Jawaban Latihan UAS TQM

1. Pengertian HACCP

HACCP adalah suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya

tersebut.

2. Penjelasan Tujuan Penerapan HACCP

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food born

disease).

3. Penjelasan Manfaat Penerapan HACCP

Mencegah penarikan makanan

Meningkatkan jaminan Food Safety

Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi)

Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien

Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien

Mencegah pemborosan biaya

4. Tujuh Prinsip HACCP

1. Identifikasi bahaya

2. Penerapan CCP

3. Penetapan batas / limit kritis

4. Pemantauan CCP

5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

6. Verifikasi

7. Dokumentasi

5. Penjelasan Bahaya Mikrobiologis pada Bahan Pangan

Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu bahaya lain

mencakup pertumbuhan mikroorganisme (organisme pathogen) atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan

terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.

6. Penjelasan tentang bagian HACCP dan berikan contoh

a. HACCP team

Tim HACCP terdiri atas ketua atau koordinator tim dan beberapa anggota tim seperti Staff Quality Control, Personil Bagian Produksi, Personil Bagian

Engineering dan Ahli Mikrobiologi.

Tim HACCP harus membuat Rencana HACCP (HACCP Plan), menulis SSOP dan memverifikasi dan mengimplementasikan system HACCP. Tim harus

mempunyai pengetahuan tentang bahaya bahaya yang menyangkut keamanan pangan.

b. Definition of HACCP and CCP

HACCP adalah suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya

tersebut.

CCP adalah titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

c. Target of the HACCP system

Target dari system HACCP ini harus didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen (mencegah terjadinya

bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tujuan konsumen).

d. Description product

Jelaskan produk secara rinci mengenai komposisinya, struktur fisik/kimia (termasuk aw, pH, dll.), pengemasan, informasi keamanan, perlakuan

pengolahan, (perlakuan panas, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), penyimpanan (kondisi dan masa simpan) dan metode distribusi.

Contoh diskripsi produk minyak goreng

Nama produk Minyak Goreng

Komposisi 100% minyak sawit

Pengemasan primer (inner) Pengemas botol plastic

Pengemasan sekunder Karton

Metode pengawetan Penambahan BHT dan BHA

Kondisi penyimpanan Sejuk dan kering

Cara distribusi Suhu ruang

Masa kadaluarsa 1 tahun pada suhu ruang

Persyaratan konsumen Sesuai persyaratan SNI

Tujuan konsumen Umum

Cara penyiapan konsumsi Langsung digunakan

e. Ingredients

Berisi: bahan utama, pengawet dan bahan lainnya (bahan tambahan). Contoh produk adalah opor ayam dengan bahan sebagai berikut:

1. Meat formula

Ayam segar tanpa tulang (dada, paha), Daging dikemas pada 10 kg tas polietilena food grade. Waktu penyimpan daging dan kulit dalam

kondisi dingin adalah 6 hari setelah tanggal pemotongan atau 7 hari termasuk tanggal pemotongan.

2. Coating

2.1 Milkwash

Diperkaya tepung terigu dikelantang (dihilangkan warnanya sehingga putih) (tepung, niacin, mengurangi zat besi, tiamin mononitrat,

riboflavin, asam folat), tepung jagung kuning, garam, ragi (baking soda, sodium aluminium fosfat).

2.2 Breader

Diperkaya tepung terigu dikelantang (tepung, niacin, mengurangi zat besi, tiamin mononitrat, riboflavin, asam folat), ragi (asam

natrium pirofosfat, baking soda, monocalcium fosfat, kalsium laktat).

f. Hazard Analysis and Assignment of Risk categories. Contoh produk : ayam bakar

1. Form 1 (analisa bahaya)

No Bahan Mentah Bahaya

F/K/B(M)

Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1

2

3

Daging ayam

Bawang merah

Bawang putih

B(M)

