KAJIAN TENTANG ANTIBAKTERI EKSTRAK KULIT LIDAH BUAYA (Aloevera chinensis, Linn) DAN PENGGUNAANNYA SEBAGAI PENGHAMBAT PEMBUSUKAN UDANG GALAH (Macrobrachiumrosenbergii, de Man) SELAMA PENDINGINAN

NASKAH PUBLIKASI PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

OLEH : ANDRI NOFREEANA 08/276223/PTP/969

PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

KAJIAN TENTANG ANTIBAKTERI EKSTRAK KULIT LIDAH BUAYA (Aloevera chinensis, Linn) DAN PENGGUNAANNYA SEBAGAI PENGHAMBAT PEMBUSUKAN UDANG GALAH (Macrobrachiumrosenbergii, de Man) SELAMA PENDINGINAN

NASKAH PUBLIKASI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Oleh Andri Nofreeana 08/276223/PTP/969

Disetujui Oleh Pembimbing Utama

PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

ii

PERNYATAAN

Dengan ini kami selaku pembimbing tesis mahasiswa Programa Pascasarjana :

Nama NIM

: Andri Nofreeana : 08/276223/PTP/969

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Setuju naskah ringkasan penelitian yang disusun oleh yang bersangkutan dipublikasikan dengan mencantumkan nama tim pembimbing sebagai co outher.

Demikian harap maklum

Yogyakarta, 27 Desember 2011

iii

iv

KAJIAN TENTANG ANTIBAKTERI EKSTRAK KULIT LIDAH BUAYA (Aloevera chinensis, Linn) DAN PENGGUNAANNYA SEBAGAI PENGHAMBAT PEMBUSUKAN UDANG GALAH (Macrobrachiumrosenbergii, de Man) SELAMA PENDINGINAN Andri Nofreeana1), Sutardi2), dan Muhammad Nur Cahyanto2) ABSTRACT Aloe vera cortex contains antibacterial Aloin and Aloe emodin, so it has potency as natural preservative for prawns. The purposes of the research were to determine, the minimum concentration of extract which was able to inhibit bacterial growth and to determine the effects of soaking in the extracts of Aloe vera cortex at low temperature to the freshness of prawn. The minimum concentration of extract was determined by MIC (Minimum Inhibitory Concentration) method, while the variation of concentration were from 125 to 1000 g/ml. The MIC extracts were tested for inhibition Pseudomonas Flourescens. Bioactive compound in the extracts was analyzed by TLC (Thin Layer Chromatography) and HPLC (High Performance Liquid Chromatography) methods. MIC test result showed that the best concentration of Aloe vera cortex extract that was able to inhibit the bacterial growth was 500g/ml. The extract with concentration of 500 g/ml was able to reduce one log cycle of total amount of bacteria. The best freshness of prawns was abtained soaking from in the 500 g/ml extract for 90 minutes. The results showed that after 6 days storage the TPC was 3,9 x 105 and TMA was 4,60 compared to the control after 2 days storage, TVB was 28,6 and pH 7,7 after 8 days storage but the control was only able to retain until 4 days. Storage based on the after organoleptic evaluation, therefore the best freshness of the prawns was resulted from the 60 minutes soaking and it was able to keep the freshness until 6 days storage and with organoleptic score 7. Aloin content in the extract of Aloe vera cortex was 15,5 mg/mg (1.55%), while Aloe emodin content was 18.21 ppm. Keywords: Aloe vera cortex, extract, antibacterial, soaking, freshness of prawn.

PENDAHULUAN Mutu, keamanan dan penerimaan udang dan hasil olahannya sangat ditentukan oleh derajat kesegarannya. Hal ini dikarenakan udang merupakan bahan pangan yang mudah busuk (perishable food) atau mudah ditumbuhi oleh 1. Jurusan Perikanan Politeknik Negeri Pontianak 2. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakulas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada1

