Kajian Kadar Protein, pH, Viskositas Dan Rendemen Kecap Whey Dari Berbagai Tingkat Penggunaan Tepung...

download Kajian Kadar Protein, pH, Viskositas Dan Rendemen Kecap Whey Dari Berbagai Tingkat Penggunaan Tepung Kedelai

of 68

description

khusus buat kamu yang ingin belajar

Transcript of Kajian Kadar Protein, pH, Viskositas Dan Rendemen Kecap Whey Dari Berbagai Tingkat Penggunaan Tepung...

  • KAJIAN KADAR PROTEIN, pH, VISKOSITAS DAN RENDEMEN KECAP WHEY DARI BERBAGAI

    TINGKAT PENGGUNAAN TEPUNG KEDELAI

    SKRIPSI

    Oleh: Elmy Yudihapsari

    NIM. 0410540015

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

    UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

    2009

  • KAJIAN KADAR PROTEIN, pH, VISKOSITAS DAN RENDEMEN KECAP WHEY DARI BERBAGAI

    TINGKAT PENGGUNAAN TEPUNG KEDELAI

    Oleh: Elmy Yudihapsari NIM. 0410540015

    Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

    UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

    2009

  • KAJIAN KADAR PROTEIN, pH, VISKOSITAS DAN RENDEMEN KECAP WHEY DARI BERBAGAI

    TINGKAT PENGGUNAAN TEPUNG KEDELAI

    SKRIPSI

    Oleh : Elmy Yudihapsari NIM. 0410540015

    Telah dinyatakan lulus dalam Ujian Sarjana pada hari/tanggal: Rabu / 15 April 2009

    Menyetujui Susunan Tim Penguji

    Dosen Pembimbing Utama Anggota Tim Penguji

    Ir. Susrini Idris, M.App.Sc Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS Tanggal:............................ Tanggal:................................

    Dosen Pembimbing Pembantu

    Khothibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M.Si Tanggal:.....................................................

    Malang Fakultas Peternakan

    Universitas Brawijaya Dekan

    Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP Tanggal:............................

  • RIWAYAT HIDUP

    Penulis dilahirkan di Sleman pada tanggal 11 April 1986 sebagai putri kedua

    dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Surini Santoso dan Ibu Nunuk Supriyati.

    Pendidikan formal yang pernah ditempuh Penulis adalah Sekolah Dasar

    Negeri 3 Singosari selesai pada tahun 1998, Sekolah Menengah Pertama Negeri 3

    Singosari selesai pada tahun 2001 dan Sekolah Menengah Umum Widya Gama

    Malang selesai pada tahun 2004. Pada tahun 2004 Penulis meneruskan pendidikan di

    Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

    melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru).

  • KATA PENGANTAR

    Puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat,

    berkat dan hidayah-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan Skripsi dan

    penyusunan laporan yang berjudul Kajian Kadar Protein, pH, Viskositas dan

    Rendemen Kecap Whey Dari Berbagai Tingkat Penggunaan Tepung Kedelai.

    Dalam kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih kepada :

    1. Ibu Ir. Susrini Idris, M.App.Sc selaku dosen pembimbing utama, yang telah

    memberikan bimbingan dan pengarahan mulai dari penyusunan rencana skripsi

    hingga laporan ini.

    2. Bapak Khothibul Umam Al A., S.Pt., MSi selaku dosen pembimbing pendamping

    yang juga memberikan bimbingan dan pengarahan mulai dari penyusunan

    rencana skripsi hingga laporan ini.

    3. Bapak dan Ibu serta kakak adikku yang selalu memberikan doa dan dukungan

    secara moril dan materiil.

    4. Teman-teman THT 2004 atas dorongan, perhatian dan bantuannya sehingga

    skripsi ini dapat diselesaikan.

    Penulis berharap semoga laporan skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

    Malang, 14 Mei 2009

    Penulis,

  • ABSTRACT

    THE STUDY ON PROTEIN CONTENT, pH, VISCOSITY AND YIELDS OF WHEY SAUCE WITH DIFFERENT

    LEVEL OF SOYBEAN FLOUR

    Data collected in the research was carried out at Physicochemical Laboratory, Animal Husbandry Faculty, University of Brawijaya and Food Processing Laboratory, Agritechnology Faculty, University of Brawijaya from September 1st until October 31st 2008.

    The objective of the research was to know the best level of soybean flour addition in making whey sauce, to obtain a good product evaluated from the protein content, pH, viscosity and yields.

    The research result showed that the soybean flour usage in the whey sauce processing gave a highly significant effect (P0.05) on the pH and yields of whey sauce.The addition of 0% soybean flour (T0), 5% (T5), 10% (T10), and 15% (T15) had the average of protein content (%) 3.46; 4.37; 4.52 and 4.64, pH average 5.16; 5.58; 5.49 and 5.63, viscosity average (centipoises) 65; 80; 1583.33 and 1933.33, yields average (%) 49.45; 51.62; 52.76 and 54.94 respectively.

    The conclusion of the research was that the usage of soybean flour could increase protein content and viscosity, but it didnt give significant effect to pH and yields of whey sauce. The usage of soybean flour could increase protein content because soybean flour had a higher protein content (31.38%) than the whey (0.85%). T15 was the best treatment with protein content 4.64%, pH 5.63, viscosity 1933.33 cp, and yields 54.94%. Based on the research result, it is suggested to add 15% soybean flour in making whey sauce to increase protein content, however it is better to conduct further research regarding to the keeping quality and organoleptic of the product.

    Keyword : whey sauce, soybean flour

  • RINGKASAN

    KAJIAN KADAR PROTEIN, pH, VISKOSITAS DAN RENDEMEN KECAP WHEY DARI BERBAGAI TINGKAT PENGGUNAAN TEPUNG KEDELAI

    Pengambilan data pada penelitian ini dilakukan di Laboratorium Fisikokimia Hasil Ternak, Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada tanggal 1 September sampai dengan 31 Oktober 2008. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penggunaan tepung kedelai yang tepat dalam pembuatan kecap dari whey, agar dihasilkan produk yang baik ditinjau dari kadar protein, pH, viskositas dan rendemen. Materi yang digunakan adalah whey yang diperoleh dari Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Keju Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya, tepung kedelai yang dibuat sendiri dan bumbu-bumbu yang dibeli di Pasar Besar Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dan diulang tiga kali. Percobaan dilakukan dengan penggunaan tepung kedelai dalam pembuatan kecap whey, yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu tanpa penambahan tepung kedelai (T0), penambahan 5% tepung kedelai (T5), 10% tepung kedelai (T10), dan 15% tepung kedelai (T15). Data yang telah diperoleh dianalisa dengan Analisis Ragam dari Rancangan Acak Lengkap dan apabila menunjukkan adanya perbedaan yang nyata diantara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan Metode Index Efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung kedelai dalam pembuatan kecap whey memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P0,05) terhadap pH dan rendemen kecap whey. Perlakuan T0, T5, T10, dan T15 memberikan rataan kadar protein (%) 3,46; 4,37; 4,52; dan 4,64, pH 5,16; 5,58; 5,49; dan 5,63, viskositas (centipoise) 65; 80; 1583,33; dan 1933,33 serta rendemen (%) 49,45; 51,62; 52,76; dan 54,94. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah perlakuan penggunaan tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap kadar protein dan viskositas kecap whey, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH dan rendemen kecap whey. Penggunaan tepung kedelai dapat meningkatkan kadar protein kecap whey karena tepung kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi (31,38%) daripada whey (0,85%). Perlakuan T15 merupakan perlakuan terbaik dengan kadar protein 4,64%, pH 5,63, viskositas 1933,33 cp, dan rendemen 54,94%. Berdasarkan hasil penelitian disarankan bahwa dalam pembuatan kecap whey dapat dilakukan penambahan tepung kedelai 15% untuk meningkatkan kadar proteinnya, namun perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui daya simpan dan mutu organoleptik produk.

  • DAFTAR ISI

    Halaman

    RIWAYAT HIDUP ................................................................................. i

    KATA PENGANTAR ............................................................................ ii

    ABSTRACT ....................................................................................... iii

    RINGKASAN ........................................................................................ iv

    DAFTAR ISI ........................................................................................ v

    DAFTAR TABEL .................................................................................. vii

    DAFTAR GAMBAR .............................................................................. viii

    DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... ix

    BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang ......................................................................... 1 2. Rumusan Masalah .................................................................... 3 3. Tujuan Penelitian ..................................................................... 3 4. Kegunaan Penelitian ................................................................ 4 5. Kerangka Pikir ......................................................................... 4 6. Hipotesis .................................................................................. 5

    BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kecap ....................................................................................... 6 2.2. Bahan Baku Kecap .................................................................... 8 2.2.1. Whey .................................................................................... 8 2.2.2. Tepung Kedelai ................................................................... 10 2.2.3. Bumbu-Bumbu .................................................................... 11 2.2.4. Gula Kelapa .......................................................................... 12 2.3. Proses Pembuatan Kecap ......................................................... 13 2.4. Kualitas Kecap ......................................................................... 14 2.4.1. Kadar Protein ....................................................................... 14 2.4.2. pH ..................................................................................... 15 2.4.3. Viskositas ............................................................................. 15 2.4.4. Rendemen ............................................................................ 15

  • BAB III METODE PENELITIAN - Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................... 17 - Materi Penelitian ...................................................................... 17 a. Bahan Penelitian ................................................................. 17 b. Peralatan .............................................................................. 17 - Metode Penelitian .................................................................... 18 a. Rancangan Percobaan .................................................................. 18 b.Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 18 3.3.2.1. Formula Kecap Whey . ........................................................ 18 3.3.2.2. Prosedur Pembuatan Tepung Kedelai . ............................... 18 3.3.2.3. Prosedur Pembuatan Kecap Whey ...................................... 19 - Variabel Penelitian .................................................................... 22 - Analisis Data ............................................................................ 22 - Perlakuan Terbaik . ................................................................... 22 - Batasan Istilah .......................................................................... 24

    BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.6. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai Terhadap Kadar Protein Kecap Whey .............................................................................. 25 4.7. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai Terhadap pH Kecap Whey ............................................................................. 27 4.8. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai Terhadap Viskositas Kecap Whey ............................................................................. 28 4.9. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai Terhadap Rendemen Kecap Whey ............................................................................. 31 4.5. Perlakuan Terbaik . ................................................................... 32

    BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan .............................................................................. 33 2. Saran ........................................................................................ 33

    DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 34

    LAMPIRAN ........................................................................................ 39

  • DAFTAR TABEL

    Tabel Halaman

    1. Standar Mutu Kecap .......................................................................... 7

    2. Komposisi Kimia Whey .................................................................... 9

    3. Komposisi Kimia Tepung Kedelai ..................................................... 11

    4. Komposisi Kimia Gula Kelapa .......................................................... 12

    5. Kandungan Protein Kecap ................................................................. 14

    6. Formula Kecap Whey . ........................................................................ 19

    7. Rataan Kadar Protein (%) Kecap Whey ............................................. 25

    8. Rataan pH Kecap Whey ...................................................................... 27

    9. Rataan Viskositas (centipoise) Kecap Whey ...................................... 29

    10. Rataan Rendemen (%) Kecap Whey .................................................. 31

    11. Rata-rata Nilai Perlakuan Terbaik ...................................................... 32

  • DAFTAR GAMBAR

    Gambar Halaman

    1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kedelai .............................. 20

    2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kecap dari Whey dengan Memodifikasi Proses Pembuatan Kecap Air Kelapa ................................................. 21

  • DAFTAR LAMPIRAN

    Lampiran Halaman

    1. Kadar Protein Cara Makro Kjeldahl .................................................. 39

    2. Pengukuran Viskositas ...................................................................... 41

    3. Pengukuran pH .................................................................................. 42

    4. Pengukuran Rendemen ...................................................................... 43

    5. Data dan Analisa Ragam Kadar Protein Kecap Whey ...................... 44

    6. Data dan Analisa Ragam pH Kecap Whey ........................................ 47

    7. Data dan Analisa Ragam Viskositas Kecap Whey ............................. 49

    8. Data dan Analisa Ragam Rendemen Kecap Whey ............................ 51

    9. Kuisioner Pemilihan Ranking Peranan Variabel Terhadap Mutu Produk ........................................................................................... 53

    10. Pemilihan Perlakuan Terbaik . ............................................................ 54

    11. Hasil Analisa Kadar Protein, Kadar Air, pH pada Whey dan Tepung Kedelai ........................................................................................... 56

  • BAB I

    PENDAHULUAN

    1.1. Latar Belakang

    Whey merupakan limbah keju yang berupa cairan berwarna kuning kehijauan

    yang diperoleh dari penyaringan dan pengepresan curd selama proses pembuatan

    keju. Produksi whey sekitar 80 90% dari total susu segar yang digunakan untuk

    produksi keju dan kasein. Limbah whey di seluruh dunia dapat mencapai lebih kurang

    118 juta ton/tahun, 66% di Eropa, 25% di USA dan 9% tersisa di negara-negara lain

    (Anonim, 2008a).

    Di Indonesia banyak dijumpai industri keju dari susu sapi dengan berbagai

    ukuran dan kapasitas produksinya, salah satu di antaranya adalah industri keju

    Malang di Kecamatan Wajak Kabupaten Malang Jawa Timur, pabrik keju Natura ala

    Gouda di desa Sasagaran Baros Sukabumi, dan pabrik keju Tanjungsari Jawa Barat

    yang setiap harinya memproduksi kurang lebih 30 kilogram keju (Anonim, 2008b).

    Permasalahan yang dihadapi dalam proses pembuatan keju adalah dihasilkannya

    limbah cair (whey) sisa dari pembentukan curd yang relatif banyak. Setiap

    memproduksi 1 kilogram keju dari 10 liter susu akan menghasilkan 9 liter whey

    (Clark,1992).

    Menurut Spreer (1998), whey mengandung air 93-94 persen, bahan kering 6-

    6,5 persen yang terdiri dari laktosa 4,5-5 persen, total protein 0,8-1,0 persen, whey

    protein 0,6-0,65 persen, asam sitrat 0,1 persen dan mineral 0,5-0,7 persen. Menurut

    Anonymous (2006a), jenis protein yang terdapat dalam whey adalah -laktoglobulin,

  • -laktalbumin dan serum globulin. Nutrisi yang terkandung di dalam whey masih

    tinggi maka whey dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan yang memiliki nilai

    ekonomi. Salah satu alternatif pemanfaatannya adalah menggunakan whey sebagai

    bahan baku pada pembuatan kecap.

    Kecap merupakan salah satu jenis makanan fermentasi yang sudah lazim

    dikonsumsi di Indonesia, berupa produk cair yang berwarna coklat gelap mempunyai

    rasa manis atau asin dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavour atau

    aroma yang khas. Kecap dapat memperkuat flavour dan memberikan warna pada

    daging, ikan, sayuran atau bahan pangan lain (Kuswanto dan Sardjono, 1988). Di

    Indonesia dikenal dua macam kecap yaitu kecap manis dan kecap asin. Pada dasarnya

    cara pembuatan kecap tersebut hampir sama, yang berbeda hanya pada bahan

    dasarnya. Kecap asin diperoleh dari filtrat hasil ekstraksi tanpa atau ditambah sedikit

    gula, sedangkan kecap manis diperoleh dari pengenceran dengan penambahan gula

    sehingga diperoleh rasa manis.

    Kecap merupakan salah satu bahan pangan tradisional berupa cairan berwarna

    hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap pada umumnya dibuat dari kedelai hitam,

    tiram, kerang, siput, air kelapa dan bahan-bahan lain dengan proses fermentasi,

    hidrolisis dan penggunaan dua-duanya (Ridwan, 2002).

    Pembuatan produk kecap whey berdasarkan hasil penelitian Ernawati (2007)

    menunjukkan bahwa kadar protein kecap whey adalah 1,80%. Hal ini belum

    memenuhi standar mutu kecap yang baik menurut Anonim (2005) yaitu minimum

    2,5%, sehingga perlu dilakukan modifikasi kecap whey dengan penambahan bahan

    pangan sumber protein seperti tepung kedelai.

  • Penambahan tepung kedelai diharapkan dapat meningkatkan kadar protein

    pada kecap whey karena tepung kedelai mempunyai kandungan protein yang tinggi

    daripada tepung-tepung yang lain yaitu 34,39%. Konsentrasi protein dapat

    mempengaruhi besarnya nilai viskositas karena kandungan kolagen dalam protein

    kedelai dengan pemanasan akan larut menjadi gelatin. Gelatin akan mengikat air dan

    membuat adonan menjadi kental. Kandungan air, dan bahan padatan yang terdapat

    pada tepung kedelai yaitu protein, lemak dan abu dapat mempengaruhi viskositas dan

    rendemen kecap. Tepung kedelai merupakan bahan yang bersifat alkalis karena

    tepung kedelai mempunyai pH 7,7, sehingga penambahan tepung kedelai dapat

    mempengaruhi besarnya nilai pH.

    1.2. Rumusan Masalah

    Bagaimanakah pengaruh penggunaan tepung kedelai yang berbeda dalam

    pembuatan kecap manis dari whey, terhadap kadar protein, pH, viskositas dan

    rendemen.

    1.3. Tujuan Penelitian

    Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penggunaan tepung

    kedelai yang tepat dalam pembuatan kecap manis dari whey, agar dihasilkan produk

    yang baik ditinjau dari kadar protein, pH, viskositas dan rendemen.

  • 1.4. Kegunaan Penelitian

    Kegunaan penelitian ini adalah sebagai bahan masukan, informasi dan

    pengembangan teknologi hasil ternak berupa produk olahan dari whey kepada

    masyarakat dan menghasilkan produk kecap dari whey yang berkualitas baik, yaitu

    produk yang memenuhi standar kualitas yang berlaku.

    1.5. Kerangka Pikir

    Kecap merupakan produk fermentasi kedelai, berupa cairan kental berwarna

    coklat tua. Produk ini digunakan sebagai bumbu atau penyedap berbagai masakan

    (Suyamto, 2007).

    Di Indonesia dikenal dua macam kecap, yaitu kecap manis dan kecap asin.

    Kecap manis diperoleh dari pengenceran dengan penambahan gula sehingga

    diperoleh rasa yang manis. Kecap manis dipermanis dengan gula kelapa dan

    digunakan sebagai suatu bumbu. Kecap dapat memperkuat flavour dan memberikan

    warna pada daging, ikan, sayuran atau bahan pangan lain (Kuswanto dan Sardjono,

    1988). Viskositas dari kecap adalah kental dan sama sekali tidak asin dan mempunyai

    rasa gula berkaramel (Anonim, 2006c).

    Berdasarkan jenis proses pembuatannya, kecap dapat dibedakan menjadi tiga

    jenis, yaitu kecap hasil fermentasi, kecap hasil hidrolisa, dan kecap hasil proses fisis

    atau pencampuran. Kecap yang dibuat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan

    kecap tradisional dan memiliki cita rasa yang khas. Kecap dengan proses hidrolisa

    akan menghasilkan jenis kecap modern. Kecap modern dapat dibuat dalam waktu

    yang singkat atau cepat namun tidak memiliki cita rasa yang khas sehingga kurang

  • disukai konsumen. Kecap hasil proses fisis atau pencampuran akan menghasilkan

    kecap dengan kondisi yang dapat diatur (Suprapti, 2005).

    Whey merupakan hasil samping dari keju yang belum dimanfaatkan secara

    maksimal. Whey mengandung asam amino esensial dan vitamin (Anonim, 2007).

    Whey mengandung asam amino di antaranya terdapat asam glutamat yang

    membentuk dispersi koloid. Jenis protein yang terdapat dalam whey adalah -

    laktoglobulin, -laktalbumin, immunoglobulin dan serum globulin (Anonymous,

    2006a). Nutrisi yang terkandung di dalam whey ini masih dapat dimanfaatkan sebagai

    produk pangan, salah satunya adalah sebagai bahan baku kecap (Setiawan, 2005).

    Tepung kedelai terbuat dari kedelai yang diolah dan digiling atau ditumbuk

    menjadi bentuk tepung. Penggunaan panas dalam pengolahan diperlukan untuk

    peningkatan rasa (Hermana, 1985). Tepung kedelai mempunyai kandungan protein

    sebesar 34,39% (Widodo, 2001), sehingga tepung kedelai dapat digunakan untuk

    meningkatkan kadar protein kecap whey yang mempunyai kadar protein minimum

    2,5%.

    1.6. Hipotesis

    Terdapat perbedaan pengaruh penggunaan tepung kedelai yang berbeda dalam

    pembuatan produk kecap manis dari whey sehingga dihasilkan produk yang baik

    ditinjau dari kadar protein, pH, viskositas dan rendemen.

  • BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    2.1. Kecap

    Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974), kecap adalah cairan

    kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah

    diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah (Anonim, 2006). SII

    No. 0174-1978 menyatakan bahwa kecap manis adalah produk berbentuk kental dan

    berwarna merah kehitaman hasil fermentasi kacang kedelai (koji) dan fermentasi air

    garam (moromi), kemudian diolah dengan gula dan bumbu-bumbu serta bahan

    pengawet jika diperlukan (Anonim, 2006).

