1

KAJIAN TERHADAP PROSES

PENANGANAN BENDA ASING PADA

BAHAN BAKU DAN PROSES PRODUKSI

TORTILLA DI PT DUA KELINCI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Anthony Wiyono

15.I1.0160

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

i

ii

ii

KATA PENGANTAR

Kajian Terhadap

Proses Penanganan Benda Asing Pada Bahan Baku Dan Proses Produksi di PT Dua

Kelinci

Dalam usaha penulisan laporan kerja praktek ini, tentunya penulis tidak terlepas dari

berbagai hambatan dan kesulitan. Namun, berkat dukungan dari berbagai pihak, maka

penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, penulis

ingin menyampaikan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa yang selalu memberkati, menyertai, membimbing dan

memberi kekuatan kepada penulis selama Kerja Praktek dan saat penulisan Laporan

Kerja Praktek

2. Bapak dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dengan dukungan beliau,

penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek di PT. Dua Kelinci.

3. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc selaku dosen pembimbing yang dengan

bimbingan dan arahan beliau, penulis dapat menyelesaikan Kerja Praktek dan

Laporan Kerja Praktek.

4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S selaku koordinator Kerja Praktek yang dengan bimbingan

beliau, penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek

5. Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah

membantu proses administrasi penulis dari awal kerja praktek hingga akhir kerja

praktek.

6. Bapak Thoriqul Abrori selaku Kepala Produksi divisi Tortilla dan sebagai

pembimbing lapangan dengan dukungan dan pengetahuan beliau, penulis dapat

mendapatkan ilmu selama melaksanakan Kerja Praktek di PT. Dua Kelinci

iii

iii

7. Bapak Ersyad Mafquh selaku kepala Quality Control divisi Tortilla yang dengan

bimbingan beliau, penulis mendapatkan pengetahuan saat Kerja Praktek

8. Bapak Ujang, Bapak Syarifudin, Bapak Moch Hadiono dan staf pekerja yang penulis

tidak dapat sebutkan satu-persatu yang membantu dalam menjelaskan proses

produksi.

9. Keluarga penulis yang dengan dukungan mereka baik moral dan materi, penulis dapat

melaksanakan Kerja Praktek tanpa halangan apapun.

10. Kolega saat Kerja Praktek yaitu Ian Ariel, Yosua Jacko, Bagus Kristian Hakiki P. dari

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang serta

Anggun Wahyuniati dan Revi Merinda dari Fakultas Teknik Industri Universitas

Diponegoro Semarang.

11. Semua pihak yang telah membantu penulis selama kegiatan maupun penulisan

laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Dalam penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini, penulis menyadari bahwa

laporan ini masih jauh dari kata sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat

membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, penulis berharap agar

laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua

pihak yang membutuhkan.

iv

iv

Daftar Isi

Halaman Pengesahan ....................................................... Error! Bookmark not defined.

Kata Pengantar ................................................................................................................. iii

Daftar Isi .......................................................................................................................... iv

Daftar Gambar ................................................................................................................. vi

1. Pendahuluan .............................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang .......................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ........................................................................................................................ 2

1.3. Rumusan Masalah ..................................................................................................... 2

2. Sejarah Umum Perusahaan........................................................................................ 3

2.1. Sejarah Perusahaan .................................................................................................... 3

2.2. Lokasi Perusahaan ..................................................................................................... 3

2.3. Struktur Organisasi .................................................................................................... 4

2.3.1. Kepala Divisi ..................................................................................................... 4

2.3.2. Kepala Sie A, B dan C ....................................................................................... 4

2.3.3. Kepala Sie Maintenance .................................................................................... 4

2.3.4. Staff Admin ........................................................................................................ 5

2.4. Ketenagakerjaan ........................................................................................................ 5

2.5. Visi Dan Misi Perusahaan ......................................................................................... 5

2.5.1. Visi Perusahaan .................................................................................................. 5

2.5.2. Misi Perusahaan ................................................................................................. 5

2.6. Logo Perusahaan ....................................................................................................... 6

3. SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 7

3.1. Kacang Panggang ...................................................................................................... 7

3.2. Kacang Bersalut ........................................................................................................ 7

3.3. Mix Nut ..................................................................................................................... 8

3.4. Usagi .......................................................................................................................... 9

3.5. Tortilla ....................................................................................................................... 9

3.6. Krip Krip ................................................................................................................. 10

3.7. Tic-Tac .................................................................................................................... 10

v

v

3.8. Deka Crepes dan Wafer Roll ................................................................................... 11

4. Proses Produksi ....................................................................................................... 12

4.1. Bahan Baku Dan Bahan Pengemas ......................................................................... 12

4.2. Proses Produksi Tortilla .......................................................................................... 15

5. Kajian Terhadap Proses Penanganan Benda Asing Pada Bahan Baku Dan Proses

Produksi di PT Dua Kelinci ............................................................................................ 25

5.1. Bahan Baku Jagung ................................................................................................. 25

5.2. Sortasi Jagung .......................................................................................................... 26

5.3. Kontaminasi dan Penanganan Benda Asing Dalam Lini Produksi ......................... 29

5.4. Pencegahan Kontaminasi ........................................................................................ 30

5.5. Mesin Sorting Otomatis……………………………………………………………30

6. Kesimpulan dan Saran ............................................................................................ 32

6.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 32

6.2. Saran ........................................................................................................................ 32

7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 34

8.1. Plagscan ................................................................................................................... 35

vi

vi

Daftar Gambar

Gambar 1. Logo PT. Dua Kelinci ..................................................................................... 6

Gambar 2 Kacang Garing ................................................................................................. 7

Gambar 3 Kacang Berbalut .............................................................................................. 8

Gambar 4. Mixnut ............................................................................................................ 9

Gambar 5 Usagi ................................................................................................................ 9

Gambar 6 Tortilla ........................................................................................................... 10

Gambar 7 Krip Krip ........................................................................................................ 10

Gambar 8 Tic Tac ........................................................................................................... 11

Gambar 9. Deka Crepes & Wafer Roll ........................................................................... 11

Gambar 10. Struktur Biji Jagung .................................................................................... 26

Gambar 11 Jagung Normal ............................................................................................. 26

Gambar 12 Jagung Dengan Lembaga Hitam .................................................................. 27

Gambar 13 Jagung Pecah Retak ..................................................................................... 27

Gambar 14 Jagung Busuk ............................................................................................... 27

Gambar 15. Bonggol Jagung dan Kulit Ari .................................................................... 28

Gambar 16. Batu dan Kerikil .......................................................................................... 28

Gambar 17. Mesin Ayak Getar ....................................................................................... 28

Gambar 18. Mesin Penyortir Jagung……………………………………………………30

Daftar Tabel

Tabel 1. Kejadian Kontaminasi Bulan September 2017 – Januari 2018 ........................ 29

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sebagai mahasiswa di Universitas Katholik Soegijapranata, Fakultas Teknologi Pangan,

kami telah diberikan pembelajaran tentang ilmu-ilmu pengetahuan yang dibutuhkan

untuk menjadi seorang individu yang paham dan peduli terhadap dunia pangan beserta

persoalan-persoalan didalamnya. Kami dibentuk untuk menjadi individu yang turut selalu

menciptakan inovasi-inovasi yang dapat diaplikasikan dalam dunia pangan, yang

merupakan kebutuhan paling utama tiap manusia. Berkaitan dengan hal tersebut, Unika

Soegijapranata memfasilitasi dan memberikan pengalaman nyata dalam dunia pangan

agar dapat mengembangkan wawasan dalam bidang pangan lebih luas lagi dalam kerja

praktek.