bakteri pembusuk. Salah satu usaha untuk mempertahankan kualitas atau kesegaran udang adalah menggunakan teknik pengawetan menggunakan es. Pengawetan pangan dengan cara pendinginan atau pemberian es masih memiliki kelemahan karena produk pangan tetap ditumbuhi bakteri psikrofilik (Fardias, 1992). Bakteri Pseudomonas sp termasuk bakteri pembusuk yang dominan pada udang segar. Menurut Cook (1970), Cobb et al (1930) dalam Alvarez (1983) menyatakan bahwa Pseudomonas sp merupakan species utama (predominant) selama penyimpanan pangan dalam keadaan dingin, dan tercatat sebanyak 80-100 % didomonasi oleh bakteri. Kulit lidah buaya sebagai hasil samping industri pengolahan daging lidah buaya belum banyak dimanfaatkan. Oleh sebab itu kulit lidah buaya dapat dimanfaatkan secara optimal sebagai minuman fungsional, dan bahan anti-bakteri karena terbukti mengandung senyawa aloin dan aloe emodin (Morrsy, 1982). Sukarti (2003), menyebutkan bahwa tepung kulit daun Aloe vera memiliki aktivitas anti-bakteri sehingga berpotensi sebagai bahan pengawet alami untuk produk pangan. Aktivitas anti-bakteri tepung kulit aloe vera lebih nyata pengaruhnya terhadap penghambatan pertumbuhan Pseudomonas aeruginosa daripada Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Demikian pula berdasarkan penelitian Coopoosamy (2006), disebutkan bahwa isolasi senyawa Aloin A dan Aloe emodin dari tumbuhan lidah buaya (Aloe excelsa) terbukti dapat menghambat bakteri gram negatif maupun gram positif Berdasarkan berbagai informasi tersebut diatas maka perlu dilakukan penelitian tentang uji ekstrak kulit lidah buaya (Aloevera chinensis, Linn) sebagai sumber senyawa anti-bakteri dan aplikasinya sebagai penghambat laju pembusukan udang Galah (Macrobrachium rosenbergii, de Man) selama peyimpanan pada suhu rendah. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui senyawa bioaktif ekstrak kulit lidah buaya, konsentrasi minimum ekstrak kulit lidah buaya yang dapat

menghambat bakteri Pseudomonas fluorescens, dan pengaruh konsentrasi dan lama perendaman udang Galah dalam ekstrak kulit lidah buaya terhadap

2

kesegaran udang galah (Macrobrachium rosenbergii, de Man) selama penyimpanan pada suhu rendah.

BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Bahan penelitian terdiri atas kulit lidah buaya kering dengan kadar air 5,66%, udang galah segar ukuran 30 ekor/kg dan es. Bahan kimia untuk analisa mikrobiologi terdiri atas Nutrient Agar (NA), Nutrient Broth (NB), Plate Count Agar (PCA). Bahan analisa kimia udang terdiri atas Asam Borat, Trikloro Asetat (TCA), Kalium Karbonat (K 2 CO 3 ), Asam Klorida (HCl), Formaldehid. Alat yang digunakan terdiri atas blender (Airlux, tipe 30250), timbangan analitik (Shimadzu Corporation tipe AW 120, pH meter digital (Electrode BlueLine 14), shaker (Jalabbo, tipe SW23), pompa penyaring vakum

(Yamamoto, Giken tipe YGS- 810, rotary evaporator (IKA WERKE, tipe RV06ML), freezedrier (CHRIST, tipe ALPHA 1-2LD), HPLC (Shimadzu, tipe 10A VP), vortex (NESCO, tipe XH-C), stomacher (Seward tipe 80), mikropipet,

autoclave (All American), incubator (Sanyo, MIR-262), tabung reaksi , petridisk, alat - alat gelas lainnya (Pyrex) Pembuatan Ekstrak Kulit Lidah Buaya Kulit lidah buaya kering dengan kadar air 5,66 %. Kulit lidah buaya yang telah kering tersebut selanjutnya dihaluskan dengan grinder (ukuran 50 mesh). Ekstraksi mengacu pada Al- Fatimi at. al. (2007) menggunakan Ethanol 50 % dengan perbandingan tepung kulit lidah buaya dan pelarut sebanyak 1 : 10 dengan cara dihomogenisasi dalam shaker selama 8 jam dengan kecepatan 150 rpm. Filtrat tersebut kemuadian disaring dengan penyaring vakum menggunakan kertas Whatman no. 42. Selanjutnya diuapkan dalam rotary evaporator pada suhu 40 oC sampai pekat (filtrate tinggal se-perempatnya) dan dikeringkan dengan freeze dryer (siap digunakan).