    Di Indonesia dikenal dua macam kecap, yaitu kecap manis dan kecap asin.

    Kecap asin adalah kecap yang diperoleh dari filtrat hasil ekstraksi tanpa atau

    ditambah sedikit gula, sedang kecap manis diperoleh dari pengenceran dengan

    penambahan gula sehingga diperoleh rasa yang manis. Kecap manis dipermanis

    dengan gula kelapa dan digunakan sebagai suatu bumbu. Viskositas dari kecap manis

    adalah kental dan sama sekali tidak asin dan mempunyai rasa kaya gula berkaramel

    (Anonymous, 2006b).

    Menurut Astawan (1991), kecap merupakan salah satu jenis makanan

    kesukaan penduduk Indonesia, bahkan penggunaannya sudah meluas sampai ke

    pedalaman. Pembuatan kecap di Indonesia, kebanyakan dilakukan secara tradisional

    yaitu dengan membiarkan kapang tumbuh secara spontan, sehingga mutu kecap yang

    dihasilkan pun berbeda-beda. Mutu kecap, selain dipengaruhi oleh perbedaan varietas

  • kedelai yang digunakan, juga dipengaruhi oleh lama fermentasi di dalam larutan

    garam dan kemurnian biakan kapang yang digunakan. Jenis mikroba yang digunakan,

    proses pengolahan yang dilakukan juga mempengaruhi mutu kecap yang dihasilkan.

    Standar mutu kecap dapat dilihat pada Tabel 1.

    Tabel 1. Standar Mutu Kecap No Uraian Satuan Persyaratan 1 Keadaan - Bau - Normal, khas - Rasa - Normal, khas

    2 Protein (N x 6,25) % b/b Min. 2,5 3 Padatan terlarut % b/b Min. 10 4 NaCl (garam) % b/b Min. 30 5 Total gula (dihitung sebagai

    sukrosa) % b/b Min. 40

    6 Bahan tambahan makanan 1. Pengawet - Benzoat mg/kg Maks. 600 - Metil Benzoat para hidroksil

    benzoat mg/kg Maks. 250

    - Propil para hidroksil benzoat mg/kg Maks. 200 2. Pewarna tambahan mg/kg Sesuai SNI 01-0222-

    1995 7 Cemaran logam - Pb mg/kg Maks. 1,0 - Cu mg/kg Maks. 30,0 - Zn mg/kg Maks. 40,0 - Sn mg/kg Maks. 40,0 - Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,5

    8 Arsen mg/kg Maks. 0,5 9 Cemaran mikroba - Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105 - Bakteri Coliform APM/g Maks. 102 - E. coli APM/g < 3 - Kapang Koloni/g Maks. 50

    Sumber : Anonim (2005)

  • 2.2. Bahan Baku Kecap

    2.2.1. Whey

    Whey adalah serum susu yang dihasilkan dari industri pembuatan keju setelah

    proses pemisahan kasein dan lemak selama pengendapan susu. Whey telah lama

    dikenal sebagai limbah industri pangan, khususnya dari pengolahan keju. Whey

    tersebut merupakan polutan terbesar dari limbah cair dalam pembuatan keju diikuti

    dengan air pencuci dan air pasteurisasi. Setiap kilogram keju yang diproduksi akan

    menghasilkan 8-9 liter whey cair (Jenie dan Rahayu, 1993).

    Whey mengandung asam amino di antaranya terdapat asam glutamat yang

    membentuk dispersi koloid. Jenis protein yang terdapat dalam whey adalah -

    laktoglobulin, -laktalbumin, immunoglobulin dan serum globulin (Anonymous,

    2006a). Protein whey umumnya globuler yang disebabkan oleh gugus disulfida yang

    jumlahnya cukup tinggi. -laktoglobulin dan -laktalbumin merupakan protein utama

    dalam whey. -laktoglobulin merupakan suatu protein globuler kompleks yang

    mengandung gugus-gugus sulfhidril (-SH-) bebas dengan rantai polipeptida tunggal

    yang berperan pada flavour masak susu yang dipanaskan. -laktoglobulin kaya akan

    lisin, leusin, asam glutamat dan asam aspartat (De Man, 1997). Protein whey tidak

    mengalami pengendapan oleh pengasaman atau renneting, namun ketika susu

    dipanaskan hingga 65oC atau lebih, protein whey mulai terdenaturasi (Gordon, 1993).

    Laktosa, protein dan mineral merupakan tiga komponen utama dalam bahan

    kering whey. Laktosa yang terkandung dalam whey asam lebih rendah dibandingkan

    whey manis, karena sebagian laktosa dalam whey asam telah difermentasi menjadi

    asam laktat. Asam laktat yang terdapat dalam whey manis akan meningkat cepat

  • apabila tidak segera dipasteurisasi atau disimpan pada suhu dingin. Rata-rata

    kandungan protein dalam whey manis lebih tinggi daripada whey asam sehingga lebih

    menguntungkan apabila dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri makanan

    (Clark, 1992).

    Berdasarkan mekanisme koagulasi kasein, Spreer (1998) membedakan whey

    menjadi dua yaitu whey manis (rennet whey) dan whey asam (quark whey). Whey

    manis diperoleh dari koagulasi kasein secara enzimatik dan umumnya bebas dari

    kalsium, sedangkan whey asam diperoleh dari koagulasi kasein dengan asam (proses

    pengasaman) dan umumnya mengandung kalsium laktat. Jenie dan Rahayu (1993)

    menyebut whey manis sebagai limbah cair dari produksi keju alami dan keju olahan

    yang menggunakan susu penuh sebagai bahan bakunya. Susu skim digunakan untuk

    produksi keju cottage dan quark yang akan menghasilkan whey yang disebut whey

    asam. Whey manis mempunyai pH sekitar 5-7, sedangkan whey asam sekitar 4-5.

    Menurut Spreer (1998), walaupun whey merupakan limbah, namun whey

    mempunyai nilai nutrisi protein dan karbohidrat sehingga dapat dimanfaatkan dalam

    bidang pangan. Pemanfaatan whey secara tepat akan memberikan nilai ekonomi yang

    tinggi, memberikan kelengkapan dan efisiensi penggunaan bahan baku susu, serta

    mengurangi polutan cair. Pemanfaatan whey secara komersial telah dilakukan, yaitu

    dengan mengolah whey menjadi bahan makanan dan minuman (Gordon, 1993).

    Komposisi kimia whey segar dapat dilihat pada Tabel 2. Kandungan gizi yang

    terdapat pada whey memungkinkan untuk diolah menjadi produk pangan.

  • Tabel 2. Komposisi kimia whey Nutrisi Kandungan

    Laktosa 4,5 5 % Protein 0,6 0,8 % Lemak 0,4 0,5 % Garam mineral 8 10 % Air 83 87 % pH < 5 (whey asam)

    6-7 (whey manis) Sumber : Siso and Gonzales (1996)

    2.2.2. Tepung Kedelai

    Tepung kedelai sering dikenal sebagai soy flour dan grit. Bahan tersebut

    biasanya mengandung 40-50% protein, bergantung pada kadar lemaknya.

    Berdasarkan kadar lemaknya, dikenal dua macam bentuk produk tepung masing-

    masing tepung kedelai berlemak penuh dan berlemak rendah (Winarno, 1993).

    Tepung kedelai berlemak penuh menggunakan bahan baku kedelai utuh, sedangkan

    tepung kedelai berlemak rendah umumnya menggunakan bungkil kedelai yang telah

    diekstrak lemaknya (Koswara,1992).

    Tepung kedelai terbuat dari kedelai yang diolah dan digiling atau ditumbuk

    menjadi bentuk tepung. Penggunaan panas dalam pengolahan diperlukan untuk

    peningkatan nilai gizi, daya tahan simpan dan meningkatkan rasa (Hermana, 1985).

    Pembuatan tepung kedelai dimulai dengan cara merendam biji kedelai yang

    telah kering dalam air selama 24 jam tanpa pemanasan. Biji kedelai yang telah

    direndam kemudian ditiriskan dan digiling halus sampai menjadi tepung kedelai,

    kemudian dikeringkan hingga diperoleh kadar air yang rendah (3%) (Ngantung,

    2003). Komposisi kimia tepung kedelai dapat dilihat pada Tabel 3.

  • Tabel 3. Komposisi kimia tepung kedelai Komposisi Kandungan Air (% bb) 4,873 Protein (%) 34,390

    N terlarut (%) 4,607 N amino (%) 0,056 Lemak (%) 25,530

    Gula reduksi (%) 0,123 Abu (%) 3,720

    Nilai cerna protein (%) 75,490 Sumber : Widodo (2001)

    2.2.3. Bumbu-Bumbu

    Penambahan bumbu-bumbu pada masakan sangat penting, yang memiliki

    fungsi untuk memberikan rasa dan bau yang sedap pada masakan, serta memberi

    pengaruh pengawetan terhadap bahan makanan yang bersifat antimikroorganisme.

    Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah: bawang putih,

    lengkuas, kayu manis, kemiri, serai, salam dan pekak (Wijayakusuma, 1997).

    Garam yang sering dipakai dalam susunan makanan sehari-hari atau dalam

    pengolahan makanan adalah garam dapur yang dikenal dengan nama natrium klorida

    (Winarno dan Fardiaz, 1980).

    Garam berfungsi sebagai pengawet atau penghambat pertumbuhan mikroba,

    penambahan aroma dan cita rasa atau flavour. Garam akan menaikkan tekanan

    osmotik medium atau bahan pangan yang juga akan direfleksikan dengan rendahnya

    aktifitas air pada sel dan menyebabkan air dalam sel mikroorganisme akan terserap

    keluar sel dan dapat menyebabkan sel kekurangan air dan mati (Buckle, Edwards,

    Fleet and Wootton, 1987).

  • Penggunaan rempah-rempah tergantung dari selera, menurut Pitojo (1996),

    bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan kecap adalah bawang putih 1,2%,

    ketumbar 0,5%, keluwak 4%, pekak 0,05%, kunyit 0,8%, daun salam 0,6%, daun

    sereh 0,6%, lengkuas 1,4% dan penyedap rasa monosodium glutamate atau lebih

    dikenal dengan vetsin 0,5%, garam 2,25% dan gula 75% dari bahan baku.

    2.2.4. Gula Kelapa

    Gula kelapa merupakan hasil dari proses penguapan nira kelapa. Proses

    pembuatan gula kelapa dilakukan melalui tahap penyadapan, penyaringan,

    pemasakan nira dan pencetakan gula (Anonim, 2006c). Rasa dan aroma yang khas

    menyebabkan gula kelapa banyak digunakan dalam pengolahan makanan baik dalam

    skala rumah tangga maupun industri kembang gula, dodol, kecap dan lain-lain

    (Suprayitno, 1993). Komposisi kimia gula kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.

