Kainawa: Jurnal Pembangunan & Budaya 2(1) (2020): 65—79

KAINAWAJURNAL PEMBANGUNAN & BUDAYA

ISSN (Cetak): 2657-0505ISSN (Elektronik): 2715-6184

http://jurnalkainawa.baubaukota.go.id/index.php/knw

© 2020 PenulisCiptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative CommonsAtribusi-NonKomersial-BerbagiSerupa 4.0 Internasional. 65

* Penulis KorespondensiTelepon : +62-821-9738-4194Surel : harim_l@yahoo.co.id

P���������� K���� S������ U��� G�����M���������� K�������� C��� F����� ��� K����

����� P������������� ����� P�������� P����� P�����

R�������� C������ �� ��� D�������� ������� D�����. B������ P������� ��� C������� C����������� M�����

��� ��� A���������� �� F��� P�������

La Harimu1, *, Haeruddin2, Fatahu3, Rizal41, 2, 3Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Halu Oleo

Jl. H. E. A. Mokodompit Anduonohu Kendari4Jurusan Pendidikan Ekonomi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Halu Oleo

Jl. H. E. A. Mokodompit Anduonohu Kendari

Dikirim: 1 Mei 2020; Disetujui: 9 Juni 2020; Diterbitkan: 31 Juli 2020

DOI: 10.46891/kainawa.2.2020.65-79

Inti SariSalah satu penyebab tidak dimanfaatkannya umbi gadung yang tumbuh liar di Kelurahan Kalialia adalah

karena mengandung racun sianida dan kurangnya pengetahuan masyarakat untuk mengolahnya agar amanuntuk dikonsumsi. Oleh karena itu melalui penelitian ini memberikan solusi iptek sederhana bagi masyarakatagar umbi gadung yang melimpah dan beracun dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pengganti beras danjagung. Teknologi sederhana yang diaplikasikan pada masyarakat adalah perendaman air laut selama 24 jamyang dilanjutkan dengan pencucian dengan air tawar untuk menghilangkan kadar garam sekaligus kadarsianida yang masih tersisa, pencelupan irisan umbi gadung dalam air hangat selama 1 menit, dan dilanjutkandengan penjemuran sampai kering. Semua perlakuan ini bertujuan mengurangi kadar sianida agar umbigadung yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Produk yang dihasilkan ada tiga yaitu tepung kasoami instan,kasoami siap saji, dan keripik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan sianida tanpa perlakuan dansetelah perlakuan perendaman dengan air laut, pencelupan dengan air panas, dan pengeringan adalahberturut-turut 79,807 ppm, 13,656 ppm, 11,474 ppm, dan 1,445 ppm. Tepung umbi gadung yang dihasilkandari kombinasi cara �isika dan kimia adalah 1,445 ppm, atau efektif menurunkan kadar sianida sebesar98,19%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa setiap produk dari umbi gadung rata-rata disukai olehkonsumen.

Kata Kunci:gadung; air laut; sianida; kasoami; keripik

AbstractOne of the causes is not exploited in Dioscorea hispida Dennst. that grow wild in Kalialia Village is because it

contains cyanide poisoning and the lack of public knowledge to process it to be safe for consumption. Therefore,through this study provides a simple technology solution for communities to Dioscorea hispida Dennst. areabundant and toxic can be used as an alternative to rice and corn. Simple technology that was applied to the publicis sea water immersion for 24 hours followed by washing with fresh water to remove the salt content at the sametime remaining cyanide levels, dipping slices of Dioscorea hispida Dennst. in warm water for 1 minute, andcontinued with drying to dry. All these treatments aimed at reducing the cyanide levels in order to in Dioscorea

Kainawa: Jurnal Pembangunan & Budaya 2 (1) (2020): 65—79

66

hispida Dennst. produced is safe for consumption. There are three products produced, namely instant Dioscoreahispida Dennst. �lour, kasoami fast, and chips. The results showed that the cyanide content without treatment andafter treatment with sea water immersion, immersion in hot water, and drying are successively ppm 79.807,13.656 ppm, 11.474 ppm, and 1,445 ppm respectively. Dioscorea hispida Dennst. produced from a combination ofphysical and chemical methods means is 1,445 ppm, or effectively reduces cyanide levels amounted to 98.19%.Organoleptic test results indicate that each product from Dioscorea hispida Dennst. on average preferred byconsumers.

Keywords: Dioscorea hispida Dennst.; sea water; drying; cyanide; kasoami fast; chips

67

Pengurangan Kadar Sianida Umbi Gadung Menggunakan Kombinasi Cara Fisika dan Kimiaserta Pemanfaatannya dalam Pembuatan Produk PanganLa Harimu, Haeruddin, Fatahu, Rizal

I. P����������Kelurahan Kalialia merupakan salah satu

wilayah Kecamatan Lea-Lea Kota BaubauSulawesi Tenggara dengan karakteristik yangagak unik yaitu tergolong kelurahan yangmasih tertinggal dibanding dengan kelurahanlain seperti dibidang pendidikan dan tingkatkesejahteraan. Salah satu penyebab tingkatkesejahteraan yang masih rendah walaupundengan hasil alam yang melimpah adalahkurangnya pengetahuan masyarakat untukmengolah hasil pertanian yang ada menjadiproduk yang bernilai ekonomi. Sebagian besarpenduduk Kelurahan Kalialia berprofesisebagai petani, nelayan, dan perantau.Sekarang ini terjadi pergeseran pola pikir danpola kehidupan di mana masyarakat yangberusia dewasa lebih senang merantau kedaerah lain untuk menghidupi keluarganya.Akibatnya banyak lahan tidur yang tidak diolahsehingga menggeser pola konsumsi makananpokok masyarakat dari umbi-umbian danjagung menjadi beras. Akibatnya terkadangkebutuhan akan pangan dalam keluarga tidaktercukupi. Selain itu pola konsumsi masyarakattidak bervariasi lagi dan tergantung padapangan beras.

Pada musim paceklik untuk mencukupikebutuhan pangan keluarga dan mengurangiketergantungan akan beras sebagianmasyarakat di Kelurahan Kalialiamemanfaatkan umbi gadung yang tumbuh liarpada bekas lahan petani yang ditinggalkanserta pada kawasan hutan. Namun demikianmasyarakat yang mengonsumsi umbi gadungsering mengalami gangguan dan terjadi gejalakeracunan. Kandungan dioscorine (C13H19O2N)pada umbi gadung dapat menyebabkan rasapusing dan kejang jika dikonsumsi tanpapengolahan yang benar (Depkes RI, 1989)dihydrodioscorine dan saponin (Webster dkk.,1984). Hal ini disebabkan karena kadar racunsianida yang masih tinggi akibat carapengolahan yang tidak benar untukmenghasilkan produk aman dikonsumsi.