B

K

F

B

K

Bakteri

Ulat

Pestisida

Busuk dan

berwarna hitam

Ulat

Pestisida

Pemilihan daging ayam yang segar,

serta bebas dari aroma yang

menyengat

Jika belum diolah simpan dalam

lemari pendingin

Langsung diolah

Hilangkan bagian yang rusak

Simpan pada tempat yang kering

Menghilangkan bagian yang busuk

Dicuci pada air mengalir

Hilangkan bagian yang rusak

Simpan pada tempat yang kering

4

5

6

7

8

9

10

Jahe

Lengkuas

Kemiri

Daun salam,

daun kunyit,

daun jeruk,

serai

Kunyit

Santan

Garam

F

F

F

F

F

B

F

B

F

F

Busuk dan

berwarna hitam

Rusak, busuk

Rusak, busuk

Rusak

Debu

Ulat

Rusak, busuk

Bakteri

Basi, Bau tidak

sedap

Mencair

Menghilangkan bagian yang busuk

Dicuci pada air mengalir

Pemilihan jahe yang segar

Disimpan ditempat yang kering

Pemilihan lengkuas yang segar

Disimpan ditempat yang kering

Pemilihan kemiri yang bagus

Penyimpanan jangan terlalu lama

Bersihkan dengan menggunakan

air yang mengalir

Menghilangkan bagian yang ada

ulatnya

Pemilihan kunyit yang segar

Disimpan ditempat yang kering

Memilih santan yang segar

Digunakan langsung

Jika belum diolah simpan dalam

freezer

Simpan pada tempat yang kering

Hindari dari sinar matahari secara

langsung

Jangan terlalu dekat dengan

panas alat untuk memasak seperti

kompor

2. Form 2 (analisa kategori resiko)

No Bahan Mentah Kelompok Bahaya Kategori Resiko

A B C D E F

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Daging ayam Cabe merah giling Bawang merah Bawang putih Jahe Lengkuas Kunyit Serai Kemiri garam Daun salam Daun jeruk Daun kunyit Santan

- - - - - - - - - + - - - +

+ + + + + + + + + + + + + +

- + - - + + - - - - + + + -

+ - + + - - + + + - - - - +

+ - - - - - - - - - - - - +

- + + + + + + + + - - - - +

III III III III III III III III III II II II II V

Keterangan :

A : produk untuk konsumen beresiko tinggi

B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik

C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi

F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

g. Process flow diagram

h. Decision tree for Establish CCP

i. HACCP plan matrix. Contoh: Pengawasan Mutu Lauk Hewani Makanan Biasa

Tahapan

Proses

Jenis

Bahaya

CCP

No. Critical limit

Pemantauan Tindakan

koreksi Verifikasi Dokumentasi

Apa Bagaimana

Tahap Peng

olahan

Kimia 3.11.2 Pembakaran terlalu

lama dapat

mengakibatkan

bertambahnya zat-zat

berbahaya pemicu

kanker, yaitu zat

karbon.

Pembakaran

dilakukan

tidak terlalu

lama untuk

menghindari

radikal bebas.

Pengamatan Dalam proses

pembakaran

bahan makanan

tidak terlalu

lama dan

peralatan

pembakaran

dibersihkan

terlebih dahulu.

Masakan

daging pada

waktu yang te

pat, alat

masak bersih

dan daging

ayam tidak

gosong.

Buku laporan dan memo serta foto.

Tahap

Pendistribu

sian

Biologi

& fisik

3.11.3 Pencucian alat

penyajian yang kurang

bersih, sebagai

pencetus

tumbuhnya atau

tercemar bakteri E-

colli dan Salmonella sp

Kebersihan alat

penyajian

Kebersihan

alat penyajian

makanan.

Pengamatan Alat penyajian

makanan harus

bersih

Pilih peralatan

penyajian

makanan yang

bersih

Buku laporan dan memo serta foto.

j. Standard Operation Procedure (SOP)

Every SOP contains :

1. Purpose

2. Hazard

3. CCP

4. Critical limit

5. Responsible by

6. Procedure step by step

7. Corrective action

8. Documentation

k. HACCP audit form

Audit adalah suatu pemeriksaan yang bersifat independen dan sistematik untuk menentukan apakah kegiatan mutu dan hasil-hasilnya telah

sesuai dengan pengaturan yang direncanakan dan apakah pengaturan-pengaturan tersebut telah diimplementasikan secara efektif, dan cocok

untuk mencapai tujuan. Verifikasi juga termasuk dalam bagian audit HACCP.

