JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

of 97 /97
JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN KONSENTRASI BELIMBING WULUH (Averrhoa blimbi. L) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SKRIPSI Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Dalam Mencapai Gelar Sarjana S-1 Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian Disusun Oleh: AYUNDA IMA ANDRIYANI D.111.14.0013 JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS SEMARANG 2019

Embed Size (px)

Transcript of JELLY DRINK LABU AIR (Lagenaria siceraria) DENGAN ...

BELIMBING WULUH (Averrhoa blimbi. L) TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
Program Studi S-1
Teknologi Hasil Pertanian
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-
Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Jelly Drink Labu Air
(LagenariaSiceraria) Dengan Penambahan Belimbing Wuluh (Averrhoa
Blimbi L) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik. Penulis
dengan rendah hati mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini utamanya:
1. Ibu Ir. Endang Bekti K., M.Psebagai pembimbing utama dan IbuIr.
Elly Yuniarti Sani, M.Siselaku pembimbing anggota yang telah banyak
meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan
nasihat serta motivasi sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan
skripsi ini.
2. Ibu Ir. Sri Haryati, M.Siselaku dosen penguji yang telah banyak
meluangkan waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan
nasihat serta motivasi sampai selesainya penulisan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Sri Haryati, M.Siselaku ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
yang telah mendukungdan memberikan nasihat serta motivasi sampai
selesainya penulisan skripsi ini.
4. Ibu Ir. Haslina, M.Pselaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan Ibu
Ir. Dewi Larasati, M.SiWakil Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang
telah membantu dalam penelitian menuju Fakultas Teknologi Pertanian
v
motivasi sampai selesainya penulisan skripsi ini.
5. Ibu Antonia Nani Cahyanti, S.Si, M.Siselaku dosen wali yang
selalumemotivasi penulis sampai selesainya penulisan skripsi ini.
6. Kepada Bapak Imam Sudarsonoyang selalu menjadi sosok inspiratif
untuk penulis untuk tetap semangat menuntut ilmu sampai jenjang Sarjana,
Ibunda Supinartitercinta, kakakAde Ima Nur Fitrianiatassegala doa,
motivasi, dukungan, pengetahuan dan kasih sayang yang tak terhingga
kepada penulis.
7. Kepada sahabatku dikampus Nur Latifah, sahabat dari SMA Nur
Sakdiah, Aldo Reza, Adityayg terakhir buat kangmaskuu Handoko Eko
Prasetyo yang telah membantu dalam bentuk doa, motivasi, dukungan,
pengetahuan dan kasih sayang atas terselesaikannya skripsi ini.
8. Kepada Laboran Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang yang selalu menemani saat penelitian di laboratorium USM.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih
telah membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan. Semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Aamiin.
Semarang, Januari 2019
vi
Penulis
RINGKASAN
Jelly drink merupakan produk minuman yang berbentuk gel yang dapat di
konsumsi untuk penunda rasa lapar dan memiliki karakteristik berupa cairan
kental yang konsisten dengan kadar air tinggi dan mudah dihisap. Selama ini
pengertian jelly drink berbahan baku dari buah-buahan, maka perlu
dimodifikasikan dengan bahan lain seperti sayuran buah seperti labu air.
Konsumsi labu air di lingkup masyarakat sangat rendah, dikarenakan kurangnya
pengetahuan masyarakat mengenai manfaat dari labu air, maka muncul keinginan
untuk mengolah labu air dengan penambahan belimbing wuluh untuk dijadikan
sebuah olahan produk jelly drink yang memiliki nilai gizi bagi masyarakat yang
mengkonsumsi. Buah belimbing wuluh mengandung pektin yang tinggi yaitu 5 %.
Pektin inilah yang digunakan sebagai tambahan dalam pembuatan jelly drink yang
sangat mempengaruhi tekstur serta proses pembuatan gel dari produk jelly drink.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh belimbing wuluh
(Averrhoa Blimbi L) terhadap sifat kimia (kadar air, kalium, kadar serat kasar, dan
pH), sifat fisik (viskositas dan sineresis) dan organoleptik (rasa, tekstur, hisap, dan
overall) jelly drink labu air. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dengan 1 faktor penambahan konsentrasi
belimbing wuluh terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Data yang diperoleh
dianalisa dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji
Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%.
Hasil yang diperoleh yaitu konsentrasi belimbing wuluh (Averrhoa Blimbi
L) menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (Fhitung>Ftabel) terhadap kadar air,
kadar kalium, kadar serat kasar, viskositas, uji organoleptik rasa, organoleptik
tekstur, organoleptik daya hisap, dan penerimaan keseluruhan tetapi tidak
berpengaruh terhadap pH.
Keseluruhan menunjukkan bahwa pada perlakuan P3 (konsentrasi
belimbing wuluh 4%) disukai oleh panelis dengan karakteristik kadar air 64,69%,
kadar kalium 163,91%, kadar serat kasar 0,5%, viskositas 45,2 cP, pH 3,775
(tidak terlalu asam), dan uji organoleptik mutu hedonik skor atribut rasa 3,1(terasa
belimbing wuluh), tekstur 3,1 (kenyal), daya hisap 3,2 (agak susah dihisap), dan
penerimaan keseluruhan panelis 3,6 (suka).
Peningkatan penggunaan belimbing wuluh (Averrhoa Blimbi L)
menyebabkan nilai kalium, kadar air, kadar serat kasar dan skor organoleptik
meningkat, tetapi kandungan viskositas mengalami penurunan, serta panelis
menyatakan jelly drink labu air memiliki rasa sedikit terasa belimbing wuluh,
tekstur kental, mudah dihisap, dan overall panelis suka.
Kata kunci :Labu Air,Belimbing Wuluh, Jelly Drink.
vii
ABSTRACK
Jelly drink is a beverage product in the form of a gel that can be consumed
to delay hunger and has the characteristics of a thick liquid that is consistent with
high moisture content and easily sucked. So far, the definition of jelly drink made
from fruits, it needs to be modified with other ingredients such as fruit vegetables
such as water pumpkin. The consumption of pumpkin in the community is very
low, due to the lack of public knowledge about the benefits of water pumpkin, the
desire to process water pumpkin with the addition of starfruit to be used as a
processed jelly drink product that has nutritional value for people who consume it.
Wuluh starfruit contains high pectin which is 5%. This pectin is used as an
addition to the manufacture of jelly drinks which greatly affects the texture and
gel-making process of jelly drink products.
This study aims to determine the effect of Wuluh starfruit (Averrhoa
BlimbiL) on chemical properties (water content, potassium, crude fiber content,
and pH), physical properties (viscosity and cynesis) and organoleptics (taste,
texture, suction, and overall) Jelly pumpkin drink water. The experimental design
used was a Completely Randomized Design (CRD). With 1 factor the addition of
the concentration of starfruit consists of 5 treatments and 4 replications. The data
obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued
Duncan's New Multiple Range Test (DMRT) test at the level of 5%.
The results obtained were the concentration of starfruit (Averrhoa Blimbi L)
showed a significant effect (Fcount> Ftable) on water content, potassium levels,
crude fiber content, viscosity, organoleptic taste test, organoleptic texture,
organoleptic suction power, and overall acceptance but does not affect pH and
syneresis.
Overall, it shows that the treatment of P3 (4% starfruit concentration) is
favored by panelists with water content characteristics of 64.69%, potassium
content of 163.91%, crude fiber content of 0.5%, viscosity of 45.2 cP, pH 3.775 (
not too acidic), and cineresis 3.98%, hedonic quality organoleptic test flavor
attribute score 2.85 (slightly felt - felt wuluh starfruit), texture 4.55 (thick - very
thick), suction power 4.55 (rather difficult smoked - hard to suck), and overall
acceptance of panelists 3.85 (likes - really likes).
Increased use of star fruit (Averrhoa Blimbi L) causes potassium value,
moisture content, crude fiber content and organoleptic score increases, but the
viscosity content decreases, and the panelists say Jelly Drink water pumpkin has a
slight taste of starfruit, thick texture, easy to suck, and overall panelists like it.
Keywords: Water Pumpkin, Wuluh Starfruit, Jelly Drink.
