JAMUR

Sejarah

Jamur, dalam sejarah telah dikenal sebagai makanan sejak 3000 tahun

yang lalu,jamur menjadi makanan khusus buat raja Mesir yang kemudian

berkembang menjadi makanan spesial bagi masyarakat umum karena rasanya

yang enak. Di Cina, pemanfaatan jamur sebagai bahan obat- obatan sudah dimulai

sejak dua ribu tahun silam.

Kita telah mengenal jamur dalam kehidupan sehari-hari meskipun tidak

sebaik tumbuhan lainnya. Hal itu disebabkan karena jamur hanya tumbuh pada

waktu tertentu, pada kondisi tertentu yang mendukung, dan lama hidupnya

terbatas. Sebagai contoh, jamur banyak muncul pada musim hujan di kayu-kayu

lapuk, serasah, maupun tumpukan jerami. namun, jamur ini segera mati setelah

musim kemarau tiba. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan

teknologi, manusia telah mampu membudidayakan jamur dalam medium buatan.

Di bawah ini merupakan jenis jamur yang ada dan telah dibudidayakan

untuk kebutuhan konsumsi di seluruh dunia diantaranya.

1. Jamur Tiram/ Shimeji/Oyster Mushroom (Pleurotus sp.)

2. Jamur Payung/ Shiitake / Chicken Mushroom (Lentinus edodes)

berkhasiat menurunkan kandungan kolesterol dan gula dalam darah,

mengobati penyakit kanker dan hepatitis B.

3. Jamur Kuping/ ikurage/Jew’s Ear Mushroom (Auricularia polytricha)

berkhasiat sebagai obat mengurangi panas dalam (rendaman jamur kuping

semalam diminum), mengurangi rasa sakit pada kulit akibat luka bakar

(dikompres dengan air rendamannya), mengobati tekanan darah tinggi,

kurang darah, ambeien, datang bulan tidak teratur, memperlancar peredaran

darah dan penawar racun.

4. Jamur Merah/Ling-zhi/Mannetake (Ganoderma lucidum)

berkhasiat mencegah dan mengobati penyakit influenza.

5. Jamur Menari/Maitake/Kumotake (Grifola frondosa)

berkhasiat meringankan gejala kanker payudara, paru-paru dan hati, juga

mengurangi efek samping yang ditimbulkan oleh sitostatika dan dapan

menekan pertumbuhan virus HIV. Senyawa plosakarida B 1-6 glukans dalam

maitake diyakini berperan menghambat pertumbuhan dan penyebaran sel

kanker lewat peningkatan efektivitas semua sel dalam pertahanan tubuh

disamping meningkatkan sensitivitas sel kanker terhadap sitostatika dan

radiasi.

6. Jamur Merang/Straw Mushroom (Volvariella volvaceae)

Jamur merang merupakan jenis jamur yang pertama kali dapat dibudidayakan

secara komersial. Di Cina jamur merang mulai dibudidayakan sejak

pertengahan abad 17, dan di Indonesia tanaman ini diperkirakan mulai

dibudidayakan sekitar tahun 1950-an.

7. Hiratake (Agrocybe aegerita)

8. Jamur Kancing/Button Mushroom/Champignon (Agaricus bisporus)

9. Jamur Tauge/Enokitake/Winter/Golden Mushroom (Flammulina velutipes)

10. Jamur Kuping Putih (tremella fusiformis).

11. Jamur Pucuk/Elm Bunashimeji.

JENIS JAMUR

  A. Jamur Edible

Merupakan jenis jamur yang dapat dikonsumsi, memiliki protein

nabati yang tinggi dan zat-zat yang sangat diperlukan oleh tubuh.

Contoh.

     1. Jamur tiram putih (Pleurotus florida) 

     2. Jamur tiram merah (Pleurotus flatellatus)

     3. Jamur tiram coklat (PleurotuscCycstidiosus)

     4. Jamur kuping (Auricularia polytrica)

     5. Jamur shii take (Lentiunus edodes)

B. Jamur Non-Edible

Merupakan jenis jamur yang tidak dapat dikonsumsi, tetapi dapat

dimanfaatkan sebagai obat.

Contoh.

 1. Jamur ling-zhi (Ganoderma applannatum)

Di Indonesia di kenal dengan jamur ling-zhi ( bahasa China berarti

pohon kehidupan) atau jamur REI-SHI ( bahasa Jepang berarti jamur

spiritual, yang mendatangkan keberuntungan).

Ciri-Ciri Umum

Jamur merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk dunia

jamur atau regnum fungi. Jamur tidak memiliki klorofil, Jamur pada umumnya

multiseluler (bersel banyak). Ciri-ciri jamur berbeda dengan organisme lainnya

dalam hal cara makan, struktur tubuh, pertumbuhan, dan reproduksinya.

a. Struktur Tubuh

Struktur tubuh jamur tergantung pada jenisnya. Ada jamur yang terdiri

atas satu sel, misalnya khamir, ada pula jamur yang multiseluler membentuk

tubuh buah besar yang ukurannya mencapai satu meter, contohnya jamur kayu.

Tubuh jamur tersusun dari komponen dasar yang disebut hifa. Hifa membentuk

jaringan yang disebut miselium. Miselium menyusun jalinan-jalinan semu menjadi

tubuh buah.

Hifa adalah struktur menyerupai benang yang tersusun dari dinding

berbentuk pipa. Dinding ini menyelubungi membran plasma dan sitoplasma hifa.

Sitoplasmanya mengandung organel eukariotik. Kebanyakan hifa dibatasi oleh

dinding melintang atau septa. Septa mempunyai pori besar yang cukup untuk

dilewati ribosom, mitokondria, dan kadangkala inti sel yang mengalir dari sel ke

sel. Akan tetapi, adapula hifa yang tidak bersepta atau hifa senositik. Struktur hifa

senositik dihasilkan oleh pembelahan inti sel berkali-kali yang tidak diikuti

dengan pembelahan sitoplasma. Hifa pada jamur yang bersifat parasit biasanya

mengalami modifikasi menjadi haustoria yang merupakan organ penyerap

makanan dari substrat; haustoria dapat menembus jaringan substrat.

b. Fisiologi

Jamur dapat lebih bertahan dalam keadaan alam sekitar yang tidak

menguntungkan dibanding dengan jasad- jasad renik lainnya. Sebagai contoh :

khamir dan kapang dapat dalam suatu substrat atau medium berisikan

konsentrasi gula yang dapat menghambat pertumbuhan kebanyakan bakteri.

Demikian pula khamir dan kapang umumya dapat bertahan pada keadaan yang

lebih asam dibandingkan kebanyakan mikrobe yang lain.

Khamir itu bersifat fakultatif; artinya mereka dapat hidup baik dalam

keadaan aerobik maupun dalam keadaan anaerobik. Kapang adalah

mikroorganisme aerobic sejati. Jamur dapat tumbuh dalam kisaran suhu yang

luas, dengan suhu optimum bagi kebanyakan spesies saprofitik dari 22° C

sampai 30° C: spesies patogenik mempunyai suhu optimum lebih tinggi,

biasanya 30-37°C. beberapa jamur akan tumbuh pada atau mendekati suhu

0°C dan dengan demikian dapat menyebabkan kerusakan pada daging atau

sayur mayur dalam penyimpanan daging.

Jamur dapat memanfaatkan berbagai macam bahan untuk gizinya.

Sekalipun demikian, mereka itu heterotof. Berbeda dengan bakteri, mereka

tidak dapat menggunakan senyawa karbon anorganik, seperti halnya

karbondiokside. Karbon harus berasal dari sumber organik, misalnya glukose.

Beberapa spesies dapat menggunakan nitrogen: itulah sebabnya mengapa

medium biakan untuk jamur biasanya berisikan pepton. Suatu produk protein

yang terdidrolisis.

Suatu rangkuman tentang ciri-ciri fisiologi jamur dibandingkan dengan

yang ditunjukkan bakteri digambarkan pada tabel berikut.

CIRI JAMUR BAKTERI

pH optimum 3,8 -5,6 6,5-7,5

Suhu optimum 22 – 30 ° C (saprofit)

30 – 37 ° C (parasit)

22 – 37 ° C

Gas Aerobik obligat (kapang)

Fakultatif (Khamir)

Aerobik anaerobik

Cahaya untuk

tumbuh

Tiada Beberapa kelompok

fotosintetik

CIRI JAMUR BAKTERI

Kadar gula dalam

medium laboratoris

4-5% 0,5-1%

Karbon Organik Anorganik dan/ atau

organik

Komponen

struktural dinding

sel

Kitin, selulose, atau

glukan

peptidoglikan

Kerentanan

terhadap antibiotik

Resisten terhadap

penisilin,

tetrasiklin,kloramfenikol;

peka terhadap

griseofulvin

Resisten terhadap

griseofulvin; peka

terhadap penisilin,

tetrasiklin,kloramfenikol

c. Cara Makan dan Habitat Jamur

Semua jenis jamur bersifat heterotrof. Namun, berbeda dengan organisme

lainnya, jamur tidak memangsa dan mencernakan makanan. Untuk memperoleh

makanan, jamur menyerap zat organik dari lingkungan melalui hifa dan

miseliumnya, kemudian menyimpannya dalam bentuk glikogen. Oleh karena

jamur merupakan konsumen maka jamur bergantung pada substrat yang

menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, dan senyawa kimia lainnya. Semua zat

itu diperoleh dari lingkungannya. Sebagai makhluk heterotrof, jamur dapat

bersifat parasit obligat, parasit fakultatif, atau saprofit.

a. Parasit obligat

merupakan sifat jamur yang hanya dapat hidup pada inangnya, sedangkan

di luar inangnya tidak dapat hidup. Misalnya Pneumonia carinii (khamir yang

menginfeksi paru-paru penderita AIDS).

b. Parasit fakultatif

Merupakan jamur yang bersifat parasit jika mendapatkan inangyang

sesuai, tetapi bersifat saprofit jika tidak mendapatkan inang yang cocok.

c. Saprofit

Merupakan jamur pelapuk dan pengubah susunan zat organic yang mati.

