7/25/2019 jagong

1/10

pengolahan hasil panen

2.1 Teknik Pengawetan Pangan

Ada tiga kebutuhan yang menentukan gizi manusia yang baik, yaitu: Kebutuhan

terhadap kalori yang diperlukan untuk melakukan aktivitas sehari-hari, yang menjadi sumber

kalori adalah karbohidrat dan lemak 1), kebutuhan akan protein yang dibutuhkan untuk

membentuk jaringan tubuh dan menggantikan jaringan yang hilang 2), kebutuhan akan zat-

zat yang disebut zat-zat gizi tambahan meliputi vitamin dan mineral-mineral, tanpa zat gizi

tubuh tidak akan dapat dipertahankan dalam keadaan sehat 3) Apandi, 1!"#:1")$ %erbagai

ma&am vitamin yang diperlukan oleh tubuh terkandung pada buah dan sayur kususnya

vitamin ', vitamin %, vitamin A dan lain sebagainya$

(emanenan sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dilakukan se&ara hati-hati, sehingga

diperoleh mutu sesuai yang diharapkan aharjo, 2**!: 12)$ (emanenan yang tidak hati-hati

akan menyebabkan buah atau sayuran menjadi memar sehingga akan menyebabkan sayuran

atau buah-buahan menjadi &epat membusuk$ +engan demikian akan menyebabkan penurunan

kualitas dari hasil panen yang berdampak pada menurunnya harga dari hasil panen tersebut$

(enyebab kerusakan sayuran dan buah setelah panen adalah masih berlangsungnya proses

isiologis yang terjadi pada sayuran dan buah tersebut$ al lain yang menyebabkan kerusakan

pada hasil panen adalah adanya luka mekanis sehingga mudah terkontaminasi oleh mikrobadan menyebabkan proses pembusukan yang lebih &epat$

.ntuk mengatasi pembusukan yang terlalu &epat diperlukan penga/etan terhadap

pangan$ 0eknologi penga/etan ada berbagai ma&am &ara, ada yang menggunakan pektin, ada

yang di ermentasi, ada yang dia/etkan serta ada juga yang dikeringkan aharjo, 2**!: )$

(roses-proses ini dimaksudkan agar buah dan sayur akan tahan lama dan tidak akan

mengurangi kandungan mineral ataupun vitamin yang terkandung dalam hasil panen tersebut$

0eknologi pega/etan yang paling sederhana adalah dengan &ara dikeringkan$ +alam

pengeringan ini produk akan lebih tahan lama hal ini karena terjadi pengurangan kadar air

sehingga aktivitas air akan turun karena terjadi penguapan$

(ada mulanya tidak banyak jenis sayuran dan buah yang bisa dia/etkan dengan &ara

dikeringkan$ al ini dikarenakan proses pengeringan dilakukan dengan proses yang

sederhana yakni menggunakan bantuan sinar matahari$ +alam proses penga/etan

menggunakan bantuan sinar matahari terjadi banyak halangan hal ini karena tergantung pada

&ua&a, jika &ua&a tidak mendukung maka tidak terjadi proses pengeringan$ Karena tergantung

dengan &ua&a ini maka hasil dari bahan olahan tidak bisa maksimal$ eiring perkembangan/aktu maka ter&iptalah oven yang bisa digunakan untuk mengeringkan berbagai ma&am buah

7/25/2019 jagong

2/10

sehingga berdampak pada meningkatnya hasil bahan olahan$ +engan adanya alat ini berbagai

ma&am buah dapat dikeringkan tanpa menghilangkan rasa dan kandungan vitamin yang

terkandung pada buah tersebut$

.ntuk pengolahan daging ataupun ikan agar tidak &epat membusuk ada berbagai

ma&am &ara diantaranya menggunakan i&e agar daging dan ikan tetap segar$ (ada mulanya,

usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dilakukan se&ara tradisional dengan

memanaatkan proses alami$ (engolahan se&ara alami ini memanaatkan sinar matahari

dengan demikian ikan hasil tangkapan yang hanya bertahan " jam akan dijemur diba/ah

sinar matahari$ elalui &ara ini, maka kandungan air yang ada dalam daging ikan akan

berkurang sehingga ikan menjadi kering dan a/et$ eiring perkembangan zaman yang

ditunjang dengan perkembangan teknologi, usaha dalam penga/etan ikan telah berkembang