viii
B. Belimbing Wuluh (Averrhoa Blimbi, L).................................. 6
C. Jellly Drink .............................................................................. 7
2. Gula.................................................................................... 12
ix
6. Uji Organoleptik ................................................................ 15
B. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................... 16
C. Prosedur Penelitian .................................................................. 16
2. Proses Pembuatan Filtrat Belimbing Wuuh....................... 18
3. Proses Pembuatan Jelly Drink Labu Air............................ 19
D. Rancangan Percobaan .............................................................. 20
E. Metode Analisa ........................................................................ 20
1. Analisis Viskositas ............................................................ 20
2. Analisa pH ......................................................................... 21
3. Analisa Kalium .................................................................. 22
5. A nalisa Kadar Serat Kasar................................................ 24
6. Uji Organoleptik ................................................................ 25
1) Skor Rasa .................................................................... 25
A. Sifat Kimia Selai Labu Air ...................................................... 27
1. Kadar Air ........................................................................... 27
B. Sifat Fisik Selai Labu Air ........................................................ 36
1. Viskositas........................................................................... 36
1. Uji Organoleptik Rasa ....................................................... 40
2. Uji Organoleptik Tekstur ................................................... 42
3. Uji Organoleptik Daya Hisap ............................................ 44
4. Uji Organoleptik Keseluruhan ........................................... 46
D. Analisa Keputusan ................................................................... 48
A. Kesimpulan............................................................................. 49
3. Komponen Penyusun Minuman Jelly ................................................. 8
4. Syarat Mutu Jelly Drink ...................................................................... 10
5. Formula Proses Pembuatan Jelly Drink .............................................. 20
6. Kuisioner Uji Organoleptik Mutu Hedonik pada Jelly drink ............. 25
7. Rerata Kadar Air Jelly Drink Labu Air............................................... 27
8. Rerata Kalium Jelly Drink Labu Air................................................... 30
9. Rerata Kadar Serat Kasar Jelly Drink Labu Air.................................. 32
10. Rerata Derajat Keasaman (pH)Jelly Drink Labu Air........................ 34
11. Rerata Viskositas Jelly Drink Labu Air ............................................ 37
12. Rerata Mutu Hedonik Rasa Jelly Drink Labu Air............................ 40
13. Rerata Mutu Hedonik Tekstur Jelly Drink Labu Air ........................ 42
14. Rerata Mutu Hedonik Hisap Jelly Drink Labu Air ........................... 44
15. Rerata Mutu Hedonik Overall Jelly Drink Labu Air ........................ 46
16. Analisis Keputusan Jelly Drink Labu Air ......................................... 48
xii
3. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly drink ....................................... 9
4. Diagram Alir Proses Pembuatan Filtrat Labu Air............................... 17
5. Diagram Alir Proses Pembuatan Filtrat Belimbing Wuluh................. 18
6. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly Drink Labu Air....................... 19
7. Grafik Kadar Air Jelly Drink Labu Air............................................... 28
8. Grafik Kalium Jelly Drink Labu Air................................................... 31
9. Grafik Kadar Serat Kasar Jelly Drink Labu Air................................. 33
10. Grafik Derajat Keasaman (pH) Jelly Drink Labu Air....................... 35
11. Grafik Viskositas Kasar Jelly Drink Labu Air .................................. 38
12. Grafik Rerata Mutu Hedonik Rasa Jelly Drink Labu Air ................. 41
13. Grafik Rerata Mutu Hedonik Tekstur Jelly Drink Labu Air............. 43
14. Grafik Rerata Mutu Hedonik Hisap Jelly Drink Labu Air................ 45
15. Grafik Rerata Mutu Hedonik Overall Jelly Drink Labu Air ............. 47
xiii
3. Analisa Kalium.................................................................................... 60
5. Analisa Derajat Keasaman (pH).......................................................... 66
9. Analisa Organoleptik Daya Hisap....................................................... 77
11.Dokumentasi ...................................................................................... 83
tanaman yang dapat dikonsumsi dan memiliki banyak manfaat. Tanaman labu
air merupakan tanaman yang tergolong murah dan mudah di dapat (Marliana,
2011). Namun konsumsi labu air di lingkup masyarakat sangat rendah,
dikarenakan kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai manfaat dari labu
air, padahal labu air terdapat berbagai kandungan seperti kalsium, asam
amino, zat besi, vitamin C, polifenol dan saponin. Selain itu pada labu air
terdapat kandungan pektin metoksil yang rendah yaitu 2,8% (Tatty, 2000).
Belimbing wuluh (Averrhoa Blimbi, L) merupakan buah yang memiliki
rasa asam, dan mengandung banyak vitamin C alami sebesar 25 mg/100g
(Prastian, 2008). Berdasarkan hasil pemeriksaan kandungan kimia pada buah
belimbing wuluh menunjukkan bahwa buah belimbing wuluh mengandung
golongan senyawa oksalat, fenol, flavonoid dan pektin (Kusumawati, 2010).
Berdasarkan hasil pemeriksaan kandungan kimia buah belimbing wuluh yang
dilakukan Patil, dkk (2010) menunjukkan bahwa buah belimbing wuluh
mengandung pektin yang tinggi yaitu 5 % (berat kering) (De Lima dkk.,
2001).
antihipertensi, berdasarkan hasil penelitian farmakologis menunjukkan bahwa
1
2
mmHg, hasil penelitian pemberian infus belimbing wuluh menyebabkan
penurunan kolesterol darah karna mengandung senyawa flavonoid, pectin,
vitamin C (Masruhen, 2010).
Jelly drink merupakan produk minuman yang berbentuk gel yang dapat
di konsumsi untuk penunda rasa lapar dan memiliki karakteristik berupa
cairan kental yang konsisten dengan kadar air tinggi dan mudah dihisap (SNI-
01-3552-1994). Muncul keinginan untuk mengolah labu air dengan
penambahan belimbing wuluh untuk dijadikan sebuah olahan produk Jelly
drink yang memiliki nilai gizi bagi masyarakat yang mengkonsumsi. Dalam
pembuatan jelly drink tingkat keasaman, gula dan pektin merupakan faktor
yang sangat mempengaruhi tekstur serta proses pembuatan gel dari produk
jelly drink (Wibowo, 2009).
terhadap sifat fisikokimia dan sifat organoleptik jelly drink labu air.
3
organoleptik jelly drink labu air.
2. Untuk mengetahui perlakuan terbaik
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan jelly drink labu air dapat menjadi alternatif
minuman yang mempunyai nilai gizi dan ekonomi tinggi sehingga dapat
dikembangkan menjadi sebuah peluang usaha bagi masyarakat.
E. Hipotesis
berpengaruh pada sifat fisikokimia dan sifat organoleptik dari jelly drink
labu air.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Labu air (Lagenaria siceraria (Molina) Standly) merupakan tanaman
herba semusim yang tumbuhnya menjalar, memiliki batang yang berair dan
lunak. Labu air tumbuh merayap diatas tanah dan termasuk dalam tumbuhan
annual (Tjitrosoepomo, 2005). Labu air ini merupakan salah satu tanaman
yang kaya akan beberapa kandungan fitokimia namun kurang diketahui
sebagian besar masyarakat (Shah,dkk., 2010).
Beberapa kandungan fitokimia yang ada dalam labu air yaitu kalsium, zat
besi, vitamin C, polifenol dan saponin (Robinson, 1995). Pada kulit labu air
juga terdapat membantu menyembuhkan tumor metastatis (MAT) dan
rematik, serta air perasannya yang dicampur dengan minyak bunga lalu
ditetaskan ke telinga dapat menyembuhkan tumor otak (Kusumah, 2007).
Bentuk dari labu air dapat dilhat pada gambar 1.
Gambar 1. Labu air
Beberapa penelitian yang telah dilakukan mengenai labu air:
1. Unsur dalam labu dapat melawan bakteria, selain itu labu air juga dapat
digunakan untuk pengobatan secara prefentif dan kuratif. Penelitian yang
dilakukan oleh Fattah (2006).
2. Labu air mampu meningkatkan kadar kolesterol, trigliserida, asam lemak
bebas dan fosfolid (Vijayakumar, 2010).
3. Penelitian oleh Kubde (2010) menyatakan labu air dapat melindungi hati,
imunomodulator, anti hyperglicemic, anti hyperlipidemic analgesik dan
anti inflamasi, anti bakteri dan sifat diuretik. Selain senyawa-senyawa
tersebut labu air juga memiliki kandungan gizi seperti ditunjukkan pada
tabel 1.
Unsur/ Senyawa Jumlah
Belimbing wuluh (Averrhoa Blimbi, L) merupakan salah satu spesies
dalam keluarga belimbing (Aveerhoa). Belimbing wuluh adalah tanaman
yang dapat berbuah sepanjang tahun. Tinggi pohon dapat mencapai 5-10 m.
Batang utama pendek, bergelombang dan bercambah rendah. Daunnya
majemuk, menyirip berseling-seling dengan jumlah 21-45 pasang anak daun.
Buah belimbing wuluh mengandung banyak air dan rasanya asam segar.
Buah muda berwarna hijau dengan sisa kelopak bunga menempel di
ujungnya. Buah masak berwarna kuning atau kuning pucat (Subhadrabandhu,
2001). Bentuk dari tanaman belimbing wuluh dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Tanaman dan buah belimbing wuluh
Zakaria dkk. (2007) bahwa buah belimbing wuluh mengandung golongan
senyawa oksalat, minyak menguap, fenol, flavonoid, dan pektin. Susunan
kimia yang terkandung pada belimbing wuluh yaitu asam amino, asam sitrat,
fenolat, ion kalium, gula serta vitamin dan mineral, juga terdiri dari serat, abu
dan air (Ikram dkk., 2009). Kandungan gizi pada belimbing wuluh dapat
dilihat pada tabel 2.
Kandungan Kadar
Jelly drink merupakan produk yang diolah dari bahan utama hidrokoloid,
jika dicampur dengan air akan menghasilkan struktur mudah hancur dan
dihisap. Minuman ini memiliki konsistensi gel yang lemah sehingga dapat
menghindari pengendapan, namun mudah diminum atau dihisap sebagai
minuman (Ferizal, 2005).
Komposisi jelly drink secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian
gula, serta dibutuhkan air sebanyak 60%-62% untuk melarutkan hingga
diperoleh produk akhir. Salah satu senyawa yang diperlukan dalam pembuatan
jelly drink adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel (Jelen,
1985).
8
Jelly drink dapat dibuat dengan menambahkan gelling agent seperti jelly
powder, yaitu bahan pangan yang berbentuk tepung, terdiri dari hidrokoloid
yang dapat membentuk gel. Jelly powder yang dapat digunakan dalam proses
pembuatan jelly drink dapat berupa gum dan konjak. Selain itu dapat
digunakan hidrokoloid lain sebagai gelling agent seperti rumput laut. Jelly
drink dapat digolongkan ke dalam minuman ringan. Minuman ringan
merupakan minuman penyegar yang umumnya mengandung atau tidak
mengandung karbonat, pemanis, asam atau flavor. Komponen penyusun
minuman Jelly dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Komponen Penyusun Minuman Jelly
Komponen Jumlah (%)
Masukkan 450gram sari buah kedalam wajan, lalu ditambahkan 550gram gula
pasir sampai kental dan matang. Tanda kematangannya ialah apabila
dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas
(Koswara, 2006).
Pencampuran I Pengujian pH
Penuangan dalam cup
Larutan Larutan Jelly drink
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly drink (Widjanarko, 2008)
Syarat mutu jelly drink berdasarkan SNI yang ditetapkan oleh Departemen
perindustrian R.I.No. 01-3552-1994 dapat dilihat pada Tabel 4.
