KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang...

64
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user i KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH (Oryza nivara) DALAM BEBERAPA PEWADAHAN SELAMA PENYIMPANAN Oleh : Yolaning Widi Fibriyanti H1909021 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

Transcript of KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang...

Page 1: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH

(Oryza nivara) DALAM BEBERAPA PEWADAHAN SELAMA

PENYIMPANAN

Oleh :

Yolaning Widi Fibriyanti

H1909021

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012

Page 2: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

Page 3: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala limpahan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul “Kajian Kualitas Kimia Dan Biologi Beras Merah (oryza

nivara) Dalam Beberapa Pewadahan Selama Penyimpanan”.

Skripsi ini disusun dalam rangka untuk melengkapi persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi

Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk

itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Terima kasih sebesar-besarnya kepada ALLAH SWT, yang senantiasa

memberikan rahmat dan hidayah, syujud syukur padaMU atas berkah yg Kau

berikan sehingga diberikan kelancaran untuk menyelesaikan skripsi ini.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS Selaku Dekan Fakultas Pertanian

UNS.

3. Ir. Bambang Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan

masukan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini.

4. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing Akademik sekaligus Pembimbing Utama

yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk memberikan

bimbingan, petunjuk, serta dorongan yang sangat berarti bagi penyusunan

skripsi ini.

5. Ir. Choirul Anam, MP. MT selaku Pembimbing Pendamping sekaligus Penguji

yang telah memberikan bimbingan dan masukan yang sangat berarti bagi

penyusunan skripsi ini.

6. Ir. Nur Her Riyadi P., MS selaku penguji yang telah memberikan bimbingan

dan masukan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini.

7. Bapak/Ibu Dosen di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian yang telah

mendidik dan membimbing penulis selama menempuh kuliah di Program

Studi Teknologi Hasil Pertanian.

Page 4: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iv

8. Semua Teknisi Laboratorium dan Staf Administrasi Program Studi Teknologi

Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

9. Keluarga tercinta, Ibu, Bapak, adekku Dinar yang senantiasa mendoakan aku,

dan atas kasih sayang, semangat, rasa cinta dan juga secara morill maupun

material serta motivasi yang begitu luar biasa (i love u mam and fath).

10. Buat allmarhum mbah terima kasih atas kasih sayangnya, skripsi ini aku

persembahkan untukmu.

11. Buat Om, bulek, dek Sarah, dek Deva terima kasih atas doa dan kasih

sayangnya.

12. Buat keluarga besarku yang selalu memberikan kasih sayang, doa yang

berlimpah hingga aku dapat menyelesaikan skripsi ini.

13. Buat Arif riyando terima kasih yang selama ini banyak sekali membantu,

selalu berjuang bersama baik secara suka maupun duka sehingga kita bisa

mencapai titik akhir perjuangan bersama- sama, your are the best.

14. Temen senasib dan seperjuanganku dalam melakukan penelitian hingga

menulis skripsi atas kesetiakawanan, bantuan dan kerjasamanya selama ini.

15. Teman-temanku semua di Teknologi Hasil Pertanian Tranfer 2009 atas waktu,

kerjasama selama di bangku kuliah serta semua kenangan bersama kalian

semoga akan selalu abadi.

16. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu

kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat

bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang mendukung dari semua

pihak untuk kesempurnaan penelitian ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi

penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta,19 Juli 2012

Penulis

Page 5: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

v

AMBILAH WAKTU UNTUK BERFIKIR ITU ADALAH SUMBER

KEKUATAN

AMBILAH WAKTU UNTUK BELAJAR ITU ADALAH ILMU

KEBIJAKSANAAN

AMBILAH WAKTU UNTUK BEKERJA ITU ADALAH NILAI

KEBERHASILAN

AMBILAH WAKTU UNYUK TERSENYUM ITU ADALAH MUSIK

KETENANGAN HATI

AMBILAH WAKTU UNTUK BERSAHABAT ITU ADALAH JALAN

MENUJU KEBAHAGIAAN

AMBILAH WAKTU UNTUK MEMBERI ITU ADALAH MEMBUAT

HIDUP TERASA BERARTI

AMBILAH WAKTU UNTUK SHOLAT & BERDOA ITU ADALAH

SUMBER KETENANGAN

AMBILAH WAKTU UNTUK BERAMAL ITU ADALAH KUNCI

MENUJU SURGA

KARENA DARI SEMUA ITU MEMBAWA MENUJU KEDEWASAAN

Page 6: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Page 7: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... x

RINGKASAN .................................................................................................. xi

SUMMARY .................................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN .................................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................ 3

C. Tujuan Penelitian ................................................................................ 3

D. Manfaat Penelitian .............................................................................. 3

II. LANDASAN TEORI ............................................................................... 4

A. Tinjauan Pustaka ................................................................................ 4

1. Beras Merah ................................................................................... 4

2. Sifat Fisikokimia ............................................................................ 6

3. Penyimpanan Beras Merah ............................................................ 7

4. Syarat Mutu .................................................................................... 11

5. Pengemasan .................................................................................... 14

6. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan .............................. 24

B. Kerangka Berpikir .............................................................................. 29

C. Hipotesa .............................................................................................. 31

III. METODE PENELITIAN ......................................................................... 32

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 32

B. Bahan dan Alat ................................................................................... 32

1. Bahan ............................................................................................ 32

Page 8: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vii

2. Alat ............................................................................................... 32

C. Tahap Penelitian ................................................................................. 33

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data ........................................ 34

E. Metode Analisa ................................................................................... 34

IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ......................................... 35

A. Perubahan Kimia Beras Merah Selama Penyimpanan ....................... 35

1. Kadar Air ...................................................................................... 35

2. Kadar amilosa ............................................................................... 37

3. Kadar Protein ................................................................................ 39

B. Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 42

C. Kontaminasi Insekta ........................................................................... 45

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 48

A. Kesimpulan ......................................................................................... 48

B. Saran ................................................................................................... 48

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 49

LAMPIRAN .................................................................................................... 53

Page 9: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Gizi Beras Merah ........................................................... 6

Tabel 2.2 Standarisasi Nasional Indonesia Beras ............................................ 11

Tabel 2.3 Karakteristik Komoditas Beras Merah ............................................. 12

Tabel 2.4 Daya Tembus Plastik Tipis yang Fleksibel Terhadap

N2, O2, CO2, dan H2O ..................................................................... 22

Tabel 3.1 Metode Analisa ................................................................................ 34

Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik Selama Penyimpanan .................. 35

Tabel 4.2 Kadar Amilosa Beras Merah Organik Selama Penyimpanan .......... 38

Tabel 4.3 Kadar Protein Beras Merah Organik Selama Penyimpanan ............ 40

Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Beras Merah Selama Penyimpanan ............ 42

Tabel 4.5 Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan................ 45

Page 10: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen ................. 17

Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ........................................................................ 30

Gambar 3.1 Tahapan Penelitian Beras Merah (Oryza Nivara) Organik .......... 33

Gambar 4.1 Grafik Persentase Kadar Air Beras Merah selama Penyimpanan 36

Gambar 4.2 Grafik Persentase Kadar Amilosa Beras Merah Selama Penyimpanan

.................................................................................................... 38

Gambar 4.3 Grafik Persentase Kadar Protein Beras Merah Selama Penyimpanan

..................................................................................................... 41

Gambar 4.4 Grafik Aktivitas Antioksidan Beras Merah selama Penyimpanan

..................................................................................................... 43

Gambar 4.5 Grafik Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan 45

Page 11: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Metode Analisa ............................................................................ 56

Lampiran 2. Hasil Analisa SPSS Kadar Air..................................................... 59

Lampiran 3. Hasil Analisa SPSS Kadar Amilosa ............................................ 61

Lampiran 4. Hasil Analisa SPSS Kadar Protein .............................................. 63

Lampiran 5. Hasil Analisa SPSS Aktivitas Antioksidan ................................. 65

Lampiran 6. Dokumentasi ................................................................................ 67

Page 12: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS

MERAH (Oryza nivara) DALAM BEBERAPA

PEWADAHAN SELAMA

PENYIMPANAN

Yolaning Widi Fibriyanti 1)

Ir. Basito, M.Si 2) Ir. Choirul Anam, MP, MT. 3)

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis pengemas terbaik untuk

menyimpan beras merah ditinjau dari karakteristiknya (kadar air, kadar amilosa,

protein, aktivitas antioksidan, dan kontaminasi insekta) selama penyimpanan.

Pengemas yang digunakan yaitu plastik alumuniumfoil, PP, plastik PE, kandi, dan

ember. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan jenis pengemas.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa plastik alumuniumfoil merupakan

pengemas terbaik untuk menyimpan beras merah dari karakteristiknya selama 10

minggu penyimpanan, dengan kadar air sebesar 13,12%, terkontaminasi insekta 4

selama penyimpanan, kadar amilosa sebesar 22,97% dan, protein 9,53%, dan aktivitas

antioksidan sebesar 22,79%.

Kata kunci : beras merah, alumuniumfoil, PP, PE, kandi, ember

1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H1909021 2) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

3) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Page 13: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

STUDY OF CHEMICAL AND BIOLOGICA QUALITY

RED RICE (Oryza nivara) DURING THE SEVERAL

PEWADAHAN STORAGE

Yolaning Widi Fibriyanti 1)

Ir. Basito, M.Si 2) Ir. Choirul Anam, MP, MT. 3)

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine the best type of packaging

to store brown rice in terms of its characteristics (water content, amylose content,

protein, antioxidant activity, and insect contamination) during storage.

Alumuniumfoil, PP, PE plastic, Kandi, and buckets were used as packaging.

Experimental design used was Complete Randomized Design (CRD) consisting of a

single factor, namely the different types of packaging.

The results showed that packaging alumuniumfoil and PP plastic is best to

store the characteristics of brown rice during 10 week storage , with a moisture

content of 13.12%, 4 contaminated insects during storage, amylose content of 22.97

%, 9.53% protein, and the antioxidant activity of 22.79%.

Key words: red rice, PP, PE, alumunium foil, kandi, bucket

1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H1909021

2) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

3) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Page 14: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH

(Oryza nivara) DALAM BEBERAPA PEWADAHAN SELAMA

PENYIMPANAN

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

YOLANING WIDI .F

H 1909021

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012

Page 15: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Beras merah merupakan beras tumbuk atau pecah kulit, yang kulit arinya

tak banyak hilang. Beras merah sangat potensial sebagai sumber utama

karbohidrat, juga mengandung protein, beta karoten, antioksidan, dan zat besi.

Beras merah umunya dibuat sebagai produk olahan makanan bayi lanjutan, sereal,

dan sebagainya.

Dalam kulit ari beras merah mengandung zat-zat gizi yang penting bagi

tubuh, di dalam kulit ari tersebut kaya serat dan minyak alami. Serat beras merah

relatif mudah diserap usus dibanding gandum, sehingga dapat meringankan beban

usus dalam melakukan gerakan peristaltik dan melancarkan sistem saluran

pencernaan (Indrasari, 2006). Sementara itu lemak dalam kulit ari kebanyakan

merupakan lemak esensial, yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan otak

anak. Sedangkan senyawa-senyawa dalam lemak kulit ari juga dapat menurunkan

kolesterol darah, salah satu faktor risiko penyakit jantung. Di samping itu beras

merah pun lebih unggul dalam hal kandungan vitamin dan mineral daripada beras

putih (Anonima, 2010).

Beras merah juga mengandung sejumlah komponen bioaktif, seperti

pigmen dan senyawa flavonoid yang dapat berperan sebagai antioksidan. Senyawa

antioksidan berfungsi untuk menangkal serangan radikal bebas, sehingga sangat

berguna untuk pencegahan kanker, penuaan dini dan sebagai penyakit degeneratif

lainnya (Anonimb, 2009). Soemartono (1980) melaporkan bahwa dalam beras

merah terdapat zat warna antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami

pada makanan. Warna beras merah disebabkan oleh aleuronnya yang

memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

Antosianin merupakan kelompok pigmen yang terdapat di dalam sel

tumbuhan yang bersifat larut dalam air. Sama halnya dengan pigmen-pigmen

tumbuhan lainya, ada beberapa faktor utama yang mempengaruhi stabilitas

antosianin yaitu suhu, pH, sinar, dan oksigen. Faktor-faktor lain yang dapat

Page 16: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2

1

mempengaruhi kestabilan antosianin, antara lain cahaya, serta adanya enzim

pendegradasi, asam askorbat, sulfur dioksida, ion logam, dan gula (Shinta, 2010).