dengan semakin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan

ikan$ +engan demikian akan berdampak pada peningkatan mutu hasil olahan dan juga hasil

produksi akan semakin bertambah banyak Ada/yah, 2**4:5)$

(angan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan

manusia$ (engolahan dan penga/etan bahan makanan memiliki interelasi terhadap

pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju

maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang &ukup, aman

dan bergizi$ alah satunya dengan melakukan berbagai &ara pengolahan dan penga/etan

pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi$

0erjadinya kerusakan bahan pangan disebabkan berbagai ma&am aktor, diantaranya

aktor intrinsik misalnya aktivitas air, kadar air, tingkat kematangan dan siat bahan pangan

tersebut$ 6aktor lainnya yaitu aktor ekstrinsik men&akup semua aktor lingkungan bahan

pangan yang dapat mempengaruhi resiko yang terjadi$ Kandungan air dalam bahan pangan

merupakan aktor yang paling dominan dalam penyebab kerusakan bahan pangan setelah

panen$ (ada tingkatan kadar air yang &ukup tinggi setelah panen, maka kegiatan biologis

dalam bahanb pangan masih berlangsung Arianti, 2**":24)$ +engan demikian maka akan

dijelaskan beberapa ma&am &ara untuk menga/etkan bahan pangan tersebut menurut

beberapa sumber$

2.1.1 Pengawetan dengan Cara Pengeringan dan Dehidrasi

'ara penga/etan bahan pangan dengan &ara dikeringkan merupakan teknik penga/etan

yang paling banyak digunakan dan merupakan &ara termudah$ +engan menggunakan &ara

pengeringan bahan pangan yang dikeringkan dengan sinar matahari, akan dekeringkan

sampai keadaan diamana seluruh air pada bahan pangan telah dikeluarkan hingga kadar air

bahan pangan tersebut mendekati nol, hal ini dimaksudkan agar mikroorganisme tidak dapat

7/25/2019 jagong

3/10

tumbuh lagi Arianti, 2**":2")$ Akan tetapi penggunaan &ara ini sangat tergantung pada

&ua&a sehingga kualitas dari bahan pandan ini belum bisa terjamin karena bila tidak kering

sempurna maka bahan pangan akan mudah rusak ataupun akan ditumbuhi jamur$

+ehidrasi merupakan &ara pengeringan dengan menggunakan alat pengering buatan$

+engan menggunakan &ara dehidrasi akan memperoleh /aktu pengeringan yang lebih &epat

dan kondisi pengeringan bisa terkontrol$ Alat pengering ini bekerja pada temperatur 7*-45*'

Apandi, 1!"#:!")$

2.1.2 Pendinginan

(endiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2

sampai 81* * '$ 'ara penga/etan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan$ (embekuan

adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -2# * '$

(embekuan &epat 9ui&k reezing) di lakukan pada suhu -2# sampai -#* *' +esrosier,

1!"":5#)$ (endinginan biasanya dapat menga/etkan bahan pangan selama beberapa hari atau

minggu tergantung pada ma&am bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat menga/etkan

bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun$ (erbedaan lain antara

pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktian

mikroorganisme di dalam bahan pangan$ (enggunaan suhu rendah dalam penga/etan pangan

tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari

penyimpanan dan di biarkan men&air kembali tha/ing), pertumbuhan bakteri pembusuk

kemudian berjalan &epat kembali +esrosier, 1!"":5#-55)$ (endinginan dan pembekuan

masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan siat-siat

lainya$ %eberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah$

2.1.3 Pengemasan

(engemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berungsi untuk

penga/etan makanan, men&egah kerusakan mekanis, perubahan kadar air$ 0eknologi

pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastis

mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer$

%erbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi

baru bagi berbagai jus serta produk &air yang dapat dikemas dalam keadaan steril$ terilisasi

bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian &airan atau uap hydrogen peroksida

dan sinar . atau radiasi gama Arianti, 2**",74)$ ;enis generasi baru bahan makanan

pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut pore 2227, sejenis platik yang memilki

lubang < lubang $ (lastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plasti&

yang lama yang harus dibuat lubang dahulu$ ;enis plasti& tersebut dapat menggeser

pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya$

7/25/2019 jagong

4/10

2.2 Teknologi pengolahan hasil pangan

0ubuh manusia adalah suatu mesin hidup yang seperti semua makhluk hidup lainnya,

memerlukan pangan untuk mempertahankan hidup$arper, 1!"7:12) +an hasil pangan yang