Kerja praktek merupakan suatu sarana pembelajaran yang terdapat dalam progdi

teknologi pangan, yang biasanya berlangsung selama 20 hari atau lebih di tempat yang

berkaitan dengan dunia pangan seperti pabrik pangan. Kali ini penulis mendapatkan

kesempatan untuk melangsungkan kerja praktek di PT. Dua Kelinci divisi Krip Krip

Tortilla yang berlokas di Pati. Kerja praktek penulis dimulai pada tanggal 15 Januari 2018

dan berakhir pada tanggal 18 Februari 2018 dengan jam kerja mulai pukul 07.00 hingga

15.00 WIB pada hari Senin hingga Jumat, dan pukul 07.00 hingga 12.00 pada hari sabtu.

PT. Dua Kelinci merupakan industri yang bergerak di bidang pangan dan telah

berkecimpung selama 25 tahun lebih. Berlokasi di Pati, perusahaan ini telah berhasil

mengolah dan meproduksi berbagai jenis kacang tanah, biji-bijian dan juga butir gandum

yang menghasilkan produk yang lezat dan bergizi untuk masyarakat luas. Selain itu, PT.

Dua Kelinci mulai berinovasi pada produk baru seperti wafer dan minuman. Perusahaan

ini terus mengejar tujuannya yang dalam perjalanannya telah menerapkan standar

manajemen dan juga kualitas yang bermutu internasional, dibuktikan dengan banyaknya

produk yang diekspor ke berbagai wilayah dunia seperti: Asia Tenggara, Cina, Timur

Tengah, Eropa, Amerika Utara, dan Afrika. Hal-hal inilah yang membuat penulis memilih

PT. Dua Kelinci sebagai tempat untuk melaksanakan kerja praktek.

2

Krip- krip Tortilla merupakan salah satu snack yang diproduksi oleh PT. Dua Kelinci.

Makanan ini terbuat dari jagung yang kemudian diolah melaui proses penggovenan dan

penggorengan. Dalam prosesnya, ditambahkan beberapa jenis bahan tambahan pangan

seperti pengawet, anti-oksidan, penguat rasa. Krip-krip Tortilla memiliki beberapa variasi

rasa seperti Roasted Corn, Grilled Beef dan Nacho Cheese.

Di dalam proses pembuatan Tortilla, dibutuhkan proses sortir yang berguna untuk

menjaga kualitas bahan baku agar sesuai dengan standar yang ada dan juga menghindari

masuknya kontaminasi kedalam proses produksi. Akan tetapi, pada praktiknya masih

ditemukan kontaminasi benda asing seperti plastik, kerikil dan serabut-serabut jagung

yang masuk ke lini produksi. Kontaminasi benda asing ke dalam proses produksi dapat

mempengaruhi jalannya produksi bahkan berhentinya proses produksi untuk inspeksi.

Sehingga dalam pengawasannya, kolaborasi antara sumber daya manusia dan peralatan

yang ada sangatlah penting agar proses sortasi dapat berjalan dengan baik. Selain itu,

dilakukan proses verifikasi yang bertujuan untuk memastikan bahwa alat-alat yang

digunakan dalam proses sortasi sesuai standar.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mempelajari proses produksi kripik

Tortilla hingga proses pengemasan, mengetahui bahan-bahan dasar yang digunakan

untuk produksi kripik Tortilla, mempelajari sistem sortir bahan-bahan dasar tersebut dari

pengotor serta mempelajari cara penanganan bila terjadi kontaminasi pada lini produksi.

1.3. Rumusan Masalah

Pada proses produksi diperlukan bahan baku yang memenuhi standar kualitas yang

ditetapkan. Akan tetapi bahan baku yang dibeli biasanya masih memiliki banyak pengotor

baik dari jagung tersebut maupun pengotor dari proses pengeringan jagung sehingga

proses untuk menghilangkan kotoran ini diperlukan. Dalam prosesnya, masih terdapat

pengotor yang dapat menyebabkan kontaminasi pada tortilla yang diproduksi seperti

partikel plastik, kerikil, dan kawat. Dikarenakan hal inilah maka dibutuhkan proses sortir

lebih lanjut setelah proses sortir pertama.

3

2. SEJARAH UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Ho Sie Ak dan Lauw Bie Giok pertama kali menemukan merek Dua Kelinci dengan hanya

mengemas ulang kacang yang dibeli langsung dari petani. Pada tahun 1972 mereka

memberi produk kacang mereka dengan nama merek dagang “Sari Gurih,” dan mulai

menggunakan logo legendaris Dua Kelinci yang masih terkenal sampai saat ini.

Sari gurih berkembang pesat. Pada tahun 1982 nama merek diubah menjadi dua kelinci,

dan kemudian pada tanggal 15 Juli 1985 perusahaan terdaftar atas nama PT. Dua Kelinci

oleh putra-putra pendirinya, Ali Arifin dan Hadi Sutiono. Dua bersaudara ini mulai

belajar tentang manajemen dan pemasaran kacang. Mereka pindah dari kemasan ke usaha

pengolahan, memusatkan upaya mereka pada produksi kacang tanah terkenal di indonesia

dari daerah Pati, Jawa Tengah.

Seiring waktu PT. Dua Kelinci tumbuh dan menjadi lebih inovatif. Produk-produk baru

juga telah dikembangkan, termasuk berbagai kacang yang berbeda rasa, kacang yang

dilapisi, dan di jalur makanan dan minuman lainnya.

2.2. Lokasi Perusahaan

PT. Dua Kelinci adalah pabrik makanan di Pati yang berlokasi di Jl. Raya Pati Kudus km.

6,3, Bumirejo, Pati. Lokasi ini strategis karena dekat dengan daerah penghasil bahan baku

kacang dan jagung seperti Bantul, Lamongan, Kediri, Grobogan, beberapa daerah

lainnya. Selain itu daerah Pati masih memiliki lahan yang luas yang cocok untuk

pembangunan pabrik dengan skala industri besar. Dengan ketersediaan tenaga kerja yang

tinggi, dan juga UMR kota Pati tahun 2018 yang tidak terlalu tinggi yaitu sebesar Rp

1.543.682.

4

2.3. Struktur Organisasi

PT. Dua Kelinci divisi Krip-krip Tortilla dipimpin oleh seorang Kepala Divisi yang

dibantu oleh empat Kepala Sie dan satu Staff Admin untuk mengatur 300 buruh pabrik.

2.3.1. Kepala Divisi

Tugas dari kepala divisi adalah untuk mengatur dan mengarahkan semua proses produksi

sehingga jalannya produksi dapat berjalan dengan lancar dan ketika terdapat masalah

dapat diselesaikan secepat mungkin oleh kepala divisi

2.3.2. Kepala Sie A, B dan C

Kepala Sie bertugas untuk mengawasi secara langusng proses produksi di lapangan mulai

dari proses persiapan bahan hingga proses pengemasan produk akhir. Masing-masing

Kepala Sie bertanggung jawab untuk tiap shift secara berurutan Kepala Sie A untuk shift

pagi, Kepala Sie B untuk shift siang, dan Kepala Sie C untuk shift malam.

2.3.3. Kepala Sie Maintenance

Kepala Sie Maintenance bertugas untuk menjaga operasional setiap alat produksi,

memperbaiki kerusakan, dan mengecek kelayakan peralatan tiap hari untuk kesiapan

produksi.

Kepala Divisi

Kepala Sie A Kepala Sie B Kepala Sie CKepala Sie

MaintenanceStaff Admin

5

2.3.4. Staff Admin

Staff Admin bertugas untuk mencatat semua kegiatan yang terjadi diproduksi,

pembukuan dan hal-hal yang terkait dengan laporan.