Berdasarkan kelimpahan umbi gadungyang terdapat di Kelurahan Kalialia, makasangat berpotensi untuk dijadikan sebagaisumber pangan alternatif dalam upayamewujudkan ketahanan pangan dan konsumsisumber pangan yang bervariasi. Selain itu hasilolahan umbi gadung yang aman konsumsi

dapat dijadikan sebagai usaha masyarakatuntuk meningkatkan pendapatan masyarakat.Umbi gadung merupakan sumber karbohidratpenting yang digunakan sebagai makananpokok terutama oleh penduduk yang tinggal didaerah tropis dan subtropis, tetapi jarangdikonsumsi karena membutuhkan lebihbanyak usaha dan waktu dalammempersiapkan penyajiannya (Liu dkk., 2006).Hal yang menjadi masalah utama terkaitdengan terbatasnya pemanfaatan umbi gadungsebagai sumber makanan bagi manusia yaitutingginya kandungan zat beracun, yaitu racungolongan alkaloid dan sianida dalam bentukterikat dengan senyawa lain (Hasanah dkk.,2012). Kadar air yang relatif tinggi dankerentanan terhadap kerusakan �isiologisbertahap setelah panen (Kumoro dkk., 2011).

Berdasarkan hasil penelitian Prastyo &Triaji (2011) untuk menurunkan kadar sianidaumbi gadung dengan proses leachingmenggunakan enzim linamarase danpengukusan sebagai bahan dasar tepung dimana diperoleh laju alir sebesar 3 liter/menitselama 3 jam merupakan kondisi prosesleaching yang paling optimal, sedangkan waktupengukusan yang paling optimal adalah 75menit. Begitu pula Kumoro dkk. (2011) dalampenelitiannya menurunkan kadar asam sianidadalam air mengalir secara semi batch pada lajualir yaitu 3 liter/menit, waktu proses 1 jamdengan kebutuhan air sebesar 180 liter, kadarsianida dapat diturunkan dari 84,26 ppm perkg gadung menjadi 46,3 ppm/kg gadung ataukurang lebih sebanyak 45,05%. Gadung hasilproses pengolahan aman dikonsumsi, karenakandungan sianidanya di bawah ambang batasyang diperbolehkan. Kadar sianida yang amandikonsumsi sebagai bahan pangan maksimal10mg/kg (Djazuli & Bradbury, 1999).

Penurunan kadar racun sianida dalamumbi gadung secara maksimal perlu dilakukandengan perlakuan kombinasi cara �isika(pembilasan dengan air tawar, pencelupandengan air hangat, dan penjemuran dengansinar matahari) dan kimia (perendaman irisanumbi gadung dalam air laut) agar diperolehproduk yang aman untuk dikonsumsi. Padaumumnya pengurangan kadar sianida padaumbi gadung dilakukan secara parsial yaitusecara kimia dengan perendaman dengan airlaut, difermentasi, atau dikontakkan dengan

Kainawa: Jurnal Pembangunan & Budaya 2 (1) (2020): 65—79

68

abu gosok selanjutnya dijemur. Akibatnyapenurunan sianida pada umbi gadung belummaksimal.

II. M�����

A. Waktu dan TempatPenelitian ini dilakukan pada bulan Juli-

Oktober 2015 di Kelurahan Kalialia KecamatanLea-Lea Kota Baubau. Kandungan sianida,produk yang dihasilkan berupa kasoami,tepung umbi gadung, dan keripik dianalisis diLaboratorium Kimia Analitik UPTLaboratorium Terpadu Universitas Halu Oleo.

B. Alat dan BahanAlat-alat yang digunakan pada penelitian

ini yaitu pisau, baskom, blender, buret Pyrex 50ml, Erlenmeyer Pyrex, botol semprot,timbangan analitik, sendok, spatula, gelas kaca,cawan porselin, oven, �iller, gelas bekker, gelasukur, corong gelas, pipet volum, botol timbang,adaptor, labu leher 3, labu destilasi, labu takar,elektromantel, kondensor, dan termometer.

Bahan-bahan yang digunakan padapenelitian ini yaitu umbi gadung (Dioscoreahispida Dennst.) yang langsung diperoleh dariKelurahan Kalialia, Kota Baubau, air laut, KI,K2CrO4, NaCl, NaOH, AgNO3, NH4OH, danakuades.

C. Perlakuan Pengurangan Sianida dariUmbi GadungPerlakuan pengolahan umbi gadung

(Dioscorea hispida Dennst.) dilakukan denganproses pengupasan, kemudian diiris tipis-tipisdan kemudian dilakukan perendaman denganair laut selama 24 jam. Setelah perendamandengan air laut kemudian dilakukanpembilasan dengan air tawar. Setelah prosespembilasan dengan air tawar dilanjutkandengan pencelupan dengan air hangat.Perlakukan terakhir dilanjutkan denganpenjemuran pada sinar matahari sampaikering. Hasil perlakuan umbi gadung denganpenjemuran sinar matahari digunakan untukbahan pembuatan kasoami, tepung kasoamiinstan dan keripik. Setiap tahap perlakukandilakukan analisis kandungan sianida umbigadung secara titrasi argentometri setelahsampel umbi gadung didestilasi uap.

D. Pembuatan Produk dari Umbi Gadung

1) Pembuatan KasoamiKasoami yang dibuat dalam pengabdian

atau penelitian ini adalah dari irisan umbigadung kering hasil perendaman, pembilasan,pencelupan, dan pengeringan. Bahan yangtelah kering direndam kembali dengan airbersih selama 30 menit, kemudian diperasairnya dan langsung dikukus atau irisan yangsudah kering kemudian digiling menjaditepung, dicampur dengan air secukupnya danselanjutnya dikukus selama ± 15 menit atausampai matang. Cara lain secara tradisionalirisan umbi gadung hasil perendaman denganair laut dan pembilasan dengan air tawarkemudian difermentasi selama 3 hari dankemudian dihancurkan dan siap untuk dikukussampai matang. Setelah matang kasoami siapuntuk dihidangkan.

2) Pembuatan Tepung InstanHasil irisan atau olahan umbi gadung yang

telah kering kemudian digiling untukmenghasilkan tepung. Setelah menjadi tepungkemudian dikemas untuk selanjutnya disimpanuntukwaktu yang lama.

3) KeripikKeripik umbi gadung yang dibuat dari hasil

irisan atau olahan umbi gadung denganbeberapa perlakuan yang kadar sianidanyasudah berkurang dan layak konsumsikemudian digoreng lalu dikemas. Ada jugaproduk yang dihasilkan dikemas sebelumdigoreng.

E. Analisis Kandungan Nilai Gizi TepungUmbi GadungParameter nilai gizi dari tepung umbi

gadung yang dilakukan dalam penelitian iniadalah kadar air, karbohidrat, protein, lemak,dan kadar abu.

1) Analisis Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)Analisis kadar air dilakukan dengan

metode oven, kadar air dihitung sebagai persenberat. Cawan porselen dan penutupnyadibersihkan kemudian dikeringkan dalam ovenpada suhu 105-110ºC selama 1 jam,selanjutnya didinginkan dalam desikatorselama 30 menit dan dihitung beratnya (A).

69

Pengurangan Kadar Sianida Umbi Gadung Menggunakan Kombinasi Cara Fisika dan Kimiaserta Pemanfaatannya dalam Pembuatan Produk PanganLa Harimu, Haeruddin, Fatahu, Rizal

Sampel yang berupa tepung, kasoami, ataukeripik ditimbang sebanyak 1 gram dalamcawan dan ditimbang beratnya (B). Sampeldikeringkan dalam oven pada suhu 100-105ºCkemudian ditimbang dan dilakukan berulangsampai diperoleh berat konstan (C). Kadar airdihitung dari pengurangan berat merupakanbanyaknya air dalam tepung, kasoami, ataukeripik.