3

Analisa Senyawa Aloin dan Aloe emodin Penentuan adanya senyawa aloin dengan menggunakan kromatografi lapis tipis (KLT) atau thin layer crhomatografi (TLC) dan aloe emodin dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dengan metode Harbone (1996). Uji Minimum Inhibitory Concentration (MIC) Ekstrak Kulit Lidah Buaya untuk Uji Penghambatan Pseudomonas flourescens Metode yang digunakan untuk menentukan konsentrasi minimum penghambatan (MIC) anti-bakteri dari ekstrak kulit lidah buaya dengan mengacu modifikasi motode Heggers et al (1979), yaitu serbuk ekstrak kulit lidah buaya dibuat pengenceran pekat (konsentrasi 2 mg/mlsetara dengan 2000 g/ml) dengan larutan NB steril. Srerilisasi larutan ekstrak dengan disaring menggunakan syringe filter ukuran 0,22 m. Selanjutnya dibuat pengenceran yang dikehendaki, ekstrak kulit lidah buaya yang steril diencerkan dengan medium NB (steril) dengan beberapa konsentrasi, berturut-turut 125, 250, 500, dan 1000 g/ml. Semua pengenceran di inokulasi dengan 50 l suspensi bakteri Pseudomonas fluorescens (yang telah diremajakan selama 24 jam pada suhu 30 oC). Selanjutnya dihitung jumlah bakterinya pada berbagai pengenceran sebelum dan sesudah inkubasi jam ke-18. Penyiapan Sampel Udang dan Kondisi Penyimpanan Udang Galah dengan ukuran 30 ekor/kg dicuci dengan air dingin kemudian diriskan. Selanjutnya direndam dalam larutan ekstrak kulit lidah buaya pada konsentrasi daya hambat minimum selama 30, 60 dan 90 menit. Setelah ditiriskan dimasukkan dalam wadah styrofoam dan ditutup dengan plastic warp dan disimpan dalam ruang pendingin (5oC). Setiap dua hari sekali dilakukan analisa mikrobiologi (TPC), analisa kimia (TVB, TMA, pH) dan uji indawi kesegaran udang Galah selama 8 hari.

4

Analisa Total Plate Count (TPC) Udang Galah Penentuan Angka Lempeng Total (Total Plate Count/TPC) mengacu metode SNI 01 2332 .3 2006. Nilai TPC ditentukan dengan metode spread plate

Analisa Kimia Udang Galah Analisis kimia udang Galah meliputi analisa TVB (Total Volatile Base), TMA (trimethylamine) dan pH.. Analisa TVBN dan TMA

mengacu metode BPPMHP (2001) yang telah dimodifikasi dengan menggunakan cawan Conway. Anlisa pH, satu bagian sampel udang dihomogenkan dengan 10 bagian aquadest dengan magnet stirer selama 30 menit kemudian dilakukan pengukuran pH (Fan et al, 2008).

Uji Indrawi Kesegaran Udang Galah Uji organoleptik menggunakan metode SNI 01 2346 2006.. Untuk menghitung interval nilai mutu rerata setiap panelis digunakan rumus: P( - (1,96. s/ )) ( +(1,96. s/ ) dengan: n adalah banyaknya panelis; 1,96 adalah koefisien standar deviasi pada taraf 95 %; adalah nilai mutu rata-rata; xi adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n; s adalah simpangan baku nilai mutu. Analisa Statistik Analisa statistik yang digunakan adalah analisa sidik ragam (anova). Jika ada beda nyata maka dilakukan uji lanjut LSD (Least Significant Different) dalam taraf kepercayaan 5 % (P < 0,05).

HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Aktifitas Antibakteri Pseudomomas fluorescens Ekstrak Kulit Lidah Buaya Terhadap Bakteri

Untuk mengetahui aktifitas anti-bakteri dan konsentrasi efektif digunakan metode Minimum Inhibitory Concentration (MIC). Menurut Lay (1994) MIC5

adalah konsentrasi terendah bahan antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan. Hasil uji MIC dapat dilihat pada grafik berikut:

Gambar 3. Pengaruh konsentrasi ekstrak kulit lidah buaya terhadap pertumbuhan bakteri Pseudomonas fluorescens. Berdasarkan uji satistik pada jam ke-18 terlihat bahwa perlakuan 500 g/ml dan 1000 g/ml berbeda nyata dengan tiga perlakuan yang lain, sementara keduanya tidak berbeda nyata. Hal ini berarti bahwa kedua perlakuan tersebut merupakan perlakuan terbaik karena keduanya mempunyai nilai pertumbuhan bakteri yang lebih kecil. Akan tetapi berdasarkan prinsip minimum inhibitor concentration, dipilih konsentrasi terendah yang mampu menghambat secara optimal. Dengan demikian konsentrasi 500 g/ml merupakan perlakuan yang lebih baik daripada konsentrasi 1000 g/ml karena memiliki konsetrasi lebih rendah dengan kemampuan menghambat yang sama. Selama periode 18 jam, peningkatan jumlah bakteri yang tertinggi terdapat pada kontrol, yaitu meningkat 2 log cycle. Sedangkan pada konsentrasi 500 g/ml terjadi peningkatan jumlah bakteri paling rendah yaitu meningkat 1 log cycle. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa pemberian ekstrak kulit lidah buaya dengan konsetrasi 500 g/ml dapat menurunkan 1 log cycle bakteri. Pada ekstrak kulit lidah buaya, aloin dan aloe emodin merupakan senyawa antrakuinon yang mengandung pholypenol. Fenol dapat mengakibatkan lisis sel dan menyebabkan denaturasi protein, menghambat pembentukan protein6

sitoplasma dan asam nukleat, meghambat ikatan ATP ase pada membran. Reaksi komponen bioaktif dengan membran sel dapat mengubah permeabilitas membran sitoplasma sehingga menyebabkan kebocoran zar nutrisi dari dalam sel, akibatnya menghambat transport subtrat (Brooks et al 1989). Komponen aloin dan aloe emodin dapat merusak sistem metabolism didalam sel dengan cara menghambat sintesis protein bakteri atau menghambat kerja enzim intraseluler. Senyawa antimikrobia juga dapat menghambat aktivitas enzim RNA dan DNA polymerase (Russel 1984), merusak material genatik sehinggga menggangu proses pembelahan sel untuk pembiakkan (Kim et al 1995) sehingga akan menggangu pembentukan asam nukleat (DNA/RNA) akibatnya menggangu transfer informasi genetik.

Pengaruh Ekstrak Kulit Lidah Buaya Terhadap Pertumbuhan Bakteri Pada Udang Galah Dengan Metode Total Plate Count (TPC) Hasil uji sidik ragam diketahui bahwa perlakuan lama perendaman dalam ekstrak selama 30, 60, 90 menit, dan kontrol berbeda nyata untuk seluruh hari pengamatan. Hal ini menunjukkan bahwa proses penghambatan terhadap pertumbuhan bakteri sudah bekerja dengan baik sesuai lama perendaman yang berbeda-beda. Secara umum dapat diketahui bahwa pada pengamatan hari ke-0 sampai hari ke-8 lama perendaman terbaik adalah 90 menit. Pada lama perendaman tersebut menunjukkan pertumbuhan bakteri yang paling rendah pada seluruh hari pengataman dan berbeda secara nyata (kecuali pada hari ke-2 tidak berbeda nyata/sama baiknya dengan 60 menit). Dengan demikian perlakuan perendaman 90 menit mampu menghambat secara efektif pertumbuhan bakteri sampai pada hari ke-6 karena mempunyai nilai TPC dibawah ambang batas yang diijinkan untuk dikonsumsi yaitu 5x105 (SNI 01-2728.2 - 2006). Hasil uji Total Plate Count (TPC) dapat ditampilkan dalam bentuk grafik seperti pada Gambar 4.

7

Gambar 4. Pengaruh konsentrasi ekstrak kulit lidah buaya terhadap pertumbuhan bakteri pada udang berdasarkan TPC (Total Plate Count) Selama periode pengamatan dari hari ke-0 sampai hari ke-8 terlihat bahwa pada kontrol terjadi penambahan jumlah bakteri sebesar 3,74 log (cfu/g) atau naik 4 log cycle. Sedangkan pada perendaman 90 menit terjadi peningkatan 2,85 log (cfu/g) atau naik 3 log cycle. Dengan demikian perendaman ekstrak lidah buaya dapat menurunkan jumlah bakteri sebesar 1 log cycle. Kenaikkan dan penurunan pertumbuhan bakteri dari masing-masing perlakuan dipengaruhi oleh penambahan ekstrak kulit lidah buaya yang mengandung Aloin dan Aloe emodin sebagai senyawa antimikrobia. Semakin lama waktu perendaman, semakin tinggi akumulasi senyawa anti bakteri ekstrak kulit lidah buaya yang masuk dalam daging udang. Hal yang sama pada kriteria pengasapan dengan menggunakan asap cair cukup ditandai dengan terdifusinya komponen asap ke titik tengah ikan yang diasap. Perendaman ikan dalam 5 % redistilat asap cair selama 5 sampai 120 menit menghasilkan akumulasi benzopyren dalam ikan < 1 ppb (Darmadji dan Triyudiana, 2006). Kerusakan udang yang dilihat dari sisi total bakteri lebih cepat dibandingkan dengan kerusakan udang yang dilihat dari sisi kimiawi, hal ini karena pertumbuhan bakteri lebih cepat dibandingkan dengan kerusakkan8