2.4. Ketenagakerjaan

PT. Dua Kelinci memiliki dua jenis karyawan yaitu karyawan harian atau biasanya

disebut buruh dan karyawan bulanan (karyawan kontrak). Untuk karyawan harian

memiliki jam kerja 8 jam sehari, dengan 3 shift kerja selama satu hari mulai dari pukul

07.00 hingga pukul 15.00, kemudian berlanjut dari pukul 15.00 hingga pukul 23.00, dan

kemudian berlanjut lagi dari pukul 23.00 hingga pukul 07.00. Sedangkan untuk karyawan

bulanan masuk pukul 07.00 dan selesai pukul 15.00, akan tetapi memiliki kewajiban

untuk datang sewaktu-waktu dibutuhkan. Jam istirahat tiap shift selama 1 jam dan untuk

hari Jumat juga disediakan waktu untuk beribadah.

2.5. Visi Dan Misi Perusahaan

Perusahaan PT. Dua Kelinci memiliki visi dan misi, untuk menyambut dan menghadapi

persaingan global serta persaingan pasar nasional maupun internasional yang kian

banyak, sehingga PT. Dua Kelinci memiliki visi dan misi sebagai berikut :

2.5.1. Visi Perusahaan

Visi Dari PT. Dua Kelinci akan menjadi perusahaan penyedia makanan bermerek yang

paling populer dan akan menjadi pelopor kesempurnaan dalam metode pengolahan

makanan dan etika bisnis.

2.5.2. Misi Perusahaan

Untuk mencapai visi tersebut, PT. Dua Kelinci terus akan berusaha untuk :

Meningkatkan daya saing dengan fokus pada kualitas, efisiensi dan perbaikan

teknologi

Bekerja secara konsiten untuk meningkatkan kinerja dan memperkuat merek

perusahaan dengan memanfaatkan jaringan dan memperluas distribusi global kami.

6

Bersaing dengan kualitas dengan menjadi efisien dan menerapkan teknologi baru,

dan tetap responsif terhadap kebutuhan dan keinginan konsumen di indonesia dan

internasional

2.6. Logo Perusahaan

Logo PT. Dua Kelinci Dapat Dilihat Pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo PT. Dua Kelinci

7

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT. Dua Kelinci pada awalnya hanya memproduksi kacang garing sebagai produksi

utamanya yang dijual dalam kemasan plastik kiloan. Akan tetapi seiring dengan

berjalannya waktu, PT. Dua Kelinci melakukan ekspansi terhadap produk yang

diproduksi dengan variasi kacang polong, koro dan lain-lain. Selain itu, PT. Dua Kelinci

juga mulai memproduksi makanan ringan dengan bahan selain kacang-kacangan. Produk

yang diproduksi oleh PT. Dua Kelinci saat ini meliputi :

3.1. Kacang Panggang

Kacang panggang merupakan produk kacang kulit yang diolah dengan berbagai cara

untuk menghasilkan 3 jenis produk yaitu kacang sangrai, kacang garing dan kacang rasa

bawang. Kacang sangrai merupakan produk kacang kulit yang diproses dengan cara

disangrai atau dipanggang menggunakan pasir untuk menghasilkan rasa yang khas.

Sedangkan untuk kacang garing merupakan kacang yang dipanggang menggunakan

teknologi modern sehingga menghasilkan kacang yang renyah dan gurih. Lalu untuk

kacang rasa bawang merupakan varian dari kacang garing tetapi memiliki tambahan rasa

bawang.

Gambar 2 Kacang Garing

3.2. Kacang Bersalut

Kacang bersalut merupakan kacang oven yang berbalut dengan berbagai variasi seperti

sukro, kacang sanghai, hot nut oven dan kacang telur. Sukro merupakan kacang oven

berbalut tepung yang memiliki variasi rasa terbanyak yaitu original, bawang, kedele, bbq,

kribo, dan kacang polong. Sedangkan untuk kacang sanghai merupakan kacang berbalut

tepung dengan kualitas tinggi tanpa pengawet dan pewarna dan hanya memiliki satu

varian yaitu rasa original. Untuk hot nut oven merupakan kacang berbalut yang memiliki

8

rasa pedas dengan variasi yaitu rasa jagung bakar dan rasa pedas. Untuk kacang telur

merupakan kacang berbalut tepung yang memiliki khas telur yang melalui proses oven.

Gambar 3 Kacang Berbalut

3.3. Mix Nut

Mix nut memiliki variasi yang banyak seperti mixnut, lofet, polong, koro, dan marning.

Mixnut merupakan campuran kacang tanah, kacang koro dan kacang polong yang

dicampurkan dengan daun jeruk. Lofet, yaitu kacang kupas yang diproses khusus untuk

mengurangi kadar lemaknya. Polong merupakan kacang polong yang digoreng dengan

lapisan tepung tipis dengan varian rasa original, barbeque dan ayam. Koro merupakan

kacang koro yang diproses dengan rasa original, pedas, dan rumput laut. Koromix,

merupakan varian koro yang ditambahkan dengan jagung dan dilengkapi dengan daun

jeruk. Marning, terbuat dari biji jagung kualitas terbaik yang memiliki varian rasa pizza,

pedas manis dan bawang putih

9

Gambar 4. Mixnut

3.4. Usagi

Merupakan snack ekstruder berbentuk bola yang hadir dalam dua rasa berbeda yaitu rasa

barbeque dan rasa caramel.

Gambar 5 Usagi

3.5. Tortilla

Krip Krip Tortilla adalah snack jagung yang dibuat dari 100% jagung asli pilihan

berkualitas dan bermutu tinggi, diproses dengan teknologi modern, sehingga

menghasilkan paduan kelezatan rasa yang istimewa dengan bentuk segitiga dengan varian

rasa nacho cheese, roasted corn, dan grilled beef.

10

Gambar 6 Tortilla

3.6. Krip Krip

Krip-krip Multigrain adalah snack yang terdiri dari bahan yang kaya akan serat serta biji-

bijian seperti gandum, jagung, oat dan biji bunga matahari. Tersedia dalam 3 varian rasa,

yaitu Original, Spicy BBQ, dan Sweet Chili.

Gambar 7 Krip Krip

3.7. Tic-Tac

Cemilan gurih terbuat dari tepung dan bumbu terbaik, khusus diformulasikan dengan

perpaduan rempah-rempah yang unik. Terdapat lima pilihan varian rasa Original, Pedas,

Rumput Laut, Sapi Panggang, dan Ayam Bawang. Tic Tac Mix adalah snack campuran

yang mengandung sembilan rasa yang berbeda, termasuk empat Tic Tac, kacang polong,

dan marning.

11

Gambar 8 Tic Tac

3.8. Deka Crepes dan Wafer Roll

Deka crepes merupakan snack wafer lipat bertekstur tipis yang renyah dengan dua varian

rasa yaitu kacang coklat dan pisang coklat. Seperti produk deka crepes, deka wafer roll

merupakan produk wafer gulung yang diisi dengan saus coklat dan kacang atau pisang.

Gambar 9. Deka Crepes & Wafer Roll

12

4. Proses Produksi

Proses produksi dilakukan untuk menghasilkan produk jadi yaitu berupa keripik Tortilla

yang dibuat dari bahan baku jagung. Proses produksi dilakukan berdasarkan permintaan

pasar atau pesanan. Proses produksi Tortilla di PT. Dua Kelinci berlangsung secara

kontinyu dengan waktu produksi 24 jam per hari.

4.1. Bahan Baku Dan Bahan Pengemas

Produk tortilla dibuat dengan bahan baku jagung, starch, lime, minyak, zat aditif, bumbu.