2) Analisis ProteinAnalisis protein terlarut berdasarkan

metode Lowry-Folin dengan spektrofotometer(Sudarmadji dkk., 1997). Penyiapan sampelyaitu: 5 gram tepung umbi gadung ditambahakuades sampai volume 100 ml, larutankemudian disaring menggunakan kertassaring. Larutan tersebut diambil 1 ml dandimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahpereaksi Lowry D, segera digojog denganvorteks dan inkubasi pada suhu kamar selama15 menit lalu ditambahkan pereaksi Lowry E(3,0 ml) ke dalam cuplikan digojog kemudiandiinkubasi pada suhu kamar selama 45 menitdan diukur absorbansinya pada 590 nm. Dibuatkurva standar bovin serum albumin dengankonsentrasi 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1/ml H2Osehingga diperoleh garis regresi hubunganantara absorbansi dengan konsentrasi protein.Berdasarkan garis ini kadar protein cuplikanbisa diketahui.

3) Analisis Kadar LemakKadar lemak dianalisis dengan metode

Folch et al. dalam Sudarmadji dkk. (1997).Sampel tepung umbi gadung sebanyak 5 gdimasukkan ke dalam 20 ml larutankhloroform-metanol 1:1 v/v, kemudiandicampur dengan pengojogan dikocok selama 2jam. Setelah 2 jam, sampel disentrifuge dengankecepatan 3000 rpm selama 5 menit dandisaring. Filtratnya ditambah dengan 20 ml KCl1 M dan 20 ml H3PO4 0,2 M. Larutan kembalidigojog selama 2 jam, setelah itu larutandisentrifuge dengan kecepatan 10000 rpmselama 2 menit. Larutan dimasukkan ke dalamcorong pisah, digojog hingga terbentuk dualapisan, lapisan bawah yang mengandunglemak dipisahkan dari lapisan atasnya

kemudian ditampung pada cawan petri kosongyang telah diketahui beratnya, kemudiandisimpan pada oven suhu 40°C selama 24 jam.Setelah 24 jam cawan dikeluarkan dari ovendan ditimbang (berat total). Berat lemakmerupakan selisih dari berat total dikurangidengan berat cawan kosong.

4) Penentuan Gula Reduksi (KadarKarbohidrat)Sebanyak 0,3 gram sampel tepung umbi

gadung ditimbang dan ditambahkan 3 ml HCl 1M kemudian dihidrolisis pada pemanas air,hasil hidrolisis sampel sebanyak 1 ml �iltrateyang telah diencerkan dicampur dengan1mllarutan reagen nelson, dipanaskan selama 20menit sampai mendidih, kemudiandidinginkan, ditambahkan 1 ml larutanarsenomolibdat, dilakukan pengadukan danditambah dengan 7ml air akuades. Selanjutnyadilakukan pengukuran denganSpektrofotometer dengan panjang gelombang550 nm untuk mendapatkan nilai absorbansi.Warna biru pekat pada campuran larutandiencerkan dengan cara memipet 1 mlcampuran larutan kemudian ditambahkan 9mlakuades.

Penentuan konsentrasi glukosa pereduksidalam sampel dihitung menggunakanpersamaan regresi yang diperoleh pada kurvastandar dengan rumus:

5) Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997)Cawan pengabuan dibakar dalam tanur

kemudian didinginkan 3–5 menit laluditimbang. Ditimbang dengan cepat kuranglebih 5 gram sampel yang sudahdihomogenkan dalam cawan. Dimasukkandalam cawan pengabuan kemudiandimasukkan ke dalam tanur dan dibakarsampai diperoleh abu atau sampai beratnyatetap Kadar abunya dihitung dengan rumus:

di mana:y = absorbasi sampelb = intersepa = slopefp= faktor pengeceran larutan (10)

Kainawa: Jurnal Pembangunan & Budaya 2 (1) (2020): 65—79

70

6) Analisa Kadar Asam Sianida (HCN)(Sudarmadji dkk., 1997)Ditimbang sebanyak 20 gram sampel yang

telah dihaluskan kemudian ditambahkan 100ml akuades dalam Erlenmeyer dan didiamkanselama 2 jam. Ditambahkan lagi 30 ml akuadesdan didestilasi. Destilat ditampung dalamErlenmeyer yang telah diisi dengan 20 mlNaOH 2,5%.

Setelah didestilasi (ditampung dalamErlenmeyer) selama 2 jam, maka prosesdestilasi dihentikan. Destilat kemudianditambahkan 5 ml KI 5% dan 8 ml NH4OH.Campuran destilat tersebut dititrasi denganlarutan AgNO3 0,02 N sampai terjadi kekeruhantimbul endapan putih yang konstan. Kemudiandihitung kadar asam sianida.

III. H���� ��� P���������

A. Deskripsi Hasil PenelitianAnalisis kadar sianida pada umbi gadung

(Dioscorea hispida Dennst.) dilakukan untukmengetahui seberapa besar kadar sianida dariumbi gadung setelah melalui prosesperendaman air laut dan pembilasan,pencelupan dalam air panas, dan penjemurandengan sinar matahari. Pengukuran awalterhadap umbi gadung yang tidak melewatitahap perendaman air laut dan pembilasan,pencelupan dalam air panas, dan penjemuranmenunjukkan konsentrasi sianida yang cukuptinggi yaitu 79,807 ppm. Konsentrasi tersebutmerupakan konsentrasi sianida dari umbigadung yang hanya dikupas, diiris sertadihaluskan danmerupakan konsentrasi sianidayang masih sangat berbahaya bagi siapa punyangmengonsumsinya.

Senyawa glikosida sianogenik dalam umbigadung berada dalam vakuola sel danenzimnya berada pada sitoplasma. Jikajaringan mengalami kerusakan akanmenyebabkan kedua senyawa tersebutbertemu dan terjadi reaksi pembentukan HCN.Vakuola ini semakin tua semakin besar,sehingga semakin tua umbi gadung, semakinbesar pula kandungan HCN di dalamnya(Pandey & Sinha, 1981). Sianida dalam umbigadung utuh merupakan sianida yang masihterikat dengan molekul lain (glikosidasianogenik) dalam bentuk senyawa linamarindan lautostralin. Berdasarkan penelitian

Treche (1996), senyawa linamarin merupakansenyawa yang banyak terkandung pada kulitdan permukaan daging umbi gadung, karenaletaknya tersebut, maka pada prosespengupasan kulit sebagian besar senyawalinamarin tersebut akan hilang dan sebagianbesarnya lagi akan mengubah sianida yangterikat dalam senyawa linamarinmenjadi asamsianida (HCN) melalui bantuan linamarase.Hasil penelitian Agbor-Egbe & Lape Mbome(2006) bahwa proses pengupasan pada umbiketela pohon dapat menurunkan kadar sianidadalam umbi sampai 50%, sedangkan prosespengecilan ukuran dengan pengirisan,pemarutan dan penggilingan dapatmenurunkan kandungan sianidanya sebesar22% (Bainbridge dkk., 1998). Dengandemikian dapat diketahui bahwa kombinasiperlakuan akan menurunkan konsentrasisianida pada umbi gadung lebih baik.