kimiawi yang disebabkan oleh enzim. Hal senada disampaikan oleh Murniyati

(2000), Bakteri merusak ikan lebih parah daripada kerusakan yang diakibatkan oleh enzim. Meskipun bakteri mampu menguraikan protein, tetapi substrat yang terbaik baginya ialah hasil-hasil hidrolisis yang terbentuk selama autolisis dan senyawa-senyawa nitrogen non protein (Trimetilamin oksida, histidin dan urea) yang terdapat didalam daging.

Pengaruh Ekstrak Kulit Lidah Buaya Terhadap Tingkat Pembusukan Udang Galah Dengan Uji Total Volatile Base (TVB) Uji Total Volatile Base (TVB) adalah metode pengukuran untuk menentukan kerusakan/kesegaran ikan yang didasarkan pada menguapnya senyawa-senyawa basa akibat degradasi protein atau derivatnya, seperti amoniak, histamin, hidrogen sulfida, dan trimetilamin yang berbau busuk. Semakin tinggi nilai TVB mutu daging semakin menurun (Suptijah, 2008; Olafsdottiretal,1997). Kategori produk masih layak untuk dikonsumsi apabila mempunyai nilai TVB-N dibawah 30 mg N/100 g sampel (Farber (1965) dalam Ermaria, 1999). Berdasarkan hasil analisa TVB-N dan statistik dapat diketahui bahwa pada perlakuan lama perendaman 30 menit (hari ke-0 sampai hari ke-8) tidak menunjukkan daya hambat (sama dengan kontrol). Untuk perlakukan lama perendaman 60 menit menunjukkan daya hambat terhadap pertumbuhan bakteri pada hari ke-2 sampai hari ke-6. Untuk perlakuan lama perendaman 90 menit, mulai hari ke-2 sampai hari ke-8 menunjukkan daya hambat terhadap pertumbuhan bakteri. Hal ini menunjukkan semakin lama perendaman, semakin tinggi akumulasi senyawa anti-bakteri (aloin dan aloe emodin) yang terdifusi ke titik tengah daging udang.

9

Gambar 5. Pengaruh konsentrasi ekstrak kulit lidah buaya terhadap nilai TVB (Total Colatile Base) pada udang Galah Secara keseluruhan dapat diketahui bahwa perendaman pada ekstra kulit lidah buaya selama 90 menit merupakan perlakuan terbaik, karena mampu menghambat proses degradasi protein atau derivatnya, seperti amoniak, histamin, hidrogen sulfida, dan trimetilamin yang berbau busuk hingga hari ke-8, hal ini ditunjukkan dengan nilai TVB sebesar 28,6 mg N/ 100 g sampel dan nilai tersebut masih dibawah ambang batas (30 mg N/100 g). Proses pembusukkan pada udang ditandai dengan terciumnya bau busuk yang merupakan hasil penguraian bakteri yang berupa beberapa senyawa volatile. Menurut Hyytia,et al (1999; Ruiz-Cap-illas dan Moral(2001) dalam Fan et al (2008), menyebutkan bahwa senyawa basa volatile, seperti asam amonia dan trimethyl amine dihasilkan oleh bakteri pembusuk. Sedangkan Karungi et al (2003) dalam Suptijah (2008) menyatakan bahwa peningkatan nilai TVB selama penyimpanan akibat degradasi protein menghasilkan sejumlah basa yang mudah menguap seperti amoniak, histamin, dan trimetilamin. Pengaruh Ekstrak Kulit Lidah Buaya Terhadap Tingkat Pembusukan Udang Galah Dengan Uji Trimethylamine (TMA) Proses mikrobiologi sangat erat hubungunnya dengan proses kimiawi, keduanya berjalan hampir bersamaan dan saling mempengaruhi proses pembusukan daging udang. Aktivitas mikrobiologi mengakibatkan terjadinya10

penguraian beberapa senyawa dalam daging udang, diantaranya pembentukan basa nitrogen seperti TMA (trimethylamine) dan amoniak yang berasal dari trimethylamine oxidae (TMAO). Beberapa fraksi protein udang mengalami perubahan dari keadaan alami (nature) menjadi tidak alami (denature). Protein terurai oleh enzim proteinase menjadi senyawa-senyawa volatil seperti trimethylamine (TMA). Penguraaian lebih lanjut akan dihasilkan senyawasenyawa yang bebau tidak sedap, misalnya amoniak, putresin, isobutilamin, isoamilamin dan kadaverin. Dengan demikian, cara lain untuk mengetahui tingkat kerusakan atau pembusukan udang dapat dilakukan dengan melakukan uji Trimethylamine (TMA).

