KANDUNGAN GIZI, KADAR SERAT PANGAN, AKTIVITAS …repository.upnvj.ac.id/1999/1/AWAL.pdf · water...
Transcript of KANDUNGAN GIZI, KADAR SERAT PANGAN, AKTIVITAS …repository.upnvj.ac.id/1999/1/AWAL.pdf · water...
KANDUNGAN GIZI, KADAR SERAT PANGAN, AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN DAN SIFAT FISIK PUDING KULIT JERUK
LIMAU DENGAN PENAMBAHAN LABU KUNING
SKRIPSI
CLARISTA CARENTH NOVIANTI
1510714038
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ”VETERAN” JAKARTA
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI
2019
KANDUNGAN GIZI, KADAR SERAT PANGAN, AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN DAN SIFAT FISIK PUDING KULIT JERUK
LIMAU DENGAN PENAMBAHAN LABU KUNING
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana S-1 Ilmu Gizi
CLARISTA CARENTH NOVIANTI
1510714038
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ”VETERAN” JAKARTA
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI
2019
ii
iii
iv
v
KANDUNGAN GIZI, KADAR SERAT PANGAN, AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN DAN SIFAT FISIK PUDING KULIT JERUK
LIMAU DENGAN PENAMBAHAN LABU KUNING
Clarista Carenth Novianti
Abstrak
Prevalensi diabetes melitus di Indonesia meningkat sebesar 1,6% dari tahun 2013-
2018. Diabetes melitus dapat dicegah dengan mengonsumsi pangan yang
mengandung serat dan antioksidan karena dapat menurunkan kadar glukosa darah.
Contoh pangan tersebut adalah pektin kulit jeruk limau dan labu kuning.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi, kadar serat pangan,
aktivitas antioksidan, sifat fisik dan daya terima konsumen secara organoleptik
serta menentukan formula terpilih puding kulit jeruk limau dengan penambahan
labu kuning. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental dan metode
analisis deskriptif. Uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis
dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan
penambahan labu kuning berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji hedonik
parameter aroma (p=0,024) dan rasa (p=0,020). Formula terpilih ditentukan
menggunakan metode perbandingan eksponensial (MPE) berdasarkan parameter
kadar air, kadar serat pangan, aktivitas antioksidan, kekuatan gel, sineresis dan uji
hedonik dengan hasil formula terpilih adalah puding F1 dengan penambahan labu
kuning 20 g. Puding F1 mengandung kadar air 91,83%, kadar abu 0,12%, kadar
protein 0,54%, kadar lemak 0,37%, kadar karbohidrat 7,13%, kadar serat pangan
2,08%, aktivitas antioksidan IC50 9,34% b/v, kekuatan gel 245,33 gf dan sineresis
pada 24 jam sebesar 9,09%, pada 48 jam sebesar 15,91% dan pada 72 jam sebesar
21,59%.
Kata Kunci: Labu Kuning, Kulit Jeruk Limau, Puding, Serat Pangan, Aktivitas
Antioksidan
vi
NUTRIENT CONTENT, DIETARY FIBER CONTENT,
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYSICAL PROPERTIES
OF LIMAU ORANGE PEEL PUDDING WITH ADDITION OF
YELLOW PUMPKIN
Clarista Carenth Novianti
Abstract
Prevalence of diabetes mellitus in Indonesia increased by 1,6% from 2013 to 2018.
Diabetes mellitus can be prevented by consuming foods that contain fiber and
antioxidant. These substances might help on decreasing blood glucose level.