Berikut ini merupakan bahan baku dan bahan pengemas yang digunakan dalam proses

produksi tortilla:

1. Jagung

Jagung merupakan bahan baku utama dalam pembuatan Tortilla dengan komposisi

sebanyak ±98% dari total komposisi produk. hal ini didukung oleh besarnya produksi

jagung nasional yang menempati urutan ketiga dalam produksi bahan pangan nasioal dan

urutan kedelapan dalam produksi jagung di seluruh dunia berdasarkan data FAO pada

tahun 2016. Jagung terdiri dari 24% karbohidat, 18% protein, 8% potassium, 7% lemak,

dan mineral serta vitamin lainnya.

Dalam produksinya, PT. Dua Kelinci mendapatkan bahan baku jagung dari produsen

jagung Cixlay di Bantul, Jawa Timur. Jenis jagung yang dipakai merupakan jagung biasa.

Dalam sehari atau 3 shift, PT. Dua Kelinci dapat menggunakan hingga 4.5 ton jagung

pada produksi maksimumnya.

2. Starch

Starch atau pati merupakan karbohidrat kompleks yang tidak larut air dan terdiri dari dua

macam karbohidrat, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan dari amilosa dan

amilopektin nantinya akan berpengaruh dalam sifat gel yang terbentuk, sehingga

penambahannya harus terukur. Dalam produksi Tortilla, PT. Dua Kelinci memakai

produk Vitacel yang berasal dari serat tanaman gandum, dan juga GL Pro yang berasal

singkong yang setelah menjadi tepung kemudian dimodifikasi dengan metode cross-

linking.

13

Pada dasarnya jagung sudah memiliki kadar serat yang tinggi, akan tetapi dikarenakan

proses nixtamalization, menyebabkan kandungannya turun hingga 70-90%. Sehingga

penambahan starch fiber ini dapat membantu meningkatkan kandungan serat dalam

adonan Tortilla. Fungsi serat ini adalah untuk menjaga kesehatan pencernaan, mencegah

sembelit dan baik untuk kesehatan usus besar. (Sanchez-Madrigal, et al., 2015)

3. Lime

Lime atau kalsium hidroksida (CaOH2) merupakan senyawa anorganik yang tidak

berwarna dan didapatkan dari kalsium oksida yg dicampur dengan air. Dalam industri

Tortilla, lime berguna untuk melemahkan dinding sel kernel, untuk memfasilitasi

penghilangan perikap, degradasi atau solubilisasi bagian pinggir endosperm,

pembengkakan butiran pati di seluruh kernel, menjaga integritas butir di dalam

endosperm, dan protein tanpa mengganggu posisinya di sekitar butiran sehingga proses

gelatinisasi lebih mudah untuk terjadi (Bryant & Hamaker, 1997). Penggunaan lime ini

dikarenakan tingkat toksisitasnya yang rendah dan juga merupakan basa berkekuatan

sedang sehingga aman digunakan dalam industri makanan dalam jumlah yang telah

ditentukan oleh bagian rnd yaitu sebesar 2% dari total jagung yang digunakan. PT. Dua

Kelinci mendapatkan suplai bahan baku lime dari supplier Anugerah Indra.

4. Minyak Goreng

Dalam produksi Tortilla Di PT. Dua Kelinci, digunakan minyak kelapa sawit. Minyak

merupakan medium penggorengan suatu produk pangan. Minyak memiliki fungsi sebagai

penambah rasa gurih dan kalori bahan pangan serta medium penghantar panas (Ketaren,

2008). Minyak kelapa sawit adalah minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit (palm

kernel oil). Minyak ini mengandung pro vitamin a yang murah dan sumber vitamin e yang

berperan sebagai antioksidan. Minyak kelapa sawit juga mengandung perbandingan

asam lemak tidak jenuh yang hampir sama, yaitu 40 % asam oleat dan 44 % asam

palmitate.

5. Bumbu

Untuk memberikan flavor pada Tortilla yang sudah digoreng, bumbu ditambahkan.

Bumbu yang digunakan berupa bumbu bubuk instan dengan rasa keju, jagung bakar dan

14

sapi panggang. Penggunaan bumbu ini diatur dengan ketat dimana kadar airnya haruslah

selalu terjaga untuk menghindari kelembaban yang mempersulit proses pembumbuan.

Komposisi dari bumbu ini terdiri dari penguat rasa (Monatrium Glutamat (E621),

Dinatrium Isoniat (E631), Dinatrium Guanilat (E627)), perisa buatan, anti-oksidan

(antioksidan dan asam askorbat (E300)).

6. Zat Aditif

Bahan tambahan makanan (BTM) atau zat aditif makanan didefinisikan

sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan

untuk meningkatkan mutu. Dalam produksi Tortilla, PT. Dua Kelinci menggunakan

beberapa zat aditif seperti : antioksidan TBHQ (E319) yang ditambahkan ke dalam

minyak kelapa sawit sebagai antioksidan; monosodium glutamat (E621), dinatrium

inosinat (e631), dan dinatrium glutinat (E627) yang terdapat dalam bumbu sebagai

pemberi rasa umami.

7. Bahan Pengemas

Untuk menjaga kualitas produk dan juga untuk memudahkan distribusi produk ke pasar,

maka produk dikemas dengan kemasan plastik yang terdiri dari lapisan jenis OPP, CPP

dan KZNB. OPP atau Oriented Polypropylene merupakan plastik yang digunakan untuk

melindungi dari kerusakan yang disebabkan oleh udara, cahaya dan mikroorganisme.

CPP atau Cast Polypropylene merupakan lapisan bagian tengah. Dan kemudian lapisan

yang berhubungan langsung dengan produk adalah plastik KZNB yang merupakan

turunan dari polypropylene. Plastik merupakan komoditi yang paling sering digunakan

untuk pengemasan karena mudah untuk dibentuk dengan cara injection mould, blow

mould dan thermoformed serta diikuti dengan harganya yang murah (Andrady & Neal,

2009)

15

4.2. Proses Produksi Tortilla

Tahap-Tahap Proses Produksi Tortilla Di PT. Dua Kelinci Divisi Krip Krip Tortilla

adalah sebagai berikut:

16

Bagan 1. Proses Produksi Tortilla

1. Sorting

Pada proses ini, bahan baku jagung dimasukkan kedalam mesin sorting. Bahan baku

dikemas dalam bentuk karung dengan berat 50 kg per karung. Mesin sortir sendiri terdiri

Bahan Masuk Sorting

Cooking

Soaking

Washing

Grinding

Sheeter

Oven

EQ

Frying

Tiris

Seasoning

Packing

Bahan Pengotor

Lime, air

Lime, air

Bumbu

Minyak Goreng

Minyak Goreng

Air

Air

17

dari 2 lapisan dengan lubang-lubang yang memiliki diameter yang berbeda, pada lapisan

pertama memiliki diameter sedang seukuran biji jagung, dan lapisan kedua dengan

diameter yang lebih kecil untuk memisahkan kerikil dan debu-debu. Setelah itu terdapat

blower untuk memisahkan kulit ari dan serabut-serabut yang kemudian ditampung dalam

plastik sampah. Kemudian jagung yang sudah disortir oleh mesin dituang ke konveyor

yang kemudian disortir secara manual oleh pekerja PT. Dua Kelinci. Sortir manual ini

berguna untuk memisahkan jagung yang kualitasnya rendah seperti busuk, kering,

berserabut dan kotor. Pada akhir konveyor, terdapat magnet untuk menyortir besi-besian.

Dalam satu shift kerja, yang terdiri dari 8 jam kerja, proses ini dapat menyortir jagung

hingga 1.5 ton saat kecepatan maksimum, atau 4.5 ton dalam 1 hari kerja. Hasil sortir

kemudian dikumpulkan dalam wadah yang berisi 250 kg jagung. Kotoran yang dihasilkan

dari sortir ini terdiri dari batu-batuan seperti batu semen dan kerikil, bonggol jagung,

serabut, kulit ari, besi seperti kawat. Sedangkan untuk jagung yang kualitasnya jelek

dikembalikan ke suplier untuk diganti yang banyaknya dapat mencapai 2-3 kg dalam satu

shift kerja.

