i

KAJIAN PENGARUH VARIETAS KEDELAI DAN LAMA FERMENTASI

TERHADAP MUTU SOYGHURT

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Menyelesaikan Studi Sarjana S-1

OLEH:

NANDA AJENG ANGGRIANE RIYANTO

201110220311072

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2015

i

KAJIAN PENGARUH VARIETAS KEDELAI DAN LAMA FERMENTASI

TERHADAP MUTU SOYGHURT

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Menyelesaikan Studi Sarjana S-1

OLEH:

NANDA AJENG ANGGRIANE RIYANTO

201110220311072

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2015

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : KAJIAN PENGARUH VARIETAS KEDELAI DAN LAMA

FERMENTASI TERHADAP MUTU SOYGHURT

Nama : Nanda Ajeng Anggriane Riyanto

NIM : 201110220311072

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan,

Malang …………………….

iii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Judul : KAJIAN PENGARUH VARIETAS KEDELAI DAN LAMA

FERMENTASI TERHADAP MUTU SOYGHURT

Nama : Nanda Ajeng Anggriane Riyanto

NIM : 201110220311072

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Pada hari Jumat, 4 September 215

Dewan Penguji:

iv

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

Judul : KAJIAN PENGARUH VARIETAS KEDELAI DAN LAMA

FERMENTASI TERHADAP MUTU SOYGHURT

Nama : Nanda Ajeng Anggriane Riyanto

NIM : 201110220311072

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

v

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Nanda Ajeng Anggriane Riyanto

NIM : 201110220311072

Fakultas / Jurusan : Pertanian-Peternakan / ITP (ILMU TEKNOLOGI

PANGAN)

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

Menyatakan bahwa Skripsi / Karya Ilmiah :

Judul : Kajian Pengaruh Varietas Kedelai dan Lama Fermentasi terhadap Mutu

Soyghurt

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah

disebutkan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah / Skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan

Hak Bebas Royalti dan non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi sesuai dengan

undang-undang yang berlaku.

Malang, 4 September 2015

Mengetahui

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di kota Sorong-Papua Barat pada

tanggal 12 Mei 1994. Penulis merupakan anak kedua dari

tiga bersaudara dari pasangan suami-istri bapak Riyanto

dan ibu Indah Juliana Madjid.

Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN.

Glanggang 2 Bangil pada tahun 2005. Pendidikan sekolah

menengah pertama diselesaikan pada tahun 2008 di MTs Surya Buana Malang.

Kemudian sekolah menengah akhir diselesaikan pada tahun 2010 di MAN 1

Malang. Penulis memulai studi S1 pada tahun 2011 di jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan UMM.

Selama menempuh studi S1 di UMM, penulis pernah mengikuti organisasi

Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) pada tahun 2011. Penulis juga pernah menjadi

asisten di Laboratorium Ilmu dan Teknologi pangan pada tahun ajaran 2013-2014

pada mata praktikum Analisa Pangan I, Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian,

Pengolahan Pangan III, Analisa Pangan II, dan Teknologi pangan.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum.Wr.Wb

Segala puji hanya milik Allah SWT yang telah memberikan kenikmatan yang

tiada tara dan begitu jarang kita merasakannya. Shalawat serta salam tetap

tercurahkan atas junjungan nabi Muhammad SAW kepada para keluarga, sahabat,

sampai kepada kita semua yang akan tetap istiqomah berada di jalan dakwahnya

ini.

Alhamdulillahirabbil‘alamin atas ijin Allah SWT, sehingga dapat

menyelasikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Pengaruh Varietas

Kedelai dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Soyghurt” dibuat untuk

menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Jurusan

Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Dalam penelitian ini banyak mendapatkan bantuan, dorongan, dan doa, dari

berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus

kepada :

1. Kedua orang tua tercinta, Bapak Riyanto dan ibunda Indah Juliana Madjid

yang selalu mendoakan kesuksesan penulis, yang memberikan kasih sayang

dan perhatian serta dukungan dan semangat yang luar biasa kepada penulis

untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

2. Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

bapak Dr. Ir. Damat, MP

3. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang sekaligus dosen pebimbing 2.

viii

4. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku dosen pembimbing 1 terima kasih telah

mengarahkan dan dengan sabar membimbing serta atas masukan, nasehat

dan motivasi untuk saya.

5. Bapak dan ibu dosen ITP yang telah memberikan saya ilmu yang sangat

bermanfaat untuk saya kembangkan dan terapkan di masyarakat umum

nantinya.

6. Keluarga besar Laboratorium ITP, Ibu Sri Winarih, STP. MP, pak eko, pak

rusno, terima kasih membantu, memberi solusi serta masukan dan kerja

samanya selama penyelesaian skripsi ini.

7. Melati (Sefti, Lana, Ela, Indru), rilo, adi, dan juga teman-teman ITP

angkatan 2011 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu (khususnya

kelas B), terimakasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap

menjalin persaudaraan sampai tua walaupun dimana kita nanti.