Jamur saprofit menyerap makanannya dari organism yang telah mati seperti kayu

tumbang dan buah jatuh. Sebagian besar jamur saprofit mengeluar-kan enzim

hidrolase pada substrat makanan untuk mendekomposisi molekul kompleks

menjadi molekul sederhana sehingga mudah diserap oleh hifa. Selain itu, hifa

dapat jugalangsung menyerap bahan-bahan organik dalam bentuk sederhana yang

dikeluarkan oleh inangnya. Cara hidup jamur lainnya adalah melakukan simbiosis

mutualisme. Jamur yang hidup bersimbiosis, selain menyerap makanan dari

organisme lain juga menghasilkan zat tertentu yang bermanfaat bagi simbionnya.

Simbiosis mutualisme jamur dengan tanaman dapat dilihat pada mikoriza, yaitu

jamur yang hidup di akar tanaman kacang-kacangan atau pada liken.

Jamur berhabitat pada bermacam-macam lingkungan dan berasosiasi

dengan banyak organisme. Meskipun kebanyakan hidup di darat, beberapa jamur

ada yang hidup di air dan berasosiasi dengan organisme air. Jamur yang hidup di

air biasanya bersifat parasit atau saprofit, dan kebanyakan dari kelas Oomycetes.

d. Pertumbuhan dan Reproduksi

Reproduksi jamur dapat secara seksual (generatif) dan aseksual

(vegetatif).

Secara aseksual, jamur menghasilkan spora. Spora jamur berbeda-beda

bentuk dan ukurannya dan biasanya uniseluler, tetapi adapula yang multiseluler.

Apabila kondisi habitat sesuai, jamur memperbanyak diri dengan memproduksi

sejumlah besar spora aseksual. Spora aseksual dapat terbawa air atau angin. Bila

mendapatkan tempat yang cocok, maka spora akan berkecambah dan tumbuh

menjadi jamur dewasa.

Reproduksi secara seksual pada terjadinya singami, yaitu persatuan sel

dari dua individu. Singami terjadi dalam dua tahap, tahap pertama adalah

plasmogami (peleburan sitoplasma) dan tahap kedua adalah kariogami (peleburan

inamur melalui kontak gametangium dan konjugasi. Kontak gametangium

mengakibatkan ti). Setelah plasmogami terjadi, inti sel dari masing-masing induk

bersatu tetapi tidak melebur dan membentuk dikarion. Pasangan inti dalam sel

dikarion atau miselium akan membelah dalam waktu beberapa bulan hingga

beberapa tahun. Akhimya inti sel melebur membentuk sel diploid yang segera

melakukan pembelahan meiosis.

e. Peranan Jamur

Peranan jamur dalam kehidupan manusia sangat banyak, baik peran yang

merugikan maupun yang menguntungkan. Jamur yang menguntungkan

meliputi berbagai jenis antara lain sebagai berikut:

a. Volvariella volvacea (jamur merang) berguna sebagai bahan pangan

berprotein tinggi.

b. Rhizopus dan Mucor berguna dalam industri bahan makanan, yaitu dalam

pembuatan tempe dan oncom.

c. Khamir Saccharomyces berguna sebagai fermentor dalam industri keju, roti,

dan bir.

d. Penicillium notatum berguna sebagai penghasil antibiotik.

e. Higroporus dan Lycoperdon perlatum berguna sebagai dekomposer.

Di samping peranan yang menguntungkan, beberapa jamur juga mempunyai

peranan yang merugikan, antara lain sebagai berikut:

a. Phytium sebagai hama bibit tanaman yang menyebabkan penyakit rebah semai.

b. Phythophthora infestan menyebabkan penyakit pada daun tanaman kentang.

c. Saprolegnia sebagai parasit pada tubuh organisme air.

d. Albugo merupakan parasit pada tanaman pertanian.

e. Pneumonia carinii menyebabkan penyakit pneumonia pada paru-paru manusia.

f. Candida sp. penyebab keputihan dan sariawan pada manusia.

KLASIFIKASI JAMUR

Klasifikasi jamur terutama didasarkan pada ciri-ciri spora seksual dan

tubuh buah yang ada selama tahap-tahap seksual dalam daur hidupnya. Cendawan

yang diketahui tingkat seksualnya disebut cendwan perfek atau sempurna.

Meskipun demikian, banyak cendawan yang memebentuk spora seksual dan tubuh

buah hanya dalam keadaan lingkungan yang cermat, kalaupun memang

membentuknya. Jadi, daur hidup lengkap, dengan tingkat seksual, bagi banyak

cendwan masih banyak yang belum diketahui.

Cendawan yang masih belum diketahui tingkat seksualnya dinamakan

cendawan imperfek; untuk klasifikasinya harus digunakan ciri-ciri lain di luar

tingkat seksual. Ciri-ciri itu mencakup morfologi spora aseksual dan miseliumnya.

Selama belum diketahui tingkat perfeknya, cendawan tertentu kan akan

digolongkan ke dalam satu kelas khusus, yaitu kelas deuteromycetes tau fungi

imperfekti, sampai diketahui tingkat seksualnya. Kemudian mereka dapat

diklasifikasi kembali dan ditaruh di dalam salah satu kelas yang lain. Oleh karena

itu, berdasarkan ada cara dan ciri reproduksinya terdapat empat kelas cendawan

sejati atau berfilamen di dalam dunia fungi : Phycomycetes, Ascomycetes, dan

Deuteromycetes.

Ciri-ciri utama keempat kelas fungi, dapat dilihat pada tabel

CIRI-

CIRI

Phycomycetes Ascomycetes Basidiomycetes Deuteoromycetes

(Fungi

Imperfektif)

Miselium Aseptat atau

senositik

Septat Septat Septat

Spora

aseksual

Sporangiospora,

kadang-kadang

konidia

Konidia Konidia Konidia

Spora

seksual

Zigospora,

oospora

Arkospora Basidiospora Tidak diketahui

Kingdom Fungi

Divisi terbagi menjadi 6.

1. Myxomycotina (Jamur lendir)

• Merupakan jamur yang paling sederhana.

• Mempunyai 2 fase hidup, yaitu:

- fase vegetatif (fase lendir) yang dapat bergerak seperti amuba, disebut

Plasmodium- fase tubuh buah

• Reproduksi : secara vegetatif dengan spora, yaitu spora kembara yang disebut myxoflagelata. Contoh spesies : Physarum polycephalum

2. Oomycotina

- Tubuhnya terdiri atas benang/hifa tidak bersekat, bercabang-cabang dan

mengandung banyak inti.

- Reproduksi : secara vegetative , di air dengan zoospora yang hidup di

darat

- dengan sporangium dan konidia.

- Secara generative : bersatunya gamet jantan dan betina membentuk

oospora yang selanjutnya tumbuh menjadi individu baru.

Contoh spesies:

a. Saprolegnia sp. : hidup saprofit pada bangkai ikan, serangga darat

maupun

serangga air

b. Phytophora infestans: penyebab penyakit busuk pada kentang.

3. Zygomycotina

• Tubuh multiseluler.

• Habitat umumnya di darat sebagai saprofit.

• Hifa tidak bersekat.

• Reproduksi:

- Vegetatif: dengan spora.

- Generatif: dengan konyugasi hifa (+) dengan hlifa (-) akan

menghasilkan zigospora

yang nantinya akan tumbuh menjadi individu baru.

Contoh spesies

a. Mucor mucedo, biasa hidup di kotoran ternak dan roti.

b. Rhizopus oligosporus, jamur tempe.

4. Ascomycotina

• Tubuh ada yang uniseluler dan ada yang multi seluler.

• Ascomycotina multiseluler, hifanya bersekat dan berinti banyak.

• Hidupnya: ada yang parasit, saprofit, ada yang bersimbiosis

dengan ganggang membentuk Lichenes (Lumut kerak).

• Reproduksi:

- Vegetatif : pada jamur uniseluler membentuk tunas-tunas,

pada yang multiseluler membentuk spora dari konidia.

- Generatif: Membentuk askus yang menghasilkan askospora.

Contoh spesies.

1. Sacharomyces cerevisae

sehari-hari dikenal sebagai ragi.

- berguna untuk membuat bir, roti maupun alkohol.

- mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 dengan proses

fermentasi

2. Neurospora sitophila

jamur oncom.

3. Peniciliium notatum dan Penicillium chrysogenum

penghasil antibiotika penisilin.

4. Penicillium camemberti dan Penicillium roqueforti

berguna untuk mengharumkan keju.

5. Aspergillus oryzae

untuk membuat sake dan kecap.

6. Aspergillus wentii

untuk membuat kecap

7. Aspergillus flavus

menghasilkan racun alfatoksin, salah satu penyebab kanker hati, hidup

pada biji-bijian.

8. Claviceps purpurea

hidup sebagai parasit pada bakal buah Gramineae.

5. Basidiomicotyina

Contoh spesies.

1. Volvariella volvacea

jamur merang, dapat dimakan dan sudah dibudidayakan

2. Auricularia polytricha

jamur kuping, dapat dimakan dan sudah dibudidayakan

3. Exobasidium vexans

parasit pada pohon teh penyebab penyakit cacar daun teh atau

blister blight.

4. Amanita muscaria dan Amanita phalloides

jamur beracun, habitat di daerah subtropis

5. Ustilago maydis

jamur api, parasit pada jagung.

6. Puccinia graminis

jamur karat, parasit pada gandum

6. Deuteromycotina

Nama lainnya Fungi Imperfecti (jamur tidak sempurna) dinamakan

demikian karena pada jamur ini belum diketahui dengan pasti cara pembiakan

secara generatif. Contoh. Jamur Oncom sebelum diketahui pembiakan

generatifnya dinamakan Monilia sitophila tetapi setelah diketahui pembiakan

generatifnya yang berupa askus namanya diganti menjadi Neurospora sitophila

dimasukkan ke dalam Ascomycotina.

Banyak penyakit kulit karena jamur (dermatomikosis) disebabkan oleh

jamur dari golongan ini, misalnya, Epidermophyton fluocosum penyebab penyakit

kaki atlit, Microsporum sp., Trichophyton sp. penyebab penyakit kurap.

Mycorrhiza

adalah simbiosis antara jamur dengan tumbuhan tingkat tinggi, jamur

berasal dari Divisio Zygomycotina, Ascomycotina dan Basidiomycotina.

Lichenes

adalah simbiosis antara ganggang dengan jamur, ganggangnya berasal dari

ganggang hijau atau ganggang biru, jamurnya berasal dari Ascomycotina

atau Basidiomycotina. Lichenes tergolong tumbuhan pionir/vegetasi

perintis karena mampu hidup di tempat-tempat yang ekstrim.

Contoh.

• Usnea dasypoga

• Parmelia acetabularis

Jamur Merang

(Volvariella volvacea)

Sinonim: Volvaria volvacea, Agaricus volvaceus, Amanita virgata atau Vaginata

virgata) atau kulat jeramoe dalam bahasa Aceh adalah salah satu spesies jamur

pangan yang banyak dibudidayakan di Asia Timur dan Asia Tenggara yang

beriklim tropis atau subtropis. Sebutan jamur merang berasal dari bahasa

Tionghoa cǎogū.

Klasifikasi

Kingdom Fungi

Divisi Basidiomycota

Class Basidiomycetes

Ordo Agaricales

Family Pluteaceae

Genus Volvariella

Species Volvariella volvaceae (Bulliard ex Fries) Singer

Jamur merang

Deskripsi

Tubuh buah yang masih muda berbentuk bulat telur, berwarna cokelat

gelap hingga abu-abu dan dilindungi selubung. Setelah jamur masak, selubung

pecah dan tertahan pada pangkal batang. Pada tubuh buah jamur merang dewasa,

tudung berkembang seperti cawan atau payung, berwarna coklat tua keabu-abuan

dengan bagian batang berwarna coklat muda. Jamur merang yang dijual untuk

keperluan konsumsi adalah tubuh buah yang masih muda yang tudungnya belum

berkembang. Bilah yang terdapat bagian bawah tudung terletak teratur seperti jari-

jari payung (Tri Supeni, 1995).

Kehidupan jamur berawal dari spora (basidiospora) yang kemudian akan

berkecambah dan membentuk hifa yang berupa benang-benang halus. Hifa akan

tumbuh ke seluruh bagian media tumbuh. Selanjutnya dari kumpulan hifa atau

miselium akan berbentuk gumpalan kecil seperti simpul benang yang menandakan

bahwa tubuh buah jamur mulai terbentuk. Simpul itu berbentuk bulat atau lonjong

yang dikenal dengan stadia kepala jarum (pin head) atau Primordia. Simpul ini

akan membesar, disebut stadia kancing kecil (small button). Stadia kancing kecil

akan terus membesar mencapai stadia kancing (button) dan stadia telur (egg).

Pada stadia ini tangkai dan tudung yang tadinya tertutup selubung mulai

membesar. Selubung tercabik, kemudian diikuti stadia perpanjangan (elongation).

Cawan (volva) pada stadia ini terpisah dengan tudung (pileus) karena

perpanjangan tangkai (stalk). Stadia yang terakhir adalah stadia dewasa tubuh

buah (Meity, 1999).

Jamur ini mengandung banyak nutrien; gizi yang penting bagi manusia.

Kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan protein pada tumbuh-

tumbuhan secara umum. Walaupun tidak setinggi protein pada hewan, ikan, atau

telur.

Jamur merang dibudidayakan di dalam bangunan rumah kaca yang disebut

kumbung. Sesuai dengan namanya, jamur ini memilih merang dan jerami sebagai

media alami utama. Menurut penelitian, limbah kapas adalah media yang

memberikan hasil produksi dan pertumbuhan yang terbaik bagi jamur merang.

Jamur merang dikenal sebagai warm mushroom, hidup dan mampu bertahan pada

suhu yang relatif tinggi, antara 30-38°C dengan suhu optimum pada 35°C.

Limbah pertanian yang biasanya digunakan dalam penanaman jamur merang

adalah jerami padi. Namun dapat juga digunakan ampas aren untuk

dikembangkan pemanfaatan sebagai media budidaya jamur merang. Kelembaban

merupakan faktor yang paling berpengaruh dalam pertumbuhan jamur. Umumnya

jamur akan tumbuh dengan baik pada keadaan udara yang lembab. Hal ini erat

kaitannya dengan kebutuhan jamur akan air. Sekitar 88-90 % berat segar tubuh

buah terdiri atas air. Jamur merang dapat tumbuh pada media dengan pH 7,5.

Untuk mendapatkan keasaman media yang netral dapat ditambahkan kapur.

Manfaat

Budidaya jamur ini tidak sulit. Panen dilakukan terhadap tubuh buah yang

belum sepenuhnya berkembang (masih kuncup), meskipun tubuh buah yang telah

membuka payungnya pun masih bisa dikonsumsi walaupun harnga jualnya

menurun.

Jamur merang mempunyai rasa enak, gurih, dan tidak mudah berubah wujudnya

jika dimasak, sehingga digunakan untuk berbagai macam masakan, seperti mi

ayam jamur, tumis jamur, pepes jamur, sup dan capcay.

Sentra produksi jamur merang di Indonesia terdapat di Dataran Tinggi

Dieng. Di negara-negara Asia yang membudidayakannya, jamur merang dijual

dalam bentuk segar. Di daerah beriklim sejuk hanya tersedia jamur merang

kalengan.

Budi Daya Jamur Merang

Syarat Pertumbuhan

- Iklim

a. Lokasi penanaman jamur harus terlindung dari angin yang kencang, (angin

laut yang terlalu kencang akan menghasilkan jamur yang rusak).

b. Jamur merang sangat dipengaruhi oleh banyaknya curah hujan. Bila curah

hujan tinggi atau intensitas cahaya matahari terlalu tinggi, maka produksi

jamur akan rendah, namun apabila cuaca berawan (kelembaban dan suhu

udara tinggi) produksi jamur merang akan tinggi.

c. Dalam budidaya jamur dibutuhkan cahaya matahari secara tidak langsung.

Karena itu bila lokasi terlalu panas sirkulasi udara di sekitarnya harus baik.

d. Jamur merang merupakan jamur tropika dan sub tropika yang membu-

tuhkan suhu udara yang cukup tinggi untuk pertumbuhannya. Suhu udara

minimum udara yang dibutuhkan antara 20-28 derajat C, bila suhu udara

turun hingga di bawah 20 derajat C maka jamur merang tidak akan berpro-

duksi, walupun tumbuh hanya sampai stadia kancing, jamur akan mati atau

busuk.

e. Kelembaban udara merupakan faktor yang paling berpengaruh dalam per-

tumbuhan jamur. Umumnya kelembaban udara yang dibutuhkan sekitar

80-90%.

- Media Tanam

a. Lokasi dekat sumber air dan tanah memiliki sirkulasi air baik.

b. Tanah subur banyak mengandung organik.

c. Tanah tidak terlalu padat, (yang baik adalah lempung berpasir)

d. Untuk produksi jamur yang tidak besar tanah di kebun dapat digunakan,

sedangkan untuk produksi skala besar, daerah pesawahan adalah lokasi

yang terbaik.

