Kajian Mengenai Prinsip-prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi

download Kajian Mengenai Prinsip-prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi

of 54

  • date post

    09-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    484
  • download

    5

Embed Size (px)

Transcript of Kajian Mengenai Prinsip-prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi

KAJIAN MENGENAI PRINSIP-PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN BEBERAPA APLIKASINYA PADA HASIL PERIKANAN

MAKALAH

Oleh : RUSKY INTAN PRATAMA NIP. 132 317 118

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2007

LEMBAR PENGESAHAN Judul : Kajian Mengenai Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi Untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil Perikanan Rusky Intan Pratama, STP 132 317 118 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) Universitas Padjadjaran

Nama Pegawai Nomor Induk Pegawai Instansi

: : :

Mengesahkan : Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran

Evi Liviawaty, Ir., M.Si. NIP. 131 760 488

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadiran Allah SWT, atas berkat rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan karya ilmiah berupa makalah yang berjudul Kajian Mengenai Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi Untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil Perikanan. Makalah ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan mengenai teknologi ekstrusi dalam teknologi pengolahan bahan makanan pada umumnya dan teknologi hasil perikanan pada khususnya serta sebagai salah satu syarat untuk memenuhi pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi. Metode penulisan makalah ini menggunakan metode penulisan deskriptif, yang dilakukan dengan kajian pustaka berupa penelusuran, pengumpulan dan telaah pustaka yang berhubungan dengan masalah yang dikaji dari berbagai sumber data dan informasi. Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan makalah ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran yang dapat membuat makalah ini menjadi lebih baik. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu di bidang teknologi hasil perikanan dan meningkatkan kualitas proses pembelajaran mahasiswa dalam bidang tersebut.

Bandung,

Agustus 2007

Penulis

i

DAFTAR ISIHalaman KATA PENGANTAR............................................................... DAFTAR ISI.............................................................................. DAFTAR TABEL...................................................................... DAFTAR GAMBAR................................................................. I. II. PENDAHULUAN.......................................................... PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN APLIKASINYA PADA HASIL PERIKANAN........................................ 2.1 2.2 Sejarah Ekstrusi................................................. Unsur-unsur Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi ............................................................. 2.2.1 Bahan yang akan diolah........................ 2.2.2 Mesin ekstrusi......................................... 2.2.3 Proses Ekstrusi....................................... 2.2.4 Produk hasil Ekstrusi........................... 2.3 2.4 2.5 III. Pengaruh Pemasakan dengan Ekstrusi pada Produk ................................................................ Keuntungan Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi................................................................ Ekstrusi Hasil Perikanan................................... 34 36 44 46 30 7 7 10 19 27 i ii iii iv 1

4 4

KESIMPULAN................................................................

DAFTAR PUSTAKA...................................................................

ii

DAFTAR TABELHalaman Tabel 2.1 Klasifikasi Secara Umum Bahan Mentah yang Digunakan pada Proses Ekstrusi..................................... Tabel 2.2 Perbedaan Utama Antara Ekstruder Ulir Tunggal dan Ulir Ganda.................................................................. 8 13

iii

DAFTAR GAMBARHalaman Gambar 2.1 Gambar 2.2 Gambar 2.3 Gambar 2.4 Gambar 2.5 Gambar 2.6 Gambar 2.7 Gambar 2.8 Gambar 2.9 Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder....................................................................... Istilah-istilah Umum pada Die...................................... Zona Pada Ekstruder Ulir Tunggal............................... Contoh Kerapatan Ulir Intermeshing, Counter Rotating......................................................................... Tipe-tipe Ulir................................................................. Dua Ulir Paralel Pada Ekstruder Ulir Ganda................. Bagian-bagian Proses Pengolahan pada Ekstruder Secara Umum................................................................. Proses Pembentukan Gelembung Pada Produk Ekstrusi Puffed (Mengembang)..................................... Bagian-Bagian dari Ekstruder yang Digunakan untuk Inaktifasi Enzim Protease.................................... 5 6 12 14 14 15 24 32 42