8. Untuk mas Fauzi, terima kasih sudah setia menemani dan membantu

penelitian. Terima kasih juga sudah memberikan nasehat yang membangun,

dan terima kasih pinjaman laptop dan motornya.

9. Untuk anam, bayu, dan juga dimas yang telah membuat ruwet hidup saya.

Semoga Allah SWT senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai amal

ibadah. Atas segala kekurangan dalam penulisan ini, penulis mengharapkan saran

dan kritiknya. Akhirnya semoga dengan laporan akhir skripsi ini dapat bermanfaat

bagi kita semua.

Malang , September 2015

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ............................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING ......................................... iv

SURAT PERNYATAAN............................................................................ v

RIWAYAT HIDUP .................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ................................................................................ vii

ABSTRAK .................................................................................................. x

ABSTRACT ................................................................................................ xi

DAFTAR ISI ............................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 Latar belakang .................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 3

1.4 Hipotesa Penelitian ............................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5

2.1 Kedelai .................................................................................................. 5

2.2 Yoghurt ................................................................................................. 11

2.3 Bakteri Asam Laktat ............................................................................. 13

2.4 Mekanisme Kerja Bakteri Asam Laktat ................................................ 5

2.5 Soyghurt ................................................................................................ 5

2.6 Bahan Tambahan yang Digunakan dalam Pembuatan Soyghurt .......... 11

2.7 Identifikasi Asam Amino menggunakan Kromatografi Lapis Tipis ..... 5

III. METODE PENELITIAN .................................................................. 24

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 24

3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................... 24

3.2.1 Alat .............................................................................................. 24

x

3.1.2 Bahan .......................................................................................... 24

3.3 Metode Penelitian.................................................................................. 25

3.4 Prosedur Kerja ....................................................................................... 26

3.4.1 Pembuatan Sari Kedelai .............................................................. 26

3.4.2 Pembuatan Soyghurt Kedelai ...................................................... 26

3.5 Parameter dan Prosedur Pengamatan .................................................... 27

3.5.1 kadar air ...................................................................................... 27

3.5.2 kadar abu. ................................................................................... 28

3.5.3 kadar protein ............................................................................... 28

3.5.4 kadar lemak ................................................................................. 29

3.5.4 Uji Organoleptik ......................................................................... 30

3.5.6 Perhitungan Total Bakteri Asam Laktat...................................... 31

3.5.6 Pengukuran pH ............................................................................ 31

3.5.6 Pengukuran Viskositas ................................................................ 31

3.5.6 kadar total asam tertitrasi ............................................................ 32

3.5.5 kadar gula reduksi ....................................................................... 33

3.5.6 Pemisahan Asam Amino dengan Metode KLT .......................... 34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 36

4.1 Hasil Penelitian Pendahuluan ................................................................ 36

4.2 Analisa Kimia Soyghurt Kedelai .......................................................... 38

4.3Viskositas ............................................................................................... 41

4.3Viskositas ............................................................................................... 41

4.4 kadar gula reduksi ................................................................................. 44

4.5 kadar lemak ........................................................................................... 48

4.6 kadar protein.......................................................................................... 50

4.6 total bakteri asam laktat ....................................................................... 50

4.7asam amino............................................................................................. 51

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 56

5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 56

5.2 Saran ...................................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 60

LAMPIRAN ............................................................................................... 62

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Kandungan gizi kedelai dalam tiap 100 gr Bahan ........................... ..................7

2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)…...……………………………….13

3. Habitat Bakteri Asam Laktat …... .................................................... .................15

4. Perbandingan Komposisi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi tiap 100 g.............16

5. Matriks Kombinasi Varietas Kedelai dan Lama Fermentasi …..…………......26

6. Kandungan Kimia Soyghurt dari Beberapa Varietas Kedelai yang Berbeda....35

7. Komposisi Kimia Kedelai Masing-Masing Varietas Unggul .......... .................36

8. Hasil Analisa Soyghurt jam ke-nol .................................................. .................36

9. Rerata pH soyghurt .......................................................................... .................38

10. Rerata kadar total asam tertitrasi .................................................... .................41

11. Rerata viskositas soyghurt.............................................................. .................44

12. Rerata kadar protein soyghurt ........................................................ .................46

13. Kandungan asam amino dalam sari kedelai ……...……….……....................49

14. Rerata kadar gula reduksi soyghurt..........…………………………................51

15. Rerata total bakteri asam laktat soyghurt....……………………….................56

16. Rerata skor Aroma soyghurt kedelai ....…………………………...................61

xii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Diagram alir Pembuatan Sari Kedelai .................................................... 33

2. Diagram alir Pembuatan Soyghurt Kedelai ............................................ 33

3. rerata pH soyghurt kedelai akibat perbedaan varietas ............................ 35

4. rerata kadar TAT soyghurt kedelai akibat perbedaan varietas ............... 36