- Ketinggian Tempat

Tanaman jamur merang dapat tumbuh baik pada daratan rendah sampai sedang.

Budi daya

      Pembuatan bibit

        a. Kultur murni

            a. pembuatan media tanam

                media yang digunakan untuk menumbuhkan&merawat kultur

murni adalah PDA ( Potato Dextrose Agar )

            b. Pemilihan induk

            c. Pengambilan dan penanaman eksplan

                 1. Kultur jaringan.

                 2. Kultur spora.

        b. Bibit induk (F1)

        c.  Bibit media Sub kultur (F2)

        d. Bibit Semai (F3)

  Cara budi daya

  Tahap tahap budi daya jamur kayu

Serbuk kayu -----Perendaman ----Penjemuran ----Sterilisasi I ---

Pencampuran----Pengomposan ---Pewadahan ---- Sterilisasi II ---

Pendinginan ---- Inokulasi ----Inkubasi ----- Seleksi ----- Penumbuhan

---Pemanenan ----- jamur segar.

PEDOMAN TEKNIS BUDIDAYA

1. Pembibitan

1.1. Persyaratan Bibit

a. Bibit yang baik adalah bibit yang miseliumnya tumbuh merata keseluruh

media tumbuh. Hindari bibit dengan miselium terlalu padat, atau terlalu

tipis dan jarang.

b. Pertumbuhan miselium bibit tidak boleh menunjukan pertumbuhan yang

bersifat sektoritas (pengelompokkan pertumbuhan miselium dalam media

tumbuh)

c. Jangan gunakan bibit yang menampakkan tidak adanya pertumbuhan mis-

elium pada beberapa bagian media tumbuh. Ini menujukkan bahwa bibit

telah terkena kontaminasi.

d. Gunakan bibit jamur siap tanam yang baik kualitasnya tidak terlalu muda

(tidak ada spora berwarna merah jambu) atau terlalu tua (umumnya bibit

lebih dari 2 bulan)

e. Gunakan bibit siap tanam berumur lebih dari 2 minggu hingga 5 minggu

setelah inokulasi.

f. Apabila kita membeli bibit, belilah bibit yang diketahui tanggal inoku-

lasinya. Bibit berumur lebih dari 4 minggu setelah inokulasi (tanam)

adalah bibit yang kadaluarsa.

g. Bibit siap tanam jamur merang tidak boleh disimpan dalam refrigator

(lemari es) atau inkubator bertemperatur rendah.

h. Satu botol/kantong plastik bibit telah dibuka, maka seluruh bibit harus di-

gunakan (untuk menghindari kontaminasi).

i. Jangan gunakan bibit sisa (yang disimpan kembali), karena akan meng-

gangu pertumbuhan jamur.

1.2. Penyiapan Bibit

a. Peralatan dan bahan yang diperlukan:

1. Kompor digunakan untuk sterilisasi.

2. Autoklaf: menyerupai alat perebus beras/penanak nasi dengan

diberi tambahan alat manometer (alat pengukur besar tekanan uap)

digunakan untuk tempat bahan yang disterilkan. Dalam hal ini bisa

dipakai "dandang soblog" yaitu alat perebus /penanak nasi dari al-

munium.

3. pH meter untuk mengontrol keasaman bahan yang disterilkan (me-

dia bibit).

4. pH meter dan termometer untuk mengontrol suhu.

5. Bahan bahan yang diperlukan:

a. Untuk pembuatan biakan murni

- Tabung reaksi, berupa tabung gelas dengan penutup dari

kapas

- Media agar (berasal dari rumput laut atau dibeli di toko)

- Sari buncis, taoge, katul dan gula

- Almari es untuk penyimpanan

b. Untuk pembuatan bahan starter I/II (bahan awal atau bahan

dasar), dibutuhkan:

- Gandum (sorgum sp) atau cantel (sorgum vulgare) banyak

digunakan karena murah.

- CaCO3 (kapur mati)

- Gips dan katul

c. Untuk pembuatan bahan spawning (bahan tanam), dipergu-

nakan bahan seperti bahan starter, lebih murah bila medi-

anya diganti dari merang atau dari jerami (bisa ditambah

serbuk gergaji). Sebagai tempatnya, berupa botol bisa di-

ganti dengan kantong plastik yang tebal.

b. Kamar enting atau laborat kecil

Arti mengenting pada botani tumbuhan tingkat tinggi ialah menyambung/

okulasi, tetapi pada ilmu mikrobiologi meng-enting diartikan menum-

buhkan suatu jasad (renik) ke dalam suatu media tertentu.

Sedangkan kontaminasi diartikan tumbuhnya suatu jasad (renik) pada su-

atu media tanpa kita kehendaki. Misalnya tumbuh Coprinus (jamur padi

liar) atau penicilium pada media merang/cantel. Untuk mencegah kontami-

nasi, diperlukan suatu ruangan untuk menumbuhkan jasad, yang bebas dari

jasad lain disebut kamar enting.

Kamar enting ini hendaknya khusus, bersih dan bebas dari jasad yang

merugikan. Sehingga tiap kali kita akan meng-enting ruangan disemprot

larutan formaldehyde 2-5%. Sedangkan manusianya yang meng-enting

dan masuk ruangan, disemprot formalin dengan kadar lebih rendah,

ataupun mandi dengan sabun pencuci hama (karbol).

Kamar enting dilengkapi dengan kamar tambahan untuk penyimpanan

bibit, almari es dll, pada kamar tersebut dilengkapi peralatan laborat misal-

nya: rak bibit dan botol, meja dan kursi untuk tempat meng-enting dengan

peralatannya, (misalnya pinset, pisau kecil, lap, bahan desinfektans dll).

Untuk tempat yang lebih sederhana, tempat meng-enting dibuat dari tem-

pat yang lebih kecil, misalnya almari khusus (bak) asal tangan peng-enting

dan botol serta medianya bisa masuk ke dalam ruangan kecil sehingga ru-

angan tersebut dapat dibersihkan dari semua jasad renik. Ruangan/almari

khusus ditutup dari kelambu kain dan mendapat sinar/cahaya yang terang.

Atau setiap kamar dijadikan kamar enting, asal bebas dari jasad yang tidak

dihendaki, (bentuknya sangat kecil dan tidak terlihat oleh mata). Maka

diperlukan obat pemberantas hama/penyakit, misalnya disinfektans (subli-

mat)

c. Pembuatan bibit

1. Secara sederhana

Jamur berkembang tidak hanya melalui spora, dari bagian lainpun

bisa (tangkai/batang atau bagian tubuh lainnya). Ambilah jamur

yang belum mekar dan iris halus-halus. Irisan itu dicampur abu

sekam dengan perbandingan: jamur 3 bagian, abu sekam 6 bagian

dan sekam 2 bagian. Campuran ditaruh di bak dan disirami sampai

basah kemudian ditutup dengan daun pisang. Sesudah itu disimpan

ditempat dingin dan bersih. Berhasil/tidak sistem ini tergantung

bersihnya tempat serta ruangan yang digunakan sebagai tempat

pembibitan.

2. Pembiakan secara mikrobiologis

a. Pembuatan biakan murni (biang)

Untuk pembuatan biang diperlukan ketelitian, kebersihan

dan bersifat ilmiah. Yang harus diperhatikan ialah: kebersi-

han pisaunya, jamur yang akan diiris bersih dari bakteri,

meng-enting harus di kamar enting yang sudah disemprot

desinfektan terlebih dahulu. Body jamur yang telah diiris di

kamar entingkan ke dalam media 'agar' yang telah diberi

adonan sari buncis dan taoge. Sari buncis dan taoge ini, di-

maksudkan sebagai media yang mempunyai zat tumbuh un-

tuk pengembangbiakan bakteri/mikro-organisme. Sebagai

penentuan jumlah taoge, buncis (atau kalau diganti

katul+gula) dan agarnya, bukanlah perbandingan beratnya,

namun yang penting asal keasaman larutan tidak di bawah

7 (pH=7-7,2). Spora yang telah tumbuh dalam media

(ditabung reaksi) tersebut, disebut biakan murni. Biakan

murni dapat bertahan bertahun-tahun bila disimpan dalam

almari es.

b. Pembuatan bahan starter I atau starter II.

Untuk memperbanyak bibit dari biakan murni, dibuatlah

bahan starter I/II, diperlukan bahan: cantel/gandum/jagung

ditambah CaCO3 gips dan katul. Untuk pembuatan bahan

starter I/II, pada hakekatnya sama dengan pembuatan bahan

spawning (bahan tanam) hanya pada pembuatan bahan

starter pengambilan bahan-bahannya diperhalus dan

diperkecil.

c. Pembuatan bahan spawning

Untuk membuat bahan spawning (starter) yang siap di ent-

ing maka diperlukan 2 kali sterilisasi bahannya.

Sterilisasi I: memanaskan bahan media yaitu cantell selama

½ jam dengan tekanan puncak 1,1 atm. Selama 5 menit.