iv

I PENDAHULUANSeiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang pengolahan makanan juga sebagai jawaban dari tuntutan masyarakat luas akan tersedianya produk makanan yang mudah disajikan, aman, bergizi, memiliki karakteristik organoleptik yang menarik serta terjangkau, maka teknologi ekstrusi semakin berkembang dan diminati oleh kalangan pengolah makanan. Teknologi ekstrusi bukanlah teknologi yang baru tetapi telah lama ditemukan dan terus berkembang hingga saat ini. Pada awalnya prinsip ekstrusi ini banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industri logam, polimer, plastik dan produk makanan pasta, namun karena prinsipnya yang sama, maka dapat pula diterapkan pada proses pengolahan produk-produk makanan secara luas. Berkembangnya teknologi ekstrusi pada bidang pengolahan produk makanan juga ternyata dikarenakan banyaknya keuntungan-keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan teknologi ini. Teknologi ekstrusi memungkinkan kita untuk melakukan serangkaian proses pengolahan seperti mencampur, menggiling, memasak, mendinginkan, mengeringkan dan mencetak dalam satu rangkaian proses saja. Belum lagi produk makanan yang dihasilkan oleh teknologi ini sangat beragam. Hingga saat ini perubahan-perubahan dasar yang terjadi selama proses ekstrusi, hubungan antara rancangan mesin, parameter-parameter proses dan karakteristik produk dalam ekstrusi masih sedikit dimengerti. Walaupun teknologinya berkembang pesat namun masih sedikit penelitian-penelitian yang dilakukan untuk mepelajari teknologi ekstrusi ini, terutama penelitian tentang ekstrusi dengan menggunakan ekstruder ulir1 ganda. Hal ini diantaranya disebabkan oleh sulitnya prosedur-prosedur pengujian dan dibutuhkan alat yang canggih juga biaya yang besar untuk mengukur secara tepat faktor-faktor seperti suhu, tekanan, viskositas dan waktu yang dihabiskan bahan di beberapa bagian1

Bagian ulir (screw) dari ekstruder merupakan bagian yang sangat penting dalam menentukan jenis dan karakteristik produk yang dihasilkan. Berbagai macam ekstruder akan berbeda dalam bentuk ulirnya, tingkat kecepatan putarannya, tingkat panas yang digunakan dan ukuran die-nya, tergantung dari kebutuhan pengolah dan perusahaan yang membuat ekstruder tersebut

1

2

yang berbeda pada ekstruder yang sedang digunakan. Tambah lagi hanya beberapa laboratorium saja yang dapat melakukan peneitian-penelitian atau pengukuran-pengukuran tersebut (van Zuilichem, et. al. dalam Jowitt 1982). Mesin ekstrusi atau biasa disebut ekstruder merupakan alat yang cukup sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. Prinsip dasar kerja alat ini ialah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die2) dalam bentuk yang diinginkan. Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi sistem ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini telah dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya. Saat ini, banyak sekali jenis produk makanan yang diolah dengan teknologi ekstrusi, contohnya produk-produk pasta dan sejenisnya, sereal siap makan, snack, makanan hewan, produk kembang gula, pati yang dimodifikasi untuk produksi sup, makanan bayi, makanan instan, minuman ringan dan TVP (Texturized Vegetable Protein). Luasnya aplikasi teknologi ekstrusi ini menantang kita untuk lebih memahami prinsip kerja dan cara penggunaannya. Masyarakat luas kini semakin membutuhkan produk-produk makanan yang bergizi tinggi dan terjangkau. Selain dari makanan utama, gizi juga dapat diperoleh dari makanan penunjang atau makanan-makanan ringan yang bersifat selingan. Kebanyakan makanan-makanan ringan yang tersedia saat ini ialah makanan sintetik dengan berbagai kandungan bahan kimia yang kadang-kadang membahayakan karena digunakan secara tidak bijaksana dan semata-mata hanya mengejar keuntungan. Salah satu komoditi yang telah dikenal oleh masyarakat dalam menghasilkan makanan yang sehat dan terjangkau ialah komoditi hasil perikanan. Indonesia memiliki potensi hasil perikanan yang sangat besar tetapi banyak sekali daerah-daerah di Indonesia yang kebutuhan minimal gizinya, terutama dalam hal ini kebutuhan protein minimalnya belum terpenuhi, karena konsumsi perkapita ikan masih tergolong rendah. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk utuh sebagai

2

Die berbentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakan yang terletak pada bagian akhir ekstruder dan berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak bahan/adonan setelah diolah di dalam ekstruder. Fungsi, bentuk dan jumlah lubang dari die ini bervariasi tergantung dari perusahaan mana yang membuat dan menyediakan ekstruder tersebut.

3

hidangan utama, ikan juga dapat dikonsumsi dalam beragam produk diversifikasi salah satunya ialah produk-produk makanan ringan. Makanan ringan (snack), sereal, makanan bayi, roti, bubuk minuman atau makanan siap saji merupakan produk ekstrusi yang telah dikenal luas dan relatif terjangkau. Produk-produk olahan tersebut d