LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

KAMABOKO(Mastigoteuthis flammea)

Oleh :Nama: Nadia Putri Katresna

NRP: 123020110

Kelompok: E

Meja: 2 (Dua)

Tanggal Percobaan: 28 April 2015

Asisten: Ratna R.A., ST.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.1.1. Latar Belakang PercobaanDiversifikasi produk hasil perikanan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan konsumsi ikan oleh masyarakat. Pembuatan produk dari bahan dasar ikan maupun hasil perikanan laimya dapat menambah keanekaragaman produk perikanan. Dengan adanya diversifikasi produk hasil perikanan diharapkan dapat menjadi daya tarik bagi masyarakat untuk mengkonsumsi ikan dan hasil perikanan laimya (Himathrik, 2012).Perubahan pola hidup manusia mengacu pengembangan proses pengolahan produk pangan yang salah satunya adalah diversifikasi produk pangan di bidang perikanan seperti kamaboko dan produk analognya. Produk tersebut merupakan suatu jenis makanan dan ikan berbentuk gel protein yang homogen. Bahan dasamya adalah surimi yang rerbuat dari daging ikan yang dilumatkan. Salah satu jenis ikan tawar sudah banyak dibudidayakan dan produksinya melimpah. Akan tetapi, sebagian besar ikan-ikan ini dipasarkan dalam bentuk segar dan pengolahan yang ada hanya dalam bentuk penggaraman, pemindangan dan fermentasi. Pengolahan tersebut sudah mengalami kejenuhan, sementara konsumen membutuhkan bentuk olahan-olahan baru. Untuk mendapatkan suatu produk kamaboko dengan mutu baik (Himathrik, 2012).Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara dikukus. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau digunakan sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,seperti ramen, soba, atau udon. Adonan diletakan di atas potongan kayu berbentuk persegi empat dan diratakan hingga berbentuk setengah lingkaran. Potongan kayu yang menjadi alas kamaboko dipilih dari kayu yang tidak berbau bila dikukus. Adonan sering dicampur pewarna makanan berwarna merah jambu agar menarik. Salah satu jenis kamaboko yang disebut Naruto atau Naruto-maki, bila dipotong membentuk irisan bermotif pusaran air (Himathrik, 2012).1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pembuatan kamaboko adalah untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengawetkan atau meningkatkan daya tahan daging, untuk meningkatkan nilai ekonomis, dan juga untuk mengetahui cara pembuatan kamaboko.1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pembuatan kamaboko adalah berdasarkan pengikatan bahan dengan pati sehingga terjadi gelatinisasi dan dihasilkan produk yang bersifat kenyal.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan kamaboko adalah cumi-cumi, tepung tapioka, putih telur, bawang putih, bawang merah, margarine, garam, gula dan merica.2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, wadah, food processor, sendok, panci, kompor, dan spatula.2.3. Metode Percobaan

Pencucian 3-4 kali T = 25C, t = 15Perendaman T = 2C, t = 15Cumi-cumiPenggilingan

PenimbanganPengukusanT=100C, 15-30Pencetakan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Kamaboko

Cumi-cumi

Kulit, kepala, ekor

Dressing

Air es 5-10 kali volume daging Pencucian 3-4 xT = 25C, t = 15

Air kotor

Larutan garam 3% dalam 30 ml air dinginPerendamanT = 2C, t = 15

Penghancuran

Tapioka, putih telur, garam, bawang putih, merica, bawang merah margarine

Pencampuran

Loyang Pencetakan

Uap airPengukusanT = 100C, t = 15

Uap airTempering T = 30C

Kamaboko

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kamaboko

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan1. 2. 3. 3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan kamaboko yang telah dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil pengamatan KamabokoNoAnalisaHasil Pengamatan

1.Nama ProdukKamaboko

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaCumi-cumi

4.Bahan Tambahan Tepung tapioka, putih telur, bawang merah, bawang putih, margarine, garam, gula, maizena

