Jenis Buah Pala asdafa

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PALA

OLEH :

NANAN NURDJANNAH

PENYUNTING :

EDY MULYONO

RISFAHERI

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN

BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN

2007

KATA PENGANTAR

Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis dan

multiguna karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan dalam berbagai

industri. Biji, fuli dan minyak pala merupakan komoditas ekspor dan digunakan

dalam industri makanan dan minuman. Selain itu minyak yang berasal dari

biji, fuli dan daun banyak digunakan untuk industri obat-obatan, parfum dan

kosmetik. Sampai saat ini Indonesia pemasok biji dan fuli pala terbesar ke

pasar dunia (sekitar 60%). Sebagai komoditas ekspor, pala mempunyai prospek

yang baik karena selalu dan akan selalu dibutuhkan secara kontinyu baik

dalam industri makanan, minuman, obat-obatan dan lain-lain. Sampai saat ini,

kebutuhan dalam negeri untuk pala juga cukup tinggi.

Buku teknologi pengolahan pala ini ditulis berdasarkan serangkaian

hasil penelitian dan studi literatur, sehingga diharapkan dapat membantu

pembaca dan peminat pala dalam memahami berbagai aspek mengenai pala

terutama dari segi pascapanennya.

Buku ini tentu saja masih banyak kekurangan, oleh karena itu, saran

dan kritik membangun diharapkan untuk perbaikan publikasi mendatang.

Kepala Balai Besar,

Ir. Wisnu Broto, MS

i

iii

DAFTAR ISI

HalamanKata Pengantar ..................................................................................iDaftar Isi .........................................................................................iiiDaftar Gambar .................................................................................vDaftar Tabel ....................................................................................viiI. PENDAHULUAN ......................................................................1II. JENIS DAN KOMPOSISI KIMIA PALA ...................................3

A. Jenis-jenis Tanaman Pala ........................................................3B. Buah Pala (Myristica fragrans Houtt) ....................................3C. Komposisi kimia dan Manfaat Pala ........................................5D. Standar Mutu Pala ..................................................................9

III.POTENSI PASAR DAN PELUANG PENGEMBANGAN PRODUK................................................ 11

A. Peluang Pasar ....................................................................... 111. Pasar Internasional ........................................................... 112. Pasar Dalam Negeri ..........................................................14

B. Produksi ................................................................................15C. Pesaing ..................................................................................16D. Pemasaran .............................................................................17

IV. TEKNOLOGI PASCAPANEN ................................................19A. Pala sebagai rempah .............................................................19

1. Panen buah .......................................................................192. Pengeringan fuli ...............................................................213. Pengolahan biji pala .........................................................22

B. Minyak biji dan fuli pala ......................................................241. Minyak atsiri ....................................................................252. Komponen minyak pala ...................................................263. Desain alat dan pedoman penyulingan minyak pala ........285. Fixed Oil (Minyak lemak) ................................................336. Oleoresin pala ...................................................................34

C. Pala sebagai bahan makanan dan minuman .........................361. Manisan pala ....................................................................372. Sari buah pala ...................................................................403. Minuman instan pala ........................................................434. Jeli pala .............................................................................43

iv

5. Dodol pala ........................................................................466. Cider/anggur pala .............................................................477. Asam cuka .......................................................................488. Permen gelatin ..................................................................499. Hard candy .......................................................................50

V. ANALISIS FINANSIAL ..........................................................51A. Manisan pala .........................................................................51B. Minyak pala ..........................................................................53

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................55

v

DAFTAR GAMBAR

HalamanGambar 1. Ranting pohon pala dan buah yang baru dipetik .............4Gambar 2. Perbandingan bagian-bagian buah pala ...........................6Gambar 3. Perkembangan volume ekspor beberapa produk pala tahun 2000-2004 ...........................................................12Gambar 4. Perkembangan nilai ekspor beberapa produk pala tahun 2000-2004 ...........................................................12Gambar 5. Panen buah pala ............................................................19Gambar 6. Skema pengolahan buah pala .......................................20Gambar 7. Skema hasil olahan bagian-bagian buah pala ...............21Gambar 8a. Biji pala dengan tempurung dan fuli kering ..................23Gambar 8b. Fuli kering .....................................................................23Gambar 9. Biji pala tanpa tempurung asal Srilangka .....................23Gambar 10. Biji pala, fuli dan bubuk kering ....................................24Gambar 11. Disain alat penyuling .....................................................31Gambar 12. Sistem suplai air yang dibutuhkan boiler ......................31Gambar 13. Pembuatan pemisah/fraksi pada ketel penyuling ..........32Gambar 14. Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel .....33Gambar 15. Buah pala dan fuli .........................................................37Gambar 16. Manisan Pala kering ......................................................40Gambar 17. Diagram alir proses pembuatan sirup pala dengan perendaman dalam larutan garam .....................41Gambar 18. Diagram alir proses pembuatan sirup pala dengan penambahan albumin telur ...............................42Gambar 19. Sari buah pala ................................................................42Gambar 20. Diagram alir proses pembuatan minuman instan pala ..44Gambar 21. Diagram alir proses pembuatan jeli pala .......................45Gambar 22. Bahan-bahan pembuatan dodol pala .............................46Gambar 23. Pembuatan dodol pala ...................................................46Gambar 24. Diagram alir proses pembuatan cider pala ....................47Gambar 25. Bahan pembuatan permen gelatin .................................49Gambar 26. Pencetakan permen gelatin pala ....................................49Gambar 27. Diagram alir pembuatan permen gelatin pala ...............49

vii

DAFTAR TABEL

HalamanTabel 1. Persentase berat dari bagian-bagian buah pala.....................6Tabel 2. Komposisi kimia buah pala dari Banda ...............................7Tabel 3. Standar mutu biji pala Indonesia menurut SNI-0006-1993 ..................................................................10Tabel 4. Volume dan nilai ekspor dan impor biji pala.....................11Tabel 5. Luas areal dan produksi tanaman pala tahun 2000-2005 ..15Tabel 6. Produksi minyak pala Indonesia .......................................16Tabel 7. Hasil analisis biji dan minyak pala dari berbagai daerah ..26Tabel 8. Karakteristik minyak atsiri biji dan fuli pala.....................26Tabel 9. Komponen minyak pala asal negara berbeda ....................28Tabel 10. Komponen dalam fixed oil pala .........................................34Tabel 11. Standar mutu oleoresin pala ..............................................35Tabel 12. Komposisi kimia daging buah pala segar dalam 100 gram ............................................................................37Tabel 13. Kelayakan usaha produksi manisan pala...........................52Tabel 14. Kelayakan usaha produksi minyak pala ............................53

�-Nanan Nurdjannah, 2007-

I. PENDAHULUAN

Tanaman pala (Myristica fragrans houtt) adalah tanaman asli

Indonesia yang berasal dari pulau Banda. Tanaman ini merupakan tanaman

keras yang dapat berumur panjang hingga lebih dari 100 tahun. Tanaman

pala tumbuh dengan baik di daerah tropis, selain di Indonesia terdapat

pula di Amerika, Asia dan Afrika. Pala termasuk famili Myristicaceae

yang terdiri atas 15 genus (marga) dan 250 species (jenis). Dari 15

marga tersebut 5 marga di antaranya berada di daerah tropis Amerika, 6

marga di tropis Afrika dan 4 marga di tropis Asia (Rismunandar 1990).

Tanaman pala merupakan tumbuhan berbatang sedang dengan tinggi

mencapai 18 m, memiliki daun berbentuk bulat telur atau lonjong yang

selalu hijau sepanjang tahun. Pohon pala dapat tumbuh di daerah tropis

pada ketinggian di bawah 700 m dari permukaan laut, beriklim lembab

dan panas, curah hujan 2.000-3.500 mm tanpa mengalami periode musim

kering secara nyata. Daerah penghasil utama pala di Indonesia adalah

Kepulauan Maluku, Sulawesi Utara, Sumatra Barat, Nanggroe Aceh

Darusalam, Jawa Barat dan Papua.

Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai

ekonomis dan multiguna karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan

dalam berbagai industri. Biji, fuli dan minyak pala merupakan komoditas

ekspor dan digunakan dalam industri makanan dan minuman. Minyak

yang berasal dari biji, fuli dan daun banyak digunakan untuk industri

obat-obatan, parfum dan kosmetik. Buah pala berbentuk bulat berkulit

kuning jika sudah tua, berdaging putih. Bijinya berkulit tipis agak

�-Teknologi Pengolahan Pala-

keras berwarna hitam kecokelatan yang dibungkus fuli berwarna merah

padam. Isi bijinya putih, bila dikeringkan menjadi kecokelatan gelap

dengan aroma khas. Buah pala terdiri atas daging buah (77,8%), fuli (4

%), tempurung (5,1%) dan biji (13,1%) (Rismunandar, 1990). Secara

komersial biji pala dan fuli (mace) merupakan bagian terpenting dari

buah pala dan dapat dibuat menjadi berbagai produk antara lain minyak

atsiri dan oleoresin. Produk lain yang mungkin dibuat dari biji pala

adalah mentega pala yaitu trimiristin yang dapat digunakan untuk minyak

makan dan industri kosmetik (Somaatmaja, 1984). Daging buah pala

dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi manisan, asinan, dodol, selai,

anggur dan sari buah (sirup) pala.

Pala merupakan salah satu komoditas ekspor yang penting karena

Indonesia merupakan negara pengekspor biji dan fuli pala terbesar

yaitu memasok sekitar 60% kebutuhan pala dunia. Selain sebagai

komoditas ekspor, kebutuhan dalam negeri juga cukup tinggi. Produksi

pala Indonesia sekitar 19,9 ribu ton per tahun. Luas areal tanaman pala

semakin meningkat dari tahun ke tahun dan pada tahun 2005 mencapai

68.691 ha.


II. JENIS DAN KOMPOSISI KIMIA PALA

A. Jenis-jenis tanaman pala

Di Indonesia dikenal beberapa jenis pala, yaitu :

1. Myristica fragrans, yang merupakan jenis utama dan mendominasi

jenis lain dalam segi mutu maupun produktivitas. Tanaman ini

merupakan tanaman asli pulau Banda.

2. M. argenta Warb, lebih dikenal dengan nama Papuanoot asli dari

Papua, khususnya di daerah kepala burung. Tumbuh di hutan-hutan,

mutunya dibawah pala Banda.