Perlakuan irisan umbi gadung melaluiperendaman dengan air laut dilakukan selama24 jam, 48 jam, 72 jam. Pada saat mulaiperendaman dengan air laut teramati adanyacairan yang berwarna putih dan gatal yangdiduga berasal dari asam sianida karena hasilhidrolisis gugus sianida atau nitril dalambentuk terikat dari senyawa linamarin. Irisanumbi gadung yang telah direndammenunjukkan tekstur yang lunak danberwarna putih. Setelah direndam dengan airlaut dan dibilas dengan air tawar, irisan umbigadung dihaluskan dan diukur kadarsianidanya. Tujuan pembilasan dengan airtawar selain menghilangkan kadar sianida jugaberfungsi untuk menghilangkan kadar garamyang ada pada irisan umbi gadung sehinggarasanya tidak asin. Selain itu juga akanmengganggu penentuan kadar sianida padaproses pengendapan dengan titrasiargentometri. Kadar sianida pada umbi gadungtanpa diberi perlakuan dan denganperendaman dalam air laut pada lamaperendaman 24 jam dan pembilasanditunjukkan pada Tabel 1.

Berdasarkan data pada Tabel 1menunjukkan bahwa perlakuan perendamandengan air laut dan pembilasan dengan airtawar dapat menurunkan kadar sianida cukupbesar. Berkurangnya kandungan sianida padaperlakukan perendaman dengan air laut danpembilasan dengan air tawar disebabkan

71

Pengurangan Kadar Sianida Umbi Gadung Menggunakan Kombinasi Cara Fisika dan Kimiaserta Pemanfaatannya dalam Pembuatan Produk PanganLa Harimu, Haeruddin, Fatahu, Rizal

karena asam sianida dapat bereaksi dengan airlaut membentuk senyawa NaCN yangselanjutnya akan larut dalam air. Namundemikian masih ada yang tersisa yaitu sebesar13,656 ppm atau mengalami penurunansebesar 82,88%. Penelitian ini juga dilakukanuntuk lama perendaman 48 jam dan 72 jam,namun tidak dilakukan analisis karena ditinjaudari struktur �isiknya sudah rapuh atau mudahhancur. Apriansyah dkk. (2014) melakukanpenelitian penurunan kadar sianida dari umbigadung dengan larutan air, larutan garam, danlarutan kapur diperoleh penurunan kadar HCNpada perendaman dalam air adalah 89,2%,pada perendaman dalam larutan garam adalah88,89%, pada perendaman dalam larutankapur adalah 86,09% dan pada perendamandalam air mengalir adalah 88,76%.

Penggunaan air laut untuk menurunkankandungan sianida disebabkan karena air lautdapatmelarutkan senyawa-senyawa lain dalamjumlah yang lebih banyak dibandingkan airtawar. Air laut tidak hanya mengandungmolekul air, tetapi juga mengandung garam-garam anorganik yang mudah untukterionisasi. Oleh karena sianida merupakansenyawa ionik yang bermuatan negatif, makaion-ion yang akan mengikat sianida tersebutadalah ion-ion positif dari garam-garamanorganik. Unsur atau ion positif yangmemilikikonsentrasi tinggi pada air laut adalah Natrium(Na), Magnesium (Mg) dan Kalsium (Ca),sehingga ketiga unsur atau ion inilah yangberpotensi untuk mengikat sianida padasenyawa linamarin umbi gadung. Unsur atauion Natrium dengan konsentrasi tertinggimerupakan ion yang akan paling banyakmengikat sianida karena memiliki kereaktifanyang paling besar dibandingkan Magnesiumdan Kalsium.

Melalui perendaman dalam air laut,senyawa (sianida) yang terbentuk akibat reaksitersebut akan terlarut, sedangkan senyawa-senyawa yang berada dalam sel akan terdifusi

keluar karena termobilisasi oleh molekul-molekul air. Mengendurnya jaringan umbimenyebabkan senyawa racunmaupun senyawalain yang terdapat di dalam sel akan keluar(Djaafar dkk., 2009). Selain untukmenghidrolisis dan memobilisasi pengeluaransenyawa sianida, tujuan lain dari perendamanadalah untuk menginakti�kan enzim-enzimyang memproduksi racun sianida serta racunseperti tannin, sehingga sianida tidak lagidihasilkan setelah perendaman dilakukan(Permadi dkk., 2012). Adanya ion-ion logampada air laut membuat sianida akan lebihmudah membentuk ikatan, khususnya denganion Natrium. Natrium sianida yang terbentukmerupakan senyawa dengan kerapatan yangbesar sehingga akan meningkatkan laju difusiair terhadap umbi gadung.

Perlakuan selanjutnya adalah pencelupandengan air panas sebelum dijemur jugabertujuan untuk mengurangi kadar sianidayang kemungkinan masih ada dalam umbigadung. Selain itu perlakuan pencelupan inijuga bertujuan untuk menghilangkan kadargaram yang masih tersisa pada irisan umbigadung hasil perendaman dan pencucian. Hasilkadar sianida yang terdapat dalam irisan umbigadung setelah pencelupan dalam air panasselama 1 menit ditunjukkan seperti pada Tabel2.

Berdasarkan hasil Tabel 2 menunjukkanbahwa pencelupan dengan air panas juga turutmenurunkan kadar sianida pada umbi gadungdari 13,656 ppm menjadi 11,474 ppm ataumengalami penurunan sebesar 15,98%. Hal inidisebabkan karena pengaruh suhu akanmempercepat pelepasan sianida dalamjaringan umbi gadung. Selain itu pencelupanirisan umbi gadung dalam air panas akanmemperbesar ukuran pori-pori dinding danmemecah dinding sel sehingga sianida yangmasih ada akanmudah lepas.

Perlakuan setelah pencelupan dengan airpanas adalah pengeringan dengan panas

Sampel Rata-rata kadar CN-(ppm)

Tanpa Perlakuan 79,807

Perendaman 24 13,656

Tabel 1.Kadar Sianida Umbi Gadung yang Tersisa Hasil Perendaman dalamAir Laut Selama 24 Jam dan Pembilasan dengan Air Tawar

Sampel Rata-rata kadar CN-(ppm)

Perendaman 24 jam 11,474

Tabel 2.Kadar Sianida yang Tersisa Hasil Pencelupan dengan Air Panasselama 1 Menit

Kainawa: Jurnal Pembangunan & Budaya 2 (1) (2020): 65—79

72

matahari. Hasil pengurangan kadar sianidamelalui penjemuran menghasilkan teksturmenjadi lebih keras dengan warna putih padapermukaan irisan umbi gadung. Selanjutnyairisan-irisan umbi gadung dihaluskan dankemudian diukur konsentrasi sianida yangmasih tersisa dengan titrasi argentometri.

Berdasarkan hasil penelitian melaluipenjemuran dengan sinar matahari juga dapatmenurunkan kadar sianida pada umbi gadungseperti ditunjukkan pada Tabel 3.

Berdasarkan Tabel 3 menunjukkan bahwakadar sianida umbi gadung melalui prosespengeringan dengan sinarmatahari juga sangatefektif menurunkan kadar sianida sehinggaaman dikonsumsi. Setelah proses pengeringankadar sianida yang masih tertinggal adalahsebesar 1,445 ppm atau mengalami penurunansebesar 98,19% dari kadar awal. Junaidi dkk.(2018) dapat menurunkan kadar sianidamenjadi 69,48 ppm menggunakan KapangRhizopus Oryzae secara fermentasi selama 5hari.