5.Berat Produk148,6 gram

6.% Produk74,3 %

7.Sifat Organoleptik7.1. Warna7.2. Rasa7.3. Aroma7.4. Tekstur7.5. KenampakanPutihKhas kamabokoKhas kamabokoKenyalMenarik

8.Gambar Produk

(Sumber: Kelompok E, Meja 2, 2015)3.2. PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan kamaboko diketahui bahwa dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang didapat berat produk 148,6 gram dengan % produk 74,3 %. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna putih, rasa khas kamaboko, aroma khas kamaboko, tekstur kenyal dan kenampakan menarik.Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel protein yang homogen dan berwarna putih, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia produk semacam kamaboko yaitu otak-otak, dan empek-empek (Anjarsari, 2010). Proses pembuatan kamaboko melalui tahap-tahap dressing, pencucian ikan cumi, perendaman, penggilingan daging ikan cumi, pencampuran, pencetakan, pengukusan, tempering, dan penimbangan.Tahap pertama adalah ikan cumi dilakukan proses dressing untuk menghasilkan daging ikan. Proses dressing ini bertujuan untuk memisahkan daging cumi dengan kulit, kepala dan ekor hingga bersih. Daging ikan diinginkan sebagai sumber protein aktomiosin (miofibril) pembentuk gel kamaboko terutama dipengaruhi oleh banyaknya kandungan protein aktomiosin dalam daging ikan dan banyaknya protein yang dapat dilarutkan (Anjarsari, 2010).Setelah ikan cumi di dressing menghasilkan daging ikan tahap selanjutnya adalah pencucian. Pencucian dilakukan untuk memisahkan kotoran, lemak, darah, lendir, protein laut air dan komponen flavor ikan (yang menimbulkan bau amis). Pencucian dilakukan beberapa kali dengan menggunakan air dingin (es) dalam jumlah banyak antara 5-10 kali volume daging. Hal ini bertujuan untuk menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air (Anjarsari, 2010).Tahap selanjutnya adalah perendeman dengan larutan garam 3% dalam air 30 ml air dingin hal ini bertujuan untuk menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air. Garam digunakan untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Setelah itu dilakukan proses penghancuran dengan menggunakan foodprocessor yang berfungsi untuk mereduksi ukuran sampai menghasilkan ikan cumi yang halus. Pada proses penghancuran digunakan air dingin yang berfungsi sebagai penanganan karena aktomiosin tidak boleh mengalami proses denaturasi. Oleh karena itu, selama proses tersebut suhu daging ikan dipertahankan lebih rendah dari 15C.Tahap berikutnya adalah pencampuran yang berfungsi untuk membentuk adonan menggunakan foodprocessor dengan menambahkan beberapa bahan yaitu tapioka, gula, putih telur, garam, bawang putih, merica, bawang merah, margarine. Tapioka berfungsi untuk memperbaiki tekstur adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan memperbaiki penampakan produk kamaboko. Gula berfungsi untuk memberi rasa manis dan menghambat denaturasi protein aktomiosin, karena dapat meningkatkan tegangan permukaan air. Putih telur berfungsi untuk memperbaiki penampakan produk. Garam berfungsi untuk pemberi rasa asin dan memperbaiki tekstur. Merica, bawang merah, bawang putih, berfungsi untuk meningkatkan cita rasa produk. Margarine berfungsi untuk mempermudah pada saat pencetakan sehingga tidak menempel pada loyang pencetakan.Kemudian tahap selanjutnya adalah pencetakan pada loyang, yang sebelumnya loyang dilumuri dengan margarin, fungsi pencetakan adalah untuk menghindari terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit untuk dicetak.Setelah itu dilakukan proses pengukusan pada suhu 100C selama kurang lebih 15 menit. Proses ini bertujuan untuk terbentuknya gel. Pada saat adonan (sol aktomiosin) akan berubah menjadi gel suwari. Selanjutnya pada suhu sekitar 60C terjadi pelunakan gel (modori), dan pada suhu lebih tinggi dari 70C akan terbentuk gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis (Anjarsari, 2010).Tahap selanjutnya adalah tempering pada suhu 30C yang berfungsi untuk mengurangi kadar air dalam kamaboko setelah proses pengukusan. Tahap terakhir adalah penimbangan yang berfungsi untuk mengetahui berat produk yang dihasilkan dari basis awal dan untuk mengetahui %produk yang dihasilkan.Tabel 3. Macam-macam KamabokoJenis kamaboko

