jiptummpp-gdl-s1-2008-linaandity-13846-A.+PENDA-N
20
STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN SERAT PANGAN : SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN TEPUNG LABU SIAM SKRIPSI Disusun oleh : LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN 04730009 JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2008
-
Upload
cynthia-arini -
Category
Documents
-
view
202 -
download
3
Transcript of jiptummpp-gdl-s1-2008-linaandity-13846-A.+PENDA-N
STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN
DAN SERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA
DAN TEPUNG LABU SIAM
SKRIPSI
Disusun oleh
LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
04730009
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG2008
STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN
DAN SERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA
DAN TEPUNG LABU SIAM
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SarjanaTeknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh
LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
04730009
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG2008
i
HALAMAN PENGESAHAN
Judul STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DANSERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUNDEWA DAN TEPUNG LABU SIAM
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratanuntuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui dan Mengesahkan
Dekan Ketua Jurusan
Ir Syarif Husen MP Ir Elfi Anis Sarsquoati MPTgl Tgl
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DANSERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUNDEWA DAN TEPUNG LABU SIAM
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratanUntuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi PertanianJurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Persetujuan Dewan Penguji
Penguji I Ir Dian Indratmi MPTgl 1 Juli 2008
Penguji II Moch Wachid STP Tgl 1 Juli 2008
Penguji III Ir Sukardi MPTgl 1 Juli 2008
Penguji IV Ir Elfi Anis Saati MPTgl 1 Juli 2008
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DANSERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUNDEWA DAN TEPUNG LABU SIAM
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Ir Sukardi MP Ir Elfi Anis Saati MPTgl 1 Juli 2008 Tgl 1 Juli 2008
iv
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN
BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN SERAT PANGAN
SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN TEPUNG LABU
SIAM rdquo adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang telah kami sebut sumbernya
Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar maka kami bersedia mendapat sangsi akademik
Malang 30 Juni 2008Yang menyatakan
Lina Anditya Ayu C
v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penyusun dilahirkan pada tanggal 19 Maret 1986 di
Malang Jawa Timur sebagai putra pertama dari dua
bersaudara Ayahanda bernama Anthony Suwandi dan
Ibunda bernama Sri Warsiki Handayani
Penyusun menyelesaikan pendidikan SD Negeri
Purwantoro I Malang pada tahun 1992 - 1998 SLTP
Negeri 5 Malang pada tahun 1998 - 2001 dan SMU Negeri 7 Malang 2001 ndash
2004 Tahun yang sama melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah
Malang Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian hingga selesai
tahun 2008
Semasa perkuliahan penyusun tercatat sebagai anggota Himpunan Mahasiswa
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
vi
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang
berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN
SERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN
TEPUNG LABU SIAMrdquo Karya ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu
syarat dalam menyelesaikan pendidikan program Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
Penulis menyadari bahwa tersusunnya karya ilmiah ini telah banyak yang
memberikan bantuan Untuk itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada
1 Bapak Ir Syarif Husen MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
2 Bapak Ir Sukardi MP selaku Dosen Pembimbing I dalam penyusunan
skripsi
3 Ibu Ir Elfi Anis Saati MP selaku Dosen Pembimbing II dan Ketua Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian
4 Orang Tuaku terkasih yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan
yang tak terhingga
5 Bapak dan Ibu Dosen Pengajar yang telah memberikan bekal ilmu kepada
penulis
vii
Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini
sehingga penulis sangat membutuhkan kritik dan saran sebagai bahan masukan
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan
Malang 30 Juni 2008
Lina Anditya Ayu C
viii
DAFTAR ISI
HalamanLEMBAR PENGESAHAN iLEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI iiLEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING iiiLEMBAR PERNYATAAN ivABSTRAKSI vKATA PENGANTAR viDAFTAR ISI viiiDAFTAR TABEL xiDAFTAR GAMBAR xiiDAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN 111 Latar Belakang 112 Tujuan Penelitian 313 Manfaat Penelitian 314 Hipotesis 3
II TINJAUAN PUSTAKA 421 Biskuit 422 Mutu Biskuit 523 Formulasi dan Bahan Pembuatan Biskuit 6
231 Tepung Terigu 7232 ldquoShorteningrdquo 9233 Gula 11234 Garam (Natrium KloridaNaCl) 12235 Kuning Telur 13236 Susu 14237 Vanili 14238 Soda Kue 15239 Pati Jagung (Maizena) 152310 Air 16
24 Pembuatan Biskuit 16241 Pengadonan 17242 Pembuatan Lembaran 18243 Pencetakan Adonan 18244 Pemanggangan 19245 Pendinginan 19246 Pengemasan 20
25 Antioksidan 20251 Oksidasi 20252 Definisi Antioksidan 21253 Sumber Antioksidan 21
ix
26 Serat 22261 Definisi Serat dan Jenis Serat 22262 Komposisi Serat 23263 Efek Fisiologis Serat 24254 Konsumsi Serat 24255 Sumber Serat 26256 Interaksi Serat dalam Biskuit 27
27 Tanaman Daun Dewa 28271 Sekilas tentang Tanaman Daun Dewa 28272 Komposisi Kimia 29273 Manfaat 30
28 Labu Siam 31281 Morfologi Labu Siam 31282 Kandungan Zat Gizi Labu Siam 31
III METODE PENELITIAN 3331 Tempat dan Waktu Penelitian 3332 Bahan dan Alat 33321 Bahan 33322 Alat 3433 Metode Penelitian 3434 Pelaksanaan Penelitian 35
341 Pembuatan Tepung Umbi Daun Dewa (Sutrisno dkk (1995)dimodifikasi) 35
342 Pembuatan Tepung Labu Siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 35343 Pembuatan Biskuit Antioksidan Hasil Suplementasi Tepung Umbi
daun dewa (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 36344 Pembuatan Biskuit Berserat Hasil Suplementasi Tepung Labu Siam (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 37345 Diagram Alir Proses 39
35 Pengamatan 4236 Analisa Data 4237 Prosedur Pengamatan 42
371 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk 1997) 42372 Analisa Protein (Sudarmadji dkk 1997) 43373 Analisa Pati (Sudarmadji dkk 1997) 44374 Analisa Serat Kasar (Sudarmadji dkk 1997) 45375 Analisa Gula Total (Sudarmadji dkk 1997) 46376 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk 1997) 46377 Analisa Daya Antioksidatif 47
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4841 Analisa Bahan Baku 4842 Analisa Kualitas Biskuit 49
421 Kadar Air 49
x
422 Protein 50423 Gula Total 51424 Serat Kasar 52425 Daya Antioksidan 54426 Derajat Kekerasan 55427 Organoleptik 56
1Rasa 562Kesukaan 573Kenampakan 59
V KESIMPULAN DAN SARAN 6151 Kesimpulan 6152 Saran 62
DAFTAR PUSTAKA 63LAMPIRAN 68
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 g 52 Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 dari Revisi SII 0171-90 63 Formulasi Biskuit Jenis rdquoHard Sweetrdquo (Basis 100 Tepung Terigu) 74 Komposisi Kimia Tepung Gandum yang Dipasarkan di Indonesia 85 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Tepung Terigu Roda Biru 96 Anjuran Asupan Serat Berdasarkan Kelompok Umur di Amerika Serikat 237 Kandungan Zat Gizi Labu Siam Dalam 100 gr Bahan Segar 328 Komposisi kimia tepung umbi daun dewa dan tepung labu siam 489 Komposisi Kimia Tepung Terigu 48
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN
DAN SERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA
DAN TEPUNG LABU SIAM
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SarjanaTeknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh
LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
04730009
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG2008
i
HALAMAN PENGESAHAN
Judul STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DANSERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUNDEWA DAN TEPUNG LABU SIAM
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratanuntuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui dan Mengesahkan
Dekan Ketua Jurusan
Ir Syarif Husen MP Ir Elfi Anis Sarsquoati MPTgl Tgl
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DANSERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUNDEWA DAN TEPUNG LABU SIAM