Proses penjemuran bertujuan untukmengurangi kadar air pada setiap irisan umbigadung karena kadar air dalam bahanmerupakan salah satu faktor penentu kualitasrasa dan daya tahan umbi gadung. MenurutAntari & Umiyasih (2009), bahwa prosespengeringan akan memperlambat prosespembusukan pada umbi gadung yangdisebabkan oleh kandungan air dalam gadungtersebut sehingga umbi gadung menjadi lebihawet atau tahan lama. Melalui prosespenjemuran, air akan mudah teruapkan,semakin lama waktu pengeringan, makapemecahan komponen-komponen bahansemakin meningkat sehingga jumlah air terikatyang terbebaskan semakin banyak. Air bebasyang terdapat pada bagian tanaman seperti dibagian jaringan nantinya akan menguap padaproses pengeringan (Hutami & Harijono,2014).

Penghilangan kandungan air pada prosespenjemuran pada bahan disebabkan karenadehidrasi dan pemecahan struktur sel sehinggaglikosida linamarin dalam umbi gadung olehlinamerase yang menghasilkan glukosa danaseton sianohidrin untuk selanjutnyamelepaskan gas HCN. Sesuai dengan hasilpenelitian Kurniati dkk. (2015) bahwapengurangan kadar sianida yang terjadi padasaat pengeringan disebabkan karena bentuksianida yang telah berubah menjadi asamsianida yang mudah menguap pengaruh panasmatahari akan menyebabkan peningkatansuhu sistem pun akan memacu semakinbanyaknya HCN yang menguap. Selain itu hasilpenelitian Aman (2011) bahwa pengurangankadar sianida itu sendiri yang terjadi pada saatpengeringan disebabkan karena bentuk sianidayang telah berubah menjadi asam sianida yangmudah menguap di udara, efek panas matahariyang menyebabkan peningkatan suhu sistempun akan memacu semakin banyaknya HCNyangmenguap (Bradbury, 2006).

Dari keseluruhan perlakuan yangdiberikan, umbi gadung yang direndam air lautselama 24 jam, dilanjutkan dengan prosespencelupan dalam air panas dan pengeringanmenyisakan kandungan sianida 1,445 ppm danmasuk dalam batas maksimal kandungansianida yang diperbolehkan pada bahanpangan yang dapat dikonsumsi menurut FAO/WHO yaitu 10 ppm. Hasil perlakuan yangoptimal ini digunakan untuk membuat tepungkasoami instan dan keripik.

B. Produk Umbi Gadung

1) KasoamiProses pengolahan kasoami secara

tradisional dari ubi kayu segar melalui tahapanpengupasan kulit ubi kayu, pencucian,pemarutan kemudian pengepresan. Hasilpengepresan disebut kaopi. Kaopi atau tepungkasoami dikukus setelah tepung dimasukkanpada cetakan dari bahan baku daun kelapayang disulam berbentuk kerucut atautempurung kelapa yang diberi lubang-lubangkecil. Alat kukus yang dipakai umumnyaadalah periuk tanah atau periuk tembaga. Hasilpengukusan kasoami berbentuk kerucut,bentuknya seperti tumpeng. Kasoami inimerupakan salah satu makanan khas

Sampel Rata-rata kadar CN-(ppm)

Perendaman 24 jam 1,445

Tabel 3.Kadar Sianida Umbi Gadung Tersisa Hasil Pengeringan dengan SinarMatahari

73

Pengurangan Kadar Sianida Umbi Gadung Menggunakan Kombinasi Cara Fisika dan Kimiaserta Pemanfaatannya dalam Pembuatan Produk PanganLa Harimu, Haeruddin, Fatahu, Rizal

masyarakat Sulawesi Tenggara dan lebihkhusus lagi masyarakat Buton dan Munaberasal dari parutan ubi singkong atau ubisejenisnya.

Hasil bahan umbi gadung menjadibeberapa produk bahan makanan merupakanupaya penganekaragaman bahan bakupembuatan kasoami dan keripik atau makananyang terbuat dari umbi dengan nilai gizi yangbaik karena mengandung serat tinggi yangselama ini tidak termanfaatkan. Kadar air darikasoami umbi gadung yang dihasilkan adalah22,8%. Pada masa yang lalu produk umbigadung berupa kaopi juga sudah dijual dipasar-pasar tradisional, namun saat ini sudahtidak dijumpai lagi di pasar atau di masyarakat.Hilangnya produk ini kemungkinan disebabkantingkat keamanan produk dari umbi gadungbelum terjamin sehingga masyarakatmengalami ketakutan atau kekhawatiran untukmengonsumsinya.

2) Tepung Kasoami dari Umbi GadungAgar hasil irisan umbi gadung yang telah

kering dapat digunakan untuk kebutuhanmembuat produk dan pemanfaatannya lebihluas lain seperti bahan baku roti, mi, dankasoami bagi masyarakat yang inginmengonsumsi umbi gadung, maka perlu dibuatdalam bentuk tepung. Kehadiran tepung umbigadung merupakan salah satu upayapenganekaragaman bahan pangan termasukuntuk substitusi tepung terigu. Hasil analisiskadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat(Proksimat) tepung kasoami dari umbi gadungsetelah perendaman, pencucian, pembilasan,dan pengeringan yang digunakan sebagaibahan pembuatan kasoami atau untukpengganti tepung terigu dan tepung tapiokadisajikan pada Tabel 4.

Berdasarkan data pada Tabel 4menunjukkan bahwa tepung umbi gadungmempunyai kandungan kadar air sebesar10,23% telah memenuhi syarat mutu, bilaberpedoman dari persyaratanSNINo.01.2997.1992 dengan syarat mututepung yakni 12%. Proses pengurangan kadarair dari tepung umbi gadung sebagai bahankasoami dengan pengirisan, perendamandengan air laut, pembilasan, pencelupan dalamair panas, dan pengeringan bertujuan untukmengurangi kadar sianida agar layak konsumsi.Selain itu juga berfungsi menghambatpertumbuhan mikroba sekaligus aktivitasenzim penyebab kerusakan tepung kasoami.Berkurangnya kadar air maka akanmeningkatkan daya simpan tepung kasoami.Suismono & Wibowo (1991) melaporkanbahwa mutu tepung ubi kayu yang memenuhisyarat mutu kadar air, efektif dipertahankanselama 3-4 bulan dalam penyimpanan kantongplastik.

Kandungan protein dalam tepung umbigadung untuk bahan pembuatan kasoami jugacukup baik yaitu 5,92%. Protein adalahsenyawa organik yang peranannya sangatpenting dalam bahan pangan. Di sampingsebagai komponen gizi penting, senyawa iniberpengaruh besar dalam menunjangkarakteristik organoleptik dalam bahan danproduk pangan. Dalam bahan pangan, seringterikat secara �isik maupun kimia dengankarbohidrat atau lipida. Baik glikoproteinmaupun lipoprotein ini dapat mempengaruhisifat-sifat reologi dari makanan dalam bentukcairan atau kedua bentuk senyawa ini berfungsisebagai pengemulsi yang dapat dimakan.

Kadar lemak dari tepung umbi gadungyang dihasilkan adalah 1,04%. Rendahnyakadar lemak pada tepung umbi gadung didugadisebabkan oleh pengaruh perendaman,pencelupan dalam air panas, suhu prosespengeringan dan penggilingan tepung sehinggamempercepat proses pelarutan dan oksidasilemak. Kadar lemak pada mutu tepung tidaktermasuk dalam persyaratan, namunkandungan lemak pada tepung dapatmelengkapi nilai gizinya. Lemak adalahkomponen bahan pangan yang tidak larutdalam air tetapi larut dalam pelarut organikdan merupakan polimer yang tersusun dariunsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen.

Komponen Tepung Umbi Gadung

Air (%) 10,78

Karbohidrat (%) 79,43

Protein (%) 5,92

Lemak (%) 1,04

Abu (%) 2,26

HCN (ppm) 1,445

Tabel 4.Komposisi Kimia Tepung Umbi Gadung

Kainawa: Jurnal Pembangunan & Budaya 2 (1) (2020): 65—79

74

Kadar abu tepung umbi gadung sebagaibahan pembuatan kasoami adalah 2,26%.Kadar abu menunjukkan jumlah kadaranorganik yang bersamaan dengan derajatasam untuk mengidenti�ikasi jumlah ion metaldalam suatu bahan (1977). Abu atau mineraladalah komponen yang tidak mudah menguappada pembakaran dan pemijaran senyawaorganik atau bahan alam (Rahmawati dkk.,2015).

Hasil analisis kadar karbohidrat tepungumbi gadung untuk pembuatan kasoami adalah79,43%. Kadar karbohidrat berperan pentingdalam menentukan karakteristik bahanmakanan. Persentase kadar air, protein, lemakdan abu produk makanan semakin meningkatmaka persentase karbohidrat semakinmenurun. Sejalan dengan itu, Winarno (1983)menegaskan pula bahwa, bahan pangan terdiridari empat komponen utama yaitu air, protein,karbohidrat dan lemak. Bahan pangan,penyusun utama terbesar adalah kadar air biladibandingkan protein, lemak, dan karbohidrat.

Bahan pangan juga mengandung zatanorganik dalam bentuk mineral dankomponen organik misalnya vitamin, enzim,asam, antioksidan, pigmen dan komponen citarasa. Jumlah masing-masing komponentersebut berbeda-beda, tergantung dari sifatalamiah bahan misalnya kekerasan, cita rasadan warna makanan. Sehingga dari keduatepung kasoami tersebut, berpengaruhterhadap tingkat kesukaan konsumen darimasing-masing olahan tepung.

Dengan komposisi kimia seperti padaTabel 4 menunjukkan bahwa tepung umbigadung cukup baik untuk digunakan sebagaimenu alternatif pengganti beras dalam bentukolahan yang disebut kasoami atau dijadikansebagai pengganti tepung terigu.

3) KeripikKeripik umbi gadung sangat baik untuk

dikonsumsi oleh penderita penyakit diabetes.Melalui pengabdian dan penelitian ini keripikyang dihasilkan dikemas dalam bentuk siapolah dan siap makan. Keripik yang siap makantelah digoreng dan kemudian dikemas. Keripikyang dihasilkan cukup diminati karena rasanyaenak dan khas. Keripik yang dibuat beranekawarna dan rasa sehingga memberikan banyakpilihan. Namun demikian penjualan produk ini

masih dilakukan di pasar-pasar tradisionalkarena masih dalam kemasan plastik biasayang belum dilengkapi dengan informasi giziyang lengkap. Kadar air keripik yang dihasilkanadalah 6,3%.

4) Mutu OrganoleptikTingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik, misalnya sangat suka (skor 5), suka(skor 4), agak suka (skor 3), tidak suka (skor 2),dan sangat tidak suka (skor 1). Skala hedonikdapat direntangkan atau diciutkan menurutrentangan skala yang dikehendaki. Ujiorganoleptik yang dilakukan pada produk umbigadung yang dihasilkan bertujuan untukmengetahui tingkat penerimaan panelisterhadap produk umbi gadung yang dihasilkan.Uji organoleptik yang dilakukan adalah ujihedonik (uji kesukaan). Uji kesukaan meliputitekstur, warna, aroma/bau, dan rasa.

a) TeksturTekstur merupakan parameter yangsangat penting pada produk makananyang dihasilkan baik yang dimasak,dikukus, dan digoreng. Tekstur dapatdiamati dengan indra peraba, baikuntuk permukaan, kepadatan, dankeadaan kering, basah, atau lembap.Tekstur pada makanan yang dimasakatau dikukus meliputi kekerasan dankemudahan untuk dipatahkan.Pengujian tekstur produk umbigadung yang dihasilkan berkaitandengan kepadatan setelahmembentuk kasoami, tepung, dankeripik. Pengujian tingkat kesukaantekstur dilakukan oleh 15 orangpanelis. Hasil penilaian tekstur olehpanelis pada produk dari umbi

2.93

3.13.23.33.43.53.63.73.8

Kasoami Tepung Keripik

Gambar 1. Tingkat Kepadatan Tekstur Produk yang Dihasilkandari Umbi Gadung

75

Pengurangan Kadar Sianida Umbi Gadung Menggunakan Kombinasi Cara Fisika dan Kimiaserta Pemanfaatannya dalam Pembuatan Produk PanganLa Harimu, Haeruddin, Fatahu, Rizal

gadung adalah 3,2 untuk kasoami,3,45 untuk tepung, dan 3,73 untukkeripik. Penilaian kesukaan produkyang dihasilkan terhadap tekstur yangdihasilkan dapat dilihat pada Gambar1.Berdasarkan Gambar 1 menunjukkanbahwa tingkat kekeringan bahanmempengaruhi kepadatan teksturproduk. Keripik yang belum digorengmerupakan produk yang paling padatkarena mengandung kadar air yanglebih kecil dibandingkan denganproduk lain yaitu sebesar 6,3%,tepung dengan kadar air 10,78% dankasoami mengandung kadar airsebesar 42,8%. Kepadatan yangpaling rendah adalah kasoami karenamasih memiliki kandungan air yangcukup tinggi dari proses pengukusan.Menurut Pratiwi (2008), kekerasanmerupakan fungsi dari jumlah airyang terikat pada matrikskarbohidrat. Kandungan air yangtinggi membuat makanan lebih kerasdan sulit untuk dipatahkan sehinggamenyebabkan tekstur kurang disukai.Selain itu tekstur produk makananyang dihasilkan dipengaruhi olehjumlah dan jenis karbohidrat danprotein yang menyusunnya (Fellows,2009, hlm. 123–124).

b) AromaAroma menjadi atribut penting yangsangat menentukan daya terimakonsumen terhadap suatu produk.Aroma dipengaruhi oleh beberapafaktor terutama zat volatil yangterkandung dalam bahan.Penambahan jumlah protein danlemak sangat berpengaruh terhadaparoma yang dihasilkan oleh produkmakanan.Aroma adalah sesuatu yang dapatdiamati dengan indra penciuman.Parameter ini berkaitan denganproduk yang dihasilkan apakah dapatditerima atau ditolak. Penilaianterhadap produk umbi gadung yangdihasilkan dapat dilihat pada Gambar2.