    Tabel 4. Komposisi kimia gula kelapa Komposisi Kandungan (%) Kadar Air 84,84

    Kadar Karbohidrat 14,35 Kadar Protein 0,10

    Kadar Abu 0,66 Kadar Lemak 0,17

    Sumber : Anonim (2006c)

    Gula kelapa yang dipanaskan menjadi karamel berwarna coklat hingga hitam

    yang menghasilkan aroma khas, sering digunakan sebagai pewarna makanan dan

    aroma rasa. Penambahan gula juga sangat berperan mempengaruhi flavour dalam

    produk. Larutan gula dan gula yang pekat dapat menurunkan Aw serta mengakibatkan

  • tekanan osmotik dan menyebabkan air dalam sel mikroorganisme terserap keluar dan

    menyebabkan sel kekurangan air dan mati (Buckle et al., 1987).

    2.3. Proses Pembuatan Kecap

    Berdasarkan jenis pembuatannya, kecap dapat dibedakan menjadi tiga jenis

    yaitu kecap hasil fermentasi, kecap hasil hidrolisa dan kecap hasil proses fisik atau

    pencampuran. Kecap yang dibuat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan kecap

    tradisional dan memiliki cita rasa yang khas. Kecap dengan proses hidrolisa akan

    menghasilkan jenis kecap modern. Kecap modern dapat dibuat dalam waktu yang

    singkat atau cepat namun tidak memiliki rasa yang khas sehingga kurang disukai

    konsumen. Kecap hasil proses fisik atau pencampuran akan menghasilkan kecap

    dengan kondisi yang dapat diatur (Suprapti, 2005).

    Proses pembuatan kecap manis dengan cara pencampuran dapat dilakukan

    dengan cara sebagai berikut (Suprapti, 2005) :

    5. Bumbu seperti bawang putih, kemiri, laos, keluwak dan pekak dihaluskan.

    6. Gula kelapa dikaramelkan.

    7. Bahan baku kecap dipanaskan di atas kompor kemudian gula yang dikaramelkan

    dimasukkan, setelah itu bumbu yang telah dihaluskan dimasukkan kemudian

    dimasak hingga warnanya berubah menjadi kuning kecoklatan dan mulai kental.

  • 2.4. Kualitas Kecap

    2.4.1. Kadar Protein

    Kadar protein bahan pangan umumnya dipakai sebagai salah satu cara untuk

    mengukur mutu bahan pangan karena protein adalah suatu zat yang penting bagi

    kehidupan manusia (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 1997). Fungsi utama protein

    adalah untuk memelihara jaringan yang telah ada, membangun jaringan atau sel baru,

    pengatur dan penghasil energi (Belitz and Grosch, 1999). Protein secara kimia adalah

    molekul kompleks yang terdiri dari rantai asam amino yang mengandung unsur

    karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen (Susanto dan Widyaningtyas, 2004).

    Kualitas protein ditentukan oleh komposisi asam amino, sehingga mempunyai

    kualitas yang beraneka ragam tergantung sampai seberapa jauh protein dapat

    menyediakan asam amino esensial dalam jumlah memadai (Chuzaemi, 2004). Protein

    yang mampu menyediakan asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai

    kebutuhan manusia mempunyai mutu yang tinggi dan sebaliknya protein yang

    kekurangan satu atau lebih asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah

    (Winarno, 1997).

    Kriteria kualitas kecap berdasarkan kandungan protein menurut Kuswanto dan

    Sardjono (1988) seperti pada Tabel 5.

    Tabel 5. Kandungan protein kecap Jenis Kecap Kualitas Kadar Protein Kecap Asin _ Minimum 2% Kecap Manis No. 1 Minimum 6% No. 2 4 6%

    No. 3 2 4% Sumber : Kuswanto dan Sardjono (1988)

  • 2.4.2. pH

    Menurut Ressang dan Nasution (1982), potensial hidrogen (pH) didefinisikan

    sebagai hasil pengukuran terhadap konsentrasi ion hidrogen bebas yang menyatakan

    ukuran keasaman atau alkalinitas suatu larutan dengan menggunakan pH meter. Bila

    bahan dilarutkan dalam air, perbandingan ion hidrogen terhadap ion hidroksil akan

    berubah. Jika jumlah ion hidrogen lebih besar daripada jumlah ion hidroksil,

    larutannya bersifat asam sehingga pH menjadi turun, begitu pula sebaliknya (Gaman

    and Sherrington, 1994). Semakin tinggi tingkat keasaman suatu bahan pada larutan

    maka semakin besar kecenderungan untuk melepaskan proton (ion H+) sehingga pH

    menjadi turun.

    2.4.3. Viskositas

    Viskositas atau kekentalan adalah suatu hambatan yang menahan aliran zat

    cair secara molekuler yang disebabkan oleh gerakan acak dari molekul zat cair

    tersebut (Susanto dan Yuwono, 2001). Viskositas bahan pangan dapat diukur

    berdasarkan derajat viskositas larutan terhadap cairan pelarut dengan menggunakan

    viskometer baik secara absolute maupun secara relative. Unit ukuran absolute adalah

    poise, sedangkan yang relative didasarkan atas besarnya volume yang mengalir pada

    waktu tertentu dan dalam waktu yang ditentukan (Fennema, 1996).

    2.4.4. Rendemen

    Rendemen adalah jumlah persentase sampel akhir setelah pemasakan dan

    dinyatakan dalam % (bobot/bobot). Rendemen juga dapat diartikan persentase rasio

    antara produk yang diperoleh terhadap susu yang digunakan. Rendemen diperoleh

  • dari terbentuknya curd sebagai hasil koagulasi kasein susu, sehingga besar kecilnya

    rendemen tergantung pada hasil koagulasi kasein susu. Webb, Johnson and Alford

    (1980) menyatakan bahwa koagulasi akan meningkat secara logaritmik bersama

    dengan konsentrasi bahan kering susu.

    Rendemen yang diperoleh, selain ditentukan oleh bahan kering susu juga

    dipengaruhi faktor lain seperti reaksi proteolisis dan penggunaan bahan tambahan

    makanan. Reaksi proteolisis yang berlanjut dapat menurunkan rendemen yang

    diperoleh, karena proteolisis yang berlanjut akan meningkatkan fraksi protein yang

    terlarut dalam whey (Muchtadi, Palupi dan Astawan, 1992). Penggunaan bahan

    tambahan makanan merupakan salah satu alternatif yang dilakukan untuk

    meningkatkan rendemen yang diperoleh dalam pembuatan produk.

  • BAB III

    METODE PENELITIAN

    3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian

    Pengambilan data pada penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium

    Fisikokimia Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan

    Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

    Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, dimulai pada tanggal 1 September

    sampai dengan 31 Oktober 2008.

    3.2. Materi Penelitian

    3.2.1. Bahan Penelitian

    Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah whey yang

    diperoleh dari Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Keju Teknologi Hasil Ternak

    Universitas Brawijaya, tepung kedelai yang dibuat sendiri, serta bumbu-bumbu yang

    dibeli di pasar besar Malang. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah

    K2SO4, HgO, H2SO4, Zn, K2S 4%, NaOH 5%, HCl 0,1% dengan merek Merck

    produksi Jerman, akuades dan larutan buffer.

    3.2.2. Peralatan

    Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Kjeldahl merk Buchi

    Distillation Unit K-350 untuk destilasi dan Buchi Digestion Unit K-424 untuk

    destruksi, viskometer merk Rion Viscotester VT-04, pH meter merk Lutron YK-2001,

  • timbangan analitik merk Denver I M-310, erlenmeyer, gelas ukur, pengaduk, dan

    kompor.

    3.3. Metode Penelitian

    3.2.1. Rancangan Percobaan

    Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan

    Rancangan Acak Lengkap dan diulang tiga kali. Percobaan dilakukan dengan

    penggunaan tepung kedelai dalam pembuatan kecap whey, yang terdiri dari 4

    perlakuan yaitu : T0 (tanpa penambahan tepung kedelai), T5 (penambahan 5% tepung

    kedelai), T10 (penambahan 10% tepung kedelai), T15 (penambahan 15% tepung

    kedelai).

    3.3.2. Pelaksanaan Penelitian

    3.3.2.1. Formula Kecap Whey

    Berdasarkan penelitian Ernawati (2007) didapatkan formula kecap whey yang

    baik yaitu dengan perbandingan konsentrasi bumbu dan gula yaitu sebesar 10% dan

    60% dari bahan. Formula kecap whey dapat dilihat pada Tabel 6.

    3.3.2.2. Prosedur Pembuatan Tepung Kedelai

    Langkah pembuatan tepung kedelai yaitu biji kedelai dicuci sampai bersih dan

    ditiriskan dalam wadah sampai kering selama + 15 menit. Biji kedelai disangrai

    dengan api kecil dengan suhu 50-600C selama + 30 menit dan didinginkan pada suhu

    ruang (240C) selama 30 menit, kemudian dihaluskan dengan cara digiling. Proses

    pembuatan tepung kedelai secara singkat dapat dilihat pada Gambar 1.

  • Tabel 6. Formula Kecap Whey Komponen T0 T5 T10 T15 Whey 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml Gula Kelapa 60 g 60 g 60 g 60 g Tepung Kedelai - 5 g 10 g 15 g Bumbu 10 g 10 g 10 g 10 g

    - Bawang Putih 1,2 g 1,2 g 1,2 g 1,2 g - Ketumbar 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g - Keluwak 4 g 4 g 4 g 4 g - Pekak 0,05 g 0,05 g 0,05 g 0,05 g - Lengkuas 1,4 g 1,4 g 1,4 g 1,4 g - Daun Salam 0,2 g 0,2 g 0,2 g 0,2 g - Daun Serai 0,2 g 0,2 g 0,2 g 0,2 g - Daun Jeruk 0,2 g 0,2 g 0,2 g 0,2 g - Garam 2,25 g 2,25 g 0,2 g 0,2 g

    3.3.2.3. Prosedur Pembuatan Kecap Whey

    Jenis proses pembuatan kecap whey ini termasuk dalam jenis kecap hasil fisis

    atau pencampuran. Kombinasi perlakuan dapat dibuat menjadi kecap whey dengan

    urutan proses sebagai berikut:

    1. Bumbu-bumbu dicuci dan dihaluskan.

    2. Karamelisasi gula kelapa dengan 200 ml air sampai menjadi sirup gula.

    3. Whey sebanyak 100 ml disaring, kemudian direbus dengan bumbu selama 5

    menit dan disaring.

    4. Larutan kemudian dicampur dengan sirup gula dan tepung kedelai (5%, 10%,

    15% dari total whey), direbus kembali selama 15 menit.