Merebusnya di tempat autoklaf, bila digunakan media gan-

dum, tekanan puncak 1,1 atm selama 7 menit

Setelah bahan tersebut di tus (dituntaskan airnya) baru dita-

mbah campuran: CaCO3 6% gips 2% dan katul 3%. Bila

campuran bahan dan media telah dimasukan ke botol, bisa

dilakukan sterilisasi yang ke II. Sterilisasi yang ke II ini

berlangsung 2 1/2 jam, dan bila tekanan bisa meyakinkan

1,1 atm, lamanya cukup 1 jam saja.

Botol yang disterilisaikan ke II ini, dimasukan ke dalam ka-

mar enting dan bisa di entingkan dengan biakan murni,

pada suhu 22-25 derajat C. bahan spawning bisa digunakan

sebagai bahan penanaman setelah 2-3 minggu. Lama bibit

dalam botol bisa bertahan 3 sampai 6 bulan, apabila makin

lama setelah itu pertumbuhan akan kurang memuaskan.

3. Pembuatan bibit secara praktis

Dalam pembuatan bahan starter/bahan spawning sama seperti di

atas, hanya bahan medianya ialah merang atau jerami. Sebagai

campurannya, diambilkan dari bahan: CaCO3 dan katul, yang dise-

barkan secara merata ke media merang yang telah disterilisasi (II).

Jumlah bahan juga tidak mementingkan perbandingan beratnya.

Tetapi kadar keasamannya, berkisar pH 7-7,2.

1.3 Media Tumbuh Bibit

Bibit jamur adalah bakal jamur, baik bibit induk atau bibit siap tanam. Dalam hal

ini yang perlu diperhatikan adalah media tumbuh.

Umumnya limbah pertanian, baik secara manunggal atau kombinasi sari dua atau

lebih macam bahan dapat digunakan sebagai media tumbuh bbit jamur atau jamur

itu sendiri misalnya:

1. Potongan jerami, tulang daun tembakau

2. Serbuk gergaji

3. Daun eceng gondok

3. Biji-bijian sareal

5. Daun teh yang telah dipakai

6. Limbah kapas kulit atau pulp kapas

7. Daun lamtoro

8. Dedak

9. Daun pisang

1.4. Pemeliharaan Bibit

a. Fasilitas dan peralatan sterilisasi harus dalam kondisi steril mungkin untuk

mengindari atau mengurangi kontaminasi fungi atau bakteri.

b. Bibit jamur dapat disimpan dalam refrigator agar terhambat pertumbuhan-

nya untuk sementara. Namun sebelum digunakan atau langsung ditanam

bibit harus diinkubasikan (disimpan) dalam temperatur ruangan yang

mengembalikan sifat aktif pertumbuhannya

c. Penyimpanan atau inkubasi bibit setelah inokulasi dalam temperatur ruan-

gan tidak boleh lebih dari 5 minggu.

d. Bibit siap tanam untuk jamur merang tidak boleh disimpan dalam refriga-

tor atau inkubator bertemperatur rendah.

e. Penggunaan bibit yang kadaluarsa (umur bibit lebih dari 5 minggu setelah

inokulasi.) tidak akan menghasilkan produksi yang baik.

1.5. Kuantitas Bibit

Umumnya bibit yang diperlukan untuk budidaya jamur merang adalah 2 botol

bibit dalam substrat (botol 500 cc) atau 2 kantong plastik untuk menanami 1 m2

media jerami dengan 5 lapisan (cara tradisional) dengan cara ini dapat diperoleh

2-3 jamur merang (stadia telur dan satu stadia perpanjangan)

2. Pengolahan Media Tanam

2.1 Cara Tradisional (di luar kumbung)

a. Persiapan

Media yang umumnya digunakan untuk membudidayakan atau menanam

Jamur Merang adalah jerami. Akan tetapi jamur ini dapat pula tumbuh

pada limbah kapas, sorgum, gandum, jagung, tembakau limbah sayuran,

ampas tebu, sabut kelapa, daun pisang, eceng gondok, ampas sagu, serbuk

gergaji dsb. Untuk budidaya Jamur Merang di luar kumbung, jerami masih

merupakan media utama yang lebih banyak digunakan.

b. Pembukaan lahan

Tanah yang akan digunakan untuk menanam jamur harus dibajak dan di-

genangi selama 2 hari untuk mematikan cacing tanah dan serangga peng-

gangu yang hidup dalam tanah. Kemudian air dikeringkan. Setelah tanah

cukup kering, dibuat barisan dasar tanggul-tanggul (tanah yang diting-

gikan). Setiap dasar tanggul harus mempunyai lebar 45 atau 90 cm, pan-

jang 2-3 m, dan tinggi 15 cm. Bagian tengah tangggul agak lebih tinggi

untuk memudahkan drainasi pertanggul. Permukaan tanggul harus rata

tidak bergelombang. Jarak satu tanggul ke tanggul lain 45 cm. Selain un-

tuk memudahkan pemeliharaan, kontrol dan panen, tempat antar tanggul

juga berfungsi sebagai parit bila dialiri air. Sehingga memudahkan pen-

gairan bedengan jika diperlukan. Arah dasar tanggul harus diatur hingga

mengarah ke barat-timur, sehingga cahaya matahari yang diterima oleh be-

dengan seragam dan dapat mempertahankan yang sama pada sisi-sisi sepa-

njang bedengan tempat tubuh buah jamur akan tumbuh.

c. Perendaman dan pemupukan jerami untuk pengomposan

Bila menggunakan jerami, ikat jerami seberat ± 1.828 g menjadi satu

ikatan. Tanpa melepas ikatan, ikatan yang kering ini direndam dalam air,

setelah lapisan pertama tersusun, siram ikatan tersebut dengan air atau

dengan larutan ± 46 dedak dengan 4 galon residu desteril. Campuran ini

cukup untuk ±183 kg jerami kering (1 galon ±4,5 liter). Setelah lapisan

pertama selesai disirami larutan campuran, susun lapisan ikatan jerami

tersebut harus dipres atau ditekan sekuat-kuatnya sewaktu disusun. Kemu-

dian diselubungi dengan lembaran plastik untuk menjaga agar kelembaban

tetap tinggi. Pengomposan dilakukan selam 3-4 hari bergantung pada

cuaca. Temperatur dalam lap jerami akan naik beberapa jam setelah pen-

imbunan, dalam 24 jam pengomposan mungkin akan mencapai temperatur

setinggi 48-50 derajat C. tiga hari setelah jerami melunak dan warnanya

menjadi kecoklatan, temperatur akan mencapai 46 derajat C. pada suhu

tersebut organisme penggagu biasanya telah mati terutama pora coprinus

yang berasal dari udara.

d. Pembuatan bedengan jerami pada dasar tanggul

Kira-kira 2.742 gram jerami yang telah difermentasikan diikat. Sebelum-

nya peras jerami tersebut kemudian atur untuk menjadi satu ikatan dengan

panjang ± 45 cm dan diameter ± 10cm. Kedua ujung ikatan harus di-

ratakan (dipotong dengan pisau dasar atau gunting besar), kemudian ikat

pada 2/3 bagian dari ujung jerami. Setelah jerami terikat erat kemudian

atur dalam dua baris pada dasar tanggul. Tanggul yang merupakan tanah

yang ditinggikan dapat dibuat yang disemua atau diberi alas bambu, atau

kayu atau batu. Tujuan membasahi dasar tanggul ialah agar tanah atau

dasar tanggul tidak menyerap air dari ikatan fermentasi jerami. Untuk satu

lapisan dibutuhkan 40 sampai 50 ikatan jerami yang terikat erat. Ikatan

harus kuat benar sehingga waktu disusun akan membentuk ruang antara

dua ikatan untuk aerasi yang dapat mencegah terjadinya kelebihan air.

Dalam satu bedengan dapat disusun 5 lapisan. Bila jerami telah terikat

kuat dalam bundel, maka udara tidak dapat masuk ke dalam ikatan atau

bundel sehingga proses pelapukan dapat diperlambat dengan demikian su-

plai hara dapat diperpanjang untuk periode yang lebih panjang. Budidaya

jamur dengan cara ini akan memperpanjang masa panen.

2.2. Cara Modern (dalam kumbung)

a. Persiapan

Bahan yang digunakan sebagi media tumbuh untuk menanam jamur den-

gan cara modern/semi modern dapat bermacam-macam. Bahan yang biasa

digunakan dan memberikan hasil produksi tinggi adalaah limbah kapas

dan jerami padi. Limbah kapas merupakan zat pembakar untuk membakar,

sedangkan jerami merupakan bahan untuk pelapukan. Jerami yang digu-

nakan merupakan jerami segar seperti halnya yang digunakan dalam budi-

daya jamur di luar kumbung. Jerami dapat dipotong-potong atau tidak,

sedangkan limbah kapas yang digunakan merupakan limbah kapas dari

pabrik pemintalan.

b. Fermentasi media tumbuh

Media tumbuh yang digunakan merupakan campuran limbah kapas dan

jerami dengan perbandingan 2:1 atau 1:1 dan 3-4% kapur pertanian. Bahan

ini dicampur merata, dan direndam dalam air selama 2-3 jam atau 24 jam,

kemudian diperas dan ditumpukan pada ruangan dengan dasar lantai/se-

men membentuk timbunan dengan ukuran 1,5x1,5x1,5 m3. Kemudian tim-

bunan ini ditutup dengan selubung plastik dan dibiarkan untuk fermentasi

selama 2-4 hari.