Gambar 6. Pengaruh konsentrasi ekstrak kulit lidah buaya terhadap pertumbuhan bakteri pada udang berdasarkan TMA (Trimethylamine) Berdasarkan hasil uji sidik ragam (anova) pada Uji TMA terlihat bahwa pada pengamatan hari ke-0 berbagai perlakuan lama perendaman dalam ekstrak kulit lidah buaya selama 30 menit, 60 menit, 90 menit, dan kontrol tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan pada awal pengamatan belum terjadi aktifitas bakteri yang dapat mengurai senyawa menjadi trimethylamine. Selain itu, penguraian protein oleh enzim proteinase menjadi senyawa-senyawa volatil seperti

11

trimethylamine (TMA) belum terjadi. Sehingga nilai TMA-nya masih relative rendah dan belum ada beda nyata antar perlakuan. Sedangkan pada pengamatan hari ke-2, hari ke-4, hari ke-6, dan hari ke-8 menunjukkan beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa proses mikrobia maupun proses enzimatis dalam membentuk senyawa-senyawa volatil seperti

trimethylamine (TMA) semakin meningkat. Peningkatan nilai TMA pada daging udang selama penyimpanan disebabkan karena aktifitas bakteri yang menguraikan bagian tubuh ikan setelah udang mati. Hal serupa juga diungkapkan oleh Hui (1992); Botta (1994) dalam Santoso et al (2008), yang menyatakan bahwa TMA dibentuk oleh bakteri pembusuk yang menguraikan TMAO menjadi TMA, termasuk bakrteri yang memproduksi TMA seperti jenis Pseudomonas. Dan pada saat yang sama telah terjadi penghambatan terhadap proses tersebut oleh bioaktif pada ekstrak kulit lidah buaya sesuai lama perendaman yang berbeda-beda. Secara keseluruhan dapat diketahui bahwa perendaman pada ekstra kulit lidah buaya selama 90 menit merupakan perlakuan terbaik, hal ini disebabkan karena dengan ekstrak kulit lidah buaya pada perendaman 90 dapat menghambat proses aktifitas mikroba mulai hari ke-2 sampai hari-6 secara efektif. Hal ini ditunjukkan pada pengamatan hari ke-6 nilai TMA untuk 90 menit sebesar 4,6 mg N/100g sampel atau masih dibawah ambang batas yang diijinkan untuk dikonsumsi yaitu 5 mg N/ 100 g. Pengaruh Ekstrak Kulit Lidah Buaya Terhadap Derajat Keasaman (pH) pada Udang Galah Perubahan yang paling mendasar setelah udang mati yaitu laju metabolisme secara terus menerus yang dapat merombak senyawa-senyawa kimia kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana sehingga mudah dimanfaatkan bakteri untuk tumbuh dan kembang. Menurut Fardiaz (1992), nilai pH merupakan salah satu indikator tingkat kesegaran ikan. Pada proses pembusukan ikan, pH daging ikan berubah karena proses autolisis dan penguraian oleh bakteri. Dari uji ini diharapkan dapat diketahui bagaiamana perkembangan nilai pH pada perlakuan dan pengamatan yang berbeda.