3. M. scheffert Warb. terdapat di hutan-hutan Papua.

4. M. speciosa, Terdapat di pulau Bacan. Jenis ini tidak mempunyai nilai

ekonomi

5. M. succeanea, terdapat di pulau Halmahera. Jenis ini tidak mempunyai

nilai ekonomi

B. Buah pala (Myristica fragrans Houtt)

Tanaman ini berasal dari pulau Banda dan sekarang sudah

menyebar ke daerah-daerah lain Indonesia, bahkan sampai di Grenada,

Amerika Tengah dan lain-lain. Jenis ini sampai sekarang masih

merupakan jenis yang unggul utama di Indonesia, tumbuh baik di daerah

pegunungan dengan ketinggian kurang dari 700 meter dari permukaan

laut. Jenis ini membentuk pohon yang tingginya lebih dari 18 meter dan

berdiameter 30-45 cm.


Buah untuk keperluan rempah biasa dipetik pada umur 9 bulan

sejak mulai persarian bunga. Buahnya berbentuk peer, lebar, ujungnya

meruncing, kulitnya licin, berdaging dan cukup banyak mengandung

air. Jika sudah masak petik warnanya kuning pucat dan membelah dua,

kemudian jatuh (Gambar 1). Biji pala tunggal, berkeping dua, dilidungi

oleh tempurung, walaupun tidak tebal tapi cukup keras. Bentuk biji

bulat telur hingga lonjong, mempunyai tempurung berwarna coklat

tua dan licin permukaannya bila sudah cukup tua dan kering. Namun

bila buah masih muda atau setengah tua, setelah dikeringkan warnanya

menjadi coklat muda di bagian bawah dan coklat tua di bagian atasnya

dengan permukaan yang keriput dan beraluran. Biji dan fuli yang berasal

dari buah yang cukup tua dimanfaatkan sebagai rempah, sedangkan

yang berasal dari buah yang muda dimanfaatkan sebagai bahan baku

minyak pala karena kandungan minyak atsirinya yang jauh lebih tinggi

daripada biji yang berasal dari buah yang tua. Pada buah muda (umur

4–5 bulan) kadar minyak atsiri berkisar antara 8–17% atau rata-rata 12%

(Rismunandar, 1990).

Gambar 1. Ranting pohon pala dan buah yang baru dipetik


Tempurung biji diselubungi oleh selubung biji yang berbentuk

jala, merah terang warnanya. Selubung biji atau aril ini disebut fuli atau

bunga pala. Fuli dari buah pala yang belum matang petik warnanya

kuning pucat, bila dikeringkan akan menjadi coklat muda. Fuli dari

buah yang matang petik berwarna merah cerah, bila dikeringkan akan

menjadi merah coklat, namun dalam penyimpanan yang lama dapat

berubah menjadi kuning tua hingga kuning jerami.

Seluruh bagian dari buah pala yang terdiri dari daging, fuli

dan bijinya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, Diantara

produk pala, yang paling dikenal di pasaran dunia adalah fuli dan biji

digunakan sebagai rempah dan minyak pala yang biasa digunakan untuk

obat-obatan.

C. Komposisi Kimia dan Manfaat Pala

Dari seluruh bagian tanaman pala yang mepunyai nilai ekonomis

adalah buahnya yang terdiri dari empat bagian yaitu daging buah,

fuli, tempurung dan biji. Perbandingan dari keempat bagian tersebut

dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 2. Daging buah pala cukup

tebal dan beratnya lebih dari 70% dari berat buah, berwarna putih

kekuning-kuningan, berisi cairan bergetah yang encer, rasanya sepet dan

mempunyai sifat astringensia. Oleh karena itu jika buah masih mentah,

daging buah pala tidak bisa dikonsumsi langsung tetapi dapat diolah

menjadi berbagai produk pangan.


Pada prinsipnya komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari

minyak atsiri, minyak lemak, protein, selulosa, pentosan, pati, resin

dan mineral-mineral. Persentase dari komponen-komponen bervariasi

dipengaruhi oleh klon, mutu dan lama penyimpanan serta tempat tumbuh.

Kandungan minyak lemak dari biji pala utuh bervariasi dari 25 sampai

40%, sedangkan pada fuli antara 20 sampai 30%. Biji pala yang dimakan

ulat mempunyai presentase minyak atsiri lebih tinggi daripada biji utuh

karena pati dan minyak lemaknya sebagian dimakan oleh serangga

(Marcelle, 1975). Menurut Leung dalam Rismunandar (1990) biji pala

mengandung minyak atsiri sekitar 2-16% dengan rata-rata pada 10%

dan fixed oil (minyak lemak) sekitar 25-40%., karbohidrat sekitar 30%

dan protein sekitar 6%.

Gambar 2. Perbandingan bagian-bagian buah pala (www.pcrf.org)

Bagian buah Persentase basah (%) Persentase kering angin (%)

Daging 77,8 9,93Fuli 4 2,09Tempurung 15,1 -Biji 13,1 8,4

Tabel 1. Persentase berat dari bagian-bagian buah pala

Sumber: Rismunandar (1990)


Setiap 100 g daging buah pala mengandung air sekitar 10 g,

protein 7 g, lemak 33 g, minyak yang menguap (minyak atsiri) dengan

komponen utama monoterpen hidrokarbon (61 - 88% seperti alpha

pinene, beta pinene, sabinene), asam monoterpenes (5 - 15%), aromatik

eter (2-18% seperti myristicin, elemicin, safrole). Komposisi kimia buah

pala dari Banda dapat dilihat pada Tabel 2.

Minyak pala dan fuli digunakan sebagai penambah flavor

pada produk-produk berbasis daging, pikel, saus, dan sup, serta untuk

menetralkan bau yang tidak menyenangkan dari rebusan kubis (Lewis

dalam Librianto, 2004). Pada industri parfum, minyak pala digunakan

sebagai bahan pencampur minyak wangi dan penyegar ruangan. Sebagai

obat, biji pala bersifat karminatif (peluruh angin), stomakik, stimulan,

spasmolitik dan antiemetik (anti mual) ( Weil, 1966). Minyak pala juga

digunakan dalam industri obat-obatan sebagai obat sakit perut, diare

dan bronchitis. Sedangkan menurut Chevallier, (2001) pala berguna

untuk mengurangi flatulensi, meningkatkan daya cerna, mengobati

diare dan mual. Selain itu juga untuk desentri, maag, menghentikan

muntah, mulas, perut kembung serta obat rematik. Senyawa aromatik

Sumber : Jense dalam Rismunandar (1990).

Tabel 2. Komposisi kimia buah pala dari Banda (%)Komponen Daging Buah Fuli Biji

Basah Kering Basah Kering Basah kering

Air 89 17,4 54 17,6 41 12,9

Lemak - - 10,4 18,6 23,3 34,4

Minyak atsiri 1,1 8,5 2,9 5,2 1,7 2,5

Gula - - 1,1 1,9 1,0 1,5

Komponen mengandung N

- - 3,0 5,2 4,1 5,1

Komponen bebas N - - 27,7 49,5 27,3 40,4

Abu 0,7 5,7 0,9 1,6 1,5 2,2


myristicin, elimicin, dan safrole sebesar 2-18% yang terdapat pada biji

dan bunga pala bersifat merangsang halusinasi. Memakan maksimum 5

gram bubuk atau minyak pala mengakibatkan keracunan yang ditandai

dengan muntah, kepala pusing dan mulut kering (Weiss,1997; Rudglev,

1998; Fras dan Binghamton, 1969; Samiran, 2006), menurut Jukic et al.

(2006), komponen myristisin dan elimisin mempunyai efek intoksikasi.

Di beberapa negara Eropa, biji pala digunakan dalam dosis kecil sebagai

bumbu masakan daging dan sup. Fulinya lebih disukai digunakan dalam

penyedap masakan, acar, dan kecap. Menurut Rismunandar (1990),

minyak atsiri dalam daging buah pala mengandung komponen myristicin

dan monoterpen. Komponen myristicin dalam daging buah pala dapat

menimbulkan rasa kantuk.

Minyak pala sebagai bahan penyedap pada produk makanan

dianjurkan memakai dosis sekitar 0,08%, karena dalam dosis yang lebih

tinggi dapat menyebabkan keracunan. Minyak ini memiliki kemampuan

lain, yaitu dapat mematikan serangga (insektisidal), antijamur (fungisidal),

dan antibakteri. Selain itu evalusi terhadap karakteristik antioksidan dari

biji pala telah diteliti oleh Jukic et al (2006) dengan pembanding BHT,

asam askorbat dan α-tokoferol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

minyak atsiri biji pala mempunyai sifat antioksidan yang kuat. Aktivitas

antioksidan tersebut disebabkan sinergisme di antara komponen-

komponen minyak atsiri tersebut.

Akhir-akhir ini ada perkembangan baru pemanfaatan minyak

atsiri pala, yaitu sebagai bahan baku dalam aromaterapi. Dilaporkan

bahwa komponen utama pala dan fuli yaitu myristicin, elemicin dan iso-


elemicin dalam aromaterapi bersifat menghilangkan stress. Di Jepang,

beberapa perusahaan menyemprotkan aroma minyak pala melalui sistem

sirkulasi udara untuk meningkatkan kualitas udara dan lingkungan. Untuk

tujuan yang sama akhir-akhir ini banyak dijumpai penggunaannya dalam

bentuk lain yaitu dalam bentuk potpourri, lilin beraroma, atomizer dan

produk-produk pewangi lainnya. Di Amerika Serikat pemasaran produk-

produk pewangi dari pala tersebut mencapai nilai 500 juta USD .

D. Standar Mutu Pala

Biji pala mutu baik mengandung minimum 25% ekstrak eter tidak

mudah menguap, maksimum 10% serat kasar dan maksimum 5% kadar

abu. Sedangkan untuk fuli disyaratkan maksimum 0,5% kadar abu tidak

larut dalam asam dan kandungan eter tidak mudah menguap berkisar

antara 20 – 30% (Lewis dalam Librianto, 2004).

Standar mutu diperlukan untuk meningkatkan mutu biji dan fuli

pala dalam dunia perdagangan. Standar fuli menurut SNI 01-0007-1993

terdiri atas lima jenis yaitu:

- Mutu whole I (mutu utuh I): utuh dan pecahan besar, sampai sekitar

1/3 dari utuh, warna kuning atau kuning kemerahan sampai merah.

Kontaminasi jamur maksimum 5% (bobot/bobot)

- Mutu whole II (mutu utuh II): utuh dan pecahan besar, sampai kira-kira

1/3 dari utuh, berwarna gelap/buram. Kontaminasi jamur maksimum

5%

- Mutu gruis/broken I (mutu pecah I): pecah-pecah dengan ukuran sampai

minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna kuning, kuning atau kuning

kemerah-merahan sampai merah, kontaminasi maksimum 5 %.

�0-Teknologi Pengolahan Pala-

Keterangan: CN = Calibrated nutmeg ABCD = rata-rata dari biji pala berukuran tidak seragam B.W.P = Broken, Wormy, Punky

Tabel 3. Standar mutu biji pala Indonesia menurut SNI-0006-1993

- Mutu gruis/broken II(mutu pecah II): pecah-pecah dengan ukuran

sampai minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna buram atau kuning

dan atau kemerah-merahan.