Untuk yang hanya menggunakan kompos jerami sebagai media tumbuh.

Dalam hal ini jerami yang direndam diberi 1% kapur pertanian dan 1%

urea dan difermentasi selama 6 hari. Setiap hari timbunan jerami harus

dibalik. Sebelum diletakan dalam rak-rak bedengan, kompos jerami ini di-

tambah 10% dedak, 1% superfosfat dan 1% kapur pertanian. Kompos

jerami ini dapat digunakan dengan diberi lapisan lebah kapas atau eceng

gondok kering yang telah direndam dan di fermentasi pada waktu mem-

buat lapisan media tumbuh dalam rak-rak bedengan.

c. Pembentukan kumbung

Kumbung dapat dapat dibuat dengan rangka besi dan dinding plastik,

rangka bambu dengan dinding nipah/gibig dan atap plastik, atau bangunan

batu yang permanen. Ukuran yang ideal adalah lebar 4 m, panjang 6 m dan

tinggi 2,5 m. kumbung yang digunakan terdiri dari dua baris rak bedengan

dari kawat atau bambu dengan rangka besi atau kayu. Satu baris terdiri

dari 3-5 tingkat rak bedengan. Kumbungan ini harus dilengkapi dengan

jendela dan atau electrik blower untuk sirkulasi udara, juga lampu (50 foot

candle) yang dapat dipindah-pindah atau dicabut bila sedang dilakukan

pasteurisasi, dan dipasang pada waktu pembentukan tubuh buah. Lampu

TL day light 60 watt sebanyak 2 buah dan 2 heater bisa untuk menjaga

temperatur ruangan +28 derajat C.

Lantai kumbung harus disemen untuk menjaga kebersihan, dan seluruh

kumbung harus dapat tertutup rapat untuk pemanasan uap dan sterilisasi.

d. Pembangkit uap

Pembangkit uap dapat dilakukan dengan menggunakan 2 buah tangki (200

L) yang disambung dengan pipa bambu dan paralon ke dalam kumbung.

Tangki berisi air diletakan dengan cara dibaringkan di atas tungku di luar

kumbung, kemudian disambung dengan pipa bambu (yang melekat pada

tangki) dan pipa paralon yang tebal ke dalam kumbung. Di dalam kum-

bung, pipa ini berlubang lubang untuk mengeluarkan uap air panas yang

berasal dari air dalam tangki yang dididihkan. Ukuran pipa paralon adalah

2-3 cm. Pipa paralon diletakan di atas dasar kumbung ditengah-tengah ru-

angan, dan setiap meternya diberi lubang 8 buah untuk mengeluarkan uap

panas. Isi air tangki (kapasitas 200 L) yang dihubungkan dengan pipa

bambu cukup untuk memberi uap panas dalam kumbung yang berukuran

4x6x2,5 cm.

e. Pengisian media dan pasteurisasi

Setelah fermentasi media selam 2-4 hari, bahan kompos kemudian dima-

sukan ke dalam rak-rak bedengan setinggi 15-20 cm. Kemudian uap panas

dimasukan ke dalam kumbung melalui pipa untuk mencapai temperatur 70

derajat C selama 2-4 jam. Setelah pasteurisasi, biarkan udara segar masuk

dan temperatur turun hingga mencapai 30-50 derajat C. biasanya penu-

runan temperatur memakan waktu ±24 jam.

3. Teknik Penanaman

3.1. Cara Tradisional (di luar kumbung)

a. Penentuan pola tanam

Bibit jamur diletakan pada jarak ±7,5 cm dari sisi bedengan. Jarak bibit

satu dengan yang lainnya adalah 10-15 cm.

b. Cara penanaman

Jumlah bibit yang diperlukan untuk satu bedengan kira-kira 6 botol (±500-

750 gram) bibit. Sebelum penanaman bibit, basahi lapisan jerami dengan

menggunakan sprayer (semprotan tangan). Setelah peletakan bibit

selubungi bedengan dengan plastik untuk mencegah sinar matahari lang-

sung dan penguapan. Selubung plastik sekali-kali dibuka untuk mengatur

sirkulasi, udara dan cahaya, karena jamur merang membutuhkan udara dan

sedikit cahaya untuk pembentukan tubuh buah. Selama pembentukan

tubuh buah, selubung plastik dibuka kecuali kalau hujan. Air hujan akan

merusak miselia dan tubuh buah jamur. Begitu hujan berhenti selubung

plastik harus dibuka untuk mencegah akumulasi panas atau kelembaban

dalam bedengan.

3.2. Cara Modern (dalam kumbung)

Setelah temperatur turun menjadi 30-35 derajat C, 8-12 jam kemudian bedengan

dalam rak-rak siap untuk ditanami bibit. Bibit yang diperlukan 1-6% dari berat

basah media, tergantung pada starin bibit. Bibit yang digunakan sudah dipisahkan,

tidak berupa gumpalan lagi. Bibit tersebut disebarkan diseluruh permukaan kom-

pos. Untuk rak bedengan dengan panjang 3 meter dan lebar 1 meter dibutuhkan 4-

6 botol bibit berkapasitas 500 cc. Setelah peletakan bibit, tutup jendela dan pintu

selam 3 hari. Usahakan agar temperatur dalam ruangan dipertahankan untuk mem-

beri kesempatan miselium tumbuh dan berpenetrasi keseluruh kompos media tum-

buh.besarnya temperatur ini sebenarnya sangat tergantung pada starin jamur yang

digunakan. Namun umumnya jamur yang ada di Indonesia tumbuh baik pada tem-

peratur 30-35 derajat C. selubung plastik dapat juga digunakan untuk menaikan

temperatur.

Delapan hari setelah peletakan bibit, introduksikan atau masukan cahaya untuk

mempercepat pembentukan primodia dari jamur. Begitu primodia terbentuk,

sirkulasi udara segar perlu dimulai untuk mempercepat perkembangan tubuh buah

jamur.

4. Pemeliharaan Tanaman

4.1 Cara Tradisional (di luar kumbung)

a. Pemupukan

Untuk setiap bedeng, dua hingga tiga sendok urea yang dilarutkan dalam

air dapat disemprotkan ke primodia jamur.

Kompos atau bibit terkontaminasi harus di musnahkan (dibakar).

b. Pengairan dan penyiraman

Tidak dianjurkan penyemprotan insektisida kecuali pada permulaan peri-

ode pembuatan bedeng terutama bila pembuatan bedeng yang kedua

kalinya.

Azodrin dan Malathion dapat digunakan, tetapi tidak disemprotkan lang-

sung pada periode pengembangan buah.

c. Pemeliharaan lain

1. Selubung plastik digunakan untuk menitupi bedengan hingga 5-6

hari pertama setelah peletakan bibit. Selain untuk mencegah ma-

suknya sinar matahari langsung juga untuk membuat temperatur

dalam dedengan sekitar 30-50 derajat C juga kelembaban diperta-

hankan sehingga penyiraman pada bedengan tidak diperlukan

hingga 10 hari telah peletakan bibit.

2. Parit disekitar disekitar bedengan dapat diisi air untuk menjaga

kelembaban tinggi (>80%) juga untuk mencegah merayapnya

serangga ke tanggul bedengan.

3. Selama pembentukan tubuh buah, penyiraman air agar dengan

sprayer tidak boleh dilakukan.

4.2. Cara Modern (dalam kumbung)

a. Pengairan dan penyiraman

1. Semprotkan air dengan sprayer pada permukaan rak bedengan.

2. Campurkan urea pada air yang disemprotkan (2-3 sendok makan

urea ke dalam 20 liter air) hali ini dilakukan bila bedengan kering.

b. Pemeliharaan lain

1. Usahakan suhu bisa mencapai 30-35 derajat C, sedangkan kelem-

baban berkisar 80-90%

2. Membuang jamur-jamur liar, terutama jenis coprinus. Bila tumbuh

bibit penyakit, kompos yang terkena harus dibuang.

5. Hama dan Penyakit

5.1. Hama

a. Tikus

Pengendalian: dengan memberi umpan yang di bubuhi racun (phiosphit)

atau kleratfam

b. Serangga/kutu dan kecoa

Pengendalian: ruangan shed di semprot dengan formalin 0,1-0,2%

3.5.2. Penyakit

a. Corpinus

Jamur padi liar, tumbuhnya berkelompok dan biasanya lebih cepat tumbuh

dari pada jamur merangnya.

b. Penicilium

Jamur penisilin, warnanya hijau menempel pada jerami dan bisa men-

galahkan mycelium jamur merang. Penyebab: tidak dijalankannya pas-

teurisasi; jalannya pasteurisasi kurang sempurna; kontaminasi baik dari

alat -alat, rak-rak shed, bibit yang kurang bersih. Pengendalian: (1) pre-

ventif: shed sebelum dimasuki kompos terlebih dahulu disemprot dengan

kadar 2-3% atau shed kosong, terlebih dahulu dipasteurisasi sampai tem-

peratur 60-70 derajat C; menjaga kebersihan alat-alat fisik manusia, bibit

dll; usahakan pasturisasi berjalan sempurna. (2) curatif: kompos yang

terken serangan (penicilium) di pisahkan dan dibuang; untuk coprinus se-

lalu di usahakan dicabut dan dibuang.