Pendinginan suhu 60ºC
karagenan
10
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
a. pemanis buatan Negatif
1987 dan revisinya
1987 dan revisinya
3 Cemaran logam
e. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1
4 Cemaran Mikrobia
b. Bakteri coliform APM/g Maks 20
c. E. Coli APM/g < 3
d. Salmonela Negatif/ 25 g
e. Staphylococcus aerus Koloni/g Maks 102
f. Kapang dan khamir Koloni/g 50
Sumber: SNI No. 01-3552-1994 (1994)
11
1. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose) merupakan polielektrolit
amoniak turunan dari selulosa dengan perlakuan alkali dan monochloro acetic
acid atau garam natrium yang digunakan luas dalam industri pangan. CMC
memiliki rumus molekul C8h16NAO8 yang bersifat biodegradable, tidak
berwarna, tidak berbau, tidak beracun, berbentuk butiran atau bubuk yang
larut dalam air, namun tidak larut dalam larutan organik, stabil pada pH 3 –
10 dan mengendap pada pH kurang dari 3, serta tidak bereaksi pada senyawa
organik.
CMC memiliki kelarutan yang baik dalam air panas dan dapat
membentuk gel yang bersifat reversible bila dipanaskan pada suhu 50ºC -
60ºC dan berpengaruh pada pembentukan tekstur elastis. Selain itu dapat
mencegah terbentuknya buih saat pendinginan. CMC memiliki sifat larut
pada air hangat yang berpotensi meningkatkan kepekatan pada larutan dan
bersifat anionik (Lersch, 2010). Contoh penggunaan CMC dalam
pengaplikasian sebuah proses adalah untuk pembuatan selai, es krim,
minuman, saus, jelly, pasta, keju, dan sirup. CMC menjadi salah satu zat yang
diminati karena harganya tidak mahal dan mudah digunakan (De Man, 1989).
CMC (Carboxyl Methil Cellulose) dapat berperan sebagai bahan pengental
dan penstabil emulsi. CMC mampu menggantikan produk-produk seperti
gelatin, gum arab, agar-agar, karagenan, dan lain sebagainya. Sebagai
pengental CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air
12
terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (De Man, 1989).
Jumlah yang diperlukan dalam menjaga stabilitas produk yang baik
tergantung pada tingkat kekentalan sebelum dikonsumsi. Untuk produk yang
mengandung sejumlah padatan besar yang kental hanya membutuhkan sedikit
penambahan CMC, sebaliknya penambahan CMC dalam jumlah besar dapat
digunakan untuk menciptakan tekstur produk yang mengandung beberapa zat
padat terlarut (Akkarachaneeyakorn dan Tinrat, 2015).
2. Gula
produk makanan, apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dengan
konsentrasi yang tinggi minimal 40% akan menyebabkan sebagian air bebas
yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroba, dan aktivitas air
dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 2009).
Tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor ( rasa
dan bau) pada bahan makanan, sehingga rasa manis yang timbul dapat
meningkatkan kelezatan. Penambahan gula juga dapat mempengaruhi tekstur
seperti kenaikan viskositas, menambah bobot rasa sehingga meningkatkan
mutu sifat kunyah (mouth fullness) bahan makanan. Sukrosa merupakan
pemanis paling banyak digunakan karena flavornya dapat memberikan rasa
manis yang baku (Winarno dan Rahayu, 1994).
13
Tujuan dari pengujian Kalium adalah untuk mengetahui jumlah
kalium yang masih terkandung pada Jelly drink labu air setelah mengalami
proses pengolahan yang dapat memungkinkan susut pada jumlah kandungan
kalium, diketahui pada labu air mengandung kalium yang cukup tinggi.
Kalium merupakan mineral yang bermanfaat bagi tubuh yang
berfungsi untuk mengendalikan tekanan darah. Kekurangan kalium dapat
dampak buruk bagi tubuh karena dapat mengakibatkan hipoklemian yang
menyebabkan frekuensi denyut jantung melambat (Yaswir dan Ferawati,
2012). Konsentrasi kalium yang tinggi dalam cairan intraseluler dapat
merelaksasi sel otot polos pembuluh darah, kemudian dapat menurunkan
tekanan darah (Adrogue, 2007)
bergerak, atau benda padat yang bergerak didalam fluida (Martuharsono,
2006). Pengujian viskositas ini dilakukan untuk menguji tingkat kekentalan
jelly drink. Nilai viskositas diperoleh dari angka yang ditampilkan pada
layar digital Viskometer (Brookfield DV2T) dengan pengaturan Spindle RV-
05 (5), speed 200 rpm, dan End condition 10 second, yakni dengan
mengukur kecepatan spindle pada viskometer yang telah dicelupkan
kedalam sampel yang diuji.
atau keasaman makanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada bahan
makanan secara alami. pH pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Bila pH
terlalu tinggi, pembentukan gel makin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi,
sedangkan pH terlalu rendah terbentuknya gel akan lambat dan bila
pemanasan diteruskan, viskositasnya akan turun lagi. Pada pH 4-7
kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10, tetapi bila
pemanasan diteruskan, viskositas tidak berubah (Nurulhuda. 1993 dalam
Asmuri, 2008).
produk itu sendiri. Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan
pangan dan memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya
mikroorganisme karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya.
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat
mempengaruhi tekstur dan cita rasa makananan. Kadar air dalam bahan
makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut
(Winarno, 1980 dalam Safitri 2012).
15
enzimatikdengan larutan asam sulfat standar dan sodium hidroksida pada
kondisi yang terkontrol. Pengukuran serat kasar dapat dilakukan dengan
menghilangkan semua bahan yang larut dalam asam dengan pendidihan
dalam asam sulfat (Hunter, 2002).
6. Uji Organoleptik
pengindraan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah
mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau
sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi, mengenali,
membedakan, membandingkan dan kemampuan menyatakan suka atau tidak
suka (Saleh, 2004).
Uji mutu hedonik merupakan uji hedonik yang lebih spesifik untuk
suatu jenis mutu tertentu. Contoh penggunaan uji mutu hedonik adalah
untuk mengetahui rasa buah dalam permen, sifat pera atau pulen pada nasi,
sifat gurih pada kerupuk, dan kelezatan pada daging panggang (Rahayu,
1998).
Kegiatan penelitian ini dilaksanakan di Laboraturium Rekayasa Pangan,
Kimia Pangan, Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang. Jangka waktu penelitian dilakukan selama satu bulan, yakni pada
September 2018.
diantaranya pisau, baskom plastik, panci, kompor, tabung gas, sendok,
pengaduk, gelas ukur, timbangan analitik, kain saring, termometer, blender,
cup plastik, sedangkan peralatan pengujian meliputi spektofotometer,
refrigerator, kertas saring, hot plate, pH meter, beaker glass, sedangkan bahan
yang digunakan adalah Labu air, kappa karagenan, gula pasir, air mineral,
metanol.
C. Prosedur penelitian
Proses pembuatan jelly drink labu air dibagi menjadi 3 tahapan proses
yaitu : proses pembuatan filtrat labu air, proses pembuatan filtrat belimbing
wuluh dan proses pembuatan jellydrink. Tahapan proses pembuatan dapat
dilihat pada gambar 4, 5, 6.
16
17
1. Proses Pembuatan Filtrat Labu Air
Labu air di sortir dipilih labu air yang segar berwarna hijau muda,
tidak busuk , kemudian labu air di cuci bersih dengan menggunakan air
mengalir. Labu air di potong potong menjadi beberapa bagian lalu di
blanching selama 5 menit dengan suhu 80ºC. Setelah itu labu air
dihaluskan menggunakan blender dengan penambahan air dengan
perbandingan 1:1, kemudian disaring dengan alat penyaring untuk
dipisahkan dari sari labu air. Diagram alir proses pembuatan filtrat labu
air dapat dilihat pada gambar 4.
Labu Air 2,8 kg
Ampas labu air Penyaringan
18
Pemotongan
Belimbing wuluh di sortir dipilih belimbing wuluh yang segar
berwarna hijau , tidak busuk , kemudian belimbing wuluh di cuci bersih
dengan menggunakan air mengalir, lalu potong potong menjadi
beberapa bagian, kemudian di blanching selama 5 menit dengan suhu
80ºC. Setelah itu belimbing wuluh dihaluskan menggunakan blender
kemudian disaring dengan alat penyaring untuk dipisahkan dari sari
belimbing wuluh. Diagram alir proses pembuatan filtrat belimbing
wuluh dapat dilihat pada gambar 5.
Belimbing wuluh 50 gram
Penyaringan
Tahapan proses pembuatan jelly drink dimulai dengan filtrat
labu air yang sudah jadi ditambahkan dengan gula, filtrat belimbing
wuluh, CMC, kemudian dipanaskan dengan dilakukan pengadukan
hingga mencapai suhu 80ºC, dan akan menghasilkan larutan jelly drink,
diamkan hingga suhu larutan jelly drink turun menjadi 20ºC, masukkan
ke dalam cup yang telah disediakan. Diagram alir proses pembuatan
jelly drink dapat dilihat pada gambar 6.
Filtrat Labu Air
Larutan Jelly Drink
Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly Drink Labu Air
Penuangan dalam cup plastik
Pendinginan suhu 20ºC (15menit)
Uji pH
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Dengan 1 faktor konsentrasi belimbing wuluh terdiri dari 5
perlakuan dan 4 kali ulangan. Adapun perlakuan yang digunakan sebagai
berikut:
Formulasi bahan pembuatan jelly drink dapat dilihat pada tabel .
Tabel 5. Formula Proses Pembuatan Jelly Drink
Perlakuan Filtrat labu air Belimbing
wuluh
P1 200 ml 6 ml 1 gr 30gr 200 ml
P2 200 ml 7 ml 1 gr 30 gr 200 ml
P3 200 ml 8 ml 1 gr 30 gr 200 ml
P4 200 ml 9 ml 1 gr 30 gr 200 ml
P5 200 ml 10 ml 1 gr 30 gr 200 ml
Sumber: Widjanarko, (2008) yang telah termodifikasi.