- Black mace (fuli hitam): yang tidak termasuk whole (utuh), gruis (pecah)

yang berwarna gelap hampir hitam

Untuk biji pala syarat mutunya dapat dilihat pada Tabel 3.

Jumlah Biji Pala/kg

Pecah rapuh

Syarat Visual Biji Keseragaman maksimum

Kontaminasi jamur maksKeriput

% maksBerlubang % maks

Mutu CalibratedNutmeg (CN)

a. CN 60-65 66 – 71 0 2 3 Seragam 10

b. CN 70-75 77 – 82 0 2 3 Seragam 10

c. CN 80-85 88 – 93 0 2 3 Seragam 10

d. CN 90-95 99 – 104 0 2 3 Seragam 10

e. CN 100-105 110 – 115 0 2 3 Seragam 10

f. CN 110-115 121 – 126 0 2 3 Seragam 10

g. CN 120 ke atas 132 lebih 0 2 3 Seragam 10

2. ABCD maks. 121 0 2 3 Tidak seragam 10

3.Rimpel/shrivel (keriput) - 0 - 3 Tdk diper-syaratkan

10

4. B.W.P - - - - Tdk diper-syaratkan

-

��-Nanan Nurdjannah, 2007-

III. POTENSI PASAR DAN PELUANG PENGEMBANGAN PRODUK

A. Peluang Pasar

1. Pasar Internasional

Indonesia merupakan negara pengekspor biji pala dan fuli terbesar

di pasaran dunia (sekitar 60%), dan sisanya dipenuhi dari negara lainnya

seperti Grenada, India, Srilangka dan Papua New Guinea. Permintaan

ekspor terhadap produk dari pala yang terbesar adalah biji pala kering

(nutmeg in shell dan nutmeg shelled), fuli (mace) dan minyak pala

(essential oil of nutmegs). Permintaan terhadap fuli, biji dan minyak pala

relatif stabil pada periode antara tahun 1996-2001. Khususnya permintaan

biji pala tanpa tempurung terus mengalami peningkatan. Volume dan

nilai ekspor biji pala dari 2001 sampai 2004 cenderung meningkat seperti

terlihat pada Tabel 4. Volume dan nilai ekspor beberapa produk pala

sampai tahun 2000 dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.

Tabel 4. Volume dan nilai ekspor dan impor biji pala

Sumber : Statistik Perkebunan (2006)

Tahun Ekspor Impor

Volume(Ton)

Nilai(000 US$)

Volume (Ton)

Nilai(000 US$)

1999 9.625 49,124 44 802000 10.808 58,249 104 1522001 8.465 36,151 41 1002002 10.411 39,528 23 772003 11.377 41,038 56 1522004 15.194 50,831 79 827

��-Teknologi Pengolahan Pala-

Produksi biji pala untuk ekspor sebagian besar berasal dari petani.

Data ekspor biji pala tahun 1998 adalah sebesar 5.197.590 kg yang

dipasok dari perkebunan sebanyak 2.023.347 kg atau sekitar 39%, sisanya

61% dipasok dari petani. Rata-rata produksi pala dunia diperkirakan

berkisar antara 10.000 – 20.000 ton per tahun, dengan permintaan tahunan

berkisar antara 9.000 ton. Sedangkan produksi fuli berkisar antara 1.500

– 2.000 ton (http://en.wikipedia.org/wiki/Nutmeg)

Gambar 3. Perkembangan Volume Ekspor Beberapa Produk Pala Tahun 2000 -2004

Gambar 4. Perkembangan Nilai Ekspor Beberapa Produk Pala Tahun 2000 - 2004

010002000

3000400050006000

700080009000

2000 2001 2002 2003 2004Tahun

Volu

me

(ton) Tahun

G elondongB ijiFuliM iny ak

0

5 0 0 0

1 0 0 0 0

1 5 0 0 0

2 0 0 0 0

2 5 0 0 0

2 0 0 0 2 0 0 1 2 0 0 2 2 0 0 3 2 0 0 4Tahun

Nila

i (00

0 U

S $)

G e lo n d o n gBijiF u liM in ya k


Pada tahun 2006, hingga triwulan III, ekspor fuli pala mengalami

peningkatan cukup signifikan dengan prosentase sebesar 175 persen.

Jumlah volume ekspor mencapai 347.919 kg dengan nilai sebesar

1,861,232 USD. Angka tersebut jauh melebihi total ekspor pada periode

yang sama pada tahun 2005 dengan volume yang hanya sebesar 128.212

kg dengan nilai 676,574 USD. Selain fuli pala, ekspor biji pala juga turut

meningkat hingga kisaran 113 persen, hingga mencapai volume sebesar

1.742.793 kg dengan nilai 7,200,510 USD. Sementara pada tahun 2005

volume ekspor hanya sekitar 904.941 kg dengan nilai 3,369,930 USD.

Produk dari pala (biji, fuli dan minyak pala) telah diekspor ke

lebih dari 30 negara. Adapun negara-negara pengimpor utama produk

pala antara lain adalah Singapura, Belanda, Hongkong, Jepang, Belgia,

Malaysia, Amerika Serikat, Perancis, India, Italia, Jerman, dan Thailand.

Ekspor biji pala gelondongan ke Singapura pada tahun 2003 mencapai

1.083 ton senilai 3,939,000 USD. Sedangkan untuk minyak pala terutama

diekspor ke USA, Spanyol, Singapura dan Inggris. Di antara produk-

produk pala yang diekspor pada tahun 2004, ekspor dalam bentuk biji pala

kupas paling tinggi dibanding bentuk lainnya yang mencapai 8.057 ton,

selanjutnya berturut-turut adalah fuli, gelondong dan minyak pala, dengan

volume masing-masing 3.270 ton, 2912 ton dan 955 ton. Volume ekspor

minyak pala cukup besar yaitu mencapai 11,165,000 USD, sedangkan

untuk biji pala mencapai 20,672,000 USD. Selain mengekspor, Indonesia

juga mengimpor biji pala walaupun jumlahnya relatif kecil seperti terlihat

pada Tabel 4 . Impor pala ke Indonesia dalam bentuk gelondong pala,

biji pala, fuli dan minyak pala dari negara-negara seperti Malaysia, USA,

Perancis, Singapura dan China.


Selain fuli dan minyak pala, permintaan pasar terhadap produk-

produk olahan buah pala seperti manisan pala cukup tinggi. Sebetulnya

selain permintaan dari dalam negeri juga ada permintaan dari luar negeri

seperti dari Singapura, Kuwait dan Syria. Namun permintaan dari luar

negeri ini sampai saat ini belum terealisir. Alasan yang dikemukakan

pengusaha antara lain kurangnya dana dan kapasitas produksi yang masih

kecil (BI, 2000).

2. Pasar Dalam Negeri

Permintaan pasar dalam negeri untuk untuk biji dan fuli pala

belum ada data yang pasti akan tetapi mengingat sebagian besar masakan

Indonesia kaya akan rempah-rempah, kebutuhan akan biji pala sebagai

bumbu cukup tinggi. Demikian pula permintaan untuk produk olahan pala

seperti manisan pala secara khusus belum terdata, namun berdasarkan

hasil survai di daerah sampel, penjualan rata-rata perbulan/unit usaha

berkisar 1-2 ton. Permintaan manisan pala akan meningkat pada bulan-

bulan tertentu, seperti pada saat lebaran, dan akhir tahun. Berdasarkan

wawancara dengan seorang pedagang lokal di kota Bogor, penjualan

perhari mencapai 90 kg/hari atau sekitar 2,7 ton perbulan. Umumnya

pengusaha manisan pala di kota Bogor baru melayani permintaan dari

dalam propinsi saja.


B. Produksi

Produksi pala relatif stabil dan cenderung meningkat sejak tahun

1994 yang berkisar antara 20 ribu ton per tahun. Berdasarkan data Ditjen

Perkebunan (2006) produksi pala Indonesia dari tahun 2000 sampai 2005

berkisar antara 20.010 – 23.600 ton, sedangkan luas areal dari 59,5–74,7

ribu ha (Tabel 5). Dari tabel tersebut terlihat adanya kecenderungan

terjadinya peningkatan luas areal dan produksi pala setiap tahunnya.

Peningkatan produksi buah pala sendiri berkisar antara 3-5% per tahun.

Dari luas areal pertanaman pala tersebut sebagian besar (99%) berasal

dari perkebunan rakyat, sedangkan sisanya berasal dari perkebunan

Negara dan swasta. Berdasarkan ketersediaan potensi bahan baku,

daerah-daerah yang potensial untuk pengembangan usaha manisan pala

adalah daerah penghasil pala utama di Indonesia seperti Sulawesi Utara,

Maluku, Nangroe Aceh Darussalam, Papua, Sulawesi Selatan, Sumatra

Barat dan Jawa Barat.

Produktivitas tanaman pala Indonesia terutama untuk perkebunan

rakyat relatif stabil dari tahun ke tahun dan ada kecenderungan meningkat

sejak tahun 2000 tetapi masih jauh lebih rendah dibanding negara

penghasil pala lainnya seperti Grenada. Nilai rata-rata produktivitas

Sumber: Statistik Perkebunan (2006)

Tabel 5. Luas areal dan produksi tanaman pala tahun 2000-2005Tahun Luas Areal (Ha) Produksi (Ton)2000 64.033 20.0102001 59.429 21.6162002 61.558 23.1572003 68.343 22.2362004 74.271 20.9982005 74.682 23.601


Sumber: Depperind (2001) dalam Librianto, (2004)

Tabel 6. Produksi minyak pala Indonesia

pala Indonesia di atas 500 kg/ha. Rendahnya produktivitas tanaman

pala terutama di Maluku disebabkan petani tidak bisa menentukan

harga sendiri sehingga tidak merangsang minat petani untuk memelihara

tanamannya.

Tabel 6 menyajikan produksi minyak pala yang dihasilkan

Indonesia. Dari tabel terlihat bahwa sampai tahun 1999 terjadi

peningkatan produksi minyak yang cukup signifikan, namun pada tahun

2000 menurun kembali.