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratanUntuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi PertanianJurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Persetujuan Dewan Penguji
Penguji I Ir Dian Indratmi MPTgl 1 Juli 2008
Penguji II Moch Wachid STP Tgl 1 Juli 2008
Penguji III Ir Sukardi MPTgl 1 Juli 2008
Penguji IV Ir Elfi Anis Saati MPTgl 1 Juli 2008
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DANSERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUNDEWA DAN TEPUNG LABU SIAM
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Ir Sukardi MP Ir Elfi Anis Saati MPTgl 1 Juli 2008 Tgl 1 Juli 2008
iv
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN
BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN SERAT PANGAN
SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN TEPUNG LABU
SIAM rdquo adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang telah kami sebut sumbernya
Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar maka kami bersedia mendapat sangsi akademik
Malang 30 Juni 2008Yang menyatakan
Lina Anditya Ayu C
v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penyusun dilahirkan pada tanggal 19 Maret 1986 di
Malang Jawa Timur sebagai putra pertama dari dua
bersaudara Ayahanda bernama Anthony Suwandi dan
Ibunda bernama Sri Warsiki Handayani
Penyusun menyelesaikan pendidikan SD Negeri
Purwantoro I Malang pada tahun 1992 - 1998 SLTP
Negeri 5 Malang pada tahun 1998 - 2001 dan SMU Negeri 7 Malang 2001 ndash
2004 Tahun yang sama melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah
Malang Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian hingga selesai
tahun 2008
Semasa perkuliahan penyusun tercatat sebagai anggota Himpunan Mahasiswa
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
vi
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang
berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN
SERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN
TEPUNG LABU SIAMrdquo Karya ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu
syarat dalam menyelesaikan pendidikan program Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
Penulis menyadari bahwa tersusunnya karya ilmiah ini telah banyak yang
memberikan bantuan Untuk itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada
1 Bapak Ir Syarif Husen MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
2 Bapak Ir Sukardi MP selaku Dosen Pembimbing I dalam penyusunan
skripsi
3 Ibu Ir Elfi Anis Saati MP selaku Dosen Pembimbing II dan Ketua Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian
4 Orang Tuaku terkasih yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan
yang tak terhingga
5 Bapak dan Ibu Dosen Pengajar yang telah memberikan bekal ilmu kepada
penulis
vii
Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini
sehingga penulis sangat membutuhkan kritik dan saran sebagai bahan masukan
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan
Malang 30 Juni 2008
Lina Anditya Ayu C
viii
DAFTAR ISI
HalamanLEMBAR PENGESAHAN iLEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI iiLEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING iiiLEMBAR PERNYATAAN ivABSTRAKSI vKATA PENGANTAR viDAFTAR ISI viiiDAFTAR TABEL xiDAFTAR GAMBAR xiiDAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN 111 Latar Belakang 112 Tujuan Penelitian 313 Manfaat Penelitian 314 Hipotesis 3
II TINJAUAN PUSTAKA 421 Biskuit 422 Mutu Biskuit 523 Formulasi dan Bahan Pembuatan Biskuit 6
231 Tepung Terigu 7232 ldquoShorteningrdquo 9233 Gula 11234 Garam (Natrium KloridaNaCl) 12235 Kuning Telur 13236 Susu 14237 Vanili 14238 Soda Kue 15239 Pati Jagung (Maizena) 152310 Air 16
24 Pembuatan Biskuit 16241 Pengadonan 17242 Pembuatan Lembaran 18243 Pencetakan Adonan 18244 Pemanggangan 19245 Pendinginan 19246 Pengemasan 20
25 Antioksidan 20251 Oksidasi 20252 Definisi Antioksidan 21253 Sumber Antioksidan 21
ix
26 Serat 22261 Definisi Serat dan Jenis Serat 22262 Komposisi Serat 23263 Efek Fisiologis Serat 24254 Konsumsi Serat 24255 Sumber Serat 26256 Interaksi Serat dalam Biskuit 27
27 Tanaman Daun Dewa 28271 Sekilas tentang Tanaman Daun Dewa 28272 Komposisi Kimia 29273 Manfaat 30
28 Labu Siam 31281 Morfologi Labu Siam 31282 Kandungan Zat Gizi Labu Siam 31
III METODE PENELITIAN 3331 Tempat dan Waktu Penelitian 3332 Bahan dan Alat 33321 Bahan 33322 Alat 3433 Metode Penelitian 3434 Pelaksanaan Penelitian 35
341 Pembuatan Tepung Umbi Daun Dewa (Sutrisno dkk (1995)dimodifikasi) 35
342 Pembuatan Tepung Labu Siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 35343 Pembuatan Biskuit Antioksidan Hasil Suplementasi Tepung Umbi
daun dewa (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 36344 Pembuatan Biskuit Berserat Hasil Suplementasi Tepung Labu Siam (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 37345 Diagram Alir Proses 39
35 Pengamatan 4236 Analisa Data 4237 Prosedur Pengamatan 42
371 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk 1997) 42372 Analisa Protein (Sudarmadji dkk 1997) 43373 Analisa Pati (Sudarmadji dkk 1997) 44374 Analisa Serat Kasar (Sudarmadji dkk 1997) 45375 Analisa Gula Total (Sudarmadji dkk 1997) 46376 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk 1997) 46377 Analisa Daya Antioksidatif 47
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4841 Analisa Bahan Baku 4842 Analisa Kualitas Biskuit 49
421 Kadar Air 49
x
422 Protein 50423 Gula Total 51424 Serat Kasar 52425 Daya Antioksidan 54426 Derajat Kekerasan 55427 Organoleptik 56
1Rasa 562Kesukaan 573Kenampakan 59
V KESIMPULAN DAN SARAN 6151 Kesimpulan 6152 Saran 62
DAFTAR PUSTAKA 63LAMPIRAN 68
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 g 52 Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 dari Revisi SII 0171-90 63 Formulasi Biskuit Jenis rdquoHard Sweetrdquo (Basis 100 Tepung Terigu) 74 Komposisi Kimia Tepung Gandum yang Dipasarkan di Indonesia 85 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Tepung Terigu Roda Biru 96 Anjuran Asupan Serat Berdasarkan Kelompok Umur di Amerika Serikat 237 Kandungan Zat Gizi Labu Siam Dalam 100 gr Bahan Segar 328 Komposisi kimia tepung umbi daun dewa dan tepung labu siam 489 Komposisi Kimia Tepung Terigu 48
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
i
HALAMAN PENGESAHAN
Judul STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DANSERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUNDEWA DAN TEPUNG LABU SIAM
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratanuntuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui dan Mengesahkan
Dekan Ketua Jurusan
Ir Syarif Husen MP Ir Elfi Anis Sarsquoati MPTgl Tgl
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DANSERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUNDEWA DAN TEPUNG LABU SIAM
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratanUntuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi PertanianJurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Persetujuan Dewan Penguji
Penguji I Ir Dian Indratmi MPTgl 1 Juli 2008
Penguji II Moch Wachid STP Tgl 1 Juli 2008
Penguji III Ir Sukardi MPTgl 1 Juli 2008
Penguji IV Ir Elfi Anis Saati MPTgl 1 Juli 2008
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DANSERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUNDEWA DAN TEPUNG LABU SIAM
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Ir Sukardi MP Ir Elfi Anis Saati MPTgl 1 Juli 2008 Tgl 1 Juli 2008
iv
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN
BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN SERAT PANGAN
SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN TEPUNG LABU
SIAM rdquo adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang telah kami sebut sumbernya
Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar maka kami bersedia mendapat sangsi akademik
Malang 30 Juni 2008Yang menyatakan
Lina Anditya Ayu C
v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penyusun dilahirkan pada tanggal 19 Maret 1986 di
Malang Jawa Timur sebagai putra pertama dari dua
bersaudara Ayahanda bernama Anthony Suwandi dan
Ibunda bernama Sri Warsiki Handayani
Penyusun menyelesaikan pendidikan SD Negeri
Purwantoro I Malang pada tahun 1992 - 1998 SLTP
Negeri 5 Malang pada tahun 1998 - 2001 dan SMU Negeri 7 Malang 2001 ndash
2004 Tahun yang sama melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah
Malang Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian hingga selesai
tahun 2008
Semasa perkuliahan penyusun tercatat sebagai anggota Himpunan Mahasiswa
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
vi
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang
berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN
SERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN
TEPUNG LABU SIAMrdquo Karya ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu
syarat dalam menyelesaikan pendidikan program Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
Penulis menyadari bahwa tersusunnya karya ilmiah ini telah banyak yang
memberikan bantuan Untuk itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada
1 Bapak Ir Syarif Husen MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
2 Bapak Ir Sukardi MP selaku Dosen Pembimbing I dalam penyusunan
skripsi
3 Ibu Ir Elfi Anis Saati MP selaku Dosen Pembimbing II dan Ketua Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian
4 Orang Tuaku terkasih yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan
yang tak terhingga
5 Bapak dan Ibu Dosen Pengajar yang telah memberikan bekal ilmu kepada
penulis
vii
Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini
sehingga penulis sangat membutuhkan kritik dan saran sebagai bahan masukan
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan
Malang 30 Juni 2008
Lina Anditya Ayu C
viii
DAFTAR ISI
HalamanLEMBAR PENGESAHAN iLEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI iiLEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING iiiLEMBAR PERNYATAAN ivABSTRAKSI vKATA PENGANTAR viDAFTAR ISI viiiDAFTAR TABEL xiDAFTAR GAMBAR xiiDAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN 111 Latar Belakang 112 Tujuan Penelitian 313 Manfaat Penelitian 314 Hipotesis 3
II TINJAUAN PUSTAKA 421 Biskuit 422 Mutu Biskuit 523 Formulasi dan Bahan Pembuatan Biskuit 6
231 Tepung Terigu 7232 ldquoShorteningrdquo 9233 Gula 11234 Garam (Natrium KloridaNaCl) 12235 Kuning Telur 13236 Susu 14237 Vanili 14238 Soda Kue 15239 Pati Jagung (Maizena) 152310 Air 16
24 Pembuatan Biskuit 16241 Pengadonan 17242 Pembuatan Lembaran 18243 Pencetakan Adonan 18244 Pemanggangan 19245 Pendinginan 19246 Pengemasan 20
25 Antioksidan 20251 Oksidasi 20252 Definisi Antioksidan 21253 Sumber Antioksidan 21
ix
26 Serat 22261 Definisi Serat dan Jenis Serat 22262 Komposisi Serat 23263 Efek Fisiologis Serat 24254 Konsumsi Serat 24255 Sumber Serat 26256 Interaksi Serat dalam Biskuit 27
27 Tanaman Daun Dewa 28271 Sekilas tentang Tanaman Daun Dewa 28272 Komposisi Kimia 29273 Manfaat 30
28 Labu Siam 31281 Morfologi Labu Siam 31282 Kandungan Zat Gizi Labu Siam 31
III METODE PENELITIAN 3331 Tempat dan Waktu Penelitian 3332 Bahan dan Alat 33321 Bahan 33322 Alat 3433 Metode Penelitian 3434 Pelaksanaan Penelitian 35
341 Pembuatan Tepung Umbi Daun Dewa (Sutrisno dkk (1995)dimodifikasi) 35
342 Pembuatan Tepung Labu Siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 35343 Pembuatan Biskuit Antioksidan Hasil Suplementasi Tepung Umbi
daun dewa (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 36344 Pembuatan Biskuit Berserat Hasil Suplementasi Tepung Labu Siam (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 37345 Diagram Alir Proses 39
35 Pengamatan 4236 Analisa Data 4237 Prosedur Pengamatan 42
371 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk 1997) 42372 Analisa Protein (Sudarmadji dkk 1997) 43373 Analisa Pati (Sudarmadji dkk 1997) 44374 Analisa Serat Kasar (Sudarmadji dkk 1997) 45375 Analisa Gula Total (Sudarmadji dkk 1997) 46376 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk 1997) 46377 Analisa Daya Antioksidatif 47
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4841 Analisa Bahan Baku 4842 Analisa Kualitas Biskuit 49
421 Kadar Air 49
x
422 Protein 50423 Gula Total 51424 Serat Kasar 52425 Daya Antioksidan 54426 Derajat Kekerasan 55427 Organoleptik 56
1Rasa 562Kesukaan 573Kenampakan 59
V KESIMPULAN DAN SARAN 6151 Kesimpulan 6152 Saran 62
DAFTAR PUSTAKA 63LAMPIRAN 68
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 g 52 Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 dari Revisi SII 0171-90 63 Formulasi Biskuit Jenis rdquoHard Sweetrdquo (Basis 100 Tepung Terigu) 74 Komposisi Kimia Tepung Gandum yang Dipasarkan di Indonesia 85 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Tepung Terigu Roda Biru 96 Anjuran Asupan Serat Berdasarkan Kelompok Umur di Amerika Serikat 237 Kandungan Zat Gizi Labu Siam Dalam 100 gr Bahan Segar 328 Komposisi kimia tepung umbi daun dewa dan tepung labu siam 489 Komposisi Kimia Tepung Terigu 48
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DANSERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUNDEWA DAN TEPUNG LABU SIAM
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratanUntuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi PertanianJurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Persetujuan Dewan Penguji
Penguji I Ir Dian Indratmi MPTgl 1 Juli 2008
Penguji II Moch Wachid STP Tgl 1 Juli 2008
Penguji III Ir Sukardi MPTgl 1 Juli 2008
Penguji IV Ir Elfi Anis Saati MPTgl 1 Juli 2008
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DANSERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUNDEWA DAN TEPUNG LABU SIAM
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Ir Sukardi MP Ir Elfi Anis Saati MPTgl 1 Juli 2008 Tgl 1 Juli 2008
iv
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN
BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN SERAT PANGAN
SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN TEPUNG LABU
SIAM rdquo adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang telah kami sebut sumbernya
Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar maka kami bersedia mendapat sangsi akademik
Malang 30 Juni 2008Yang menyatakan
Lina Anditya Ayu C
v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penyusun dilahirkan pada tanggal 19 Maret 1986 di
Malang Jawa Timur sebagai putra pertama dari dua
bersaudara Ayahanda bernama Anthony Suwandi dan
Ibunda bernama Sri Warsiki Handayani
Penyusun menyelesaikan pendidikan SD Negeri
Purwantoro I Malang pada tahun 1992 - 1998 SLTP
Negeri 5 Malang pada tahun 1998 - 2001 dan SMU Negeri 7 Malang 2001 ndash
2004 Tahun yang sama melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah
Malang Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian hingga selesai
tahun 2008
Semasa perkuliahan penyusun tercatat sebagai anggota Himpunan Mahasiswa
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
vi
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang
berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN
SERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN
TEPUNG LABU SIAMrdquo Karya ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu
syarat dalam menyelesaikan pendidikan program Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
Penulis menyadari bahwa tersusunnya karya ilmiah ini telah banyak yang
memberikan bantuan Untuk itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada
1 Bapak Ir Syarif Husen MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
2 Bapak Ir Sukardi MP selaku Dosen Pembimbing I dalam penyusunan
skripsi
3 Ibu Ir Elfi Anis Saati MP selaku Dosen Pembimbing II dan Ketua Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian
4 Orang Tuaku terkasih yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan
yang tak terhingga
5 Bapak dan Ibu Dosen Pengajar yang telah memberikan bekal ilmu kepada
penulis
vii
Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini
sehingga penulis sangat membutuhkan kritik dan saran sebagai bahan masukan
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan
Malang 30 Juni 2008
Lina Anditya Ayu C
viii
DAFTAR ISI
HalamanLEMBAR PENGESAHAN iLEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI iiLEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING iiiLEMBAR PERNYATAAN ivABSTRAKSI vKATA PENGANTAR viDAFTAR ISI viiiDAFTAR TABEL xiDAFTAR GAMBAR xiiDAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN 111 Latar Belakang 112 Tujuan Penelitian 313 Manfaat Penelitian 314 Hipotesis 3
II TINJAUAN PUSTAKA 421 Biskuit 422 Mutu Biskuit 523 Formulasi dan Bahan Pembuatan Biskuit 6
231 Tepung Terigu 7232 ldquoShorteningrdquo 9233 Gula 11234 Garam (Natrium KloridaNaCl) 12235 Kuning Telur 13236 Susu 14237 Vanili 14238 Soda Kue 15239 Pati Jagung (Maizena) 152310 Air 16
24 Pembuatan Biskuit 16241 Pengadonan 17242 Pembuatan Lembaran 18243 Pencetakan Adonan 18244 Pemanggangan 19245 Pendinginan 19246 Pengemasan 20
25 Antioksidan 20251 Oksidasi 20252 Definisi Antioksidan 21253 Sumber Antioksidan 21
ix
26 Serat 22261 Definisi Serat dan Jenis Serat 22262 Komposisi Serat 23263 Efek Fisiologis Serat 24254 Konsumsi Serat 24255 Sumber Serat 26256 Interaksi Serat dalam Biskuit 27
27 Tanaman Daun Dewa 28271 Sekilas tentang Tanaman Daun Dewa 28272 Komposisi Kimia 29273 Manfaat 30
28 Labu Siam 31281 Morfologi Labu Siam 31282 Kandungan Zat Gizi Labu Siam 31
III METODE PENELITIAN 3331 Tempat dan Waktu Penelitian 3332 Bahan dan Alat 33321 Bahan 33322 Alat 3433 Metode Penelitian 3434 Pelaksanaan Penelitian 35