E. Metode Analisa
b. Sampel diletakkan dalam Beaker glass 250 ml.
21
Viskositas (cp) = angka pembacaan X faktor
c. Jarum Spindle No. 1 dipasang pada viskosimeter dan diatur kecepatan
putaran pada 60 rpm.
d. Bahan diukur viskositasnya.
e. Skala yang ditunjuk pada alat dibaca setelah jumlah putaran tertentu.
Perhitungan:
Pengujian pH dilakukan dengan pH elektronik. Berikut adalah langkah
pertama untuk menstandarisasi pH meter:
a. Nyalakan pH meter biarkan stabil.
b. Suhu larutan buffer diukur, set pengatur suhu pH meter sesuai dengan
suhu larutan buffer.
dengan kertas tissue jika digunakan aquades (hati-hati dalam
mengeringkan elektroda, jangan sampai elektroda tergores, cukup
ditempelkan saja pada bagian pinggir dan ujung elektroda, jangan
ditekan atau digesek-gesek).
e. Biarkan beberapa saat sampai seimbang dengan larutan buffer sehingga
diperoleh pembacaan yang stabil.
f. Sesuaikan pengatur standarisasi pH meter ( tombol kalibrasi) sampai
diperoleh angka pH yang sesuai dengan pH buffer pada suhu terukur.
22
umum dengan tahapan sebagai berikut:
a) Diukur suhu sampel, set pengatur pH meter pada suhu terukur.
b) pH meter dinyalakan, biarkan sampai stabil.
c) Elektroda dibilas dengan aquades (keringkan elektroda dengan kertas
tissue).
stabil.
3. Analisa Kalium
a. Haluskan sampel dan ditimbang sebanyak 25 gr dalam krus porselen,
diarangkan diatas hot plate lalu diabulkan dalam tanur dengantemperatur
awal 100°C dan perlahan temperatur dinaikkan hingga suhu 500°C dengan
interval 25°C setiap 5 menit. Pengabuan dilakukan selama 40 jam.
b. Tambahkan 5 ml HNO3 (1:1), kemudian diuapkan pada hot plate
(temperatur 100°C-120°C) sampai kering. Krus porselen dimasukkan
kembal ke dalam tanur dengan temperatur awal 100°C dan berlahan
temperatur dinaikkan hingga suhu 500°C dengan interval 25°C setiap 5
menit. Pengabuan dilakukan selama 1 jam dan dibiarkan hingga dingin
didalam tanur (Isaac, 1990).
23
c. Larutkan dalam 5 ml HNO3 (1:1), lalu dipindahkan ke dalam labu tentukur
50 ml, dibilas krus porselen dengan 10 ml akua demineralisata sebanyak
tiga kali dan dicukupkan dengan akua demineralisata hingga garis tanda.
d. Saring menggunakan kertas saring Whatman No. 42 dimana 5 ml filtrat
pertama di buang untuk menjenuhkan kertas saring kemudian filtrat
selanjutnya ditampung ke dalam botol. Larutan ini digunakan untuk anlisis
kuantitatif.
e. Larutan standar kalium (konsentrasi 100µg/ml) dipipet sebanyak 1 ml,
dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml dan dicukupkan hingga garis
tanda dengan akua demineralisata (konsentrasi 10µg/ml).
f. Larutan untuk kurva kalibrasi kalium dibuat dengan memipet 1ml, 2ml,
3ml, 4ml, 5ml, 7,5ml (larutan baku 10µ g/ml) kemudian masing-masing
dimasukkan ke dalam labu tentukur 50ml dan dicukupkan hingga garis
tanda dengan akua demineralisata (larutan ini mengandung kalium dengan
konsentrasi 0,2µg/ml; 0,4µg/ml; 0,6µg/ml; 0,8µg/ml; 1µg/ml; 1,5µg/ml)
dan diukur absorbansi pada panjang gelombang 766,5 nm dengan nyala
udara-asetilen.
didinginkan di dalam desikator dan ditimbang sebanyak 1-2gram sampel, lalu
ddimasukkan ke dalam cawan porselen dan dikeringkan dalam oven pada suhu
105C 0 110C selama 3-5jam. Setelah didinginkan dalam desikator selama 15
24
cawan yang berisi sampel tersebut dikeringkan kembali selama 30menit setelah
itu didinginkan dalam desikator selama 15menit kemudian ditimbang.
Perlakuan diulang sampai tercapai berat konstan. Bila penimbangan kedua
mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,001 gram dari penimbangan
pertama maka dianggap konstan. Kemudian cawan dan sampel kering
ditimbang (Sudarmadji, 1997).
5. Analisa Kadar Serat Kasar Metode Gravimetri (Sudarmadji, Dkk., 1984)
a. Timbang 4 gr bahan kering, dimasukkan ke dalam kertas saring kemudian
masukkan ke dalam alat soxhlet.
b. Pasang pendingin balik pada soxhlet kemudian dihubungkan dengan labu
alas bulat 250 ml yang telah berisi 100 ml n-heksan, selanjutnya dialirkan
air sebagai pendingin.
c. Ekstraksi dilakukan kurang lebih selama 4 jam.
d. Keringkan pada oven dengan suhu 50°C sampai berat konstan.
e. Pindah kedalam erlenmeyer, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,2 N ,
dihubungkan dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit.
f. Disaring dan dicuci residu dalam kertas saring dengan aquades panas (suhu
80°C- 90°C) sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diperiksa dengan
indikator universal).
25
h. Saring menggunakan kertas saring yang diketahui beratnya, residu dicuci
dengan 25 ml larutan K2SO4 10 %.
i. Dicuci lagi dengan residu dengan 15 ml aquades panas, kemudian dengan
15 ml alkohol 95 .
j. Dikeringkan kertas saring dengan isinya dalam oven pada suhu 105°C,
didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan.
6. Uji Organoleptik
terlatih. Saat pengujian organoleptik sampel ditempatkan pada cup plastik
dan diberi kode nomor yang berbeda dengan jumlah 5 sampel sekaligus.
Sebelum pengujian berlangsung panelis dijelaskan bagaimana cara pengujian
dan pengisian kuisioner. Kuisioner Uji Organoleptik Mutu Hedonik dan
tabelJelly drink Labu Air dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kuisioner Uji Organoleptik Mutu Hedonik pada Jelly drink
1. Skor rasa
PENILAIAN KODE SAMPEL
Tidak terasa
belimbing wuluh
Sedikit terasa
belimbing wuluh
Terasa belimbing
Sangat tidak kental
Amat mudah dihisap
Tidak suka
Sedikit suka
Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik menggunakan
analisis sidik ragam (ANOVA). Jika F hitung lebih besar atau sama dengan F
tabel maka akan dilanjutkan dengan pengujian Duncan’s New Multiple Range
Test (DMRT) pada taraf 5% (Steel dan Torrie, 1995).
BAB IV
1. Kadar Air
air dapat mempengaruhi kenampakan bahan dan ikut menentukan daya awet
bahan makanan tersebut (Winarno,2007).
Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh
berpengaruh terhadap kadar air jelly drink labu air (Fhitung > Ftabel ) tercantum
pada Lampiran 2 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5% menunjukkan
perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 7 sebagai berikut.
Tabel 7. Rerata Kadar Air Jelly Drink Labu Air (%)
Konsentrasi Nilai Kadar Air *
menunjukkan ada perbedaan nyata KV = 9,288 %
Semakin banyak konsentasi belimbing wuluh yang ditambahkan dapat
menaikkan kadar air pada jelly drink labu air. Kadar air jelly drink labu air
penelitian yang paling tinggi adalah 66,42 % diperoleh dari perlakuan P5,
sedangkan yang paling rendah adalah 61,04 % yang diperoleh dari perlakuan
27
28
P1, sehingga urutan persentase pengaruh konsentrasi belimbing wuluh
terhadap kadar air dari terendah hingga tertinggi yaitu perlakuan P1, P2, P3,
P4, dan P5. Hasil gambar grafik garis kadar air jelly drink labu air dapat
dilihat pada Gambar 7.
Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam
bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita
rasa pada bahan pangan. Secara statistik uji DMRT 5%, hasil analisis
statistik menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan Ini berarti bahwa
penambahan belimbing wuluh setiap perlakuan memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap kadar air jelly drink labu air.
Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi belimbing
wuluh yang ditambahkan, kadar air jelly drink labu air yang dihasilkan
semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena CMC sebagai pengental yang
67 a
66 a
ab 65
64 bc
Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)
memiliki kemampuan untuk mengikat air jumlahnya sama pada setia
perlakuan dan jumlah air pada setiap perlakuan semakin meningkat. Hal ini
didukung oleh pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009), bahwa CMC
sebagai pengental yang ditambahkan ke dalam bahan makanan dapat
meningkatkan viskositas bahan dan mengurangi kadar air. Semakin tinggi
kadar air pada jelly drink labu air maka viskositas akan semakin sedikit dan
semakin encer.
Semakin banyak konsentrasi belimbing wuluh maka kadar air yang
dihasilkan jelly drink labu air semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Kusumawati (2010) buah belimbing wuluh mengandung
golongan senyawa oksalat, fenol, flavonoid dan pektin dan menurut Patil,
dkk (2010) menunjukkan bahwa buah belimbing wuluh mengandung pektin
yang tinggi yaitu 5 % (berat kering). Menurut kriteria mutu jelly drink SNI
01-3552-1994 (1994).
untuk mengendalikan tekanan darah (Yaswir dan Ferawati, 2012).
Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh
berpengaruh terhadap kadar kalium jelly drink labu air (Fhitung > Ftabel )
tercantum pada Lampiran 3 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5%
menunjukkan perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 8 sebagai
berikut.
30
Konsentrasi Nilai Kadar Kalium *
menunjukkan ada perbedaan nyata KV = 1,72%
Kadar kalium jelly drink labu air yang dihasilkan yaitu 157,08 – 166,83.
