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh penulis untuk

memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu

tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Nur Her Riyadi P., M.S. sebagai Pembimbing Utama Skripsi yang telah

membimbing, mengarahkan, dan memotivasi kepada saya sehingga skripsi ini

dapat terselesaikan dengan baik.

4. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang

telah memberi masukan, motivasi, dan nasihat kepada saya sehingga skripsi

ini dapat terselesaikan dengan baik.

5. Esti Widowati, S.Si, M.P. selaku Dosen Penguji Skripsi, terima kasih atas

masukan untuk perbaikan penulisan skripsi saya.

6. Ir. Basito, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik saya, terima kasih

selama 4 tahun ini selalu memberi nasihat bagi saya.

7. Bu Lis, Mbak Dinda, Pak Slamet (Laboran ITP FP UNS), Pak Giyo dan Pak

Joko (Staff TU jurusan THP FP UNS) terima kasih banyak atas segala

bantuannya.

8. Pak Achmad, Pak Bambang, Pak Nur Her, Pak Anam, Pak Kawiji, Pak

Godras, Pak Windi, Pak Danar, Pak Dimas, Pak Basito, Pak Rofandi, Bu Lia,

Page 4: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

iv

Bu Avita, Bu Esti, Bu Asri, Bu Andri, Bu Pipin, Bu Dwi, Bu Dian, Bu Uut

selaku dosen-dosen ITP FP UNS, terima kasih para dosen yang telah

mendidik kami semua dengan ketulusan dan kesabaran sehingga kami

memperoleh pengetahuan dan softskill selama di ITP.

9. Skripsi ini, saya persembahkan kepada Bapak Subandi, Ibu Mulyani, dan

adik-adikku Sherlyna Dedha Astuti serta Meydinar Tri Kurnia yang telah

mencurahkan cinta kasih, pengorbanan, dukungan moril serta doa yang tulus

sehingga saya dapat menyelesaikan Strata 1 (S1) saat ini.

10. Terima kasih kepada semua keluarga simbah Reso Mulyono dan simbah

Ponowijoyo yang selalu memberikan dukungan dan doa supaya penulis tidak

mudah putus asa dalam menyelesaikan skripsi ini.

11. Terima kasih banyak untuk partner skripsi saya Deanda Putri Ekapaksi yang

telah banyak membantu, menasihati, dan memotivasi dalam menyelesaikan

skripsi ini.

12. Terima kasih banyak untuk sahabat-sahabat kesayangan Agnes Titah, Cecilia

Retno, Citra Maylindasari dan Deanda Putri yang telah menjadi teman berbagi

selama 4 tahun ini, yang banyak membantu, menasihati, dan selalu

memberikan semangat. See you on top, guys!

13. Terima kasih banyak untuk sahabat-sahabat Terheboh Astri, Dinda, Ayu, Gita,

Monika, Sophia, Devi, Kristi, dan Nadia. Terimakasih menjadi teman berbagi,

yang siap membantu, selalu memberi semangat dan nasihat kepada penulis.

14. Terima kasih untuk Anastasia Maya, Desi Dwi, dan Astrid Setyorini yang

telah menjadi teman berbagi, memberikan semangat, dan menasihati dalam

menyelesaikan skripsi ini.

15. Kelurga besar ITP 2012 Sensasional yang setiap anggotanya telah

meninggalkan kesan berarti bagi penulis. Terimakasih atas segalanya, tiada

kata kata yang cukup menggambarkan betapa bersyukurnya penulis mengenal

kalian satu per satu. Terima kasih atas segala perhatian yang telah penulis

rasakan. Semoga kita selalu didekatkan, saling mendoakan

16. Terima kasih banyak untuk keluarga KKN Kalangan, Pedan, sahabat bunda

Alfa, Mongi, Popo, Rifki, Made, Risma, Erni, Naeli, dan Pak Kordes Rosi

Page 5: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

v

yang selama ini telah banyak membantu, memberi dukungan, menjadi tempat

curahan hati, dan selalu memberikan semangat serta doa dalam menyelesaikan

skripsi ini.

17. Terima kasih banyak untuk keluarga HIMAGHITA yang memberikan

semangat dan doa dalam menyelesaikan skripsi ini.

18. Terima kasih buat kakak tingkat ITP 2011, adik-adik tingkat 2013, 2014, 2015

serta teman-teman Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu

per satu yang telah banyak membantu dan mendukung saya dalam

menyelesaikan skripsi.

19. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun

penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis

khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, 1 Juni 2016

Penulis

Page 6: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ....................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xi

RINGKASAN.............................................................................................. xii

SUMMARY .................................................................................................. xiii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah.................................................................................. 5

C. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian ................................................................................... 6

BAB II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ...................................................................................... 7

1. Vegetable Leather ................................................................................ 7

2. Pare ..................................................................................................... 8

3. Karagenan ............................................................................................ 11

4. Sorbitol ................................................................................................ 17

5. Aktivitas antioksidan ............................................................................ 19

6. Fenol .................................................................................................... 21

7. Fosfor ................................................................................................... 22

8. Serat Pangan......................................................................................... 23

B. Kerangka Berpikir .................................................................................... 25

C. Hipotesis .................................................................................................. 25

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian................................................................... 26

Page 7: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

vii

B. Bahan dan Alat ......................................................................................... 26

1. Bahan ................................................................................................... 26

2. Alat ................................................................................................... 28

C. Tahapan Penelitian ................................................................................... 28

1. Penelitan Pendahuluan.......................................................................... 28

2. Penelitian Utama .................................................................................. 30

a. Pembuatan puree pare ...................................................................... 30

b. Pembuatan vegetable leather ............................................................ 32

D. Metode Analisis ....................................................................................... 35

E. Rancangan Penelitian ............................................................................... 35

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Fisik dan Kimia Vegetable Leather Pare gajih dengan

Penambahan Karagenan ....................................................................... 36

1. Tekstur (Fmax.) ................................................................................... 36

2. Aktivitas Antioksidan ........................................................................... 38

3. Kadar Fenol ......................................................................................... 41

4. Aktivitas Air ........................................................................................ 42

5. Kadar Serat Pangan .............................................................................. 45

6. Fosfor .................................................................................................. 47

7. Kalori ................................................................................................... 48

B. Karakteristik Sensori Vegetable leather Pare gajih dengan Penambahan

Karagenan ............................................................................................... 50

1. Warna .................................................................................................. 51

2. Aroma .................................................................................................. 51

3. Rasa ..................................................................................................... 52

4. Tekstur ................................................................................................. 53

5. Overall ................................................................................................. 54

C. Penentuan Vegetable leather pare gajih yang Terpilih .............................. 54

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .............................................................................................. 55

B. Saran ....................................................................................................... 56

Page 8: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

viii

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 57

LAMPIRAN ................................................................................................ 68

Page 9: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Pare per 100 Gram Buah ......................... 11

Tabel 2.2 Sifat-sifat Karagenan .................................................................. 15

Tabel 2.3 Persentase Pemanfaatan Senyawa Hidrokoloid dalam Industri

Makanan .................................................................................... 16

Tabel 2.4 Spesifikasi Sorbitol ..................................................................... 18

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Vegetable leather Pare gajih ..................... 31

Tabel 3.2 Metode Analisis Vegetable leather Pare gajih ............................. 35

Tabel 4.1 Karakteristik Fisik dan Kimia Vegetable leather Pare gajih dengan

Variasi Penambahan Karagenan ................................................ 36

Tabel 4.2 Karakteristik Sensori Vegetable leather pare gajih dengan

Penambahan Karagenan ............................................................. 50

Tabel 4.3 Karakteristik Fisik dan Kimia serta Sensori Terpilih Vegetable leather

pare gajih dengan Penambahan Karagenan ................................. 55

Page 10: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Fruit Leather nanas ................................................................ 8

Gambar 2.2 Pare Gajih .............................................................................. 9

Gambar 2.3 Struktur kimia kappa karagenan ............................................ 13

Gambar 2.4 Struktur Kimia Sorbitol ......................................................... 19

Gambar 2.5 Kerangka Berpikir Penelitian ................................................. 25

Gambar 3.1 Pare yang digunakan pada penelitian ...................................... 27

Gambar 3.2 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Puree Pare gajih ........... 33

Gambar 3.3 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Vegetable Leather Pare

gajih ...................................................................................... 34

Gambar 4.1 Tekstur Vegetable leather Pare gajih dengan Penambahan

Karagenan ............................................................................. 37

Gambar 4.2 Aktivitas Antioksidan Vegetable leather Pare gajih dengan

Penambahan Karagenan ........................................................ 39

Gambar 4.3 Kadar Total Fenol Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi

Penambahan Karagenan ......................................................... 39

Gambar 4.4 Aktivitas Air Vegetable leather pare Gajih dengan Penambahan

Karagenan .............................................................................. 43