Berdasarkan data pada Gambar 2menunjukkan bahwa semua produkyang dihasilkan dari umbi gadungdisukai oleh panelis. Semua produkmempunyai aroma yang khas danbaik. Aroma juga berkaitan dengankandungan kimia yang di dalambahan makanan. Sarpina dkk. (2007)melaporkan bahwa granula patiakan mengalami hidrolisismenghasilkan monosakarida sebagaibahan baku untuk menghasilkanasam-asam organik, terutama asamlaktat. Senyawa asam ini bercampurdalam tepung, sehingga ketika tepungtersebut diolah akan menghasilkanaroma dan cita rasa yang khas yangdapat menutupi aroma dan cita rasadari umbi gadung yang cenderungtidak disukai oleh konsumen.

c) WarnaWarna mempunyai peranan pentingdalam produk pangan. Peranan itusangat nyata pada tiga hal, yaitu dayatarik, tanda pengenal dan parametermutu (deMan, 1997, hlm. 202–204).Selain untuk daya terima konsumen,warna juga memberikan petunjukmengenai perubahan kimia dalammakanan seperti proses karamelisasiatau perubahan lainnya. Secara visualfaktor warna tampil lebih dahulu dankadang-kadang sangat menentukan.Tingkat penerimaan warna suatuproduk berbeda-beda tergantungfaktor alam, geogra�is, dan aspeksosial masyarakat. Penilaian kesukaanterhadap warna produk umbi gadung

2.93

3.13.23.33.43.53.63.73.8

Kasoami Tepung Keripik

Gambar 2. Tingkat Kesukaan Aroma terhadap Produk yangDihasilkan dari Umbi Gadung

Kainawa: Jurnal Pembangunan & Budaya 2 (1) (2020): 65—79

76

yang dihasilkan dapat dilihat padaGambar 3.Berdasarkan data pada Gambar 3menunjukkan bahwa semua produkyang dihasilkan dari umbi gadungdisukai oleh panelis. Warna kasoamiyang putih kekuningan dan tepungyang berwarna putih bersih sertawarna keripik. tanpa dan adapenambahan pewarna alami sebelumpenjemuran menyebabkan warnakeripik menjadi lebih menarik dandisukai oleh panelis.Perbedaan nilai warna dari ketigaproduk umbi gadung tersebut jugadipengaruhi oleh reaksi kimia yangterjadi selama penjemuran,pengukusan, dan penggorengan. Padasaat makanan digoreng ataudipanggang terjadi reaksi antaragugus amino protein dengan guguskarbonil gula pereduksi, yang akandiikuti dengan terjadinya peristiwapencokelatan yang dikenal denganreaksi Maillard. Reaksi ini sangatbergantung kepada kadar gulapereduksi yang terkandung padabahan makanan yang dimasak,dikukus atau digoreng.

d) RasaRasa merupakan salah satu faktorutama yang perlu diperhatikan dalampembuatan produk makanan. Padaumumnya produk makanan memilikirasa manis dan gurih yang dihasilkanoleh kandungan protein, gula danlemak yang terkandung di dalamnya.Penilaian kesukaan produk yang

dihasilkan dari panelis terhadapproduk umbi gadung dari parameterrasa dapat dilihat pada Gambar 4.Berdasarkan data yang diperolehpada Gambar 4 menunjukkan bahwasemua produk yang dihasilkanmempunyai rasa yang disukai olehpanelis. Perbedaan rasa tersebutdisebabkan oleh kandungan senyawapada keripik yang lebih kompleks danmengandung senyawa lain sepertilemak yang berasal dari minyak yangjuga memberi kontribusi rasa padaproduk keripik. Selain itu kandunganserat yang kompleks pada keripiklebih rendah karena prosespenggorengan yang memutuskanikatan-ikatan polisakarida menjadilebih sederhana sehingga lebihmudah dicerna. Sebaliknya padaproduk kasoami dengan adanyamolekul air pada proses pengukusanmenyebabkan tekstur menjadi lebihkuat dan sulit untuk dicerna. Haltersebut menyebabkan pada produkmakanan kasoami yang dibuat kurangdisukai oleh panelis.Namun demikian kasoami yangdihasilkan dari umbi gadung lebihdisukai dibandingkan dengankasoami yang terbuat dari ubi kayukarena mempunyai rasa khas ataulebih enak. Hal ini disebabkan karenapada umbi gadung terdapat senyawaasam amino glutamat yangmenyebabkan rasa gurih apabiladikonsumsi. Oleh sebab itu, makananolahan umbi gadung memberikanrasa lebih gurih daripada makanan

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Kasoami Tepung Keripik

Gambar 3. Tingkat Kesukaan Warna terhadap Produk yangDihasilkan

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Kasoami Tepung Keripik

Gambar 4. Tingkat Kesukaan Rasa Produk yang Dihasilkandari Umbi Gadung

77

Pengurangan Kadar Sianida Umbi Gadung Menggunakan Kombinasi Cara Fisika dan Kimiaserta Pemanfaatannya dalam Pembuatan Produk PanganLa Harimu, Haeruddin, Fatahu, Rizal

olahan yang dibuat dari umbi-umbianlainnya (Pambayun dkk., 2007).

IV. K���������Pemanfaatan umbi melalui proses

pengolahan kombinasi cara �isika dan kimiasangat efektif untukmenurunkan kadar sianidahingga 1,445 ppm dan aman untuk konsumsi.Semua produk yang dihasilkan dari umbigadung seperti kasoami, keripik, dan tepungdari parameter organoleptik sangat disukaioleh panelis. Dengan demikian umbi gadungsangat prospek untuk dibudidayakan danproduk olahannya sangat prospek untukdikembangkan menjadi usaha kecil danmenengah dan diversi�ikasi pangan lokal dalamupaya penganekaragaman pola konsumsipanganmasyarakat.

Perlu dicoba denganmenambahkan bahanberprotein tinggi yang lain sebagai variasi rasaseperti kacang hijau atau kacang polong. Selainitu perlu analisis komposisi kimia yang lengkapagar kandungan gizinya diketahui dengan pastidan dipasarkan dalam bentuk kemasan yanglebihmenarik.

U����� T����� K����Penulis mengucapkan terima kasih kepada

Direktorat Riset dan Pengabdian MasyarakatRISTEKDIKTI atas bantuan pendanaanpengabdian IbM tahun 2015 sehingga kegiatanpengabdian dan penelitian ini dapat terlaksana.