6. Panen

6.1. Cara Tradisional (di luar kumbung)

a. Ciri umum panen

1. 8-10 hari setelah peletakan bibit, primodia atau tubuh buah jamur

berwarna putih mulai nampak

2. Buka selubung plastik beberapa menit untuk pertukaran udara, jan-

gan sirami lagi.

3. Dua sampai tiga hari setelah primodia terbentuk , jamur siap panen

b. Cara panen

Panen Jamur Merang hendaknya dilakukan pada stadia kancing, sebelum

stadia perpanjangan. Jamur harus dipetik dua kali perhari (tiap pagi hari)

selama tiga hari. Sering tubuh buah jamur yang terbentuk tidak dalam sta-

dia yang seragam. Oleh karena itu pemetikan jamur harus hati-hati jangan

sampai merusak jamur yang masih dalam stadia kepala jamur, atau kanc-

ing kecil.

c. Periode panen

Masa panen pertama (selama 3 (tiga) hari) akan diikuti masa panen kedua

setelah periode istirahat selama 5-7 hari. Hal ini berlangsung terus selama

satu hingga dua bulan

d. Perkiraan produksi

Dengan cara budidaya jamur yang dikemukakan di atas dengan ukuran be-

deng yang sama diperoleh ± 13,5 kg jamur stadia kancing (button)/45.700

kg jerami kering.

6.2. Cara Modern (dalam kumbung)

Panen jamur hendaknya dilakukan pada stadia kancing, sebelum stadia perpanjan-

gan. Jamur harus dipetik 2 kali perhari selama 3 hari. Sering tubuh buah jamur

yang terbentuk tidak dalam stadia yang seragam. Oleh karena itu pemetikan jamur

harus hati-hati jangan sampai merusak jamur yang masih dalam stadia kepala ja-

mur atau kancing kecil.

a. Periode panen

Masa panen pertama (selama tiga hari) diikuti masa panen kedua setelah

periode istirahat selama 5-7 hari. Dalam dua kali periode panen dengan

jarak 2 minggu, 25-40% produksi jamur yang diharapkan sudah dapat di

panen.

b. Prakiraan produksi

1. Luas lahan 80 m2, jumlah kompos 25 kg/m2, hasil 120 kg, lama

penanamn 14 hari

2. Luas lahan 25 m2, jumlah kompos 30 kg/m2, hasil 40kg, lama

penanaman ±14 hari

3. luas lahan 80m2, jumlah kompos 30 kg/m2, hasil 400 kg, lama

penanaman ±14 hari

Bila pasterisasi berjalan sempurna, maka per m2 bisa mencapai 2,5

kg per m2 luas tanaman

3.7. Pascapanen

7.1. Penyimpanan

Jamur Merang alangkah baiknya, apabila pada pagi hari selesai terpetik, langsung

terjual atau terkonsumsi. Namun apabila masih tertunda 1 hari satu malam, bisa

direndam dalam bak yang berisi air bersih, semakin lama perendamannya, kualitas

jamur segarnya menurun.

a. Pembungkusan

Beberapa cara memperpanjang daya tahan jamur merang adalah sebagai

berikut:

1. bungkus dalam cheese cloth (kain batis) kemudian simpan dalam

refrigator pada temperatur 15 derajat C.

2. dikemas dalam styrofoam chest dengan meletakan es pada dasar

kotak styrofoam

3. dikemas dalam wadah datar yang dialasi daun pisang.

Stadia kancing dari Jamur Merang untuk dapat bertahan dalam

keadaan segar selam 4 hari, temperatur paling tidak harus 15 dera-

jat C dengan kelembaban udara yang tinggi, pada temperatur 5 der-

ajat C akan terjadi"chilling injuri" sedang pada temperatur 20 dera-

jat C jamur cepat membusuk. Temperatur 15 derajat C dengan

kelembaban yang tinggi diperoleh dengan cara pengemasan Jamur

Merang dalam styrofoam cooler yang diberi es pada dasarnya.

b. Pengalengan

Pada prinsipnya, pengalengan jamur terdiri dari 3 cara yaitu:

1. Perebusan/ pemanasan jamur segar, baik yang utuh atau yang telah

dirajang.

2. Memasukan jamur dalam kaleng ditambah obat pengawet, misal-

nya garam dan asam nitrat atau vitamin C

3. Sterilisasi jamur yang telah dikalengkan dengan suhu 90 derajat C

selama 2 jam.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengalengan jamur:

4. Sebelum direbus, jamur harus bersih benar, agar tidak tercemar

oleh microorganisme.

5. Untuk jamur yang hampir mekar, sebaiknya dirajang terlebih

dahulu, demikian pula dengan jamur yang agak rusak.

6. Sterilisasi yang kedua, yaitu setelah jamur dikalengkan. Bisa diu-

lang kembali direbus, pada alat perebus yang khusus misalnya au-

toklaf. Pada alat perebus ini, tekanan atmosfer dapat diusahakan

mencapai 1,1 atm, sebelum disterilkan kaleng ditutup rapat.

7. Perlu diadakan pemeriksaan setelah 1-2 minggu. Kaleng yang cem-

bung atau bocor berati tidak dapat bertahan lama.

c. Penyimpanan dengan cara pengasapan

Hasil jamur yang dipetik, dicuci dan direbus/dikukus dengan maksud

kadar air dalam jamur berkurang dan proses pembusukan terhenti karena

terhentinya keaktifan bakteri pembusuk untuk mengurangi kadar air lebih

lanjut, setelah di tus (dituntaskan airnya) jamur tersebut diletakan dalam

anyaman bambu/rigen/tampah dan dijemur. Bila cuaca sudah memu-

ngkinkan (terutama senja-malam, pagi hari) bisa dilakukan pengasapan

Metode pengasapan, bisa dipakai seperti pengasapan tembakau yaitu den-

gan membuat para-para di atas dapur. Bagi produksi yang cukup besar

pengawetan dengan cara pengasapan sebaiknya dicoba dengan menggu-

nakan rigen yang diletakkan pada bambu gelondongan yang bisa diger-

akan memungkinkan pengasapan berjalan sempurna dan merata. Para-para

semuanya bisa terbuat dari bambu. Bahan bakarnya digunakan kayu,

jerami ataupun rumput-rumputan.

Ada beberapa hal yang perlu diperhatiakan supaya hasil pengasapan baik,

antara lain:

1. Perebusan cukup 15-30 menit dalam air mendidih dan tambahkan

bumbu-bumbu penyedap, misal garam, asam citrat.

2. Peralatan yang digunakan jaga kebersihannya.

3. Pengeringan pada sinar matahari harus cepat jangan sampai terlam-

bat, agar warna tidak berubah jadi kehitaman.

4. Pengasapan dilakukan, bila cuaca tidak memungkinkan berlang-

sungnya proses pengeringan (terutama waktu senja-malam, pagi

hari), sehingga jamur akan terhindar dari bakteri pembusuk.

5. Jamur yang sudah mengalami pembusukan (warna menghitam,

busuk) harus segera dibuang untuk menghindari penularannya.

6. Hasil jamur setelah pengasapan dimasukan dalam kantong plastik

atau stoples yang bersih

7.2. Penanganan Lain

a. Pengeringan

1. Sebelum dikeringkan jamur merang stadia kancing dibelah secara

memanjang

2. Keringkan di bawah sinar matahari

3. Dilakukan dengan udara panas atau pengeringan dalam oven pada

suhu 40 derajat C.

4. Periode waktu yang dibutuhkan 8 jam, jamur merang akan kehilan-

gan 10% dari berat basah

5. Setelah kering bisa dibuat keripik atau rempeyek

b. Pickling (asinan)

Caranya: cuci dan blanching Jamur Merang selama 5 menit dalam air men-

didih, segera tempatkan jamur tersebut dalam air dingin untuk

mendinginkan. Pindahkan ke dalam stoples atau botol yang bermulut

lebar, kemudian tambahkan larutan garam (22%garam), sedikit cuka, vita-

min C atau asam citrat pada Jamur Merang untuk membuat warna segar

dari jamur. Tutup wadah yang digunakan (tidak terlalu kuat) dan pas-

teurisasi selama satu jam. Dinginkan, kuatkan tutup botol.

c. Pasta Jamur

Caranya: keringkan jamur kemudian rendam dalam 40-50% larutan garam

selama 10-15 menit, angkat Jamur Merang kemudian blender hingga

berupa pasta. Letakkan di atas kain batis untuk mentiriskan cairan yang

berlebihan. Cairan yang keluar masih dapat dimanfaatkan sebagai saus ja-

mur. Setelah tiris, masukan pasta ke dalam botol bermulut lebar, kukus se-

lama 1 jam, jamur siap dipasarkan.