2. Cooking

Pada tahap ini jagung disedot dari wadah oleh pompa yang kemudian dimasukkan ke

dalam tandon, lime dan air juga disiapkan. Kemudian keran air dibuka pada tandon utama

yang mengarah ke kettle. Air compressor dinyalakan lalu steam valve dibuka sehingga

steam masuk. Steam yang digunakan untuk cooking harus dipastikan minimal 3 bar.

Saklar pada panel utama cooking dan soaking sekaligus panel timbangan (weigher

control) dinyalakan. Kemudian jagung yang sudah disortir, dimasukkan kedalam hopper

input jagung. Air yang akan digunakan diatur volumenya, lalu kemudian dump valve

dipastikan sudah tertutup, dan elevator ke kettle sudah terbuka. Metal detector juga

dipastikan dalam kondisi normal, dan setelah pengaturan sudah benar, maka proses

cooking dapat dimulai. Kemudian proses cooking akan berjalan otomatis dari tahapan

ramp time yaitu tahapan pemanasan hingga temperatur yang ditentukan yaitu 95°C,

dilanjutkan hold time yaitu waktu dimana temperatur dijaga agar tidak berubah dan

diakhiri dengan quenching yaitu proses pendinginan hingga suhu 65°C. Dan setelah

18

seluruh tahapan selesai, maka dump valve akan otomatis terbuka dan hasil rebusan masuk

ke receiver tank, lalu ditransfer ke proses soaking.

Pertama, air pada kettle dimasukkan secara otomatis hingga mencapai jumlah sesuai yang

telah ditentukan pada batch water setting yaitu sebesar 100 pulse. Kemudian lime

dimasukkan secara manual kedalam kettle sebanyak 2% dari berat jagung, atau sebesar 5

kg lime. Pengaduk kemudian dinyalakan lalu ditunggu hingga lime larut sempurna

dengan air. Lalu masukkan jagung ke kettle dengan cara menyalakan elevator dan setelah

semua jagung telah masuk ke kettle, tutup kembali jalur masuk jagung dari elevator ke

kettle.

Standar-standar yang telah ditetapkan oleh quality control dari PT. Dua Kelinci dalam

satu siklus cooking adalah sebagai berikut:

Jagung = 250 Kg

Lime = 2% dari Jagung

Tekanan Steam = 3 bar - 5bar

Air = 100 Pulse

Set Point = 95°C

Ramp Time = 20 Menit

Hold Time = 10-14 Menit

Quench Time = 5 Menit

Quench Temp. = 65°C

KA Setelah = 32-33%

Dalam proses cooking, terdapat penambahan lime atau kalsium hidroksida yang

merupakan bahan aditif yang tidak beracun dan tidak berwarna, akan tetapi memiliki

pengaruh pada sifat mekanik dari adonan Tortilla yang dinamakan dengan proses

nixtamalization. Perubahan yang terjadi oleh penambahan lime sendiri terdiri dari

pelemahan sel kernel untuk mempermudah pembersihan pericarp, degradasi atau

solubilisasi dari endosperma periphery, pembengkakan dari granula pati pada biji jagung,

menjaga integritas butir di dalam endosperma, dan pembengkakan protein tanpa

menganggu posisinya di sekitar butiran. Selain itu, penambahan lime juga meningkatkan

19

kadar kalsium yang terikat, hampir 2.9 kali lebih besar dibandingkan dengan jagung yang

tidak diberi perlakuan lime sehingga pada hasil Tortilla yang sudah dimasak, akan

didapatkan hasil yang garing dengan kadar air yang lebih sedikit karena kemampuan

mengikat air menjadi rendah dengan adanya ion Ca++ atau CaOH+. Hal ini dikarenakan

gugus hidroksil dari starch yang menjenuh oleh kation dari lime yang ditambahkan

sehingga starch tidak dapat mengikat air (Bryant & Hamaker, 1997).

3. Soaking

Soaking merupakan proses setelah cooking yang bertujuan untuk membantu proses

pelepasan kulit ari yang masih menempel di jagung. Selain itu pada umumnya, proses

pembuatan tepung jagung secara tradisional dilakukan dengan cara merendam jagung

selama selang waktu tertentu agar terjadi proses fermentasi sederhana. Proses fermentasi

sederhana dalam perendaman jagung mampu menurunkan kadar serat kasar tepung

jagung dan meningkatkan kekuatan gel dari tepung jagung sehingga dapat mempengaruhi

karakteristik tekstural produk (Aini, et al., 2009)

Proses soaking dimulai dengan memastikan tangki soaking yang digunakan sudah bersih.

Air compressor dinyalakan, kemudian keran air tandon utama yang mengarah ke soaking

dibuka. Kemudian diatur jalur transfer yang dikehendaki/pada tangki soaking ke berapa

hasil rebus dari receiver tank akan ditransfer. Soaking dijalankan selama kurang lebih 10

jam kemudian dilakukan aerasi. Soaking selesai setelah 12 jam, kemudian dilakukan

pengambilan sampel untuk pengecekan kadar air. Jika kadar air jagung sudah sesuai

standar, cek suhu soaking 12 jam dengan membaca thermometer, dan siap untuk

ditransfer ke proses washing. Jika belum sesuai, maka penambahan air dilakukan.

Standar proses soaking atau rendam jagung menurut PT. Dua Kelinci adalah sebagai

berikut:

Kadar Air Sebelum = 32-33%

Waktu Soaking = 10-14 Jam

Saat awal soaking dilakukan pembersihan kotoran yang mengambang pada

rendaman

Aerasi = 1 Jam Sebelum Bongkar

20

Suhu Akhir Soaking = 32-35°C*

Kadar Air Setelah = 41-43%**

*Jika suhu soaking diatas 35°C maka dilakukan proses penambahan air pada

rendaman sampai mencapai suhu standard. Penambahan air dilakukan sesaat sebelum

proses bongkar.

**Pengecekan kadar air after soaking dilakukan 1 jam sebelum proses bongkar

4. Washing

Proses washing kemudian dilakukan untuk membersihkan sisa kulit ari yang masih

menempel dan juga membersihkan lime yang masih tersisa di jagung. Proses ini

berlangsung dengan cara mentransferkan jagung yang sudah selesai disoaking melaui

pipa bertekanan menuju ke drum roll yang memutar jagung agar saling bergesekan satu

sama lain, sehingga kulit ari terlucuti yang kemudian menuju proses pembilasan. Proses

ini berlangsung selama ±12 menit yang nantinya akan ditransfer keproses selanjutnya

yaitu grinding. Air yang terbuang dari proses ini selanjutnya akan diproses ke IPAL

(Instalasi Pengolahan Air Limbah).

5. Grinding

Proses grinding bertujuan untuk menghancurkan jagung sehingga menjadi adonan

Tortilla. Proses ini berjalan selama ±15 menit dari saat jagung masuk hingga halus, atau

dengan kecepatan 3 kg/menit. Grinder yang digunakan merupakan jenis grinder batu.

Didalam proses grinding, dilakukan penambahan modified starch merk gl pro atau

vitacell sebanyak 2%. Penambahan ini berguna untuk menambahkan serat pangan,

meningkatkan crispiness dari Tortilla saat dioven, dan juga menambah umur simpan dari

Tortilla. Penggunaan GL Pro saat ini akan digantikan dengan penggunaan Vitacell karena

menurut penelitian RND, umur simpan dari Tortilla yang dihasilkan tidak berbeda secara

signifikan, akan tetapi memiliki harga yang lebih murah. Hasil kadar air dari jagung yang

telah di-grinding ini sebesar 47-50% menurut standar QC. Setelah proses grinding selesai,

jagung yang sudah halus ditrasnfer melalui pipa bertekanan yang menuju ke sheeter.