12

Gambar 7. Pengaruh konsentrasi ekstrak kulit lidah buaya terhadap nilai pH menurut waktu simpan Berdasarkan grafik diatas terlihat bahwa nilai pH meningkat untuk semua perlakuan. Peningkatan nilai pH ini disebabkan oleh akumulasi basa nitrogen (Zaitsev et al. 1969) dalam Suptijah et al (2008). Menurut Nickelson (1991), udang segar mempunyai pH antara 7,25-7,50, udang dengan kualtias marjinal mempunyai pH antara 7,50-7,75, sedangkan udang busuk mempunyai pH di atas 7,75. Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk kontrol hanya bertahan sampai hari ke-4 karena pada hari ke-6 nilai pH sudah diatas 7,75 (yaitu pH 7,92). Untuk perendaman 30 menit dan 60 menit bertahan sampai hari ke-6, sedangkan perendaman 90 menit bertahan sampai hari ke-8. Dengan demikian perlakuan terbaik adalah perendaman 90 menit. Nilai pH yang lebih tinggi disebabkan oleh akumulasi basa nitrogen yang disebabkan adanya aktifitas mikroba yang mengurai senyawa-senyawa yang ada dalam daging udang. Selain itu juga adanya produksi senyawa basa volatile seperti asam amonia dan trimethylamine oleh bakteri pembusuk. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Connell (1980), yang menyatakan bahwa kenaikkan nilai pH disebabkan oleh proses autolisis yang dapat menguraikan protein. Sehingga

13

tercipta

kondisi

optimum

bagi

tumbuhnya

bakteri

pembusuk

dengan

menghasilkan senyawa biogenik amin. Uji Organoleptik terhadap daging udang perendaman ke dalam eskstrak kulit lidah buaya berdasarkan perlakuan

Nilai akhir organoleptik dari penilaian 10 panelis cenderung menurun seiring bertambahnya hari pengamatan. Hal ini terjadi karena adanya aktifitas mikroba dan aktifitas enzimatis/kimiawi yang menyebabkan mutu daging udang menjadi menurun. Hasil uji organoleptik pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil uji organoleptik udang Galah berdasarkan perlakuan perendaman eskstrak kulit lidah buaya LAMA PERENDAMAN kontrol 30 mnt 60 mnt 90 mnt WAKTU PENGAMATAN (HARI KE-) Ke-0 Ke-2 Ke-4 Ke-6 Ke-8 8 7 6 5 4 8 7 7 6 5 8 7 7 7 6 8 7 7 6 6

Berdasarkan SNI 01 2728.2 2006 ambang batas tingkat kesegaran udang yang masih layak untuk dikonsumsi minimal 7. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa secara organoleptik tingkat kesegaran udang dapat bertahan pada hari ke-2 untuk kontrol, hari ke-4 untuk perlakuan 30 menit dan 90 menit, dan hari ke-6 untuk perlakuan 60 menit. Secara visual nilai organoleptik pada penelitian ini didapat dapat dilihat grafik berikut:

14

Gambar 8. Grafik nilai organoleptik udang galah dengan perendaman esktrak kulit lidah buaya Berdasarkan grafik diatas pada hari ke -0 (pertama) dan ke -2 mempunyai nilai organoleptik yang sama, hal ini menunjukkan belum ada pengaruh yang nyata antara perlakuan. Dengan batas minimum nilai organoleptik sebesar 7 (SNI 01 2728.2 2006), terlihat bahwa pada kontrol tingkat kesegaran udang hanya dapat bertahan sampai hari ke -2, perendaman 30 menit dan 90 menit bertahan sampai hari ke -4, perendaman 60 menit bertahan paling lama yaitu sampai hari ke 6. Dengan demikian, berdasarkan nilai organoleptik (kenampakan, bau, dan rasa) perlakuan terbaik adalah perendaman 60 menit. Ekstrak kulit lidah buaya mempunyai kandungan aloin yang merupakan senyawa pengoksidasi yang kuat. Monophenol yang teroksidasi dan dikatalisis oleh enzim PPO (polyphenol oksidase) terdapat pada udang secara alami. Sedangkan udang sendiri mempunyai kandungan PPO yang banyak terdapat pada lapisan kutikula dan hemolymph pada crustaceans dan serangga. PPO berperanan penting dalam pengerasan kulit dari chitin selama siklus pertumbuhannya. PPO berperan untuk mengoksidasi monophenol menjadi diphenol, oksidasi lebih lanjut akan menghasilkan quinone yang kemudian dengan asam amino membentuk senyawa berwarna hitam (black spot)

15

KESIMPULAN Hasil uji MIC (Minimum Inhibitor Concentration) menunjukkan bahwa konsentrasi terbaik ekstrak kulit lidah buaya yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri sebesar 500 g/ml. Pada konsentrasi tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri sebesar 1 log cycle bakteri. Udang hasil perendaman dengan ekstrak kulit lidah buaya selama 90 menit dengan konsentrasi 500 mg/ml masih layak dikonsumsi sampai hari ke-6 selama penyimpanan dingin (5 oC). Hal ini dapat dilihat pada hari ke-6, hasil analisa TPC sebesar 3,9 x 105, TVBN sebesar 25,55, TMA sebesar 4,60, dan nilai pH 7,5 (semuanya masih dalam kriteria udang segar). Namun berdasarkan uji organoleptik perlakuan terbaik adalah perendaman 60 menit dengan nilai organoleptik 7.

