Pel ira Perkebw1an 2003, 19(3), 152-170

Karakter Fisik dan Cita Rasa Kopi Hasil Penyangraian Sistem Pemanasan Langsung

, Physi.cpl and Flavor Characters of Coffee Roasted by Direct Firing System

Yusianto 1'

Ringkasan 0

Produksi kopi Indonesia mencapai 500 ribu ton/tahun, tetapi konsumsi kopi domestik masih sekitar 0,50 kg/orang/tahun atau setara dengan 100 ribu ton. Kopi bubuk merupakan produk hilir kopi yang scderhana, sehingga dapat dikembangkan untuk meningkatkan konsumsi kopi di dalam negeri. Tahapan proses produksi yang sangat menentukan mutu fisik dan cita rasa kopi bubuk adalah penyangraian. Penelitian ini bertujuan unruk mengetahui kjnerja alar sangrai kopi berbahan bakar LPG dengan sisrem pemanasan langsung. LPG dibakar pada pipa berlubang di bawah pelat baja. Drum penyangrai berbenruk segi delapan berdinding besi plat berlubang-lubang dilengkapi lifter. Kecepatan putar 41 rpm, penggerak motor listrik riga fase l HP 1700 rpm. Kopi yang terangkat akan jatuh di atas pelat panas, kemudian bergulir di permukaan pelat dan menyenruh udara panas pembakaran. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok 7 kali ulangan dengan 4 jenis biji kopi. Pengamatan dilakukan terhadap proses dan has il penya11graian, meliputi perubahan suhu penyangraian, rendemen, pengembangan volume, warna, cita rasa. Penelitian dilakukan di Unit Produksi Kopi Bubuk-Pusat Penelitian Kopi dan Kakao selama 12 bulan. Basil penelitian menunjukkan bahwa penyangrai direcr firing dapat digunakan untuk menyangrai kopi Arabika maupun Robusta dengan hasi l yang cukup baik. Kapasitas rata-rata tiap penyangraian 38, I 7 kg kopi hiji dengan waktu 48,92 menit. Setiap tabung LPG 50 kg dapat digunakan 34-35 kali penyangraian, atau setara dengan 1303 kg biji kopi, dengan rata-rata rendemcn sangrai 82,93%, densitas kamba 0,44 dan peningkatan volume 24,06%. Aroma dan cita rasa terbaik adalab Arabika pengolahan basah, diikuti oleh Robusta pengolahan basah, kemudian Robusta pengolahan kering . Nilai aroma dan cita rasa kopi antara medium-baik (3,00-4,00), keasarnan antara kurang-medium, body medium. Body dan bifterness Robusta lebih tinggi daripada Arabika. Cacar cira rasa yang muncul dari kdpi Arabika adalah !freen, sour, astringem, dan earrlzy, sedangkan dari kopi Robusta adalah asTringent dan green.

Summary

lndonesia coffee production is 500. 000 rons!year. bm domestic consumption still only 0.50 kg/person/year or 100.000 tons/year. Therefore. diversijic:ation and

I) Ajun Peneliti (AdjunCI Researcher): Pusat Penelit ian Kopi dan Kakao Indonesia. 11. P.B. Sudinnan 90, kmber 68118. lndoncsht.

()

Naslrah ditcrima 23 November 2003 (Manusuipl received 23 November 2003) .

152

soil. An experin1.ent to evaluate the ejject of· organic 1n.atter derived .frorn cot'er crops on characteristics of· clay bonding and clzernical properties of soil has been carried out at the Indonesian C'(?f!'ee and Cocoa Research Institute in Je1nber, East Java. Organic nzatter derived f'roJn cover crop 1-vas applied at 3 levels: 0, 1 and 2 kg d1y organic nlatterlplot equivalent to 0, 5 and 10 ton/ha, respectively. 17ze soil 1nixed 1-vitlz organic tnatter ¥vas incubated ,(or 3 tnonths. The treat1nent (?l organic 1natter levels. lt'as cotnbined 1vitlz types o.l pennanent cover crops: vvithout cover crop.. COl'er crop of· Arachis pintoi, and cover crop of Calopogoniu1n caeruleu1n. ;lt each plot tvas planted 20 cover crop cuttings and one cocoa seedling. 17ze result shrnved that proportion r~f'

clay fraction associated ~vith organic 1natter increased since 3 tnonrhs after organic tnatter application. Proportion o.f clay fraction associated 1vith cations o.f Fe and Al decreased 3 1nonths after application of organic nu1tter 11Jhile proportion of lVater dispersed clay decreased 9 1nontlzs after applica­tion. Organic 1natter application significantly increased content of 1V, P, and Ca 1vithin the soil aggregates. Up to six 1nonths old, perlnanent cover crops of· A. pintoi and C. caeruleum had no significant effect on proportion of· each clay fraction nor the soil nutrient content.

Key words : Cover crops, organic 1natter, clay, soil nutrient.

PENDAHULUAN

Kerusakan tanah n1erupakan n1asalah

penting di Indonesia, karena intensitasnya cenderung terus n1eningkat, sehingga tercipta tanah-tanah rusak yang luasnya maupun intensitas kerusakannya makin meningkat (Suwardjo & Neneng, 1993).

Salah satu bcntuk kerusakan tanah yang

un1un1 terjadi di Indonesia adalah rnenurunnya kadar bahan organik tanah, sehingga kernan1puan tanah dalarn n1endukung produktivitas tanarnan juga n:Jenurun. Bahan organik tanah inernpunyai

peran vi-tal dalarn menentukan kemarnpuan tanah n1endukung tanaman. Bahan organik tanah berpengaruh terhadap sifat-sifat kin1ia, fisik, rnaupun biologi tanah.

Bahan organik tanah dikelompokkan ke dalan1 pool labil (aktif) dan pool stabil (pas if). Pool aktif ini n1empunyai arti yang

sangat penting bagi tanaman karena

141

peranannya sebagai stu11ber unsur hara bagi

tana1nan. Bahan organik tanah yang

tergolong dalam pool pasif (stabil) ada1ah hun1us. Hun1us berfungsi sebagai cadangan (reservoir) hara tanan1an dan berperan penting dalam n1enjaga keseimbangan hara dalam jangka panjang serta pe11ting dalam 1nenyun1bang n1uatan tanah untuk retensi hara. Pool aktif sangat penting untuk men1pertahankan produktivitas dalarn siste1n pertanian berkelanjutan, din1ana

terjadi penggunaan residu organik secara

1naksimu1n dala1n kondisi pengolahan tanah

minin1u1n serta dengan penggunaan pupuk buatan dahnn jun1lah sedikit (Stevenson, 1994).

Pada pr1ns1pnya perbaikan tanah perkebunan kakao yang rusak dapat dilakukan melalui perbaikan sifat-sifat kin1ia, fisik n1aupun biologinya agar tanah

terse but Inemiliki ken1an1puan Iebih . besar

dalarn n1endukung produksi tanarnan. Agar