21

6. Sheeting

Sheeting merupakan proses yang bertujuan untuk menggiling adonan hingga berbentuk

tipis kemudian dicetak menggunakan cetakan Tortilla berbentuk segitiga. Dalam

prosesnya, sheeting memakan waktu hanya 10 detik, yang merupakan proses paling cepat

dari keseluruhan proses yang ada. Untuk mencapai bentuk adonan Tortilla yang tepat,

diperlukan ketepatan tekanan pisau yaitu sebesar 100 psi, tekanan conveyor sebesar 40

psi, dan tekanan wire sebsar 80 psi dengan posisi wire +4/-4. Kecepatan prosesnya yaitu

17-20 rpm, dengan standar berat yang dihasilkan per 10 keping Tortilla sebesar 15-17

gram dengan potongan segitiga rapi.

7. Oven

Pengovenan bertujuan untuk memanggang Tortilla agar menjadi renyah dan juga

menurunkan kadar airnya secara drastis sebelum masuk penggorengan. Hal ini

dikarenakan bila Tortilla langsung digoreng akan mempengaruhi tekstur dan bentuk dari

Tortilla itu sendiri. Pengovenan berjalan selama ±20 detik dengan suhu yang mencapai

380°c. Proses dimulai dari masuknya Tortilla yang sudah dicetak kemudian berjalan di

conveyor masuk kedalam oven, lalu keluar dengan tekstur yang renyah dan diangkut

menuju proses pendinginan. Bila terdapat produk yang gosong maka oven akan

dikalibrasi kembali agar produk yang dihasilkan dapat sesuai dengan standar mutu pabrik.

Standar untuk kadar air setelah pengovenan selesai yaitu sebesar 28-34%.

8. Equilibrium Conveyor

Equlibrium conveyor merupakan conveyor bertingkat yang memiliki tujuan untuk

mendinginkan Tortilla setelah proses pemanggangan agar turun hingga mendekati suhu

ruang. Conveyor ini memiliki bentuk bertingkat yang berjalan dari atas kebawah dengan

lama proses mulai dari keluar dari oven hingga menuju proses selanjutnya ±7.35 menit.

Pendinginan ini diperlukan agar bentuk Tortilla yang digoreng tidak rusak, melengkung

atau keras. Selain itu, selama berjalan diconveyor, Tortilla juga berkurang kadar airnya

dikarenakan menguap setelah pemanggangan.

22

9. Continous Frying (Cf)

Frying berguna untuk menambah kerenyahan dari Tortilla dan juga mengurangi kadar

airnya. Proses dimulai dari saat Tortilla di equilibrium conveyor masuk kedalam fryer

dibantu oleh pedal conveyor yang berfungsi sebagai pengganti spatula. Suhu dari proses

ini ±190°C dengan lama penggorengan selama 65 detik. Panas minyak goreng berasal

dari heat exchanger yang terdapat di dalam CF berbentuk pipa-pipa kecil yang dialiri oli

panas. Bagian-bagian dari CF ini terdiri dari:

1. Main Pan

2. Conveyor System

3. Filter System

4. Heat Exchanger

5. Oil Circulating System

6. Control Panel

7. Pneumatic Oil Control

Minyak goreng yang digunakan oleh PT. Dua Kelinci adalah minyak sawit yang disuplai

oleh Best, yang kemudian ditambahkan TBHQ. Penambahan TBHQ ini berfungsi sebagai

antioksidan. Hal ini dikarenakan oksidasi minyak dapat berpengaruh pada efisiensi proses

penggorengan seperti ketengikan pada produk akhir yang membuatnya tidak dapat

diterima oleh konsumen, selain itu dapat menyebabkan beberapa efek seperti perubahan

warna, hancurnya vitamin, kehilangan nutrisi dan polimerisasi (Sherwin, 1978).

Penambahan TBHQ dibatasi sebanyak 140 ppm pada level minyak tertinggi.

Standar-standar yang digunakan dalam proses frying adalah sebagai berikut:

Set Submerge : 8-12 Hz

Set Take Out : 35 Hz

Set/Act Oil In : 235-285°C

Suhu CF : 186-190°C

Level Minyak : 4 Inch 830 Kg

FFA Minyak Maksimum : 0.4%

PV Minyak : 4.5 Meq O2/Kg

TBHQ 140 Ppm

Kadar Air Setelah : 0.9% - 1.3%

23

10. Penirisan

Proses ini bertujuan untuk meniriskan minyak yang masih terdapat dikeripik Tortilla

setelah melalui proses penggorengan. Lama proses selama 22 detik menggunakan

conveyor berjalan dengan blower diatasnya untuk mempercepat penirisan minyak.

11. Seasoning

Proses ini bertujuan untuk memberi rasa pada Tortilla dengan menggunakan bumbu

bubuk. Prinsip proses seasoning dengan cara menggunakan drum roll yang berputar dan

mencampurkan bumbu dengan Tortilla. Proses dimulai dari masuknya Tortilla yang telah

digoreng menuju kedalam sebuah drum yang berputar dengan kecepatan 30 Hz, kemudian

bumbu dimasukkan melalui sebuah pipa yang terhubung dengan drum sehingga bumbu

tercampur merata dengan Tortilla. Bumbu yang biasa digunakan oleh pt. Dua kelinci ada

3 rasa, yaitu grilled beed, roasted corn, dan nacho cheese.

Untuk proses seasoning, dibutuhkan ruang yang terkontrol suhu dan RH-nya agar tidak

mempengaruhi prosesnya. Standar untuk ruangan seasoning untuk suhu adalah 25-35°c

dengan RH maksimal 55%. Hal ini juga mencegah naiknya kadar air dari bumbu bubuk

yang memiliki kadar air rendah, yaitu: 1) sapi panggang ±1.97%, 2) roasted corn ±2.26%,

3) dan nacho cheese ±3.18%. Kecepatan proses bergantung pada beban goreng, dengan

lama proses standar yang ditetapkan adalah 111 detik.

12. Pengemasan (Packaging)

Tahapan akhir dari proses produksi totilla adalah pengemasan menggunakan mesin

pengemas otomatis. Untuk produk Tortilla, dikemas dalam 2 jenis kemasan yang

memiliki netto berbeda, untuk ukuran besar 75 gr, dan untuk ukuran kecil 15 gr.

Pengemas yang digunakan adalah kombinasi plastik jenis OPP, CPP dan KZNB untuk

produk Tortilla. Proses ini dilakukan menggunakan mesin pengemas kantong otomatis

tipe continuous band sealer yang diawasi oleh operator.

Proses pengemasan dilakukan mulai dari Tortilla yang sudah dibumbui masuk ke dalam

timbangan yang terdapat diatas mesin pengemas yang secara otomatis menakar Tortilla

24

sesuai dengan ukuran kemasan, lalu kemudian melepaskannya ke dalam mesin pengemas

yang secara otomatis mengisi kemasan dengan udara dan Tortilla. Untuk kemasan

sekunder, digunakan karung plastik untuk produk Tortilla kemasan 15 gram dan kardus

karton untuk produk Tortilla kemasan 75 gram. Setelah dikemas dalam karton dan

karung plastik, Tortilla diletakkan diatas pallet kayu untuk memudahkan pengangkutan

dan distribusi menggunakan moda truk.