Penyebab kehilangan dan perubahan beras dalam penyimpanan sangat

bervariasi, baik oleh faktor fisik suhu dan kelembaban, reaksi kimia, serangga,

dan jasad renik ataupun kombinasi berbagai penyebab tersebut. Terjadinya

kerusakan beras selama penyimpanan dapat menimbulkan gejala perubahan warna

beras, aroma yang Iebih apek, tekstur menjadi lumak atau rapuh, rasa nasi

menjadi tawar atau kadang-kadang bentuk beras menjadi seperti tepung dan

komposisi kimiawi yang terkandung dalam beras menurun.

Dalarn penyimpanan beras sifat bahan yang paling berpengaruh terhadap

perubahan kualitas beras selama disimpan adalah kadar air dan derajat sosoh

beras. Kadar air maksimum yang disyaratkan oieh SNI adalah 14%, sedangkan

derajat sosoh minimum adalah 95%. Kadar air beras yang disimpan akan sangat

berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme dan juga reaksi kimia, yang

pada akhirnya akan berpengaruh terhadap perubahan sensori, yaitu perubahan

warna menjadi lebih gelap atau kuning dan perubahan bau menjadi apek.

Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras

dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau menghambat perubahan mutu dan

nilai gizi (Hariyadi, 2006). Untuk mencegah penurunan mutu beras selama

penyimpanan salah satu cara yang dilakukan adalah dengan pengemasan beras.

Menurut Hikmah Ali (2008) Pengemasan melindungi produk dari kerusakan fisik,

kimia dan biologi. Tujuan dari pengemasan untuk menghindari kerusakan yang

disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas,

sinar UV dan perubahan suhu. Pengemasan juga dapat memperpanjang umur

simpan bahan (Julianti dan Mimi, 2006).

Pengemasan beras merah yang umum dipasaran meliputi ember, karung

plastik, kandi, kantong plastik (PE dan PP), dan alumuniumfoil. Sifat terpenting

pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk, dan permukaan

(Nurmimah, 2002). Setiap pengemas mempunyai nilai permeabilitas gas dan uap

air yang berbeda. Hal ini akan berpengaruh terhadap kemampuan untuk

mempertahankan kandungan gizi dan memperpanjang umur simpan produk yang

Page 17: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

3

1

dikemas. Berhubung hal tersebut di atas untuk menjamin kualitas beras merah

yang diperdagangkan perlu dilakukan pengujian perubahan kualitas beras selama

penyimpanan. Penelitian ini akan mengetahui pengaruh dari perbedaan jenis

pengemas beras merah ditinjau dari karakteristiknya selama penyimpanan.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut:

1. Apakah beras merah mempunyai karakteristik kimia dan biologi yang berbeda

selama penyimpanan terhadap berbagai variasi pewadahan plastik alumunium

foil, PP, PE, Kandi, dan ember?

2. Manakah jenis pengemas terbaik untuk beras merah ditinjau dari karakteristik

kimia dan biologi selama penyimpanan?

C. Tujuan Penelitian

Sejalan dengan permasalahan yang telah dikemukakan, maka tujuan

penelitian ini adalah :

a. Mengetahui karakteristik kimia (kadar air, kadar amilosa, protein dan

antioksidan dan karakteristik biologi pada beras organik beras merah (Oryza

Nivara).

b. Mengetahui jenis pengemas terbaik untuk beras merah ditinjau dari

karakteristik kimia dan biologi selama penyimpanan.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini diharapkan memberikan informasi tentang

beras merah terhadap karakteristik kimia dan biologi sebagai kajian untuk

mengetahui seberapa pentingnya kandungan beras merah dilihat dari berberapa

pewadahan terhadap kelayakan untuk dikonsumsi oleh konsumen.

Page 18: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka

1. Beras Merah (Oryza Nivara)

Beras merah merupakan beras dengan warna merah dikarenakan

aleuronnya mengandung gen yang diduga memproduksi senyawa

antosianin atau senyawa lain sehingga menyebabkan adanya warna merah

atau ungu. Kadar karbohidrat tetap memiliki komposisi terbesar, protein

dan lemak merupakan komposisi kedua dan ketiga terbesar pada beras.

Karbohidrat utama dalam beras adalah pati dan hanya sebagian kecil

pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Pati berkisar antara 85-90% dari

berat kering beras. Protein beras terdiri dari 5% fraksi albumin, 10%

globulin, 5% prolamin, dan 80% glutein. Kandungan lemak berkisar antara

0.3-0.6 % pada beras kering giling dan 2.4 - 3.9% pada beras pecah kulit

(Indrasari dan Adnyana, 2006).

Klasifikasi beras merah menurut Departemen kesehatan RI (2005):

Nama Indonesia : Padi Beras Merah

Nama Latin : Oryza nivara

Klasifikasi Tumbuhan padi biji merah :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas : Commelinidae

Ordo : Poales

Famili : Poaceae (suku rumput-rumputan)

Genus : Oryza

Spesies : Oryza nivara

Beras merah memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan

beras putih. Salah satu keunggulan itu adalah adanya senyawa fenolik

yang banyak terdapat pada beras merah. Senyawa fenolik memiliki

spektrum atau jenis yang sangat banyak, mulai dari senyawa fenolik

sederhana hingga yang senyawa komplek yang berikatan dengan gugus

glukosa sebagai glikon. Salah satu kelompok senyawa fenolik yang

Page 19: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

5

memiliki manfaat sebagai antioksidan adalah kelompok senyawa

flavonoid. Kelompok senyawa ini dibagi menjadi beberapa golongan

diantaranya flavone, flavon-3-ol, flavonone, flavan-3-ol dan antocyanidin.

Kelompok senyawa flavonoid seperti antosianin (bentuk glikon

dari antosianidin) merupakan salah satu kelompok bahan alam pada

tumbuhan yang berperan sebagai antioksidan, antimikroba, fotoreseptor,

visual attractors, feeding repellant, antialergi, antiviral dan anti inflamatory

(Pietta, 2000). Senyawa inilah yang diduga bertanggung jawab sebagai zat

yang memberikan warna pada beras merah.

Kandungan nutrisi dan manfaat beras merah selain yang diatas juga

mengandung lebih banyak magnesium. Dalam satu mangkuk (195 gr)

beras merah masak mengandung 84 mg magnesium, sedangkan beras putih

dalam jumlah yang sama hanya mengandung 19 mg magnesium. Beras

meras juga kaya akan fiber dan asam lemak. Pada beras putih biasa,

lapisan kulit padi bagian dalam ikut dikupas, maka kandungan minyak

dalam lapisan tersebut yang kaya akan fiber dan selulosa juga akan hilang.

Padahal beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan minyak pada

lapisan kulit dalam padi tersebut dapat membantu menurunkan kolesterol

LDL. Jadi nutrisi yang hilang termasuk fiber dan asam lemak. Sementara

beras merah masih mengandung lapisan fiber dan selulosa tersebut

(Tugiranto, 2010).

Beras merah merupakan sumber mineral mangan. Dalam 100 gram

beras merah mengandung 1,1 mg mangan atau mampu mencukupi 55%

kebutuhan harian mineral mangan. Beras merah juga dapat mengurangi

resiko kanker usus besar karena dalam beras merah kaya akan selenium

yang berperan mendukung perbaikan dan sintesis DNA pada sel- sel rusak,

serta mencegah perkembangan sel kanker. Selenium merupakan

antioksidan dan berguna bagi metabolism hormone tiroid dan system

imun, selenium juga digunakan hati ntuk menetralkan molekul- molekul

racun yang berbahaya.

Page 20: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

6

Beras merah juga mengandung antioksidan dan fitonutrien yang

mengandung sistem imun, menurunkan kadar kolesterol, mengurangi

resiko penyalit jantung, stroke, meringankan asma (Ahira, 2012).

Komposisi kimia beras merah dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Komposisi Gizi Beras Merah dengan beras putih

Komposisi gizi Beras merah Beras putih

Air (%) 14,38 13

Abu (%) 1,18 1,03

Protein (%) 9,16 6,8

Lemak (%) 2,50 0,7

Serat kasar (%) 3,97 3,04

Amilosa (%) 29,44 18

Amilopektin (%) 40,58 82

Pati (%) 70,03 80,02

β – Caroten (mg/100 gr) 488,65 - Sumber : Kristamtini dan Pomeranz, 2009

2. Sifat Fisikokimia

Dalam setiap 50 gram sajian beras merah, mengandung 4 gr

protein, 55 mg magnesium. Ia juga memiliki 1 mg lemak dan serat plus

sejumlah mineral lainnya minus sodium, selebihnya adalah karbohidrat,

karbohidrat berdasarkan bentuk molekulnya monosakarida, disakarida,

polisakarida. Bila dilakukan penggilingan dan pencucian berkali-kali pada

beras merah hingga menjadi putih, terbukti bisa merusak 67% vitamin B3,

80% vitamin B1, 90% vitamin B6, setengahnya mangan, setengahnya

fosfor, 60% besi, dan menghilangkan serat serta asam lemak esensialnya.

Untuk menggantikan zat gizi yang hilang dalam proses penggilingan dan

penggosokan ini, biasanya dilakukan “pengayaan” dengan vitamin B1, B3

dan besi. Namun upaya ini tidak memulihkan sepenuhnya, sekurangnya 11

zat gizi hilang dan tidak dapat digantikan dengan proses ”pengayaan” ini

(Anonimc, 2011).

Faktor kualitas kimia dan biologi beras merah sangat besar bila

dikaji secara mendalam, yaitu dengan melihat fakta bahwa kandungan-

kandungan tersebut meliputi:

Page 21: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

7

1. Beras merah mengandung vitamin B kompleks.

2. Beras merah berasal dari beras tumbuk, yang kulit arinya tak banyak

hilang. Kulit ari beras merah mengandung zat-zat gizi yang penting

bagi tubuh. Kulit ari tersebut kaya akan serat dan minyak alami. Serat

sangat penting untuk proses pengolahan energi dan pencernaan.

3. Satu mangkuk beras merah mengandung sekitar 3,5 gram serat,

sementara beras putih kurang dari 1 gram.

4. Kandungan vitamin dan mineral beras merah 2-3 kali beras putih.

5. Lemak di dalam kulit ari beras merah kebanyakan merupakan lemak

esensial, yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan otak anak.

Sedangkan dalam lemak kulit ari juga dapat menurunkan kolesterol

darah, salah satu faktor risiko penyakit jantung.( Femina, 2011)

Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang

merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini

berperan sebagai katalisator dalam pemecahan, peroksida menjadi ikatan

yang tidak bersifat toksik-peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas

yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel

hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit

degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar

mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit

kanker dan penyakit degeneratif lain (Arimurti, 2006).

3. Penyimpanan Beras merah

Penyimpanan menginduksi perubahan sifat fisiko-kimia beras

merah yang sifatnya mungkin diinginkan atau tidak diinginkan tergantung

pada kondisi penyimpanan, varietas dan persyaratan penggunaan akhir.

Kadar air, suhu dan waktu penyimpanan merupakan factor yang paling

mempengaruhi sifat mutu kimia, fisik dan fungsional beras merah selama

penyimpanan. Perubahan mutu akan berlangsung lebih cepat jika terjadi

peningkatan suhu dan kadar air. Perubahan mutu beras merah mulai terjadi

selama pengeringan di ladang dan terus berlanjut setelah pemanenan.

Perubahan mutu beras merah selama penyimpanan disebabkan oleh reaksi

Page 22: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

8

enzimatis yang terjadi pada protein, pati dan lemak. Biasanya, lapisan

terluar beras merah lebih rentan terhadap reaksi-reaksi ini dibandingkan

dengan bagian endosperma. Walaupun perubahan fisiko-kimia terbesar

ditunjukkan oleh beras merah pecah kulit, tetapi perubahan ringan juga

bisa terjadi selama penyimpanan (Elvira Syamsir, 2007).

