Iradiasi Makanan

Click here to load reader

  • date post

    18-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    268
  • download

    6

Embed Size (px)

description

PPt Dosen

Transcript of Iradiasi Makanan

Iradiasi Makanan

Iradiasi MakananProses Irradiasi?Perlakuan sinar gamma atau X ray yang bertujuan untuk meningkatkan umur simpanIrradiasi memecah ikatan kimia, membunuh mikrobia, insekta, dllKeuntungan : tidak ada panas yang ditimbulkan

Sumber Irradiasi:Irradiasi sinar GAMMA X-RAYS AND ELECTRONS Energi yang diserap diukur dalam RAD dan GRAY Semakin pendek Pj gelombang semakin besar energi

TeoriSinar g dan elektron mempu membentuk ion sehingga mampu memecah ikatan kimia ketika diserap oleh bahan (makanan, mikrobia dll). Komponen bentuk ion bisa bermuatan (ion) atau netral (radikal bebas). Komponen ini bisa bereaksi dengan bahan makanan yang dikenal dg radiolisis. Reaksi ini bisa menyebabkan destruksi mikrobia, insekta dan parasit.

Radiasi ionisasi memerlukan g -rays dari isotop, X ray dan elektron.

Makanan yang mengandung kadar air yang, air akan terionisasi karena radiasi. Elektron akan dikeluarkan dari molekul air dan memecah ikatan kimia. Produk kemudian bergabung kembali membentuk radikal (H), radikal hidroksi (OH) dan hidroperoksil radikal (HO2)

Umur radikal sangat singkat ( < 10-5 detik) tapi cukup untuk membunuh sel bakteri.Pengaruh terhadap makananMakanan tidak akan menjadi radioaktif Produk yang diiradiasi : Unique Radiolytic Products are developed "(URPs) susu menjadi tengik karena lemak susu bereaksi dengan radikal/ion

Makanan yang diirradiasiBiji-bijian membunuh insekta (tidak perlu fumigasi gas)Tubers menghambat perkecambahanRempah membunuh bakteri dan insektaSayuran dan buah- membunuh pestDaging babi - kontrol Trichinae Ayam membunuh salmonella Daging membunuh E. Coli 0157:H7

Applications of food irradiation

Yang menjadi perhatianPengaruh terhadap nutrisi Vitamin, protein, enzyme. contoh: thiamin dalam daging babiB.Karsinogen (senyawa yang bersifat karsinogenik) contoh: benzene in eggs. C.Mutagenikcontoh: mungkin bisa menghasilkan mikrobia yang resisten Joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee on the Wholesomeness of Irradiated Food (JECFI)Jumlah maksimum dosis 10 kGy: tidak ada bahaya toksikologi dan tidak ada permasalahan khusus thd nutrisi dan mikrobiologi Mekanisme radikal bisa membunuh mikrobiaIon yang bersifat reaktif yang dihasilkan irradiasi membunuh mikrobia secara cepat, dengan merubah struktur membran sel dan mempengaruhi aktivitas metabolik enzim. Yang paling penting adalah pengaruh terhadap DNA yang ada di inti sel yang berperan mengendalikan pertumbuhan dan pembelahan sel.

Faktor yang mempengaruhi efektivitas iradiasi terhadap mikrobia Fase mikrobia (pertumbuhan, kematian dll)Jenis makanan (berlemak atau rendah lemak)Kadar airSuhu makananAdanya oksigen (anaerob atau aerob)Pengaruh irradiasi terhadap nutrisi

Thiamin : vit B1Riboflavin : vit B2Niacin : vit B3Pyridoxine: vit B6Panthotenic acid : vit B5

13Pendapat konsumen, asosiasi dll ttg radiasiIrradiation increases the number of free radicals in the food and decreases the antioxidant vitamins that neutralize them.Organic Consumers Association, December 17, 2002

An overwhelming body of scientific evidence demonstrates that irradiation does not harm the nutritional value of food, nor does it make the food unsafe to eat. Just as for the pasteurization of milk, it will be most effective when irradiation is coupled to careful sanitation programs.Centers for Disease ControlKeuntungan iradiasi Tidak ada atau sedikit proses pemanasan makanan, sehingga perubahan sensoris bisa diabaikan

Makanan yang sudah di kemas atau beku bisa di perlakukan iradiasi

Bisa juga untuk makanan segar

Energi yang dibutuhkan sangat rendah

Perubahan nutrisi hampir sama dengan metode pengawetan lain

Pengendalian proses secara automatis dan biaya operasi mudah Kelemahan Bisa digunakan untuk produk yang jumlah kontaminan mikrobia sangat tinggi Terbentuknya senyawa-senyawa radikal (hasil degradasi komponen protein, lemak, vitamin dll)Ada kemungkinan mikrobia bisa resisten terhadap radiasi Kekhawatiran bberap konsumen akan keamanan produk pangan irradiasiLabeling harus jelas konsumen - Biaya tinggi, safety (makanan, pekerja, limbah)Proses non thermal lain Manipulasi sifat makanan atau lingkungan tanpa menggunakan panas contoh:Irradiasi Pemanasan OhmicOzonisasiProses bertekanan tinggiMetode kejut listrikPemanasan OhmicMakanan diperlakukan pada aliran arus listrik diantara dua katoda