25

5. Kajian Terhadap Proses Penanganan Benda Asing Pada Bahan Baku Dan

Proses Produksi di PT Dua Kelinci

5.1. Bahan Baku Jagung

Jagung merupakan tanaman yang pertama kali ditanam secara komersial oleh masyarakat

Meksiko sejak 10.000 tahun yang lalu. Di Indonesia sendiri sudah sejak lama menanam

jagung, dan merupakan bahan pangan dengan produksi nomor tiga terbanyak dari

keseluruhan produksi bahan pangan se-Indonesia. Menurut data BPS tahun 2015,

produksi jagung nasional mencapai 19.62 ton, dimana hal ini dapat mendukung proses

pengolahan lebih lanjut jagung sebagai makanan olahan.

Kandungan karbohidrat dari jagung sendiri mencapai 24% sehingga sangat sesuai untuk

digunakan sebagai makanan pokok pengganti beras. Namun karena kebiasaan pangan di

Indonesia yang kurang menyukai jagung dan lebih banyak menggunakan nasi sebagai

bahan makanan pokoknya, jagung lebih baik diolah dalam bentuk lain seperti makanan

kecil atau makanan ringan yang lebih dapat diterima oleh masyrakat. Salah satu produk

olahan yang sudah dikenal masyarakat adalah keripik Tortilla jagung. Tortilla merupakan

makanan yang dibuat dari masa harina (sejenis tepung jagung) yang merupakan makanan

pokok masyrakat Meksiko. (Kittler & Sucher, 2000)

Jagung terdiri dari tongkol, biji dan daun pembungkus. Biji jagung sendiri memiliki

warna, bentuk dan kandungan endosperm yang berbeda-beda tergantung dengan jenis dan

varietas jagung yang ditanam. Akan tetapi umumnya biji tersusun dalam barisan yang

melekat secara lurus atau berkelok-kelok. Biji jagung terdiri dari 3 bagian utama, yaitu;

1) pericarp yang merupakan lapisan tipis terluar dari biji, 2) endoseperm yang merupakan

bagian terbesar dari jagung, sebagai cadangan makanan, 3) embrio (Efendi, et al., 2007).

PT. Dua Kelinci menggunakan jagung yang disuplai oleh supplier cixlay yang mendapat

jagungnya langsung dari petani jagung di Tuban, Jawa Timur, tanpa ada proses grading

sehingga variasi antar biji jagung masih tinggi.

26

Gambar 10. Struktur Biji Jagung

5.2. Sortasi Jagung

Tujuan dari sortasi jagung adalah untuk memisahkan benih-benih yang berukuran kecil,

benih yang rusak, dan kotoran seperti rambut jagung, tongkol jagung, klobot jagung, dan

benda asing seperti kerikil, kawat, serabut plastik, dll (Haslizen, 2015). Penanganan

proses sortir di PT. Dua Kelinci menggunakan mesin ayakan yang dilanjutkan dengan

sortir secara manual oleh pekerja PT. Dua Kelinci. Untuk memenuhi standar mutu pabrik

untuk bahan baku, sortir ini harus dilakukan dikarenakan dalam pembuatan Tortilla

dibutuhkan biji jagung yang bersih untuk menjaga kualitas produk dan juga agar tidak

ada bahan asing yang masuk kedalam proses lini produksi karena dapat mempengaruhi

jalannya produksi. Standar kualitas biji jagung yang ditetapkan oleh PT. Dua Kelinci

adalah sebagai berikut :

Jagung Normal

Bersih, cerah, warna orange full, bebas benda asing

Jagung dengan Lembaga hitam maksimal 5%

Jagung pecah retak maksimal 5%

Jagung busuk disortir maksimal 0,1%

Gambar 11 Jagung Normal

27

Gambar 12 Jagung Dengan Lembaga Hitam

Gambar 13 Jagung Pecah Retak

Gambar 14 Jagung Busuk

Pengayakan merupakan suatu metode untuk memisahkan berbagai campuran partikel

padat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam, yang dalam hal ini, biji jagung,

serta bebas dari kotoran yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat

pengayak (Suharto, 1998). Jenis mesin pengayak yang digunakan oleh PT. Dua Kelinci

adalah jenis ayakan getar yang terdiri dari 2 dek ayakan yang terpasang di mesin

pengayak dengan diameter lubang pada dek pertama 9 mm dan diameter yang lebih kecil

yaitu 7 mm pada dek kedua untuk mengayak debu-debu dan kulit ari. Setelah melewati

ayakan, terdapat blower yang memisahkan sampah organik yang ringan tidak ikut masuk

ke proses sortir manual. Untuk memastikan blower berfungsi dengan baik, pengecekan

mesin blower dilakukan setiap awal proses sortir. Dalam satu hari kerja, kotoran biji

28

jagung yang terkumpul dapat mencapai 30 kg dari total 4.5 ton bahan baku jagung yang

di sortir.

Gambar 15. Bonggol Jagung dan Kulit Ari

Gambar 16. Batu dan Kerikil

Gambar 17. Mesin Ayak Getar

Setelah proses pengayakan menggunakan mesin, dilakukan proses sortir manual yang

terdiri dari 8 orang terdiri dari 1 KK (Ketua Kelompok), 1 Operator Mesin, dan 6

Penyortir; yang bertujuan untuk memilah jagung agar sesuai standar mutu yang telah

ditentukan. Selain itu sortir manual dapat meminimalkan bahan asing yang terlewat dari

mesin pengayak seperti serabut plastik, kawat, kerikil, dan besi. Diakhir sortir manual,

terdapat magnet untuk membersihkan bahan asing yang berbahan besi. Kecepatan sortir

manual ini mencapai 10 kg jagung/menit. Hasil jagung yang kualitasnya jelek (pecah,

29

berserabut, busuk, warna putih, dll) akan dikembalikan ke suplier untuk diganti. Bila dari

hasil sortir ditemukan kelolosan benda asing, maka dilakukan tindakan koreksi yatu

sampling dari krat dengan ampalan yang sama dan memverifikasi hasil inspeksi ke bagian

Produksi/Mutu dan QC. Dalam satu hari kerja, jagung yang dikembalikan dapat mencapai

6 kg dari total 4.5 ton bahan baku jagung yang disortir.

5.3. Kontaminasi dan Penanganan Benda Asing Dalam Lini Produksi

Dalam prosesnya, masih terdapat kontaminasi dari benda asing yang masuk ke lini

produksi yang dapat disebabkan oleh beberapa hal seperti terlewatnya benda asing dari

proses sorting, kontaminasi dari mesin, dll. Kontaminasi ini dapat menyebabkan

terganggunya jalannya produksi, pemberhentian sementara produksi, hingga ditolaknya

seluruh produk hasil dari produksi pada suatu lini waktu. Kontaminasi yang terjadi di PT.

Dua Kelinci divisi Tortilla dapat dilihat di tabel berikut:

Tabel 1. Kejadian Kontaminasi Bulan September 2017 – Januari 2018

No. Tanggal Bagian Jenis Kontaminasi

1. 04-09-17 Proses Ditemukan seperti rafia merah setelah

digoreng

2. 05-09-17 Proses Ditemukan serabut sapu

3. 07-09-17 Proses Ditemukan serpihan besi di pamp transfer ketel

ke tangki

4. 18-09-17 Proses Ditemukan plastik atom dihasil goreng

5. 28-09-17 Proses Ditemukan plastik atom dihasil goreng

Ditemukan rafia hitam didalam hopper bumbu

6. 11-10-17 Proses Ditemukan serpihan benang kain perca setelah

digoreng

7. 26-10-17 Proses Ditemukan batu + gotri di grinder adonan

8. 25-10-17 Proses Ditemukan plastik produk setelah digoreng

9. 31-10-17 Proses Ditemukan serpihan rafia setelah goreng

10. 18-11-17 Proses Ditemukan produk ada serpihan kayu + plastik

atom setelah digoreng

30

11. 02-01-18 Proses Ditemukan serabut warna merah di produk

base

12. 05-01-18 Proses Ditemukan karet dihasil goreng

13. 12-01-18 Proses Ditemukan serabut warna hitam di hasil

goreng

14. 22-01-18 Proses Ditemukan baut di corn feeder

Dari tabel 1, dapat dilihat bahwa masih terdapat benda asing yang masuk ke dalam lini

produksi setelah proses sortir. Adapun penanganan untuk kejadian kontaminasi diatas

belum diatur secara terperinci, sehingga penanganan yang dilakukan masih minimal

untuk kontaminasi benda asing yang tidak terlalu berpengaruh. Penanganan untuk

kejadian kontaminasi adalah sebagai berikut :

1. Serpihan dan Benda Kecil Non-Logam

Untuk penanganan benda asing non-logam seperti serabut, kerikil, benang dsb,

QC hanya membersihkan kontaminan dari lini produksi dan produksi dapat

dilanjutkan tanpa ada tindakan lebih lanjut.