341 Pembuatan Tepung Umbi Daun Dewa (Sutrisno dkk (1995)dimodifikasi) 35
342 Pembuatan Tepung Labu Siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 35343 Pembuatan Biskuit Antioksidan Hasil Suplementasi Tepung Umbi
daun dewa (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 36344 Pembuatan Biskuit Berserat Hasil Suplementasi Tepung Labu Siam (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 37345 Diagram Alir Proses 39
35 Pengamatan 4236 Analisa Data 4237 Prosedur Pengamatan 42
371 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk 1997) 42372 Analisa Protein (Sudarmadji dkk 1997) 43373 Analisa Pati (Sudarmadji dkk 1997) 44374 Analisa Serat Kasar (Sudarmadji dkk 1997) 45375 Analisa Gula Total (Sudarmadji dkk 1997) 46376 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk 1997) 46377 Analisa Daya Antioksidatif 47
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4841 Analisa Bahan Baku 4842 Analisa Kualitas Biskuit 49
421 Kadar Air 49
x
422 Protein 50423 Gula Total 51424 Serat Kasar 52425 Daya Antioksidan 54426 Derajat Kekerasan 55427 Organoleptik 56
1Rasa 562Kesukaan 573Kenampakan 59
V KESIMPULAN DAN SARAN 6151 Kesimpulan 6152 Saran 62
DAFTAR PUSTAKA 63LAMPIRAN 68
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 g 52 Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 dari Revisi SII 0171-90 63 Formulasi Biskuit Jenis rdquoHard Sweetrdquo (Basis 100 Tepung Terigu) 74 Komposisi Kimia Tepung Gandum yang Dipasarkan di Indonesia 85 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Tepung Terigu Roda Biru 96 Anjuran Asupan Serat Berdasarkan Kelompok Umur di Amerika Serikat 237 Kandungan Zat Gizi Labu Siam Dalam 100 gr Bahan Segar 328 Komposisi kimia tepung umbi daun dewa dan tepung labu siam 489 Komposisi Kimia Tepung Terigu 48
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul STUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DANSERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUNDEWA DAN TEPUNG LABU SIAM
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Ir Sukardi MP Ir Elfi Anis Saati MPTgl 1 Juli 2008 Tgl 1 Juli 2008
iv
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN
BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN SERAT PANGAN
SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN TEPUNG LABU
SIAM rdquo adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang telah kami sebut sumbernya
Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar maka kami bersedia mendapat sangsi akademik
Malang 30 Juni 2008Yang menyatakan
Lina Anditya Ayu C
v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penyusun dilahirkan pada tanggal 19 Maret 1986 di
Malang Jawa Timur sebagai putra pertama dari dua
bersaudara Ayahanda bernama Anthony Suwandi dan
Ibunda bernama Sri Warsiki Handayani
Penyusun menyelesaikan pendidikan SD Negeri
Purwantoro I Malang pada tahun 1992 - 1998 SLTP
Negeri 5 Malang pada tahun 1998 - 2001 dan SMU Negeri 7 Malang 2001 ndash
2004 Tahun yang sama melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah
Malang Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian hingga selesai
tahun 2008
Semasa perkuliahan penyusun tercatat sebagai anggota Himpunan Mahasiswa
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
vi
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang
berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN
SERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN
TEPUNG LABU SIAMrdquo Karya ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu
syarat dalam menyelesaikan pendidikan program Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
Penulis menyadari bahwa tersusunnya karya ilmiah ini telah banyak yang
memberikan bantuan Untuk itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada
1 Bapak Ir Syarif Husen MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
2 Bapak Ir Sukardi MP selaku Dosen Pembimbing I dalam penyusunan
skripsi
3 Ibu Ir Elfi Anis Saati MP selaku Dosen Pembimbing II dan Ketua Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian
4 Orang Tuaku terkasih yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan
yang tak terhingga
5 Bapak dan Ibu Dosen Pengajar yang telah memberikan bekal ilmu kepada
penulis
vii
Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini
sehingga penulis sangat membutuhkan kritik dan saran sebagai bahan masukan
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan
Malang 30 Juni 2008
Lina Anditya Ayu C
viii
DAFTAR ISI
HalamanLEMBAR PENGESAHAN iLEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI iiLEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING iiiLEMBAR PERNYATAAN ivABSTRAKSI vKATA PENGANTAR viDAFTAR ISI viiiDAFTAR TABEL xiDAFTAR GAMBAR xiiDAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN 111 Latar Belakang 112 Tujuan Penelitian 313 Manfaat Penelitian 314 Hipotesis 3
II TINJAUAN PUSTAKA 421 Biskuit 422 Mutu Biskuit 523 Formulasi dan Bahan Pembuatan Biskuit 6
231 Tepung Terigu 7232 ldquoShorteningrdquo 9233 Gula 11234 Garam (Natrium KloridaNaCl) 12235 Kuning Telur 13236 Susu 14237 Vanili 14238 Soda Kue 15239 Pati Jagung (Maizena) 152310 Air 16
24 Pembuatan Biskuit 16241 Pengadonan 17242 Pembuatan Lembaran 18243 Pencetakan Adonan 18244 Pemanggangan 19245 Pendinginan 19246 Pengemasan 20
25 Antioksidan 20251 Oksidasi 20252 Definisi Antioksidan 21253 Sumber Antioksidan 21
ix
26 Serat 22261 Definisi Serat dan Jenis Serat 22262 Komposisi Serat 23263 Efek Fisiologis Serat 24254 Konsumsi Serat 24255 Sumber Serat 26256 Interaksi Serat dalam Biskuit 27
27 Tanaman Daun Dewa 28271 Sekilas tentang Tanaman Daun Dewa 28272 Komposisi Kimia 29273 Manfaat 30
28 Labu Siam 31281 Morfologi Labu Siam 31282 Kandungan Zat Gizi Labu Siam 31
III METODE PENELITIAN 3331 Tempat dan Waktu Penelitian 3332 Bahan dan Alat 33321 Bahan 33322 Alat 3433 Metode Penelitian 3434 Pelaksanaan Penelitian 35
341 Pembuatan Tepung Umbi Daun Dewa (Sutrisno dkk (1995)dimodifikasi) 35
342 Pembuatan Tepung Labu Siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 35343 Pembuatan Biskuit Antioksidan Hasil Suplementasi Tepung Umbi
daun dewa (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 36344 Pembuatan Biskuit Berserat Hasil Suplementasi Tepung Labu Siam (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 37345 Diagram Alir Proses 39
35 Pengamatan 4236 Analisa Data 4237 Prosedur Pengamatan 42
371 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk 1997) 42372 Analisa Protein (Sudarmadji dkk 1997) 43373 Analisa Pati (Sudarmadji dkk 1997) 44374 Analisa Serat Kasar (Sudarmadji dkk 1997) 45375 Analisa Gula Total (Sudarmadji dkk 1997) 46376 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk 1997) 46377 Analisa Daya Antioksidatif 47
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4841 Analisa Bahan Baku 4842 Analisa Kualitas Biskuit 49
421 Kadar Air 49
x
422 Protein 50423 Gula Total 51424 Serat Kasar 52425 Daya Antioksidan 54426 Derajat Kekerasan 55427 Organoleptik 56
1Rasa 562Kesukaan 573Kenampakan 59
V KESIMPULAN DAN SARAN 6151 Kesimpulan 6152 Saran 62
DAFTAR PUSTAKA 63LAMPIRAN 68
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 g 52 Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 dari Revisi SII 0171-90 63 Formulasi Biskuit Jenis rdquoHard Sweetrdquo (Basis 100 Tepung Terigu) 74 Komposisi Kimia Tepung Gandum yang Dipasarkan di Indonesia 85 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Tepung Terigu Roda Biru 96 Anjuran Asupan Serat Berdasarkan Kelompok Umur di Amerika Serikat 237 Kandungan Zat Gizi Labu Siam Dalam 100 gr Bahan Segar 328 Komposisi kimia tepung umbi daun dewa dan tepung labu siam 489 Komposisi Kimia Tepung Terigu 48
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
iv
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini
Nama LINA ANDITYA AYU CHISNAULIN
NIM 04730009
Jurusan TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Fakultas PERTANIAN
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN
BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN SERAT PANGAN
SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN TEPUNG LABU
SIAM rdquo adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang telah kami sebut sumbernya
Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar maka kami bersedia mendapat sangsi akademik
Malang 30 Juni 2008Yang menyatakan
Lina Anditya Ayu C
v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penyusun dilahirkan pada tanggal 19 Maret 1986 di
Malang Jawa Timur sebagai putra pertama dari dua
bersaudara Ayahanda bernama Anthony Suwandi dan
Ibunda bernama Sri Warsiki Handayani
Penyusun menyelesaikan pendidikan SD Negeri
Purwantoro I Malang pada tahun 1992 - 1998 SLTP
Negeri 5 Malang pada tahun 1998 - 2001 dan SMU Negeri 7 Malang 2001 ndash