5. rerata viskositas soyghurt kedelai akibat perbedaan varietas ................. 37

6. Plat KLT setelah Proses Elusi ................................................................ 39

7. rerata kadar gula reduksi soyghurt kedelai akibat perbedaan varietas ... 39

8. rerata kadar lemak soyghurt kedelai akibat perbedaan varietas ............. 39

9. rerata total bakteri asam laktat ............................................................... 43

10.pola pertumbuhan bakteri asam laktat ................................................... 39

11. rata-rata nilai organoleptik kesukaan rasa soyghurt kedelai ................ 43

12. rata-rata nilai organoleptik kesukaan tekstur soyghurt kedelai ............ 39

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Hasil Analisa pH ............................................................................................ 65

2. Hasil Analisa Kadar TAT................................................................................ 65

3. Hasil Analisa viskositas .................................................................................. 66

4. Hasil Analisa kadar lemak .............................................................................. 66

5. Hasil Analisa kadar protein ............................................................................. 67

6. Hasil Analisa kadar gula reduksi..................................................................... 67

7. Hasil Analisa jumlah total bakteri asam laktat ................................................ 68

8. Hasil uji organoleptik rasa .............................................................................. 68

9. Hasil uji organoleptik aroma ........................................................................... 68

10. Hasil uji organoleptik tekstur .......................................................................... 69

11. Dokumentasi…………………………………………………………………69

xiv

DAFTAR PUSTAKA

Adnan M., 1997, Teknik Kromatografi Untuk Analisis Bahan Makanan, Andi,

Yogyakarta.

Akbar, Y., 2011, Pemisahan dan Identifikasi Asam Amino (online),

(http://akbarbanjar.wordpress.com/2011/03/17/laporan-biokimia/), diakses

pada tanggal 9 September 2015 pukul 16.38 WIB.

Alimuddin, R., 2011, Identifikasi Asam Amino (online),

(http://duniaraa13.blogspot.com), diakses pada tanggal 9 September 2015

pukul 17.38 WIB.

Anonim, 2011. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor. Badan

Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta

Apriyantono, A. 1989. Analisa Pangan. IPB Press. Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Yoghurt SNI 01-2981-1992.

Bresnick, S., 2004, Intisari Kimia Organik, Hipokrates, Jakarta.

Budisantoso, H. 1994. Yoghurt Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Direktorat Gizi RI. 2000. Daftar Kandungan Gizi berbagai Bahan Makanan.

Fardiaz, S. dan Jenie, B.S.L. 1982. Pengaruh Penambahan Susu Skim Bubuk

dan Komposisi Starter terhadap Mutu Yoghurt Kedelai. Bul. Pen. Ilmu

dan Teknol. Pangan. 1:231-248

Gritter, A., 1991, Biokimia 1, PT. Gramedia, Jakarta.

Helferich, W. danWesthoff, D.C. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall Inc,

New York

Kumala, N.T., Setyaningsih, Ratna.,Susilowati, Ari. 2003. Pengaruh Konsentrasi

Susu Skim dan Madu terhadap Kualitas Hasil Yoghurt Kedelai dengan

Inokulum Lactobacillus casei. Jurnal Biologi vol 6, nomor 1. Universitas

Sebelas Maret. Surakarta

Kusumaningrum, A,P. 2011. Kajian Total Bakteri Probiotik dan Aktivitas

Antioksi dan Yoghurt Tempe dengan Variasi Substrat. Skripsi.

Universitas Sebelas Maret. Surakarta

koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu.

Sinar Harapan. Jakarta.

Nirmagustina, E,D,. danWirawati, C,U. 2014. Potensi Susu Kedelai Asam

(Soyghurt) Kaya Bioaktif Peptida sebagai Antimikroba. Jurnal

Penelitian Terapan Vol.14(3): 158-16 6

Poedjiadi A., 1994, Dasar-Dasar Biokimia, UI Press, Jakarta.

Poedjiadi, A.dan F.M. T.Supriyanti., 2009.Dasar-dasar Biokimia. Jakarta,

Penerbit Universitas Indonesia.

xv

Rosa, N. 2010. Pengaruh Penambahan Umbi Garut (Marantaarundinaceae L)

dalam Bentuk Tepung dan Pati sebagai Prebiotik pada Yoghurt

sebagai Produk Sinbiotik terhadap Daya Hambat Bakteri Escherichia

coli. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas

Diponegoro. Semarang.

Rukmana, R danYuniarsih. 1996. Kedelai, Budidaya, danPascaPanen. Kanisius.

Yogyakarta

Salunkhe, D.K,.Purwani dan S.S Kadam. 1992. World Oilseed Chemistry,

Technology and Utilization. Van Nostrand Reinhold, New York

Sudarmadji, S, Bambang, H danSuhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sumarto, S., 2002, Evaluasi Jaminan Sosial Program Lanjut Usia, P3KS,

Jakarta.