Examples of these foods are limau orange peel pectin and yellow pumpkin. This
study aimed to determine nutrient content, dietary fiber content, antioxidant
activity, physical properties and consumer acceptance of the products based on
organoleptic test also to select the best formula of limau orange peel pudding with
addition of yellow pumpkin. This research was performed using an experimental
and descriptive analysis method. Organoleptic test results were analyzed using
Kruskal Wallis test and continued with the Mann-Whitney test. The results
showed that the addition of yellow pumpkin had a significant effect (p <0.05) on
the hedonic properties of flavor (p=0.024) and taste (p=0.020). The selected
formula was determined using the exponential method based on the parameters of
water content, dietary fiber content, antioxidant activity, gel strength, syneresis
and hedonic test. The selected formula was F1 pudding with addition of 20 g
yellow pumpkin. F1 pudding had 91.83% water content, 0.12% ash content,
0.54% protein content, 0.37% fat content, 7.13% carbohydrate content, 2.08%
dietary fiber content, 9.34% b/v IC50 value of antioxidant activity, 245.33 gf gel
strength and 9.09% at 24 hours syneresis, 15.91% at 48 hours and 21.59% at 72
hours.
Keywords: Yellow Pumpkin, Limau Orange Peel, Pudding, Dietary Fiber,
Antioxidant Activity
vii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini disusun guna memenuhi syarat untuk meraih gelar Sarjana Gizi. Judul
yang dipilih dalam skripsi ini adalah “Kandungan Gizi, Kadar Serat Pangan,
Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan Labu Kuning”
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Taufik Maryusman, S.Gz,
M.Gizi, M.Pd selaku Kepala Program Studi S1 Ilmu Gizi UPN “Veteran” Jakarta,
Bapak Nanang Nasrullah, S.TP, M.Si selaku pembimbing I dan Ibu Firlia Ayu
Arini, SKM, MKM selaku pembimbing II atas bimbingan, saran dan motivasi
yang sangat bermanfaat bagi penulis.
Selain itu, ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada kedua orang tua,
Johny Feriyanto Piether (papa) dan Yuyun Berlianti (mama) serta Ruth Natasya
Christianti (adik) dan seluruh keluarga besar (Mbah Mustar MK dan Alm. opa
Zeth N.S. Piether) yang telah memberikan doa, motivasi, dukungan dan bantuan
secara moril maupun materiil.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan
gizi angkatan 2015, terkhusus untuk Naila, Kiki, Nurul, Sena, Sandra, Liza, Lianti,
Maul, Ulfa, Imma, Nila, Annya dan Ka Diyah. Terima kasih untuk sahabat terbaik
penulis (Aisah, Fiah, Ami, Peni, Egira, Kenny, Sheila dan Nadya I.). Terima kasih
untuk Capayas Girls (Kiki, Imma, Widya, Vira) dan terima kasih untuk Ganang
Refadana, A.Md yang telah mendukung dan memberikan semangat bagi penulis
selama proses penelitian dan penyusunan skripsi.
Jakarta, 4 Juli 2019
Penulis
Clarista Carenth Novianti
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i
PERNYATAAN ORISINALITAS ......................................................................... ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .................................................. iii
PENGESAHAN ..................................................................................................... iv
ABSTRAK .............................................................................................................. v
ABSTRACT ........................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
I.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
I.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 2
I.3 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 3
I.4 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5
II.1 Diabetes Melitus .......................................................................................... 5
II.2 Serat Pangan ................................................................................................ 6
II.3 Kulit Jeruk Limau (Citrus amblycarpa) ...................................................... 7
II.4 Antioksidan ................................................................................................. 8
II.5 Labu Kuning (Cucurbita moschata) ........................................................... 9
II.6 Puding ........................................................................................................ 11
II.8 Kerangka Teori Penelitian ......................................................................... 13
II.9 Kerangka Konsep Penelitian ..................................................................... 14
II.7 Matriks Penelitian Terdahulu .................................................................... 15
II.10 Hipotesis Penelitian ................................................................................... 16
BAB III METODE PENELITIAN........................................................................ 17
III.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 17
III.2 Desain Penelitian ....................................................................................... 17
III.3 Alat dan Bahan Penelitian ......................................................................... 18
III.4 Formulasi Puding Kulit Jeruk Limau dengan Penambahan Labu Kuning 18