mereka butuhkan untuk mempertahankan hidup itu tentunya mereka lakukan proses

pengolahan terlebih dahulu$ +alam u&htadi 1!!4:1) %ahan pangan memang umumnya

tidak dikonsumsi dalam bentuk mentah, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk

dan jenis pangan lainnya$ elain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga

bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut$

enurut u&htadi 1!!4:1) asil pertanian setelah panen, kalau dibiarkan begitu

saja, akan mengalami perubahan perubahan-perubahan akibat pengaruh isik, kimia/i,

parasitik atau mikrobiologis$ (enanganan lepas panen yang tidak benar dapat mengakibatkan

kerusakan yang &ukup tinggi, sebab siat hasil pertanian yang mudah rusak, terutama

golongan sayur dan buah-buahan$ enurut =inarno dkk 1!"*:1) perubahan-perubahan

tersebut ada yang menguntungkan, tetapi lebih banyak merugikan$ +i dalam penga/etan

bahan pangan perubahan-perubahan yang menguntungkan dengan sengaja diadakan,

digiatkan, dibantu, diper&epat atau diatur sedangkan perubahan-perubahan yang merugikan

dihambat, di&egah, dihindarkan atau dihentikan$

%erikut akan penulis jelaskan aktor mengapa bahan pangan perlu diolah, dikarenakan

menurut =inarno 1!"*:#), pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama

yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak$ +i samping itu bahan pangan juga mengandung zat

anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik lainnya misalnya vitamin, enzim,

asam, antioksidan, pigmen dan komponen &ita rasa$ ;umlah masing-masing komponen

tersebut berbeda-beda pada bahan pangan tergantung dari siat alamiah bahan misalnya

kekerasan, &ita rasa dan /arna makanan$

1$ Air

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan, dan hal ini merupakan salah satu

sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi

dengan &ara penguapan atau pengentalan dan pengeringan$ (engurangan air di samping

bertujuan menga/etkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga

memudahkan dan menghemat pengepakan$=inarno, 1!"*:#)

2$ (rotein

(ada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan

itu sendiri$ (rotein terdapat baik dalam tubuh he/an maupun tanaman, yang kemudian

terkenal berturut-turut sebagai protein he/ani dan protein nabati$=inarno, 1!"*:5) (rotein

7/25/2019 jagong

5/10

yang berasal dari he/ani lebih tinggi nilainya daripada protein nabati, karena protein he/ani

lebih lengkap asam aminonya dan susunannya mendekati nilai protein tubuh$ edangkan

protein nabati nilainya lebih rendah, ke&uali proteinka&ang-ka&angan dan produk olahannya$

u&htadi, 1!!4:4)$ u&htadi 1!!4:7) juga menyebutkan ungsi protein diantaranya adalah

untuk: membentuk jaringan tubuh, mengganti sel-sel yang telah rusak, membuat protein

darah, menjaga keseimbangan asam atau basa dari &airan tubuh dan saluran darah, serta

memberi tenaga$

3$ Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia$ ebanyak 7* < "* persen

dari kalori yang diperoleh tubuh berasal dari karbohidrat$ Karbohidrat merupakan zat

makanan yang pertama kali dikenal se&ara kimia/i$ Karbohidrat terdiri dari tiga unsur yaitu

karbon, oksigen dan hidrogen$u&htadi, 1!!4:#-5) Karbohidrat dihasilkan oleh proses

otosintesa di dalam tanaman-tanaman berdaun hijau$=inarno, 1!"*:4)

#$ >emak

>emak berbeda dari karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer satuan-

satuan molikuler$ etiap gram lemak mengandung 2$25 kali dari jumlah kaori yang dihasilkan

oleh satu gram protein atau karbohidrat$=inarno, 1!"*:1*) >emak merupakan sumber zat

tenaga yang kedua setelah karbohidrat$ >emak ada yang berbentuk &air dan ada pula yang

berbentuk padat$ >emak yang berbentuk &air lebih mudah di&ernakan daripada lemak yang

berbentuk padat$u&htadi, 1!!4:4)

etelah pemaparan diatas, perlu kita ketahui juga salah satu aktor lain mengapa

perlunya bahan pangan mengalami proses pengolahan, yaitu kerusakan pangan$ %ila ditinjau

dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu

kerusakan mikrobiologis, mekanis, isik, dan biologis$

Kerusakan mikrobiologis, dalam u&htadi 1!!4:1"-1!) disebabkan oleh berma&am-

ma&am mikroba seperti kapang, bakteri dan ragi mempunyai daya perusak terhadap bahan

hasil pertanian $$$ kerusakan mikrobiologis ini merupakan bentuk kerusakan yang banyak

merugikan serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena ra&un yang

diproduksi $$$ selain itu bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber

kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat atau segar$

Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan mekanis, misalnya

benturan antara bahan itu sendiri atau karena benturan alat dengan bahan tersebut$ 'ontohnya

disini pada saat pelemparan bahan ke dalam /adah, banyak menyebabkan terjadinya saling

benturan satu sama lain atau dengan dinding /adah$u&htadi, 1!!4:1!) Kerusakan isik

7/25/2019 jagong

6/10

disebabkan karena perlakuan-perlakuan isik$ isalnya dalam pengeringan terjadi ?&ase

hardening@, dalam pendinginan terjadi ?&hilling injuries@ atau ?reeezing injuries@ pada

bahan yang dibekukan dan pada penggorengan yang terlalu lama sehingga terjadi

kegosongan juga kerusakan isik$u&htadi, 1!!4:2*)$

Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi

metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya se&ara alami

sehingga terjadi proses autolisis yang terakhir dengan kerusakan dan pembusukan$

'ontohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak atau

membusuk bila disimpan pada suhu kamar$ Keadaan yang serupa juga dialami oleh beberapa

buah-buahan$

etelah mengetahui beberapa aktor di atas, berikut berma&am-ma&am teknik

pengolahan pangan untuk men&egah atau menghindari kerusakan pada pangan$ +alam

u&htadi 1!!4:3#) ejak jaman purbakala, manusia sudah dapat memanaatkan panasnya

api untuk memasak bahan pangan$ +engan pemanasan, makanan menjadi bertambah lezat

dan mudah dikunyah serta mudah di&erna$ 0eknik mengolah makanan dengan &ara

pemanasan ini, penulis beri &ontoh pada teknologi peng olahan beras$ ang lazim

dilakukan manusia ialah teknologi nasi konvensional atau biasa kita sebut penanakan nasi$

+alam aryadi 2**7:!4) (enanakan nasi lazim dilakukan dengan merebus beras dalam air

dengan perbandingan yang umumnya tergantung pada kandungan amilosa dalam beras$ %eras

dengan kandungan amilosa *B menggunakan perbandingan beras : air C 1:1D kandungan

amilosa 1* < 1!B dengan perbandingan 1: 1,#D kandungan 2* < 25B dengan perbandingan 1:

1,4$ (erebusan menyangkut perpindahan panas se&ara konveksi alami, yaitu aliran air

sekaligus memindahkan panas$ (ada penanakan nasi, air masuk ke dalam biji bersamaan

dengan aliran panas konveksi di luar biji dan konduksi dan konveksi dalam biji, sehingga

&ukup air dan panas untuk membuat beras menjadi masak$ .mumnya penanakan nasi ini

memerlukan /aktu 2*-3* menit$ +ikarenakan proses untuk keseluruhan memasak beras

direndam, di&u&i dan dikukus) itu &ukup lama yaitu sekitar 1 jam$ un&ul teknologi nasi

non-konvensional yang lebih lanjut oleh aryadi 2**7:1*1) akan dijelaskan sebagai berikut

penyiapan nasi yang &epat dan praktis sangat sesuai bagi kelompok masyarakat yang sangat

sibuk, orang-orang yang tinggal jauh dari pasar atau jauh dari tempat persediaan beras yang

&ukup dan berada dalam suasana musibah ben&ana alam ataupun perang$ Karena hal ini maka

mun&ul teknologi beras &epat tanak atau beras instan$ %erikut aryadi 2**7:1*#-1*5) proses

pembuatan beras instan ini :

7/25/2019 jagong

7/10

1) 'ara rendam-kukus-kering: %eras direndam dalam air sehingga kadar airnya 3*B, kemudian

dimasak dalam air panas hingga kadar airnya 5* < 7*B dengan atau tanpa pengukusan$

(roduk kemudian direbus atau dikukus untuk meningkatkan kadar air hingga 7* < 4*B dan

kemudian dikeringkan hati-hati hingga kadar air " < 1#B untuk mempertahankan bangunan

yang banyak berpori$

2) 'ara pregelatinisasi-peletupan: beras direndam, didihkan, dikukus atau dimasak dengan

tekanan tinggi untuk membuat gelatinisasi pati seluruhnya, dikeringkan pada suhu rendah

untuk menghasilkan biji-biji yang mampat, sepert gelas kemudian dikembangkan volumenya

atau digembungkan pada suhu tinggi untuk mendapatkan bangunan yang banyak berpori

yang dikehendaki$

3) 'ara penggulungan atau penghimpitan: %eras dilakukan gelatinisasi, digulung untuk

memipihkan biji-biji dan dikeringkan hingga diperoleh produk yang keras seperti gelas$

#) 'ara perlakuan panas kering dry heat): %eras dihembus dengan udara panas pada suhu 75,7

< 315,7o' 15* < 7**o6) agar terjadi desktriknisasi, keretakan-keretakan atau untuk

menggembungkan biji-biji, tidaj didihkan ataupun dikukus$

5) 'ara beku-leleh-kering: %eras dimasak lebih dahulu, dibekukan, dilelehkan esnya dan

kemudian dikeringkan$ (rosedur ini menggabungkan tahap-tahap hidrasi dan gelatinisasi 1 -3

dan juga tahap-tahap pembekuan dan pelelehan es yang kritis sebelum pengeringan

7) 'ara peletupan gun puing): proses ini merupakan gabungan beberapa perlakuan

pendahuluan terhadap beras pada tekanan tinggi, diikuti dengan penggembungan seperti

letupan pada tekanan atmoser atau tekanan vakum$

elain teknologi pengolahan konvensional dan non konvensional dengan panas diatas$ %eras

juga dapat dijadikan berbagai ma&am makanan$ aryadi 2**7:153) menjelaskan bah/a pada

umumnya di negara-negara penghasil beras, beras tidak hanya dikonsumsi sebagai makanan

pokok, tetapi juga diolah menjadi berbagai makananD diantaranya sebagai makanan ke&il

ataupun dalam bentuk minuman$ %eberapa &ontoh disini ialah

1) 0ape Ketan : +ibuat dengan menggunakan beras ketan yang du&u&i dahulu dengan air bersih

dan selanjutnya direndam selama semalam 12 jam atau lebih) agar beras ketan menyerap

&ukup banyak air$ >alu dilakukan penanakan dan setelah tanak kemudian dihamparkan diatas

daun pisang atau /adah lainnya agar &epat dingin, dan apabila sudah dingin ketan ditaburi

ragi setiap kilogram memerlukan satu butir ragi) lalu dibungkus dengan daun pisang atau

/adah lainnya dan dibiarkan agar berlangsung proses ermentasi selama 2 < 3 hari$

2) Kerupuk beras : +i ;a/a kerupuk beras lebih dikenal dengan nama gendar, puli atau karak$

0ahap-tahap pembuatan kerupuk ini meliputi perendaman beras, pengukusan, pelumatan

7/25/2019 jagong

8/10

dengan penumbukan, pen&etakan dalam /adah dan pendinginan$ %ahkan telah

dikembangkan &ara yang lebih nyaman dan &epat dengan menggunakan tepung beras$

(engadukan dilakukan sekali saja untuk men&ampur tepung dengan garam dan air mendidih

untuk mendapatkan adonan kental, yang kemudian langsung dikukus dalam /adah loyang$

'ara ini memerlukan /aktu total #,5 jam dibanding &ara tradisional selama 7 jam$ aryadi,

2**7:15!)

3) %erondong : %erondong ialah makanan dari padian yang digembungkan volumenya dengan

&ara peletupan puffing, popping) menggunakan panas pada suhu tinggi dalam /aktu yang

&epat high temperature short time)$ (roses peletupannya dapat dilakukan dengan &ara

pemanasan mendadak terhadap bahan pangan untuk menguapkan air dari dalam bahan

dengan &epat pada tekanan atmoser atau dengan &ara menurunkan tekanan se&ara mendadak

partikel bahan pangan pada suhu tinggi$aryadi, 2**7:15!-17*)