Metode pemanasanKamaboko yang dikukus

Kamaboko yang dikukus dan dipanggang

Kamaboko yang dipanggang

Kamaboko yang direbus (hampen)

Kamaboko yang digoreng

BentukKamaboko yang diletakkan diatas kayu tipis (itatsuki kamboko)

Bentuk pipa (chikuwa)

Bentuk bola, batang, dan persegi (age kamaboko)

Bentuk daun (sasa kamaboko)

Bentuk mie (soba kamaboko)

Digulung (datemaki)

Dipipihkan (Kezuri kamaboko)

Bahan-bahanTepung

Sayuran (kacang polong, ubi, wortel)

Rumput laut

Lainnya (kuning telur, telur burung puyuh rebus, keju, ham udang, cumi-cumi, dll)

(Sumber : Anjarsari, 2010).Menurut Suzuki(1981) dalam Ibrahim (2002) menyatakan pada saat ini produk kamabako sudah sangat bervaraisasi yang dapat dibedakan atas cara pemasakan, bentuk dan bahan yang ditambah. Berdasarkan cara pemasakan dan bentuk kamabako. Membagi kamabako menjadi atas 3 macam yaitu :1.Itatsuki kamabako, merupakan kamabako yang dicetak pada potongan kayu kecil sehingga menghasilkan bentuk lempengan (slab), dipanaskan dengan cara pengukusan atau pemanggangan. Waktu pemanasan tergantung pada ukuranya, biasanya 80-90 menit untuk ukuran besar, dan 20-30 menit untuk ukuran yang kecil.2.Fried kamabako,adalah pasta daging yang dicampur dengan variasi bahan tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya disebut satsumanage atau tempura. Bahan yang digunakan pada kamabako jenis ini mutunya lebih rendah dibandingkan bahan untuk itatsuki.3.Chikuwa,adalah kamabako yang dibuat pada cetakan yang berbentuk tabung, pembentukanya biasanya otomtis oleh mesin dan dimasak dengan cara dipanggang. Keistimewaan chikuwa adalah produknya bewarna putih disebelah dalam dan coklat keemasan disebelahluaratau permukaanya. Mutu bahan baku untuk kamabako jenis ini juga lebih rendah dibandingkan dengan itatsuki (Himatrik, 2012).Kriteria utama yang menentukan mutu produk kamaboko adalah elastisitas atau Ashi dan bahkan merupakan atribut dari prosuk kamaboko. elastisitas atau Ashi ini sangat ditentukan oleh sifat-sifat kuantitatif dan kualitatif dari miosin daging ikan dan faktor-faktor lain seperti daerah penangkapan, kesegaran ikan, proporsi dari bahan pembantu yang digunakan (garam, gula dan tepung) dan berbagai macam kondisi lainnya misalnya pembekuan, pencucian, pH, daging lumat, suhu dan waktu pemanasan (Anjarsari, 2010).Protein daging ikan dapat digolongkan tiga grup yaitu protein miofibril, sarkoplasma, dan jaringan protein ikan (protein stroma).Proses pertama pada pembentukan gel kamaboko adalah perubahan protein miofibriler dalam otot membentuk sol oleh garam. Bila 2-3 kali ditambahkan dan digiling dengan daging, maka daging digiling akan berubah menjadi pasta kental (viscous). Perubahan ini disebabkan oleh penyebaran protein miofibril yang mempunyai retensi air tinggi (Anjarsari, 2010).Aktomiosin sebagai komponen utama dari protein miofibril yang larut dalam larutan garam adalah merupakann komponen utama pembentukan gel, dan yang paling essensial adalah miosinnya. Pada daging ikan digiling dengan garam, terbentuknya sol aktomiosin adalah berasal dari miosin. Namun terdapat sedikit perbedaan dalam tekstur pada gel kamaboko yang terbuat dari miosin dan yang dari aktomiosim dimana gel dari aktomiosin mempunyai tekstur sedikit lebih keras (Anjarsari, 2010).Pembentukan gel elastik kamaboko dapat terganggu oleh protein yang larut dari daging (sarkoplasma). Adanya protein sarkoplasma (miogen) dalam pembuatan kamaboko akan mempengaruhi proses pembentukan gel (ashi) pada pemanasan produk kamaboko. Protein larut dalam air ini mempengaruhi gel yang berbentuk sehingga gel menjadi tidak elastis, karena selama pemanasan protein ini mengalami koagulasi dan melekat bersama-sama protein miofibril. Protein sarkoplasma terdapat dalam jumlah sekitar 10% total protein ikan. Oleh karena itu dalam proses pembuatan kamaboko dilakukan proses pencucian. Pencucian ini tidak hanya untuk membilas darah dan senyawa lain yang mengakibatkan bau dan warna yang jelek, tapi juga menghilangkan protein sarkoplasma (Anjarsari, 2010).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.1. 2. 3. 4. 4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan kamaboko disimpulkan bahwa dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang didapat berat produk 148,6 gram dengan % produk 74,3 %. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna putih, rasa khas kamaboko, aroma khas kamaboko, tekstur kenyal dan kenampakan menarik. 4.2. SaranBerdasarkan percobaan pembuatan kamaboko sebaiknya melakukan penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan pada saat penggilingan harus sangat diperhatikan agar semua bahan tercampur dengan sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

