ISI KITA

Konjac-Marshmallow varian isi menarik

BAB I

SPESIFIKASI PRODUK

1.1 Deskripsi Produk

Konjac-Marshmallow merupakan produk marshmallow yang berbahan utama gula alami

dengan tepung konjac yang diekstrak alami dari tanaman Konyaku (Amorphophallus konjac)

dengan isiian berupa pasta green tea dan blueberry. Bubuk konyaku ditambahkan dengan air

dingin dan disisi lain gula pasir dilarutkan dengan air panas, hasil kedua bahan ini kemudian

dicampurkan menjadi satu dengan tambahan sedikit garam dan gula. Adonan yang sudah jadi

kemudian dimasukkan ke dalam loyang yang sudah dilumuri minyak goreng. Adonan ini

didiamkan sekitar 3-4 jam agar dapat mengembang. Pendiaman untuk beberapa waktu akan

memberi kesempatan tekstur mengembang dan pengempukan. Pengembangan produk akan

diikuti pengisiian pasta green tea dan blueberry dengan syringe.

Pada pembuatan Konjac-Marshmallow tidak mengubah kandungan nutrisi yang dimiliki

marshmallow pada umumnya. Justru dengan penggunaan bubuk konyaku sebagai pengganti

gelatin memberi banyak manfaat bagi kesehatan. Selain menjamin kehalalan juga bersifat

veggie sehingga bersifat mudah dicerna. Adanya penambahan isiian berupa greentea dan

blueberry akan menambah nilai jual produk Konjac-Marshmallow ini. Tahapan pengembangan

tekstur pada marshmallow ini menjadi titik kontrol yang perlu diperhatikan, sebab selain

produk yang mengandung gula banyak akan memungkinkan adanya kontaminasi khamir jika

tidak disimpan dengan baik saat proses pengembangan tekstur. Disisi lain proses pembentukan

adonan dan pengisian pasta yang belum pernah diterapkan di produk marshmallow laiinya,

juga perlu menjadi perhatian agar terbentuk Konjac-marshmallow yang sesuai dengan yang

diharapkan.

Gambar 1. Spesifikasi gambar produk Konjac-marshmallow


1.2 Diagram Alir

MARSHMALLOW

Dimasukkan ke loyang

Gula Pasir+ Air

Panas

Dipanaskan (130C)

Dimixer bahan (garam, putih telur dan ekstrak vanila)

Diamkan 3 Jam

Dimasukkan ke tiap cetakan

Ditaburi campuran Gula Halus dan tepung maizena

Diberi isian pasta Green tea dan Blueberry

Bubuk konyaku

+ Air Dingin

Dilarutkan

Pengemasan dengan sealer


1.3 Peralatan Skala Produksi

Nama Fungsi Spesifikasi alat

Mixer Maksindo kapasitas

Untuk mencampurkan

bahan-bahan

Tipe mesin : WHB-50

Dimensi : 95x70x95 cm

Kapasitas adonan 45 kg

Speed : 40 rpm

Listrik : 2200 watt, 380 V

Berat mesin : 140 kg

Panci stainless steel Sebagai tempat atau

wadah adonan

Operasi : Manual

Kapasitas : 12 liter

Timbangan

Untuk menimbang

bahan-bahan yang

dibutuhkan

type : Quattro type iQ2

Kapasitas : 150 Kg

Power : Rechargeable

Platform : 40 cm x 50 cm

Berat mesin : 60 Kg

Kompor

Sebagai pemanas

Tipe : TP3237

Dimensi : 94x104x98 cm

Dimensi pan : 74x60x20 cm

Berat : 154 kg

Gas consumtion : 42.000 BTU

Kapasitas pan : 80 liter

Body pan dan cover full

stainless

Pengaduk

Untuk mengaduk

bahan-bahan hingga

menjadi adonan

Ukuran : Menyesuaikan

kapasitas alat mixer

Saringan/ayakan

Untuk menyaring

Metode : getar ( Vibrasi)

Ukuran Mesh : 200

Material Drum Ayakan :

Stainless Steel ( Food grade )

Panjang : 1200 mm

Lebar : 1200 mm

Tinggi : 800 mm

Kecepatan : 200kg/jam


BAB II

FAKTOR SCALE-UP

Scale up adalah sebuah pekerjaan unutk mendapatkan hasil produksi yang identik (jika

memungkinkan) pada skala produksi yang lebih besar berdasarkan skala produksi yang telah

ditetapkan sebelumnya. Dengan kata lain tindakan penggandaan skala (scale up) menggunakan

hasil penelitian yang diperoleh dari laboratorium skala kecil untuk mendesain prototipe produk

dan proses dalam sebuah pilot plant bahkan industri atau skala lebih besar) (Sriyono dkk,

2009). Pengembangan produk (sumber dan formulasinya), pengujian unit

operasi, pengembangan kinerja dari alat, dan penentuan titik kritis proses diperlukan untuk

dapat melakukan penggandaan skala. Selain itu menurut Sukawan (2008) Sebuah proses scale

up yang tepat harus mempertimbangkan proses berikut ini :

1. Menentukan hasil proses produksi yang diinginkan,

2. Menentukan kriteria scale up awal (misalnya sumber dan formulasinya), sebagai parameter

yang membuat hasil proses yang diinginkan sesuai dengan skala sebelumnya.

3. Penentuan titik kritis proses.

4. Menentukan kriteria kedua (secondary criteria) untuk proses scale up, yaitu perubahan

secara mekanik dan fisik pada skala yang harus diketahui berdasarkan kriteria utama scale

up seperti pengujian unit operasi dan pengembangan kinerja dari alat.

Dalam penentuan titik kritis proses pada pembuatan marshmallow untuk melakukan scale

up (penggandaan skala) dapat dilihat berdasarkan diagram alir proses pembuatan Konjac-

marshmallow. Diasumsikan bahwa proses kritis dimana merupakan proses yang sangat

mempengaruhi kualitas produk yakni proses pengulenan adonan, dan pengembangan

adonan.

Beberapa hipotesis yang berkaitan antara proses pengulenan dan pengembangan terhadap

produk antara lain:

a. Pengulenan adonan

Hipotesis 1 : Semua adonan tercampur merata karena kecepatan mixer yang stabil dan cepat

(mesin yang baik) meskipun ada penambahan bahan baku.

Hipotesis 2 : Adanya penambahan bahan, akan mempengaruhi pengadukan dan panas yang

muncul pada adonan sehingga mempercepat pengembangan adonan.

Pada pengulenan adonan, Hipotesis 1 menyatakan bahwa semua adonan tercampur merata

karena kecepatan mixer yang stabil dan cepat meskipun ada penambahan bahan baku. Dengan


adanya peningkatan bahan baku tentu diperlukan mesin yang lebih baik dan stabil dengan

kecepatan mixer yang lebih tinggi.

Kecepatan pengadukan = aliran turbulen x sg x berat sampel

Pada pengulenan adonan khususnya Hipotesis 2 menyatakan bahwa adanya penambahan

bahan, akan menimbulkan panas pada adonan. Hal ini diakibatkan terjadinya gesekan antara

bahan dengan pengaduk mixer pada dinding loayang yang berbahan stainles steel. Panas yang

terbentuk tersebut dapat mempercepat pengembangan adonan. Selain itu juga penambahan

bahan yang semakin banyak, semakin tinggi juga kecepatan yang dibutuhkan dan kapasitas

loyangpun semakin besar. Kecepatan yang tinggi dengan luas loyang yang semkin besar akan

menghasilkan panas yang tinggi dan merata oleh mesin yang pada akhirnya berpindah pada

adonan (transfer panas) sehingga pengembangan terjadi lebih awal. Sehingga :

Waktu = suhu adonan x volume pengembangan x kecepatan pengadukan

b. Pengembangan adonan

Hipotesis 1 : Faktor lingkungan seperti suhu yang terlalu rendah akan menghambat

pengembangan produk marshmallow.

Hipotesis 2 : Adanya penambahan bahan membutuhkan loyang yang lebih besar.

Pada pengembangan adonan khususnya Hipotesis 1 menyatakan bahwa faktor lingkungan

seperti suhu yang terlalu rendah akan menghambat pengembangan produk marshmallow.

Marshmallow membutuhkan panas yang cukup agar dapat mengembang dengan baik. Oleh

sebab itu, pengaturan suhu menjadi faktor yang penting dalam proses pengembangan dan perlu

diperhatikan. Adonan marshmallow dengan volume 5 kg memiliki kadar air yang lebih rendah

daripada adonan 8 kg, yang mana dibutuhkan suhu pengembangan yang lebih tinggi pada

adonan 8 kg. Sehingga :

=

Pada pengembangan adonan khususnya Hipotesis 2 menyatakan bahwa adanya

penambahan bahan membutuhkan loyang yang lebih besar. Namun pada hipotesis ini kami

cenderung melakukan scale up pada penambahan jumlah loyang, bukan volume loyangnya.

Hal ini sudah menjadi alasan yang sangat pasti, sebab semakin bertambah volume suatu bahan

maka wadah yang dibutuhkan juga semakin bertambah baik volume atau jumlahya.

Volume Bahan Volume Loyang Jumlah Loyang


PERHITUNGAN HIPOTESIS

Diketahui:

Volume Adonan Sebelum = 5 kg

Volume Adonan Sesudah = 10 kg

Kadar Air Adonan Sebelum = 30%

Kadar Air Adonan Sesudah = 37%

Standar volume pengembangan marshmallow : 3 cm

A. Pengulenan Adonan

Hipotesis 1 (Kecepatan Pengadukan)

Sebelum Scale-up Setelah Scale-up

= aliran turbulen x sg x berat sampel

= 23,12x 1,0514 x 5 kg

= 121,541 rpm

= aliran turbulen x sg x berat sampel

= 23,12 x 1,0514 x 10 kg

= 243,084 rpm

Hipotesis 2 (waktu)


Waktu = suhu adonan x volume

Pengembangan x kecepatan

pengadukan

= 28 oC x 3 cm x 121,541

= 170,15 s

= 3 menit

Waktu = suhu adonan x volume

Pengembangan x

= 34,53 oC x 3 cm x 243,084

= 419, 68 s

= 7 menit

B. Pengembangan Adonan

Hipotesis 1 (Kadar Air)


Suhu = 28 oC

Kadar Air = 30%

Kadar Air1 = Kadar Air2

Suhu1 Suhu2

30% = 37%

28oC Suhu2

Suhu2 = 34,53 oC


TABEL HIPOTESIS

Volume

adonan

marshmallow

Hipotesis

1 2 3 4

5 kg 121,541 rpm 3 menit 28 oC 10 loyang

10 kg 243,084 rpm 7 menit 34,53 oC 20 loyang

Persentase

Perubahan 33,33% 40% 10,44%

33,33%

Hipotesis 2 (Jumlah Loyang)


Jumlah Loyang =

10 Loyang

( Loyang1 x V loyang1) / Berat Adonan1 = ( Loyang1 x V

Loyang2) / Berat Adonan2

(10 x (50cm x 50cm))/ 5 kg = ( Loyang2 x (50cm x 50cm)) / 10 kg

Loyang2 = (10 x10)/ 5 = 20 Loyang


BAB III

KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan

Konjac-Marshmallow merupakan produk marshmallow yang berbahan utama gula

alami dengan tepung konjac yang diekstrak alami dari tanaman Konyaku (Amorphophallus

konjac) dengan isiian berupa pasta green tea dan blueberry. Pada pembuatan Konjac-

Marshmallow tidak mengubah kandungan nutrisi yang dimiliki marshmallow pada umumnya.

Justru dengan penggunaan bubuk konyaku sebagai pengganti gelatin memberi banyak manfaat

bagi kesehatan. Selain menjamin kehalalan juga bersifat veggie sehingga bersifat mudah

dicerna. Oleh karena meningkatnya permintaan pasar akan marshmallow , maka dilakukanlah

scale up pada skala industri. Untuk proses peningkatan skala produksi (scale up) pada

marshmallow menggunakan perimbangan faktor-faktor scale up berdasarkan titik kritis proses

produksi yang mempengaruhi kualitas produk. Selain itu diperlukan peningkatan mesin-mesin

skala produksinya seperti Mixer Maksindo kapasitas 10kg, panci stainless steel, timbangan,

kompor dan lainnya. Dalam penentuan titik kritis proses pada pembuatan marshmallow untuk

melakukan scale up (penggandaan skala) dapat dilihat berdasarkan diagram alir proses

pembuatan Konjac-marshmallow. Proses kritis yang mempengaruhi kualitas produk yakni

proses pengulenan adonan, dan pengembangan adonan. Beberapa hipotesis yang berkaitan

antara faktor 1 yakni proses pengulenan dan faktor 2 pengembangan terhadap produk . faktor

proses pengulenan terdiri dari hipotesis 1 dan 2 tentang semua adonan tercampur merata karena

kecepatan proses pengulenan mixer yang stabil dan cepat serta adanya penambahan bahan,

akan mempengaruhi pengadukan dan panas yang muncul pada adonan. Fator kedua yakni

pengembangan adonan, dengan hipotesis 1 dan 2 tentang faktor lingkungan seperti suhu yang

terlalu rendah dan penambahan bahan membutuhkan loyang yang lebih besar. Berdasarkan

tabel hasil hipotesis pada skala laboratorium adalah sebanyak 5 kg dengan kecepatan

pengadukan 121,541 rpm, suhunya 28 oC dan waktu pengulenan selama 3 menit dengan

kebutuhan loyang 10 buah. Sedangkan unutk scale up sebanyak 10kg dengan kecepatan

243,084 rpm, suhunya 34,53 oC dan waktu pengulenan selama 6 menit dengan kebutuhan

loyang 20 buah. Sehingga faktor yang berpengaruh besar terhadap peningkatan skala produksi

marshmallow adalah proses pengulenan dimanya penambahan bahan, akan menimbulkan

panas pada adonan. dinyatakan dengan presentase perubahan pada skala lab ke skala industri

ikuti dengan faktor pengulenan hipotesis 1, faktor pengembangan dengan hipotesis 1 dan 2 .


DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2014. Alat Dapur. http : tokoperalatanrumahtangga.com/categories/alat-dapur.

Diakses pada tanggal 11 april 2015.

Anonymous. 2015. Produk manual cup sealer. http://anekamesin.com/produk/manual-cup-

sealer-with-roll. Diakses pada tanggal 11 april 2015.

Sriyono, E., Putra, R. Y., Rumaningsih, E., S. 2009. Fermentasi Aasam Glutamat. Teknologi

Industri Pertanian. Jember.

Sukawan, 2008. Bioindustri. PAU Bioteknologi IPB. PT. Mediyatama sarana perkasa. Jakarta

Tom. 2008. How To Make Marshmallow. Available at: http://www.mixph.com/2007/08/how-

to-make-marshmallow.html. Update: 17 Juli 2008.

ISI KITA

Documents

Transcript of ISI KITA