Beras merah mempunyai masa simpan yang lebih pendek dari

beras putih, biasanya bila telah berumur 4-5 bulan beras merah akan

mengeluarkan bau apek, karena lapisan kulit merah yang tidak disosoh ini

mengandung minyak, sedangkan pada beras putih lapisan berminyak ini

telah hilang bersamaan proses penyosohan sehingga masa simpan nya

lebih lama (Hayati, 2011).

Kondisi penyimpanan juga merupakan faktor yang sangat penting

terhadap keawetan produk yang disimpan. Kondisi udara yang lembab

dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Seringkali

adanya gangguan kesehatan justru disebabkan oleh beras (nasi) yang

dikonsumsi. Hal ini mungkin saja dipicu oleh kualitas beras yang buruk

dan penggunaan zat-zat kimia berbahaya yang berlebihan dalam proses

pembudidayaannya. Selain itu bisa saja disebabkan oleh cara penyimpanan

beras yang tidak memenuhi standar penyimpanan yang baik. Berkaitan

dengan penyimpanan beras ( Suroso, 2010).

Penyimpanan beras merah harus dilakukan dengan baik untuk

melindungi beras dari pengaruh cuaca, mencegah hama, dan menghambat

perubahan mutu serta nilai gizi beras merah. Penyimpanan beras merah

dalam waktu yang lama dengan kondisi yang kurang baik akan

menimbulkan kerusakan pada bau, dan rasa beras merah. Kerusakan ini

terutama disebabkan ketengikan yang terjadi pada kandungan lemak beras

merah sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras merah yang

telah lama disimpan disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil yang

bersifat tengik, yaitu senyawa- senyawa hasil oksidasi lemak dengan

oksigen dari udara (Astawan, 2004).

Page 23: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

9

Penyimpanan baras merah tergantung pada kondisi atmosfir,

respirasi beras merah oleh serangga atau hama. Suhu penyimpanan yang

rendah dan kadar air beras merah yang rendah dan ruang penyimpanan

yang kedap dapat terjadinya peningkatan kadar air. Kadar oksigen dalam

ruangan merupakan menekan faktor utama untuk pertumbuhan

mikroorganisme.

Chrastil dalam Haryadi, 2006 menyatakan penyimpanan

berpengaruh terhadap kenampakan, kelekatan, kepipihan, rasa, dan aroma

nasi yang diperoleh. Beras merah dari padi yang baru dipanen, jika ditanak

akan menjadi seperti bubur. Penyimpanan beberapa minggu dapat

mengurangi kecenderungan biji pecah dan lengket pada penanakan.

Kelekatan, rasa, dan aroma menurun akibat penyimpanan, sedangkan

kepipihan butiran nasi meningkat.

Perubahan komposisi kimia beras selama penyimpanan disebabkan

oleh kegiatan enzim dalam biji yang masih aktif setelah padi dipanen.

Perubahan pascapanen padi mempengaruhi sifat-sifat kimiawi,

fisikokimiawi, dan sifat fungsional beras. Kecepatan dan besarnya

perubahan sifat-sifat gabah terutama disebabkan oleh suhu penyimpanan

dan kadar air. Makin tinggi suhu dan kadar air, makin besar perubahan

yang terjadi. Kadar amilosa meningkat selama penyimpanan, disebabkan

suhu yang semakin naik (selalu berubah-ubah sesuai dengan suhu ruang)

dan lamanya penyimpanan. (Chrastil, 1990).

Faktor-faktor yang memegang peranan penting dalam

penyimpanan beras merah diantaranya adalah (Astawan, 2004) :

Secara umum beras merah harus bebas dari kotoran benda asing,

hama, dan penyakit, abu, apek, asam dan bau lainnya, campuran bekatul

dan kontaminasi bahan kimia yang berbahaya. Komponen mutu tidak

mencakup bentuk beras merah. Persyaratan kuantitatif khusus mencakup

derajat sosok, kadar air, komposisi butir, benda asing maupun gabah.

Page 24: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

10

a. Kadar air

Kadar air dalam beras merah yang ditimbun merupakan sifat

yang paling dominan mempengaruhi daya tahan beras merah untuk

ditimbun tanpa menjadi rusak, busuk dan diserang oleh hama gudang.

Beras dengan kadar air kurang dari 14 % akan lebih aman disimpan,

sedangkan beras merah dengan kadar air lebih dari 14 % akan

menyebabkan metabolisme mikroba dan perkembangbiakan serangga

berjalan cepat.

b. Kadar bulir pecah (patah)

Permukaan pecahan pada lapisan beras merah sangat mudah

diserang oleh hama gudang, baik jasad renik maupun serangga,

sehingga akan berdampak pada karakteristik fisik dan kimia beras

merah selama penyimpanan.

c. Kadar Benda Asing

Benda asing merupakan benda-benda bukan butir beras merah,

misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian-bagian tumbuhan, termasuk

biji-biji lain yang bukan merupakan biji beras merah. Benda-benda

asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan

mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk selama

penyimpanan.

d. Faktor Gudang

Kondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras

untuk disimpan lama. Gudang yang kurang baik menyebabkan beras

mudah menjadi rusak karena berbagai sebab. Gudang penyimpanan

beras harus kering dan tidak mudah terkena banjir. Atap gudang harus

utuh tidak bocor dan tidak boleh terdapat lubang yang dapat dilalui

burung atau binatang lain untuk masuk kedalam gudang. Konstruksi

gudang harus bebas dari tempat-tempat untuk hidup bersembunyi

binatang mengerat seperti tikus dan untuk hidup serangga-serangga

seperti kecoa. Bahkan konstruksi tidak boleh mudah terbakar.

Page 25: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

11

e. Waktu Penyimpanan

Semakin lama waktu penyimpanan beras merah, maka kadar

air dalam beras merah semakin meningkat sehingga beras merah

mudah untuk diserang serangga atau mudah rusak.

4. Syarat Mutu

Syarat mutu beras dibagi dalam 5 (lima) katagori mutu (I, II, III, IV

dan V) yang dinyataka dalam Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Standarisasi Nasional Indonesia Beras

No. Komponen Mutu Satuan Mutu

I

Mutu

II

Mutu

III

Mutu

IV

Mutu

V

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Derajat sosoh (min)

Kadar air (maks)

Butir Kepala (maks)

Butir Patah (maks)

Butir Menir (maks)

Butir Merah (maks)

Butir Kuning/Rusak

(maks)

Butir Mengapur

Butir Asing

Butir Gabah

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Butir/

100gr

100

14

95

5

0

0

0

0

0

0

100

14

89

10

1

1

1

1

0,02

1

95

14

78

20

2

2

2

2

0,02

1

95

14

73

25

2

3

3

3

0,05

2

95

15

60

35

5

3

5

5

0,20

3

Sumber : Badan Standarisasi Nasional

Berdasarkan Tabel 2.2 di Indonesia tingkatan mutu dan pembakuan

mutu didasarkan pada Badan Standarisasi Nasioanal. Tingkatan mutu yang

berlaku di masyarakat sangat beragam. Berikut ini beberapa ciri yang

sering menjadi dasar pengelompokan beras :

a) Asal daerah, seperti beras Mentik Susu , beras Mentik Wangi, dan beras

Delanggu.

b) Jenis atau varietas Padi, misalnya beras putih, beras merah, beras hitam

dll.

Page 26: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

12

c) Cara prosesing , dikenal beras pecah kulit dan beras giling.

d) Tingkat penyosohan beras.

Karena ketentuan baku yang menyeluruh mengenai mutu beras

belum ditetapkan, maka pada bagian ini hanya disajikan sifat-sifat

fisikokimia yang merupakan pendekatan obyektif yang mungkin dapat

digunakan sebagai pertimbangan dalam penentuan mutu beras, menurut

standar BULOG yang lebih dikenal dengan SNI mutu beras giling kelas

IV, pengadaan beras dalam negeri harus memenuhi syarat kadar beras

kepala, beras patah, menir, dan kapur masing-masing >73%, <25%, <2%,

dan <3% (BSN, 1999). Apabila dibandingkan dengan persyaratan yang

ditetapkan oleh BULOG, maka beras merah BP 1924 sudah memenuhi

standar (Tabel 2.3). Dari tabel tersebut juga terlihat bahwa rendemen beras

pecah kulit (BPK) dan geras giling (BG) beras merah BP1924 dan beras

varietas Ciherang tidak berbeda nyata.

Tabel 2.3 Karakteristik Komoditas Beras Merah

Karakteristik Beras Merah

(BP1924-1E-5-2)

Ciherang

Mutu Fisik:

. Kadar air (%)

. Panjang (mm)

. Lebar (mm)

. Panjang/Lebar ratio

. Derajat sosoh (Standar Satake)

Mutu Giling:

. Beras kepala (%)

. Beras patah (%)

. Beras menir (%)

. Butir kapur (%)

. Butir kuning+rusak (%)

. Rendemen BPK (%)

. Rendemen BG (%)

Mutu Tanak:

. Penyerapan air (WUR)

. Pengembangan volume (VER)

Sifat Kimia, Fisiko-kimia dan Gizi:

. Protein (%)

. Lemak (%)

. Karbohidrat (%)

. Energi (kalori)

. Konsistensi Gel (mm)

. Amilosa (% )

10

6,97

2,29

3,04

91

86,05

13,61

0,34

0,36

0,06

79,96

70,58

2,92

3,27

10,50

0,71

88,41

405,8

83,5

23,31

10,42

7,24

2,21

3,27

105

74,42

24,41

1,17

1,17

1,10

79,95

70,97

3,19

3,16

10,26

0,72

87,59

401,9

68,5

23,51

Page 27: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

13

. Vit B1 (mg/100g)

. Vit B2 (mg/100g)

. Vit B3 (mg/100g)

. Vit B6 (mg/100g)

. Asam folat (ug/100g)

0,249

0,035

0,965

0,130

55,07

0,295

0,128

0,556

0,122

29,57 Sumber : Indrasari dan Adnyana, 2007

a. Mutu Tanak Nasi

Di Indonesia, mutu tanak belum merupakan kriteria yang

berlaku dalam penentuan mutu beras, tetapi di pasaran internasional

khususnya Amerika Serikat mutu tanak merupakan salah satu

persyaratan mutu beras, terutama dalam hubungannya dengan industri

pengolahan beras. Sifat mutu tanak lebih ditentukan oleh mutu genetik

daripada perlakuan pasca panen. Apabila mutu giling dan rupa beras

lebih banyak ditentukan oleh teknik perlakuan teknologi lepas panen

yaitu teknik pemanenan, pengeringan, penyimpanan, dan penggilingan

maka mutu tanak dan rasa lebih ditentukan oleh sifat-sifat varietas dan

kondisi penanaman, seperi pemupukan, jenis tanah, dan iklim

(Soenardjo, 1991).

Pati pada beras terdiri atas amilosa dan amilopektin. Mutu tanak

dan rasa nasi terutama ditentukan oleh rasio antara amilosa dan

amilopektin. Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap

nilai taste panel dari kelekatan (cohesiveness), kelunakan (tenderness),

warna, dan kilap nasi. Kadar amilosa mempunyai korelasi positif

dengan jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi selama

pemasakan. Sedangkan beras ketan yang tidak mengandung amilosa,

apabila dimasak bersifat amat lekat, lunak, basah mengkilap, padat,

kurang menyerap air, dan kurang mengembang (Soenardjo, 1991).

b. Mutu Cita Rasa

Mutu cita rasa ditentukan oleh tingkat kepulenan, kemekaran,

aroma, warna nasi, dan rasa nasi. Walaupun sifat genetis beras

merupakan factor utama dalam evaluasi mutu cita rasa, tetapi faktor

pemasakan seperti perbandingan antara beras dan air serta lamanya

pemasakan juga mempengaruhi mutu cita rasa (Soenardjo, 1991).