Tahun Berat (kg) Nilai (US $)1995 109.509 1,529,6091996 216.581 3,105,8941997 209.513 3,778,5351998 382.100 10,014,4131999 383.725 10,046,1652000 263.245 6,822,189

C. Pesaing

Indonesia merupakan salah satu penghasil biji dan fuli pala

yang terbesar di pasaran dunia dimana pangsa pasarnya mencapai 60

%. Negara pesaing penghasil biji pala yang cukup besar adalah Grenada

dan Srilangka. Mutu biji dan fuli pala yang dihasilkan Grenada diakui

lebih baik daripada yang dihasilkan Indonesia. Biji pala dari Grenada

tidak ada yang keriput karena dipanen dalam keadaan benar-benar tua

atau sudah jatuh dari pohon. Penanganannya juga lebih baik, antara lain

dilakukan fumigasi untuk mencegah timbulnya jamur. Sebenarnya dari

bahan bakunya, biji dan fuli pala asal Indonesia sudah diakui kualitasnya


dari jaman dahulu, namun penanganan pascapanennya masih perlu

lebih disempurnakan. Untuk tahun-tahun terakhir ada kecenderungan

penurunan produksi biji pala dari Grenada. Selain itu adanya permintaan

pala organik merupakan peluang yang baik bagi pengembangan pala

Indonesia.

Di antara berbagai produk pala, permintaan biji dan fuli pala

serta minyak atsirinya diperkirakan akan tetap tinggi, disebabkan pala

mempunyai citarasa dan khasiat yang khas. Di antara produk-produk

olahan dari pala, manisan pala merupakan salah satu jenis makanan

ringan dari sekian banyak jenis makanan ringan yang tergolong dalam

kelompok manisan buah-buahan. Kekhasan dari rasa manisan pala

dan tidak di semua daerah/tempat dapat ditemui produksi manisan ini

menyebabkan manisan pala tetap menjadi salah satu pilihan sebagai

bingkisan untuk oleh-oleh. Manisan pala juga masih merupakan salah

satu alternatif makanan ringan yang disajikan pada saat perayaan hari-

hari besar lebaran dan tahun baru.

D. Pemasaran

Pola pemasaran biji dan fuli pala sama seperti komoditas

pertanian lainnya. Distribusi barang dari petani sampai ke tingkat

eksportir melalui pedagang perantara (pengumpul) terlebih dahulu.

Dalam dunia pemasaran internasional biji pala dan fuli pala dikenal 2

jalur yaitu: yang pertama, dari produsen ke negara-negara industri dan

negara berkembang; sedangkan yang kedua, dari negara industri dan

negara pengimpor biji dan fuli pala, untuk tujuan ekspor kembali ke


negara-negara industri lainnya. Harga biji pala kering tanpa kulit dan

fuli berbeda pada masing-masing tingkatan pemasaran. Harga tersebut

sangat ditentukan oleh harga penjualan ekspor. Harga biji dan fuli pala

yang saat ini berlaku di tingkat pedagang pengumpul adalah berturut-

turut sekitar Rp 35.000 dan Rp 65.000.

Untuk ekspor, harga biji, fuli dan minyak pala dipengaruhi

oleh harga yang berlaku di pasaran internasional dan nilai tukar rupiah

terhadap dolar Amerika. Indonesia sebagai produsen dan pengekspor fuli

terbesar di dunia sering masih belum dapat menentukan harga. Harga

fuli yang berasal dari biji pala tua dengan warna merah tua biasanya jauh

lebih mahal daripada biji palanya sendiri.


IV. TEKNOLOGI PASCAPANEN

A. Pala sebagai Rempah

1. Panen Buah

Buah pala dapat dipetik langsung dari pohon bila sudah matang

petik dan dapat pula dipungut dari buah yang sudah berjatuhan. Buah

pala yang sudah jatuh hendaknya diambil sedini mungkin karena dapat

dicemari hama bubuk biji Poecilips myristiceae dan cendawan yang

dapat menyebabkan busuknya biji pala.

Buah yang sudah tua, fulinya berwarna merah, namun adapula

yang berwarna putih, misalnya yang berasal dari Tidore. Tempurung

bijinya mengkilat dan berwarna coklat tua. Buah yang sudah mulai

membelah sebaiknya segera dipanen karena kalau kena hujan akan

membusuk.

Gambar 5. Panen buah pala


Cara panen buah pala yang letaknya tinggi adalah dengan

menggunakan galah yang ujungnya dilengkapi keranjang penampung

buah, atau dapat pula dimanfaatkan galah yang ujungnya berbentuk

topang (Gambar 5). Untuk keperluan penyulingan biji pala dipanen waktu

buahnya masih muda yaitu umur sekitar 5 bulan karena kadar minyak

atsirinya masih tinggi. Sedangkan biji pala yang dipanen tua digunakan

sebagai rempah-rempah. Alur proses pascapanen dari buah pala dapat

dilihat pada gambar 6 dan 7.

Gambar 6. Skema pengolahan buah pala (Sumber : Rismunandar, 1990)


Gambar 7. Skema hasil olahan bagian-bagian buah pala (Sumber : Ditjen Perkebu-nan dalam Rismunandar, 1990)

2. Pengeringan Fuli

Fuli dilepas dari bijinya kemudian dihamparkan pada alas yang

bersih lalu dijemur. Setelah setengah kering fuli dipipihkan bentuknya

dengan menggunakan alat mirip penggilingan, kemudian dijemur kembali

sampai kadar airnya tinggal 10-12%. Sebaiknya pengeringan dilakukan

di atas rak yang diangkat sehingga jaraknya sekitar 1 meter di atas tanah

untuk menghindarkan cemaran dari kotoran hewan maupun debu.


Penjemuran membutuhkan waktu sekitar 2–3 hari kalau cuaca

cerah. Pada keadaan cuaca yang kurang baik, pengeringan akan tertunda

dan akan menghasilkan fuli dengan mutu yang kurang baik karena

berjamur dan warnanya kusam. Untuk menghindarkan hal seperti di

atas, pada waktu musim hujan pengeringan dapat dilakukan dengan

memakai alat pengering dengan suhu rendah tidak lebih dari 60oC

untuk menghindarkan proses pengeringan yang terlalu cepat yang akan

menyebabkan rapuhnya fuli dan hilangnya sebagian minyak atsiri.

Setelah kering fuli disimpan dalam gudang yang gelap selama

sekitar 3 bulan. Warna fuli yang semula merah api berubah menjadi

merah tua dan akhirnya menjadi kuning tua hingga oranye. Gambar fuli

kering disajikan pada gambar 8b. Banyaknya fuli kering rata-rata 10%

dari berat biji pala. Untuk meningkatkan mutu dilakukan dilakukan proses

sortasi untuk memisahkan fuli yang utuh dari yang tidak utuh, kemudian

dikemas dengan kemasan yang bersih dan kering.

3. Pengolahan Biji Pala

Di unit pengolahan, biji pala basah dihamparkan di atas para-para

disusun setebal 5 cm, kemudian diangin-anginkan selama ± 6 minggu.

Dengan proses tersebut biji pala yang dihasilkan akan mulus tidak

keriput. Pengeringan biasanya berlangsung selama 29 hari atau lebih,

dengan kadar air sekitar 8%. Pengeringan juga bisa dilakukan di bawah

sinar matahari, namun tidak dianjurkan pada saat cuaca sangat panas.

Cara lain adalah dengan pengasapan atau kombinasi pengasapan dengan

penjemuran. Pengasapan dilakukan di rumah pengasapan, dengan cara


dihamparkan pada para-para dari anyaman bambu yang diletakkan 2–3

meter di atas perapian, selama sekitar 3 minggu. Pada proses pengasapan

suhu dijaga agar tidak melebihi 35-37ºC. Biji pala dalam tempurung

dinyatakan kering bila biji didalamnya terdengar saat digoyang-goyang,

walaupun hal itu tidak mutlak. Biji pala kering dalam tempurung dapat

dilhat pada Gambar 8a. Sebagai patokan untuk biji pala kering kualitas

ekspor adalah lamanya pengeringan (Rismunandar, 1990).

Untuk biji pala, setelah kering dilakukan pengupasan tempurung

dengan cara dipukul secara hati-hati dengan posisi tegak di atas matanya

agar biji tidak rusak. Cara lain adalah dengan menggunakan mesin

pemecah (cracker). Dari 100 kg biji utuh rata-rata dihasilkan 30 kg

tempurung dan 70 kg biji bersih. Biji pala kupas selanjutnya disortir

berdasarkan mutunya. Gambar biji dan fuli pala kering terlihat pada

gambar 8, 9 dan 10.

Gambar 8a. Biji pala kering dalam tempurung

Gambar 9. Biji pala tanpa tempurung asal Srilangka

Gambar 8b Fuli kering


B. Minyak Biji dan Fuli Pala

Biji pala terdiri dari dua bagian utama yaitu 30–45% minyak dan

45–60% bahan padat termasuk selulosa. Minyak terdiri atas dua jenis yaitu

minyak atsiri (essential oil) sebanyak 5–15% dari berat biji keseluruhan,

dan lemak (fixed oil) yang disebut nutmeg butter sebanyak 24-40% dari

berat biji. Perbedaan komponen tersebut bervariasi tergantung pada letak

geografis dan tempat tumbuhnya maupun jenis (varietas) dari tanaman

tersebut. Walaupun kandungan minyak atsiri dalam biji lebih rendah

dari fixed oil tetapi komponen minyak atsiri lebih berperanan penting

sebagai perisa (flavouring agent) dalam industri makanan dan minuman,

dan dalam industri farmasi.

Gambar 10. Biji pala, fuli dan bubuk kering


1. Minyak Atsiri

Minyak atsiri pala dapat diperoleh dari penyulingan biji pala,

sedangkan minyak fuli dari penyulingan fuli pala. Minyak atsiri dari biji

pala maupun fuli mempunyai susunan kimiawi dan warna yang sama,

yaitu jernih, tidak berwarna hingga kuning pucat. Minyak fuli baunya

lebih tajam daripada minyak biji pala. Rendemen minyak biji pala

berkisar antara 2–15% (rata-rata 12%), sedangkan minyak fuli antara

7-18% (rata-rata 11%). Bahan baku biji dan fuli pala yang digunakan

biasanya berasal dari biji pala muda dan biji pala tua yang rusak (pecah).

Rendemen dan mutu minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor yang

dapat digolongkan menjadi dua yaitu pra panen dan pasca panen. Faktor

pra panen meliputi jenis (varietas) tanaman, cara budidaya, waktu

dan cara panen. Faktor pascapanen meliputi cara penanganan bahan,

cara penyulingan, pengemasan dan transportasi. Biji pala yang akan

disuling minyaknya sebaiknya dipetik pada saat menjelang terbentuknya

tempurung yaitu berusia sekitar 4 - 5 bulan. Pada umur tersebut warna

fuli masih keputih-putihan dan daging buahnya masih lunak. Fuli yang

tua dan sudah merah warnanya, kandungan minyak atsirinya relatif rendah

dan dimanfaatkan untuk ekspor (Somaatmaja, 1984). Penyulingan dapat

dilakukan dengan cara penyulingan uap (kohobasi) pada tekanan rendah,

sedangkan penyulingan dengan tekanan tinggi dapat menyebabkan

terbawanya minyak lemak sehingga akan menurunkan mutu minyak atsiri

(Guenther dalam Djubaedah et al. 1986). Hasil analisis biji dan minyak

pala yang berasal dari berbagai daerah dapat dilihat pada Tabel 7.