2004 Tahun yang sama melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah
Malang Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian hingga selesai
tahun 2008
Semasa perkuliahan penyusun tercatat sebagai anggota Himpunan Mahasiswa
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
vi
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang
berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN
SERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN
TEPUNG LABU SIAMrdquo Karya ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu
syarat dalam menyelesaikan pendidikan program Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
Penulis menyadari bahwa tersusunnya karya ilmiah ini telah banyak yang
memberikan bantuan Untuk itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada
1 Bapak Ir Syarif Husen MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
2 Bapak Ir Sukardi MP selaku Dosen Pembimbing I dalam penyusunan
skripsi
3 Ibu Ir Elfi Anis Saati MP selaku Dosen Pembimbing II dan Ketua Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian
4 Orang Tuaku terkasih yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan
yang tak terhingga
5 Bapak dan Ibu Dosen Pengajar yang telah memberikan bekal ilmu kepada
penulis
vii
Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini
sehingga penulis sangat membutuhkan kritik dan saran sebagai bahan masukan
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan
Malang 30 Juni 2008
Lina Anditya Ayu C
viii
DAFTAR ISI
HalamanLEMBAR PENGESAHAN iLEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI iiLEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING iiiLEMBAR PERNYATAAN ivABSTRAKSI vKATA PENGANTAR viDAFTAR ISI viiiDAFTAR TABEL xiDAFTAR GAMBAR xiiDAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN 111 Latar Belakang 112 Tujuan Penelitian 313 Manfaat Penelitian 314 Hipotesis 3
II TINJAUAN PUSTAKA 421 Biskuit 422 Mutu Biskuit 523 Formulasi dan Bahan Pembuatan Biskuit 6
231 Tepung Terigu 7232 ldquoShorteningrdquo 9233 Gula 11234 Garam (Natrium KloridaNaCl) 12235 Kuning Telur 13236 Susu 14237 Vanili 14238 Soda Kue 15239 Pati Jagung (Maizena) 152310 Air 16
24 Pembuatan Biskuit 16241 Pengadonan 17242 Pembuatan Lembaran 18243 Pencetakan Adonan 18244 Pemanggangan 19245 Pendinginan 19246 Pengemasan 20
25 Antioksidan 20251 Oksidasi 20252 Definisi Antioksidan 21253 Sumber Antioksidan 21
ix
26 Serat 22261 Definisi Serat dan Jenis Serat 22262 Komposisi Serat 23263 Efek Fisiologis Serat 24254 Konsumsi Serat 24255 Sumber Serat 26256 Interaksi Serat dalam Biskuit 27
27 Tanaman Daun Dewa 28271 Sekilas tentang Tanaman Daun Dewa 28272 Komposisi Kimia 29273 Manfaat 30
28 Labu Siam 31281 Morfologi Labu Siam 31282 Kandungan Zat Gizi Labu Siam 31
III METODE PENELITIAN 3331 Tempat dan Waktu Penelitian 3332 Bahan dan Alat 33321 Bahan 33322 Alat 3433 Metode Penelitian 3434 Pelaksanaan Penelitian 35
341 Pembuatan Tepung Umbi Daun Dewa (Sutrisno dkk (1995)dimodifikasi) 35
342 Pembuatan Tepung Labu Siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 35343 Pembuatan Biskuit Antioksidan Hasil Suplementasi Tepung Umbi
daun dewa (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 36344 Pembuatan Biskuit Berserat Hasil Suplementasi Tepung Labu Siam (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 37345 Diagram Alir Proses 39
35 Pengamatan 4236 Analisa Data 4237 Prosedur Pengamatan 42
371 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk 1997) 42372 Analisa Protein (Sudarmadji dkk 1997) 43373 Analisa Pati (Sudarmadji dkk 1997) 44374 Analisa Serat Kasar (Sudarmadji dkk 1997) 45375 Analisa Gula Total (Sudarmadji dkk 1997) 46376 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk 1997) 46377 Analisa Daya Antioksidatif 47
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4841 Analisa Bahan Baku 4842 Analisa Kualitas Biskuit 49
421 Kadar Air 49
x
422 Protein 50423 Gula Total 51424 Serat Kasar 52425 Daya Antioksidan 54426 Derajat Kekerasan 55427 Organoleptik 56
1Rasa 562Kesukaan 573Kenampakan 59
V KESIMPULAN DAN SARAN 6151 Kesimpulan 6152 Saran 62
DAFTAR PUSTAKA 63LAMPIRAN 68
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 g 52 Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 dari Revisi SII 0171-90 63 Formulasi Biskuit Jenis rdquoHard Sweetrdquo (Basis 100 Tepung Terigu) 74 Komposisi Kimia Tepung Gandum yang Dipasarkan di Indonesia 85 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Tepung Terigu Roda Biru 96 Anjuran Asupan Serat Berdasarkan Kelompok Umur di Amerika Serikat 237 Kandungan Zat Gizi Labu Siam Dalam 100 gr Bahan Segar 328 Komposisi kimia tepung umbi daun dewa dan tepung labu siam 489 Komposisi Kimia Tepung Terigu 48
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penyusun dilahirkan pada tanggal 19 Maret 1986 di
Malang Jawa Timur sebagai putra pertama dari dua
bersaudara Ayahanda bernama Anthony Suwandi dan
Ibunda bernama Sri Warsiki Handayani
Penyusun menyelesaikan pendidikan SD Negeri
Purwantoro I Malang pada tahun 1992 - 1998 SLTP
Negeri 5 Malang pada tahun 1998 - 2001 dan SMU Negeri 7 Malang 2001 ndash
2004 Tahun yang sama melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah
Malang Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian hingga selesai
tahun 2008
Semasa perkuliahan penyusun tercatat sebagai anggota Himpunan Mahasiswa
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
vi
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang
berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN
SERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN
TEPUNG LABU SIAMrdquo Karya ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu
syarat dalam menyelesaikan pendidikan program Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
Penulis menyadari bahwa tersusunnya karya ilmiah ini telah banyak yang
memberikan bantuan Untuk itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada
1 Bapak Ir Syarif Husen MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
2 Bapak Ir Sukardi MP selaku Dosen Pembimbing I dalam penyusunan
skripsi
3 Ibu Ir Elfi Anis Saati MP selaku Dosen Pembimbing II dan Ketua Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian
4 Orang Tuaku terkasih yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan
yang tak terhingga
5 Bapak dan Ibu Dosen Pengajar yang telah memberikan bekal ilmu kepada
penulis
vii
Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini
sehingga penulis sangat membutuhkan kritik dan saran sebagai bahan masukan
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan
Malang 30 Juni 2008
Lina Anditya Ayu C
viii
DAFTAR ISI
HalamanLEMBAR PENGESAHAN iLEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI iiLEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING iiiLEMBAR PERNYATAAN ivABSTRAKSI vKATA PENGANTAR viDAFTAR ISI viiiDAFTAR TABEL xiDAFTAR GAMBAR xiiDAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN 111 Latar Belakang 112 Tujuan Penelitian 313 Manfaat Penelitian 314 Hipotesis 3
II TINJAUAN PUSTAKA 421 Biskuit 422 Mutu Biskuit 523 Formulasi dan Bahan Pembuatan Biskuit 6
231 Tepung Terigu 7232 ldquoShorteningrdquo 9233 Gula 11234 Garam (Natrium KloridaNaCl) 12235 Kuning Telur 13236 Susu 14237 Vanili 14238 Soda Kue 15239 Pati Jagung (Maizena) 152310 Air 16
24 Pembuatan Biskuit 16241 Pengadonan 17242 Pembuatan Lembaran 18243 Pencetakan Adonan 18244 Pemanggangan 19245 Pendinginan 19246 Pengemasan 20
25 Antioksidan 20251 Oksidasi 20252 Definisi Antioksidan 21253 Sumber Antioksidan 21
ix
26 Serat 22261 Definisi Serat dan Jenis Serat 22262 Komposisi Serat 23263 Efek Fisiologis Serat 24254 Konsumsi Serat 24255 Sumber Serat 26256 Interaksi Serat dalam Biskuit 27
27 Tanaman Daun Dewa 28271 Sekilas tentang Tanaman Daun Dewa 28272 Komposisi Kimia 29273 Manfaat 30
28 Labu Siam 31281 Morfologi Labu Siam 31282 Kandungan Zat Gizi Labu Siam 31
III METODE PENELITIAN 3331 Tempat dan Waktu Penelitian 3332 Bahan dan Alat 33321 Bahan 33322 Alat 3433 Metode Penelitian 3434 Pelaksanaan Penelitian 35
341 Pembuatan Tepung Umbi Daun Dewa (Sutrisno dkk (1995)dimodifikasi) 35
342 Pembuatan Tepung Labu Siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 35343 Pembuatan Biskuit Antioksidan Hasil Suplementasi Tepung Umbi
daun dewa (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 36344 Pembuatan Biskuit Berserat Hasil Suplementasi Tepung Labu Siam (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 37345 Diagram Alir Proses 39
35 Pengamatan 4236 Analisa Data 4237 Prosedur Pengamatan 42
371 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk 1997) 42372 Analisa Protein (Sudarmadji dkk 1997) 43373 Analisa Pati (Sudarmadji dkk 1997) 44374 Analisa Serat Kasar (Sudarmadji dkk 1997) 45375 Analisa Gula Total (Sudarmadji dkk 1997) 46376 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk 1997) 46377 Analisa Daya Antioksidatif 47