Gambar 4.5 Kadar Serat Pangan Vegetable leather Pare gajih dengan

Penambahan Karagenan ......................................................... 46

Gambar 4.6 Kandungan Fosfor Vegetable leather Pare gajih dengan

Penambahan Karagenan ......................................................... 48

Gambar 4.7 Kalori Vegetable leather pare gajih dengan Penambahan

Karagenan ............................................................................. 49

Page 11: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. a Prosedur Analisis Uji Tekstur pada Vegetable Leather

Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .......... 66

Lampiran 1. b Prosedur Analisis Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH)

pada Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi

Penambahan Karagenan ................................................... 66

Lampiran 1. c Prosedur Analisis Kadar Fenol (Metode Follin-ciocalteu)

pada Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi

Penambahan Karagenan ................................................... 67

Lampiran 1. d Prosedur Analisis Aktivitas Air pada Vegetable Leather

Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .......... 69

Lampiran 1. e Prosedur Analisis Kadar Serat Metode Multienzim pada

Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi

Penambahan Karagenan ................................................... 69

Lampiran 1. f Prosedur Analisis Uji Fosfor pada Vegetable Leather

Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .......... 71

Lampiran 1. g Prosedur Analisis Uji Kalori pada Vegetable Leather Pare

gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .................. 72

Lampiran 1. h Prosedur Analisis Sensori pada Vegetable Leather Pare

gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .................. 73

Lampiran 2.a Data Analisis Statistik Tekstur Vegetable Leather Pare

gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .................. 74

Lampiran 2.b Data Analisis Statistik Aktivitas Antioksidan Vegetable

Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan

Karagenan ........................................................................ 75

Lampiran 2.c Data Analisis Statistik Kadar Total Fenol Vegetable

Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan

Karagenan ........................................................................ 76

Lampiran 2.d Data Analisis Statistik Aktivitas Air Vegetable Leather

Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .......... 77

Page 12: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

xii

Lampiran 2.e Data Analisis Statistik Serat Pangan Vegetable Leather

Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .......... 78

Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable Leather Pare

gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .................. 79

Lampiran 2.g Data Analisis Statistik Kalori Vegetable Leather Pare

gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .................. 80

Lampiran 2.h Data Analisis Statistik Sensori Vegetable Leather Pare

gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan .................. 81

Lampiran 3.a Data Hasil Pengujian Tekstur ........................................... 83

Lampiran 3.b Data Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan ..................... 87

Lampiran 3.c Data Hasil Pengujian Kadar Total Fenol .......................... 87

Lampiran 3.d Data Hasil Pengujian Aktivitas Air (Aw) ......................... 88

Lampiran 3.e Data Hasil Pengujian Total Serat Pangan ......................... 89

Lampiran 3.f Data Hasil Pengujian Fosfor............................................. 89

Lampiran 3.g Data Hasil Pengujian Kalori ............................................. 90

Lampiran 3.h Data Hasil Pengujian Sensori ........................................... 90

Lampiran 4. Borang Uji Hedonik ........................................................ 93

Lampiran 5. Tabel Fisher and yates ..................................................... 94

Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian .................................................. 95

Page 13: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

xiii

KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS PARE GAJIH

( Momordicha charantia var. charantia) DENGAN VARIASI

KONSENTRASI KARAGENAN: SENSORIS, FISIK, KADAR FENOL,

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, FOSFOR, SERAT PANGAN

Dina Novitasari H0912040

RINGKASAN

Vegetable leather merupakan produk hasil pengeringan yang berbasis

sayuran berbentuk strip atau lembaran yang fleksibel dan memiliki tekstur yang

kenyal. Pembuatan vegetable leather sama dengan teknik pembuatan fruit leather.

Keunggulan pare gajih adalah memiliki senyawa fenolik yang berfungsi sebagai

antioksidan, fosfor berfungsi sebagai penyusun struktur tulang dan rendah kalori

sehingga mampu mengurangi resiko penyakit diabetes mellitus. Menurut

penelitian pare gajih mengandung serat yang cukup tinggi yang dapat

dikembangkan lebih optimal sebagai sumber serat pangan untuk makanan. Oleh

karena itu pare gajih dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan

vegetable leather sebagai cemilan untuk meningkatkan nilai ekonomi dan daya

guna. Masalah yang sering timbul pada pembuatan vegetable leather adalah ada

tidaknya bahan pengikat (hidrokoloid). Bahan pengikat berpengaruh terhadap

kualitas vegetable leather yang dihasilkan, terutama tekstur dan kenampakan.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi

karagenan (0,6%; 0,9%; 1,2%) terbaik sebagai bahan pengikat terhadap

karakteristik fisik (tekstur/Fmax.), kimia (aktivitas antioksidan, kadar fenol,

aktivitas air, kadar serat pangan, fosfor dan kalori) serta sensori (warna, aroma,

rasa, tekstur, dan overall) vegetable leather pare gajih. Rancangan penelitian yang

digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pola

Rancangan Acak Lengkap digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan

terhadap sampel. Dalam penelitian ini, faktor yang mempengaruhi perlakuan

adalah konsentrasi karagenan pada vegetable leather pare gajih. Data hasil

penelitian dianalisis dengan metode one way ANOVA dan jika terdapat beda

nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT pada taraf signifikansi α = 0,05.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi karagenan

berpengaruh nyata terhadap tekstur (Fmax.), aktivitas antioksidan, kadar fenol,

serat pangan dan kalori. Namun, variasi konsentrasi karagenan tidak berpengaruh

nyata terhadap nilai aktivitas air dan fosfor. Pada parameter sensoris, variasi

konsentrasi karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris

yaitu tekstur dan overall namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan

aroma. Berdasarkan hasil analisis fisik, analisis fungsional, nilai kalori dan uji

organoleptik, vegetable leather pare gajih F2 dengan konsentrasi karagenan 0,9%

merupakan formula terpilih. Vegetable leather pare gajih F2 memiliki tekstur

(Fmax.) 0,190 N, aktivitas antioksidan 19,956 %, kadar fenol 0,030 %, aktivitas

air 0,490, serat pangan (db) 18,6534%, fosfor 90,050 ppm dan kalori 2.396,260

kal/g.

Kata kunci: fenol, karagenan, serat pangan, pare gajih, tekstur, vegetable leather

Page 14: KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS …abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912040_pendahuluan.pdf · A. Latar Belakang ... Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable

xiv

CHARACTERIZATION OF VEGETABLE LEATHER BASED GAJIH

BITTER GOURD ( Momordicha charantia var. charantia) WITH

CARRAGEENAN CONCENTRATION VARIATION: SENSORY,

PHYSIC, PHENOL CONTENT, ANTIOXIDANT ACTIVITY, PHOSPHOR,

FOOD FIBER

Dina Novitasari H0912040

SUMMARY

Vegetable leather is a product drying result based vegetables shaped strip or

flexible sheet and having chewy texture. Making vegetable leather same as

technique making fruit leather. The excellence of gajih bitter gourd is having

phenolic compounds act as antioxidant, phosphor having function to a range bone

structure and low calorie so that, it can reduce the risk of diabetes mellitus. Gajih

bitter gourd contain high fibers, so the bitter gourd can be used as a basis for

making vegetable leather, as a snack to boost economic value. The problem that

often arises in the production of vegetable leather is the lack of binder. Binder

affects the quality of the produced vegetable leather, especially its texture and

appearance.

The aim of this research was identify the best concentration of carrageenan

(0,6%; 0,9%; 1,2%) as the tying component on physic (texture/ Fmax.),

functionals ( antioxidant activity, phenol content, water activity, food fiber, and

phosphor), calories value, dan sensory (colour, flavour, taste, texture and overall)

vegetable leather gajih bitter gourd. The research design used in this study was a

completely randomized design (CRD). Completely randomized design pattern is

used to determine the effect of treatment to the samples. The data was analyzed by

one-way ANOVA and if there is a significant difference, it would be continued

with Duncan Multiple analysis at significance level α = 0,05. In this study, the

factor affecting treatment is the concentration of carrageenan to the vegetable

leather of gajih bitter gourd.

The result of research showed that variations of carrageenan concentration

is having real impact to texture (Fmax.), antioxidant activity, phenol content, food

fiber, and calories. But, concentration of carrageenan is not having real impact to

water activity and phosphor. In sensory, variations of carrageenan concentrate

gives real impact to texture and overall but, having no real impact to colour,

flavour, and taste. Based on physic analyzed, functional analyzed, calories value

dan sensory, vegetable leather of gajih bitter gourd F2 with concentration of

carrageenan 0,9 % is best formula. Vegetable leather F2 having texture (Fmax.)

0,190 N, antioxidant activity 19,956 %, phenol content 0,030 %, water activity

0,490, food fiber (db) 18,6534%, phosphor 90,050 ppm dan calories 2.396,260

kal/g.

Keywords: carrageenan, food fiber, gajih bitter gourd, phenol content, texture,

vegetable leather