2. Batu dan Benda Logam

Untuk kejadian kontaminasi batu dan benda logam, kejadian hanya terjadi di corn

feeder pada proses Grinding, karena kontaminan menyebabkan grinder macet.

Penanganannya dengan cara operator memberhentikan sementara produksi,

kemudian grinder dibersihkan dan adonan yang tersisa dibuang.

3. Plastik

Kejadian kontaminasi ini sangatlah jarang terjadi, karena kejadian kontaminasi

yang tercatat dikarenakan kesalahan operator mesin saat proses Seasoning, tidak

sengaja memasukkan plastik kedalam feeder bumbu. Kontaminasi ditemukan

pada produk yang sudah dikemas, sehingga penanganan yang dilakukan adalah

membuang semua produk hasil lini produksi saat itu, dan menjualnya sebagai

pakan ternak.

5.4. Pencegahan Kontaminasi

PT. Dua Kelinci dalam usahanya untuk mencegah terjadinya kontaminasi benda asing ke

dalam lini produksi, dibuat proses pencegahan atau CCP sebagai berikut :

31

1. Sortir (Sebelum proses Seasoning)

Sebelum masuk proses seasoning, bagian dari QC atau produksi menyortir Tortilla

yang sudah digoreng untuk mencegah masuknya benda asing non-logam yang

dilakukan secara kontinyu, dan output sortir diverifikasi setiap 1 jam. Bila ditemukan

benda asing pada saat pengecekan, maka produk yang dihasilkan 1 jam sebelumnya

dicek ulang (sampling).

2. Metal Detector II

Metal detector ini terletak di conveyor sebelum masuk proses pengemasan, yang

memiliki tujuan untuk memastikan tidak ada benda asing logam yang masuk ke

kemasan. Upaya pencegahan agar tidak terjadi kontaminasi adalah kalibrasi

sensitivtias Metal Detector dengan cara uji test piece yang berupa waremesh dengan

panjang 2 cm dan diameter 1.01 cm, bila test piece yang dilewatkan tidak terdeteksi,

maka dilakukan restart dan perbaikan metal detector. Untuk kalibrasi Metal Detector

ini dilakukan minimal sekali dalam setahun.

5.5. Mesin Sorting Otomatis

Seiring dengan perkembangan teknologi, sekarang tercipta mesin sortir jagung otomatis

yang mengandalkan sensor yang mendeteksi warna yang berbeda pada jagung. Dengan

menggunakan panjang gelombang cahaya tertentu yang telah diatur dalam mesin, maka

dapat mendeteksi warna jagung yang tidak sesuai dengan standar. Selain itu penggunaan

mesin sortir otomatis ini juga tidak dipengaruhi oleh kerugian yang dapat dialami oleh

manusia seperti kelelahan atau kesalahan manusia dimana masih terdapat jagung yang

terlewat. (Cubero & Aleixos, 2011). Harga dari mesin sorting ini berkisar dari Rp

138.630.000,- hingga Rp 464.410.500,-. Penggunaan mesin ini dapat mengurangi

pengeluaran jangka panjang dimana dapat mengurangi jumlah buruh yang dipekerjakan

untuk bagian sorting.

Gambar 18. Penyortir Jagung Otomatis

32

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Sortir merupakan proses untuk memisahkan benih jagung yang tidak memenuhi

standar kualitas yaitu seperti jagung memiliki lembaga hitam, pecah dan retak

serta jagung yang busuk. Selain itu kotoran jagung seperti rambut jagung,

tongkong jagung, klobot jagung dan benda asing seperti kerikil, kawat, serabut

plastik juga harus disortir

Untuk sortasi digunakan mesin ayakan dua dek yang memiliki diameter 9 mm

pada dek pertama, dan 7 mm pada dek kedua dengan blower untuk memisahkan

kulit ari dan kotoran lainnya.

Proses sortir manual ditangani oleh buruh pabrik sebanyak 8 orang yang berfungsi

untuk mensortir ulang jagung yang keluar dari mesin ayakan

Benda asing yang masuk kedalam lini produksi dicegah dengan tindakan CCP,

akan tetapi bila benda asing terdapat dalam lini produksi, maka produksi dapat

diberhentikan sementara.

6.2. Saran

Untuk meningkatkan keefektivan proses sortasi, maka disarankan untuk modernisasi

mesin pengayak dengan cara penambahan sensor laser yang dapat mendeteksi jagung

yang tidak memenuhi standar kualitas, kotoran kontaminasi dengan automatis sehingga

tidak masuk kedalam lini produksi. Penambahan mesin detektor pengotor pada lini

produksi juga dapat ditambahkan sehingga meminimalisir masuknya pengotor hingga

proses pengemasan. Selain itu dapat juga dengan cara intensif yaitu dengan membeli

benih jagung yang memiliki kualitas lebih tinggi.

33

34

7. DAFTAR PUSTAKA

Aini, N., Hariyadi, P., Muchtadi, T. & Andarwulan, N., 2009. Hubungan Sifat Kimia dan

Rheology Tepung Jagung Putih dengan Fermentasi Spontan Butiran Jagung.

Forum Pasca Sarjana, Issue Bogor.

Andrady, A. L. & Neal, M. A., 2009. Applications and Societal Benefits of Plastics. Phil.

Trans. R. Soc. B, Volume 364, pp. 1977-1984.

Bryant, C. M. & Hamaker, B. R., 1997. Effect of Lime on Gelatinization of Corn Flour

and Starch. Cereal Chemistry, 74(2), pp. 171-175.

Cubero, Sergio; & Aleixos, Nuria. 2011. Adavances in Machine Vision Applications for

Automatic Inspection and Quality Evaluation of Fruits and Vegetables. Food

Bioprocess technol 4:487-504.

Efendi, S., Sunarti & Syafruddin, 2007. Morfologi Tanaman dan Fase Pertumbuhan

Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serelia.

Haslizen, H., 2015. Manajemen Mutu : Sortasi, Grading dan Simplisia. Serial Online.

Ketaren, S., 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas

Indonesia Press, Issue Jakarta.

Kittler, P. G. & Sucher, 2000. Cultural Foods : Traditions and Trends..

Wadsworth/Thomson Learning.

Sanchez-Madrigal, M. A., Neder-Suarez, D. & Quintero-Ramos, A., 2015.

Physicochemical properties of frozen Tortillas from nixtamalized maize flours

enriched with β-glucans. Food Science and Technology, 35(3), pp. 552-260.

Sherwin, E., 1978. Oxidation and Antioxidants in Fat and Oil Processing. Journal of The

American Oil Chemists' Society, Volume 55, pp. 809-814.

Suharto, I., 1998. Sanitasi, Keamanan dan Kesehatan Pangan dan Alat Industri. Bandung.

35

8. LAMPIRAN

8.1. Plagscan