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4841 Analisa Bahan Baku 4842 Analisa Kualitas Biskuit 49
421 Kadar Air 49
x
422 Protein 50423 Gula Total 51424 Serat Kasar 52425 Daya Antioksidan 54426 Derajat Kekerasan 55427 Organoleptik 56
1Rasa 562Kesukaan 573Kenampakan 59
V KESIMPULAN DAN SARAN 6151 Kesimpulan 6152 Saran 62
DAFTAR PUSTAKA 63LAMPIRAN 68
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 g 52 Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 dari Revisi SII 0171-90 63 Formulasi Biskuit Jenis rdquoHard Sweetrdquo (Basis 100 Tepung Terigu) 74 Komposisi Kimia Tepung Gandum yang Dipasarkan di Indonesia 85 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Tepung Terigu Roda Biru 96 Anjuran Asupan Serat Berdasarkan Kelompok Umur di Amerika Serikat 237 Kandungan Zat Gizi Labu Siam Dalam 100 gr Bahan Segar 328 Komposisi kimia tepung umbi daun dewa dan tepung labu siam 489 Komposisi Kimia Tepung Terigu 48
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
vi
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang
berjudul ldquoSTUDI PEMBUATAN BISKUIT KAYA ANTIOKSIDAN DAN
SERAT PANGAN SUPLEMENTASI TEPUNG UMBI DAUN DEWA DAN
TEPUNG LABU SIAMrdquo Karya ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu
syarat dalam menyelesaikan pendidikan program Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
Penulis menyadari bahwa tersusunnya karya ilmiah ini telah banyak yang
memberikan bantuan Untuk itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada
1 Bapak Ir Syarif Husen MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang
2 Bapak Ir Sukardi MP selaku Dosen Pembimbing I dalam penyusunan
skripsi
3 Ibu Ir Elfi Anis Saati MP selaku Dosen Pembimbing II dan Ketua Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian
4 Orang Tuaku terkasih yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan
yang tak terhingga
5 Bapak dan Ibu Dosen Pengajar yang telah memberikan bekal ilmu kepada
penulis
vii
Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini
sehingga penulis sangat membutuhkan kritik dan saran sebagai bahan masukan
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan
Malang 30 Juni 2008
Lina Anditya Ayu C
viii
DAFTAR ISI
HalamanLEMBAR PENGESAHAN iLEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI iiLEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING iiiLEMBAR PERNYATAAN ivABSTRAKSI vKATA PENGANTAR viDAFTAR ISI viiiDAFTAR TABEL xiDAFTAR GAMBAR xiiDAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN 111 Latar Belakang 112 Tujuan Penelitian 313 Manfaat Penelitian 314 Hipotesis 3
II TINJAUAN PUSTAKA 421 Biskuit 422 Mutu Biskuit 523 Formulasi dan Bahan Pembuatan Biskuit 6
231 Tepung Terigu 7232 ldquoShorteningrdquo 9233 Gula 11234 Garam (Natrium KloridaNaCl) 12235 Kuning Telur 13236 Susu 14237 Vanili 14238 Soda Kue 15239 Pati Jagung (Maizena) 152310 Air 16
24 Pembuatan Biskuit 16241 Pengadonan 17242 Pembuatan Lembaran 18243 Pencetakan Adonan 18244 Pemanggangan 19245 Pendinginan 19246 Pengemasan 20
25 Antioksidan 20251 Oksidasi 20252 Definisi Antioksidan 21253 Sumber Antioksidan 21
ix
26 Serat 22261 Definisi Serat dan Jenis Serat 22262 Komposisi Serat 23263 Efek Fisiologis Serat 24254 Konsumsi Serat 24255 Sumber Serat 26256 Interaksi Serat dalam Biskuit 27
27 Tanaman Daun Dewa 28271 Sekilas tentang Tanaman Daun Dewa 28272 Komposisi Kimia 29273 Manfaat 30
28 Labu Siam 31281 Morfologi Labu Siam 31282 Kandungan Zat Gizi Labu Siam 31
III METODE PENELITIAN 3331 Tempat dan Waktu Penelitian 3332 Bahan dan Alat 33321 Bahan 33322 Alat 3433 Metode Penelitian 3434 Pelaksanaan Penelitian 35
341 Pembuatan Tepung Umbi Daun Dewa (Sutrisno dkk (1995)dimodifikasi) 35
342 Pembuatan Tepung Labu Siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 35343 Pembuatan Biskuit Antioksidan Hasil Suplementasi Tepung Umbi
daun dewa (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 36344 Pembuatan Biskuit Berserat Hasil Suplementasi Tepung Labu Siam (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 37345 Diagram Alir Proses 39
35 Pengamatan 4236 Analisa Data 4237 Prosedur Pengamatan 42
371 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk 1997) 42372 Analisa Protein (Sudarmadji dkk 1997) 43373 Analisa Pati (Sudarmadji dkk 1997) 44374 Analisa Serat Kasar (Sudarmadji dkk 1997) 45375 Analisa Gula Total (Sudarmadji dkk 1997) 46376 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk 1997) 46377 Analisa Daya Antioksidatif 47
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4841 Analisa Bahan Baku 4842 Analisa Kualitas Biskuit 49
421 Kadar Air 49
x
422 Protein 50423 Gula Total 51424 Serat Kasar 52425 Daya Antioksidan 54426 Derajat Kekerasan 55427 Organoleptik 56
1Rasa 562Kesukaan 573Kenampakan 59
V KESIMPULAN DAN SARAN 6151 Kesimpulan 6152 Saran 62
DAFTAR PUSTAKA 63LAMPIRAN 68
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 g 52 Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 dari Revisi SII 0171-90 63 Formulasi Biskuit Jenis rdquoHard Sweetrdquo (Basis 100 Tepung Terigu) 74 Komposisi Kimia Tepung Gandum yang Dipasarkan di Indonesia 85 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Tepung Terigu Roda Biru 96 Anjuran Asupan Serat Berdasarkan Kelompok Umur di Amerika Serikat 237 Kandungan Zat Gizi Labu Siam Dalam 100 gr Bahan Segar 328 Komposisi kimia tepung umbi daun dewa dan tepung labu siam 489 Komposisi Kimia Tepung Terigu 48
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
vii
Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini
sehingga penulis sangat membutuhkan kritik dan saran sebagai bahan masukan
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan
Malang 30 Juni 2008
Lina Anditya Ayu C
viii
DAFTAR ISI
HalamanLEMBAR PENGESAHAN iLEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI iiLEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING iiiLEMBAR PERNYATAAN ivABSTRAKSI vKATA PENGANTAR viDAFTAR ISI viiiDAFTAR TABEL xiDAFTAR GAMBAR xiiDAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN 111 Latar Belakang 112 Tujuan Penelitian 313 Manfaat Penelitian 314 Hipotesis 3
II TINJAUAN PUSTAKA 421 Biskuit 422 Mutu Biskuit 523 Formulasi dan Bahan Pembuatan Biskuit 6
231 Tepung Terigu 7232 ldquoShorteningrdquo 9233 Gula 11234 Garam (Natrium KloridaNaCl) 12235 Kuning Telur 13236 Susu 14237 Vanili 14238 Soda Kue 15239 Pati Jagung (Maizena) 152310 Air 16
24 Pembuatan Biskuit 16241 Pengadonan 17242 Pembuatan Lembaran 18243 Pencetakan Adonan 18244 Pemanggangan 19245 Pendinginan 19246 Pengemasan 20
25 Antioksidan 20251 Oksidasi 20252 Definisi Antioksidan 21253 Sumber Antioksidan 21
ix
26 Serat 22261 Definisi Serat dan Jenis Serat 22262 Komposisi Serat 23263 Efek Fisiologis Serat 24254 Konsumsi Serat 24255 Sumber Serat 26256 Interaksi Serat dalam Biskuit 27
27 Tanaman Daun Dewa 28271 Sekilas tentang Tanaman Daun Dewa 28272 Komposisi Kimia 29273 Manfaat 30
28 Labu Siam 31281 Morfologi Labu Siam 31282 Kandungan Zat Gizi Labu Siam 31
III METODE PENELITIAN 3331 Tempat dan Waktu Penelitian 3332 Bahan dan Alat 33321 Bahan 33322 Alat 3433 Metode Penelitian 3434 Pelaksanaan Penelitian 35
341 Pembuatan Tepung Umbi Daun Dewa (Sutrisno dkk (1995)dimodifikasi) 35
342 Pembuatan Tepung Labu Siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 35343 Pembuatan Biskuit Antioksidan Hasil Suplementasi Tepung Umbi
daun dewa (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 36344 Pembuatan Biskuit Berserat Hasil Suplementasi Tepung Labu Siam (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 37345 Diagram Alir Proses 39
35 Pengamatan 4236 Analisa Data 4237 Prosedur Pengamatan 42
371 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk 1997) 42372 Analisa Protein (Sudarmadji dkk 1997) 43373 Analisa Pati (Sudarmadji dkk 1997) 44374 Analisa Serat Kasar (Sudarmadji dkk 1997) 45375 Analisa Gula Total (Sudarmadji dkk 1997) 46376 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk 1997) 46377 Analisa Daya Antioksidatif 47
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4841 Analisa Bahan Baku 4842 Analisa Kualitas Biskuit 49
421 Kadar Air 49
x
422 Protein 50423 Gula Total 51424 Serat Kasar 52425 Daya Antioksidan 54426 Derajat Kekerasan 55427 Organoleptik 56
1Rasa 562Kesukaan 573Kenampakan 59
V KESIMPULAN DAN SARAN 6151 Kesimpulan 6152 Saran 62
DAFTAR PUSTAKA 63LAMPIRAN 68
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 g 52 Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 dari Revisi SII 0171-90 63 Formulasi Biskuit Jenis rdquoHard Sweetrdquo (Basis 100 Tepung Terigu) 74 Komposisi Kimia Tepung Gandum yang Dipasarkan di Indonesia 85 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Tepung Terigu Roda Biru 96 Anjuran Asupan Serat Berdasarkan Kelompok Umur di Amerika Serikat 237 Kandungan Zat Gizi Labu Siam Dalam 100 gr Bahan Segar 328 Komposisi kimia tepung umbi daun dewa dan tepung labu siam 489 Komposisi Kimia Tepung Terigu 48