Pada limbah industri kertas dan pulp

Bahanlimbah padat industri pulp dan kertas bekatul, urea, TSP biakan murni

AlatAlat pasteurisasi dan kompor pemanas Bedeng jamur Bedeng kompos

Cara Pembuatan

Pembuatan kompos limbah padat industri pulp dan kertas, pengomposan

adalah penguraian zat organik komplek menjadi zat organik. Pada proses

pengomposan dilakukan penambahan bahan nutrisi (bekatul, urea, TSP) dan

pengaturan PH. Tahap ini merupakan tahap penyusunan tumpukan limbah padat,

penambahan nutrisi, pembongkosaran dan pembalikan tumpukan. Pembongkaran

dan pembalikan tumpukan dilakukan beberapa kali sampai kualitas kompos

memenuhi syarat pertumbuhan jamur, waktu pengomposan kurang lebih 9 hari.

- Pasteurisasi ialah pemanasan kompos dan ruangan rumah jamur dengan

uap panas sampai

temperatur 70 derajat C selama waktu 5-7jam. Suhu kompos dipertahankan 70

derajat C selama 2-3 jam.

- Pembuatan bibit, meliputi pembuatan biakan murni, pembuatan bahan

stater I, pembuatan bahan stater II, pembuatan bahan spawning. Pembuatan biakan

murni dilakukan pada media agar nutrisi yang mengandung bekatul dan gula

didalam tabung reaksi. Dari satu tabung biakan murni tersebut dapat dibiakkan

dalam beberapa media bahan stater I (kira-kira 10 botol), dari stater I dapat

dibiakan dalam beberapa media bahan stater II (kira-kira 50 botol), maka bibit

siap dikembangkan kebahan spawning pada media limbah padat yang telah

dipasteurisasi dan ditambah bekatul.

- Penanaman jamur, pada kompos yang telah dipasteurisasi dalam bedeng

jamur (shed) dan suhu telah

turun sampai 35-40 derajat C dilakukan penaburan bibit jamur (spawning).

Penaburan bibit dilakukan dengan memasukkan bibit ke dalam lapisan kompos

dan sisanya disebar diatas permukaan kompos, dengan tinggi lk 25-30 cm.

- Pemeliharaan, berupa : mengatur suhu dan kelembaban udara dalam shed.

Suhu dipertahankan pada 35-40 derajat C dan kelembaban pada 80-90%. Ventilasi

udara diatur sebaik-baiknya agar kelembaban kompos dapat terjaga. Membuang

jamur-jamur liar teruma jenis coprinus. Tutup plastik bedeng harus serapat

mungkin, jangan sampai terjadi kebocoran. Lama pertumbuhan jamur antara 14-

16 hari.

- Panen, dilakukan sebelum tubuh buahnya mekar. Lama pemetikan jamur

dalam masa panen berkisar 14-16 hari.

2. Penggunaan ampas aren

a. Ampas aren dijemur sampai kering (selama tiga hari).

b. Kemudian direndam di air selama 5 menit, sampai menyerap air.

c. Diberi pupuk kandang, bekatul, kapur, TSP, Urea, KCL.

d. Ditutup plastic serapat mungkin,dan setiap hari sekali dilakukan pembalikan.

e. Setelah delapan hari, kompos siap digunakan/ dicetak pada kotak.

f Sterialisasi kompos yang telah dicetak dalam kotak kayu ditutup dengan plastik

dan diberi uap panas dari

ketel uap selama delapan jam.

g. Setelah satu malam dan suhu dalam kotak jamur sudah turun 35 . 40 derajat

Celsius, bibit jamur merang

siap ditanam.

PERSYARATAN MUTU

Dalam pemasarannya untuk setiap komoditas, sering menghadapi kendala

dalam memenuhi atau memanfaatkan peluang pasar pada masing-masing segmen

pasar terutama terletak pada ketidaksesuaian antara kualitas produk yang dibu-

tuhkan pasar/segmen pasar dengan kualitas produk yang dihasilkan oleh petani/

kelompok tani.

Penentuan persyaratan mutu yang harus dipenuhi untuk masing-masing

komoditas dipengaruhi oleh tuntutan konsumen yang menginginkan produk yang

bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Disamping itu perilaku konsumen dalam

memilih produk juga berorientasi pada ukuran dan faktor kebersihan. Sementara

itu, produk yang diterima segmen pasar dari petani/kelompok tani masih beragam

baik dalam bentuk fisik, ukuran maupun dalam kebersihan.

Untuk menjaga kepercayaan konsumen, segmen pasar melakukan pen-

gelompokan produk-produknya dalam beberapa kelas mutu yang diharapkan akan

berpengaruh terhadap harga. Disamping itu mereka memperketat dalam sortasi

produk yang diterima dari petani/kelompok tani sehingga tidak semua produk

yang dihasilkan petani/kelompok tani dapat diterima oleh segmen pasar. Hal ini

merupakan faktor pembatas antara segmen pasar dengan petani/kelompok tani

dalam rantai pemasaran untuk setiap komoditas.

Persyaratan SNI

jamur merang (Volvariella volvaceae)

Persyaratan mutu yang ditentukan dalam perdagangan jamur merang seba-

gai dasar penggolongan atau pengelompokan kelas mutu antara lain ukuran dan

keseragaman serta kondisi fisik. Pengelompokan berdasarkan ukuran meliputi di-

ameter dan satuan berat jamur merang dibagi dalam 3 kelas, yaitu: ukuran

besar,sedang dan kecil. Sedangkan pengelompokan berdasarkan keseragaman dan

kondisi fisik terdiri dari Kelas mutu A, Kelas Mutu B dan Kelas Mutu C.

.

Dalam pengelompokan ini meliputi keseragaman ukuran, tingkat ketuaan,

kekerasan, kondisi fisik jamur dan kadar kotoran (tabel)

Syarat Mutu SNI Jamur MerangKarateristik Syarat

Mutu A Mutu B Mutu C

Keseragaman kultivar (%) 100 100 100Tingkat ketuaan tua tua tuaKekerasan cukup keras cukup keras cukup kerasKeseragaman ukuran (%) 95 90 85

Jamur merang cacat (jumlah/ jumlah) maks.

0 0 0

Jamur merang busuk (jumlah/ jumlah) maks.

0 0 0

Panjang tangkai jamur merang, maks.

0 0 0

Kadar kotoran 0 0 0

 

Jamur merang yang baik digunakan adalah yang masih segar dan aman serta telah dibersihkan. Standar mutu jamur merang di Indonesia tercantum dalam Standar

Nasional Indonesia SNI-01-2742-1992

Persyaratan mutu segmen pasar

Kegiatan agrobisnis jamur merang akan besar dan memiliki jangkauan bis-

nis yang luas bila masalah yang ada yang berkenaan dengan persyaratan mutu

yang diinginkan direncanakan secara terperinci dan benar. Persyaratan mutu yang

diinginkan oleh segmen pasar (konsumen) meliputi ukuran, kesegaran, keseraga-

man, kebersihan dan bebas hama penyakit serta residu pestisida.

Persyaratan mutu yang dinginkan segmen pasar, sesuai dengan SNI jamur

merang dikelompokan dalam 3 kelas mutu, masing-masing kelas mutu A, kelas

mutu B dan kelas mutu C

Syarat Mutu jamur merang sesuai persyaratan yang diinginkan segmen pasar.

Karateristik Syarat

Mutu A Mutu B Mutu C

Keseragaman (%) 100 100 100

Tingkat kesegaran (%) tua tua tua

ukuran (gr/

diameter,cm)

40 – 70/ > 3 25 – 39/ 2 - 3 10 – 24/ 1 – 2

Hama penyakit bebas bebas bebas

Residu pestisida 0 0 0

Kadar kotoran 0 0 0

DAFTAR PUSTAKA

Fincham, JR. : Microbial and molecular Genetics, 2nd ed., Hodder & Stoughton,

London and Toronto,1976. A Short and Highly readable text on molecular

genetics, mostly that of bacteria and phages. Essentially a book for

undergraduated students.

Mc Elroy, W D., dan C.P. Swanson: Modern Cell Biology, 2nd ed., Prentice-

Hall, Engle wood Cliffs, N.J., 1976. A General text (Paperback) that deals

with structures, function, and biochemistry of cells. Well written and very

well ilustrated.

Pelczar, M. J., dan E.C.S. Chan.1986. Dasar-dasar Microbiology I. Jakarta: UI-

Press

Sinaga, Meity 1993. Jamur Merang dan Budidayanya. Penebar Swadaya: Jakarta.

Stainer, R. Y.,J. L. Ingraham .,M.L. Wheelis ., and P.R. Painter.1986. The

Microbial World, Fifth Edition. New Jersey: Prentice Hall

Suhardiman, P 1982. Jamur Merang dan Champigon. Penebar Swadaya:

Bandung.

Supeni,T. 1995. Biologi IB, Erlangga, Jakarta

Suriawiria, H.Unus, 2004. Sukses Beragrobisnis Jamur Kayu Shiitake, Kuping,

Tiram, penerbit penebar swadaya. Jakarta

JAMUR MERANG

(Volvariella volvaceae)

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Mikologiyang dibimbing oleh Nia Rossiana , Dra.,Ms.

Disusun Oleh:

Lepa S. D1D040044

Ratih Rahmawati D1D040048

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

JATINANGOR

2007