Kadar kalium tertinggi tertinggi adalah 166,83 yang ditunjukkan dari hasil
analisis jelly drink labu air perlakuan P5 dengan konsentrasi belimbing wuluh
5%. Sedangkan kadar kalium terendah adalah 157,08 yang ditunjukkan dari
hasil analisis jelly drink labu air perlakuan P1 dengan konsentrasi belimbing
wuluh 3%, sehingga urutan persentase pengaruh konsentrasi belimbing wuluh
terhadap kadar kalium jelly drink labu air dari terendah hingga tertinggi yaitu
perlakuan P1, P2, P3, P4, dan P5.
Secara statistik uji DMRT taraf 5%, hasil analisa menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata terhadap kadar kalium. Berikut kadar kalium jelly drink
labu air dapat dilihat pada Gambar 8.
31
Gambar 8. Grafik Kadar Kalium Jelly Drink Labu Air
Pengujian kalium adalah untuk mengetahui jumlah kalium yang masih
terkandung pada jelly drink labu air setelah mengalami proses pengolahan
yang dapat memungkinkan susut pada jumlah kandungan kalium, diketahui
pada labu air mengandung kalium yang cukup tinggi. Hal ini dapat dilihat
dari konsentrasi belimbing wuluh 3%, 3,5%, 4% , 4,5%, dan 5% dapat
meningkatkan kadar kalium dari labu air. Hal ini sesuai pernyataan Ikram,
dkk (2009) bahwa susunan kimia yang terkandung pada belimbing wuluh
yaitu asam amino, asam sitrat, fenolat, ion kalium, gula serta vitamin dan
mineral, juga terdiri dari serat, abu dan air. Sehingga semakin banyak
konsentrasi belimbing wuluh yang ditambahkan semakin tinggi derajat
keasaman (pH) dan semakin tinggi pula kadar kalium jelly drink labu air.
c d
enzimatikdengan larutan asam sulfat standar dan sodium hidroksida pada
kondisi yang terkontrol (Hunter, 2002).
Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh
berpengaruh terhadap kadar serat kasar jelly drink labu air (Fhitung > Ftabel )
tercantum pada Lampiran 4 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5%
menunjukkan perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 9 sebagai
berikut.
Tabel 9. Rerata Kadar Serat Kasar Jelly Drink Labu Air (%)
Konsentrasi Nilai Kadar Serat Kasar *
P1 (3%) 0,49 c
P2 (3,5%) 0,5 bc
menunjukkan ada perbedaan nyata KV = 10,7%
Kadar kadar serat kasar tertinggi tertinggi adalah 0,54 yang ditunjukkan
dari hasil analisis jelly drink labu air perlakuan P5 dengan konsentrasi
belimbing wuluh 5%. Sedangkan kadar serat kasar terendah adalah 0,49 yang
ditunjukkan dari hasil analisis jelly drink labu air perlakuan P1 dengan
konsentrasi belimbing wuluh 3%, sehingga urutan persentase pengaruh
33
konsentrasi belimbing wuluh terhadap kadar serat kasar jelly drink labu air
dari terendah hingga tertinggi yaitu perlakuan P1, P2, P3, P4, dan P5.
Secara statistik uji DMRT taraf 5%, hasil analisa menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata terhadap kadar serat kasar. Berikut kadar serat kasar
jelly drink labu air dapat dilihat pada Gambar 9.
0,55
0,54
0,53
0,52
0,51
0,5
0,49
0,48
0,47
0,46
Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)
Gambar 9. Grafik Kadar Serat Kasar Jelly Drink Labu Air
Semakin banyak konsentrasi belimbing wuluh yang ditambahkan pada
jelly drink labu air, maka semakin meningkat pula kadar serat kasar jelly
drink labu air, karena menurut Parikesit (2011), kandungan kadar serat kasar
pada belimbing wuluh sebesar 1,5 gram.
Bahan makanan yang mengandung banyak serat kasar lebih tinggi
kecernaannya dibanding bahan makanan yang lebih banyak mengandung
bahan ekstrak tanpa nitrogen (Arif, 2006). Sehingga jelly drink labu air pada
perlakuan P5 lebih mudah dicerna karena mengandung kadar serat kasar
a
ab
bc
bc
c
34
paling tinggi dan memiliki viskositas yang paling rendah dan paling encer
sehingga mudah dicerna daripada perlakuan lainnya.
4. Derajat Keasaman (pH)
pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman
atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. Berdasarkan hasil
analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh tidak berpengaruh
terhadap pH jelly drink labu air (Fhitung < Ftabel ) tercantum pada Lampiran 5
dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5% menunjukkan perlakuan berbeda
nyata dapat dilihat pada Tabel 10 sebagai berikut.
Tabel 10. Rerata pH Jelly Drink Labu Air (%)
Konsentrasi Nilai pH *
Dari hasil penelitian Agustin, dkk (2014 ) diperoleh pH belimbing
wuluh segar sebesar 2.18. Sedangkan pada jelly drink belimbing wuluh pH
jelly drink labu air yang dihasilkan yaitu 3,625 – 4. Hal ini berarti pH tidak
terlalu asam. pH tertinggi adalah 4 yang ditunjukkan dari hasil analisis jelly
drink labu air perlakuan P1 dengan konsentrasi belimbing wuluh 3%.
Sedangkan pH terendah adalah 3,625 yang ditunjukkan dari hasil analisis
selai buah labu air perlakuan P5 dengan konsentrasi belimbing wuluh 5 %.
35
Menurut Agustin, dkk (2014), pH belimbing wuluh segar 2.18. Pada
adonan jelly drink labu air terdapat pH asam, pH yang terkandung dalam
adonan labu air sekitar 3,625 – 4, sehingga urutan persentase pengaruh
konsentrasi belimbing wuluh terhadap pH jelly drink labu air dari terendah
hingga tertinggi yaitu perlakuan P5, P4, P3, P2, dan P1.
Secara statistik uji DMRT taraf 5%, hasil analisa menunjukkan adanya
tidak ada perbedaan yang nyata terhadap derajat keasaman (pH). Berikut
derajat keasaman (pH) jelly drink labu air dapat dilihat pada Gambar 10.
4,1
4
3,9
3,8
3,7
3,6
3,5
3,4
Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)
Gambar 10. Grafik Derajat Keasaman (pH) Jelly Drink Labu Air
Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan P1, P 2 , P 3 , P4, dan
P5 tidak berbeda nyata. Penurunan pH sejalan dengan peningkatan jumlah
konsentrasi belimbing wuluh yang ditambahkan karena dengan penambahan
konsentrasi belimbing wuluh, maka jelly drink labu air semakin bertambah
asam. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel
a
a
a
sehingga kekentalan jelly drink akan berkurang bahkan sama sekali tidak
berbentuk gel (Fachruddin, 1997). Hal ini sesuai dengan yang diungkapkan
Winarno (1997), bahwa suatu zat asam yang ditambahkan kedalam air
mengakibatkan bertambahnya ion hidrogen (H+) dalam air dan berkurangnya
ion hidroksida (OH), sehingga semakin bertambahnya ion hidrogen (H+)
maka pH suatu zat akan semakin menurun, demikian sebaliknya.
Menurut Hamzah (2015) menyatakan bahwa pH atau keasaman
makanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada bahan makanan secara
alami. pH pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi,
pembentukan gel makin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi, sedangkan pH
terlalu rendah terbentuknya gel akan lambat dan bila pemanasan diteruskan,
viskositasnya akan turun lagi. Pada pH 4-7 kecepatan pembentukan gel lebih
lambat daripada pH 10, tetapi bila pemanasan diteruskan, viskositas tidak
berubah (Asmuri, 2008).
1. Viskositas
Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh
berpengaruh terhadap viskositas jelly drink labu air (Fhitung > Ftabel ) tercantum
pada Lampiran 6 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5% menunjukkan
perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 11 sebagai berikut.
37
Konsentrasi Nilai Viskositas *
P1 (3%) 54,69e
P2 (3,5%) 49,72d
P3 (4%) 45,2c
P4 (4,5%) 41,09b
P5 (5%) 37,36a
menunjukkan ada perbedaan nyata KV = 4,47%
Semakin banyak konsentasi belimbing wuluh yang ditambahkan
dapat menurunkan viskositas pada jelly drink labu air. Viskositas jelly
drink labu air yang dihasilkan yaitu 37,36 – 54,69 cP. Viskositas adalah
ukuran resistensi zat cair untuk mengalir. Semakin tinggi viskositas suatu
zat cair, maka akan semakin kental aliran zat cair tersebut. Viskositas
tertinggi adalah 54,69 cP yang ditunjukkan dari hasil analisis jelly drink
buah labu air perlakuan P1 dengan konsentrasi belimbing wuluh 3%.
Sedangkan viskositas terendah adalah 37,36 cP yang ditunjukkan dari hasil
analisis jelly drink buah labu air perlakuan P5 dengan konsentrasi
belimbing wuluh 5 %, sehingga urutan persentase pengaruh konsentrasi
belimbing wuluh terhadap viskositas jelly drink labu air dari terendah
hingga tertinggi yaitu perlakuan P5, P4, P3, P2, dan P1.
Berikut grafik viskositas jelly drink labu air dapat dilihat pada
Gambar 11.
Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)
Penambahan konsentrasi belimbing wuluh berpengaruh terhadap
viskositas, semakin tinggi penambahan belimbing wuluh maka viskositas
akan semakin menurun. Hal ini dapat terjadi karena semakin tinggi kadar
kadar air, menyebabkan kecenderungan viskositas menurun. Hal ini
didukung oleh pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009), bahwa CMC
sebagai pengental yang ditambahkan ke dalam bahan makanan dapat
meningkatkan viskositas bahan dan mengurangi kadar air. Semakin tinggi
kadar air pada jelly drink labu air maka viskositas akan semakin sedikit dan
semakin encer.
kekentalan dan kekuatan selai buah labu air meliputi pH, konsentrasi
pektin, suhu, ion, kalsium, dan gula (Chang dan Miyamoto, 1992). Labu
air merupakan tanaman yang potensial0 untuk dikembangkan sebagai
V is
ko si
ta s
2005). Pektin pada labu air akan mengalami gelatinisasi pada waktu
dipanaskan sehingga mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas.