III.5 Tahapan Penelitian .................................................................................... 20
III.6 Analisis Data ............................................................................................. 27
III.7 Penentuan Formula Terpilih ...................................................................... 27
III.8 Definisi Operasional .................................................................................. 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 30
IV.1 Hasil Analisis Sifat Kimia ......................................................................... 30
IV.2 Hasil Analisis Sifat Fisik ........................................................................... 39
IV.3 Hasil Uji Organoleptik .............................................................................. 42
ix
IV.4 Penentuan Formula Terpilih ...................................................................... 46
IV.5 Penentuan Takaran Saji dan Komposisi Nilai Gizi Puding ....................... 48
IV.6 Keterbatasan Penelitian ............................................................................. 49
BAB V PENUTUP ................................................................................................ 50
V.1 Kesimpulan ................................................................................................ 50
V.2 Saran .......................................................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 52
RIWAYAT HIDUP
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram .................................. 10
Tabel 2 Syarat Mutu Jeli Berdasarkan SNI No. 01-3552-1994 ......................... 11
Tabel 3 Matriks Penelitian Terdahulu ................................................................ 15
Tabel 4 Formulasi dan Perkiraan Kadar Serat Pangan Puding Kulit Jeruk
Limau dengan Penambahan Labu Kuning ............................................ 19
Tabel 5 Definisi Operasional ............................................................................ 28
Tabel 6 Hasil Analisis Sifat Kimia Puding Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan Labu Kuning .................................................................... 30
Tabel 7 Hasil Analisis Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan Labu Kuning.................................................................... 39
Tabel 8 Hasil Uji Hedonik Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning .... 42
Tabel 9 Hasil Uji Ranking Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning .... 47
Tabel 10 Komposisi Nilai Gizi Per Takaran Saji Puding Terhadap ALG ........... 48
Tabel 11 Informasi Nilai Gizi Puding Formula Terpilih ..................................... 49
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Kerangka Teori Penelitian ................................................................ 13
Gambar 2 Kerangka Konsep Penelitian ............................................................ 14
Gambar 3 Diagram Alir Tahapan Penelitian ..................................................... 20
Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Puding Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan Labu Kuning ................................................................ 21
Gambar 5 Kadar Air Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning (%) ..... 31
Gambar 6 Kadar Abu Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning (%) .... 32
Gambar 7 Kadar Protein Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning (%) 33
Gambar 8 Kadar Lemak Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning (%) 34
Gambar 9 Kadar Karbohidrat Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu
Kuning (%) ....................................................................................... 35
Gambar 10 Kadar Serat Pangan Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu
Kuning (%) ....................................................................................... 36
Gambar 11 Nilai IC50 Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning (% b/v) 38
Gambar 12 Sineresis Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning (%) ....... 40
Gambar 13 Nilai Kekuatan Gel Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu
Kuning (gf) ....................................................................................... 41
Gambar 14 Warna Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning ................. 43
Gambar 15 Tekstur Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning ............... 46
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat Persetujuan Etik (Ethical Clearance)
Lampiran 2 Surat Ijin Uji Organoleptik
Lampiran 3 Berita Acara Komprehensif
Lampiran 4 Naskah Persetujuan Setelah Penjelasan
Lampiran 5 Informed Consent
Lampiran 6 Formulir Uji Organoleptik
Lampiran 7 Hasil Analisis Uji Organoleptik
Lampiran 8 Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik
Lampiran 9 Dokumentasi Alat dan Bahan Pembuatan Puding
Lampiran 10 Dokumentasi Proses Pembuatan Puding
Lampiran 11 Dokumentasi Uji Organoleptik
Lampiran 12 Dokumentasi Analisis Sineresis
Lampiran 13 Surat Pernyataan Bebas Plagiarism
Lampiran 14 Hasil Turnitin