2. Komponen Minyak Pala

Minyak pala biasa diperoleh dengan cara destilasi uap dari biji

atau fuli pala. Minyaknya tidak berwarna atau kuning dengan odor dan

rasa seperti pala, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol dan

mempunyai bobot jenis pada 25 oC antara 0,859 – 0,924, refraktif indeks

pada 20 oC antara 1,470–1,488 dan putaran optik pada 20 oC sekitar

+10o-+45o (Marcelle, 1975). Sedangkan karakteristik minyak pala dan

fuli menurut Furia dan Bellanga dalam Rismunandar (1990) disajikan

pada Tabel 8.

Keterangan. L = Leuwiliang BT = Bukit Tinggi PI = Padang I PII = Padang II

Tabel 7. Hasil analisis biji dan minyak pala dari berbagai daerah

Sumber : Furia dan Bellanga dalam Rismunandar, 1990

Tabel 8. Karakteristik minyak atsiri biji dan fuli pala

No Jenis Contoh Jenis Pengujian/Pemeriksaan Hasil Pengujian/ Pemeriksaan(No. Contoh/ kode)

L BT PI PII

1 Biji pala Kadar minyak atsiri, % 12 5,25 11 6,08

Kadar air, % 8 10 11,95 9

2 Minyak pala Bobot Jenis (25o/25oC) 0,9090 0,8981 0,8893 0,9035

Indeka bias 25oC 1,4833 1,4776 1,4763 1,4784

Putaran Optik 23o24’ 13o54’ 22o24’ 24o30’

Kelarutan dalam Alkohol 1 : 1larut jernih

1 : 1larut jernih

1 : 2larut jernih

1 : 1larut jernih

Karakteristik Minyak Pala Minyak FuliIndia Timur India Barat

Bobot jenis 20o/20o 0,866 – 0,929 0,883 – 0,917 0,862 – 0,882Indeks refraksi 20o 1,475 – 1,479 1,474 – 1,488 1,469 – 1,480Putaran optik (-9o) – (+41o) (+20o) – (+30o) (+20o) – (+45o)Kelarutan dalam etanol 90% - 1 : 3 1 : 4


Aroma minyak pala yang khas merupakan akibat dari kandungan

beberapa komponen-komponen kimiawi, seperti monoterpen hidrokarbon

± 88% dengan komponen utama camphene dan pinene, myristicin, dan

monoterpen alcohol seperti geraniol, lonalool, terpineol, serta komponen

lain seperti eugenol dan metil eugenol (Rismunandar, 1990). Menurut

Dorman et al dalam Jukic et al (2006) komponen utama minyak biji pala

adalah terpen, terpen alcohol dan fenolik eter. Komponen monoterpen

hidrokarbon yang merupakan komponen utama minyak pala terdiri atas

β-pinene (23,9%), α-pinene (17,2%), dan limonene (7,5%). Sedangkan

komponen fenolik eter terutama adalah myristicin (16,2%), diikuti safrole

(3,9%) dan metil eugenol (1,8%). Selanjutnya Dorman et al., (2004)

menyatakan terdapat 25 komponen yang teridentifikasi dalam minyak

pala (sejumlah 92,1% dari total minyak) yang diperoleh dengan cara

penyulingan (hydrodistillation) menggunakan sebuah alat penyuling

minyak menurut British Pharmacopeia. Pada prinsipnya komponen

minyak tersebut teridentifikasi sebagai α-pinen (22,0%) dan β– pinen

(21,5%), sabinen (15,4), myristicin (9,4), dan terpinen–4-ol(5,7). Minyak

fuli mengandung lebih banyak myristicin daripada minyak pala.

Produksi minyak pala per tahun sekitar 300 ton, produsen

utamanya adalah Indonesia dan Sri Lanka, dengan pasar terbesar adalah

USA sekitar 75%. Beberapa minyak pala yang diekspor ke Eropa

didestilasi dari pala Grenada dengan cara penyulingan uap pada umumnya

rendemennya sebesar 11%. Hasil analisis minyak tersebut dengan GC/

MS menunjukkan minyak tersebut terdiri dari α-pinen, sabinen, β-pinen,

myrcen, limonen, α- terpinen dan terpinen–4–ol (Lancashire, 2002).


Tabel 9. Komponen minyak pala asal negara berbeda

Sumber : Lancashire (2002)

Hasil penelitian baru-baru ini terhadap minyak pala dari St Catherine,

Jamaica dan West Indian lain menunjukkan adanya perbedaan jumlah

komponen yang nyata yang dapat digunakan untuk membedakan asal

dari minyak tersebut (Tabel 9).

3. Desain Alat dan Pedoman Penyulingan Minyak Pala

a. Persiapan bahan dan pengisian ke dalam ketel

-Pertama–tama alat penyuling harus dibersihkan supaya tidak

ada bau yang akan mempengaruhi aroma dari minyak pala yang

dihasilkan.

-Pasang saringan tempat bahan yang di bawah.

-Timbang biji pala yang akan disuling, giling biji pala dan sesudahnya

ditimbang kembali.

- Letakkan sebagian biji pala yang sudah digiling pada saringan yang

di bawah.

- Pasang saringan tempat bahan yang di tengah.

Komponen Grenada Indonesia Jamaicaα-pinen 13,2 26,5 19,9β-pinen 8,0 15,0 18,8myrcen 3,4 3,7 4,7α-phellandren 0,7 0,9 1,6α-terpinen 4,2 2,0 2,1limonen 4,4 3,6 4,8p-cymen 0,8 0,6 <0,1Linalool 0,3 0,2 0,3Terpinen – 4 – ol 4,7 3,0 17,8α - terpineol 0,3 0,6 0,4


- Tempat sisa bahan pala pada saringan tersebut.

- Pasang tutup ketel dan hubungkan leher angsa dengan pipa

kondensor.

- Periksa tiap sumbunya jangan sampai ada yang bocor.

b. Operasi Boiler

- Isi boiler dengan air dengan ketinggian air 9 cm pada tabung kaca

pengontrol nozzle.

- Isi tangki supplai air yang ada pada samping boiler.

- Nyalakan burner pada posisi (spuyer) maksimum.

- Tunggu sampai destilat keluar/ menetes dari pipa pendingin dan

waktu penyulingan mulai dihitung.

- Pengisian air tambahan pada boiler dilakukan bila ketinggian air

pada tabung kaca pengontrol mencapai 0 cm.

- Pengisian dilakukan dengan bantuan pompa air panas sampai

ketinggian air pada tabung kaca pengontrol 9 cm atau sekitar 10

Menit.

c. Pengambilan minyak pada tabung pemisah.

- Pengambilan minyak dilakukan pada jam pertama, jam ketiga, jam

ketujuh dan jam terakhir.

- Cara pengambilan minyak dilakukan dengan menutup kran

pengeluaran air pada alat minyak, kemudian kran tempat keluarnya

minyak dibuka dan minyak yang dihasilkan ditampung dan

dimasukan dahulu kedalam tabung pemisah untuk memisahkan air

yang tercampur.


- Minyak yang dihasilkan dimasukkan kedalam kemasan yang kering

dan tidak tembus cahaya.

d. Pembongkaran

- Pembongkaran bahan (biji pala sisa destilasi) dilakukan segera

setelah ketel dingin.

- Setiap selesai penyulingan dan pembongkaran bahan, ketel harus

segera dicuci bersih untuk menghindarkan pembusukan sisa bahan

penyulingan yang akan mempengaruhi aroma minyak pala yang

dihasilkan.

Disain alat penyuling secara umum dapat dilihat pada Gambar 11

(desain oleh Sofyan Rusli), namun demikian terdapat banyak variasi dari

model dan sistim penyulingan yang dipakai oleh pengrajin minyak pala.

Pada umumnya proses penyulingan minyak pala masih dilakukan secara

sederhana dan mempunyai beberapa kelemahan, sehingga rendemen

dan mutunya terutama kadar miristisinnya rendah. Pada studi kasus di

salah satu tempat penyulingan di Bogor yang memakai boiler terpisah

telah dilakukan usaha perbaikan diantaranya pada sistim supplai air, cara

penempatan bahan, dan sistim penyebaran uapnya.

Supplai air pada boiler digunakan air panas. Agar tidak menambah

biaya bahan bakar, tangki air ditempatkan pada dinding samping boiler

tersebut. Pemasukkan air ke dalam boiler digunakan pompa air tahan

panas (Gambar 12).

Cara penempatan bahan dalam ketel penyuling disajikan pada

Gambar 13. Pada tingkat kepadatan bahan yang tinggi di dalam ketel,


penyulingan tanpa fraksi menyebabkan jalannya uap ke atas kurang lancar

dan kurang merata serta dapat mengakibatkan terjadinya jalur uap. Hal

tersebut mengakibatkan proses pengambilan minyak dari bahan kurang

optimal sehingga rendemen minyak menjadi rendah. Oleh karena itu,

bahan baku yang disuling difraksi menjadi dua bagian, dan ruang kosong

yang terdapat diantara dua fraksi bahan akan menghasilkan penyebaran

dan kelancaran jalannya uap serta mencegah timbulnya jalur uap.

Keterangan

1.Tungku pemanas

2.Ketel

3.Pendingin

4.Tabung pemisah

Gambar 11. Disain alat penyuling

Sebelum diperbaiki Setelah diperbaiki

Gambar 12. Sistem supplai/pasokan air yang dibutuhkan boiler


Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel. Untuk

mendapatkan penyebaran uap yang baik dalam proses penyulingan, maka

pada dasar ketel dibuat pipa uap yang berfungsi untuk membagi uap dari

boiler ke seluruh bagian secara seragam.

Hasil pengujian pada penggunaan alat penyuling yang sudah

diperbaiki diketahui bahwa total produksi minyak biji pala dengan

waktu penyulingan selama 24 jam adalah 18,5 liter (rendemen 8,5%,

v/b). Pengujian laboratorium menunjukkan bahwa sisa minyak dalam

ampas penyulingan sebesar 0,8%, b/v. Hasil tersebut menunjukkan bahwa

pada penyulingan selama 24 jam hampir seluruh minyak dalam biji pala

sudah tersuling (91,4%) sehingga secara teknis kinerja alat penyuling

yang diperbaiki cukup memadai. Bila pada penyulingan tradisional lama

penyulingan bisa lebih dari 30 jam, dengan alat yang sudah diperbaiki

waktu penyulingan yang masih dianggap ekonomis yaitu penyulingan

sampai 22 jam. Kadar myristisin dalam minyak hasil penyulingan 24

jam menjadi cukup tinggi (9,37%) (Nurdjannah dan Hidayat, 2005).