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
viii
DAFTAR ISI
HalamanLEMBAR PENGESAHAN iLEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI iiLEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING iiiLEMBAR PERNYATAAN ivABSTRAKSI vKATA PENGANTAR viDAFTAR ISI viiiDAFTAR TABEL xiDAFTAR GAMBAR xiiDAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN 111 Latar Belakang 112 Tujuan Penelitian 313 Manfaat Penelitian 314 Hipotesis 3
II TINJAUAN PUSTAKA 421 Biskuit 422 Mutu Biskuit 523 Formulasi dan Bahan Pembuatan Biskuit 6
231 Tepung Terigu 7232 ldquoShorteningrdquo 9233 Gula 11234 Garam (Natrium KloridaNaCl) 12235 Kuning Telur 13236 Susu 14237 Vanili 14238 Soda Kue 15239 Pati Jagung (Maizena) 152310 Air 16
24 Pembuatan Biskuit 16241 Pengadonan 17242 Pembuatan Lembaran 18243 Pencetakan Adonan 18244 Pemanggangan 19245 Pendinginan 19246 Pengemasan 20
25 Antioksidan 20251 Oksidasi 20252 Definisi Antioksidan 21253 Sumber Antioksidan 21
ix
26 Serat 22261 Definisi Serat dan Jenis Serat 22262 Komposisi Serat 23263 Efek Fisiologis Serat 24254 Konsumsi Serat 24255 Sumber Serat 26256 Interaksi Serat dalam Biskuit 27
27 Tanaman Daun Dewa 28271 Sekilas tentang Tanaman Daun Dewa 28272 Komposisi Kimia 29273 Manfaat 30
28 Labu Siam 31281 Morfologi Labu Siam 31282 Kandungan Zat Gizi Labu Siam 31
III METODE PENELITIAN 3331 Tempat dan Waktu Penelitian 3332 Bahan dan Alat 33321 Bahan 33322 Alat 3433 Metode Penelitian 3434 Pelaksanaan Penelitian 35
341 Pembuatan Tepung Umbi Daun Dewa (Sutrisno dkk (1995)dimodifikasi) 35
342 Pembuatan Tepung Labu Siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 35343 Pembuatan Biskuit Antioksidan Hasil Suplementasi Tepung Umbi
daun dewa (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 36344 Pembuatan Biskuit Berserat Hasil Suplementasi Tepung Labu Siam (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 37345 Diagram Alir Proses 39
35 Pengamatan 4236 Analisa Data 4237 Prosedur Pengamatan 42
371 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk 1997) 42372 Analisa Protein (Sudarmadji dkk 1997) 43373 Analisa Pati (Sudarmadji dkk 1997) 44374 Analisa Serat Kasar (Sudarmadji dkk 1997) 45375 Analisa Gula Total (Sudarmadji dkk 1997) 46376 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk 1997) 46377 Analisa Daya Antioksidatif 47
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4841 Analisa Bahan Baku 4842 Analisa Kualitas Biskuit 49
421 Kadar Air 49
x
422 Protein 50423 Gula Total 51424 Serat Kasar 52425 Daya Antioksidan 54426 Derajat Kekerasan 55427 Organoleptik 56
1Rasa 562Kesukaan 573Kenampakan 59
V KESIMPULAN DAN SARAN 6151 Kesimpulan 6152 Saran 62
DAFTAR PUSTAKA 63LAMPIRAN 68
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 g 52 Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 dari Revisi SII 0171-90 63 Formulasi Biskuit Jenis rdquoHard Sweetrdquo (Basis 100 Tepung Terigu) 74 Komposisi Kimia Tepung Gandum yang Dipasarkan di Indonesia 85 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Tepung Terigu Roda Biru 96 Anjuran Asupan Serat Berdasarkan Kelompok Umur di Amerika Serikat 237 Kandungan Zat Gizi Labu Siam Dalam 100 gr Bahan Segar 328 Komposisi kimia tepung umbi daun dewa dan tepung labu siam 489 Komposisi Kimia Tepung Terigu 48
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
ix
26 Serat 22261 Definisi Serat dan Jenis Serat 22262 Komposisi Serat 23263 Efek Fisiologis Serat 24254 Konsumsi Serat 24255 Sumber Serat 26256 Interaksi Serat dalam Biskuit 27
27 Tanaman Daun Dewa 28271 Sekilas tentang Tanaman Daun Dewa 28272 Komposisi Kimia 29273 Manfaat 30
28 Labu Siam 31281 Morfologi Labu Siam 31282 Kandungan Zat Gizi Labu Siam 31
III METODE PENELITIAN 3331 Tempat dan Waktu Penelitian 3332 Bahan dan Alat 33321 Bahan 33322 Alat 3433 Metode Penelitian 3434 Pelaksanaan Penelitian 35
341 Pembuatan Tepung Umbi Daun Dewa (Sutrisno dkk (1995)dimodifikasi) 35
342 Pembuatan Tepung Labu Siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 35343 Pembuatan Biskuit Antioksidan Hasil Suplementasi Tepung Umbi
daun dewa (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 36344 Pembuatan Biskuit Berserat Hasil Suplementasi Tepung Labu Siam (Ardiyanti (2001) dimodifikasi) 37345 Diagram Alir Proses 39
35 Pengamatan 4236 Analisa Data 4237 Prosedur Pengamatan 42
371 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk 1997) 42372 Analisa Protein (Sudarmadji dkk 1997) 43373 Analisa Pati (Sudarmadji dkk 1997) 44374 Analisa Serat Kasar (Sudarmadji dkk 1997) 45375 Analisa Gula Total (Sudarmadji dkk 1997) 46376 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk 1997) 46377 Analisa Daya Antioksidatif 47
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4841 Analisa Bahan Baku 4842 Analisa Kualitas Biskuit 49
421 Kadar Air 49
x
422 Protein 50423 Gula Total 51424 Serat Kasar 52425 Daya Antioksidan 54426 Derajat Kekerasan 55427 Organoleptik 56
1Rasa 562Kesukaan 573Kenampakan 59
V KESIMPULAN DAN SARAN 6151 Kesimpulan 6152 Saran 62
DAFTAR PUSTAKA 63LAMPIRAN 68
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 g 52 Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 dari Revisi SII 0171-90 63 Formulasi Biskuit Jenis rdquoHard Sweetrdquo (Basis 100 Tepung Terigu) 74 Komposisi Kimia Tepung Gandum yang Dipasarkan di Indonesia 85 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Tepung Terigu Roda Biru 96 Anjuran Asupan Serat Berdasarkan Kelompok Umur di Amerika Serikat 237 Kandungan Zat Gizi Labu Siam Dalam 100 gr Bahan Segar 328 Komposisi kimia tepung umbi daun dewa dan tepung labu siam 489 Komposisi Kimia Tepung Terigu 48
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
x
422 Protein 50423 Gula Total 51424 Serat Kasar 52425 Daya Antioksidan 54426 Derajat Kekerasan 55427 Organoleptik 56
1Rasa 562Kesukaan 573Kenampakan 59
V KESIMPULAN DAN SARAN 6151 Kesimpulan 6152 Saran 62
DAFTAR PUSTAKA 63LAMPIRAN 68
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 g 52 Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 dari Revisi SII 0171-90 63 Formulasi Biskuit Jenis rdquoHard Sweetrdquo (Basis 100 Tepung Terigu) 74 Komposisi Kimia Tepung Gandum yang Dipasarkan di Indonesia 85 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Tepung Terigu Roda Biru 96 Anjuran Asupan Serat Berdasarkan Kelompok Umur di Amerika Serikat 237 Kandungan Zat Gizi Labu Siam Dalam 100 gr Bahan Segar 328 Komposisi kimia tepung umbi daun dewa dan tepung labu siam 489 Komposisi Kimia Tepung Terigu 48
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 g 52 Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 dari Revisi SII 0171-90 63 Formulasi Biskuit Jenis rdquoHard Sweetrdquo (Basis 100 Tepung Terigu) 74 Komposisi Kimia Tepung Gandum yang Dipasarkan di Indonesia 85 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Tepung Terigu Roda Biru 96 Anjuran Asupan Serat Berdasarkan Kelompok Umur di Amerika Serikat 237 Kandungan Zat Gizi Labu Siam Dalam 100 gr Bahan Segar 328 Komposisi kimia tepung umbi daun dewa dan tepung labu siam 489 Komposisi Kimia Tepung Terigu 48
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Muchtadi 1992) 172 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung umbi daun dewa (Sutrisno dkk (1995) dimodifikasi) 393 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung labu siam (Marwati dan Laksamanahardja (1993) dimodifikasi) 404 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Antiokasidan dan berserat
(Ardiyanti (2001) (Dimodifikasi) 414 Sebaran Rerata Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 495 Sebaran Rerata Protein Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 506 Sebaran Rerata Gula Total Biskuit akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 517 Sebaran Rerata Serat Kasar akibat Perlakuan Subtitusi Tepung yang
Berbeda 538 Diagram Batang Sebaran Rerata Daya Antioksidan Akibat Perlakuan
Subtitusi Tepung yang Berbeda 549 Diagram Batang Sebaran Rerata Derajat Kekerasan Akibat
Perlakuan Subtitusi Tepung yang Berbeda 5510 Sebaran Rerata Skor Rasa Akibat Perlakuan Subtitusi Yang Berbeda 5611 Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 5812 Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Perlakuan Subtitusi Tepung
yang Berbeda 6013 Umbi Daun Dewa 7714 Buah Labu Siam 7715 Tepung Umbi Daun Dewa 7816 Bahan-Bahan Tambahan untuk Pembuatan Biskuit 7817 Mentega 7918 Biskuit yang Siap di Oven 7919 Biskuit yang Telah Matang 80
