Dasar Teori

Kadar sari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut

apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk produk

bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk seduhan.

Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa,

warna, aroma, dan kesegaran (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Penentuan kadar sari

Penimbangan residu

Pendinginan dalam eksikator

Penyaringan

Penguapan dengan oven t = 48 jam

50 ml filtrat

Pendinginan

Skema Kerja

Pemberian tanda

200 ml akuades

Akuades

(sampai ketinggian semula)

10 gram bahan coklat bubuk, kopi robusta bubuk, dan teh hijau

Pendidihan 1 jam (beaker glass)

Penempatan dalam Erlenmeyer 500 mL

Hasil Pengamatan

Bahan Bubuk CoklatKopi Robusta

Bubuk Teh HijauBerat bahan (g) 10 10 10Berat cawan (g) 154,6478 154,6478 154,6478

Berat cawan + 50 mL bahan (g) 200,6413 205,5564 208,9784

Berat 50 mL bahan 45,9935 50,9086 54,3306

Berat cawan + Residu (g) 155,5211 159,1362 162,6046

Berat Residu (g) 0,8733 4,4884 7,9568Kadar Sari (%) 7,59 35,27 58,58

Contoh perhitungan kadar sari bubuk coklat:

Kadar sari (% )= berat residuberat contoh

x20050

x100

¿ 0,873345,9935

x20050

x100

¿7,59%

Pembahasan

Kadar sari dapat menunjukkan jumlah bahan yang terlarut ketika diseduh dengan

air panas. Banyaknya kadar sari ini dapat mempengaruhi mutu organoleptik seduhan

seperti aroma, citra rasa, dan kesegarannya. Yang mempengaruhi kadar sari antara lain

adalah komposisi bahan yang diseduh, ukuran partikel bahan, waktu dan suhu

pemanasan, dan jumlah bahan yang akan dilarutkan juga akan mempengaruhi kadar sari

yang dihasilkan.

Banyaknya komponen pada bahan yang dapat larut dalam air berbanding lurus

dengan banyaknya kadar sari yang dihasilkan. Sedangkan ukuran partikel yang dimaksud

adalah luas permukaannya, jadi semakin besar luas permukaan bahan yang dapat larut

dalam air maka makin makin besar kadar sari. Waktu dan lama pemanasan air dan bahan

juga berpengaruh terhadapt kadar sari, makin lama dipanaskan dan makin tinggi suhu

yang digunakan maka semakin banyak pula komponen yang terlarut dalam air sehingga

kadar saripun meningkat. Meski begitu tetap ada tingkat kejenuhannya maka dari itu

apabila bahan yang akan dilarutkan terlalu berlebih sehingga lewat titik jenuhnya maka

tidak akan ada peningkatan dari kadar sari yang dihasilkan karena saat tercapai titik

jenuhnya maka sebanyak itulah air yang digunakan mampu melarutkan bahan.

Pada percobaan ini bahan yang akan diuji kadar sarinya adalah kopi, teh hijau,

dan bubuk coklat. Teh hijau memiliki ukuran partikel yang paling besar. Sehingga

berdasarkan teori seharusnya kopi dan coklat memiliki kadar sari terbesar dan kadar sari

yang peling kecil dimiliki oleh teh hijau.

Dari hasil percobaan didapatkan data bahwa kadar sari terbesar adalah teh hijau

dan yang kadar sarinya paling kecil adalah coklat bubuk. Meski luas permukaan dan

ukuran partikel kopi lebih besar dibandingkan dengan teh hijau dan coklat namun

banyaknya sari yang dapat larut dalam air panas lebih sedikit maka dari itu ketika kita

menyeduh bubuk kopi dan bubuk coklat maka apabila didiamkan agak lama maka dapat

kita lihat adanya endapan di dasar gelas yang menyatakan bahwa tidak seluruhnya bisa

larut.

Kesimpulan

1. Kadar sari setiap bahan penyegar berbeda-beda, tergantung dari komposisi bahan,

ukuran partikel, luas permukaan partikel, serta lama dan suhu pemanasan.

2. Teh hijau memiliki kadar sari tertinggi yaitu 58,58%, kemudian kopi bubuk

robusta 35,27% , dan coklat 7,59%

Daftar Pustaka

Muchtadi,T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi ITB.