1. Tanpa fraksi 2. Dengan fraksi Gambar 13. Cara penempatan bahan dan Alat Penyuling

Pala bubuk Pala bubuk

Sekat berlubang


4. Fixed Oil (Minyak lemak)

Minyak lemak dapat diperoleh dengan dua cara, yaitu dengan cara

pengepresan dan pemanasan (heated plate in the presence of steam) dan

cara ekstraksi dengan pelarut seperti dietil eter. Kedua proses tersebut

menghasilkan minyak lemak kasar dengan kandungan minyak atsiri

antara 10-12%.

Minyak lemak pala adalah cairan semi padat yang aromatik ( bau

dan rasa seperti pala ), warnanya orange, dinamakan concrete, expressed

oil atau nutmeg butter yang mencair pada suhu 45-51oC dan mempunyai

bobot jenis 0,990–0,995. Larut penuh dalam alkohol panas, sebagian kecil

dalam keadaan dingin, tetapi larut dalam eter and kloroform. Komponen

dari minyak lemak pala dapat dilihat pada Tabel 10. Kalau biji pala

disuling minyaknya sebelum diekstraksi minyak lemaknya, maka kadar

trimyristin akan menjadi sangat besar.

1. sebelum perbaikan (tanpa pipa uap); 2. setelah perbaikan (pipa uap)

Gambar 14. Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel

uap

Pipa penyebaran uap


5. Oleroresin pala

Oleoresin adalah hasil olahan rempah-rempah berupa cairan

kental yang diperoleh dengan cara mengekstraksi rempah-rempah dengan

pelarut organik. Penggunaan oleoresin memberikan keuntungan yaitu

lebih higienis, steril, bebas bakteri, flavor dan aroma dapat distandarisasi,

volume kecil, bebas dari serangan jamur, mengandung antioksidan alami

dan bebas dari enzim. Oleoresin dapat disimpan dalam waktu yang lama

dalam kondisi yang baik (Heath dalam Susanto, 1989).

Dalam perdagangan luar negeri sudah lama dikenal mace

oleoresin (oleoresin fuli). Selain itu dikenal juga oleoresin pala yang

mengandung minyak atsiri. Oleoresin diperoleh dengan cara ekstraksi

biji atau fuli pala menggunakan pelarut organik seperti alkohol, metanol,

aseton atau heksan. Selanjutnya dilakukan pengambilan pelarut dengan

cara destilasi atau evaporasi dengan pompa vakum. Sebelum dilakukan

ekstraksi dengan pelarut organik, biji pala atau fuli dihaluskan atau

digiling menjadi bubuk. Banyaknya hasil oleoresin yang diperoleh

tergantung pada jenis bahan pelarut yang digunakan.

Tabel 10. Komponen dalam fixed oil pala

Komponen Nilai (%)Trimyristin 73,09Minyak atsiri 12,5Asam oleat (sebagai gliserida) 3,0Asam linolenat 0,5Komponen tidak tersabunkan 8,5Resin 2,0Asam format, asetat dan cerotic Traces


Komposisi oleoresin yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan

dan pelarut yang digunakan. Ekstraksi dengan pelarut non-polar akan

menghasilkan oleoresin dengan kandungan lemak yang tinggi, terutama

trimiristin. Pada ekstraksi dengan pelarut polar seperti etanol dan aseton,

dihasilkan oleoresin dengan kandungan lemak rendah (Purseglove, 1981).

Oleoresin pala berwarna kuning pucat dan berbentuk seperti padatan pada

suhu kamar, beraroma khas. Secara umum 2,72 kg oleoresin sebanding

dengan 45,45 kg pala segar (Farrel, 1985).

Mutu oleoresin pala dalam perdagangan dinilai dari banyaknya

kandungan minyak atsiri dan lemak di dalamnya. Banyaknya kandungan

minyak atsiri dan lemak sangat tergantung pada jenis pelarut yang

digunakan. Standar mutu oleoresin pala menurut FAO disajikan pada

Tabel 11.

Oleoresin juga bisa diolah dari ampas sisa penyulingan minyak

pala karena sebagian besar penyulingan dilakukan menggunakan metode

penyulingan dengan uap langsung. Dengan metode ini minyak pala yang

dihasilkan hanya mampu menghasilkan rendemen sekitar 10 % sehingga

Tabel 11. Standar mutu oleoresin pala

*http://www.samispices.com/essential.htm

Parameter StandarKadar minyak atsiri > 15% *Bobot jenis 0,880 – 0,910Indeks bias 1,4720 – 1,4860Putaran optik +80o - + 30o

Mikrobiologi Bebas mikroba


masih terdapat sekitar 4 % minyak pala yang belum tersuling. Ampas

sisa penyulingan yang masih mengandung minyak pala tersebut hanya

dijadikan pupuk dan sebagian besar dibuang. Pemanfaatannya menjadi

produk yang lebih menguntungkan antara lain diolah menjadi oleoresin

pala.

C. Pala sebagai Bahan Makanan dan Minuman

Daging buah pala merupakan bagian terbesar dari buah pala

segar yaitu sekitar 80% (Gambar 15), namun baru sebagian kecil saja

yang sudah dimanfaatkan, sebagian besar hanya dibuang sebagai limbah

pertanian. Daging buah pala berpotensi untuk diolah menjadi menjadi

berbagai produk pangan. Berbagai produk yang sudah dikenal antara lain

manisan pala, sirup pala, selai, dodol dan sebagainya. Pengolahan daging

buah pala menjadi produk pangan akan meningkatkan nilai ekonomi

daging buah pala yang selama ini hanya merupakan limbah.

Buah pala yang akan diolah menjadi produk olahan pala dapat

dengan mudah diperoleh oleh para pengrajin/pengusaha. Karena buah

pala tidak mengenal musiman, maka relatif mudah diperoleh. Para penjual

buah pala biasanya langsung datang ke pasar terdekat di daerah pengrajin,

bahkan penjualan ada yang diantar sampai ke depan rumah pengrajin/

pengusaha. Dilihat dari ketersediaannya, bahan penolong juga mudah

diperoleh oleh para pengrajin/pengusaha di pasar-pasar tradisional.


1. Manisan Pala

Bahan baku untuk pembuatan manisan pala adalah buah pala yang

segar, oleh karena itu buah pala yang hendak dipanen sebaiknya berumur

(6-7) bulan sejak berbunga. Buah pala untuk manisan pala kering dipilih

yang berukuran sedang sampai besar agar mudah dibentuk. Buah pala

yang berukuran kecil tidak baik untuk pembuatan pala kering, namun

masih dapat digunakan untuk diolah menjadi pala basah. Bahan penolong

yang digunakan antara lain gula pasir, garam, bahan pengawet (Natrium

bisulfit) dan bahan pewarna.

Gambar 15. Buah pala dan fuli

Tabel 12. Komposisi kimia daging buah pala segar dalam 100 gram

Sumber : Rismunandar (1990)Keterangan: tad = tidak ada atau kecil sekali

Komponen Jumlah

Air (%) 89

Protein (%) 0,3

Lemak (%) 0,3

Minyak atsiri (%) 1,1

Pati (%) 10,9

Serat kasar (%) tad

Abu (%) 0,7

Vitamin A (IU) 29,5

Vitamin C (mg) 22,0

Vitamin B1 sedikit

Ca (mg) 32,2

P (mg) 24,0

Fe (mg) 1,5


Manisan pala dapat dibuat dalam bentuk manisan pala kering

dan manisan pala basah. Manisan pala kering umumnya lebih tahan

lama dibandingkan manisan pala basah. Umumnya pengrajin pala lebih

banyak membuat pala kering dan sebagian pengrajin juga membuat pala

basah dengan memanfaatkan sisa gula dari proses pembuatan pala kering.

Buah pala yang hendak diolah dipilih yang masih segar dan utuh. Lalu

dilakukan pemilahan berdasarkan besar kecilnya buah pala. Buah pala

berukuran sedang sampai besar digunakan untuk pembuatan manisan

pala kering dan yang berukuran kecil untuk bahan baku pembuatan

manisan pala basah. Mula-mula pala direndam dalam larutan garam.

Larutan garam dibuat dalam sebuah drum plastik. Jumlah larutan

separuh dari berat bahan yang akan diolah, jadi apabila pala yang akan

direndam sebanyak 300 kg maka diperlukan larutan perendam sebanyak

150 liter dengan kandungan garam 1,5%. Buah pala yang telah disortir

dan dibersihkan selanjutnya direndam larutan garam selama 1-2 malam.

Perendaman pada suhu kamar dilakukan selama 1-2 malam, selanjutnya

disaring dan ditiriskan. Perendaman dengan larutan garam dimaksudkan

agar buah pala tidak mengalami pencoklatan saat dikupas.

Untuk membuang kulit luar sebaiknya menggunakan pisau yang

tahan karat dan tajam agar buah pala yang dihasilkan tidak rusak. Setelah

dikupas buah pala dibelah dan dibentuk seperti bunga. Biji yang masih

terbungkus fuli dan masih berada di dalam daging buah dikeluarkan dan

dikumpulkan. Daging buah pala yang telah dibuang kulitnya lalu dicuci

dengan air bersih, selanjutnya direndam dalam larutan pengawet (Na-

metabisulfit) selama satu malam. Jumlah maksimum yang diperbolehkan


sebesar 2000 - 3000 ppm atau 0,2 - 0,3%. Selanjutnya daging buah

pala direndam dalam larutan gula encer dalam drum plastik selama

satu malam. Larutan gula yang digunakan dapat berasal dari gula hasil

penirisan proses pembuatan manisan pala sebelumnya yang ditambahkan

air secukupnya sampai seluruh daging buah terendam.

Pala yang telah direndam satu malam dalam larutan gula encer

selanjutnya dicuci dan ditiriskan. Setelah ditiriskan daging buah pala

dimasukkan dalam nampan plastik dan ditaburi gula sambil diaduk

dengan merata. Pada tahapan ini untuk memperindah penampakan buah

pala dapat diberi warna. Selanjutnya buah pala didiamkan beberapa

saat agar gula menyerap kedalam daging buah. Daging pala yang telah

diaduk dengan larutan gula tersebut dipindahkan dalam anyaman bambu

(tempayan) dan di bawahnya disiapkan ember plastik untuk menampung

air gula yang menetes. Daging pala yang sudah menyerap air gula (daging

buah sudah terlihat bening) selanjutnya ditaburi dengan gula pasir sambil

membuka bunga yang telah dibentuk. Manisan pala yang telah ditaburi

gula selanjutnya disusun di atas anyaman bambu (Sunda:ebeg) yang

dilapisi kertas semen untuk selanjutnya dikeringkan.

Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari pada siang

hari, dan pada malam hari pengeringan manisan pala dilakukan dengan

pengering/oven sederhana yang dipanasi dengan kompor. Proses

pengeringan sangat tergantung pada panasnya sinar matahari. Biasanya

pengeringan berlangsung selama 24-48 jam. Manisan pala yang sudah

kering (daging buah sudah terasa keras) selanjutnya ditimbang dan

dikemas ke dalam kantung-kantung plastik, kaleng dan drum. Kemasan

plastik dipakai untuk volume 0,25 kg, 1 kg dan 10 kg.


Produk manisan pala kering jika disimpan pada tempat yang baik

mampu bertahan sampai dengan 6 bulan, sedangkan produk manisan

pala basah bertahan selama 2 minggu tanpa mengalami perubahan rasa

dan warna. Produk manisan pala kering yang dihasilkan dalam satu

periode produksi adalah sebanyak 300 kg dan produk manisan pala

basah sebanyak 150 kg. Produk pala basah dihasilkan dari sisa buah pala

yang tidak dapat dijadikan pala kering bentuk bunga karena ukuran buah

terlalu kecil. Buah pala yang terlalu kecil sulit untuk dibentuk dan akan

memerlukan gula lebih banyak. Buah pala yang dijadikan manisan pala

basah biasanya berkisar 25% dari produksi manisan pala kering. Produk

manisan pala kering dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Manisan Pala kering (Sumber, Bank Indonesia, 2004)

2. Sari Buah Pala

Aroma buah pala yang khas membuat daging buah pala sering

diolah menjadi sari buah. Namun rasa sepat dan getir yang disebabkan

kadar tannin yang terdapat pada daging buah mengurangi tingkat

penerimaan konsumen. Untuk mengurangi rasa sepat dapat dilakukan

dengan perendaman dalam larutan garam sebanyak 5% atau kapur 2%


Gambar 17. Diagram alir proses pembuatan sirup pala dengan perendaman dalam larutan garam (Djubaedah et al., 1995)

selama 12 jam (Djubaedah et al. 1995) . Selain itu bisa juga dilakukan

penambahan albumin telur (putih telur) sebanyak 1% (Hadad et al. 2005).

Sirup yang diperoleh dari daging buah pala dapat disimpan sampai 6

minggu tanpa terjadi pertumbuhan kapang dan penurunan kadar gula.

Diagram alir pembuatan sirup pala dapat dilihat pada gambar 17 dan

18.


Gambar 18. Diagram alir proses pembuatan sirup pala dengan penambahan albumin telur (Djubaedah et al., 1995)

Gambar 19. Sari Buah Pala


3. Minuman Instan Pala

Pembuatan minuman instan pala melalui dua tahapan proses yaitu

proses pembuatan sari buah dan proses pengeringan. Proses pembuatan

minuman dimulai dengan sortasi bahan baku yang akan diambil sari

buahnya. Selanjutnya dilakukan pengupasan, yang bertujuan untuk

mengurangi rasa sepat sari buah pala karena senyawa tannin banyak

terdapat pada kulit buah. Selanjutnya dilakukan pemisahan kulit, biji

dan fuli untuk kemudian diambil daging pala. Proses selanjutnya

adalah perendaman daging buah dalam larutan garam selama 1 jam dan

dilakukan blansir dengan cara direndam dalam air mendidih selama 5

menit. Setelah blansir dilakukan penghancuran daging buah pala dengan

blender dengan menambahkan air, kemudian disaring dengan kain

saring. Dalam pembuatan minuman instan pala ditambahkan pula bahan

tambahan lainnya diantaranya sirup glukosa dan bahan pengisi dekstrin

dan CMC. Diagram alir proses pembuatan minuman instan pala dapat

dilihat pada gambar 20.

4. Jeli Pala

Jeli atau selai adalah produk olahan semi padat yang dibuat dari

sari buah-buahan. Bahan penting dalam pembuatan jeli adalah pektin,

asam dan gula dengan perbandingan yang tepat untuk menghasilkan

jeli dengan karakteristik yang baik. Buah pala mengandung pectin yang

cukup tinggi sehingga baik diolah menjadi jeli, terutama pada buah

yang cukup tua tetapi belum terlalu matang. Buah pala yang masih

muda kurang bagus untuk dipergunakan dalam pembuatan jeli karena


masih banyak mengandung pati dan kadar pektinnya rendah. Ampas

dari penyaringan sari pala dapat diolah menjadi dodol atau wajik pala.

Diagram alir pembuatan jeli pala dapat dilihat pada gambar 21.

Gambar 20. Diagram alir proses pembuatan minuman instan pala (Mulia dalam Susanti, L, 2004 )


Gambar 21. Diagram alir proses pembuatan jeli pala


5. Dodol Pala

Dodol merupakan makanan semi padat yang dibuat dari campuran

beras ketan. Dodol dapat dibuat dari bubur buah pala segar atau dari

ampas sisa penyaringan dalam pembuatan sirup atau jeli pala. Dalam

pembuatan dodol pala, selain daging buah pala, bahan baku yang penting

adalah santan kelapa dan beras ketan (Gambar 22). Persiapan buah pala

adalah sebagai berikut : buah pala segar dengan tingkat kematangan

optimum, yaitu umur 6-7 bulan dikupas, dibelah dan dicuci. Daging

buah yang sudah dipisahkan dari fuli dan biji, kemudian direndam dalam

air kapur selama 10 jam. Setelah perendaman dicuci dengan air bersih

dan diblanching selama 10 – 15 menit, selanjutnya diblender dengan

menambahkan air dengan perbandingan 1:1 sampai menjadi bubur

buah.

Cara pembuatan dodol pala dari buah pala segar adalah sebegai

berikut: santan dimasak sampai mendidih kemudian ditambahkan gula

pasir dan gula merah masing-masing sebanyak 300 g sambil terus diaduk-

aduk (Gambar 23). Setelah cukup kental selanjutnya dimasukkan bubur

buah sebanyak 500 g dan tepung ketan sebanyak 300 g sambil terus

diaduk. Sebagai penyedap bisa ditambahkan vanili. Dalam pembuatan

dodol pala, bisa juga ditambahkan susu yang dimasak bersama santan.

Gambar 22. Bahan-bahan pembuatan dodol pala

Gambar 23. Pembuatan dodol pala


6. Cider/Anggur Pala

Cider biasanya merupakan minuman yang dibuat dari sari buah

apel yang difermentasi. Akan tetapi cider bisa juga dibuat dari buah-

buahan lain seperti daging buah pala. Daging buah pala dapat diolah

menjadi cider karena mengandung karbohidrat cukup sebesar 10,9 %.

Diagram alir pembuatan cider pala dapat dilihat pada gambar 24.

Gambar 24. Diagram alir proses pembuatan cider pala (Suryaningsih, 1989)


7. Asam cuka

Daging buah pala dapat digunakan sebagai bahan baku dalam

pembuatan asam cuka (asam asetat) melalui teknik fermentasi karena

mengandung karbohidrat sekitar 11%. Pembuatan asam cuka dilakukan

dalam dua tahap yaitu: tahap pertama fermentasi alkohol, tahap kedua

fermentasi asam asetat, dilanjutkan dengan filtrasi dan pasteurisasi

(Sulaiman et al. 1998).

Pada tahap fermentasi alkohol, sebanyak 11 kg daging buah

pala dihancurkan menggunakan blender dengan penambahan air

(perbandingan air : pala = 2 : 1), kemudian ditambahkan gula pasir 10%

dan disterilisasi dengan cara perebusan pada suhu 100°C selama 30

menit. Campuran kemudian diinokulasi dengan ragi tape yaitu dengan

cara menambahkan ragi tape (Saccharomyces cereviseae) ke dalam cairan

sebanyak 10%. Selain dengan ragi tape, fermentasi bisa juga dilakukan

dengan penambahan ragi instan seperti saf instan untuk pembuatan

roti, dengan cara melarutkan terlebih dahulu saf instan sebanyak 150

gram dalam air hangat yang sudah ditambah gula pasir sekitar 25 gram.

Campuran tersebut kemudian dimasukkan ke dalam fermentor yaitu suatu

wadah yang tertutup dan disimpan selama 12 hari.

Pada tahap selanjutnya yaitu fermentasi asam asetat, dilakukan

dengan cara menambahkan biang cuka 10% pada larutan dari fermentasi

alkohol di atas. Selanjutnya difermentasi selama 14 hari. Fermentasi

dilakukan dengan metode Orleans yang dimodifikasi dengan memberikan

aerator sebagai sumber oksigen. Setelah 14 hari dilakukan filtrasi yaitu

penyaringan menggunakan kertas saring. Asam cuka yang didapatkan

kemudian dipasteurisasi pada suhu 60°C selama 30 menit.


8. Permen gelatin

Permen gelatin merupakan permen yang terbuat dari komponen-

komponen air atau sari buah, flavor, gula dan gelatin. Bahan-bahan untuk

pembuatan permen gelatin dapat dilihat pada Gambar 23. Daging buah

pala dapat diolah menjadi permen gelatin karena kadar airnya tinggi dan

mempunyai rasa khas. Diagram alir pembuatan permen gelatin dapat

dilihat pada gambar 27.

Gambar 25. Bahan pembuatan permen gelatin

Gambar 26. Pencetakan permen gelatin pala

Gambar 27. Diagram alir pembuatan permen gelatin pala (Nurdjannah et al., 2000)


9. Hard Candy

Hard candy merupakan salah satu jenis permen non kristalin

yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan

utama permen jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa, sedangkan

bahan tambahannya berupa flavor, pengisi, pewarna dan perasa asam.

Sirup glukosa bisa juga diganti dengan gula invert untuk penghematan.

Gula invert dapat dibuat dari glukosa yang dihidrolisis menggunakan

asam. Gula invert berfungsi untuk mencegah terjadinya kristalisasi

pada permen. Komponen flavor merupakan bahan yang cukup penting

sebagai bahan tambahan dalam produk pangan termasuk permen, daging

buah pala maupun minyak pala dapat ditambahkan sebagai bahan untuk

menambah citarasa (flavor) permen karena mempunyai aroma dan

citarasa khas. (Amos dan Purwanto, 2002).

Gula invert dibuat dengan cara memanaskan campuran sukrosa dan

air dengan perbandingan 100 : 45 sampai 80 °C, kemudian ditambahkan

asam tartarat sebanyak 1% dari berat sukrosa. Pemanasan dilanjutkan

hingga 100°C selama 30 menit. Setelah didinginkan, campuran tersebut

dinetralkan dengan NaOH 33,33% sampai pH mencapai 5.