7. Penjelasan tentang The Seven TQM Tools

1. Check Sheets

Check sheets adalah dokumen sederhana yang digunakan untuk mengumpulkan data dalam real-time. Sebuah check sheets biasanya formulir kosong yang

dirancang untuk merekam cepat, mudah dan efisien dari informasi yang diinginkan, yang dapat bersifat kuantitatif atau kualitatif. Ketika informasi tersebut

kuantitatif, lembar cek tersebut adalah Tally Sheets.

2. Histograms

Sebuah histogram membagi atas rentang nilai yang mungkin dalam data set ke dalam kelas atau kelompok. Untuk setiap kelompok , persegi panjang

dibangun dengan panjang dasar sama dengan rentang nilai dalam kelompok tertentu , dan daerah sebanding dengan jumlah observasi jatuh ke kelompok

itu.

3. Scatter Diagrams

Scatter Diagrams digunakan untuk menyajikan pengukuran dari dua atau lebih variabel yang terkait . Sebuah Scatter Diagrams tidak menentukan variabel

dependen atau independen. Kedua jenis variabel dapat diplot di kedua sumbu . Scatter Diagram mewakili asosiasi ( tidak sebab-akibat ) antara dua variabel.

4. Control Charts

Sebuah Control Charts terdiri dari:

Sebuah Centre Line ( CL ) yang ditarik pada proses mean value.

5. Run Charts

Run Charts hampir serupa dalam beberapa hal Control Charts, tetapi tidak menunjukkan batas kontrol proses. Oleh karena itu mereka lebih sederhana

untuk menghasilkan, tetapi tidak memungkinkan untuk berbagai teknik analisis yang didukung oleh Control Charts.

6. Ishikawa Diagram

Juga disebut diagram tulang ikan ( karena bentuknya ) atau diagram Ishikawa. Membantu dalam mengidentifikasi akar penyebab kegagalan kualitas. (

Membantu dalam perjalanan diagnostik . )

Ishikawa Diagram juga disebut Penyebab - dan - Effect Diagram .

7. Pareto Diagram

Tujuan dari Diagram Pareto adalah untuk menyoroti set yang paling penting dari faktor-faktor antara jumlah biasanya besar penyebab masalah. Dalam

rangka mengembangkan Diagram Pareto untuk proses tertentu , pengetahuan Frekuensi , Frekuensi Relatif , Frekuensi Kumulatif dan Persentase Frekuensi

diperlukan.

8. Contoh diagram sebab akibat pada industry bahan kimia/manufaktur

9. Dengan diagram alir di soal, 1) tentukan titik CCP untuk pengendalian mutu produk secara keseluruhan dan 2) setiap CCP tentukan pengujian

sampel yang harus dilakukan

Jawabannya ada di ppt PENGUJIAN & PENGENDALIAN MUTU PRODUKSI BIODIESEL, dibaca aja.

10. Penjelasan GKM dan Tujuan GKM

GKM adalah sekelompok karyawan dari unit kerja yang sama yang bertemu secara berkala mengupayakan pengendalian mutu dg cara

mengidentifikasi, menganalisis dan mencari pemecahan masalah yang dihadapi dalam pekerjaan di unit kerjanya tersebut dg mempergunakan

teknik kendali mutu.

Tujuan GKM:

1. Meningkatkan keterlibatan kary anggota GKM pd persoalan pekerjaan dan pemecahannya

2. Menggalang kerjasama kelompok yang lebih efektif

3. Meningkatkan kemampuan pemecahan masalah

4. Meningkatkan pengembangan pribadi dan kepemimpinan

5. Menanamkan kesadaran ttg pencegahan masalah

6. Mengurangi kesalahan dan meningkatkan mutu

7. Meningkatkan motivasi karyawan

8. Meningkatkan komunikasi dlm kelompok

9. Menciptakan hubungan atasan-bawahan yang lebih serasi

10. Meningkatkan kesadran akan keselamatan kerja

11. Miningkatkan pengendalian