V. R��������Agbor-Egbe, T., & Lape Mbome, I. (2006). The

effects of processing techniques inreducing cyanogen levels during theproduction of some Cameroonian cassavafoods. Journal of Food Composition andAnalysis, 19(4), 354–363. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2005.02.004

Aman, L. O. (2011). Efekti�itas Penjemuran danPerendaman dalam Air Tawar untukMenurunkan Kandungan Toksik HCN UbiHutan (Dioscorea hispida Dennst). JurnalENTROPi Inovasi Penelitian, Pendidikandan Pembelajaran Sains, 6(2), 213–218.https://repository.ung.ac.id/hasilriset/show/1/539/efekti�itas-penjemuran-dan-

perendaman-dalam-air-tawar-untuk-menurunkan-kandungan-toksik-hcn-ubi-hutan-dioscorea-hispida-dennst.html

Antari, R., & Umiyasih, U. (2009). PemanfaatanTanaman Ubi Kayu dan Limbahnya secaraOptimal sebagai Pakan TernakRuminansia. WARTAZOA. IndonesianBulletin of Animal and Veterinary Sciences,19(4), 191–200. https://doi.org/10.14334/wartazoa.v19i4.915

Apriansyah, D., Suprapto, H., & Sumarna, D.(2014). Pengaruh Perendaman UmbiGadung Dayak dalam Air, Larutan Garam,dan Larutan Kapur terhadap KandunganAsam Sianida selama Enam HariPerendaman. Jurnal Teknologi PertanianUniversitas Mulawarman, 9(2), 49–52.https://jtpunmul.�iles.wordpress.com/2017/07/1-dono-922014.pdf

Bainbridge, Z., Harding, S., French, L., Kapinga,R., & Westby, A. (1998). A study of the roleof tissue disruption in the removal ofcyanogens during cassava root processing.Food Chemistry, 62(3), 291–297. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(97)00215-X

Bradbury, J. H. (2006). Simple wetting methodto reduce cyanogen content of cassava�lour. Journal of Food Composition andAnalysis, 19(4), 388–393. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2005.04.012

deMan, J. M. (1997). KimiaMakanan. ITB.

Depkes RI. (1989). Materia Medika Indonesia(Jilid V). Dirjen POM.

Djaafar, T. F., Rahayu, S., & Gardjito, M. (2009).Pengaruh Blanching dan WaktuPerendaman dalam Larutan Kapurterhadap Kandungan Racun pada Umbidan Ceriping Gadung. Penelitian PertanianTanaman Pangan, 28(3), 192–198. http://pangan.l itbang.pertanian.go. id/en/tanaman-pangan-174.html

Djazuli, M., & Bradbury, J. H. (1999). Cyanogencontent of cassava roots and �lour inIndonesia. Food Chemistry, 65, 523–535.h t t p s : / /do i . o rg/10 . 1016/S0308 -8146(98)00218-0

Kainawa: Jurnal Pembangunan & Budaya 2 (1) (2020): 65—79

78

Fellows, P. J. (2009). Food ProcessingTechnology: Principles and Practice (3rded.). Woodhead Publishing.

Hasanah, M., Tangkas, I. M., & Sakung, J. (2012).Daya Insektisida Alami Kombinasi PerasanUmbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst)dan Ekstrak Tembakau (Nicotianatabacum L). Jurnal Akademika Kimia, 1(4),166–173. http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/JAK/article/view/1494

Hutami, F. D., & Harijono, H. (2014). PengaruhPenggantian Larutan dan KonsentrasiNaHCO3 terhadap Penurunan KadarSianida pada Pengolahan Tepung UbiKayu. Jurnal Pangan Dan Agroindustri,2(4), 220–230. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/94

Junaidi, D., Santoso, M. C. K. P., Retnoningtyas, E.S., & Hartono, S. B. (2018). Penurunankadar sianida pada umbi gadung(Dioscorea hispida) dengan prosesfermentasi menggunakan kapangRhizopus Oryzae.Widya Teknik, 14(1), 9–14. https://doi.org/10.33508/wt.v14i1.1736

Kumoro, A. C., Retnowati, D. S., & Budiyati, C. S.(2011). Removal of Cyanides from Gadung(Dioscorea hispida Dennst.) Tuber Chipsusing Leaching and Steaming Techniques.Journal of Applied Sciences Research, 7(12),2140–2146. http://eprints.undip.ac.id/32458/

Kurniati, Y. A. E., Wijanarka, W., & Kusdiyantini,E. (2015). Optimasi Linamarase padaUmbiSingkong (Manihot esculenta Crantz) danUmbi Gadung (Dioscorea hipsida Dennst)dengan Variasi Suhu dan pH yang Berbeda.Jurnal Akademika Biologi, 4(4), 14–19.https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/biologi/article/view/19425

Liu, Q., Donner, E., Yin, Y., Huang, R. L., & Fan, M.Z. (2006). The Physicochemical Propertiesand In Vitro Digestibility of SelectedCereals, Tubers and Legumes Grown InChina. Food Chemistry, 99, 470–477.h t t p s : / / d o i . o r g / 1 0 . 1 0 1 6 /j.foodchem.2005.08.008

Pambayun, R., Gardjito, M., Sudarmadji, S., &Kuswanto, K. R. (2007). Kandungan fenol

dan sifat antibakteri dari berbagai jenisekstrak produk gambir (Uncaria gambirRoxb). Indonesian Journal of Pharmacy,18(3), 141–146. https://doi.org/10.14499/indonesianjpharm0iss0pp141-146

Pandey, S. N., & Sinha, B. K. (1981). PlantPhysiology. Vikas Publishing House FVTLtd.

Permadi, Y. B., Sedjati, S., & Supriyantini, E.(2012). Pengaruh Konsentrasi Abu Gosokdan Waktu Perendaman Air TerhadapKandungan Nutrisi Tepung BuahMangrove Avicenia marina. Journal ofMarine Research, 1(1), 39–47. https://doi.org/10.14710/jmr.v1i1.885

Prastyo, D. H., & Triaji, W. (2011). PenurunanSianida Umbi Gadung dengan ProsesLeaching dan Pengukusan sebagai BahanDasar Tepung. Universitas Diponegoro.http://eprints.undip.ac.id/36761/

Pratiwi, S. T. (2008). Mikrobiologi Farmasi.Erlangga.

Rahmawati, A., Supartono, S., & Cahyono, E.(2015). Kandungan Kimia dan PotensiBeberapa Jenis Tepung Ubi Jalar padaPembuatan Roti. Indonesian Journal ofChemical Science, 4(1), 6–10. https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs/article/view/4757

Sarpina, Syukur, &Mejaya, I. M. J. (2007). KajianPengembangan Teknologi PengolahanSagu Lempeng Skala Rumah Tangga diKota Tidore Kepulauan. Jurnal Cannarium,5, 22–32.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997).Prosedur Analisa untuk Bahan Makanandan Pertanian. Liberty.

Suismono, & Wibowo, P. (1991). PengaruhPengepresan dan Bahan Pengemasterhadap Mutu dan Rendemen TepungKassava selama Penyimpanan. MediaPenelitian Sukamandi, 9, 38–42.

Treche, S. (1996). Tropical Root and TuberCrops as Human Staple Food. CongressoLatino Americano de Raizes Tropicais.Congresso Latino Americano de RaizesTropicais, Sao Pedro. http://

79

Pengurangan Kadar Sianida Umbi Gadung Menggunakan Kombinasi Cara Fisika dan Kimiaserta Pemanfaatannya dalam Pembuatan Produk PanganLa Harimu, Haeruddin, Fatahu, Rizal

www.do cumen t a t i o n . i rd . f r / ho r /fdi:010009053

Webster, J., Terna, B., & Beck,W. (1984). Toxicityand Bitterness in Australian Dioscoreabulbifera L. and Dioscorea hispida Dennst.From Thailand. Journal of Agricultural and

Food Chemistry, 32, 1087–1090. https://doi.org/10.1021/jf00125a039

Winarno, F. G. (1983).Kerusakan Bahan Pangandan Cara Pencegahannya. GhaliaIndonesia.