2.3 Asumsi, Pendekatan, dan Justifikasi Proses

2.3.1 Mixing

1. Diasumsikan efisiensi alat yang digunakan adalah 97% dari bahan yang

dimasukkan, 3% loss karena bahan tertinggal pada alat

2. Tidak ada komponen kimia yang hilang pada proses ini

2.3.2 Ekstruksi

1. Diasumsikan efisiensi alat yang digunakan adalah 95% dari bahan yang

dimasukkan, 5% loss karena tertinggal pada alat

2. Suhu ekstruder yang digunakan adalah 115oC

3. Diasumsikan kadar air yang hilang pada saat ekstruksi adalah sekitar 38%,

sehingga kadar air flakes yang sudah diekstruksi adalah 2%

4. Kandungan antosianin yang hilang adalah sekitar 7% dari kandungan

antosianin awal pada tepung ubi ungu

5. Diasumsikan kandungan vitamin A dari ubi ungu menjadi hilang semua

akibat proses ini dan proses saat dijadikan tepung.

2.3.3 Coating

1. Diasumsikan efisiensi alat yang digunakan adalah 99% dari bahan yang

dimasukkan, 1% loss karena remah-remah tertinggal pada alat

2. Terjadi peningkatan kadar air 2,6% pada proses ini sehingga kadar air

pada flakes ubi ungu adalah 4,6%

3. Dilakukan fortifikasi vitamin A sebesar 2,48% dari seluruh total produk

yang dihasilkan

2.3.4 Pendinginan

1. Efisiensi alat yang digunakan adalah 98% dengan asumsi 2% produk loss

karena terjatuh

2. Kadar air flakes ubi ungu pada proses pendinginan tidak mengalami

penurunan

3. Tidak ada komponen kimia yang hilang pada proses ini

2.3.5 Pengemasan

1. Efisiensi alat yang digunakan adalah 98%

2. Diasumsikan tidak ada air yang masuk ataupun keluar pada proses ini

sehingga kadar air produk flakes ubi jalar tetap

3. Tidak ada komponen kimia yang hilang pada proses ini

2.6 Perhitungan Neraca Massa

Hasil perhitungan neraca massa pada proses pembuatan Flakes dari

Tepung Ubi Ungu dengan kapasitas bahan baku 852 kg/batch diuraikan sebagai

berikut:

Basis perhitungan : 1 batch

Waktu bekerja : 3 jam / batch

Satuan operasi : kg / batch

2.6.1 Tanki Mixing

Tabel 2.6.1. Neraca Massa di Tanki Mixing

Kompo-sisi

MasukKelua

r

Efisiensi 97%

Alur 1 (Tepung Ubi ungu)

Alur 2 (Tepun

g terigu)

Alur 3 (Tepun

g tapioka

)

Alur 4 (Gara

m)

Alur 5

(Gula)

Alur 6

(Air)

Alur 7

Karbo-hidrat 198,15 103,95 32,73  

102,80  

437,63 424,50

Protein 6,98 13,35 0,20       20,53 19,91

Air 18,95 21,00 4,12 0,36 17,19280,0

0341,6

2 331,37Abu dan Mineral 12,55 1,65 1,70   0,01   15,91 15,43Lemak 2,03 2,40 0,04       4,47 4,34Serat 10,68 7,65 1,21       19,54 18,95NaCl       11,64     11,64 11,29Anto-sianin 0,70           0,70 0,68

Total852,0

4 826,47

2.6.2 Tanki Ekstruksi

Tabel 2.6.2. Neraca Massa di Tanki Ekstruksi

KomposisiMasuk Keluar Efisiensi

(95%)Alur 8 Alur 9 Alur 10Karbohidrat 424,50   424,50 403,28Protein 19,91   19,91 18,91Air 331,37 314,84 16,53 15,70Abu dan Mineral 15,43   15,43 14,66Lemak 4,34   4,34 4,12Serat 18,95   18,95 18,00NaCl 11,29   11,29 10,73Antosianin 0,68 0,05 0,63 0,60

Total   511,58 486,00

2.6.3 Coating Machine

Tabel 3. Neraca Massa di Coating Machine

KomposisiMasuk Keluar

Efisiensi 99%Alur 11 Alur 12 Alur 13

Karbohidrat 403,28 13,65 416,93 412,76Protein 18,91   18,91 18,72

Air 15,70 7,55 23,25 23,02Abu dan Mineral

14,66   14,66 14,51

Lemak 4,12   4,12 4,08Serat 18,00   18,00 17,82NaCl 10,73   10,73 10,62

Antosianin 0,60   0,60 0,59Vitamin   2,48 2,48 2,46

Total     509,68 504,58

2.6.4 Cooler

Tabel 4. Neraca Massa di Mesin Cooler

KomposisiMasuk Keluar

Efisiensi 98 %Alur 14 Alur 15

Karbohidrat 412,76

412,86404,60

Protein 18,72 18,72 18,35Air 23,02 23,02 22,56Abu dan Mineral 14,51 14,51 14,22Lemak 4,08 4,08 4,00

Serat 17,82 17,82 17,46NaCl 10,62 10,62 10,41Antosianin 0,59 0,59 0,58Vitamin 2,46 2,46 2,41Total   504,68 494,59

2.6.5 Packaging Machine

Tabel 5. Neraca Massa di Packaging Machine

KomposisiMasuk Keluar Efisiensi

(98%)Alur 16 Alur 17Karbohidrat 404,60 404,60 396,51Protein 18,35 18,35 17,98Air 22,56 22,56 22,11Abu dan Mineral 14,22 14,22 13,94Lemak 4,00 4,00 3,92Serat 17,46 17,46 17,11NaCl 10,41 10,41 10,20Antosianin 0,58 0,58 0,57Vitamin 2,41 2,41 2,36Total   494,59 484,70

DAFTAR PUSTAKA:

Darwin, Philips. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional. Sinar Ilmu

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI). Jakarta

Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu Dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008.