Page 28: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

14

Dalam kitreria mutu rasa dikenal nasi pera dan nasi pulen. Nasi

pera adalah nasi yang keras, kering setelah dingin, lebih mengembang

dan tidak lekat satu sama lain. Sebaliknya nasi pulen adalah nasi yang

cukup lunak walaupun sudah dingin, lengket walaupun tidak seperti

ketan, antar biji lebih berlekatan satu sama lain, dan mengkilap. Nasi

yang pulen disukai oleh sebagaian besar penduduk Sulawesi, Jawa, dan

sebagian Kalimantan, sedangkan nasi pera lebih disukai penduduk

Sumatra (Haryadi, 2006).

5. Pengemas

Kemasan adalah suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk

mengemas suatu produk. Pengemas merupakan salah satu cara untu

melindungi atau mengawetkan produk pangan. Selain itu pengemasan juga

merupakan penunjang penting bagi transportasi, distribusi dan merupakan

bagian penting dari usaha untuk mengatasi persiapan dalam pemasaran.

Dalam usaha sayur-sayuran banyak jenis kemasan yang umumnya

digunakan. Pada prinsipnya pengemas berfungsi sebagai wadah atau

tempat, penunjang cara penyimpanan dan transportasi, alat pelindung

dalam pemasaran, dan memperindah penampilan. Beberapa persyaratan

bagi wadah untuk makanan yang perlu dipertimbangkan antar lain

permeabilitas terhadap udara/oksigen dan gas lain, tidak menyebabkan

penyimpangan warna dari bahan, tidak beraksi (inert) dengan bahan,

wadah harus tahan oksidasi, tidak mudah bocor dan tahan panas. Serta

mudah dikerjakan secara maksimal dan relative murah ( Novita, 2009).

Pada umumnya tujuan pengemasan adalah memelihara

aseptabilitas bahan pangan misalnya warna, tekstur, cita rasa dan

memelihara nilai gizi selama transportasi dan distribusi (Ketaren, 1986).

Peranan utama pengemasan dalam pengawetan bahan makanan

adalah memberi proteksi terhadap masuknya bahan dari luar dan kotoran

selama penyimpanan. Bahan pengemas diharapkan dapat memperpanjang

umur simpan produk. Lebih lanjut, pengemasan ditujukan untuk

Page 29: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

15

menyajikan produk dalam bentuk yang bias menarik pembeli

(Suyitno, 1990).

Untuk membatas dan mengendalikan pengaruh kondisi lingkungan

tehadap produk sampai batas tertentu, dapat ditempuh dengan melakukan

pengemasan dengan menggunakan bahan pengemas dan cara pengemasan

yang baik dan sesuai. Bahan pengemas yang kini digunakan secara luas

adalah plastik karena mudah didapatkan dan harganya relatif murah.

(Benning, 1983). Kemasan plastik praktis penggunaannya, mudah

diperoleh, murah, ringan, bersih, tahan terhadap kelembaban dan gas,

tahan terhadap suhu tinggi dan rendah, serta elastis dan tidak mudah

disobek (Pantastico, 1986).

Wadah yang dibuat dari plastik dapat berbentuk film (lembaran

plastik), kantung, wadah dan bentuk-bentuk lain seperti botol, kaleng,

stoples dan kotak. Kini penggunaan plastik sangat luas karena relatif

murah ongkos produksinya, mudah dibentuk menjadi aneka model, mudah

penanganannya dalam system distribusi dan bahan bakunya mudah

diperoleh (Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988)

Plastik didefinisikan sebagai suatu polimer dari monomer-

monomer organik dengan berat molekul tinggi. Pembuatan plastik

berlangsung dalam suatu proses yang disebut proses polimerisasi dari

bahan baku plastik yang berasal dari gas alam, batu bara, minyak bumi,

dan lain-lain (Pawitan,1986).

Menurut Paine (1977) plastik dapat didefinisikan sebagai

campuran dari bahan yang komponen-komponen utamanya polimer

sintetis, dapat dibentuk menjadi serat, lembaran, maupun padatan, dapat

dicetak, dan kemudian mengeras. Selain polimer sebagai komponen

utamanya, plastik juga mengandung beberapa bahan berikut yaitu penguat,

pelarut, pelumas, pemlastis, katalis, penyerap UV, dan zat warna.

Salah satu jenis plastik yang banyak digunakan adalah polielefin.

Plastik golongan ini, seperti polietilen (PE), polipropilen (PP), dan

kopolimer lain merupakan jenis plastik yang paling banyak dipakai pada

Page 30: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

16

industri makanan. Banyak digunakan sebagai film, cetakan, pelapis,

perekat, dan tutup

Penggunaan Plastik sebagai bahan pengemas mempunyai

keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan,

transparan, kuat, thermoplastik, dan selektif dalam permeabilitasnya

terhadap uap air, oksigen, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air

dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang

kemas selama penyimpanan (Winarno, 1993).

Harga plastik untuk kemasan relative cukup murah, dan tidak dapat

dipungkiri lagi, bahwa bahan baku kemasan dari jenis plastik tersebut

sangat fleksibel, kuat, dan praktis (ringan sehingga mudah dibawa kemana

saja) (Amrin, 1999).

a. Poliethilen (PE)

Etilen merupakan senyawa utama yang digunakan pada

pembuatan plastik ini. Rantai polimer dapat bercabang atau lurus.

Polimer rantai lurus menghasilkan densitas tinggi, sedangkan semakin

banyak rantai cabangnya, polimer etilen akan semakin rendah

densitasnya (Brown, 1992).

Polietilen dibuat dengan cara polimerisasi dari gas etilen yang

merupakan hasil samping dari industri minyak dan batu bara. Terdapat

dua macam proses polimerisasi yang dilakukan dan menghasilkan dua

macam produk yang berbeda. Pertama, polimerisasi yang dijalankan

dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atmosfer), menghasilkan

molekul makro dengan banyak percabangan, yaitu campuran dari rantai

lurus dan rantai bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana

bertekanan rendah (10-40 atmosfer), menghasilkan molekul makro

berantai lurus dan tersusun parallel (Suyitno, 1990 dalam Ratna 2010).

Menurut Suyitno (1990) dalam Ratna (2010), formula molekul

dari polietilen adalah (CH2)n, walaupun rantai molekul makro

dikatakan lurus namun kenyataannya susunan atom-atom karbon

tersebut dalam formasi zig-zag (Gambar 2.1)

Page 31: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

17

CH2 CH2 CH2 CH2

CH2 CH2 CH2 CH2

Gambar 2.1 Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen

(Suyitno, 1990 dalam Ratna, 2010)

Adanya rantai-rantai cabang dalam molekul makro akan

mencegah saling menumpuknya rantai sehingga kerapatan (densitas)

dari bahan menjdi rendah. Oleh sebab itu, polietilen densitas rendah

(PEDR) dihasilkan dari proses polimerisasi pada tekanan tinggi.

Polietilen densitas rendah adalah bahan yang bersifat kuat, agak tembus

cahaya, fleksibel dan permukaannya terasa agak berlemak. Pada suhu

kurang dari 600C, sangat resisten terhadap sebagian besar senyawa

kimia. Di atas suhu tersebut polimer ini menjadi larut dalam pelarut

hidrokarbon dan hidrokarbon klorida. Daya proteksinya terhadap uap

air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain

seperti oksigen.

Polietilen densitas tinggi (PEDT) yang dihasilkan dengan

polimerisasi pada tekanan dan suhu rendah (50o-75

oC) memakai

katalisator Ziegler, sifat lebih kaku, lebih keras, kurang tembus cahaya,

dan kurang terasa berlemak. Plastik ini mempunyai daya tahan lebih

baik terhadap minyak dan lemak, titik lunak lebih tinggi, akan tetapi

daya tahan terhjadap pukulan (impact) dan permeabilitas uap airnya

lebih rendah (Suyitno, 1990 dalam Ratna 2010).

Sifat-sifat baik yang dimiliki PE, antara lain :

a) Permeabilitas uap air dan air rendah

b) Mudah dikelim panas

c) Fleksibel

d) Dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-500C)

e) Transparan sampai buram

f) Dapat digunakan sebagai bahan laminasi dengan bahan lain

Page 32: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

18

Kelemahannya :

a) Permeabilitas oksigen agak tinggi

b) Tidak tahan terhadap minyak (Terutama LDPE).

(Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988).

Polietilen merupakan bahan kemasan yang penting karena

harganya relatif murah, kuat, transparan dan mudah direkatkan atau

dibentuk dengan panas. Polietilen dibedakan atas polietilen

berkerapatan tinggi dan polietilen berkerapatan rendah. Polietilen

berkerapatan tinggi mempunyai sifat permeabilitas rendah dan stabilitas

tinggi terhadap panas, biasanya untuk kemasan yang bersifat kaku.

Polietilen berkerapatan rendah sangat fleksibel pembentukan dan

penggunaannya sehingga baik untuk kemasan sebagai kantong

(Priyanto, 1988).

Palstik polietilen dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu:

polietilen yang lebih dikenal dengan polietilen kerapatan tinggi

(HDPE), dan polietilen bercabang yang lebih dikenal dengan polietilen

kerapatan rendah (LDPE). Polietilen kerapatan rendah mempunyai sifat

susah ditembus oleh uap air, akan tetapi mudah ditembus oleh gas,

seperti oksigen dan karbondioksida, muda direkatkan dengan

menggunakan panas, dan murah. Polietilen kerapatan tinggi (HDPE)

merupakan polimer etilen yang palinh kuat, paling kaku diantara

produk etilen lainya dan mempunyai sifat sulit tembus oleh uap air, gas

dan tahan terhadap bahan kimia (Bambang Setiadji, 1993).

Polietielen densitas rendah adalah bahan yang bersifat kuat, agak

tembus cahaya, fleksibel dan permukaanya terasa agak berlemak.

Sedangkan polietilen densitas tinggi (PEDT) mempunyai sifat lebih

kaku, lebih keras, kurang tembus cahaya, dan kurang terasa berlemak.

Plastik ini mempunyai daya tahan lebih baik terhadap minyak dan

lemak, titik lunak lebih tinggi, akan tetapi day tahan terhadap pukulan

rendah (impact) dan permeabilitas uap airnya lebih rendah (Suyitno,

1990).

Page 33: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

19

Polietilen mempunyai rumus umum (CH2-CH2)n yang dihasilkan

dari proses polimerisasi adisi gas etilen yang diperoleh sebagai hasil

samping industri arang dan minyak (Syarief et al.,1989). Berdasarkan

densitasnya PE terdiri dari 3 jenis yaitu, Low Density Polyethylene

(LDPE), Medium Density Polyethylene (MDPE), High Density

Polyethylene (HDPE). Ciri-ciri ketiga plastik tersebut adalah sebagai

berikut : (i). LDPE mempunyai densitas 0,910-0,925 g/cm3, dihasilkan

melalui proses tekanan tinggi. Digunakan sebagai kantong, mudah

dikelim, dan murah; (ii). MDPE mempunyai densitas 0,926-0,940

g/cm3, lebih kaku dari LDPE dan memiliki suhu leleh lebih tinggi

daripada LDPE; (iii). HDPE mempunyai densitas 0,941-0,965 g/cm3,

paling kaku di antara ketiganya, tahan terhadap suhu tinggi; (iv). LDPE

(Low Density Polyethilene) dibuat dari gas etilen, karena tersusun dari

banyak rantai cabang maka stuktur molekul LDPE kurang rapat dan

amorf.

Polietilen memiliki sifat-sifat lemas, lebih lunak, kekuatan tarik

rendah, tidak tahan panas dan bahan kimia. Polietilen apabila

dipanaskan pada suhu tinggi akan terjadi pembentukan karbonil yang

menyebabkan timbulnya bau plastik terhadap produk yang ada di

dalamnya (Syarief, et al., 1989).

Secara umum menurut Syarief (1989), sifat dari polietilen yaitu:

a. Memiliki penampakan yang bermacam-macam.

b. Mudah dibentuk, lemas, dan mudah ditarik.

c. Daya rentang tinggi tidak sobek.

d. Mudah dikelim panas sehingga banyak digunakan untuk laminasi

dengan bahan lain. Memiliki titik lebur pada suhu 120 ºC.

e. Tidak cocok untuk mengemas produk yang berlemak dan berminyak.

f. Tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen, dan bahan kimia lainnya.

g. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku sampai dengan -50 ºC.

h. Transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak cocok untuk mengemas

makanan beraroma.