Pada uji viskositas dikatakan semakin tinggi nilai viskositas yang
dihasilkan maka akan semakin kental artinya jika jelly drink yang
dihasilkan semakin kental maka tidak mudah untuk dihisap atau
dikonsumsi, begitu juga sebaliknya jika nilai viskositas rendah maka jelly
drink yang dihasilkan akan encer artinya jelly drink tidak akan memiliki
tekstur yang kenyal dan padat. Pengukuran viskositas berdasarkan tingkat
kekentalan yang dimiliki jelly drink labu air pada setiap perlakuan, dengan
indikasi kecepatan putaran spindle.
dengan pengaturan Spindle RV-05 (5), kecepatan 200 rpm. Semakin
lambat putaran spindle semakin kental jelly drink labu air, dengan
ditunjukkan nilai viskositas yang tinggi. Tingginya penambahan belimbing
wuluh akan menghasilkan jelly drink labu air yang encer. Sementara
rendahnya penambahan belimbing wuluh akan menghasilkan jelly drink
labu air yang kental. Viskositas kekuatan gel akan berpengaruh terhadap
terjadinya sineresis sedangkan viskositas akan mempengaruhi kemudahan
jelly drink untuk di minum.
40
1. Uji Organoleptik Rasa
berpengaruh terhadap organoleptik rasa jelly drink labu air (Fhitung > Ftabel )
tercantum pada Lampiran 7 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5%
menunjukkan perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 12 sebagai
berikut
Konsentrasi Skor Rasa * Keterangan
P3 (4%) 3,1b Terasa belimbing wuluh
P4 (4,5%) 3,7b Terasa belimbing wuluh
P5 (5%) 4,9a Ssngat terasa belimbing wuluh
Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda menunjukkan ada
perbedaan nyata KV = 4,26%
Tabel 12. menunjukkan bahwa nilai mutu hedonik rasa jelly drink
labu air berkisar antara 1,2 – 4,9. Pada perlakuan P3 tidak berbeda nyata
dengan P4, sedangkan perlakuan P1, P2, dan P5 berbeda nyata dengan P3
dan P4. Perbedaan rasa disebabkan oleh perbedaan penambahan
konsentrasi belimbing wuluh tiap perlakuan dalam pembuatan jelly
drink..
perbedaan konsentrasi belimbing wuluh terhadap mutu rasa jelly drink saat
dikonsumsi panelis. Skor rasa mutu hedonik yang tertinggi hasil penelitian
41
adalah perlakuan P5 sebesar 4,9 (sangat terasa belimbing wuluh) dan skor
terendah adalah perlakuan P1 dengan skor nilai sebesar 1,2 (tidak terasa
belimbing wuluh). Berikut grafik mutu hedonik rasa jelly drink labu air
dapat dilihat pada gambar 12.
6
5
4
3
2
1
0
Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)
Gambar 12. Grafik Rerata Mutu Hedonik Rasa Jelly Drink Labu Air
Uji mutu hedonik merupakan uji yang menyatakan tentang kesan baik
atau buruknya sampel. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada kesan
sekedar suka atau tidak suka. Jika berdasarkan SNI 01-3552-1994
menyatakan, bahwa kriteria rasa jelly drink buah adalah normal atau khas.
Semakin tinggi konsentrasi belimbing wuluh yang ditambahkan pada
jelly drink labu air maka nilai mutu hedonik rasa akan meningkat.
Peningkatan nilai skor rasa tersebut dikarenakan ‘derajat keasaman (pH)
a
42
dari jelly drink menurun sehingga rasa yang dihasilkan lebih terasa asam
dan sangat terasa belimbing wuluh.
Jelly drink labu air dibuat dengan penambahan jumlah filtrat labu
air, gula, CMC, kappa karagenan, dan air dalam jumlah yang sama.
Semakin banyak penambahan belimbing wuluh cenderung memberikan
asam lebih kuat. Semakin banyak belimbing wuluh yang ditambahkan
maka semakin terasa belimbing wuluhnya. Hal ini sesuai dengan pendapat
Hamzah (2015) menyatakan bahwa pH atau keasaman makanan dipengaruhi
oleh asam yang terdapat pada bahan makanan secara alami.
2. Uji Organoleptik Tekstur (Kekenyalan)
Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing wuluh
berpengaruh terhadap organoleptik tekstur jelly drink labu air (Fhitung > Ftabel)
tercantum pada Lampiran 8 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5%
menunjukkan perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 13 sebagai
berikut.
Konsentrasi Skor Tekstur * Keterangan
P3 (4%) 3,1b Kenyal
Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda menunjukkan ada perbedaan
nyata KV = 5,37%
kekenyalan jelly drink. Skor tekstur mutu hedonik yang tertinggi hasil
penelitian adalah perlakuan P1 sebesar 4,6 (sangat kenyal) dan skor
terendah adalah perlakuan P5 dengan skor nilai sebesar 1,3 (sangat tidak
kenyal). Berikut grafik mutu hedonik tekstur jelly drink labu air dapat
dilihat pada gambar 13.
Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)
Gambar 13. Grafik Rerata Mutu Hedonik Tekstur Jelly Drink Labu Air
Semakin tinggi konsentrasi belimbing wuluh yang ditambahkan pada
jelly drink labu air maka nilai mutu hedonik tekstur akan menurun.
Penurunan kekentalan ini juga terjadi karena belimbing wuluh mengalami
penurunan pada viskositasnya, sehingga mempengaruhi tekstur dari jelly
drink dan mutu hedonik kekenyalannya semakin turun. Tingginya
penambahan belimbing wuluh akan menghasilkan jelly drink labu air yang
c
bc
b
a
a
encer. Keadaan ini didukung oleh pendapat Zakaria dkk. (2007) bahwa
buah belimbing wuluh mengandung golongan senyawa oksalat, minyak
menguap, fenol, flavonoid, dan pektin sehingga dapat membentuk struktur
gel dan meningkatkan kekentalan.
Berdasarkan hasil analisa ragam bahwa konsentrasi belimbing
wuluh berpengaruh terhadap organoleptik daya hisap jelly drink labu air
(Fhitung > Ftabel) tercantum pada Lampiran 9 dan setelah diuji lanjut dengan
DMRT 5% menunjukkan perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel
14 sebagai berikut.
Tabel 14. Rerata Organoleptik Daya Hisap Jelly Drink Labu Air (%)
Konsentrasi Skor Hisap * Keterangan
P3 (4%) 3,2 c Agak susah dihisap
P4 (4,5%) 2 b Mudah dihisap
P5 (5%) 1,1 a Amat mudah dihisap
Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda menunjukkan ada
perbedaan nyata KV = 3,79%
Pengujian mutu hedonik daya hisap dilakukan untuk mengetahui
pengaruh perbedaan konsentrasi belimbing wuluh terhadap mutu panelis
menghisap jelly drink. Skor daya hisap mutu hedonik yang tertinggi hasil
penelitian adalah perlakuan P1 sebesar 4,7 (susah dihisap) dan skor
terendah adalah perlakuan P5 dengan skor nilai sebesar 1,1 (amat mudah
45
d
c
b
a
dihisap). Berikut grafik mutu hedonik daya hisap jelly drink labu air dapat
dilihat pada gambar 14.
Konsentrasi Belimbing Wuluh (%)
Gambar 14. Grafik Rerata Mutu Hedonik Daya Hisap Jelly Drink Labu Air
Daya hisap dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu viskositas, suhu,
konsentrasi, sineresis, dan senyawa kimia sebagai pengikat dan pembentuk
gel. Jelly drink labu air dibuat dengan penambahan jumlah filtrat labu air,
gula, CMC, kappa karagenan, dan air dalam jumlah yang sama.
Viskositas kekuatan gel akan berpengaruh terhadap terjadinya sineresis
sedangkan viskositas akan mempengaruhi kemudahan jelly drink untuk di
minum. Sehingga dapat membentuk struktur gel dan meningkatkan
kekentalan. Viskositas dan sineresis terjadi penurunan, sehingga skor daya
hisap juga turun.
Mutu hedonik daya hisap ini juga berhubungan dengan pH dan
viskositas jelly drink, apabila terlalu asam akan terjadi sineresis. Sehingga
perlakuaan P5 yang memiliki viskositas dan pH paling rendah daya
hisapnya menjadi amat mudah dihisap karena sangat encer yang
Sk o
r D
ay a
H is
kekenyalan yang baik seperti jelly drink pada umumnya. pH pembentukan
gel optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel makin
cepat tercapai tetapi cepat turun lagi, sedangkan pH terlalu rendah
terbentuknya gel akan lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositasnya
akan turun lagi. Pada pH 4-7 kecepatan pembentukan gel lebih lambat
daripada pH 10, tetapi bila pemanasan diteruskan, viskositas tidak berubah
(Asmuri, 2008).
berpengaruh terhadap organoleptik daya hisap jelly drink labu air (Fhitung >
Ftabel) tercantum pada Lampiran 10 dan setelah diuji lanjut dengan DMRT 5%
menunjukkan perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 15 sebagai
berikut.
Konsentrasi Skor Overall * Keterangan
P2 (3,5%) 4,8 d Sangat suka
P3 (4%) 3,6 c Suka
P4 (4,5%) 1,9 b Sedikit suka
P5 (5%) 1,1 a Tidak suka
Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda menunjukkan ada perbedaan
nyata KV = 3,47%
penerimaan kesukaan keseluruhan jelly drink saat dikonsumsi panelis. Skor
47
penerimaan keseluruhan mutu hedonik yang tertinggi hasil penelitian adalah
perlakuan P2 sebesar 4,8 (sangat suka) dan skor terendah adalah perlakuan P1
dengan skor nilai sebesar 1,1 (tidak suka). Berikut grafik mutu hedonik
penerimaan keseluruhan jelly drink labu air dapat dilihat pada gambar 15.