    5. Kecap yang telah direbus kemudian didinginkan.

  • Proses pembuatan kecap manis dari whey dilakukan dengan suhu (900C) dan

    waktu (20 menit) yang sama untuk semua perlakuan. Proses pembuatan kecap dari

    whey secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 2.

    Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tepung kedelai (Ngantung, 2003).

    Biji Kedelai

    Dicuci

    Tepung Kedelai

    Ditiriskan

    Disangrai

    Didinginkan

    Digiling

  • Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan kecap dari whey dengan memodifikasi proses pembuatan kecap air kelapa (Pitojo, 1996).

    Dihaluskan

    Bumbu

    Dicuci

    Disaring

    Direbus 5 menit

    Didinginkan

    Dihomogenkan

    Disaring

    Gula kelapa + air 200 ml

    Ampas Bumbu

    Tepung Kedelai 0%, 5%, 10%, 15%

    Dipanaskan

    Disaring

    Sirup Gula

    Ampas Gula

    Analisa: - kadar protein - kadar air - pH

    Analisa: - kadar protein - kadar air - pH

    Direbus 15 menit

    Kecap manis

    Analisa: - kadar protein - rendemen - pH -viskositas

    Whey

  • 3.4. Variabel Penelitian

    Variabel yang diukur pada pembuatan kecap dari whey adalah :

    1. Kadar protein, menggunakan metode Makro Kjeldahl (Association of Official

    Analytical Chemist (AOAC), 1990), yang prosedurnya dapat dilihat pada

    Lampiran 1.

    2. pH, menggunakan pH meter (Sudarmadji, 1984), yang prosedurnya dapat

    dilihat pada Lampiran 2.

    3. Viskositas, menggunakan Viscometer (Susanto dan Yuwono, 2001), yang

    prosedurnya dapat dilihat pada Lampiran 3.

    4. Rendemen, menurut AOAC (1990), yang prosedurnya dapat dilihat pada

    Lampiran 4.

    3.5. Analisis Data

    Data yang telah diperoleh dianalisa dengan menggunakan Analisis Ragam

    Rancangan Acak Lengkap dan apabila menunjukkan adanya perbedaan yang nyata

    dari perlakuan, maka analisa data dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan

    (Yitnosumarto, 1993).

    7.6. Perlakuan Terbaik

    Perhitungan dan penentuan perlakuan terbaik dilakukan menurut metode De

    Garmo, Sullivan and Canada (1984) menggunakan metode indeks efektifitas yang

    dimodifikasi oleh Susrini (2003) sebagai berikut:

  • 1. mengurutkan (meranking) variabel berdasarkan pentingnya peranannya

    terhadap mutu produk dari yang tertinggi ke terendah, menurut pendapat

    responden yang prosedurnya dapat dilihat pada Lampiran 9.

    2. menentukan bobot masing-masing variabel berdasarkan ranking yang

    diperoleh pada butir 1, sedemikian rupa sehingga kepentingan relatif dapat

    dikuantifikasi antara 0 sampai 1 (angka 1 untuk yang peranannya tertinggi).

    3. menghitung bobot normal dari masing-masing variabel dengan membagi

    bobot tiap variabel dengan jumlah bobot variabel.

    abelbobot varijumlah variabelmasing-masingbobot

    normalBobot =

    4. menghitung nilai efektifitas dengan rumus:

    terjelekNilai terbaikNilai terjelekNilaiperlakuan Nilai

    s)efektivita (Nilai Ne

    =

    Untuk variabel dengan nilai rata-rata semakin besar semakin baik (misalnya

    nilai mutu organoleptik), maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai

    tertinggi sebagai nilai terbaik.

    Untuk variabel dengan nilai rata-rata semakin kecil semakin baik (misalnya

    kandungan mikroorganisme yang merugikan), maka nilai tertinggi sebagai

    nilai terjelek dan nilai terendah sebagai nilai terbaik.

    5. menghitung nilai hasil (Nh) variabel yang diperoleh dari perkalian antara

    bobot normal masing-masing variabel dengan Ne-nya.

    6. menjumlahkan semua nilai hasil (Nh) dari masing-masing perlakuan.

  • 7. perlakuan yang memiliki nilai hasil (Nh) tertinggi ditentukan sebagai

    perlakuan terbaik dalam penelitian.

    7.7. Batasan Istilah

    Whey : Cairan hasil samping dalam proses pembuatan keju.

    Kecap Whey : Produk olahan yang dibuat dari whey dengan cara pemanasan dan

    ditambah bumbu-bumbu, gula kelapa dan tepung kedelai.

    Rendemen : Banyaknya hasil yang diperoleh selama pemasakan.

    Viskositas : Suatu hambatan yang menahan aliran zat secara molekuler yang

    disebabkan oleh gesekan acak dari molekul zat cair tersebut.

  • BAB IV

    HASIL DAN PEMBAHASAN

    4.1. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai terhadap Kadar Protein Kecap Whey

    Kadar protein kecap whey merupakan salah satu parameter yang menentukan

    kualitas kecap. Data dan analisa ragam kadar protein kecap whey dapat dilihat pada

    Lampiran 5. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung

    kedelai memberikan perbedaan yang sangat nyata (P

  • Pada penelitian ini kadar protein pada perlakuan tanpa penambahan tepung

    kedelai (T0) sudah memenuhi standar mutu kecap yang baik yaitu minimum 2,5%.

    Hal ini berbeda dengan hasil penelitian Ernawati (2007) yang menunjukkan bahwa

    kadar protein kecap whey tanpa penambahan tepung kedelai yaitu 1,80%. Kenaikan

    kadar protein kecap whey tanpa penambahan tepung kedelai pada penelitian ini

    kemungkinan disebabkan oleh waktu yang digunakan pada proses pengolahan kecap

    whey yang berbeda dengan penelitian terdahulu. Waktu yang digunakan pada

    penelitian Ernawati (2007) adalah 30 menit, sedangkan pada penelitian ini digunakan

    waktu 20 menit. Lama waktu proses pengolahan dapat mempengaruhi kadar protein

    kecap, sebagaimana yang dinyatakan oleh Poesponegoro (1974) bahwa perlakuan

    panas selama perebusan sangat mempengaruhi kerentanan protein. Perebusan dapat

    meningkatkan mutu bahan sumber protein tetapi panas yang berlebihan dapat

    mengurangi nilai proteinnya.

    Pemanasan menyebabkan terjadinya reaksi maillard antara asam amino atau

    protein dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin yaitu suatu polimer

    berwarna coklat. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein dengan menurunkan

    nilai cerna dan ketersediaan asam amino (Anonim, 2008c). Reaksi maillard

    dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain suhu, aktifitas air dan pH (Johnson,

    1993).

    Peningkatan kadar protein yang terdapat pada kecap whey disebabkan oleh

    penambahan tepung kedelai. Semakin tinggi tingkat penambahan tepung kedelai,

    maka semakin tinggi pula kadar protein kecap whey. Hal ini dikarenakan komposisi

    dari tepung kedelai yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu

  • sebesar 34,39% (Widodo, 2001). Berdasarkan hasil penelitian didapatkan kadar

    protein tepung kedelai yang lebih rendah yaitu sebesar 31,38% (Lampiran 11).

    Kadar protein kecap whey yang ideal berdasarkan perhitungan dengan Square

    Method adalah penggunaan tepung kedelai 5%, 10%, dan 15% sebesar 2,48%, 4,1%,

    dan 5,84%. Berdasarkan hasil penelitian kadar protein kecap whey dengan

    penggunaan tepung kedelai sebesar 5%, 10%, dan 15% adalah 4,37%, 4,52% dan

    4,63%. Pada hasil penelitian kadar protein terdapat peningkatan yang sangat nyata

    pada penggunaan tepung kedelai 5%. Kadar protein pada hasil penelitian dengan

    penggunaan tepung kedelai 15% lebih rendah dibandingkan kadar protein idealnya.

    4.2. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai terhadap pH Kecap Whey

    Data dan analisa ragam pH kecap whey dapat dilihat pada Lampiran 6. Hasil

    analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung kedelai tidak

    memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap pH kecap whey. Rataan pH

    kecap whey berkisar antara 5,16 sampai dengan 5,63. Rataan pH kecap whey dapat

    dilihat pada Tabel 8.

    Tabel 8. Rataan pH Kecap Whey Perlakuan Rataan

    T0 5,16 + 0,5963 T5 5,58 + 0,1656 T10 5,49 + 0,0929 T15 5,63 + 0,0173

    Tabel 8 menunjukkan bahwa rataan pH kecap whey yang terendah terdapat

    pada perlakuan T0 (tanpa penambahan tepung kedelai) karena pada perlakuan tersebut

    nilai pH pada kecap hanya diperoleh dari penggunaan whey yang mempunyai pH 5,0

  • dan bumbu-bumbu seperti keluwak yang berasam rendah (pH 5-6), bawang putih

    dengan pH 7 dan garam dengan pH 7 (Anonymous, 2000) dan pH tertinggi diperoleh

    pada perlakuan T15 (penambahan 15% tepung kedelai).

    Penambahan gula yang cukup tinggi pada pembuatan kecap whey dapat

    menaikkan pH kecap whey karena gula kelapa mempunyai pH yang tinggi yaitu 6.

    Meningkatnya nilai pH pada kecap whey juga dipengaruhi oleh penambahan bahan

    yang bersifat alkali seperti tepung kedelai yang mempunyai pH 7,7 (Lampiran 11).

    Spiegel and Huss (2001) menyatakan bahwa penambahan bahan yang bersifat alkalis

    dapat meningkatkan nilai pH dari kecap. Semakin rendah tingkat keasaman suatu

    bahan pada larutan maka semakin kecil kecenderungan untuk melepaskan proton (ion

    H+) sehingga pH naik.

    Asam amino yang terdapat pada tepung kedelai seperti leusin dan lisin juga

    dapat mempengaruhi nilai pH kecap whey. Nuringtyas (2008) menyatakan bahwa

    lisin dan leusin mempunyai gugus yang bersifat basa.

    4.3. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai terhadap Viskositas Kecap Whey

    Data dan analisa ragam viskositas kecap whey dapat dilihat pada Lampiran 7.

    Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung kedelai

    memberikan perbedaan yang sangat nyata (P

  • Tabel 9. Rataan Viskositas Kecap Whey Perlakuan Rataan (centipoise)

    T0 65a + 31,2250 T5 80a + 60,8276 T10 1583,33b + 520,4165 T15 1933,33b + 404,1452

    Keterangan : Superskrip a,b dari rataan viskositas kecap whey yang mendapat perlakuan penggunaan tepung kedelai yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P

  • Viskositas kecap whey juga dipengaruhi oleh proses pembuatannya yaitu

    dengan pemanasan dari bahan baku kecap yang digunakan. Proses pemanasan akan

    meningkatkan kandungan bahan kering dalam kecap karena penguapan air, hal ini

    akan turut meningkatkan viskositas kecap. Kandungan yang ada pada tepung kedelai

    dapat berpengaruh terhadap jumlah kandungan bahan kering kecap sehingga turut

    berpengaruh terhadap viskositas kecap.

    Viskositas yang semakin meningkat ini disebabkan oleh pengikatan air oleh

    garam, selain itu protein yang terdapat dalam kandungan bumbu akan terdenaturasi

    dengan adanya pemanasan sehingga kelarutannya akan berkurang. Sebagaimana

    dinyatakan oleh Winarno (1993) protein yang terdenaturasi akan berkurang

    kelarutannya.

    Penambahan gula akan menyebabkan terikatnya air ke dalam bahan pangan,

    semakin meningkat konsentrasi padatan terlarut di dalam larutan maka Aw semakin

    rendah (Buckle et al., 1987). Penambahan gula juga berpengaruh pada gel yang

    terbentuk karena gula yang dicampur dengan air akan mengalami pelelehan. Protein

    dan gula akan mengikat air, sehingga dapat menaikkan viskositas kecap manis whey.

    Kekentalan larutan juga dapat dipengaruhi oleh suhu, tekanan, berat molekul, dan

    konsentrasi larutan serta bahan terlarut yang ada (De Man, 1997).

    Berdasarkan hasil penelitian, kenaikan viskositas yang sangat nyata terdapat

    pada penggunaan tepung kedelai 10% dan 15%. Hal ini tidak sesuai dengan kenaikan

    kadar protein yang tidak berbeda nyata pada penggunaan tepung kedelai 5% sampai

    10%, namun kenaikan viskositas yang sangat nyata tersebut sesuai dengan kadar

  • protein ideal berdasarkan Square Method. Viskositas semakin rendah dengan semakin

    sedikitnya kandungan bahan kering dalam cairan.

    4.4. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai terhadap Rendemen Kecap Whey

    Data dan analisa ragam kecap whey dapat dilihat pada Lampiran 8. Hasil

    analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung kedelai sampai

    15% tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap rendemen kecap

    whey. Rataan rendemen kecap whey dapat dilihat pada Tabel 10.

    Tabel 10. Rataan Rendemen Kecap Whey Perlakuan Rataan (%)

    T0 49,45 + 4,2868 T5 51,62 + 1,4764 T10 52,76 + 2,8214 T15 54,94 + 2,8454

    Tabel 10 menunjukkan bahwa rataan rendemen kecap whey berdasarkan hasil

    penelitian adalah 49,45% sampai dengan 54,94%. Rendemen terendah diperoleh pada

    perlakuan T0 (tanpa penambahan tepung kedelai) dan rendemen tertinggi diperoleh

    pada perlakuan T15 (penambahan 15% tepung kedelai).

    Pada perlakuan T0 memiliki rendemen terendah karena pada perlakuan tanpa

    penambahan tepung kedelai ini hasil rendemen hanya diperoleh dari whey dan

    penambahan bumbu-bumbu saja, tanpa tepung kedelai. Pada perlakuan dengan

    penggunaan tepung kedelai dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15% terdapat

    peningkatan rendemen kecap whey. Semakin banyak penambahan tepung kedelai

    yang digunakan maka nilai rendemen kecap whey meningkat. Peningkatan rendemen

    pada kecap whey ini disebabkan oleh adanya kandungan air dalam tepung kedelai

  • yaitu sebesar 4,873% dan bahan padatan yang terdapat pada tepung kedelai yaitu

    protein sebesar 34,39%, lemak 25,53% dan abu 3,72% (Widodo, 2001). Semakin

    tinggi kadar protein kecap whey, maka semakin tinggi pula rendemen kecap whey.

    Kenaikan hasil rendemen kecap whey yang didapat menunjukkan perbedaan

    yang tidak nyata. Hal ini dapat diartikan bahwa dengan penambahan tepung kedelai

    tersebut tidak memberikan pengaruh yang terlalu besar terhadap rendemen.

    4.5. Perlakuan Terbaik

    Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan Metode Index Efektifitas

    (Susrini, 2003), dengan prosedur perhitungan seperti tercantum pada Lampiran 10.

    Berdasarkan perhitungan perlakuan terbaik (Lampiran 10), diketahui bahwa

    perlakuan penggunaan tepung kedelai 15 % (T15) merupakan perlakuan terbaik

    dengan nilai hasil (Nh) 1,00 dan hal yang diperhatikan oleh responden pada produk

    kecap whey secara berurutan yaitu kadar protein, viskositas, rendemen dan pH. Rata-

    rata nilai perlakuan terbaik (T15) dapat dilihat pada Tabel 11. Namun berdasarkan

    hasil organoleptik didapatkan hasil perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan

    tepung kedelai 10% (T10). Uji organoleptik kecap whey dilakukan dengan metode

    hedonic. Pengujian yang dilakukan meliputi warna, bau dan rasa.

    Tabel 11. Rata-rata Nilai Perlakuan Terbaik Parameter Rata-rata

    Kadar Protein Viskositas Rendemen

    pH

    4,64 % 1933,33 cp

    54,94 % 5,63

  • BAB V

    KESIMPULAN DAN SARAN

    5.1. Kesimpulan

    Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini antara lain:

    3. Perlakuan penggunaan tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap kadar

    protein dan viskositas kecap whey, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata

    terhadap pH dan rendemen kecap whey. Penggunaan tepung kedelai dapat

    meningkatkan kadar protein kecap whey karena tepung kedelai mempunyai

    kandungan protein yang lebih tinggi (31,38%) daripada whey (0,85%).

    4. Perlakuan T15 (penambahan tepung kedelai 15%) merupakan perlakuan terbaik

    dengan nilai kadar protein 4,64%, pH 5,63, viskositas 1933,33 cp, dan rendemen

    54,94%.

    5.2. Saran

    Berdasarkan hasil penelitian disarankan bahwa dalam pembuatan kecap whey

    dapat dilakukan penambahan tepung kedelai 15% untuk meningkatkan kadar

    proteinnya, namun lebih baik dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui

    daya simpan dan mutu organoleptik produk.

  • DAFTAR PUSTAKA

    Anonim. 2005. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap Manis. http://www. Bkpjatim.or.id/pagesstandarisasi/kecap-kedelai.php. Bahan Ketahanan Pangan Propinsi Jawa Timur. Diakses 12 Desember 2007.

    .

    _______. 2006a. Kecap Air Kelapa. Online: (http://id.wikipedia.org/wiki/Kecapair kelapa, diakses 9 Agustus 2007).

    _______. 2006b. Pengembangan Unit Produksi Alkohol Medis Berbasis Nira Lontar dan Pemanfaatan Tanaman Cajanus cajan (L) Mill. Online : (http://www.kompetitif.lipi.go.id/PortalVB/uploads/Alkohol.doc, diakses 9 Agustus 2007).

    _______. 2006c. Tradisi Masyarakat Banjar-Ciamis dalam Pembuatan Gula Kelapa secara Sederhana yang Memberikan Tambahan Pendapatan bagi Petani (Banjar, Jawa Barat). Online: (http://www.gourmetssleuth. com/equivalents.substitution.asp?index=K&tid=1776, diakses 9 Agustus 2007)

    _______. 2007. Tanaman Obat Indonesia. Online: (http://www.iptek.net.id/ind/ pd_tanobat/view.php/id=130, diakses 9 Agustus 2007).

    _______. 2008a. Bermula dari Kelebihan Produksi Susu, Keju Rasa Australia Buatan Margo Utomo. http://www.surya.co.id.diakses 29 April 2009.

    _______. 2008b. Pabrik Keju Pertama di Tanjungsari. http://id.wikipedia.org/wiki/produksi_keju. Diakses tanggal 29 April 2009.

    _______. 2008c. Kecap Ikan. http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap_Ikan. Diakses tanggal 13 Januari 2008.

    Anonymous. 2000. Buffered Garlic Powder Produces 37 Times More Active Ingredient Than Any Other Garlic Pills. Journal of Modern Botanical Progress. Online Version Volume 1 Number 1.

    _______.2006a. Dairy Chemistry and Physics. Online: (http://foodsci. uoguelph. ca/ dairyedu/chem.html, diakses 9 Agustus 2007).

    _______. 2006b. Soy Sauce. Online: (http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_Sauce. http://www.kompetitif.lipi.go.id/PortalVB/uploads/Alkohol.doc, diakses 9 Agustus 2007).

  • AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1990. Official Methods of Analysis of The AOAC, Fiftenth Edition. Arlington. Virginia.

    Astawan, M. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. Penerbit Akademika Pressindo. Jakarta.

    Belitz, H.D and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin. Germany.

    Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet,. and M. Wootton,. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

    Chuzaemi, S. 2004. Analisis Asam Amino dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC). Hand Out Mata Kuliah Teknik Laboratorium. Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak Universitas Brawijaya. Malang.

    Clark, Jr., W.S., 1992. Whey: Composition, Properties, Processing and Technology in Encyclopedia of Food Science and Technology. Vol 4. Jhon Wiley and sons,Inc. New York.

    De Garmo, E.P., W.G. Sullivan, and J.R. Canada,. 1984. Engineering Economy. Seventh Edition. Macmillan Publishing Company. New York.

    De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah: Kosasih Padmawinata. Edisi Kedua. Penerbit ITB. Bandung.

    Ernawati, Y. 2007. Pemanfaatan Whey dalam Pembuatan Kecap Manis (Kajian Penambahan Bumbu dan Gula Kelapa terhadap Kadar Protein, pH, Viskositas dan Rendemen). Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

    Fennema, O.R. 1996. Principles of Food Science : Food Chemistry, Third Edition. Marcel Dekker Inc. New York.

    Gaman, P.M and K.B. Sherrington,. 1994. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah Gardjito, M, Naruki, S, Murdiati, A, Sardjono. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

    Gordon, J., 1993. Dairy Products in Food Industries Manual 23rd ed. Chapman and Hall. London.

    Hermana. 1985. Pengolahan Kedelai menjadi Berbagai Bahan Makanan dalam Kedelai. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Bogor.

  • Jenie, B.S.L dan W.P. Rahayu,. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

    Johnson, I. 1993. Chemical and Nutritional Changes. In Extrusion Cooking. Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Edited by Macrae, R., Robinson, R.K. and Sadler, M.J. Academic Press Ltd. London.

    Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Sinar Harapan. Jakarta.

