IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya...

25
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Keamanan pangan harus selalu diperhatikan dalam pengolahan bahan pangan di industri terutama industri pengolahan hasil perikanan. Keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam menjaga kesehatan manusia. Semua aspek memang harus diperhatikan dalam mengolah bahan pangan, dimana bahan pangan sangat rentan dengan biokontaminasi dari pertumbuhan bakteri terutama dalam aspek sanitasi dan hygiene. Bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam mengolah bahan pangan tersebut (Napper 2007). Sanitasi dan hygiene harus diterapkan dalam pengolahan perikanan karena sangat penting dalam menjaga keamanan pangan terutama mutu bahan pangan tersebut. Hal ini dapat diterapkan secara manual maupun mengunakan aplikasi berbagai teknologi. Teknologi yang digunakan mungkin saja teknologi yang sederhana maupun moderen. Penerapan sanitasi yang paling sering umum dilakukan dalam menjaga keamanan bahan pangan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan bahan pangan tersebut adalah pemanasan dengan suhu tinggi. Pemanasan dengan suhu tinggi dapat menghambat bahkan membunuh bakteri yang ada dalam bahan pangan tersebut, sehingga

Transcript of IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya...

Page 1: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Keamanan pangan harus selalu diperhatikan dalam pengolahan bahan

pangan di industri terutama industri pengolahan hasil perikanan. Keamanan

pangan merupakan hal yang sangat penting dalam menjaga kesehatan manusia.

Semua aspek memang harus diperhatikan dalam mengolah bahan pangan, dimana

bahan pangan sangat rentan dengan biokontaminasi dari pertumbuhan bakteri

terutama dalam aspek sanitasi dan hygiene. Bakteri dapat tumbuh dengan baik

dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan

hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam mengolah bahan pangan

tersebut (Napper 2007).

Sanitasi dan hygiene harus diterapkan dalam pengolahan perikanan karena

sangat penting dalam menjaga keamanan pangan terutama mutu bahan pangan

tersebut. Hal ini dapat diterapkan secara manual maupun mengunakan aplikasi

berbagai teknologi. Teknologi yang digunakan mungkin saja teknologi yang

sederhana maupun moderen. Penerapan sanitasi yang paling sering umum

dilakukan dalam menjaga keamanan bahan pangan dan peralatan yang digunakan

dalam pembuatan bahan pangan tersebut adalah pemanasan dengan suhu tinggi.

Pemanasan dengan suhu tinggi dapat menghambat bahkan membunuh bakteri

yang ada dalam bahan pangan tersebut, sehingga bahan pangan dapat bebas dari

bakteri dan dapat dengan aman dikonsumsi. Bahan pangan yang dikonsumsi harus

mendukung kesehatan manusia serta menunjang kebutuhan tubuh mereka (Napper

2007).

. Berbagai teknologi telah diupayakan dalam menjaga keamanan pangan

untuk mendapatkan mutu yang baik dari bahan pangan tersebut. Teknologi yang

telah dilakukan cukup membantu dalam menjaga keamanan pangan tersebut,

namun dalam hal ini dibutuhkan teknologi yang sangat mendukung keamanan

pangan dan memperhatikan dampaknya terhadap lingkungan. Teknologi yang

dibuat harus menguntungkan, ramah lingkungan dan pengaplikasiannya mudah

serta berkelanjutan. Penggunanan teknologi tersebut harus mendukung dan

Page 2: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

2

melestarikan lingkungan, sehingga pemanasan global dapat dihambat (Fryer dan

Asteriadou 2009).

Salah satu teknologi yang dikembangkan adalah teknologi plasma, dimana

penggunaannya sangat bermanfaat bagi manusia, bukan hanya dalam industri

perikanan tetapi dalam berbagai bidang dalam kehidupan, Teknologi ini banyak

digunakan dalam bidang yang berhubungan dengan pembuangan limbah yang

berlebihan, sehingga teknologi ini digunakan dalam mengurangi limbah yang ada

untuk dapat dimanfaatkan lagi menjadi yang lebih bermanfaat dalam menunjang

kebutuhan kehidupan manusia (Fryer dan Asteriadou 2009).