6
5
4
3
2
1
0
P1 P2 P3 P4 P5
Gambar 15. Grafik Rerata Mutu Hedonik Keseluruhan Jelly Drink Labu Air
Semakin tinggi konsentrasi belimbing wuluh yang ditambahkan pada
jelly drink labu air maka nilai mutu hedonik penerimaan keseluruhan akan
menurun. Penurunan nilai skor penerimaan keseluruhan tersebut
dikarenakan derajat keasaman (pH) dari jelly drink menurun sehingga rasa
yang dihasilkan lebih terasa asam dan sangat terasa belimbing wuluh.
Penerimaan keseluruhan jelly drink dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti warna, aroma, tekstur dan rasa, sedangkan rasa asam diperoleh dari
penambahan belimbing wuluh. Jelly drink labu air yang sangat disukai
panelis pada P2 karena memiliki rasa yang sedikit terasa belimbing wuluh,
tekstur kenyal-sangat kenyal, dan susah dihisap.
d
sebagai produk terbaik. Adapun hasil rekapitulasi produk jelly drink labu
air dengan konsentrasi belimbing wuluh yang berbeda dapat dilihat pada
tabel 16 analisis keputusan jelly.
Tabel 16. Analisis Keputusan Jelly Drink Labu Air
Parameter P1 3% P2 3,5% P3 4% P4 4,5% P5 5% SNI
Sifat Kimia
pH
Sifat Fisik 4 a 3,85 a 3,775 a 3,65 a 3,625 a
Viskositas (cP) 54,69e 49,72d 45,2c 41,09b 37,36a –
Sifat
Organoleptik
Rasa
Tekstur
-
-
Dari tabel di atas, variabel yang memenuhi persyaratan SNI (Standar Nasional
Indonesia) yaitu pada semua perlakuan sudah memenuhi persyaratan SNI jelly
drink bentuk semi padat, rasa normal, dan tekstur kenyal.
Keseluruhan menunjukkan bahwa pada perlakuan P3 (konsentrasi belimbing
wuluh 4%) disukai oleh panelis dengan karakteristik kadar air 64,69%, kadar
kalium 163,91%, kadar serat kasar 0,5%, viskositas 45,2 cP, pH 3,775 (tidak
terlalu asam), dan uji organoleptik mutu hedonik skor atribut rasa 3,1 (terasa
belimbing wuluh), tekstur 3,1 (kenyal), daya hisap 3,2 (agak susah dihisap), dan
penerimaan keseluruhan panelis 3,6 (suka).
Kadar Air (%)
Kadar Kalium(%)
61,04c 157,08d
62,72bc 158,68c
64,69ab 163,91b
65,62a 166,27a
66,42a 166,83a
– –
K.Serat Kasar (%) 0,49 c 0,5 bc 0,51 bc 0,52 ab 0,54 a
BAB V
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik” dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
jelly drink labu air menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (Fhitung >
Ftabel) terhadap kadar air, kadar kalium, viskositas, uji organoleptik rasa,
organoleptik tekstur, organoleptik daya hisap, dan penerimaan keseluruhan
tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar serat kasar dan pH.
2. Perlakuan terbaik dari yang telah diuji adalah P3 (konsentrasi
belimbing wuluh 4%), dengan kadar air 64,69%, kadar kalium 163,91%,
kadar serat kasar 0,5%, viskositas 45,2 cP, dan pH 3,775 (tidak terlalu
asam).
3. Hasil uji sensori secara mutu hedonik perlakuan P3 mendapatkan skor
atribut rasa 3,1 (terasa belimbing wuluh), tekstur 3,1 (kenyal), daya hisap
3,2 (agak susah dihisap), dan penerimaan keseluruhan panelis 3,6 (suka).
49
50
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disarankan untuk :
1. Dilakukan kajian lebih lanjut tentang jenis pengental jelly drink yang
digunakan sebagai bahan tambahan tambahan pangan lain, terutama
bahan pengawet yang aman sehingga dapat meningkatkan daya awet
jelly drink labu air sebagai pembuatan jelly drink buah, agar lebih
disukai konsumen.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjut mengenai daya simpan jelly drink
buah serta penelitian mengenai cara menghambat sineresis pada jelly
drink labu air.
3. Perlu pengembangan penelitian, agar pH benar – benar dapat encer.
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, Firdausa dan Putri, W.P. Rukmi. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa
blimbi L. (Kajian Proposal Belimbing Wuluh:air dan Konsentrasi
Karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 NO. 3 P. 1. 9.
Akkarachaneeyakorn, S, and S. Tinrat. 2015. Effects of types and amounts of
stabilizers on physical and sensory characteristics of cloudy ready-to-drink
mulberry fruits juice. Journal Of Food Science & Nutrition, 2015; 3(3): 213-
220.
Anggi Pratama. Aplikasi Lab View Sebagai Pengukur Kadar Vitamin C dalam
larutan http://Eprints.undip.ac.id/25483/1/ML2F003483.PDF.2011. Diakses
Asmuri, 2008, Pengamatan Kisaran Suhu Gelatinisasi dan Pembentukan Pasta
atau Gel Pati Ubi Kayu, Ubi Jalar, Tlas, dan Sukun, Jurnal, Fakultas
Pertanian. Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan: Purnomo H. dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-
Press) Jakarta.
Chang, K. C. dan Miyamoto A. 1992. Gelling Characteristics of Pectin from
Sunflower Head Residue. Di dalamSahari. M. A., A. Akbarian dan M.
Hamedi. 2002. Effect of Variety and Acid Washing Method on Extraction
Yield and Quality of Sunflower Head Pektin. J. Food Chemistry, 83:43-47.
De Lima, V.L.A.G., mELO, E.D.A Lima, L.D.S. 2001. Physicochemical
Characteristics of Bilimbi (Averrhoa bilimbi L.) Revista Brasileria de
fruticultura, 23 (2). Online (web: http//www.scielo.br/scielo.php).
De Man, John. M. 1989. Kimia Makanan. Penerjemah Koasih Padmawinata ITB.
Bandung. 550 hlm.
Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Fardiaz, D. 1989. Hidrocoloid dalam Industri Pangan, Buku, dan Monoyraf.
Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta: Gramedia Pustaka.
Ferizal S. 2005. Formulasi Jelly Drink Dari Campuran Sari Buah dan Sari
Sayuran. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian.
Universitas Sumatra Utara.
Ikram, E.H.K., dkk, 2009, Antioxidant capacity and total phenolic content of
Malaysian underutilized fruits, Journal of Food Composition and Analysis,
22, 388-393.
Imerson, A., 1992. Thickening and Gelling Agent for Food.Blackie Academic &
Profesional, New York.
Pharmacological Studies. Departemend of Pharmacognosy and
Phytochemistry: Vol.3.
Kusumah, I. 2007. Kesehatan islam, Panduan diet ala Rosulullah. Jakarta:
Qultummedia.
Kusumawati, A.F. 2010. Kualitas Sirup yang Dibuat dengan Penambahan Sari
Belimbing Wuluh (avverhoa Blimbi L.). Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Lersch, M. 2010. Texture A Hydrocolloid Recipe Collection. Creative Common,
California.
Marliana, E. & Saleh, C.2011. Uji Fitokimia dan Aktivitas Antibakteri Ekstrak
Kasar Etanol, Fraksi n-heksan, Etil Asetat dan Metanol Buah Labu Air
(Lagenaria siceraria (molina)Standl). Journal Kimia Mulawarman, 8(2).
693-5516.
Parikesit, M. 2011. Khasiat dan Manfaat Belimbing Wuluh Obat Herbal
Sepanjang Zaman Stomata, Surabaya. Hlm. 2-5; 10; 93-94.
Patil, A.G., D.A., Phatak, A.V. and Chandra, N. 2010. Physical And Chemical
Characteristics of Carambola (Averrhoa carambola L) Biology and
Pharmaceutical Technology, 1(2), 624-629.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar biokimia. Jakarta: Erlangga.
Prastian, Emika. 2008. Uji Efek Etanol 7% Buah Belimbing Wuluh (Aveerhoa
Blimbi) Terhadap Penurunan Kadar Kolesterol. Skripsi. UNS. Surakarta.
53
Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung: ITB.
Rosmiati, Tatty. 2000. Isolasi Identifikasi Pektin dari Labu Siam ( Sechium Edule
SW). Under-graduate thesis, FMIPA UNDIP.
Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan, Bandung: Penerbit
Institut Teknologi Bandung.
Shah, B.N., Seth, A.K. & Desai, R. 2010. Phytopharmacotologi Prodile of
Lagenaria siceraria: A review: Asian Journal OF Plant Science, 9(3). 152-
157.
SNI 01 –3552 –1994. Jelly. Pusat Standardisasi Indusri. Departemen Perindustrian
Steel, C.J. dan J.H. Torrie.1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT. Gramedia.
Jakarta.
(ftp.//ftp.fao.org/docrep/fao/004/ab777e/ab777e00.pdf, 6 Agustus 2018.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Liberty .
Sudarmadji. S. dkk. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Tjitrosoepomo, Gembong. 2005. Morfologi Tumbuhan, Yogyakarta: UGM Press.
Vijaya kumar, dkk. 2010. Effiac Of Lagenaria Siceria (Mol) On Lipid Profile
Inisoproterenol-Induced Myocardial kongunadu Arts and Science collage,
Tamilanadu, India.
Wibowo, Agung. 2009. Studi Pembuatan Jelly Drink Sari Bunga Rosella.
Tinjauan Proporsi tepung Porang dan Karagenan Serta Penambahan
Sukrosa. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/11/efek-cara pengolahan -
terhadap -tepung-ubi-jalar/(27 Juli 2018).
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G dan T.S., Rahayu. 1994. Bahan Makanan untuk Makanan dan
Kontaminan.Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Pangan, Enzim dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Yaswir, R., Ira Ferawati. 2012. Fisiologi dan Gangguan Keseimbangan Natrium,
Kalium dan Klorida serta Pemeriksaan Laboratorium. Jurnal Kesehatan
Andalas 2012;1(2) FK-Unand.