#) %rem padat : %rem padat dibuat dari beras ketan melalui tahap a/al yang sebenarnya sama

dengan pembuatan tape ketan yang tidak diberi tambahan pe/arna$ 0ahap-tahap pembuatan

hampir sama dengan tape ketan, perbedaannya seperti diungkapkan aryadi 2**7:157) 0ape

ketan yang diperoleh dari hasil ermentasi kemudian diperas atau dikempa untuk

mendapatkan &airan yang sebanyak-banyaknya$ 'airan tape lalu direbus dengan disertai

pengadukan$ 0ahap pengolahan ini bertujuan untuk memekatkan &airan dan mendorong

pembentukan kristal gula$ (emekatan dihentikan setelah &airan menjadi semi padat dan

dipadatkan dengan &ara dibiarkan dingin selama "-12 jam$

5) %rem %ali : %rem %ali merupakan minuman beralkohol khas dan dihasilkan se&ara

tradisional di %ali$ %rem %ali dibuat dengan &ara ermentasi ketan, baik ketan putih maupun

ketan hitam, dengan menggunakan ragi$ 'iri-&iri khas minuman ini ialah berupa &airan jernih,

ber/arna merah ke&oklatan, beraroma alkohol dan asam yang kuat$ Konsentrasi alkoholnya

sekitar 4-"B$

'ontoh kedua, akan penulis paparkan mengenai teknologi pengolahan sayur-sayuran

dan buah-buahan$ ebelum kita menginjak pada proses pengolahan, terlebih dahulu harus kita

ketahui pengertian dari sayur-sayuran dan buah-buahan$

(engertian sayur-sayuran adalah bagian yang bisa dimakan dari tanaman atau bisa

diartikan sebagai komoditas yang biasa dimakan bersama nasi, baik dalam bentuk segar

maupun setelah diolah atau dimasak$ 'ontoh sayuran berupa batang meliputi kangkung,

bayam, seledri$ ayuran berupa daun meliputi kangkung, bayam, kubis, sa/i, kemangi,

selada$ ayuran berupa tunas meliputi asparagus, jamur, rebung, ke&ambah$ ayuran berupa

bunga meliputi bunga turi, bunga pisang, bunga kelapa yang masih muda, brokoli$ ayuran

7/25/2019 jagong

9/10

berupa buah meliputi sukun muda, ka&ang panjang, bun&is, pare, mentimun, &abai, tomat,

terong dan pepaya muda$ ayuran berupa umbi meliputi ba/ang merah, ba/ang putih, /ortel

,lobak$ ayuran berupa biji meliputi jagung muda, ka&ang-ka&angan dan biji nangka$

(ujimulyani, 2**!:3)

(engertian buah se&ara botani adalah perkembangan dari bunga, termasuk didalamnya

terdapat biji atau buah merupakan jaringan yang mengelilingi biji ke&uali buah jambu mete

yang mempunyai biji di luar daging buah$ 'ontoh: buah pisang, belimbing, jeruk, nanas, apel,

mangga dan rambutan$(ujimulyani, 2**!:3)

+ilakukannya pengolahan lebih lanjut pada sayur-sayuran dan buah-buahan sangat

diperlukan berkenaan dengan siat-siatnya, yang oleh (ujimulyani 2**!:#) dijelaskan

sebagai berikut yaitu mudah rusak, melimpah saat panen dan bentuknya tidak seragam$

(enyebab kerusakan sayur-sayuran dan buah-buahan setelah dipanen adalah masih

berlangsungnya proses isiologis$ +an aktor yang menyebabkan kerusakan yang disebabkan

bentuk yang tidak seragam antara lain pada saat pengangkutan sayur-sayuran dan buah-

buahan berukuran ke&il mendapatkan tekanan dari buah yang berukuran besar, sehingga

terjadi kerusakan$(ujimulyani, 2**!:5)

Karena aktor siat buah-buahan dan sayur-sayuran yang &ukup rentan, maka

dikembangkan teknologi pengolahan dengan &ara pengeringan$ +alam (ujimulyani 2**!:75)

pengeringan sayur-sayuran dan buah-buahan menjadi salah satu alternati karena produk

menjadi a/et dan praktis$ (roduk a/et dikarenakan selama pengeringan terjadi pengurangan

kadar air sehingga aktivitas air juga turun dan akibatnya bahan menjadi a/et$ 'ontohnya

ialah /ortel kering, kubis kering, bunga kubis kering dan kentang bubuk$ ;enis lain

pengolahan sayur dan buah, dijelaskan oleh (ujimulyani 2**!:"5) yaitu pengolahan sayur-

sayuran dan buah-buahan menjadi a/etan manisan)$ enurut +esrosier 1!4*) dalam

(ujimulyani 2**!:75) pembuatan manisan buah biasanya menggunakan larutan gula sekitar

7* < 45B$ (engolahan manisan dapat menga/etkan karena dilakukan pemberian gula$

(enambahan gula akan menurunkan aktivitas air a/), yaitu air yang dapat digunakan untuk

pertumbuhan mikroorganisme$ Kadar gula yang tinggi pada manisan dapat menghambat

pertumbuhan mikroba pada produk makanan$ ang sering kita jumpai, manisan ini terbagi

dalam dua jenis yaitu manisan basah dan kering$ 0eknologi manisan buah ini dalam sejarah

pernah dilakukan oleh armada kapal 'heng o untuk memenuhi kebutuhan pangan a/ak

kapalnya$ %ukti akan hal ini penulis ambil dari keterangan aryoto 2**!:1*5) sebagai

berikut$ %uah-buahan seperti berbagai jenis jeruk dan kelapa juga dimuat ke kapal$ %uah ini

7/25/2019 jagong

10/10

akan melindungi a/ak kapal dari berbagai penyakit$ Eula digunakan untuk menga/etkan

buah-buahan dengan pembuatan manisan$ ayur-sayuran dia/etkan dengan dibuat asinan$

'ontoh ketiga dan terakhir dalam bagian ini, ialah teknologi dalam pengolahan

kedelai$ +alam u&htadi 1!!4:13!) ?oya is the /orldFs mira&le@$ .ngkapan ini sering

terdengar karena memang kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia$

%erbagai produk dapat dihasilkan dari kedelai, baik sebagai bahan makanan manusia,

makanan ternak dan bahan industri lainnya$ ebagai makanan manusia, kedelai dapat

digunakan baik langsung maupun tidak langsung dalam bentuk belum diolah, tepung kedelai,

hasil industri tradisional dan hasil industri modern$ 'ontoh hasil olahan kedelai ialah

a) 0empe dibuat didasarkan atas proses ermentasi kedelai, aktor inokulum dari kapang

khususnya jenis hizopus dan Gryzae yang berperan penting dalam proses tersebut$(usat

(enelitian dan (engembangan 0eknologi (angan, 1!"3:5) dan selanjutnya kedelai yang sudah

diinokulasi dibungkus dalam kantong-kantong plastikyang berlubang, kemudian diermentasi

pada rak-rak bambu di dalam kamar ermentasi selama 1 sampai 2 hari$u&htadi, 1!!4:1#5)

b) 0ahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar ka&ang kedelai melalui proses

pengendapanHpenggumpalan$ (ada garis besarnya proses pembuatan tahu ada dua bagian,

yaitu pembuatan ekstrak susu kedelai) dan penggumpalan protein dari susu kedelai$ 'ara

pembuatan susu kedelai meliputi perendaman, penggilingan kedelai dan perebusan serta

penyaringan$ (roses penggumpalan dilakukan dengan penambahan bahan penggumpal yaitu

antara lain asam asetat atau garam 'aG # batu tahu)$ (usat (enelitian dan (engembangan

0eknologi (angan, 1!"3:14)

&) Ke&ap adalah produk lain dari kedelai yang diolah dengan &ara ermentasi$ Kedelai yang

sudah di&u&i dan direndam semalam lalu direbus sampai lunak, kemudian didinginkan dan

dilakukan ermentasi spontan Aspergillus oryzae) berlangsung selama 3-5 hari$ 0ahap

selanjutnya dilakukan perendaman kedelai di dalam larutan garam 1"-2*B$ etelah selesai,

kedelai direbus dengan air bersih dan diperas untuk disaring ekstraknya$ 0ahap terakhir &airan

ekstrak dipanaskan bersama dengan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, kemudian

disaring dan dibotolkan$u&htadi, 1!!4:1#7)

d) 0au&o adalah produk ermentasi dari kedelai yang mirip dengan ke&ap$ %edanya, dalam

pembuatan ke&ap kedelai setelah diermentasi diekstrak sarinya, sedangkan dalam pembuatan

tau&o seluruh bagian kedelai dimanaatkan$u&htadi, 1!!4:1#7)