DAFTAR PUSTAKA Al-Fatimi, M., M. Wurster ,G. Schroder, U. Lindequist Antioxidant,antimicrobial and cytotoxicactivities of selected medicinal plants fromYemen. Journal of Ethnopharmacology 111 (2007) 657666. Alvarez. R. J. 1983. Frequency and Distribution of Bacterial Flora of Penaeus shrimp. Carib. J. Sci. 19(3-4). Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01 - 2346 - 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standarisasi Nasional- BSN, Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01 2332.3 2006. Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional- BSN, Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01 2728.2 2006. Udang Segar. Bagian 2 : Persyaratan Bahan Baku. Badan Standarisasi NasionalBSN, Jakarta. Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP). 2001. Intruksi Kerja Pengujian Contoh Hasil Perikanan. Jakarta: Laboratorium Kimia BPPMHP, Departemen Kelautan dan Perikanan (tidak dipublikasikan).16

Brooks. G. F, J. S. Butel, L. N. Ornston, E. Jawetz, J. L. Melnick and Edelbergs.1989. Medical Microbiology. 21 st ED. A lange Medical Book. Appleton & Lange Stamford. Coecticut. Connell, J. J. 1980. Control of Fish Quality. Famham: Fishing News Books Ltd. Coopoosamy. R. M and M. L. Magwa. 2006. Antibacterial activity of Aloe emodin and Aloin a Isolated from Aloe exelsa. African Journal of Biotechnology Vol. 5 (11), pp. 1092-1094, 2 June 2006. Ermaria. 1999. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Chlorella sp. terhadap Kemunduran Mutu Fillet Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fan. W, Y. Chi, and S. Zhang. 2008. The Use of a Tea Polyphenol Dip to Extend The Shelf Life of Silver Carp (Hypophthalmicthys molitrix) During Storage In Ice. Food Chemistry 108(2008)148153. Fardiaz, S. 1989. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan. Direktorat Jend. Pend Tinggi. Dekdikbud. PAU-IPB. Bogor. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. CV Liberty. Yogyakarta. Harborne, J. B. 1998. Phytochemical methods. A guide to modern techniques of plants analysis. Third edition. Chapman& Hall, London. xii+302 pp. Heggers, J. P. 1979. Dermaide Aloe/ Aloe vera Gel : Comporison of the Antimicrobial Effects. J. Amer. Med. Technol. 41. (1979) 293-294. Kim, J. M, M. R. Marshall, J. A. Cornell, J. F. Boston III and C. I. Wei 1995. Antibacterial Activity of Carvacrol, Citral and Geraniols Againts Salmonella typimuriumi in Culture Medium and Fish Cubes . J. Food Sci. 69 (6); 1365. Lay. B. W. 1994. Analisis Mikroba di laboratorium. Edisis I, PT. Raja Grafindo Persada. Morssy, E.M. 1982. The Final Technical Report on Aloe Vera : Stabilization and Processing for The Cosmetic, Beverage and Food Industry. CITA. International. Murniyati, A. S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.17

Russel, A. D. 1984. Potensial sites of Damage in microorganisms Exposed to Chemical or Phisical Agent. Dalam The Revival of injured Microbes Edited by M.H.E. Adrew and A.D. Russel . Academic Press. London. Santoso, J., Ade, W. N. Y., Santoso 2008. Perubahan Karakteristik Surimi Ikan Cucut dan Ikan Pari Akibat Pengaruh Pengkoposisian dan Penyimpanan Dingin Daging Lumat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XIX No. 1 tahun 2008. Sukarti, T. E. Sukarminah, M.T. Rianto. 2003. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Anti Bakteri dari Tepung Kulit Lidah (Aloe vera Linn.). Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) MB-13 Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia. Yogyakarta, 22-23 Juli 2003. Suptijah, P., Y. Gsuhagia, dan D. R. Sukarsa. 2008. Kajian Efek Daya Hambat Kitosan terhadap Kemunduran Mutu Fillet Ikan Patin (Pangasius hyppothalmus) pada Penyimpanan Suhu Ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol. XI Nomor 3 tahun 2008.

18