    Kuswanto, K.R dan Sardjono. 1988. Laporan Penelitian : Deteksi Mikotoksin pada Produk Kecap Komersial. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

    Muchtadi, D., S.R. Palupi dan M. Astawan. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

    Ngantung, M,. 2003. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai pada Tepung Terigu terhadap Nilai Gizi Mie Basah yang Dihasilkan. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian dan Kehutanan Universitas Hasanudin. Makassar.

    Nuringtyas, T.R. 2008. Asam Amino dan Protein. http://72.14.235.132./search?q=cache/asam%2520amino%2520dan%2520Protein.ppt+sifat+fisik+dan+kimia+asam+amino&cd=id. Diakses 29 April 2009. Diakses 29 April 2009.

    Pomeranz, Y. 1991. Food Analysis. The Avi Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut.

    Pitojo, S. 1996. Petunjuk Pengendalian dari Pemanfaatan Keong Mas. P.T. Trubus Agrowidya. Jakarta.

    Poesponegoro, M. 1974. Pengaruh Faktor-Faktor Tertentu dalam Pembuatan Kecap secara Fermentasi. Proceding Seminar Teknologi Pangan III. Balai Penelitian Kimia. Departemen Perindustrian. Bogor.

    Ressang, A.H dan J.I. Nasution,. 1982. Pedoman Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

    Ridwan. 2002. Kecap dari Limbah RPA. http://poultryindonesia.com/ modules.php/name=news&file=article&sid=458, diakses 22 Desember 2007.

  • Setiawan, A.H. 2005. Pengaruh Konsentrasi Enzim Ekstrak Daun Pepaya dan Lama Inkubasi dalam Proses Hidrolisis Enzimatis terhadap Mutu Kecap Cakar Ayam. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

    Siso, M. I. and Gonzalez, 1996. The Biotechnological Utilization of Cheese Whey: A Review. Journal Of Bioresource Technology .57: 1-11.

    Spiegel, T and M. Huss, 2001. Whey Protein Aggregation Under Shear Condition-Effect of pH-Value and Removal Calcium. International Journal of Food Science and Technology. 37: 559-568.

    Spreer, E., 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker Inc. New York.

    Sudarmadji, S. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ke-3. Liberty. Yogyakarta.

    , Haryono, B dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

    Suprapti, L. 2005. Kecap Tradisional. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

    Suprayitno, E. 1993. Mekanisme Kerja Enzim Proteolitik. Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang.

    Susanto, H dan D. Widyaningtyas,. 2004. Dasar-dasar Ilmu Pangan dan Gizi. Akademika. Yogyakarta.

    Susanto, T dan S. Yuwono,. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Unesa Press. Surabaya. Susrini. 2003. Index Efektifitas, suatu Pemikiran tentang: Alternatif untuk Memilih

    Perlakuan Terbaik pada Penelitian Pangan. Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.

    Suyamto. 2007. Kedelai : Teknik Produksi dan Pengembangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.

    Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford,. 1980. Fundamental of Dairy Chemistry. Avi Publishing co. Westport. Connecticut.

    Widodo, S. 2001. Pengaruh Suhu dan Lama Perkecambahan Biji Kedelai (Glycine max) terhadap Mutu Kimia dan Nutrisi Tepung yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

    Wijayakusuma, M., 1997. Kecap dan Tauco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

  • Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

    _________ . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

    _________ dan D. Fardiaz,. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. P.T. Gramedia. Jakarta.

    Yitnosumarto, S., 1993. Percobaan, Perancangan, Analisa dan Interpretasinya. PT. Gramedia. Jakarta.

  • Lampiran 1. Analisis Kadar Protein cara Makro Kjeldahl (AOAC, 1990) :

    Analisa kadar protein dengan cara makro Kjeldahl dapat diukur dengan

    langkah sebagai berikut:

    12. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl,

    kemudian ditambah 7,5 gram K2S2O4, 0,35 gram HgO dan terakhir ditambah 15

    ml H2SO4.

    13. Semua bahan dalam labu Kjeldahl dipanaskan dalam almari asam sampai berhenti

    berasap. Teruskan pemanasan dengan api besar sampai mendidih dan cairan

    menjadi jernih. Diteruskan pemanasan tambahan kurang lebih 1 jam, matikan api

    pemanas dan biarkan bahan menjadi dingin.

    14. Labu Kjeldahl yang berisi 100 ml akuades dan beberapa lempeng Zn, 15 ml K2S

    4% (dalam air), ditambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 5% sebanyak 50 ml

    yang sudah didinginkan dalam almari es. Dipasang labu Kjeldahl dengan segera

    pada alat destilasi.

    15. Labu Kjeldahl dipasangkan perlahan-lahan sampai dua lapisan tercampur,

    kemudian dipanaskan dengan cepat sampai mendidih.

    16. Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan 50 ml larutan HCl

    (0,1%) dan 5 tetes indikator metil merah (0,2%) dilakukan destilasi sampai

    tertampung destilat sebanyak 75 ml.

    17. Destilat yang diperoleh dititrasi dengan NaOH (0,1 N) sampai warna kuning.

    18. Buat larutan blanko dengan mengganti sampel dengan akuades, lakukan

    destruksi, destilasi dan titrasi seperti pada bahan sampel.

  • Perhitungan %N :

    % N = ml HCl x N HCl x 14,008 x 100% g contoh x 1000

    % Kadar protein = % N x faktor koreksi (6,25)

  • Lampiran 2. Pengukuran Viskositas (Susanto dan Yuwono, 2001) :

    Viskositas diukur dengan menggunakan viskometer merk Rion Viscotester Vt-

    04 dengan langkah sebagai berikut:

    3. Sampel sebanyak 200 ml dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml.

    4. Jarum spindel dipasang pada viskometer dan diatur kecepatan putarnya (6 rpm).

    5. Sampel diukur viskositasnya dengan membaca skala yang ditunjukkan oleh jarum

    setelah jumlah putaran tertentu.

    6. Perhitungan :

    Viskositas(centipoise)=angka pembacaan pada alat viskometer x faktor kalibrasi (10)

  • Lampiran 3. Pengukuran pH (AOAC, 1990) :

    Pengukuran pH sampel dilakukan dengan menggunakan pH meter adalah

    sebagai berikut:

    - Diatur test mode selective pada posisi pH.

    - Diatur knop pengatur suhu disesuaikan dengan suhu sampel yang akan

    diukur.

    - Bagian elektroda pH meter dimasukkan dalam larutan buffer untuk

    dikalibrasi.

    - Elektroda pH meter dibilas dengan akuades, kemudian dikeringkan dengan

    kertas tisu.

    - Elektroda dimasukkan ke dalam sampel yang akan diuji.

    - Dicatat angka yang tertera pada layar pH meter setelah keadaan konstan.

  • Lampiran 4. Pengukuran Rendemen (AOAC, 1990) :

    Rendemen diukur dengan langkah sebagai berikut:

    7. Volume dari sampel awal sebelum pemasakan diukur menggunakan gelas ukur.

    8. Volume akhir yang dihasilkan setelah proses pemasakan diukur dengan gelas

    ukur.

    9. Persentase rendemen yang dihasilkan dihitung menggunakan rumus:

    100% x (ml) Awal Volume(ml)Akhir Volume(%)Rendemen =

  • Lampiran 5. Data dan Analisa Ragam Kadar Protein Kecap Whey

    Data Kadar Protein

    Perlakuan Ulangan ke - Total Rataan 1 2 3 0 % 3,64 3,72 3,02 10,38 3,4600 + 0,3831 5 % 4,20 4,56 4,35 13,11 4,3700 + 0,1808

    10 % 4,63 4,18 4,76 13,57 4,5233 + 0,3044 15 % 4,52 4,83 4,56 13,91 4,6367 + 0,1686 Total 16,99 17,29 16,69 50,97

    ( )

    216,495112

    2597,94093 x 4

    50,97rt x

    YFK

    2

    t

    1i

    r

    1jij

    =

    =

    =

    =

    = =

    3,1892216,4951219,6843

    FK4,56 ...3,64

    FKyTotalJK

    22

    t

    1i

    r

    1j

    2ij

    =

    =

    ++=

    == =

    2,5881216,49510832,192

    FK3

    91,1357,1311,1338,10

    PerlakuanJK

    22221

    2

    1

    =

    =

    +++=

    =

    =

    =

    t

    i

    r

    jij

    FKr

    Y

    0,60112,5881 - 3,1892

    PerlakuanJK - TotalJK GalatJK

    =

    =

    =

  • db perlakuan = t 1 = 4 1 db galat = t (r 1) = 4 (3 1) = 8 db total = rt 1 = 3.4 1 = 11 KT (Kuadrat Tengah) Perlakuan = JK Perlakuan / db Perlakuan = 2,5881 / 3 =0,8627 KT Galat = JK Galat/ db Galat = 0,6011 / 8 = 0,0751

    Tabel Analisis Ragam

    SK db JK KT F Hitung F Tabel

    F 0,05 F 0,01 Perlakuan 3 2,5881 0,8627 11,4874** 4,07 7,59 Galat 8 0,6011 0,0751 Total 11

    Keterangan : ** nilai FHitung yang lebih besar dari nilai FTabel 0,01 menunjukkan bahwa penggunaan tepung kedelai memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P

  • Perhitungan Kadar Protein Ideal Berdasarkan Square Method

    5% Tepung Kedelai (Kadar Protein Whey) 0,8 5

    (Kadar Protein Tepung Kedelai) 34,39 95

    0,76 0,8 x 10095

    1,7234,39 x 100

    5

    =

    =

    Kadar Protein Ideal (5% Tepung Kedelai) = 1,72 + 0,76 = 2,48%

    10% Tepung Kedelai (Kadar Protein Whey) 0,8 10

    (Kadar Protein Tepung Kedelai) 34,39 90

    0,7 0,8 x 10090

    3,434,39 x 10010

    =

    =

    Kadar Protein Ideal (10% Tepung Kedelai) = 3,4 + 0,7 = 4,1%

    15% Tepung Kedelai (Kadar Protein Whey) 0,8 15

    (Kadar Protein Tepung Kedelai) 34,39 85

    0,68 0,8 x 10085

    16,534,39 x 10015

    =

    =

    Kadar Protein Ideal (15% Tepung Kedelai) = 5,16 + 0,68 = 5,84%

  • Lampiran 6. Data dan Analisa Ragam pH Kecap Whey

    Data pH

    Perlakuan Ulangan ke - Total Rataan 1 2 3 0 % 4,52 5,70 5,26 15,48 5,1600 + 0,5963 5 % 5,60 5,74 5,41 16,75 5,5833 + 0,1656