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Tabel Analisis Varian Kadar Air 682 Tabel Analisis Varian Protein 693 Tabel Analisis Varian Gula Total 704 Tabel Analisis Varian Serat Kasar 715 Tabel Analisis Varian Daya Anti Oksidan 726 Tabel Analisis Varian Tingkat Kekerasan 737 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Rasa 748 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kesukaan 759 Tabel Analisis Varian Organoleptik derajat Kenampakan 76
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
xiv
DAFTAR PUSTAKAAnonymuous 1996 The Creation and Use of Vanilla Tanggal akses 6 Juni
2006httpwww foodproductdesigncomarchive19960296APhtml
_________2001a Flour Spesification Bogasari Marketing DepartementSurabaya
_________2001b Spesifikasi By-Product Bogasari PT ISM Bogasari FlourMills Surabaya
2004a Bakery Applications For Milk Powders Tanggal akses 8Juni 2006 dari httpwwwusdecorgfilespdfsUSMP59-70pdf
2004b Baking Ammonia The Other White Leavening Agenthttpwwwfoodproductdesigncomarchive20041104DEhtml Tanggal25 Juli 2006
2004c The Functional Properties of Sugar Tanggal akses 8 Juni2006httpwwwdaniscocomcmsresourcesfileeb8e6f4193de68bfunctional20sugar_enpdf
2005a Bakery Fat Tanggal akses 2 Juli 2006 dari httpwwwasa-europeorgpdfbakerypdf
2005b Eggs Tanggal akses 27 Juli 2006 darihttpbakingmanagementbakery-netcomEggs
2005c Starch Modifications Tanggal akses 6 Juni 2006 darihttpweb-arjarnmuicmahidolacthewtandrew_kdownloadstarch20modificationspdf
_________2007 Jacobs Hi Fibre Tanggal Akses 16 Juni 2007 dari Httpwwwjacobscommyindekphpoption=com_contentamptask=viewampid=53ampitemid=198
Anonim 1983 Pedoman Pembuatan Roti dan Kue United States (US)
2000 Spesifikasi Makanan dan Minuman di Kalangan PendudukIndonesia diakses pada tanggal 12 Juni 2008 dari(bloggapmmiorgphp22makanan+baruhtml)
(2006a) Makanan Sehat dan Enak Diakses tanggal 9 Juni 2008 dariwwwsehatcom
_________2006b Bahan Pakan Alternatif dari Hasil Samping IndustriPangan Tanggal Akses 10 Juli 2006 dari http wwwdkpgoidcontent php C=1931htm
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
xv
_________2006c Manfaat Serat Makanan Tidak Larut
_________2006d SII Departemen Perdagangan dan Perindustrian Jakarta
_________2006eCegah Penyakit Modern dengan Serat PanganTanggal Akses 6 Agustus 2006 darihttpwwworientacoidkesehatantipssehatdetailphphtm
_________2006fTempe Tanggal Akses 10 Juli 2006 darihttpwwwipteknetidindwarintekpengolahan_pangan_idxphpdoc= 6c27html
_________2007Tepung Maizen Tanggal Akses 23 Februari 2007 dari
httpwwwasiamayacomtepungmaizenahtm
_________2008a Antioksidan Tanggal akses 18 maret 2008 darihttpidwikipediaorgwikiAntioksidan
_________2008b Mengenal Dan Menangkal Radikal Bebas Tanggal akses 18maret 2008 dari httpwwwberitaiptekcomzberita-beritaiptek-2006-01-22-Mengenal-dan-Menangkal-Radikal-Bebasshtml
2008c Makanan Alternatif yang Bermanfaat Obat Diaksestanggal 9 Juni 2008 dari wwwsehatcom
Ahza AB 1998 Pengembangan Formulasi dan Proses Penelitian MakananRingan Hasil Teknologi Ekstruksi Penggorengan dan Bakery tahap Idalam Kumpulan Pelatihan Teknologi Ekstruksi Pengorengan danPemanggangan PAU Pangan Gizi IPB Bogor
Almatzier S 2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi PT Gramedia Pusataka UtamaJakarta
Ardiyanti DT 2001 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan BranGandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadapMutu Cookies Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Beck ME 1993 Ilmu Gizi dan Diet Yayasan Essentia Medica Yogyakarta
De Man JM 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih PadmawirataITB Bandung
Desrosier 1988 Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) UniversitasIndonesia Press Jakarta
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
xvi
Estwood MA 1985 Physical Properties of Fibre Toward Bile Acid Waterand Mineral dalam CG Birch and KJ Parker (eds) Dietary FibreApplied Science Publisher London
FaridiH1994 The Science of Cookie and Cracker Production Chapman andHall New York
Fellows P 1990 Food Processing Principle and Practice Ellis Harwood NewYork USA
Fennema OR 1976 Principle of Food Science Marcel Dekker Inc New York
Gibney MJ 1989 Nutrition Diet and Health Cambridge University USA
Goldberg I 1994 Functional Food Chapman and Hall New York
Hambali dkk 2007 Membuat Keripik Sayur Penebar Swadaya Jakarta
Hood LM 1980 Carbohydrates and Health AVI publish Company IncWestport Conneticut
httpwwwEbookpanganComArtikelManfaat20serat20makanan20tidak20larutPdf Tanggal Akses 6 Agustus 2006
Hui YH 1992 Dictionary of Food Science and Technology Wiles and SonsInc New York
Kartika B P Hastuti dan W Supartono 1987 Pedoman Uji Inderawi BahanPangan PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Ketaren 1986 Minyak dan Lemak Pangan Universitas Indonesia Press Jakarta
Kumalaningsih 1986 dalam Adinda Teguh 2006 Pembuatan Tortilla denganVarietas Jagung yang Berbeda Fakulatas Pertanian UniversitasMuhammadiyah Malang
Laidler KJ 1980 Physical Chemistry with Biologi Application TheBenjaminCummings Publishing Corp Inc California p127
Lusseti U 1992 Teknologi Penggilingan Tepung Terigu PT Bogasari MillsSurabaya
Luwihana S 1988 Potensi Tempe Sebagai Pencegah Aterosklerosis DalamAgritech Vol 8 No 2
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
xvii
Marwati T dan Laksamanahardja 1993 Pemanfaatan Ampas Kelapa danBlondo sebagai Sumber Pangan Bergizi dalam Buletin PenelitianTanaman Industri edisi bulan Maret No5
Matz (1968) dalam Dyah D 2006 Pembuatan Biskuit dengan SubtitusiTepung Pisang Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Matz S A 1992 Bakery Technology and Engineering The AVI PublishingCompany Inc West Port Connecticut
Muchtadi dan Sugiyono 1992 Petunjuk Laboratorium Teknologi PengolahanPangan Nabati Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor
Mudjisihono R 1991 Teknologi Pengolahan Jagung untuk MenunjangAgribisnis di Pedesaan Balai Tanaman Pangan Sukamandi
Muhtadi D 1979 Pengolahan Hasil Pertanian Nabati IPB Bogor
Nathalia C 2005 Pembuatan Biskuit dari Tepung Terigu dan TepungKacang Hijau (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan SayuranTerhadap Mutu Biskuit) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultasteknologi pertanian Universitas Brawijaya Malang
Pomeranz Y 1985 Fuctional Properties of Food Components AcademicPress Inc New York
Potter N N dan Joseph H H 1995 Food Science Fifth Ed Chapman and HallNew York
Raharjo Sri 2004 Kerusakan Oksidatif Pada Makanan Pusat Studi Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada Jogjakarta
Robertson GL 1993 Food Packaging Principles and Practice MarcellDekker Inc New York
Saunders RM 1994 Wheat Bran as A Dietary Fiber dalam The Science ofCookie and Cracker Production By Hamed Faridi Chapman and HallLondon
SII 0177-90 Biskuit Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
Smith WH 1978 Biscuit Crackers and Cookies Technology Productionand Managerial Vol I Applied Science Publisher LTDLondon
Stanley G 1990 Total Nutrition Herpen and Row Publisher New York
Stauffer CG 1992 Bakery Leavening Agent John Wiley and Sons Inc New York
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
xviii
Subarna M 1992 Air Untuk Industri Pangan Pustaka Sinar Harapan Jakarta
Sudarmadji S Haryono B dan Suhardi 1997 Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Penerbit Liberty Yogykarta
Sultan William J 1983 Practical Baking The AVI Publishing Company IncWestport Connecticut
Sunaryo E 1985 Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Jurusan TeknologiPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Bogor
Susanto T 1997 Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari AmpasTahu Dinastindo PT Dinastindo Adiperkasa Internacional Yakarta
Susanto T 1999 Makanan Untuk Kesehatan PT Bina Ilmu Surabaya
Sutrisno A T Dewanti T Susanto E Zubaidah 1995 Studi Pemanfaatan AmpasTahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Bergizi Tinggi LaporanPenelitian Fak Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Svehia G 1979 Textbook of Macro and Semimikro Qualitative InorganicAnalysis Diterjemahkan oleh Setiono dan Hadyana Pudjaatmaka 1990Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro KalmanMedia Pustaka Jakarta
Tranggono 1990 Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) ProyekPengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank DuniaXVII) PAU Pangan dan Gizo UGM Yogyakarta
Wellington D J 1993 Bread and Cereal Food Industry Manual 23th EditionBlacke and Academic Proffesional New York
Wheat Associated DjambatanJakarta
Widjanarko Budi dkk 2002 Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan PTGrasindo Jakarta
Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Jakarta
Winarno 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Yuwono SS dan SusantoT 1998 Pengujian Fisik Pangan Fakultas TeknologiPertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang
