ISTILAH TEKNIK DASAR MEMASAK

Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Pendidikan Keterampilan

Dosen Pengampu: Dra. Tri Saptuti S., M.Pd

Disusun Oleh:

Siti Sangidah

K7114172/ 14

IV B

PROGRAM S-1 PGSD KAMPUS VI KEBUMEN

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

A. ISTILAH TEKNIK MEMASAK DALAM BAHASA INDONESIA

No Gambar Istilah Pengertian

1.

Menumis Menumis adalah

mematangkan bahan

makanan dengan sedikit

minyak, mentega, atau

margarin di atas

penggorengan dengan

tambahan sedikit bahan

cair, sehingga hasilnya

sedikit basah.

2. Memang-

gang

Memanggang yaitu

memasak bahan masakan

langsung diatas api,

biasanya api dari bara.

Misalnya pada ikan atau

daging.

3.

Melumuri Melumuri yaitu melapisi/

memberikan balutan

bahan makanan dengan

suatu adoanan.

4.

Membakar Membakar yaitu

memasak bahan makanan

dalam pembakaran sampai

masak dan mendapat

warna kekuning-

kuninggan atau kecoklat-

coklatan.

5.

Mengetim Mengetim merupakan

teknik memasak dengan

dua panci yang memiliki

ukuran berbeda. Panci

yang berukuran lebih

besar diisi dengan air,

sedangkan panci kedua

diisi dengan bahan

makanan.

6.

Menggoreng Menggoreng yaitu

memasak bahan makanan

dalam minyak banyak

sampai menjadi kering,

masak, dan berwarna

kecoklat-coklatan atau

kekuning-kuningan.

7.

Memepes Yaitu memasak bahan

makanan yang telah

dirempahi dengan cara

dibungkus oleh daun

pisang kemudian dikukus

atau dibakar. Contoh:

pepes ikan, pepes oncom

dan sebagainya.

8.

Menggulai Menggulai yaitu

memasak sayur berkuah

santan dan diberi kunyit

serta bumbu khusus

(biasanya dicampur dng

ikan, daging kambing,

daging sapi);

9.

Menyangrai Menyangrai yaitu

memasak/ menggoreng

tanpa minyak.

10.

Mengukus Mengukus yaitu

memasak bahan makanan

menggunakan uap air

mendidih.

11. Menyemur Menyemur yaitu

membuat masak bahan

makanan dengan air

sedikit dengan tujuan

melunakan dan

menyedapkan.

12.

Merebus Merebus yaitu memasak

bahan makan dalam bahan

cair mendidih (1000C).

13.

Menyembam Menyembam adalah

mematangkan bahan

makanan ke dalam abu

panas sisa pembakaran.

Contoh: menyembam

kunyit, terasi, ubi dan

sebagainya.

14.

Menyetup Menyetup adalah

memasak bahan makanan

didalam cairan (air, kaldu

atau saus) dalam jumlah

yang hampir sama dengan

bahan yang dimasak.

15.

Memanir Memanir yaitu member

lapisan telur dan tepung

pada makanan yang akan

digoreng. Contohnya

adalah kroket, ikan, dll.

16.

Memarinir

Memarinir adalah

merendam bahan makanan

dalam air jeruk, cuka atau

anggur dengan ditambah

bumbu. Bahan makanan

yang dimarinir adalah

daging sapi, ayam, ikan

dll.

17.

Memfarsir Memfarsir adalah

mengisi atau menutup

atau membungkus

makanan dengan bahan

makanan lain yang

dihaluskan (farced)

umumnya yang dipakai

adalah daging cincang.

18.

Mengental-

kan

Mengentalkan adalah

menambahkan bahan

pengental pada bahan cair.

19.

Menguleni Menguleni yaitu

membuat adonan dipaksa

menangkap udara

sebanyak-banyaknya

supaya tekstur kue

menjadi lembut dan lunak

atau mengembang

sempurna.

20.

Menumbuk

kasar

Menumbuk kasar yaitu

secara manual (tanpa alat

elektronik) tidak sampai

halus.

21.

Menapis/men

gayak

Menapis/mengayak

adalah proses memisahkan

partikel yang halus

dengan yang kasar atau

kotoran dengan alat

tapis/ayakan. Contohnya

mengayak terigu.

22.

Membesta Membesta adalah

melumuri suatu bahan

makanan dengan gula

(putih atau merah).

Contohnya : kue

gemblong.

23.

Menyiangi Menyiangi adalah

membersihkan bahan

makanan hingga dalam

proses pencucian, istilah

ini biasa digunakan untuk

sayuran.

24.

Menyuwir Menyuwir yaitu

mencabik-cabik bahan

makanan dengan bantuan

jari tangan. Contoh: ayam

yang telah direbus, ikan

atau daging.

25.

Mengerat Mengerat yaitu memberi

sayatan pada bahan

makanan namun tidak

terputus.

26

Mencincang Mencincang adalah

proses mengubah dari

ukuran yang besar

menjadi butiran kecil

dengan pisau atau alat

pencincang (chopper).

Misal: bawang, daging.

27

Memotong Memotong bahan

makanan hingga terputus,

istilah ini digunakan

biasanya untuk potongan

ukuran besar.

28

Memotong

bentuk korek

api

Memotong bentuk korek

api yaitu memotong

bahan makanan dengan

ukuran dan bentuk kurus

dan panjang. Contoh

bahan makanan yg sering

dipotong spt ini adalah

wortel, kentang, ketimun

dan tempe.

29

Memotong

dadu

Memotong dadu yaitu

bahan makanan dipotong

kotak menyerupai kubus

atau dadu. Biasanya yg

dipotong seperti ini adalah

kentang, wortel, bit,

ketimun, ayam rebus, dll.

30

Menyeduh Menyeduh merupakan

menyiram atau

mencampur sesuatu

dengan air panas: - kopi; -

jamu; atau memanaskan

cairan (air, susu) tidak

sampai mendidih.

31

Meniriskan Meniriskan yaitu

menyaring bahan

makanan hingga tiris /

hilang dari unsur cairan.

32

Menggilas Menggilas yaitu

minipiskan dengan cara

ditekan dengan penipis

adonan.

33

Mengocok Mengocok yaitu

mencampuradukan bahan

makanan dengan cara

mengguncangkannya.

Misalnya mengocok telur.

34

Mengiris Mengiris yaitu memotong

tipis bahan makanan

hingga terputus.

B. ISTILAH TEKNIK MEMASAK DALAM BAHASA ASING

No. Gambar Istilah Pengertian

1

Grilling Grilling adalah memasak

dengan panas langsung

dengan api di bawah bahan

masakan; bahan masakan

diletakkan kira-kira 10 cm

dari api.

2.

Blanching Blanching itu merebus

dengan cepat, hanya 1-2

menit, setelah itu

sayurann/buah yang

direbus direndam air es

untuk menghentikan

pematangannya.

3

Poaching Poaching adalah merebus

bahan makanan dalam air

sedikit dengan api kecil,

agar tekstur bahan

makanan tidak rusak.

contohnya : Poached Egg

4

Stewing Stewing yaitu memasak

dengan berbagai macam

bahan masakan seperti

telur, sayuran, daging

ayam, sosis, dan lain-lain

yang disajikan bersama

kuahnya.

5

Braising Braising adalah metode

memasak bahan makanan

dengan menggunakan

sedikit air atau kaldu.

Braising cocok untuk

memasak bahan makanan

yang agak keras dan diris

tipis-tipis untuk

melembutkan serat-

seratnya.

6

Au Bain

Marie

Au Bain Marie ialah

memasak bahan makanan

dengan menggunakan

panic tim atau dua panci,

yang satu lebih kecil

sehingga dapat

dimasukkan kedalam panci

yang lain. Contoh masakan

: nasi tim dan coklat.

7

Sauté Sauté yaitu cara memasak

daging, ikan atau sayuran

di wajan dengan

menggunakan sedikit

minyak atau margarine

sampai kecoklatan atau

matang.

8

Roasting Roasting yaitu memasak

dengan cara memasukan

makanan kedalam oven

dengan pan/ rack dan

temperatur yang telah diset

low ataupun hot level

sampai makanan matang.

Biasanya meat, poultry,

kebab atau bisa juga root.

Hasil dari caramel/

minyak/ juice yang keluar

dari meat dipakai sebagai

gravy.

9

Simmering Simmering yaitu cara

memasak yang hampir

sama dengan boiling,

hanya saja yang

membedakannya adalah

temperatur didih air boiling

yang lebih tinggi atau

panas daripada sistem

simmering.

10

Steaming Steaming adalah

mengolah makanan dengan

uap air secara langsung.

11

Flambé Flambé yaitu metode

masak dengan

menuangkan alkohol pada

masakan untuk membakar

alkohol sehingga yang

tersisa adalah aromanya.

12

Double

boiler

Double boiler yaitu

metode pemasakan dengan

menggunakan wadah

diatas panci berisi air yang

hampir mendidih.

Digunakan untuk

menghaluskan tekstur saus,

melelehkan coklat dan juga

memanaskan/ memanaskan

kembali tanpa merubah

rasa dan kepekatan.

13

Filleting Filleting adalah menyayat

daging ayam atau ikan

sedemikian rupa sehingga

tidak bertulang atau

berduri lagi. Potongan

daging disebut filler.

13

Baking Baking yaitu memasak

makanan dengan cara

memasukan kedalam oven

dengan temperatur yang

sangat panas. Contoh: roti,

cake, pastries, buah,

lasagna, dll.

14

Acidulate Acidulate yaitu

penambahan cuka/ vinegar/

lemon pada sayuran yang

diolah untuk mencegah

perubahan warna.

15

Au Gratin Au Gratin yaitu cara

pengolahan bahan yang

ditaburi parutan keju atau

atasnya dituang saus

bechamel yang kemudian

diberi beberapa potongan

mentega dan ditaburi

tepung roti lalu dipanggang

di dalam oven sampai

kuning keemasan.

16

Barbecue Barbecue yaitu

memanggang dalam arang

/ api yang menyala.

Selama proses

mematangkan bahan

dilumuri dengan saus yang

banyak bumbu. contoh:

menu Kambing Guling.

17

Smoking Smoking adalah

pemasakan dan

pengawetan dengan panas

kering asap.

18

Marinate Marinate yaitu merendam

bahan (daging, ikan atau

ayam) dengan

bumbu/rempah selama

beberapa saat sebagai

penambah rasa dan

sekaligus melembutkan

daging.

19

Frying Frying adalah memasak

bahan makanan dalam

minyak yang panas supaya

bahan makanan menjadi

masak, kering dan

berwarna kecoklatan

20

Gridding Gridding yaitu proses

memasak ini dilakukan di

atas plat (lempengan) baja

dengan sumber panas dari

listrik atau gas. Biasanya

digunakan untuk memasak

steak, humburger, dll

21

Broilling Broilling adalah memasak

bahan makanan langsung

diatas api atau bara sampai

kecoklatan dan mendapat

lapisan yang kering.

22

Larding Larding adalah menjelajah

daging dengan pita-pita

dan lemak. Dilakukan pada

daging yang tidak

berlemak agar tidak

menjadi terlalu kering saat

dimasak.

23

Barding Barding adalah

membungkus daging

dengan selapis lemak yang

tipis dengan maksud agar

tidak menjadi kering

sewaktu dimasak.

24

Glazing Glazing adalah memberi

lapisan mengkilap pada

makanan, kue, roti dengan

glasir air atau glasir puith

telur yang dicampur

dengan gula halus, air

jeruk.

25

Trussing

Trussing adalah menutup

bagian daging yang telah

diisi (stuffed) dengan cara

menjahit dengan benang

kasur. Contohnya adalah

ayam kodok.

26

Pressure

cooking

Pressure cooking adalah

metode memasak dalam

panci yang ditutup rapat

dan terkunci sehingga tidak

ada udara atau cairan yang

dapat keluar.

27

Arrabiata Arrabiata adalah metode

tumisan menggunakan

banyak bumbu pedas

dengan potongan daging.

28

Blend Blend yaitu mencampur

bahan dengan

menggunakan tangan atau

dengan mikser sampai

kental dan benar benar

tercampur rata.

29

Boiling Boiling yaitu proses

mematangkan bahan

makanan dengan

mencelupkan bahan

makanan ke dalam zat cair

mendidih (100 0C).

30

Cacciatore Cacciatore yaitu metode

memasak ayam atau

kelinci dikombinasikan

dengan jamur, bawang

bombay, anggur putih dan

rempah lain.

31

En

Casserole

En Casserole yaitu

pemasakan dengan

menggunakan alat

casserole yaitu sebuah

cambung yang tahan api,

dapat dipanggang diatas

api maupun dibawah

salamander. Bahan

dimasak setengah matang

dengan saucepan / trypan

ditambah consommé lalu

ditaruh di dalam casserole.

Contoh : Pigeon Casserole

a la bonne Fremme.

32

Vinaigrette Vinaigrette yaitu klasik

salad dressing yang hanya

menggunakan minyak

zaitun, vinegar, dan garam.

33

Singe Singe yaitu membakar

dengan cepat ayam, jenis

burung atau yang lainnya

untuk menghilangkan bulu

halus.

DAFTAR PUSTAKA

Didik, F. 2014. Istilah-istilah Penting Dalam Dunia Memasak. Diunduh dari

http://www.menuinternasional.com/2013/04/istilah-istilah-penting-

dalam-dunia.html pada tanggal 22 April 2016.

Febrinda. 2011. Metode-metode Memasak. Diunduh dari

http://lestofiore.wordpress.com/2009/02/02/metode-metode-memasak

pada tanggal 21 April 2016.

Mutiallah, S. 2010. Mengenal Istilah-istilah Teknik Memasak. Diunduh dari

http://tatabogasmptamansiswaprigen.blogspot.com/2010/10/mengenal-

istilah-istilah-teknik-memasak.html pada tanggal 21 April 2016.

Rahmawita, R. 2012. Teknik Pengelolaan Memasak. Diunduh dari

http://vinawita.blogspot.co.id/2012/01/teknik-pengelolaan-memasak.html

pada tanggal 21 April 2016.

Ria. 2007. Teknik Memasak. Diunduh dari

http://kamusdapurku.blogspot.co.id/2007/03/teknik-memasak.html pada

tanggal 23 April 2016.

Rifandi, R.M. 2009. Gizi 46: Teknik Memasak. Diunduh dari

http://gizi46.blogspot.co.id/2009/12/teknik-memasak.html pada tanggal

22 April 2016.

Saputra, R. 2012. Teknik Memasak. Diunduh dari

http://ridhayanisaputra.blogspot.com/2012/12/tekhnik-dasar-

memasak.html pada tanggal 21 April 2016.

Tey. 2013. Istilah-istilah Teknik Memasak #1 (Moist Heat Cooking). Diunduh dari

https://teyjuga.wordpress.com/2013/09/20/istilah-istilah-teknik-

memasak-1-moist-heat-cooking/ pada tanggal 22 April 2016.

Tey. 2013. Istilah-istilah Teknik Memasak #2 (Dry Heat Cooking). Diunduh dari

https://teyjuga.wordpress.com/2013/09/21/istilah-istilah-teknik-

memasak-2-dry-heat-cooking/ pada tanggal 22 April 2016.

Widyastuti, I. 2013. Metode dalam Memasak. Diunduh dari

http://ikaw10.blogspot.com/2013/10/tata-boga-fungsi-memasak-metode-

dalam.html pada tanggal 21 April 2016.