    10 % 5,60 5,45 5,43 16,48 5,4933 + 0,0929 15 % 5,62 5,62 5,65 16,89 5,6300 + 0,0173 Total 21,34 22,51 21,75 65,60

    ( )

    358,6133 12

    4303,363 x 4

    65,60rt x

    YFK

    2

    t

    1i

    r

    1jij

    =

    =

    =

    =

    = =

    1,1891 358,6133 - 359,8024

    FK5,65 ...4,52

    FKyTotalJK

    22

    t

    1i

    r

    1j

    2ij

    =

    =

    ++=

    == =

    0,4052 358,6133 0185,359

    FK3

    89,1648,1675,1648,15

    PerlakuanJK

    22221

    2

    1

    =

    =

    +++=

    =

    =

    =

    t

    i

    r

    jij

    FKr

    Y

    0,7839 0,4052 - 1,1891

    PerlakuanJK - TotalJK GalatJK

    =

    =

    =

  • db perlakuan = t 1 = 4 1 db galat = t (r 1) = 4 (3 1) = 8 db total = rt 1 = 3.4 1 = 11

    Kuadrat Tengah (KT) KT Perlakuan = JK Perlakuan / db Perlakuan = 0,4052 / 3 = 0,1351

    KT Galat = JK Galat/ db Galat = 0,7839 / 8 = 0,0980

    Tabel Analisis Ragam

    SK db JK KT F Hitung F Tabel

    F 0,05 F 0,01 Perlakuan 3 0,4052 0,1351 1,3786tn 4,07 7,59 Galat 8 0,7839 0,0980 Total 11

    Keterangan : tn nilai FHitung yang lebih kecil dari nilai FTabel 0,05 menunjukkan bahwa penggunaan tepung kedelai tidak memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P>0,05) terhadap pH kecap whey.

  • Lampiran 7. Data dan Analisa Ragam Viskositas Kecap Whey

    Data Viskositas

    Perlakuan Ulangan ke - Total Rataan 1 2 3 0 % 55 40 100 195 65 + 31,2250 5 % 150 40 50 240 80 + 60,8276

    10 % 2000 1750 1000 4750 1583,3333 + 520,4165 15 % 2300 2000 1500 5800 1933,3333 + 404,1452 Total 4505 3830 2650 10985

    ( )

    810055852,0 12

    1206702253 x 4

    10985rt x

    YFK

    2

    t

    1i

    r

    1jij

    =

    =

    =

    =

    = =

    9587872,92 810055852,0 19643725

    FK1500 ...55

    FKyTotalJK

    22

    t

    1i

    r

    1j

    2ij

    =

    =

    ++=

    == =

    8710189,59 810055852,0 67,18766041

    FK3

    58004750240195

    PerlakuanJK

    22221

    2

    1

    =

    =

    +++=

    =

    =

    =

    t

    i

    r

    jij

    FKr

    Y

    877683,33 8710189,59 - 9587872,92 PerlakuanJK - TotalJK GalatJK

    =

    =

    =

  • db perlakuan = t 1 = 4 1 db galat = t (r 1) = 4 (3 1) = 8 db total = rt 1 = 3.4 1 = 11

    Kuadrat Tengah (KT) KT Perlakuan = JK Perlakuan / db Perlakuan = 8710189,59 / 3 = 2903396,53

    KT Galat = JK Galat/ db Galat = 877683,33 / 8 = 109710,4163

    Tabel Analisis Ragam

    SK db JK KT F Hitung F Tabel

    F 0,05 F 0,01 Perlakuan 3 8710189,59 2903396,53 26,4649** 4,07 7,59 Galat 8 877683,33 109710,4163 Total 11

    Keterangan : ** nilai FHitung yang lebih besar dari nilai FTabel 0,01 menunjukkan bahwa penggunaan tepung kedelai memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P

  • Lampiran 8. Data dan Analisa Ragam Rendemen Kecap Whey

    Perlakuan Ulangan

    1 2 3

    0%

    Volume awal 1210 1230 1242

    Volume akhir 600 660 560

    Rendemen (%) 49,59 53,66 45,09

    5%

    Volume awal 1220 1270 1210

    Volume akhir 610 660 640

    Rendemen (%) 50 51,97 52,89

    10%

    Volume awal 1252 1212 1212

    Volume akhir 680 660 600

    Rendemen (%) 54,31 54,46 49,50

    15%

    Volume awal 1210 1180 1212

    Volume akhir 690 610 680

    Rendemen (%) 57,02 51,70 56,11

    Data Rendemen

    Perlakuan Ulangan ke - Total Rataan 1 2 3 0 % 49,59 53,66 45,09 148,34 49,4467 + 4,2867 5 % 50 51,97 52,89 154,86 51,6200 + 1,4764

    10 % 54,31 54,46 49,50 158,27 52,7576 + 2,8213 15 % 57,02 51,70 56,11 164,83 54,9433 + 2,8454 Total 210,92 211,79 203,59 626,30

    ( )

    32687,6408 12

    392251,693 x 4

    626,30rt x

    YFK

    2

    t

    1i

    r

    1jij

    =

    =

    =

    =

    = =

  • 120,4842 32687,6408 - 32808,125

    FK56,11 ...49,59

    FKyTotalJK

    22

    t

    1i

    r

    1j

    2ij

    =

    =

    ++=

    == =

    47,2582 32687,6408 899,32734

    FK3

    83,16427,15886,15434,148

    PerlakuanJK

    22221

    2

    1

    =

    =

    +++=

    =

    =

    =

    t

    i

    r

    jij

    FKr

    Y

    73,226 47,2582 - 120,4842

    PerlakuanJK - TotalJK GalatJK

    =

    =

    =

    db perlakuan = t 1 = 4 1 db galat = t (r 1) = 4 (3 1) = 8 db total = rt 1 = 3.4 1 = 11

    Kuadrat Tengah (KT) KT Perlakuan = JK Perlakuan / db Perlakuan = 47,2582 / 3 = 15,7527

    KT Galat = JK Galat/ db Galat = 73,226 / 8 = 9,1533

    Tabel Analisis Ragam

    SK db JK KT F Hitung F Tabel

    F 0,05 F 0,01 Perlakuan 3 47,2582 15,7527 1,7210tn 4,07 7,59 Galat 8 73,226 9,1533 Total 11

    Keterangan : tn nilai FHitung yang lebih kecil dari nilai FTabel 0,05 menunjukkan bahwa penggunaan tepung kedelai tidak memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P>0,05) terhadap rendemen kecap whey.

  • Lampiran 9. Kuisioner Pemilihan Ranking Peranan Variabel terhadap Mutu Produk

    Pemilihan Urutan (Ranking) Pentingnya Peranan Variabel terhadap Mutu Produk

    Produk : Kecap Whey

    Responden : .....................

    Saudara diminta untuk mengemukakan pendapat tentang urutan (ranking)

    pentingnya peranan keempat variabel berikut terhadap mutu produk, dengan

    mencantumkan nilai 1 - 4 dari kurang penting sampai yang terpenting.

    Atas partisipasi Saudara diucapkan terimakasih.

    Variabel Ranking

    Kadar protein pH

    Viskositas

    Rendemen

    ...............

    ...............

    ...............

    ...............

    CATATAN:

    - Berhubung ada 4 variabel, rankingnya adalah 1 - 4, dari yang peranannya

    kurang penting sampai terpenting.

    - Nomor ranking untuk variabel yang diteliti tidak boleh ada yang sama.

  • Lampiran 10. Pemilihan Perlakuan Terbaik

    Hasil Ranking Panelis Kadar protein (%) pH Viskositas (cp) Rendemen (%)

    1 2 3 4 5 6

    4 4 4 3 3 3

    1 3 2 1 1 1

    2 2 3 4 4 4

    3 1 1 2 2 2

    Jumlah 21 9 19 11 Rata-rata * 3,5 1,5 3,17 1,83 Ranking I IV II III Bobot variabel **

    1,00 0,43 0,91 0,52

    Keterangan: * = ( / 6) ** = Rata-rata / 3,5

    Nilai terbaik dan terjelek masing-masing variabel untuk masing-masing perlakuan Perlakuan Kadar protein (%) pH

    Viskositas (cp)

    Rendemen (%)

    T0 T5 T10 T15

    3,46* 4,37 4,52

    4,64**

    5,16* 5,58 5,49

    5,63**

    65* 80

    1583,33 1933,33**

    49,47* 51,62 52,76

    54,94** Keterangan: * = nilai rata-rata terjelek

    ** = nilai rata-rata terbaik

    Daftar nilai untuk menentukan perlakuan terbaik :

    Variabel Bobot

    Variabel (BV)

    Bobot Normal

    (BN)

    T0 T5 T10 T15

    Ne Nh Ne Nh Ne Nh Ne Nh Kadar Protein

    1,00 0,35 0 0 0,77 0,27 0,90 0,32 1 0,35

    pH 0,43 0,15 0 0 0,91 0,14 0,70 0,11 1 0,15 Viskositas 0,91 0,32 0 0 0,01 0,003 0,81 0,26 1 0,32 Rendemen 0,52 0,18 0 0 0,39 0,07 0,60 0,11 1 0,18 Jumlah 2,86 0 0,483 0,80 1,00*

    Keterangan : * T15 (penambahan 15% tepung kedelai) adalah perlakuan terbaik.

  • Keterangan :

    BN x Ne hasil) (NilaiNh

    terjelekNilai terbaikNilai terjelekNilaiperlakuan Nilai

    s)efektivita (Nilai Ne

    BV Total:BV Normal)(Bobot BN

    tertinggiranking rataRata variabelranking rataRata

    Variabel)(Bobot BV

    =

    =

    =

    =

  • Lampiran 11. Hasil Analisa Kadar Protein, Kadar Air dan pH pada Whey dan Tepung Kedelai

    Kandungan Whey Tepung Kedelai Kadar Protein (%) 0,85 31,83

    Kadar Air (%) 93,88 8 pH 5,0 7,7

    Perhitungan Kadar Air - Tepung Kedelai Berat Botol Timbang (A) = 13,4 Berat Botol Timbang dan Sampel (B) = 15,9 Berat Botol timbang dan Sampel setelah dioven (C) = 15,7 x = B A = 2,5 y = C A = 2,3

    % 8

    100% x 2,5

    2,3 - 2,5

    100% x y

    y -x (%)Air Kadar

    =

    =

    =

    - Whey Berat Botol Timbang (A) = 15,2

    Berat Botol Timbang dan Sampel (B) = 20,1 Berat Botol timbang dan Sampel setelah dioven (C) = 15,5 x = B A = 4,9 y = C A = 0,3

    % 93,88

    100% x 4,9

    0,3 - 4,9

    100% x y

    y -x (%)Air Kadar

    =

    =

    =