Anjasari, Bonita, (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi, Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.Himathtrik, (2012). Kamaboko.http://himathrik.blogspot.com/2012/04/kamaboko.html. Diakses: 1 Mei 2015.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis awal = 200 gram

% Produk = x 100 % = x 100 % = 74,3 %

LAMPIRAN DISKUSI 1. Jelaskan karakteristik ikan yang dapat digunakan untuk membuat kamaboko !Jawab : Daging ikan diinginkan sebagai sumber protein aktomiosin (miofibril) pembentuk gel kamaboko terutama dipengaruhi oleh banyaknya kandungan protein aktomiosin dalam daging ikan dan banyaknya protein yang dapat dilarutkan. Protein daging ikan dapat digolongkan tiga grup yaitu protein miofibril, sarkoplasma, dan jaringan protein ikan (protein stroma).Proses pertama pada pembentukan gel kamaboko adalah perubahan protein miofibriler dalam otot membentuk sol oleh garam. Bila 2-3 kali ditambahkan dan digiling dengan daging, maka daging digiling akan berubah menjadi pasta kental (viscous). Perubahan ini disebabkan oleh penyebaran protein miofibril yang mempunyai retensi air tinggi.

2. Jelaskan reaksi fisika dan kimia yang terjadi pada pembuatan kamaboko!Jawab :Reaksi kimia :pembentukan gel kamaboko adalah perubahan protein miofibriler dalam otot membentuk sol oleh garam. Bila 2-3 kali ditambahkan dan digiling dengan daging, maka daging digiling akan berubah menjadi pasta kental (viscous). Perubahan ini disebabkan oleh penyebaran protein miofibril yang mempunyai retensi air tinggi. Protein larut dalam air ini mempengaruhi gel yang berbentuk sehingga gel menjadi tidak elastis, karena selama pemanasan protein ini mengalami koagulasi dan melekat bersama-sama protein miofibril.Reaksi fisika : perubahan fisik dari kamaboko menjadi bentuk yang elastis.