Page 34: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

20

i. Dapat dicetak setelah mengoksidasi permukaannya.

j. Memiliki sifat kedap air dan uap air (HDPE > MDPE > LDPE).

Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel,

mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan

pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110oC.

Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat

mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai

0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena

sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan

derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970). Konversi

etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukan

dengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi.

Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

n(CH2= CH2) (-CH2-CH2-)n

Etilen polimerisasi Polietilen

Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen

yang diperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara.

Proses polimerisasi yang dilakukan ada dua macam, yakni pertama

dengan polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi

(1000-3000 atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak

percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara

kedua, polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40 atm)

menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun parallel

(Nurminah, 2002).

b. Polipropilen (PP)

Polipropilen (PP) merupakan salah satu jenis termoplastik yang

pertama kali direkomersialkan pada tahun 1950-an. Polipropilen dibuat

dengan polimerisasi katalitik dari monomer propilen menggunakan

panas dan tekanan. Polipropilen banyak digunakan untuk pengemas

makanan yang bersifat kaku ( Brown, 1992 ).

Page 35: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

21

Polipropilen dihasilkan dengan polimerisasi gas polipropilen

murni dengan Ziegler-Natta katalis. Polipropilen merupakan plastik

dengan densitas antara 0,9-0,91. Polipropilen mempunyai sifat tingkat

kekakuan yang baik, kuat, permukaan mengkilap, dan kenampakan

yang bening ( Kondo, 1990 ).

Menurut Supriyadi (1993), polipropilen mempunyai sifat tingkat

kekakuan baik, kuat, dan transparan pada bentuk film, tahan terhadap

panas, relative sulit ditembus uap air, akan tetapi mudah sekali

ditembus oleh gas. Polipropilen baru akan meleleh pada suhu 162oC

sehingga dapat digunakan sebagai kemasan kantong yang tahan

terhadap proses pemanasan suhu tinggi seperti sterilisasi. Sifat tahan

terhadap suhu tinggi membawa konsekuensi menjadi sulit direkatkan

dengan menggunakan panas.

Polipropilen bersifat lebih keras dan titik lunaknya lebih tinggi

dari pada PEDT, lebih kenyal namun daya tahannya terhadap kejutan

lebih rendah terutama pada suhu rendah. Tidak mengalami stress

cracking oleh perubahan kondisi lingkungan, tahan terhadap sebagian

besar senyawa kimia, kecuali pelarut aromatik dan hidrokarbon klorida

dalam keadaan panas. Sedangkan sifat permebilitasnya terletak antara

PEDR dan PEDT. Permukaannya yang keras dan licin membuatnya

sulit ditulisi atau ditempeli tinta (Suyitno, 1990 dalam Ratna, 2010).

Page 36: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

22

Tabel 2.4. Daya tembus dari Plastik Tipis yang Fleksibel Terhadap N2,

O2, CO2 dan H2O.

Plastik Tipis Daya Tembus (cm3/cm

2/mm/det/cmHg) x 10

10

N2 30oC O2 CO2 25

oC, 90 Rh H2O

Polyethylene (kerapatan rendah) 19 55 352 800

Polyethylene (kerapatan tinggi) 2,7 10,6 35 130

Polystyrene 2,9 11,0 88 12000

Polyamide 0,1 0,38 1,6 7000

Polypropylene - 23,0 92 680

PVC 0,4 1,2 10 1560

Polyester 0,05 0,22 1,53 1300

Polyvinyledene chlorida 0,0094 0,053 0,29 14

Rubber Hydrocloride 0,08 0,3 1,7 240

Polyvinil Acetat - 0,5 - 100000

Ethyl Cellulose 84 265 2000 130000

Cellulose Acetat 2,8 7,8 68 75000

Sumber : Buckle and Edwards, (1987).

Polipropilena merupakan polimer dari propilena. Plastik jenis ini

bersifat lebih kuat, kaku dan ringan dibanding dengan polietilena

dengan daya tembus uap air yang rendah, tahan terhadap lemak, stabil

pada suhu tinggi dan cukup mengkilap (Buckle dkk., 1978).

Polipropilen juga mempunyai daya tahan yang sangat baik terhadap zat

kimia (Setiadji, 1993).

Polipropilen bersifat lebih keras dan titik lunaknya lebih tinggi

dari HDPE, lebih kenyal namun daya tahan terhadap kejutan lebih

rendah terutama pada suhu rendah. Sedangkan sifat permeabilitasnya

terletak antara LDPE dan HDPE (Suyitno dan Kamarijani, 1990).

Menurut Syarief et al. (1989), polipropilen (PP) termasuk jenis

plastik olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat-sifat utama

dari PP yaitu :

a. Ringan (densitas 0,9 g/cm3), mudah dibentuk, tembus pandang, dan

jernih dalam bentuk film.

b. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari PE. Pada suhu rendah

akan rapuh dan tidak dapat digunakan untuk kemasan beku.

c. Lebih kaku dari PE dan tidak gampang sobek.

d. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang.

Page 37: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

23

e. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 1500C.

f. Titik leburnya tinggi.

g. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak.

h. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, toluen, terpentin

dan asam nitrat kuat.

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai

keunggulan dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena

sifatnya yang ringan, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk,

tidak korosif seperti wadah logam, transparan, kuat, termoplastik dan

permeabilitasnya terhadap uap air, CO2, dan O2. Permeabilitas terhadap

uap air dan udara tersebut menyebabkan peran plastik dalam

memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Sifat terpenting bahan

kemasan yang digunakan meliputi pemeabilitas gas dan uap air, bentuk

dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan

kemasan mempengaruhi produk yang disimpan. Jumlah gas yang baik

dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk

lebih lama (Winarno, 1987).

Menurut Brody (1972) dalam Rahmawati (2010) Polipropilen

sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga

serupa. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap

yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu

tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1983).

Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara

thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan

homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada

temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis Natta-Ziegler

polypropilen dapat diperoleh dari propilen Birley, et al., (1988) dalam

Rahmawati (2010).

c. Allumunium foil

Merupakan bahan kemas dari lembaran alumunium yang padat

dan tipis dengan ketebalan <0.15 m. Kemasan ini hermetis, tidak

Page 38: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

24

tembus cahaya, fleksibel. Dapat digunakan sebagai bahan pelapis atau

penguat dilapisi dengan plastik atau kertas (Anonimd, 2011).

Aluminium foil sebagai penghalang lengkap untuk cahaya dan

oksigen (yang menyebabkan lemak dapat teroksidasi atau menjadi

tengik), bau dan rasa, kelembaban, dan bakteri, digunakan secara luas

dalam kemasan makanan dan farmasi. Aluminium foil yang digunakan

untuk membuat bahan tahan lama ( kemasan aseptik ) untuk minuman

dan susu produk-produk yang memungkinkan penyimpanan tanpa

pendinginan. Laminasi aluminium foil juga digunakan untuk paket

oksigen lain atau sensitif makanan kelembaban, dan tembakau, dalam

bentuk kantong, sachet dan tabung, dan sebagai tamper jelas penutupan.

Aluminium foil secara luas dijual ke konsumen pasar, sering

dalam gulungan 500 mm (20 in) lebar dan beberapa meter panjangnya.

Hal ini digunakan untuk membungkus makanan untuk mencegah

pertukaran bau.

Kelebihan dari alumunium foil yaitu sangat kuat, tahan panas,

kedap udara, ringan, tidak mengandung magnet. Dan kekuranga dari

allumunium foil adalah ketahanannya terhadap asam masih kurang

(Astawan, 2008).

6. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan beras selama

penyimpanan, antara lain; kadar air, suhu, serangga, mikroorganisme, dan

oksigen.

a. Kadar air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan, yang

dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan

berat kering (dry basis). Kadar air yang aman untuk penyimpanan

ditentukan berdasakan pertimbangan teknis dan ekonomis.

Pertimbangan teknis yaitu tingkat kadar air yang seimbang dengan

kondisi lingkungannya (suhu dan kelembaban relatif) dan ambang batas

aktivitas air yang aman terhadap kemungkinan berbagai penyebab

Page 39: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

25

kerusakan. Menyimpan bebijian pada kondisi kadar air yang setimbang

dengan lingkungannya dinilai lebih efisien secara ekonomis

dibandingkan dengan menyimpan pada tingkat kadar air yang setara

dengan nilai aktivitas air yang aman dari kerusakan. Pada keadaan yang

pertama, kadar air setara dengan kelembaban relatif kesetimbangan

(RHs) 70% atau aw 0,70 pada suhu sekitar 27-300C. Keadaan ini masih

dalam batas aman untuk penyimpanan bebijian. Kadar air aman simpan

ini umumnya sekitar 13,5-14% (basis basah), sedangkan kadar air yang

aman dari gangguan kerusakan yaitu setara dengan aw 0,62 yaitu

sekitar 11-12% (basis basah) (Syarief dan Hariyadi, 1993).

Kelembaban udara di sekitar bahan akan mempengaruhi kadar air

suatu bahan pangan. Bahan pangan yang mempunyai kadar air rendah,

apabila disimpan dalam suatu kondisi yang lembab, akan menyerap air

dari udara sekitarnya. Penurunan suhu juga akan menyebabkan

terjadinya kondensasi uap air pada permukaan air, pada permukaan

bahan pangan sehingga kadar airnya akan meningkat (Susanto, 1994).

Menurut hasil penelitian penyimpanan rebung fresh-cut yang

dilakukan oleh Kencana (2010), melaporkan bahwa terjadi peningkatan

kadar air selama penyimpanan disebabkan masih berlangsungnya

proses respirasi pada rebung fresh-cut. Proses respirasi akan berjalan

dengan perombakan pati yang dudukung oleh oksigen dan suhu

fisiologis produk, yang menghasilkan karbondioksida dan air. Air yang

dilepas inilah yang disinyalir dapat meningkatkan kadar air pada

produk.

b. Suhu

Dalam kondisi normal, penyimpanan biji-bijian dengan kadar air

dibawah 14% dan suhu di bawah 200C memberikan perlindungan yang

cukup terhadap perubahan-perubahan kimia, biokimia, dam

mikrobiologi, meskipun kerusakan karena serangga dan binatang

mengerat masih dapat terjadi. Pada suhu 200C atau kurang dan kadar air

di bawah 14%, repirasi berjalan lambat. Akan tetapi pada suhu dan

Page 40: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

26

kadar air yang lebih tinggi kecepatan respirasi meningkat. Meskipun

kerugian karena respirasi sendiri sedikit, naiknya kadar air dan suhu

yang terjadi memudahkan kerusakan yang lain, misalnya pertumbuhan

mikroorganisme, perubahan kimia. Jadi penentuan CO2 dan suhu secara

terus-menerus pada biji yang disimpan dapat menjadi petunjuk

kerusakan selama penyimpanan (Suyono dan Dandi, 1991).

Penyimpanan menginduksi perubahan sifat fisiko-kimia beras

yang sifatnya mungkin diinginkan atau tidak diinginkan tergantung

pada kondisi penyimpanan, varietas dan persyaratan penggunaan akhir.

Kadar air, suhu dan waktu penyimpanan merupakan faktor yang paling

mempengaruhi sifat mutu kimia, fisik dan fungsional beras selama

penyimpanan pasca panen. Sifat dan kecepatan perubahan terutama

sekali tergantung pada suhu. Perubahan mutu akan berlangsung lebih

cepat jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Sebaliknya, pada

kondisi percobaan telah diketahui bahwa mutu beras yang diinginkan

dapat dipertahankan dengan penyimpanan pada suhu dibawah 0oC

selama satu tahun (Syamsir, 2008).

c. Serangga

Serangga hama gudang adalah perusak utama biji-bijian yang

disimpan dalam gudang. Banyak diantara jenis serangga yang sejak

tanaman masih muda telah menginvestasi masuk ke dalam bagian-

bagian tanaman yang diawali oleh peletakkan telur-telur serangga,

telur-telur tersebut menetas dalam biji atau bayang tanaman. Untuk itu

biasanya dilakukan pencegahan atau pemberantasan sebelum dipanen

(Winarno, 2007). Serangga dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran,

biji-bijian dan umbi-umbian. Pangan yang permukaannya telah dilukai

serangga akan mengalami kontaminasi oleh bakteri, ragi, dan kapang

sehingga semakin memperparah tingkat kerusakan (Baliwati,1994).