Teknologi plasma sangat bermanfaat, sehingga dalam hal ini dimanfaatkan

dalam pendegradasi biokontaminasi bakteri dalam implementasi program sanitasi

dan hygiene industri pengolahan hasil perikanan. Teknologi ini diharapkan dapat

menjaga kualitas mutu dari bahan pangan atau produk perikanan yang dihasilkan

dari suatu industri perikanan yang dapat memenuhi kebutuhan manusia dimana

memperhatikan keadaan pertumbuhan bakteri melalui program sanitasi dan

hygine. Pemanfaatan teknologi plasma dapat menunjang kehidupan manusia serta

menjaga kelestarian lingkungan terutama dalam industri hasil perikanan (Fryer

dan Asteriadou 2009).

Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai melalui karya tulis ilmiah ini adalah untuk

mempelajari implementasi pengembangan pendegradasi biokontaminasi bakteri

dalam implementasi program sanitasi dan hygiene industri pengolahan hasil

perikanan.

Manfaat

Manfaat yang ingin dicapai melalui karya tulis ini adalah untuk :

- Makin terbukanya pemasaran produk perikanan yang aman dan berkualitas

dengan memperhatikan sanitasi dan hygiene.

- Meningkatkan minat masyarakat dalam mengkonsumsi produk perikanan dalam

menjaga keamnan dari bakteri.

Page 3: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

3

- Memanfaatkan teknologi plasma yang ramah lingkungan dan memberikan

alternatif baru teknik pendeteksian cepat pencegahan Pertumbuhan bakteri dengan

teknologi yang modern sehingga dapat diimplementasi dengan baik.

Page 4: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

4

GAGASAN

Isu- isu Biokontaminasi Bakteri yang ada di Industri Pengolahan Hasil

Perikanan

Lingkungan di lokasi pabrik makanan hasil perikanan dapat berkontribusi

terhadap pencemaran dalam pabrik, serta kontaminasi ke produk maupun diluar

pabrik. Peralatan pengolahan, kemasan, dan ruang bekerja dapat menjadi sumber

kontaminasi. Sanitasi yang efektif bertujuan untuk mengurangi kontaminasi

(Wan at al .2009).

Hasil perairan secara umum mengandung kadar air yang sangat tinggi

sehingga dapat menjadi tempat pertumbuhan bakteri yang baik. Bakteri dapat

tumbuh dengan baik dalam keadaan lembab dan gelap. Biokontaminasi bakteri

pada umumnya sering terjadi dalam industri pengolahan hasil perikannan,

dimana produk yang dibuat dapat terkontaminasi bakteri seperti Bacillus subtilis,

E.coli dan bakteri pembusuk lainnya.

Sanitasi pada industri pengolahan perikanan masih kurang baik karena

kualitas air yang buruk, lantai dan peralatan yang kurang terjaga kebersihan

sehingga menyebabkan biokontaminasi terhadap bahan makanan. Metode sanitasi

dibutuhkan untuk mencegah biokontaminasi bakteri tanpa merubah nutrisi

makanan. Umumnya metode sanitasi secara umum menggunakan suhu tinggi dan

merubah nutrisi makanan (Wan et al. 2009).

Tentang Plasma

Plasma dalam teknologi plasma dapat didefinisikan sebagai gas yang

terionisasi, terdiri dari partikel neutron, ion positif, ion negatif dan elektron yang

merespon secara kuat medan magnetik. Plasma juga dapat dikatakan sebagai atom

yang kehilangan elektron karena beberapa atau semua elektron di orbit atom

terluar telah terpisah dari atom atau molekul. Untuk menghilangkan elektron dari

atom dibutukakan suatu energi, energi tersebut berasal dari panas, listrik ataupun

cahaya. Partikel-partikel ini terionisasi (bermuatan) sehingga terbentuklah plasma

(Majari Magazine 2011).

Page 5: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

5

Berdasarkan temperaturnya, plasma dapat dikategorikan menjadi:

1. Plasma termal : Telektron ~ Tgas

Suhu elektron dan gas berada dalam keadaan kesetimbangan (quasi-

equilibrium) akibat pemanasan Joule (Joule heating).

Contoh: plasma matahari

2. Plasma non-termal: Telektron > Tgas

Telektron ~ 1 eV (~ 10000 K); T ~ suhu ruang

Contoh: Aurora borealis

Pemanfaatan non-termal plasma yaitu mengubah tekanan lingkungan mendekati 1

atm sehingga membebaskan dari penyakit dengan proses yang praktis dan murah.

Gambar . Teknologi plasma sebagai Cleaning technology

Sumber : Majari Magazine 2011

Aplikasi teknologi plasma sebagai cleaning technology merupakan salah

satu aplikasi yang erat kaitannya dengan Teknik Kimia. Efek negatif dari

perkembangan industri adalah munculnya polusi yang menyebabkan kerusakan

alam, baik polusi air, udara dan tanah. Teknologi plasma disini dapat berperan

sebagai salah satu teknologi untuk membersihkan limbah yang dihasilkan oleh

suatu industri. Aplikasi teknologi plasma dapat menghilangkan polutan dalam

Page 6: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

6

limbah bahkan dapat menghasilkan produk yang memiliki nilai guna lebih seperti

yang digambarkan dalam gambar di atas (Majari Magazine 2011).

Teknologi Plasma dalam pendegradasi bakteri

Suatu gas netral dapat dikonversi ke plasma oleh tion-aplikasi energi

dalam beberapa bentuk termasuk; bidang termal, listrik atau magnet dan frekuensi

radio atau microwave, kembali sulting dalam peningkatan energi kinetik dari

elektron atom gas konstituen. Hal ini menyebabkan riam colli-keputusan dalam

gas yang dihasilkan dalam pembentukan plasma prod-produk elektron, ion,

radikal dan radiasi dari berbagai panjang gelombang termasuk dalam rentang UV.

The ness-efektif plasma untuk menonaktifkan mikroorganisme di wajah sur inert-

akan sangat tergantung pada desain peralatan dan kondisi operasi seperti gas jenis,

laju alir dan tekanan (Wan et al. 2009).

Sistem kerja dari teknologi plasma membantu mendegradasi bakteri

pembusuk yang sering tumbuh dan berkembang di dalam produk perikanan.

Teknologi ini membantu memberikan cita rasa yang lebih terhadap produk serta

memberikan warna yang menarik dengan tetap memperhatikan kandungan

nutrisinya. Melalui cara kerjanya melalui Pulsed electric field processing dan

Low-temperature plasma seperti yang dijelaskan dibawah ini (Wan et al. 2009).

Pulsed electric field processing

PEF intensitas tinggi menggunakan pulsa medan listrik untuk

menonaktifkan

mikroorganisme terutama dalam makanan cair pada relatif rendah atau sedang

suhu (<60 C), sedangkan melestarikan rasa warna, segar dan integritas komponen

panas sensitif. Unit pengolahan makanan khas PEF terdiri dari pulsa generator

tegangan tinggi, ruang perawatan, fluida sistem penanganan dan pengendalian dan

perangkat pemantauan (Wan et al. 2009).

Kebanyakan studi dalam literatur saat ini, penggunaan PEF

untuk inaktivasi mikroba dilakukan dengan menggunakan sistem pulsa mampu

menghasilkan listrik dengan intensitas tinggi pulsa lebar dalam kisaran

mikrodetik. (Katsuki et al. 2002) melaporkan suatu nanodetik PEF sistem

Page 7: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

7

dipelajari untuk inaktivasi sel vegetatif Bacillus subtilis ATCC 6051

ditangguhkan dalam garam buffer fosfat diencerkan. Intensitas medan dicapai

dengan sistem PEF nanodetik adalah 130 Kv dengan lebar pulsa dari 45 ns, dan

risetime pulsa dari 2e20 ns. Perlakuan PEF dengan pulsa yang lebih pendek naik-

waktu dilaporkan lebih efektif dalam membunuh target sel bakteri (Wan et al.

2009).

Menurut Grosset et al. (2006), efektivitas pilot PEF sistem skala, juga

beroperasi di nanodetik pulsa jangkauan. Inaktivasi bakteri dapat dihitung total

layak baku susu skim dan hitungan diinokulasi Salmonella enteritidis ke dalam

susu dipelajari di bawah suhu sedang (<50 C). Namun, efektivitas pengolahan ini

PEF sistem pada inaktivasi mikroba terbatas, yang hanya pengurangan 1,4-log

dari jumlah total yang layak dan sama dari Salmonella enteritidis. Selain bentuk

lebar pulsa, pulsa dan polaritas merupakan faktor penting yang mempengaruhi

inaktivasi mikroba. Square-gelombang pulsa dianggap lebih unggul secara

eksponensial membusuk pulsa sebagai mantan memberikan pengobatan dalam

intensitas yang berkelanjutan dan konstan selama total denyut nadi. pulsa Bipolar

dilaporkan secara umum lebih efektif untuk inaktivasi mikroba dari pulsa

monopolar (Qin et al. 1994).

Namun, lebih studi terbaru menunjukkan tidak ada perbedaan yang

signifikan dalam efektifitas antara mono dan pulsa bipolar untuk inaktivasi

tersebut

baik (cereus Gram-positif Bacillus, Listeria monocytogenes NCTC 11994) atau

Gram-negatif (Escherichia coli coli NCTC 9001) bakteri dalam larutan pepton

dan E. coli O157: H7 diinokulasi menjadi jus apel (Evrendilek & Zhang, 2005).

Desain yang memadai dari ruang perawatan adalah penting untuk

memaksimalkan kapasitas pengolahan PEF, puncak listrik kuat medan dan

keseragaman pencegahan.

Awal percobaan pada PEF kebanyakan dilakukan dengan menggunakan

pengobatan batch kamar, ruang perawatan terus menerus telah dikembangkan

yang menawarkan kenyamanan industri berkelanjutan pengolahan produk cair

dipompa melalui ruang perawatan. Beberapa konsep desain utama

ruang perawatan PEF yang diringkas oleh Barbosa et al. (2005). Baru-baru ini,

Page 8: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

8

Alkhafaji dan Farid (2007) melaporkan pembuatan desain barudi ruang PEF

dengan dua stainless Kasa baja elektroda yang memungkinkan medan listrik

tinggi peningkatan intensitas dengan hanya terbatas pada suhu cair dan terkait

fouling terbatas elektroda. Sistem PEF diuji pada Escherichia coli ATCC 25922

ditangguhkan dalam susu simulasi ultra-filtrat (SMUF).

Penggunaan sinar UV sebagai sarana inaktivasi mikroba adalah teknologi

matang yang memiliki aplikasi komersial di desinfeksi permukaan bahan

kemasan (Anon 2006) tetapi menunjukkan keterbatasan karena membayangi

efek dalam produk makanan (Gomez-Lopez et al, 2007.). Keuntungan potensi

plasma non-termal adalah bahwa radiasi UV, radikal dan spesies reaktif lain bisa

muncul mana-mana dari dalam plasma untuk menonaktifkan mikroorganisme.

Tantangan teknis praktis terletak pada penyajian produk makanan dalam

cara yang tepat untuk plasma lapangan untuk mengambil keuntungan dari

generasi spesies microcidal. Produk makanan kering partikulat dapat rentan

terhadap kontaminasi dengan spora mikroba dan komersial yang cocok

perlakuan inaktivasi terbatas berikut melarang gas etilena oksida dan persepsi

buruk yang terkait dengan perlakuan radiasi sinar gamma dan energi tinggi (10

MeV) elektron balok. Produk dari lemak yang rendah dan kadar lemak, (yaitu

kering bumbu dan rempah-rempah dan hortikultura lainnya produk) di mana

paparan UV dan radikal akan berdampak minimal terhadap oksidasi atau kimia

lainnya perubahan, mungkin menawarkan kesempatan terbaik untuk aplikasi

plasma suhu rendah untuk produk makanan (Wan et al. 2009).

Low-temperature plasma

Plasma adalah materi yang mengandung sebagian atau seluruhnya

terionisasi

gas dengan muatan netral bersih dan sering disebut sebagai

empat keadaan materi seperti saham properti yang sama untuk kedua

orang-orang dari gas dan cairan. Salah satu bentuk yang paling umum

plasma artifisial yang dihasilkan adalah neon atau neon cahaya. Penggunaan

plasma suhu tinggi hingga ribuan derajat Celcius telah dikembangkan dan

digunakan

Page 9: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

9

dalam proses industri termasuk microelecronics dan industri otomotif. Dalam

beberapa tahun terakhir lebih aplikasi Plasma dari suhu rendah pada kedua

atmosfer dan rendah tekanan permukaan yang sensitif terhadap panas telah

berevolusi. Ini adalah bidang penelitian yang sedang berkembang, khususnya

untuk sterilisasi dan fungsional modifikasi permukaan bio-medis bahan dan alat

(Laroussi 2005; Anon 2006; Rossi et al. 2006; Kogelschatz 2007).

Penggunaan plasma sebagai teknologi pembersihan permukaan telah

komersial

diadopsi untuk menghilangkan bahan kimia desinfeksi diterapkan ke perangkat

medis diproduksi dari panas sensitif plastik (Moisan et al 2001.). Suatu gas netral

dapat dikonversikan menjadi plasma oleh aplikasi energi dalam beberapa bentuk

termasuk; termal, listrik atau medan magnet dan frekuensi radio atau microwave,

sehingga dalam peningkatan energi kinetik elektron atom gas konstituen. Hal ini

menyebabkan kaskade tumbukan dalam gas yang dihasilkan dalam pembentukan

produk plasma elektron, ion, radikal dan radiasi dari berbagai

panjang gelombang termasuk bahwa dalam rentang UV. Efektivitas plasma untuk

menonaktifkan mikroorganisme pada permukaan akan sangat tergantung pada

desain peralatan dan kondisi operasi seperti gas jenis, laju alir dan tekanan (Wan

et al. 2009).

Sebagai akibatnya, membuat perbandingan kuantitatif efek biologis antara

peralatan yang berbeda dan investigasi sulit. Conrads dan Schmidt (2000)

memberikan review yang berguna tentang metode menghasilkan pelepasan dari

Plasma suhu rendah dengan menggunakan medan listrik baik DC, AC, Pulsed

DC, frekuensi radio, microwave, dielektrik penghalang, atau elektron dan sinar

laser. Listrik bidang adalah metode yang paling umum digunakan menghasilkan

Plasma untuk aplikasi teknologi. Sebagai akibatnya, membuat perbandingan

kuantitatif efek biologis antara peralatan yang berbeda dan investigasi sulit.

Conrads dan Schmidt (2000) memberikan review yang berguna tentang metode

menghasilkan pelepasan dari Plasma suhu rendah dengan menggunakan medan

listrik baik

DC, AC, Pulsed DC, frekuensi radio, microwave, dielektrik penghalang atau

Page 10: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

10

elektron dan sinar laser. Listrik bidang adalah metode yang paling umum

digunakan menghasilkan Plasma untuk aplikasi teknologi (Wan et al. 2009).

Mikroorganisme yang inaktif menggunakan non-thermal plasma ialah

bakteri gram positif, bakteri gram negatif, dan ragi serta jamur. Bakteri gram

positif terdiri dari Bacillus atrophaeus, Bacillus cereus, Bacillus pumilus,

Bacillus subtilis ATCC 6633, Clostridium botulinum type A, Clostridium

sporogenes, Deinococcus radiodurans, Geobacillus stearothermophilus (spores),

Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Staphylococcus aureus ATCC

29213, dan Staphylococcus aureus (methacillin resistant). Bakteri gram negatif

terdiri dari Escherichia coli K12, Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7,

Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella Enteritidis, Salmonella Mons, Shigella

flexneri, dan Vibrio parahaemolyticus. Jamur yaitu Aspergillus niger serta ragi

yaitu Saccharomyces cerevisiae (Wan et al. 2009).

Selain itu Plasma suhu rendah dapat dibedakan ke tekanan atmosfer atau

rendah (dalam urutan 10 Pa) (Muranyi et al. 2007). Dalam atmosfer plasma,

banyak tumbukan antara partikel terjadi karena kepadatan gas. Hal ini

menyebabkan pertukaran energy dengan cepat antara elektron dan partikel berat

(ion, radikal dan molekul) mencapai keadaan stabil dan mengakibatkan

pada suhu urutan derajat 10.000 °Celcius. Ini akumulasi panas dapat dihindari

jika

energi eksitasi disediakan untuk jangka waktu yang sangat singkat dalam urutan

nanodetik, dan di bawah kondisi suhu gas tetap dekat dengan suhu kamar. Sebuah

plasma rendah temperatur juga bisa dihasilkan di tekanan rendah, dengan tetap

menjaga keseimbangan energi, sebagai partikel gas lebih sedikit yang hadir,

menyebabkan lebih sedikit tabrakan dan mengakibatkan elektron energi tinggi

dan berat partikel dengan energi rendah dan suhu (Wan et al. 2009).

Komposisi kimia dari plasma suhu rendah nitrogen, oksigen dan campuran

gas karbon dioksida didominasi oleh ion radikal bebas dan spesies menengah

sangat reaktif. Juga jika uap air hadir, sangat reaktif spesies termasuk terbentuk

dan juga yang mengandung ion cluster Generasi Radiasi UV terjadi dalam rentang

10e290 nm, dan mereka panjang gelombang di atas 200 nm, di fluence dari

beberapa mW s cm 2, bertanggung jawab untuk efek microcidal (Laroussi 2005).

Page 11: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

11

Implementasi Teknologi Plasma Dalam Industri Perikanan

Atmospheric Pressure Plasma (APP)

Atmospheric pressure plasma (APP) menghasilkan radikal bebas (OH, H2O)

dan H2O2 selama proses APP yang merupakan komponen utama yang dapat

menginaktifkan bakteri. Reactive oxygen species (ROS) menyebabkan perubahan

pada membran karena merubah formasi asam lemak tak jenuh. Oksidasi asam

amino dan asam nukleta menyebabkan kematian pada bakteri. Oleh karena itu

APP dapat digunakan sebagai teknologi sanitasi yang baru untuk industri

perikanan. APP efektif menginaktifkan mikroorganisme pada makanan padat

seperti kacang dan makanan lunak seperti sayur (Philip et al. 2002)

Teknologi Plasma dapat menonaktifkan kedua sel vegetatif dan endospora

bakteri. Tiga mekanisme dasar ini telah dikaitkan dengan spora inaktivasi mikroba

di lingkungan plasma. Ini termasuk, kerusakan DNA oleh iradiasi UV-tion,

volatilisasi senyawa dari permukaan spora oleh foton UV dan erosi atau disebut

'etching' dari permukaan spora oleh adsorpsi spesies reaktif seperti radikal bebas

(Philip et al. 2002) . Efek sinergis antara mekanisme ini kemungkinan inaktivasi

dapat diharapkan, tergantung pada kondisi operasional dan desain generator

plasma.

Ada banyak yang sudah diterbitkan dalam literatur mengenai pengaruh

plasma pada inaktivasi bakteri spora, terutama Bacillus subtilis, yang

menyediakan sasaran umum untuk perbandingan mencoba antara teknologi

plasma yang berbeda dan dengan panas inaktivasi (Philip et al. 2002). Jumlah

studi menggunakan patogen yang bertalian dengan makanan vegetatif telah

meningkat dalam 3 tahun terakhir. Investigasi terbaru meliputi evaluasi dari

inaktivasi patogen makanan ditanggung ke lapisan tipis agar-agar, diobati dengan

debit cahaya plasma (Kayes et al 2007.) dan juga disemprotkan ke permukaan

dari polyethylene terephthalate panas sensitif (PET) foil, terkena debit

penghalang dielektrik (Muranyi et al. 2007). Yu et al. (2006) melaporkan bahwa

E. coli pada membran polikarbonat terpengaruh penetrasi spesies plasma dan

efektivitas inaktivasi mikroba. Plasma rendah suhu bisa sangat efektif terhadap

sel mikroba dan spora pada permukaan dengan 4 pengurangan log. Evaluasi

Page 12: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

12

inaktivasi mikroorganisme dalam Sistem pangan oleh LTP belum berulang kali

dilaporkan di peer-review literatur ilmiah. Deng et al. (2007) melaporkan sampai

dengan pengurangan log 5 dalam E. coli, teradsorpsi ke permukaan almond,

menggunakan LTP.

Page 13: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

13

Kesimpulan

Penggunaan teknologi plasma dalam indutri perikanan sangat menunjang

keamanan produk pangan yang dihasilkan yang diterapkan dalam program sanitasi

dan hygine. Teknologi ini mampu menginaktifkan pertumbuhan baketri baik

bakteri gram negatif dan bakteri gram positif. Teknologi ini sangat ramah

lingkungan serta penggunaannya yang sederhana dan mudah dilakukan. Selain

menginaktifkan bakteri teknologi ini juga mampu mengubah limbah yang dari

industi perikanan menjadi sesuatu yang dapat bermanfaat dengan sistem kerjanya

melalui Pulsed electric field processing dan Low-temperature. Adanya teknologi

ini mampu memberikan inovasi baru dalam pengembangan industri perikanan

yang lebih baik dalam sanitasi dan higinenya.

Page 14: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

14

DAFTAR PUSTAKA

Alkhafaji, S. R., & Farid, M. (2007). An investigation on pulsed electric fields

technology using new treatment chamber design. Innovative Food Science

and Emerging Technologies 8(2) : 205-212.

Anon (2006). Six logs sterilization in pulsed UV tunnels from Steribeam.

Technology News International, 84, 84-85.

Barbosa-Canovas, G., Gongora-Nieto, M. M., Pothakamury, U. R., & Swanson,

B. G. (1999). Preservation of foods with pulsed electric fields. In S. L.

Taylor (Ed.), Food science and technology international series. Academic

Press, ISBN 0-12-078149-2.

Beveridge, J. R., MacGregor, S. J., Marsili, L., Anderson, J. G., Rowan, N. J., &

Farish, O. (2002). Comparison of the effectiveness of biphase and

monophase rectangular pulses for the inactivation of microorganisms

using pulsed electric fields. IEEE Transactions on Plasma Science 30(4) :

1525-1531.

Conrads, H., & Schmidt, M. (2000). Plasma generation and plasma sources.

Plasma Sources Science and Technology 9 (2000) : 441- 454.

Evrendilek, G. A., & Zhang, Q. H. (2005). Effects of pulse polarity and pulse

delaying time on pulsed electric fields-induced pasteurization of E. coli

O157:H7. Journal of Food Engineering 68 (2) : 271-276.

Fryer PJ and Asteriadou K.2009. A prototype cleaning map: A classification of

industrial cleaning processes. Trends in Food Science & Technology 20

(2009) 255-262.

Modelling inactivation of Listeria monocytogenes by pulsed electric fields in

media of different pH. International Journal of Food Microbiology,

103(2), 199e206.

Gomez-Lopez, V. M., Ragaert, P., Debevere, J., & Devlieghere, F. (2007). Pulsed

light for food decontamination: a review. Trends in Food Science and

Technology, 18, 464 - 473.

Katsuki, S., Moreira, K., Dobbs, E., Joshi, R. P., & Schoenbach, K. H. (2002).

Bacterial decontamination with nanosecond pulsed electric fields.

Page 15: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

15

[Proceeding]. Power Modulator Symposium and High- Voltage Workshop

648-651.

Kayes, M. M., Critzer, F. J., Kelly-Wintenberg, K., Roth, J. R., Montie, T. C., &

Golden, D. A. (2007). Inactivation of foodborne pathogens using a one

atmosphere uniform glow discharge plasma. Foodborne Pathogens and

Disease, 4, 50-59.

Kogelschatz, U. (2007). Twenty years of Hakone symposia: from basic plasma

chemistry to billion dollar markets. Plasma Processes and Polymers, 4,

678-681.

Laroussi, M. (2005). Low temperature plasma-based sterilization: overview and

state-of-art. Plasma Processes and Polymers 2 (2005) : 391-400.

Majari Magazine.2011. Teknologi Plasma dalam Dunia Teknik Kimia. Chem-is-

try.org [28 Februari 2011]

Moisan, M., Barbeau, J., Moreau, S., Pelletier, J., Tabrizian, M., & Yahia, L. H.

(2001). Low-temperature sterilization using gas plasmas: a review of the

experiments and an analysis of the inactivation mechanisms. International

Journal of Pharmaceutics 226 (2001) : 1- 21.

Muranyi, P., Wunderlich, J., & Heise, M. (2007). Sterilization efficiency of a

cascaded dielectric barrier discharge. Journal of Applied Microbiology 103

(2007) : 1535 - 1544.

Napper D. 2007. Hygiene in food factories of the future. Trends in Food Science

and Technology 18 (2007) : 74 - 88.

Philip, N., Saoudi, B., Crevier, M., Moisan, M., Baarbeau, J., & Pelletier, J.

(2002). The respective roles of UV photons and oxygen atoms in plasma

sterilization at reduced gas pressure: the case of N2eO2 mixtures. IEEE

Transactions on Plasma Science 30 (2002) : 1429 - 1436.

Qin, B. L., Zhang, Q., & Barbosa-Canovas, G. V. (1994). Inactivation of

microorganisms by pulsed electric fields of different voltage waveforms.

IEEE Transactions on Dielectrics and Electrical Insulation, 1, 1047e1057.

Rossi, F., Kylian, O., & Hasiwa, M. (2006). Decontamination of surfaces by low

pressure plasma discharges plasma processes and polymers. Journal

Science and technology 3 (2006) : 431- 442.

Page 16: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

16

Wan, J., Mawson, R., Ashokkumar, M., Ronacher, K., Coventry, M. J., Roginski,

H., & Versteeg, C. (2005). Emerging processing technologies for

functional foods. Australian Journal of Dairy Technology 60(2) : 167-169.

Wan J, Coventry J Swiergon P, Sanguansri P and Versteeg C. 2009. Innovative

processing technologies for microbial inactivation and enhancement of

food safety e pulsed electric field and low-temperatureplasma. Journal

Science and Technology 20 (2009) : 414 - 424.

Yu, H., Perni, S., Shi, J. J., Wang, D. Z., Kong, M. G., & Shama, G. (2006).

Effects of cell surface loading and phase of growth in cold atmospheric

gas plasma inactivation of Escherichia coli K12. Journal of Applied

Microbiology 101 (2006) : 1323 - 1330.

Page 17: IPB Repository · Web viewBakteri dapat tumbuh dengan baik dalam bahan pangan yang pengolahannya kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene seperti kelembaban udara dan suhu dalam

17

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

1. Ketua Kelompok

Nama Lengkap : Maju Pangaribuan

NIM : C34080075

Fakultas/Departemen : Teknologi Hasil Perairan

Perguruan Tinggi : Institut Pertanian Bogor

Tempat/Tanggaal lahir : Medan, 8 februari 1990

Tanda Tangan :

2. Anggota Kelompok

Nama Lengkap : Lidia Br Sebayang

NIM : C34080021

Fakultas/Departemen : Teknologi Hasil Perairan

Perguruan Tinggi : Institut Pertanian Bogor

Tempat/Tanggaal lahir : Lau Peranggunen/16 November 1989

Tanda Tangan :

3. Anggota Kelompok

Nama Lengkap : Putriana Sirait

NIM : C34090052

Fakultas/Departemen : Teknologi Hasil Perairan

Perguruan Tinggi : Institut Pertanian Bogor

Tempat/Tanggal lahir : Lampung, 9 Januari 1989

Tanda Tangan :