Pembuatan permen dilakukan dengan cara memanaskan campuran

sukrosa dan air dengan perbandingan 100 : 45 hingga suhu 100°C, lalu

ditambahkan gula invert dan dipanaskan sampai suhu sekitar 100°C.

Selanjutnya suhu diturunkan sampai sekitar 87°C dan ditambahkan

daging buah pala yang sudah diiris halus atau minyak pala sebanyak 1,5%.

Campuran tersebut kemudian dituangkan ke dalam cetakan, didinginkan

dan dikemas.


V. ANALISIS FINANSIAL

Analisis finansial dilakukan untuk mengetahui layak atau tidaknya

usaha pengolahan produk pala dilakukan. Perhitungan dalam tulisan ini

hanya dilakukan pada produk olahan pala yaitu manisan pala dan minyak

biji pala, dengan pertimbangan kedua produk tersebut mempunyai pasar

yang bagus dan sudah berkembang. Parameter yang digunakan antara

lain adalah Net Present Value (NPV), Internal rate of Return (IRR), masa

pengembalian modal (PBP) dan net B/C.

A. Manisan Pala

Komponen biaya usaha pembuatan manisan pala terdiri dari

biaya investasi dan biaya modal kerja. Biaya investasi terdiri dari biaya

pembuatan bangunan dan pengadaan peralatan produksi. Adapun biaya

modal kerja merupakan biaya untuk operasional produksi yang terdiri

dari biaya titak tetap dan biaya tetap.

Total biaya investasi untuk usaha pembuatan manisan pala adalah

sebesar Rp 22.755.000 yang terdiri dari biaya investasi untuk bangunan

proyek sebesar Rp 20.750.000 dan untuk pengadaan peralatan sebesar

Rp 2.005.000.

Biaya produksi untuk pembuatan manisan pala terdiri dari biaya

produksi langsung (biaya variabel) dan biaya overhead (biaya tetap).

Biaya variabel merupakan biaya pengadaan bahan baku berupa buah

pala mentah, bahan penolong, biaya kemasan serta upah tenaga kerja

harian. Biaya variabel pembuatan manisan pala terdiri dari biaya untuk

pembuatan manisan pala kering dan biaya untuk pembuatan manisan pala


basah. Total biaya variabel untuk produksi 300 kg manisan pala kering

dalam satu kali produksi adalah sebesar Rp. 1.865.058.

Dari hasil penjualan manisan pala yang berasal dari buah pala

muda dan hasil sampingnya yaitu biji dan fuli pala mampu memberikan

keuntungan bersih sejak mulai tahun pertama. Pada tahun pertama

kapasitas produksi sebesar 80%, tahun ke-2 sebesar 90% dan setelah

tahun ke-3 berproduksi penuh 100%. Rata-rata keuntungan yang dapat

diperoleh adalah sebesar Rp 26.037.557 setiap tahunnya. Asumsi yang

digunakan antara lain kapasitas produksi manisan pala kering adalah

1.800 kg/bulan, dan pala basah 450 kg/bulan, dengan 10 bulan efektif/

tahun, suku bunga bank 22%, Dari hasil analisis finansial diperoleh

kriteria kelayakan usaha sebagaimana terlihat pada Tabel 13. Dari tabel

tersebut terlihat bahwa usaha pengolahan buah pala menjadi manisan pala

layak diusahakan dan menghasilkan keuntungan yang cukup tinggi

Tabel 13. Kelayakan usaha produksi manisan pala

Sumber : Bank Indonesia (2004)

No. Kriteria Nilai Kriteria1. NPV (22%) Rp 44.520.4712. IRR 67,47%3. Keuntungan penjualan 14,07 %4. PBP 1 tahun 6 bulan5. Net B/C 2,21


B. Minyak Pala

Pada proses pengolahan minyak pala dengan tenggang waktu

10 tahun dibutuhkan biaya investasi yang meliputi investasi tanah

sebesar Rp. 37.500.000, bangunan Rp. 90.000.000 serta mesin dan

peralatan Rp. 119.070.000, dengan kapasitas 21,5 ton minyak per tahun.

Sedangkan biaya tetap sebesar Rp. 1.251.861.260, yang meliputi biaya

tenaga kerja, pemasaran, perawatan, dll, serta biaya tidak tetap sebesar

Rp. 54.784.120.000 yang meliputi biaya pembelian bahan baku dan

bahan penunjang. Hasil penjualan minyak pala diperkirakan sebesar

Rp. 63.210. 000.000. Asumsi-asumsi yang digunakan antara lain

kapasitas produksi minyak pala 21.500 kg/tahun, tingkat harga minyak

Rp. 270.000, penyulingan minyak 1 kali/hari, satu bulan 24 hari kerja,

kapasitas produksi tahun pertama 85%, tahun kedua 95% dan tahun ketiga

dan seterusnya berproduksi penuh (100%). Dari perhitungan tersebut

diperoleh Break Even Point (titik impas) sebesar Rp. 4.539.002.486.

Dari hasil analisis finansial diperoleh kriteria kelayakan usaha

pengolahan minyak pala sebagaimana terlihat pada Tabel 14. Dari tabel

tersebut terlihat bahwa usaha pengolahan minyak pala layak diusahakan

dan menghasilkan keuntungan yang cukup tinggi.Tabel 14. Kelayakan uaaha produksi minyak pala

Sumber: Oryzanti (2003)

No. Kriteria Nilai Kriteria1. NPV (30 %) Rp 880.533.5212. IRR 33.78%3. Keuntungan penjualan 11,34 %4. PBP 5 tahun 4 bulan5. Net B/C 1.09


DAFTAR PUSTAKA

Amos dan W. Purwanto. 2002. Hard candy dengan flavor dari minyak pala. Jurnal sains dan teknologi Indonesia Vol 4(5):1-6

Bank Indonesia. 2004. Sipuk Bank sentral Republik Indonesia. Aspek keuangan manisan pala. http://www.bi.go.id/sipuk/id/lm/pala/keuangan.asp

Djubaedah, E., E. Suriadi, A. Mustafa dan A.B. Eni. 1986. Pengaruh lama penyulingan biji pala muda (Myristica fragrans, HOUTT) terhadap hasil dan sifat fisiko-kimia minyak atsiri yang dihasilkan. Warta IHP. Vol 3(2):43-46.

Djubaedah, E., Tiara dan P. Astuti. 1995. Pengaruh perlakuan daging buah pala tua (Myristica fragrans, HOUTT) terhadap mutu sirup yang dihasilkannya. Warta IHP. Vol. 12 No. 1-2:25-29)

Dorman, H.J, Damien, D. Stanley G. 2004. Chemical composition, antimicrobial and in vitro antioxidant properties of Monarda citriodora var. Citriodora, Myristica fragrans, Oreganum vulgare ssp. Hirtum, Pelargonium sp. and Thymus Zygis Oils. Journal of Essential Oil Research : Mar/Apr

Farrel, K.T. 1985. Spices, Condiments and Seasonings. AVI Publ. Co. Westport Connecticut. 413p.

Fras, I. and M.D. Binghamton 1969. Hallucinogenic Effects of Nutmeg in Adolescent. New York State Journal of Medicine, 69; 468-465.

Hadad, E.A., S. Suhirman dan Lince. 2005. Pengaruh jenis bahan penghilang tannin dan pemilihan jenis pala terhadap sari buah pala. Buletin Tanaman rempah dan Obat Vol XVII. No. 1 (39 – 52)


Jukic, M., O. Politeo and M. Milos. 2006. Chemical composition and antioxidant effect of free volatile aglycones from nutmeg (Myristica fragrans Houtt.) compared to its essential oil. Croatia Chemica Acta CCACAA 79(2):209-214.

Lancashire R. J. 2002. Natural Products in Carribean Folk medicine. Essential Oil Research, 14, 6-9. C.E. Seafort, UWI Press, revised 1991.

Librianto, B.Y. 2004. Ekstraksi oleoresin pala (Myristica fragrans Houtt) dari ampas penyulingan minyak pala menggunakan pelarut organic. Skripsi Fateta. IPB.

Marcelle, G.B. 1975. Production, handling and processing of nutmeg and mace and their utility uses. Corporate Document Repository. FAO of UN. http://www.fao.org/docrep/x5047E/x5047E03.htm

Nurdjannah, N. dan T. HIdayat. 2005. Perbaikan desain ala penyulingan pala di cikereteg. Laporan. Unpublished.

Nurdjannah, N., Risfaheri, T. Hidayat dan S. Yuliani. 2000. Peningkatan mutu lada dan diversifikasi produk pala. Laporan Kerjasama antara Balitro dan BPPT

Oryzanti, P. 2003. Sistem penunjang keputusan kelayakan investasi agroindustri minyak pala (Myristica fragrans) di Bogor, Jawa Barat. Skripsi fateta. IPB.

Purseglove, J.W., E.G. Brown., C.L. Green and S.R.J. 1981. Spices: Nutmeg and Mace. Vol. I. Longman Inc. New York. P. 174-228.

Rismunandar, 1990. Budidaya dan Tataniaga pala. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. Cetakan kedua.

Rudglev, R. (1998). Nutmeg. The Encyclopedia of Psychoactive Substances. http://www.moodfoods.com/nutmeg/index.html


Samiran, 2006. Cara alami mengundang kantuk. Majalah Intisari. Edisi No.517 ; XLIII. http://www.intisari-online.com

Somaatmadja, D. 1984. Penelitian dan Pengembangan Pala dan Fuli. Komunikasi No. 215. BBIHP. Bogor. 12 hal.

Sulaiman, M.I., A. Anhar dan Mustafa. 1998. Daging buah pala (Myristica fragrans Houtt) sebagai alternative baru bahan baku pembuatan asam cuka secara fermentasi. Fak. Pertanian Universitas Syah Kuala. NAD.

Suryaningsih, I. 1989. mempelajari proses pembuatan cider pala (Myristica fragrance Hout). Skripsi. Fateta. IPB

Susanti, L. 2004. Pembuatan minuman instan pala (Myristica fragrans Houtt) dengan menggunakan alat pengering semprot. skripsi. Fateta IPB. 89p.

Susanto, E. 1989. Perkembangan ekstraksi oleoresin jahe. Warta IHP. Vol. 6 (1):28-32.

Weil, A.T., 1966. The use of Nutmeg as a Psychotropic Agent. Buletin on Narcotica, Issue 4-002.

Weiss, E.A. 1997. Essential Oil Crops Chapter 7: Myristicaceae.

http://en.wikipedia.org/wiki/Nutmeg

http://www.fao.org/docrep/v4084e/v4084e0d.htm#derivatives of nutmeg and mace market overview.

Jenis Buah Pala asdafa

Documents

Transcript of Jenis Buah Pala asdafa