Yang paling banyak merusak beras selama penyimpanan adalah jenis

Sitophilus sp. Serangga ini berwarna hitam dengan moncong yang

sangat khas. Hasil survei Badan Pangan Dunia (FAO) menunjukkan

Page 41: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

27

sekitar 80% beras di 38 negara dalam bahaya kerusakan akibat serangan

hama tersebut. Serangga hama gudang sangat menyukai zat-zat yang

terdapat dalam bekatul karena banyak mengandung lemak, protein, dan

vitamin. Itu sebabnya beras dengan derajad sosoh rendah (masih

banyak mengandung lapisan bekatul) mudah diserang oleh hama

gudang (Grist, 1986 dalam Haryadi 2006).

Serangga bukan hanya merusak tetapi sekaligus dapat mencemari

makanan dalam bentuk potongan bagian tubuh seranga yang telah mati,

cairan tubuh, ekstraknya serta mikroba yang melekat pada tubuhnya.

Kontaminan tersebut menyebabkan terjadinya kesan kurang estetis, dan

higienis yang merefleksikan bahwa industri tersebut kurang tertib, yang

juga berarti bahwa produk yang dihasilkan oleh industri tersebut pasti

tidak aman untuk dikonsumsi manusia, karena makanan yang telah

tercemar oleh serangga tidak pantas lagi untuk dikonsumsi oleh

manusia (Winarno, 2007).

Kumbang beras (atau lebih dikenal awam sebagai kutu beras)

adalah nama umum bagi sekelompok serangga kecil anggota marga

Tenebrio dan Tribolium (ordo Coleoptera) yang dikenal gemar

menghuni biji-bijian/serealia yang disimpan. Kumbang beras adalah

hama gudang yang sangat merugikan dan sulit dikendalikan bila telah

menyerang gabah/ beras Larvanya bersarang di dalam bulir/biji,

sedangkan imagonya memakan tepung yang ada (Yusuf, 2010).

d. Mikroorganisme

Mikroba yang menyebabkan kerusakan biji-bijian biasanya adalah

kapang. Dibandingkan dengan mikroba lainnya kapang membutuhkan

kadar air lebih rendah dan kelembaban relatif yang lebih rendah,

umumnya yang dapat ditumbuhi oleh kapang. Suhu optimum

pertumbuhan kapang 25o-30

o C dan kelembaban relatif minimum 70 %,

meskipun ada yang dapat tumbuh pada RH kurang dari 70 %. Kapang

yang sering ditemukan dalam penyimpanan biji-bijian antara lain

Page 42: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

28

Nigrospora dan Aiternaria yang bersifat patogenik, Aspergillus,

Penicillium, Rhizopus dan Mucor (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Serangga dan kapang masing-masing merupakan penyebab utama

kerusakan bahan pangan yang disimpan. Serangan kapang pasca panen

pada bahan pangan dapat mengakibatkan perubaban wama, susut bobot,

penurunan kandungan nutrisi, pemanasan dan bau tengik, serta

kemungkinan terjadinya produksi mikotoksin. Kapang yang dominan

ialah Aspergillus flavus, A. candidus, A. fumigatus, Penicillium

islandicum dan beberapa spesies dari Mucorales (Dharmaputra, 1994).

Page 43: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

29

B. Kerangka Berpikir

Kajian kualitas nilai gizi dan fisikokimia beras merah ( Oryza nivara)

pada beberapa bahan pewadahan selama penyimpanan.

1. Beras merah merupakan salah satu padi-padian yang paling tinggi

kandungan gizinya, kaya antioksidan.

2. Penyimpanan beras yang kurang tepat dapat menyebabkan terjadinya

kerusakan pada beras baik mutu termasuk citarasa.

3. Penyimpanan yang baik akan melindungi beras dari kerusakan yang

disebabkan oleh hama dan kondisi lingkungan.

4. Dilakukan penyimpanan yang tepat agar menjaga mutu beras agar tetap

baik.

5. Salah satunya dengan cara pengemasan beras merah, agar menjaga mutu

beras merah. Kemasan yang digunakan yaitu alumunium foil, PP, PE,

Kandi, dan Ember.

Page 44: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

30

Gambar 2.2 Kerangka Berfikir Penelitian

Beras Merah

(Oryza nivara)

Nilai gizi tinggi

Kaya akan antioksidan

Dapat mencegah dari

berbagai penyakit

Mudah rusak dan

terkontaminasi hama

gudang

Nilai gizi turun

Penyimpanan yang tepat

Pengemas

Ember plastik Polypropilen

(PP)

Polyethilen

(PE) Alumunim foil Kandi

Mutu

(fisikokimia dan sensori)

Page 45: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

31

C. Hipotesa

Jenis Pewadahan yang berbeda akan mempunyai peranan penting

terutama berpengaruh terhadap sifat kimia (kadar air, protein, amilosa dan

antioksidan), dan sifat biologi hama gudang.

Page 46: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

32

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Sebelas Maret, Surakarta. Penelitian telah dilaksanakan selama Januari 2012 -

Maret 2012.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

a. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian yaitu beras merah

(Oryza Nivara) organik yang didapatkan dari CV. AGRONIC Ampel,

Boyolali.

b. Bahan untuk analisa karakteristik Fisikokimia adalah sebagai berikut :

Etanol 95%, NaOH 1 N, asam asetat 1 N, dan larutan iodin dalam KI

2%, K2SO4, HgO, H2SO4, H3BO3, indikator (campuran 2 bagian metil

merah 0,2 % dalam alkohol dan 1 bagian metilen biru 0,2 % dalam

alkohol), larutan NaOH-Na2S2O3, aquades dan HCl 0,02 N, DPPH

(Diphenyl Picryl Hydrazyl) dan Metanol Pro analis

c. Bahan untuk Perhitungan hama gudang adalah sebagai berikut :

Proses penyimpanan dengan wadah pengemas plastik PP 0,8; PE 0,8;

Alumunium foil, kandi, dan Ember setiap 3 kg.

2. Alat

Alat yang digunakan untuk analisa kimia yaitu : Oven, botol

timbang, Labu takar 100 ml (2 buah), pipet 1 ml (2 buah), pipet 10 ml,

neraca analitik, spektrofotometer, tabung reaksi, kompor listrik, waterbath,

Timbangan analitik, gelas ukur, labu Kjedahl, alat destilasi lengkap dan

elenmeyer. spektrofotometer UV-vis 1240, kuvet, mikro pipet, pipet

volume5 ml, pro pipet, vortex mixer, timbangan analitik.

Page 47: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

33

C. Tahapan Penelitian

Adapun tahapan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Gambar 3.1 Tahapan Penelitian Beras Merah (Oryza Nivara) Organik

Beras merah (Oryza Nivara)

organik

Penyimpanan selama 2,5 bulan pada suhu yang sama, disesuaikan dengan suhu kamar

Pengemasan @ 3 kg

Pengamatan beras merah minggu ke- 0,2,4,6,8 dan 10

Sifat Biologi :

Perhitungan hama

gudang secara visual

Sifat Kimia :

Kadar air

Amilosa

Protein

Antioksidan

Plastik PP 0,8

0,8 Plastik PE 0,8 Alumunium foil Kandi Ember

Page 48: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

34

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data

Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan satu faktor yaitu perbedaan jenis pengemas (Ember, Kandi, PE, PP dan

Alumunium foil). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan

menggunakan metode ANOVA, jika terdapat perbedaan, maka akan

dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan Multiple

Range Test (DMRT) pada α = 0,05.

Jenis Beras Perlakuan

PP (P1) PE (P2) Alumunium

Foil (P3)

Kandi

(P4)

Ember

(P5)

Merah (V1) P1V1 P2V1 P3V1 P4V1 P5V1

E. Metode Analisa

Beras yang telah disimpan pada wadah atau kemasan kemudian

dilakukan analisa total hama, kadar air, amilosa, protein, dan kapasitas

antioksidan. Masing-masing metode analisis dapat dilihat pada Tabel 3.1

Tabel 3.1 Metode Analisa

No Macam Analisa Metode

1. Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji et al,

1997)

2.

3.

4.

Kadar Amilosa

Kadar Protein

Kadar Antioksidan

Penetapan total amilosa (Juliano,1971).

Khjedal (Anton Apriyantono dkk, 1989)

DPPH (Krings dan Berger, 2001 dalam

Yan et al., 2006)

5. Total Hama Gudang Pengamatan secara visual (SNI

6128:2008)

Page 49: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

35

LAMPIRAN

F. Penelitian

a. Cara Kerja Analisa Kadar Air Dengan Thermogravimetri (AOAC

1970, Rangana, 1979 dalam Sudarmadji et al, 1997)

Timbang contoh yang telah berupa serbuk sebanyak 2 gram

dalam botol timbang yang diketahui beratnya. Kemudian keringkan dalam

oven pada suhu 1050 C selama 3 jam. Kemudian dinginkan dalam

deksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan

dalam deksikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi sampai tercapai

berat konstan (selisih penimbangan berturut- turut dari 0,2 mg).

pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

b. Analisis Aktivitas Anti Radikal dengan Metode DPPH (Krings dan

Berger, 2001 dalam Yan et al., 2006)

Aktivitas anti radikal beras merah dianalisis menggunakan

metode DPPH. Sampel diambil 1 ml dan ditambahkan 1 ml DPPH 0,45

mM. kemudian 4 ml methanol ditambahkan kedalamnya dan divortex.

Setelah itu disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit, kemudian ditera

absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis 1240 pada panjang

gelombang 517 nm. Absorbansi control diukur dari 1 ml DPPH 0,45 mM

ditambah 5 ml methanol.

% Aktivitas anti radikal DPPH = x 100 %

c. Cara Kerja Analisa Amilosa Dengan Metode Penetapan Total

Amilosa (Juliano, 1971)

Pembuatan kurva standar

1. Sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam labu takar 100

ml dan ditambahkan 1 ml etanol 95 % dan 9 ml NaOH 1 N.

2. Labu dipanaskan dalam waterbath selama 10 menit sampai semua

bahan membentuk gel. Setelah itu didinginkan dan ditepatkan

sampai tanda tera dengan aquades.

3. Kemudian Dipipet masing-masing 1,2,3,4, dan 5 ml larutan dan

dimasukkan dalam labu takar 100 ml.

Page 50: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

36

4. Masing-masing labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 0,2; 0,4;

0,6; 0,8; dan 1 ml, kemudian ditambahkan masing-masing 2 ml

larutan iod.

5. Ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades lalu dibiarkan 20

menit. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kurva standar

menggambarkan hubungan antara konsentrasi amilosa dan

absorbansi.

Pembuatan sampel

1. Tepung beras 60 mesh ditimbang sebanyak 100 mg, dimasukkan ke

dalam labu takar 100 ml.

2. Ditambahkan 1 ml etanol 95 % dan 9 ml NaOH 1 N. Labu

dipanaskan dalam waterbath selama 10 menit sampai semua bahan

membentuk gel.

3. Setelah itu didinginkan dan ditepatkan sampai tanda tera dengan

aquades.

4. 5 ml larutan dipipet dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. pH

diatur menjadi 4,5 dengan penambahan asam asetat 1 N kurang lebih

1 ml dan ditambahkan 2 ml larutan iod.

5. Ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades, kocok, dan dibiarkan

20 menit.

Catatan :

Penetapan blangko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama

seperti sampel. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm

Cara perhitungan kadar amilosa :

Kadar Amilosa = sampel

FPxXx 100%

Page 51: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

37

d. Penetuan N- TOTAL cara semi- mikro kjeldahl ( AOAC, 1970 dalam

Anton Apriyantono dkk, 1989)

Ambil 10 ml larutan sampel dan masukkan ke dalam labu takar

100 ml dan encerkan dengan aquades sampai tanda. Ambil 10 ml dari

larutan ini dan masukkan ke dalam labu kjeldahl 500ml dan tambahkan 10

ml H2SO4 (93-98% bebas N) 5g campuran Na2SO4-HgO (20:1) untuk

katalisator. Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit

lagi. Detelah dingin, cucilah dinding dalam labu kjeldahl dengan aquades

dan didihkan lagi selama 30 menit Setelah dingi tambahkan 140 ml

aquades dan tambahkan 35ml larutan NaOH-NaS2O3 dan beberapa butiran

zink Kemudian lakukan distilasi distilat ditampung sebanhyak 100ml

dalam erlenmeyer yang berisi 25ml larutan jenuh asam borat dan beberapa

tetes indikator metil merah atau metilen blue Titrasilah larutan yang

diperoleh dengan 0,02 HCl Hitunglah total N atau % protein dalam contoh

Perhitungan jumlah n total N

JUMLAH N total = ml HCl x N HCl / ml Larutan contoh x 14,008xf

mg/ml

F= Faktor pengenceran dalam contoh petunjulk inibesarnya f=10

Pada penelitian ini menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL)

pola faktorial yang terdiri dari 1 faktor dengan ulangan 2 kali. Dengan

metode ini diharapkan mudah menyusun rancangannya, penelitian ini

bersifat homogen atau tidak ada faktor lain yang nenpengaruhi respon

diluar faktor yang diteliti, derajat bebas galatnya lebih besar dan lebih

fleksibel.

Page 52: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user 35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Perubahan Kimia Beras Merah selama Penyimpanan

Beras merah pada beberapa pengemas yang berbeda allumunium foil, PP,

PE, kandi, ember selama penyimpanan diamati perubahannya yang terjadi selama

2, 5 bulan per minggu ke 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 terhadap kualitas gizi dan komponen

bioaktif yang meliputi: kadar air, kadar amilosa, kadar protein, dan kapasitas

antioksidan.

1. Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada

bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan

citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Winarno, 1997). Hasil

analisa kadar air beras merah dengan beberapa pewadahan selama

penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik Selama Penyimpanan

Bahan pengemas Penyimpanan Minggu ke- ( % )

0 2 4 6 8 10

Ember (Kontrol) 10,03a 10.8254

e 11.5573

b 12.7618

b 14.2753

d 15.6977

d

Kandi 10,03a 10.7146

d 11.4042

b 12.3058

b 14.2297

d 14.3193

c

Polietilen (PE) 10,03a 10.6140

c 11.3120

b 12.2759

b 13.2626

c 14.2544

c

Polipropilen (PP) 10,03a 10.4829

b 10.9029

a 11.7336

a 12.6032

b 13.5292

b

Allumunium foil 10,03a

10.4211a

10.8411a

11.5389a 12.0450

a 13.1159

a

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya

beda nyata pada taraf signifikansi α 5%

Tabel 4.1 dan Gambar 4.1 menunjukkan kadar air beras merah organik

pada semua jenis pewadahan mengalami peningkatan selama penyimpanan.

Peningkatan kadar air beras paling tinggi terjadi pada pewadahan ember

(kontrol) dengan kadar air akhir sebesar 15,69%. Sedangkan kadar air beras

dengan pewadahan kandi sebesar 14,32%. Kadar air beras dengan pewadahan

PE sebesar 14,25%. Kadar air beras dengan pewadahan PP 13,53%. Kadar air

Page 53: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

36

beras dengan pewadahan alumunium foil sebesar 13,11%. Peningkatan kadar

air beras ini dikarenakan beras dengan pewadahan ember (kontrol) kontak

langsung dengan udara sehingga menghasilkan uap air yang paling tinggi

pada beras dibandingkan pewadahan lainnya. Kadar air dalam pewadahan

mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Susanto (1994), bahwa pengadaan beras tahun 1969/1970,

BULOG pada tahun 1969 telah mengeluarkan persyaratan yang terdiri dari

Sembilan komponen rnutu untuk beras giling yaitu derajat giling 1/1, beras

tidak boleh apek, beras patah maksimum 30%, menir halus maksimum 2%,

biji kuning maksimum 0,5%, gabah maksimum 25 butir l kg, batu atau pasir

maksimum 10 butir l kg, bersih dari dedak, debu, atau kotoran lain.

Gambar 4.1. Grafik Persentase Kadar Air Beras Merah selama

Penyimpanan

Mutu beras berdasarkan SNI yaitu bebas hama dan penyakit, bebas bau

apek asam atau bau lainnya, bebas dari campuran dedak dan bekatul, bebas

dari bahan kimia yang membahayakan. Adapun syarat khusus mutu yaitu

beras derajat sosoh, kadar air, benda asing dan bulir gabah. Selama

penyimpanan, bahan mengalami proses respirasi. Proses respirasi berjalan

Page 54: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

37

dengan perombakan pati yang didukung oleh oksigen dan suhu fisiologis

produk, menghasilkan karbondioksida dan air. Air yang dilepas inilah yang

disinyalir dapat meningkatkan kadar air produk (Kencan, 2010).

Kadar air merupakan salah satu parameter penting yang sangat

berpengaruh dalam proses penyimpanan beras. Beras yang memiliki kadar air

tinggi akan mudah rusak dan mengalami penurunan mutu. Badan

Standardisasi Nasional (BSN) mensyaratkan kadar air maksimum beras giling

adalah 14 %. Oleh karena itu, beras merah organik pada beberapa pewadahan

PP dan alumunium foil masih memenuhi persyaratan kadar air yang

ditentukan, yaitu lebih kecil dari 14 %. Sedangkan PE, kandi dan ember

mempunyai kadar air lebih dari 14 % selama umur simpan 2,5 bulan. Hal ini

disebabkan oleh permeabilitas terhadap uap air pada ketiga jenis pewadahan

tersebut lebih tinggi sehingga mengakibatkan daya serap airnya masuk lebih

tinggi dibandingkan pewadahan alumunium foil maupun PP. Besarnya

permeabilitas terhadap uap air pada suatu pewadahan dan hasil respirasi bahan

selama penyimpanan berpengaruh pada banyaknya uap air yang diserap oleh

bahan sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan. Kadar air beras

merah organik tertinggi sampai terendah selama penyimpanan adalah

alumunium foil, PP, PE, kandi, ember.

2. Kadar Amilosa

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,

dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera)

sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Hasil analisa kadar

amilosa beras merah dengan beberapa pengemas selama penyimpanan dapat

dilihat pada Tabel 4.2.

Page 55: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

38

Tabel 4.2 Kadar Amilosa Beras Merah Organik Selama Penyimpanan

Bahan pengemas Penyimpanan Minggu ke- ( % )

0 2 4 6 8 10

Ember (Kontrol) 22.16a 22.7528

b 23.1008

a 23.3507

b 23.5389

b 23.7234

b

Kandi 22.16a 22.5406

ab 22.8584

a 23.0176

ab 23.1156

a 23.2316

a

Polietilen (PE) 22.16a 22.5097

a 22.6763

a 22.9083

ab 23.0003

a 23.1124

a

Polipropilen (PP) 22.16a 22.3901

a 22.6373

a 22.7764

a 22.8787

a 23.0302

a

Allumunium foil 22.16a 22.3389

a 22.5470

a 22.7581

a 22.8418

a 22.9774

a

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan

adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 5%

Pada Tabel 4.2 dan Gambar 4.2 dapat terlihat bahwa kadar amilosa

beras merah pada semua jenis pengemas mengalami peningkatan selama

penyimpanan. Peningkatan kadar amilosa beras tertinggi selama penyimpanan

terjadi pada jenis pengemas ember (kontrol). Sedangkan kadar amilosa beras

terendah selama penyimpanan terjadi pada jenis pengemas alumunium foil.

Kadar amilosa akhir pada pengemas ember (kontrol) sebesar 23,72%. Kadar

amilosa beras pada pengemas kandi sebesar 23,23%. Kadar amilosa beras

pada pengemas PE sebesar 23,11%. Kadar amilosa beras pada pengemas PP

sebesar 23,03%. Kadar amilosa beras pada pengemas alumunium foil sebesar

22,97%.

21

21,5

22

22,5

23

23,5

24

0 2 4 6 8 10

KA

dar

Am

ilosa

(%

)

Minggu Ke-

Kadar Amilosa Beras Merah

Ember

Kandi

PE

PP

AL

Gambar 4.2 Grafik Persentase Kadar Amilosa Beras Merah Selama

Penyimpanan

Page 56: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

39

Perubahan pascapanen padi mempengaruhi sifat-sifat kimiawi,

fisikokimiawi, dan sifat fungsional beras. Kecepatan dan besarnya perubahan

sifat-sifat tersebut terutama disebabkan oleh suhu penyimpanan dan kadar air.

Semakin tinggi suhu dan kadar air, semakin besar perubahan yang terjadi.

Peningkatan kadar amilosa selama penyimpanan diduga disebabkan oleh

Hidrolisis amilosa oleh enzim α-amilase. Tahap pertama, degradasi amilosa

menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini

terjadi sangat cepat dan diikuti dengan menurunnya viksositas dengan cepat

pula. Kedua, relatif sangat lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa

sebagai hasil akhirnya (Muchtadi, dkk.,1992). Enzim α-amilase dapat

merubah pati menjadi dekstrin yang linier (Whitaker, 1994 dalam Harianie

dkk, 2009). Hidrolisis amilosa akan lebih cepat daripada hidrolisis rantai yang

bercabang seperti amilopektin atau glikogen. Laju hidrolisis akan meningkat

bila tingkat polimerisasi menurun, dan laju hidrolisis akan lebih cepat pada

rantai lurus (Winarno, 1995). Menurut Tranggono (1991), proses hidrolisa

pati pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati (C6H10O5)n menjadi

unit-unit glukosa atau dekstrosa (C6H12O6). Hidrolisa pati dipengaruhi oleh

faktor suhu dan kadar air. Suhu dan kadar air merupakan faktor yang

mempengaruhi hidrolisa pati. Suhu yang semakin meningkat akan

mempercepat hidrolisa pati oleh selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan

penelitian tentang analisa kadar pati terhadap bahan makanan campuran oleh

Nurhikmat dan Sumarsono (2005), bahwa bahan makanan campuran yang

disimpan pada suhu 18oC mengalami penurunan kadar pati lebih besar jika

dibandingkan dengan suhu penyimpanan 27oC maupun suhu 31

oC. Penurunan

ini salah satunya disebabkan karena kadar air bahan makanan tersebut lebih

besar dari kondisi lainnya, sehingga dapat mengakibatkan kegiatan enzim

amilase untuk menghidrolisa pati.

Page 57: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

40

3. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh,

karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh tetapi juga sebagai

zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2002). Hasil analisa kadar protein

beras merah dengan beberapa pengemas selama penyimpanan dapat dilihat

pada Tabel 4.3

Tabel 4.3 Kadar Protein Beras Merah Organik selama Penyimpanan

Bahan pengemas Penyimpanan Minggu ke- ( % )

0 2 4 6 8 10

Ember (Kontrol) 14.5a 12.4062

a 11.8438

b 10.8438

b 9.2812

a 7.9688

a

Kandi 14.5a 12.9688

b 11.0938

a 10.2812

a 9.3125

a 7.9375

a

Polietilen (PE) 14.5a 13.1875

b 12.1562

b 10.4062

a 9.3125

a 8.0938

a

Polipropilen (PP) 14.5a 13.2188

b 12.4375

b 11.3438

c 10.5000

b 9.0625

b

Allumunium foil 14.5a 13.2812

b 13.1562

c 11.6875

c 10.6562

b 9.5312

b

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan

adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 5%

Tabel 4.3 dan Gambar 4.3 menunjukkan kadar protein beras merah

organik selama penyimpanan mengalami penurunan. Kadar protein beras

dengan pengemas ember (kontrol) sebesar 7,96%. Kadar protein beras dengan

pengemas kandi sebesar 7,94%. Kadar protein beras dengan pengemas PE

sebesar 8,09%. Kadar protein beras dengan pengemas PP sebesar 9,06%.

Kadar protein beras dengan pengemas alumunium foil sebesar 9,53%. Kadar

protein beras tertinggi selama penyimpanan terjadi pada beras dengan

pengemas alumunium foil yaitu 9,53%. Sedangkan Kadar protein beras

terendah selama penyimpanan terjadi pada beras dengan pengemas kandi

yaitu 7,94%.

Page 58: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

41

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 2 4 6 8 10

kad

ar P

rote

in (

%)

Minggu Ke-

Kadar Protein Beras Merah

ember

kandi

PE

PP

AL

Gambar 4.3. Grafik Persentase Kadar Protein Beras Merah Selama

Penyimpanan

Kadar protein pada beras merah mengalami penurunan selama

penyimpanan, penurunan yang terbesar yaitu pada kemasan kandi, namun

tidak benyata dengan kemasan ember dan PE. Hal ini dikarenakan terjadi

metabolisme baik serangga maupun mikroba. Menurut Fardiaz (1989),

penurunan protein selama penyimpanan terjadi karena degradasi protein oleh

mikroba yang bersifat proteolitik. Dimana mikroba akan menguraikan protein

menjadi senyawa lain seperti senyawa asam dan senyawa indol yang

menyebabkan bau apek. Mikroba yang menyebabkan kerusakan biji-bijian

biasanya adalah jenis kapang. Kapang yang dominan ialah Aspergillus flavus,

A. candidus, A. fumigatus, Penicillium islandicum dan beberapa spesies dari

Mucorales (Dharmaputra, 1994). Menurut Pomeranz (1976) dalam

Sumarsono dan Asep Nurhikmat (2005), kadar protein bahan pangan yang

masih berupa biji-bijian selama penyimpanan akan mengalami penurunan

kadar protein karena proses respirasi. Selanjutnya menurut Thio Goan Lee

(1976) Sumarsono dan Asep Nurhikmat (2005), bahwa kerusakan bahan

pangan seperti penurunan kualitas gizi bahan yang dikemas meliputi kenaikan

Page 59: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

42

kadar air, penurunan kadar protein, penurunan kadar pati dan lain-lain

disebabkan oleh proses fisis yang dipengaruhi oleh suhu, kadar air, dan

kelembaban lingkungan.

Selama penyimpanan pada kemasan kandi, ember dan PE banyak

terdapat kutu/serangga yang masuk, sehingga mengakibatkan degradasi kimia,

hal ini yang menyebabkan penurunan protein pada beras merah. Berdasarkan

gambar 4.3 dapat diketahui bahwa laju penurunan kadar protein pada beras

merah wadah ember, kandi dan PE tidak menunjukan perbedaan nyata, hal ini

dapat dilihat dari pola penurunan kadar protein antara ketiga kemasan yang

hampir sama dengan perbedaan kadar protein yang sangat kecil.

B. Kapasitas Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau

lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat

diredam (Suhartono, 2002). Hasil analisa kapasitas antioksidan beras merah

dengan beberapa pengemas selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Beras Merah Organik Selama Penyimpanan

Bahan pengemas Penyimpanan Minggu ke- ( % )

0 2 4 6 8 10

Ember 33.4554a 24.5035

a 19.3440

a 18.4095

a 14.2690

a 12.0910

a

Kandi 33.4554a 26.4905

ab 21.7195

b 19.4990

ab 15.6610

b 13.9800

b

Polietilen (PE) 33.4554a 27.1525

b 23.5295

b 20.3705

b 17.5170

c 15.7430

c

Polipropilen (PP) 33.4554a 29.5805

c 26.0185

c 22.4400

c 20.7660

d 18.1360

d

Allumunium foil 33.4554a 31.5675

c 30.8820

d 28.7580

d 25.2900

e 22.7960

e

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya beda

nyata pada taraf signifikansi α 5%

Tabel 4.4 dan Gambar 4.4 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan

beras merah organik selama penyimpanan mengalami penurunan pada semua

jenis pengemas. Penurunan yang paling besar terdapat pada pengemas ember

(kontrol) dengan aktivitas antioksidan akhir sebesar 12,09%. Sedangkan

aktivitas antioksidan tertinggi terjadi pada beras dengan pengemas alumunium

foil yaitu 22,79%. Aktivitas antioksidan beras selama penyimpanan dengan

Page 60: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

43

pengemas kandi sebesar 13,98%. Aktivitas antioksidan beras selama

penyimpanan dengan pengemas PE sebesar 15,74%. Aktivitas antioksidan

beras selama penyimpanan dengan pengemas PP sebesar 18,13%. Penurunan

aktivitas antioksidan beras merah organik selama penyimpanan ini diduga

karena faktor cahaya, oksigen, dan suhu selama penyimpanan yang

mengakibatkan penurunan aktivitas antioksidannya.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 2 4 6 8 10

Akt

ivit

as A

nti

oks

idan

(%

)

Minggu Ke-

Aktivitas Antioksidan Beras Merah

ember

kandi

PE

PP

AL

Gambar 4.4 Grafik Aktivitas Antioksidan Beras Merah selama Penyimpanan

Cahaya merupakan salah satu faktor yang menyebabkan penurunan

aktivitas antioksidan. Pengemas karung plastik yang digunakan adalah

transparan cenderung buram, sehingga bahan dalam pengemas dapat terpapar

oleh cahaya selama penyimpanan. Hal ini sejalan dengan penelitian tentang

aktivitas antioksidan dan antifotooksidan pada VCO yang dilakukan oleh Muis

(2009), bahwa penyimpanan pada ruang yang bercahaya dan tanpa cahaya

memperlihatkan aktivitas penangkapan radikal yang berbeda. Penyimpanan

pada ruang tanpa cahaya menunjukkan aktivitas penangkapan radikal DPPH

cenderung tidak mengalami perubahan selama waktu penyimpanan, sedangkan

pada ruang yang bercahaya terlihat bahwa aktivitas antioksidan cenderung

menurun selama waktu penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan pada

Page 61: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

44

ruang bercahaya, aktivitas penangkapan radikal DPPHnya semakin menurun.

Penurunan tersebut diduga karena selama penyimpanan pada ruang yang

bercahaya senyawa fenolik tidak mampu lagi menahan reaksi oksidasi bahkan

ikut teroksidasi karena cahaya (fotooksidasi) sehingga aktivitas antioksidannya

menurun.

Jenis pengemas karung plastik mempunyai pori-pori yang besar,

sehingga memungkinkan bahan mengalami kontak langsung dengan oksigen.

Oksigen merupakan salah satu faktor yang menyebabkan penurunan aktivitas

antioksidan, karena bahan akan teroksidasi selama penyimpanan. Hal ini

sesuai dengan penelitian tentang aktivitas antioksidan bekatul dan susu skim

terfermentasi oleh Zubaidah et al (2010), yang melaporkan bahwa media

fermentasi susu skim mengalami penurunan aktivitas antioksidan, hal ini

diduga antioksidan yang ada pada media fermentasi susu skim telah

teroksidasi karena selama inkubasi masih terdapat oksigen di lingkungan

fermentasi. Suhu merupakan faktor lain yang menyebabkan penurunan

aktivitas antioksidan selama penyimpanan. Selama penyimpanan suhu di

dalam kemasan terus meningkat, dikarenakan terjadinya proses respirasi dan

kegiatan enzim yang menghasilkan panas.

Aktivitas antioksidan beras merah organik selama penyimpanan

berhubungan dengan total antosianin, yaitu semakin menurun total antosianin,

sehingga aktivitas antioksidan juga semakin menurun. Hal ini menunjukkan

bahwa aktivitas antioksidan selama penyimpanan sangat dipengaruhi oleh

total antosianin pada beras merah. Urutan aktivitas antioksidan dari yang

tertinggi sampai terendah adalah alumunium foil > PP > PE > kandi > ember.

Page 62: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

45

C. Kontaminasi Insekta

Kontaminasi insekta pada beras merah dengan beberapa jenis pewadahan

dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan

Jenis Pengemas

Kontaminasi Insekta Rata-rata / 3 kg

Minggu

ke-0

Minggu

ke-2

Minggu

ke-4

Minggu

ke-6

Minggu

ke-8

Minggu

ke-10

Ember 0 5 8 56 74 102

Kandi 0 0 5 23 30 76

Polietilen (PE) 0 0 3 14 25 38

Polipropilen (PP) 0 0 3 6 18 22 Allumunium foil 0 0 0 0 1 4

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan

adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 5%

Gambar 4.5 Grafik Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan

Tabel 4.5 menunjukkan adanya peningkatan kontaminasi insekta pada

beras merah di semua jenis pengemas, pengemas Alumuniumfoil yang sedikit

terkontaminasi insekta selama penyimpanan. Kontaminasi insekta tertinggi terjadi

pada beras merah dengan pewadahan ember. Hal ini diduga disebabkan oleh

tersedianya oksigen dan kadar air yang cukup dalam pewadahan, sehingga

memungkinkan serangga untuk tumbuh.

Page 63: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

46

Kontaminasi insekta yang tinggi pada pewadahan ember dikarenakan

kadar air pada pengemas tersebut paling tinggi diantara pengemas lainnya (Tabel

4.1). Kadar air bahan merupakan faktor penting untuk kelangsungan hidup

serangga. Semakin tinggi kadar air bahan, maka semakin tinggi tingkat

perkembangan serangga (Lopulalan, 2010).

Selain kadar air, tersedianya oksigen merupakan faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan insekta pada pengemas karung plastik. Menurut

Lubis dan Ridwan (2010), pada kemasan penyimpanan yang kedap udara (kondisi

hermetik) dan tidak ada sirkulasi oksigen, kemampuan hidup serangga akan

terbatas, sesuai dengan batas ambang oksigen di dalam ruangan tersebut. Pada

tingkatan dimana terjadi kandungan oksigen yang tidak mencukupi, serangga

akan mati demikian pula mikroorganisme yang lain tidak akan bertahan untuk

hidup.

Menurut Rahmat (2010), keberadaan serangga selain ditentukan oleh

kadar air bahan, dan ketersediaan oksigen dalam ruang penyimpanan, dapat

terjadi juga karena 2 sebab, yaitu (1) serangga atau telur serangga tersebut sudah

terinvestasi ke dalam kemasan mulai pada saat pengisian bahan/ perawatan dan

(2) serangga tersebut masuk ke dalam kemasan melalui pori-pori atau lubang.

Menurut standar beras Bulog, beras harus bersih dari hama dan penyakit.

Selama masa penyimpanan 10 minggu beras merah pada beberapa jenis pengemas

ini, pengemas yang dapat memenuhi syarat beras Bulog adalah kemasan

alumuniumfoil, karena paling sedikit terkontaminasi insekta selama penyimpanan

yaitu pada minggu ke-10 sebanyak 4 serangga. Hal ini disebabkan karena

alumunium foil mempunyai permeabilitas terhadap gas dan uap air yang rendah.

Pengemas PP dan PE terkontaminasi insekta mulai pada penyimpanan minggu ke-

4 sebanyak 4 serangga, sedangkan untuk pewadahan kandi terkontaminasi sejak

penyimpanan minggu ke-2. Hal demikian diduga karena kadar air dan ketersedian

oksigen pada masing-masing pengemas dan masa penyimpanan tersebut

memungkinkan untuk tumbuhnya insekta.

Page 64: KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH/Kajian... · UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan ... Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik ... merah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

47

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan

pada karakteristik kimia dan biologi: kadar air, kadar amilosa, kadar protein,

kadar antioksidan dan pada beberapa pengemas yang berbeda selama

penyimpanan menunjukkan bahwa: untuk menyimpan beras merah ditinjau

dari karakteristik kimia dan biologi selama penyimpanan minggu ke-10

ternyata berkadar air sebesar 13,12%, kadar amilosa sebesar 22,97%, protein

9,53%, dan aktivitas antioksidan sebesar 22,79%. Sedangkan untuk insekta

ditemukan sebanyak 4 serangga selama penyimpanan, dan itu terjadi pada

pengemas allumunium foil.

B. Saran

Dari hasil penelitian yang diperoleh, penulis memberikan saran sebagai

berikut:

1. Agar dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai karakteristik fisiko kimia

terutama pada kandungan vitamin- vitamin beras merah.

2. Agar dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai karakteristik

mikroorganisme yag terkandung di dalam butir- butir beras merah.

3. Agar dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh kemasan

terhadap beras merah dengan sistem pengemasan secara hermetik (kedap

udara).