Zakaria, Z.A., Zaiton, H., Henie, E.F.P., Mat Jais. M.A., 2007, in vitro Anti
bacterial Activity of Averrhoa bilimbi L. Leaves and fruits extracts,
International Jornal of Tropical Medicine, 2(3), 96-100.
Lampiran 1. Kuisioner Organoleptik
KUISIONER UJI MUTU HEDONIK
Instruksi : Ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan
nyatakan pendapat anda tentang apa yang dirasakan indera anda dengan
mengisi tabel penilaian dibawah ini dengan tanda (√)
1. Skor rasa
PENILAIAN KODE SAMPEL
Tidak terasa
belimbing wuluh
Sedikit terasa
belimbing wuluh
Terasa belimbing
Sangat tidak kental
Amat mudah dihisap
Tidak suka
Sedikit suka
Perlakuan Ulangan TP Total
P1 61,5197 60,6627 61,0912 60,877 244,1506 61,03765
P2 62,0905 65,6963 61,658 61,4418 250,8866 62,72165
P3 63,2875 66,9628 63,3721 65,1675 258,7899 64,69748
P4 64,5075 67,5841 64,3987 65,9914 262,4817 65,62043
P5 66,5795 67,9362 64,7921 66,3641 265,6719 66,41798
Total (TU) 317,985 328,842 315,3121 319,842 1281,9807 320,4952
Db Perlakuan = 5 -1 = 4
Db Total = 20 -1 = 19
Db Galad = 19 - 4 = 15
1281,98072 82173,73
4
− 82173,73
77,275
= 82284,2213 – 82173,73 = 110,49
33,215 =
5% 1%
Galad 15 33,217 2,214
Nilai DMRT 5% 2,242 2,351 2,418 2,464
DMRT 2 = R( P v ) . √




P5 66,42 0 0,8 1,73 3,7 5,38
P4 65,62 0 0,93 2,9 4,58
P3 64,69 0 1,97 3,65
P2 62,72 0 1,68
P5 P4 P3 P2 P1
a a ab bc c
Tabel Notasi
Perlakuan Rerata
P1 61,04c
P2 62,72bc
P3 64,69ab
P4 65,62a
P5 66,42a
Perlakuan Ulangan TP Total
rata
Total (TU) 812,82 810,04 815,67 812,56 3251,09 812,773
Db Perlakuan = 5 -1 = 4
Db Total = 20 -1 = 19
Db Galad = 19 - 4 = 15
3251,092 528.479,31

− 528.479,31
7,336 =
5% 1%
Galad 15 7,336 0,489
Nilai DMRT 5% 1,0549 1,106 1,1375 1,1592
DMRT 2 = R( P v ) . √




Rerata
166,83
166,27
163,91
158,68
157,08
P4 166,27 0 2,36 7,59 9,19
P3 163,91 0 5,23 6,83
P2 158,68 0 1,6
P5 P4 P3 P2 P1
a a b c d
Tabel Notasi
Perlakuan Rerata
P1 157,08d
P2 158,68c
P3 163,91b
P4 166,27a
P5 166,83a
Perlakuan Ulangan TP Total
= 10,25562
20 = 5,25887
=
4 − 5,25887
= 5,26789 – 5,25887 = 0,009
0,003 =
64
5% 1%
Galad 15 0,003 0,0002
Nilai DMRT 5% 0,0211 0,02212 0,02275 0,02318
DMRT 2 = R( P v ) . √




P5 0,54 0 0,02 0,03 0,04 0,05
P4 0,52 0 0,01 0,02 0,03
P3 0,51 0 0,01 0,02
P2 0,5 0 0,01
P5 P4 P3 P2 P1
a ab bc bc c
Tabel Notasi
Perlakuan Rerata
P1 4,5 3,8 3,8 3,9 16 4
P2 4,2 3,8 3,7 3,7 15,4 3,85
P3 4,3 3,6 3,6 3,6 15,1 3,775
P4 4 3,7 3,5 3,4 14,3 3,575
P5 4 3,9 3,5 3,1 14,8 3,7
Total 21 18,8 18,1 17,7 75,6 18,9
Db Perlakuan = 5 -1 = 4
Db Total = 20 -1 = 19
Db Galad = 19 - 4 = 15
75,62 285,768
4 − 285,768
= 287,74 – 285,768 = 1,972
1,565 =
5% 1%
Galad 15 1,595 0,106
Tabel Notasi
Perlakuan Rerata
= 832.163,572
4
= 42.364,5033 – 41.608,18 = 756,32
3,91 =
69
5% 1%
Galad 15 3,91 0,260
Nilai DMRT 5% 0,76857 0,8058 0,82875 0,84456
DMRT 2 = R( P v ) . √




Rerata
37,36
41,09
45,2
49,72
54,69
P4 41,09 0 4,11 8,63 13,6
P3 45,2 0 4,52 9,49
P2 49,72 0 4,97
P5 P4 P3 P4 P1
a b c d e
Tabel Notasi
Perlakuan Rerata
P1 54,69e
P2 49,72d
P3 45,2c
P4 41,09b
P5 37,36a
1 2 1 3 4 5 15 3
2 1 2 3 4 5 15 3
3 1 2 4 3 5 15 3
4 1 2 3 4 5 15 3
5 2 1 4 3 5 15 3
6 1 2 3 4 5 15 3
7 1 2 3 4 5 15 3
8 1 3 2 5 4 15 3
9 1 3 4 2 5 15 3
10 1 3 2 4 5 15 3
JUMLAH 12 21 31 37 49 150
RATA- RATA
Db Perlakuan = 5 -1 = 4
Db Total = 50 -1 = 49
Db Galad = 49 - 4 = 45
= 1502
= 450 50
=
10
= 550 – 450 = 100
18,4 =
5% 1%
Galad 45 18,4 0,409
Nilai DMRT 5% 0,77265 0,80558 0,8278 0,84436
DMRT 2 = R( P v ) . √




P5 4,9 0 1,2 1,8 2,8 3,7
P4 3,7 0 0,6 1,6 2,5
P3 3,1 0 1 1,9
P2 2,1 0 0,9
P5 P4 P3 P2 P1
a b b c d
/
PANELIS
1 5 4 3 1 2 15 3
2 5 4 3 2 1 15 3
3 4 3 5 1 2 15 3
4 5 4 3 2 1 15 3
5 5 4 3 2 1 15 3
6 5 4 2 3 1 15 3
7 3 4 5 2 1 15 3
8 4 5 3 2 1 15 3
9 5 4 3 2 1 15 3
10 5 3 1 4 2 15 3
JUMLAH 46 39 31 21 13 150
RATA-RATA 4,6 3,9 3,1 2,1 1,3 15
Db Perlakuan = 5 -1 = 4
Db Total = 50 -1 = 49
Db Galad = 49 - 4 = 45
= 1502
=
= 550 – 450 = 100
29,2 =
5% 1%
Galad 45 29,2 0,649
Nilai DMRT 5% 0,97538 1,01694 1,04499 1,0659
DMRT 2 = R( P v ) . √




P5 1,3 0 0,8 1,8 2,6 3,3
P4 2,1 0 1 1,8 2,5
P3 3,1 0 0,8 1,5
P2 3,9 0 0,7
P5 P4 P3 P2 P1
a a b bc c
/
PANELIS
1 5 4 3 2 1 15 3
2 4 5 3 2 1 15 3
3 3 5 4 2 1 15 3
4 5 4 3 2 1 15 3
5 5 4 3 1 2 15 3
6 5 3 4 2 1 15 3
7 5 3 4 2 1 15 3
8 5 4 2 3 1 15 3
9 5 4 3 2 1 15 3
10 5 4 3 2 1 15 3
JUMLAH 47 40 32 20 11 150
RATA-RATA 4,7 4 3,2 2 1,1 15
Db Perlakuan = 5 -1 = 4
Db Total = 50 -1 = 49
Db Galad = 49 - 4 = 45
= 1502
=
= 550 – 450 = 100
14,6 =
5% 1%
Galad 45 14,6 0,324
Nilai DMRT 5% 0,6885 0,71784 0,73764 0,7524
DMRT 2 = R( P v ) . √




P5 1,3 0 0,9 2,1 2,9 3,6
P4 2,1 0 1,2 2 2,7
P3 3,1 0 0,8 1,5
P2 3,9 0 0,7
P5 P4 P3 P2 P1
a b c d d
/
PANELIS
1 3 5 4 2 1 15 3
2 4 5 3 2 1 15 3
3 4 3 5 2 1 15 3
4 4 5 3 2 1 15 3
5 4 5 3 2 1 15 3
6 3 5 4 1 2 15 3
7 3 5 4 2 1 15 3
8 4 5 3 2 1 15 3
9 3 5 4 2 1 15 3
10 4 5 3 2 1 15 3
JUMLAH 36 48 36 19 11 150
RATA-RATA 3,6 4,8 3,6 1,9 1,1 15
Db Perlakuan = 5 -1 = 4
Db Total = 50 -1 = 49
Db Galad = 49 - 4 = 45
= 1502
= 450 50
=
10
= 550 – 450 = 100
12,2 =
5% 1%
Galad 45 12,2 0,271
Nilai DMRT 5% 0,612 0,63808 0,65568 0,6688
DMRT 2 = R( P v ) . √




P5 1,1 0 0,8 2,5 3,7 2,5
P4 1,9 0 1,7 2,9 1,7
P3 3,6 0 1,2 0
P2 4,8 0 1,2
P5 P4 P1 P3 P2
a b c c d
/
B. Belimbing Wuluh (Averrhoa Blimbi, L)
C. Jelly Drink
D. Variabel Pengamatan
B. Alat dan BahanPenelitian
A. Sifat Kimia Jelly drink Labu Air
B. Sifat Fisik Jelly drink Labu Air
C. Uji Organoleptik Jelly drink Labu Air
D. Analisa Keputusan
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA