INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas...

72
INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS DALAM DAN REFINED BLEACHED DEODORIZE STEARIN PADA PEMBUATAN LEMAK MARGARIN SKRIPSI Diajukan sebagai persyaratan dalam mencapai Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Disusun Oleh: NOOR KHOLIS EFFENDI D.131.14.0070 PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS SEMARANG SEMARANG 2019 i

Transcript of INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas...

Page 1: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS DALAM

DAN REFINED BLEACHED DEODORIZE STEARIN PADA

PEMBUATAN LEMAK MARGARIN

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan dalam mencapai

Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Disusun Oleh:

NOOR KHOLIS EFFENDI

D.131.14.0070

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS

SEMARANG

SEMARANG

2019

i

Page 2: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

l:IALAMAN PF.NG.ESAH.Ai'1 J

Judul Skripsi : lnteresteriflkasi Kirnia Minyak Kelapa Varictas Dalam dan

Refined Bleached Deodorize Stearin pada Pcm buatan

Lemak Margarin

Nama

: Noor Kholis Effendi

NIM

: D.131.14:0070.

Program

Studi

: S-1 Tek.~?logi I lasil Pertanian

Tanggal

Ujian

: 20 Februari 2019

Pcrnbimbing I Pembirnping TT

(Ir. Bambang Kunarto, MP)

NJS.06557002101029

(lr. Elly Y liarti Sani, MSi)

NIS.O 557002101004

Kenia J urusan

Teknologi Hasil Pertanian

Page 3: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

HALAMAN PENGESAHAN U

Juclul Skripsi : Interesterifikasi Kimia Minyak Kclapa Varietas Dalam clan Refined

Bleached Deodorize Stearin pada Pembuntan Lcrnak

Margarin

Nama : Noor Kholis Effendi <,

NIM : D.131.14.0070

Program Studi : S-1 Teldihlogi Basil Penanian

Tanggal lJjian : 20 Februari 2019

Pcngujl I Pcnguji rr

(Ir. Bambang Kunarto, Ml')

NIS.06557002101029

(lswoyo .PLMP)

NIS.06557 02101032

(fr. E - Ii Sani, M.Si) NlS.065) 002101004

Panitla Ujian Skripsi

I Ir. Sri · yati,M.Si)

NIS.06557002101014

iii

Page 4: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Noor Kholis Effendi

NIM : D.131.14.0070

Program Studi : S-1 Teknolog]: Hasil Pcrtanian

Fakultas/ Universitas : Tcknoloni Pertanian

er 1,

Menyatakan bahwa skripsi dengan judul "Interesrerifikasi Kimia Minyak

Kelapa Varieras Dalam dan RBD Stearin pada Pcmbuatan l.cmak Margarin ··

adalab hasil penelitian saya sendiri dan belwn pemah diajukan uniuk memperoleh

gelar kesarjanaan di perguruan tinggi. Dalam skripsi ini juga tidak terdapat karya

atau pendapat orung lain yang pcrnah ditulis atau ditcrbitkan. kccuali yang secara

tcrtulis diacu dalam sebuah naskah ini dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

Pemyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, Apabila di kemudian hari

terdapat penyimpangan dan ketidakbenamn dalam pernyataan ini. rnaka saya

bersedia menerima sanksi akademik sesuai dengan aturan Y8;1lg berlaku,

/

Noor K.holis Effendi

iv

Page 5: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

ABSTRAK

NOOR KHOLIS EFEENDI. D.131.14.0070. 2018. “Interseterifikasi

Kimia Minyak Kelapa Varietas Dalam dan RBD Stearin Sawit pada

Pembuatan Lemak Margarin”. Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto,

M.P dan Ir. Elly Yuniarti, M.Si).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi minyak

kelapa dengan RBD Stearin pada pembuatan margarin terhadap perubahan asam

lemak bebas, bilangan peroksida, kadar air, bilangan iod, slip melting point dan solid

fat content. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah

kepada masyarakat terutama pada industri pengolahan pangan mengenai pengaruh

formulasi minyak kelapa dan RBD Stearin pada pembuatan margarin. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah menggunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) satu faktor 5 perlakuan dan tiga kali ulangan, yaitu F1 dengan formulasi proporsi minyak kelapa dan RBD Stearin 10% : 90%, F2 (20% : 80%), F3 (30% : 70%), F4 (40% : 60%), dan F5 (50% : 50%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam, apabila terdapat perbedaan akibat perlakuan dilanjutkan dengan menggunakan uji jarak berganda atau biasa disebut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) taraf 5%.

Hasil penelitian menunjukkan formulasi minyak kelapa dan RBD Stearin berpengaruh terhadap asam lemak bebas, bilangan peroksida, kadar air, bilangan iod, Solid Fat Content dan Slip Melting Point.

Kata Kunci: RBD Stearin, minyak kelapa, asam lemak bebas, bilangan peroksida,

kadar air, bilangan iod, Solid Fat Content dan Slip Melting Point.

v

Page 6: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

ABSTRACT

NOOR KHOLIS EFEENDI. D.131.14.0070. 2018. “Chemical

Interesterificaton of Cococnut Oil Varieties Dalam and RBD Stearin in the

Production of Fat Margarine”. Thesis S-1 Agricultural Technology, Faculty of

Agricultural Technology, University of Semarang. (Advisor: Ir. Bambang

Kunarto, M.P and Ir.Elly Yuniarti, M.Si).

This study aims to determine the effect of coconut oil formulation with

RBD Stearin on the manufacture of margarine on changes in free fatty acids,

peroxide value, moistures content, iodine value, slip melting point and solid fat

content. The results of this study are expected to provide scientific information to

the public, especially in the food processing industry regarding the influence of

the formulation of coconut oil and RBD Stearin on the manufacture of margarine. The experimental design was using a completely randomized design

(RAL) of one factor 5 treatments and three replications, namely F1 with the formulation of the proportion of coconut oil with RBD Stearin 10%: 90%, F2 (20%: 80%), F3 (30% : 70%), F4 (40%: 60%), and F5 (50%: 50%). The data obtained were analyzed using analysis of variance, then if there were differences due to treatment continued by using multiple distance tests or commonly called Duncan's Multiple Range Test (DMRT) level of 5%.

The results showed that coconut oil and RBD Stearin formulations affected free fatty acids, peroxide value, moisture content, iodine value, Solid Fat

Content and Slip Melting Point.

Keywords: RBD Stearin, coconut oil, free fatty acid, peroxide value, moistures

content, iodine value, Solid Fat Content and Slip Melting Point.

vi

Page 7: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

KATA PENGANTAR

Segala puji milik Tuhan Yang Maha Esa. Berkat limpahan rahmat-Nya,

penulis dapat menyelesaikan proposal skripsi dengan judul “Interseterifikasi

Kimia Minyak Kelapa Varietas Dalam dan RBD Stearin Sawit pada

Pembuatan Lemak Margarin”. (Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P dan

Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si).

Penelitian skripsi ini diajukan untuk memenuhi persyaratan yang diajukan

dalam mencapai derajat sarjana S-1 program studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian

yang terselesaikan karena bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis

mengucapkan terimakasih kepada:

1. Ir. Bambang Kunarto, M.P selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah

memberikan ilmu dan motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi dengan baik.

2. Ir. Elly Yuniarti, M.Si, selaku pembimbing II yang telah memberikan

masukan bagi penulis.

3. Iswoyo, S.Pt, M.P, selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan

bagi penulis.

4. Dr. Ir. Haslina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang.

5. Ir. Dewi Larasati, M.Si, selaku Wakil Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang.

vii

Page 8: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

6. Ir. Sri Haryati, M.Si, selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Hasil

Pertanian serta Dosen Wali.

7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang yang telah membantu penulis menyelesaikan skripsi

secara tepat waktu.

8. Bapak dan Ibu serta kakak tercinta yang telah memberikan dukungan baik

moril maupun materil kepada penulis sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan.

9. Teman seperjuangan FTP angkatan 2014 yang telah bersama-sama

memberikan motivasi serta semangat bagi penulis.

10. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi

sehingga dapat terselesaikan secara tepat waktu.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis secara pribadi, para

pembaca, dan masyarakat sekitar. Penulis saran dan kritik yang dapat

membangun.

Semarang, 2 Februari 2019

Penulis

viii

Page 9: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN I .......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN II ......................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI............................................... iv

ABSTRAK .......................................................................................................... v

ABSTRACT ........................................................................................................ vi

KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang........................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah..................................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 3

E. Hipotesis .................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 5

A. Minyak Kelapa ..................................................................................... 5

B. Stearin Sawit ....................................................................................... 10

C. Interesterifikasi ..................................................................................... 14

D. Proses Pembuatan Lemak Margarin...................................................... 15

E. Variabel Pegamatan .............................................................................. 17

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................... 21

A. Waktu dan Tempat ............................................................................... 21

B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 21

C. Rancangan Percobaan .......................................................................... 21

D. Prosedur Penelitian ............................................................................... 22

E. Tahapan Pengujian (Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida, Kadar

Air, Bilangan Iod, Slip Melting Point dan Solid Fat Content) ............. 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 29

A. Free Fatty Acid (FFA) ........................................................................... 29

B. Bilangan Peroksida ................................................................................ 31

C. Solid Fat Content (SFC) ........................................................................ 33

D. Bilangan Iod ......................................................................................... 35

E. Slip Melting Point (SMP) ..................................................................... 37

F. Kadar Air ............................................................................................. 39

G. Korelasi Antar Variabel ........................................................................ 41

H. Telaah Perlakuan Terbaik ..................................................................... 45

ix

Page 10: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

BAB V PENUTUP .......................................................................................... 48

A. Simpulan ......................................................................................... 48

B. Saran ............................................................................................... 48

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 49

LAMPIRAN .................................................................................................... 52

x

Page 11: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Tabel 1. Komposisi Daging Buah Kelapa dalam 100 gram Bahan ............. 8

2. Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Kelapa Berdasarkan SNI .............................10

3. Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Stearin Kelapa Sawit .............................. 12

4. Tabel 4. Kandungan FFA (mg/100g) ...................................................... ….29

5. Tabel 5. Kandungan Bilangan Peroksida (mEq peroksida/kg) ..................... 31

6. Tabel 6. Kandungan SFC .............................................................................. 34

7. Tabel 7. Kandungan Bilangan Iod ................................................................ 35

8. Tabel 8. Kandungan SMP ............................................................................. 37

9. Tabel 9. Kandungan Kadar Air ..................................................................... 40

10. Tabel 6. Korelasi Pearson Variabel Pengamatan Lemak Margarin ............. 42

xi

Page 12: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Buah Kelapa ..................................................................................................... 6

2. Bagian-bagian Buah Kelapa ............................................................................. 6

3. Morfologi Kelapa Sawit .................................................................................. 11

4. Diagram Alir Pembuatan Lemak Margarin ..................................................... 24

5. Diagram Batang Kandungan FFA Lemak Margarin ....................................... 30

6. Diagram Batang Kandungan Bilangan Peroksida Lemak Margarin .............. 32

7. Diagram Batang Kandungan SFC Lemak Margarin ....................................... 34

8. Diagram Batang Kandungan Bilangan Iod Lemak Margarin .......................... 36

9. Diagram Batang Kandungan SMP Lemak Margarin ...................................... 38

10. Diagram Batang Kandungan Kadar Air ........................................................ 40

xii

Page 13: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Analisa Statistik Uji FFA...............................................................52

2. Hasil Analisa Statistik Uji Bilangan Peroksida ......................................53

3. Hasil Analisa Statistik Uji SFC ..............................................................54

4. Hasil Analisa Statistik Uji Bilangan Iod ................................................55

5. Hasil Analisa Statistik Uji SMP .............................................................56

6. Hasil Analisa Statistik Uji Kadar Air ......................................................57

7. Dokumentasi Hasil Penelitian ...............................................................58

xiii

Page 14: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Margarin adalah emulsi water-in-oil (w/o) yang mengandung

setidaknya 80% fase lemak (O’Brien, 2009). Margarin adalah produk

makanan berbentuk emulsi (w/o), baik semipadat maupun cair, yang

dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa

perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah melalui

proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan.

Margarin umumnya terdiri dari beberapa jenis minyak maupun lemak

nabati melalui berbagai campuran minyak (oil blend). Komposisi oil blend

yang digunakan akan menentukan kandungan padatan dan pembentukan

kristal pada produk yang akan mempengaruhi karakteristik fisik produk yang

akan dihasilkan. Karakteristik fisik dapat dilihat untuk menentukan kualitas

suatu minyak atau lemak yang digunakan. Karakter fisik margarin sebagian

besar dikendalikan oleh kandungan padatan lemak (solid fat content), slip

melting point (SMP), konsistensi, kekompakan, spreadability serta mouth feel

(Young, dkk. 1994).

Proporsi lemak margarin dalam oil blend sangat mempengaruhi

margarin yang dihasilkan. Proporsi yang tepat akan menghasilkan sifat fisik

dan kimiawi yang disukai oleh konsumen. Salah satu metode yang dapat

1

Page 15: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

2

digumakan untuk mengurangi kandungan asam lemak trans dan menurunkan

melting point adalah metode interesterifikasi.

Proses interesterifikasi telah lama digunakan untuk memodifikasi

minyak dan lemak untuk mendapatkan produk yang memiliki sifat fungsional

yang lebih baik yaitu menyusun kembali asam lemak-asam lemak pada rantai

gliserol tanpa merubah komposisi kimianya. Interesterifikasi dibagi menjadi dua

macam, yaitu interesterifikasi secara kimiawi dan enzimatis. Dalam penelitian

ini digunakan proses interesterifikasi kimiawi karena proses ini memiliki

beberapa keunggulan, yaitu memerlukan biaya yang murah dan proses

pelaksanaannya lebih mudah dibandingkan dengan interesterifikasi enzimatis.

Pembuatan lemak margarin dengan menggunakan metode

interesterifikasi telah dilakukan oleh Ramayana (2003), dalam penelitiannya

menyimpulkan bahwa margarin terbaik diperoleh dengan perbandingan

minyak stearin kelapa sawit : minyak kelapa sawit : minyak kelapa (25 : 20 :

55) g, sedangkan menurut Hilda (2011) rasio antara minyak kemiri dan lemak

kakao yang baik pada proses interesterifikasi yaitu pada 90:10 dan 80:20.

Perlakuan rasio stearin : minyak (10:90; 20:80; 30,70; 40:60; dan 50:50)

didasarkan pada penelitian Ginsu (2016) yang menggunakan stearin dan minyak

kemiri sebagai bahan baku pembuatan lemak mentega.

Pada penelitian ini akan diamati pengaruh proporsi antara minyak kelapa

dengan RBD stearin terhadap asam lemak bebas, bilangan peroksida,

Page 16: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

3

kadar air, bilangan Iod, Slip Melting Point dan Solid Fat Content pada

pembuatan lemak margarin.

B. Rumusan Masalah

Apakah dengan formulasi proporsi antara minyak kelapa dan Refined

Bleached Deodorize Stearin pada pembuatan lemak margarin metode

interesterifikasi berpengaruh terhadap perubahan asam lemak bebas, bilangan

peroksida, kadar air, bilangan Iod, Slip Melting Point dan Solid Fat Content?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitan ini untuk mengetahui formulasi proporsi terbaik

antara minyak kelapa dengan Refined Bleached Deodorize Stearin pada

pembuatan lemak margarin metode interesterifikasi terhadap perubahan asam

lemak bebas, bilangan peroksida, kadar air, bilangan Iod, Slip Melting Point dan

Solid Fat Content.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian formulasi proporsi minyak kelapa dan Refined

Bleached Deodorize Stearin metode interesterifikasi dapat digunakan sebagai

tambahan pustaka untuk mengembangkan produk dan sebagai masukan yang

membangun untuk meningkatkan kualitas pendidikan dan memberikan

pedoman bagi peneliti selanjutnya untuk melakukan penelitian lebih lanjut.

E. Hipotesis

Diduga formulasi proporsi antara minyak kelapa dan Refined

Bleached Deodorize Stearin pada pembuatan lemak margarin metode

Page 17: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

4

interesterifikasi berpengaruh terhadap perubahan asam lemak bebas, bilangan

peroksida, kadar air, bilangan Iod, Slip Melting Point dan Solid Fat Content.

Page 18: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Minyak Kelapa

Minyak kelapa diperoleh dari buah kelapa (Cocos nucifera L). Kelapa

(Cocos nucifera L) adalah tanaman yang sangat banyak ditemukan di daerah

tropis. Kelapa sangat populer di masyarakat karena memiliki banyak manfaat

bagi kehidupan manusia. Beragam manfaat tersebut diperoleh dari kayu, daun,

daging buah, air kelapa, sabut, dan tempurung (Muhammad dan Joko, 2012).

Di Indonesia, varietas kelapa pada umumnya dibedakan menjadi dua

yaitu varietas Nana (Genjah) dan varietas Typica (Dalam). Kelapa varietas dalam

adalah varietas yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan minyak

kelapa, hal ini karena kelapa varietas dalam memiliki beberapa keunggulan

dibandingkan kelapa genjah antaranya produksi kopra lebih tinggi, daging buah

tebal, dan lebih tahan terhadap hama dan penyakit. Kekurangannya yaitu

lambat berbuah dan produksi tandan buah sedikit (Santoso dan Mansyur,

1982).

Salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya

menjadi minyak konsumsi atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling

berharga adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa

segar atau dari kopra. Buah kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk famili

palmae dari genus cocos. Buah kelapa ditampilkan pada Gambar 1.

5

Page 19: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

6

Gambar 1. Buah Kelapa

Buah kelapa terdiri dari sabut (eksokarp dan mesokarp), tempurung

(endocarp), daging buah (endosperm) dan air buah (Listianawati, 2009).

Morfologi buah kelapa ditampilkan pada Gambar 2.

Gambar 2. Bagian – bagian Buah Kelapa

Keterangan

1. Epikarp (Kulit Luar)

2. Mesokarp (Sabut)

3. Endokarp (Tempurung)

4. Testa (Kulit Daging Buah)

5. Endosperm (Daging Buah)

6. Lembaga

Page 20: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

7

Menurut Santoso dan Mansyur (1982) buah kelapa terdiri dari epicarp,

mesokarp, endokarp, testa, endosperm, dan lembaga, penjabarannya adalah

sebagai berikut :

1. Epikarp

Epikarp atau disebut juga lapisan kulit luar pada buah kelapa merupakan

lapisan tipis terluar dari buah kelapa yang kedap air. Permukaan mesocarp

licin, agak keras dan tebalnya ± 0,014 mm.

2. Mesokarp

Mesokarp atau disebut juga lapisan sabut pada buah kelapa merupakan lapisan

tebal yang berserabut. Mesokarp atau lapisan kulit bagian tengah terdiri dari

serat-serat yang keras, tebalnya 3-5 cm. Sebesar 35% dari buah kelapa adalah

mesokarp. Mesokarp kelapa terdiri dari serat dan gabus yang menghubungkan

satu serat dengan serat lainnya. Setiap butir kelapa mengandung serat 525

gram (75 % dari sabut), dan gabus 175 gram (25 % dari sabut

3. Endokarp

Endokarp atau disebut juga lapisan tempurung pada buah kelapa merupakan

lapisan yang paling keras dan tebal karena banyak mengandung

hemiselulosa dan lignin. Tebal lapisan tempurung biasanya 3 - 6 mm. Sebesar

12% dari buah kelapa adalah endokarp.

4. Testa

Testa merupakan kulit daging buah. Testa merupakan lapisan tipis coklat pada

bagian terluar daging buah

Page 21: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

8

5. Endosperm

Endosperm disebut juga daging buah. Endosperm merupakan lapisan tebal

(8~15 mm) berwarna putih. Bagian ini mengandung berbagai zat gizi.

Kandungan zat gizi tersebut beragam sesuai dengan tingkat kematangan

buah. Daging buah tua merupakan bahan sumber minyak nabati (kandungan

minyak 35 %)

6. Lembaga

Lembaga disebut juga bakal buah. Pada tanaman kelapa yang monokotil

lembaga ini memiliki satu helai daun lembaga (kotiledon). Selanjutnya

lembaga juga memiliki calon akar yang disebut radikula dan calon tunas

yang disebut plumula. Pada tanaman kelapa, calon batang terletak di atas

titik perlekatan daun lembaga atau epikotil. Daging buah kelapa adalah

bagian utama dari buah kelapa dan merupakan sumber protein yang mudah

dicerna. Selain itu buah kelapa juga dapat digunakan dalam industi kopra.

Buah kelapa pada bagian daging buahnya memiliki banyak kandungan yang

sangat bermanfaat untuk mendukung kebutuhan nutrisi manusia, Komposisi

buah kelapa ditampilkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Daging Buah Kelapa dalam 100 gram Bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 68,0 – 359,0

Protein (g) 1,0 – 3,4

Lemak (g) 0,9 – 34,7

Karbohidrat (g) 10,0 – 14,0

Kalsium (mg) 8,0 – 21,0

Fosfor (mg) 21,0 – 35,0

Besi (mg) 1,3 – 2,0

Thiamin (mg) 0,0 – 0,5

Sumber : Laras (2009)

Page 22: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

9

Pada umumnya, minyak kelapa diperoleh dari daging buah kelapa

dikeringkan terlebih dahulu (kopra), namun ada pula yang didapat dari perasan

santannya. Pengeringan daging buah kelapa menjadi daging buah kelapa

kering untuk menurunkan kadar air daging kelapa sekitar 50 % (b/b) menjadi

6 % (b/b), menurukan kadar asam lemak bebas menjadi maksimal 5%,

mencegah pembusukan oleh mikrobia, dan menaikkan kadar minyak.

Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-

35%, sedangkan kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%, dengan

kelembaban 6-8%.

Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa

trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya

merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum

dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti

fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas

(< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer

dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren, 2005). Setiap

minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh

struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan

asam lemak berantai sedang (C8-C14), khususnya asam laurat dan asam

miristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif

tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap

beberapa senyawa yang berbahaya di dalam tubuh manusia.

Page 23: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

10

Komponen lain yang terkandung dalam minyak kelapa diantaranya

adalah sterol, tokoferol, dan tokotrienol. Berdasarkan Codex-Stan 210-1999,

sterol yang terdapat dalam minyak kelapa sebagian besar berupa beta sitosterol

Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil, dan berfungsi sebagai

stabilizer dalam minyak (Krishna dkk, 2010). Berdasarkan Codex-Stan 210-

1999, tokoferol dan tokotrienol yang terdapat dalam minyak kelapa adalah α-

tokoferol, β-tokoferol, γ-tokoferol.

Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan

Iod (Iodine Value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan

non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 - 10,5.

Syarat mutu minyak kelapa ditampilkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Kelapa Berdasarkan SNI.01-2902-1992

Karakteristik Syarat Mutu

Kadar Air (%) Maks. 0,5

Kadar Kotoran (%) Maks. 0,05Bilangan Iod (mg Iod/100g

contoh)

Bilangan Peroksida (mg oksigen/g

contoh)

Bilangan Penyabunan (mg KOH/g

contoh)

8-10

Maks. 5

255-265

Asam Lemak Bebas (%) Maks. 5

Warna, Bau, Aroma Normal

B. Stearin Sawit

Tanaman kelapa sawit (Elaeis gunensis JACQ) termasuk dalam famili

Palmae dan terdiri dari beberapa jenis antar lain : tenera, dura dan psifera.

Jenis tanaman sawit yang banyak digunakan adalah jenis tenera yang

merupakan persilangan antara jenis dura dan psifera. Jenis ini banyak

Page 24: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

11

digunakan karena menghasilkan minyak yang lebih banyak daripada jenis

lainnya.

Minyak sawit diperoleh dari lapisan serabut atau kulit buah melalui

proses pengolahan yang disebut dengan minyak sawit mentah atau Crude Palm

Oil (CPO) yang berwarna kuning kecoklatan.

Stearin sawit merupakan fraksi minyak kelapa sawit yang berasal dari

minyak sawit. Minyak sawit dapat dibuat dari mesokarp (Crude Palm Oil)

ataupun dari kernel sawit (Kernel Palm Oil). Morfologi kelapa sawit

ditampilkan pada Gambar 3.

1 4

2 5

3

Gambar 3. Morfologi Kelapa Sawit

Keterangan

1. Eksokarp

2. Mesokarp

3. Kernel

4. Embrio

5. Endokarp

Minyak sawit terdiri dari fraksi olein dan fraksi stearin. Stearin

merupakan fraksi yang lebih solid (padat), fraksi ini merupakan co-product

yang diperoleh dari minyak sawit bersama-sama dengan olein. Stearin

memiliki slip melting point (titik leleh) pada kisaran 46-56o

C, sedangkan

olein pada kisaran 13-23oC. Hal ini menunjukkan bahwa stearin yang memiliki

Page 25: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

12

slip melting point yang lebih tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu

kamar (Pantzaris 1994). Menurut Choo dkk. (1994), fraksinasi minyak kelapa

sawit menghasilkan stearin sebesar 20-30%. Fraksi olein berwarna merah

sedangkan fraksi stearin berwarna kuning pucat. Warna merah pada olein

disebabkan kandungan karotenoid yang terlarut di dalamnya sedangkan fraksi

stearin hanya sedikit mengandung karotenoid. Komposisi asam lemak stearin

kelapa sawit ditampilkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Stearin Kelapa Sawit

Asam Lemak Atom C Komposisi dalam

Stearin

Laurat C12:0 0,1 Miristat C14:0 1,3

Palmitat C16:0 55,2

Stearat C18:0 5,3

Oleat C18:1 29,5

Linoleat C18:2 8,0

Linolenat C18:3 0,2

Arakhidonat C20:0 0,3

Sumber : Bear-Roger dkk (2001)

Stearin pada umumnya digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan

shortening, margarin, dan pasta (Ketaren, 2005). Hal ini didukung oleh sifat

yang dimiliki stearin yaitu bersifat plastis. Hal utama yang menyebabkan

stearin mempunyai sifat plastis dan beku pada suhu ruang adalah tingginya

kandungan asam lemak palmitat pada stearin. Stearin memiliki slip melting

point pada kisaran 45oC-56

oC, selain itu stearin sawit memenuhi persayaratan

sebagai asam lemak yang digunakan sebagai bahan baku margarin yaitu

mempunyai bilangan iod yang rendah, warna minyak seperti mentega, flavor

minyak yang baik, dan asam lemak yang stabil (Ketaren, 2005).

Page 26: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

13

Stearin sawit sebagai lemak padat yang digunakan dalam pembuatan

harus melalui proses “pembersihan” terlebih dahulu. Tahap “pembersihan”

meliputi pemurnian (refined), pemutihan (blanching), dan penghilangan bau

(deodorized) ditambah dengan pendinginan (winterisation). Tahapan-tahapan

tersebut dilakukan untuk menghasilkan lemak/minyak yang telah diisolasi dari

sumbernya menjadi lebih bermutu dan berkualitas tinggi (Ketaren, 2005).

Buckle dkk (2009) menguraikan tujuan dari masing-masing proses RBD.

Tujuan refining (pemurnian) adalah untuk menghilangkan asam lemak bebas

(FFA), bahan-bahan resin, dan protein dari stearin sawit yang telah diisolasi.

Refined dilakukan dengan cara memberikan asam terlebih dahulu pada

minyak/lemak untuk menghilangkan bahan getah (gums) dan protein. Stearin

sawit kemudian diaduk dengan larutan soda kaustik pada suhu minimum 25oC.

Campuran stearin sawit dan soda kaustik kemudian didiamkan untuk kemudian

dilakukan proses selanjutnya yaitu bleaching (pemutihan).

Bleaching (pemutihan) dilakukan untuk menghilangkan warna-warna

yang terdapat dalam stearin sawit sehingga menjadi berwarna cerah. Zat warna

yang biasanya terdapat pada minyak/lemak yaitu karotenoid, klorofil, dan

lainnya dihilangkan dengan menggunakan tanah pemucat (fuller’s earth) dan

arang (charcoal). Pemutihan dengan bahan kimia yang bersifat mengoksidasi

atau hidrogenasi juga dapat dilakukan tetapi beresiko akan merubah

lemak/minyak tersebut.

Deodorisation (penghilangan bau) bertujuan untuk menghilangkan bau dan

citarasa sehingga stearin sawit bebas dari bau dan citarasa aslinya. Deodorisation

(penghilangan bau) dilakukan dengan cara penguapan sehingga

Page 27: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

14

senyawa-senyawa pembentuk bau dan citarasa akan ikut menguap. Senyawa

bau dan citarasa perlu dikristalkan dengan cara membiarkan stearin sawit pada

suhu rendah (winterization). Kristal yang terkumpul di dasar berarti banyak

mengandung molekul yang berat. Syarat mutu RBD staearin sawit menurut

SNI 01-0021-1998 yang paling utama adalah harus mempunyai kadar air

maksimal sebesar 0,1%. dan mempunyai kadar asam lemak bebas maksimal

0,15%.

C. Interesterifikasi

Interesterifikasi adalah suatu reaksi dimana ester trigliserida atau ester

trigliserida asam lemak diubah menjadi ester lain melalui reaksi dengan suatu

alkohol (alkoholisis), asam lemak (asidolisis), dan transesterifikasi.

Interesterifikasi meliputi penataan ulang atau randomisasi residu asil dalam

triasilgliserol dan selanjutnya menghasilkan lemak atau minyak dengan sifat-

sifat baru. Pada trigliserida, interesterifikasi dapat dilakukan dengan dua proses

yaitu pertukaran intermolekuler dan intramolekuler. Interesterifikasi dapat terjadi

dengan adanya katalis kimia (interesterifikasi kimia) atau dengan adanya

biokatalis enzim (interesterifikasi enzimatik). Interesterifikasi kimia

menghasilkan suatu randomisasi gugus asil dalam trigliserida. Interesterifikasi

dapat terjadi tanpa menggunakan katalis, namun membutuhkan temperatur

yang sangat tinggi, pencapaian kesetimbangan lamban, trigliserida akan

mengalami dekomposisi dan polimerisasi serta banyak menghasilkan asam lemak

bebas.

Interesterifikasi kimia menghasilkan suatu randomisasi gugus asil dalam

trigliserida. Interesterifikasi dapat terjadi tanpa menggunakan katalis, namun

Page 28: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

15

membutuhkan temperatur yang sangat tinggi, pencapaian kesetimbangan

lamban, trigliserida akan mengalami dekomposisi dan polimerisasi serta

banyak menghasilkan asam lemak bebas. Suhu yang dibutuhkan terjadinya

interesterifikasi tanpa katalis mencapai 300C bahkan lebih tinggi. Untuk itu

digunakan katalis yang dapat mempercepat reaksi dan merendahkan

temperatur.

Sedangkan intesterifikasi enzimatik sering menggunakan enzim lipase

untuk mengkatalisisnya. Enzim yang terutama dihasilkan dari bakteri, khamir,

dan fungi ini mengkatalisis hidrolisa triasilgliserol, diasilgliserol, dan asam

lemak bebas. Sifat dari enzim dapat efektif jika prosedur dan kondisi reaksi benar

terjaga. Keuntungan lipase dibandingkan katalis kimia, yaitu enzim dapat terurai

di dalam sehingga tidak merusak lingkungan, enzim berfungsi pada kondisi

reaksi yang rendah. Namun reaksinya sulit dikontrol dan biayanya tinggi

(Barus, 2009).

D. Proses Pembuatan Lemak Margarin

Lemak pada margarin pada umumnya berasal campuran lemak dan minyak

dari lemak nabati. Jumlah kandungan lemak nabati pada margarin biasanya tidak

kurang dari 80% dan juga mengandung air yang tidak lebih dari

20%. Minyak nabati yang digunakan juga beraneka ragam, tapi para produsen

margarin di Indonesia pada umumnya menggunakan Palm Oil atau minyak sawit

sebagai bahan baku utama. Namun dalam proses pembuatannya dapat

ditambahkan minyak nabati lain seperti soy bean oil atau minyak kedelai,

coconut oil atau minyak kelapa. Proporsi minyak nabati lain sangat kecil

dibandingkan dengan minyak nabati sebagai bahan baku utama.

Page 29: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

16

Proses pembuatan lemak margarin pada intinya merupakan proses

pencampuran - pendinginan. Pencampuran bertujuan untuk menghomogenkan

fase lemak dengan fase minyak pada suhu 800C tekanan 1-5 atm.

Pencampuran merupakan tahapan yang penting dalam proses selanjutnya.

Kehalusan dispersi antar fase pada dasarnya dipengaruhi oleh pengadukan

mekanis dan stabilisator emulsi. Pendinginan emulsi pada pembuatan lemak

margarin termasuk dalam kategori pendinginan kejutan dan pemadatan yang

cepat. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghasilkan campuran yang baik

untuk memisahkan padatan sehingga dapat membantu meningkatkan stabilitas

dari lemak margarin. Untuk mempercepat proses pencampuran dapat

dilakukan proses interesterifikasi dengan menambahan katalis kimia (misalnya

NaoH atau NaOCH) atau katalis alami (enzim lipase).

Katalis yang dipakai dalam penelitian ini adalah natrium etoksida

(C2H5ONa) 0,2%. Katalis natrium etoksida dengan konsentrasi 0,2% telah

banyak digunakan dalam pembuatan lemak margarin. Pemilihan natrium

etoksida sebagai katalis didasarkan pada alasan penggunaan yang lebih sedikit

(dibanding katalis lain seperti NaOH atau NaOCH yang dapat mencapai

konsentrasi 2%); serta pembentukan etil ester pada trigliserida (penggunaan

NaOH atau NaOCH membentuk metil ester). Etil ester yang dihasilkan memiliki

kelebihan dibanding metil ester, yaitu stabilitas oksidasi yang lebih tinggi,

bilangan iodin yang lebih rendah, dan tekstur yang lebih homogen, selain itu etil

ester juga memiliki melting point lebih rendah (Ramayana, 2003; Ginsu, 2016).

Page 30: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

17

E. Variabel Pengamatan

1. Kadar Air

Kadar air merupakan kandungan air yang terkandung dalam bahan. Air

merupakan salah satu unsur penting dalam bahan pangan, meskipun bukan

sumber nutrient namun keberadaannya sangat esensial dalam kelangsungan

proses biokimiawi organisme hidup (Lestari, 2010).

Pengendalian kadar air pada margarin sangat penting, terutama karena

margarin dibuat tanpa melalui proses sterilisasi dan pasteurisasi, sehingga

tingginya kadar air akan mengakibatkan aktivitas mikrobiologi. Kadar air yang

tinggi, baik yang terkandung pada minyak ataupun pada bahan pangan yang akan

diolah dengan minyak mengakibatkan semakin banyak terbentuknya asam lemak

bebas. Kandungan asam lemak bebas yang berlebihan pada minyak

mengakibatkan mutu minyak tersebut menjadi buruk, begitupula bahan

makanan yang kelak akan diolah bersama minyak tersebut (Kumalasari, 2012).

2. Bilangan Asam Lemak

Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas

dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan

untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan

atau sampel.

Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak

bebas dalam margarin semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang

terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena

proses pengolahan yang kurang baik.

Page 31: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

18

Bilangan asam lemak bebas pada margarin terutama dipengaruhi oleh

jenis lemak dan minyak yang digunakan. Kadar asam lemak bebas dalam

minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam

lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan

lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan

bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada

dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat pada margarin. Asam lemak

bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan

dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar

dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-

kadang dapat meracuni tubuh.

3. Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah

mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat

oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat

teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Bilangan

peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan berdasarkan jumlah

iodine (I2) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak dengan ion

Iodine (I-) yang sebanding dengan kadar peroksida sampel (Sudarmadji, 1996).

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen

diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Radikal bebas yang

terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksida, selanjutnya

dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida

Page 32: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

19

dan radikal bebas yang baru. Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah

meq peroksida dalam setiap 1000 gram (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan

peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada margarin. Asam lemak tak

jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan

selanjutnya terbentuk aldehid, hal inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak

enak serta ketengikan margarin. Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti

semakin banyak peroksida yang terdapat pada sampel (Sudarmadjji,

1996).

4. Bilangan Iod

Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun

minyak dan lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan

membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat

bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan

rangkap dalam lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin

tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin

rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan

(bilangan iodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak januh biasanya padat

dan asam lemak tidak jenuh adalah cair, karenanya semakin tinggi bilangan

iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak margarin tersebut (Panggabean,

2009).

5.Slip Melting Point

Slip Melting Point atau biasa disebut titik leleh merupakan keadaan atau

kondisi suhu suatu minyak dan lemak mencair. Melting Point minyak dan

Page 33: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

20

lemak sangat bergantung pada asam lemak dan susunannya yang terkandung

pada trigliserida. Asam lemak berantai pendek memiliki titik leleh yang lebih

rendah dibandingkan asam lemak berantai panjang. Semakin banyak ikatan

rangkap maka Melting Point semakin rendah (Haryanti, 1999).

6.Solid Fat Content

Solid Fat Content merupakan parameter analisis yang menentukan

banyaknya jumlah lemak yang berbentuk padat pada temperatur tertentu. Solid

Fat Content merupakan perbandingan jumlah proton yang terdeteksi pada zat

padat atau cair. Kandungan lemak padat dapat ditentukan sesuai metode AOCS

menggunakan nuclear magnetic resonance (NMR) (AOCS, 1997).

Menurut O’Brien (2004) menyatakan bahwa suhu observasi SFC untuk

produk shortening pada suhu 100C mengindikasikan konsistensi produk pada saat

adonan mengalami proses retarding. SFC pada suhu 26,70C mengindikasikan

ketahanan produk selama proses pengadukan adonan dan SFC pada suhu

observasi 400C akan menunjukkan resistensi produk pada penyimpanan suhu

tinggi.

Page 34: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai bulan November 2018 di

Laboratorium PT Bonanza Megah Kawasan Industri Terboyo Blok N-3.dan

Laboratorium Kimia Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Universitas

Semarang, Jalan Arteri Soekarno-Hatta Tlogosari, Semarang.

B. Alat dan Bahan

Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari PT

Bonanza . Bahan baku yang digunakan untuk penelitian antara lain minyak

kelapa, Refined Bleached Deodorize Stearin, natrium etoksida, dan asam

sitrat.

Alat yang digunakan pada proses pembuatan margarin antara lain, beaker

glass, pengaduk, gelas arloji, neraca digital, corong pisah, spatula, termometer,

hot plate, magnetic stirrer, dan mixer.

C. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) satu faktor dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan dengan perlakuan

sebagai berikut:

F1= 10% minyak kelapa : 90% RBD stearin sawit

F2= 20% minyak kelapa : 80% RBD stearin sawit

F3= 30% minyak kelapa : 70% RBD stearin sawit

F4= 40% minyak kelapa : 60% RBD stearin sawit

F5= 50% minyak kelapa : 50% RBD stearin sawit

21

Page 35: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

22

Analisa yang dilakukan meliputi perubahan asam lemak bebas, bilangan

peroksida, kadar air, bilangan Iod, Slip Melting Point, dan Solid Fat Content.

Data statistik dianalisa dengan menggunakan metode ANOVA, bila terjadi

perbedaan dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan (DMRT) pada taraf 5% untuk

mengetahui perbedaan masing-masing taraf perlakuan.

D. Prosedur Penelitian

Proses pembuatan lemak margarin dengan metode interesterifikasi

dilakukan menurut Petruskaite dkk dalam Mariati (2001) dengan modifikasi..

Penelitian diawali dengan penyiapan bahan baku meliputi stearin sawit, minyak

kelapa, natrium etoksida, dan asam sitrat. Minyak kelapa dan RBD stearin sawit

ditimbang sesuai dengan proporsi perlakuan yang digunakan dengan ketentuan

berat keseluruhan (basis) 200 gram. Minyak kelapa dan stearin sawit unruk

setiap perlakuan adalah sebagai berikut : F1= minyak kelapa : RBD stearin

sawit (20gram : 180gram); F2= minyak kelapa : RBD stearin sawit (40gram :

160gram); F3= minyak kelapa : RBD stearin sawit (60gram : 140gram); F4=

minyak kelapa : RBD stearin sawit (80gram :

120gram); F5= minyak kelapa : RBD stearin sawit (100gram : 100gram).

Sebanyak 200 gram gabungan proporsi minyak kelapa dan RBD stearin

sawit dimasukkan ke dalam beaker glass yang telah dilengkapi dengan

termometer. Kemudian ditambahkan natrium etoksida sebagai katalis untuk

mempercepat proses reaksi sebanyak 0,2%, pada tahap ini disebut sebagai tahap

interesterifikasi. Lalu beaker glass dipanaskan pada ± 90oC selama

±90 menit sambil terus diaduk. Lalu ditambahkan asam sitrat 20% sebanyak

20 ml yang berfungsi untuk menginaktifkan katalis apabila kesetimbangan

Page 36: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

23

sudah tercapai. Pengadukan masih terus dilakukan selama ± 15 menit.

Kemudian dilakukan pemisahan dengan corong pisah dan diambil lapisan

atas yang terbentuk. Dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Diagram alir

penelitian ditampilkan pada Gambar 4.

Page 37: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

24

F1= minyak kelapa 10% : RBD

stearin sawit 90;

F2= minyak kelapa 20% : RBD

stearin sawit 80%;

F3= minyak kelapa 30% : RBD

stearin sawit 70%;

F4= minyak kelapa 40% : RBD

stearin sawit 60%;

F5= minyak kelapa 50% : RBD

stearin sawit 50%.

Asam sitrat 20%

20 ml

Bahan Baku

(Minyak Kelapa: RBD Stearin )

(Basis 200 g)

Penimbangan

bahan

Pencampuran

dalam beaker

glass

Pemanasan dan pengadukan

hingga homogen

(90 menit, 90oC)

Natrium etoksida

0.2%

Pengadukan

(± 15 menit)

Pemisahan Residu (lapisan

bawah)

Lemak Margarin

(lapisan atas)

70g

Analisis :

1. Free Fatty Acid

(FFA)

2. Bilangan Peroksida

3. Solid Fat Content

(SFC)

4. Slip Melting Point

(SMP)

5. Kadar Air

6. Bilangan Iod

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Lemak Margarin

Page 38: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

25

E. Tahapan Pengujian ( Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida, Kadar Air,

Bilangan Iod, Slip Melting Point dan Solid Fat Content)

1. Uji Asam Lemak Bebas

Pembuatan larutan KOH 0,1 N. Ditimbang 2,805 gram padatan KOH

kemudian dilarutkan dalam aquades di dalam labu takar 500 ml hingga

mencapai batas. Pembuatan indikator PP, ditimbang 0,5 gram PP kemudian

dilarutkan dalam 100 ml etanol 95%. Pembuatan Alkohol Netral yaitu

dengan dimasukkan alkohol 95% ke dalam beaker glass, lalu diteteskan

3 tetes indikator PP kemudian ditambahkan larutan KOH 0,1 N hingga pH 7

dengan warna sedikit merah muda.

Ditimbang 25 gram sampel margarin ke dalam erlenmeyer 250 ml

kemudian ditambahkan 50 ml alkohol netral 95%. Dipanaskan di atas hot

plate stirrer lalu ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% dengan suhu 700C

selama 10 menit kemudian didinginkan. Ditambahkan indikator PP 3 tetes

kemudian titrasi dengan larutan KOH 0,1 N hingga berubah warna

menjadi merah muda yang tidak hilang selama 15 detik, dilakukan

pengulangan sebanyak 3 kali.

Asam lemak bebas =

2. Uji Bilangan Peroksida (Farihah, 2002)

Pembuatan larutan bilangan peroksida terdiri dari asam asetat

glasial (CH3COOH 1%) dan Chloroform (CHCl3) dengan perbandingan

3:2. 600 ml asam asetat glasial dimasukkan ke dalam botol berwarna gelap

dan ditambahkan 400 ml chloroform. Pembuatan KI jenuh, ditambahkan

kristal KI ke dalam labu takar dengan pelarut aquades. Pembuatan Natrium

Page 39: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

26

Thiosulfat (Na2SO3) 0,01 N, ditimbang 2,5 gram kristal Na2SO3, dimasukkan

dalam labu takar 250 ml tambahkan aquades sampai tanda batas. Pembuatan

amilum 1%, 1 gram serbuk amilum dilarutkan ke dalam aquades 100 ml, lalu

dipanaskan hingga mendidih dan diaduk. Larutan amilum dibuat beberapa

saat sebelum dilakukan titrasi untuk mencegah rusaknya amilum

Analisa bilangan peroksida, sampel ditimbang 5 gram di Erlenmeyer,

dipanaskan hingga meleleh, lalu ditambahkan larutan bilangan

peroksida 30 ml, ditambahkan larutan KI 0,5 ml kocok hingga homogen

dalam keadaan erlenmeyer tertutup, ditambahkan aquades lalu titrasi

dengan Na2SO3 sampai warna biru hilang dan catat hasilnya,

dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.

( ) Bilangan peroksida =

3. Uji Kadar Air (Astuti, 2010)

Cawan alumunium kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven

selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit kemudian

ditimbang ( a gram ). Sampel 5 gram dimasukkan dalam cawan yang

sudah diketahui berat awalnya. Cawan, isi dan tutupnya dimasukkan ke

dalam oven bersuhu 1050C selama 3 jam sampai beratnya konstan.

Selanjutnya cawan, isi dan tutup didinginkan dalam desikator selama 10

menit dan ditimbang (b gram). Perhitungan kadar air dapat dilakukan

dengan basis basah dengan rumus:

( ) Kadar air (%) =

Page 40: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

27

Keterangan:

% bb = kadar air / bahan basah

a = berat cawan (g)

b = berat cawan dan sampel akhir (g)

c = berat sampel awal (g)

4. Uji Bilangan Iod (Ioidne Value)

Disiapkan larutan standar Natrium Thiosulfat 0,1 N; larutan KI

10%; indikator Amilum 1%, larutan kloroform; larutan Wijs pa dan aquades.

Sampel dicarikan dengan aquades dalam beaker glass hingga 100 ml. Lalu

ditanbahkan larutan kloroform 10 ml, larutan Wijs 10 ml, ditutup dan

dihomogenkan, ditambahkan 10 ml larutan KI 10% dan aquades 30 ml dan

dihomogenkan. Sampael dititrasi dengan larutan standar Natrium Thiosulfat

0,1 N hingga berawarna kuning muda, lalu ditambahkan indikator amilum

1% sebanyak 2 pipet, lalu dititrasi lagi hingga warna biru

hilang. Dicatat hasil dan diulang 3 kali. ( )

Iodine Value =

x 12,691

5. Uji Slip Melting Point

Sampel dipanaskan hingga 1300C, dan dicelupkan pipa kapiler ke

dalam sampel dan berisi 1 cm. ditutup salah satu ujung dengan dipanaskan

pada lampu spirtus. Sampel disimpan di dalam lemari es (4-100

C) selama

3 jam. Pipa kapiler dikaitkan di termometer dengan menggunakan karet

gelang, pipa kapiler dimasukkan pada penangas air, lalu dimasukkan pada

beaker glass dengan menggunakan hot plate stirrer. Kenaikan suhu diatur

10C tiap menit pada saat mencapai titik leburnya, sambil diaduk perlahan.

Page 41: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

28

Dicatat suhu air saat sampel mulai mencair, dan dilakukan 3 kali

pengulangan.

6. Uji Solid Fat Content (SFC)

Sampel dipanaskan pada suhu 800C hingga mencair. Lalu

dimasukkan ke dalam tabung NMR dengan ketinggian 2 cm. Sampel

dipertahankan pada suhu 600C selama 5 menit. Selanjutnya sampel

didiamkan pada water bath dengan suhu 00C selama 60 menit. Sampel

selanjutnya didiamkan pada suhu observasi yang telah ditentukan yaitu

100C, 20

0C, 30

0C dan 40

0C selama 30 menit. Sampel kemudian dipindahkan

ke alat spektrofotometri NMR dengan segera diujikan. Baca hasil analisa

pada monitor. Diulang sebanyak tiga kali dan catat hasilnya.

Page 42: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Free Fatty Acid (FFA)

Kandungan Free Fatty Acid (FFA) lemak margarin yang dihasilkan

dalam penelitian ini adalah 0,070 mg/100 g – 0,250 mg/100 g. Kandungan

Free Fatty Acid lemak margarin ditampilkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Free Fatty Acid (FFA) Lemak Margarin

Perlakuan Free Fatty Acid (mg/100 g)*

F1 0,250±0,020b

F2 0,220±0,036b

F3 0,186±0,040b

F4 0,113±0,059a

F5 0,070±0,110a

*) Notasi dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda

nyata (p<0,05).

Berdasarkan analisis sidik ragam terdapat pengaruh perlakuan (p<0,05)

pada kandungan Free Fatty Acid (FFA) lemak margarin, dan setelah dilakukan

uji lanjut DMRT terdapat beda nyata. F1 berbeda nyata dengan F3, F4, dan F5,

tetapi tidak berbeda nyata dengan F2; F2 berbeda nyata dengan F3, F4, dan F5,

dan F1; F3 berbeda nyata dengan F1 dan F2 tetapi tidak berbeda nyata dengan

perlakuan F4 dan F5; F4 berbeda nyata dengan F1 dan F2 tetapi tidak berbeda

nyata dengan F3 dan F5; F5 berbeda nyata dengan F1dan F2 tetapi tidak

berbeda nyata dengan F3 dan F5. FFA lemak margarin ditampilkan pada

Gambar 5.

29

Page 43: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

30

FFA

(M

g/1

00

g)

FFA

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0

F1 F2 F3 F4 F5

Perlakuan

Gambar 5. Free Fatty Acid (FFA) Lemak Margarin

Berdasarkan Gambar 5. F1 mempunyai nilai FFA tertinggi dengan 0,250

mg/100 g; lalu diikuti oleh F2 dengan 0,220 mg/100g; F3 dengan 0,186

mg/100 g, lalu oleh F4 dengan 0,113 mg/100g. F5 mempunyai kadar FFA

terendah dengan 0,070 mg/100g.

Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama

minyak nabati. Asam lemak bisa berbentuk bebas karena hidrolisis ataupun

oksidasi. Kemudian pada saat diolah atau disimpan lebih lanjut asam lemak bebas

akan membentuk asam lemak trans dan radikal bebas.

Semakin banyak kandungan RBD stearin dalam lemak margarin semakin

tinggi nilai FFA. Hal ini diduga karena kandungan asam lemak jenuh yang tinggi

pada RBD stearin sawit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lawson (2005)

bahwa minyak kelapa dengan kandungan asam lauratnya yang dominan

mengakibatkan minyak kelapa memiliki ketahanan yang tinggi terhadap

perubahan oksidatif sehingga minyak kelapa pada umumnya digunakan sebagai

Page 44: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

31

minyak penyemprot (spray oil) untuk produk biskuit untuk meningkatkan masa

simpan.

FFA dalam penelitian ini berkorelasi positif dengan bilangan peroksida.

Pembentukan FFA lemak margarin dalam penelitian ini disebabkan oleh oksidasi

yang membentuk peroksida sebagai produk awal sebelum memecah trigliserida

menjadi FFA (Ketaren, 2005)

B. Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida lemak margarin yang dihasilkan dalam penelitian ini

adalah 0,473 mEq peroksida/kg -0,910 mEq peroksida/kg. Kandungan

peroksida lemak margarin ditampilkan pada Tabel 5.

Tabel 5. Bilangan Peroksida Lemak Margarin

Perlakuan Peroksida (mEq peroksida/kg)*

F1 0,830±0,010e

F2 0,720±0,017d

F3 0,606±0,057c

F4 0,910±0,000b

F5 0,473±0,057a

*) Notasi dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan

beda nyata (p<0,05).

Berdasarkan analisis sidik ragam terdapat pengaruh perlakuan (p<0,05)

pada kandungan peroksida lemak margarin, dan setelah dilakukan uji lanjut

DMRT terdapat beda nyata antar perlakuan. F1, F2, F3, F4 dan F5 berbeda nyata

satu sama lain. Kadar peroksida lemak margarin ditampilkan pada Gambar

6.

Page 45: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

32

Per

oks

ida

(mg.

QE/

10

0 g

)

Bilangan Peroksida

1

0.8

0.6

0.4

0.2

0

F1 F2 F3 F4 F5

Perlakuan

Gambar 6. Bilangan Peroksida

Berdasarkan Gambar 6. F4 mempunyai kandungan peroksida tertinggi

dengan 0,910 mEq peroksida/kg lalu diikuti oleh F1 dengan 0,830 mEq

peroksida/kg; F2 dengan 0,720 mEq peroksida/kg, lalu oleh F3 dengan 0,606

mEq peroksida/kg. F5 mempunyai kadar peroksida terendah dengan 0,473

mEq peroksida/kg.

Bilangan peroksida merupakan indikator tingkat kerusakan suatu produk.

Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi tingkat kerusakan

suatu produk. Bilangan peroksida sangat berhubungan dengan dengan reaksi

autooksidasi. Reaksi autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal

bebas yang dipercepat oleh faktor cahaya, panas, peroksida lemak atau

hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim lipoksidase (Ketaren, 2005).

Semakin tinggi kandungan minyak kelapa, bilangan peroksida cenderung

semakin menurun. Pada pelakuan F4 didapatkan nilai bilangan peroksida

paling tinggi sebesar 0,910 mEq peroksida/kg, hal ini diduga karena senyawa

antioksidan pada minyak kelapa dalam berperan dalam pencegahan

Page 46: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

33

pembentukan senyawa peroksida. Hal ini sesuai dengan Wicaksono (2017)

yang menyatakan bahwa minyak kelapa mengandung polifenol, dan bakteri

asam laktat yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Senyawa

antioksidan pada pada minyak kelapa akan secara cepat memberikan atom

hidrogen pada radikal lemak sehingga berubah menjadi senyawa yang lebih

stabil. Stearin yang dihasilkan dari minyak kelapa sawit yang telah mengalami

proses refined bleaching, dan deodorisation yang melibatkan panas diduga

mengurangi senyawa antioksidan yang ada pada stearin. Seperti diketahui,

minyak kelapa sawit murni mengandung pula banyak senyawa antioksidan

seperti senyawa fenol dan flavonoid. Fraksi olein berkemungkinan lebih besar

dalam menghambat terbentuknya bilangan peroksida pada lemak margarin hal

ini karena aktivitas antioksidan olein mencapai 294.567 AEAC dibandingkan

dengan stearin dengan 135.734 AEAC (Rismawati, 2011).

Hal ini sesuai dengan Adimulyo (2011) yang menyatakan bahwa

rendahnya nilai bilangan peroksida pada lemak margarin yang mengandung

minyak sawit disebabkan karena minyak kelapa mempunyai ketahanan

oksidatif yang tinggi. Lebih lanjut Adimulyo (2011) menyatakan bahwa bilangan

peroksida sendiri hanya menunjukkan proses awal (inisiasi) pada proses oksidasi

lemak sebelum asam lemak berubah menjadi asam lemak bebas.

C. Solid Fat Content (SFC)

Kandungan Solid Fat Content (SFC) lemak margarin yang dihasilkan

dalam penelitian ini adalah 4,100%-12,160%. Kandungan SFC lemak margarin

ditampilkan pada Tabel 6.

Page 47: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

34

SFC

(%

)

Tabel 6. Solid Fat Content (SFC) Lemak Margarin

Perlakuan Solid Fat Content (%)*

F1 12,160±0,010e

F2 9,330±0,010d

F3 7,243±0,057c

F4 5,840±0,020b

F5 4,100±0,010a

*) Notasi dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).

Berdasarkan analisis sidik ragam terdapat pengaruh perlakuan (p<0,05)

pada kandungan peroksida lemak margarin, dan setelah dilakukan uji lanjut

DMRT terdapat beda nyata antar perlakuan. F1, F2, F3, F4 dan F5 berbeda

nyata satu sama lain. SFC lemak margarin ditampilkan pada Gambar 7.

SFC

15

10

5

0

F1 F2 F3 F4 F5

Perlakuan

Gambar 7. Solid Fat Content (SFC) Lemak Margarin

Berdasarkan Gambar 7. F1 mempunyai SFC tertinggi dengan 12,160%

lalu diikuti oleh F2 dengan 9,330%; F3 dengan 7,243%, lalu oleh F3 dengan

5,840%. F5 mempunyai SFC terendah dengan 4,100%.

SFC (Solid Fat Content) merupakan sifat fisik yang menjelaskan jumlah

fraksi padatan dalam minyak/lemak pada suhu tertentu yang mempengaruhi

Page 48: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

35

sifat fisik seperti kemampuan oles, konsistensi, stabilitas, dan pengaruh sifat

sensorik (Ketaren, 2005).

Semakin sedikit stearin sawit yang ditambahkan semakin menurun kadar

SFC yang terukur hal ini karena kandungan lemak dan perbedaan komponen

asam lemak yang ada pada minyak kelapa dan RBD stearin sawit. RBD stearin

sawit mempunyai rentang asam lemak yang lebar dan bervariatif. Kandungan

asam lemak palmitat sebagai asam lemak jenuh utama dalam RBD stearin

sawit mencapai 47%-74%, rentang yang cukup besar dibandingkan dengan

kandungan asam laurat minyak kelapa sebagai asan lemak jenuh utama sebesar

45,9% - 50,3%. Kandungan asam lemak tak jenuh utama minyak kelapa yaitu

asam oleat sebesar 5,4% - 7,4%. Kandungan asam oleat pada RBD sawit

sebagai asam lemak tak jenuh utama mencapai 15.6% - 37% (Canapi dkk,

2005; Basiron, 2005). Hal ini menyebabkan kandungan lemak padat (SFC)

banyak terukur pada lemak margarin yang 90% nya adalah stearin sawit (F1).

D. Bilangan Iod

Kandungan iod lemak margarin yang dihasilkan dalam penelitian ini

adalah 40,200%-51,603%. Kadar iod lemak margarin ditampilkan pada Tabel

7.

Tabel 7. Bilangan Iod Lemak Margarin

Perlakuan Iod (%)*

F1 40,200±0,030a

F2 43,203±0,176b

F3 45,710±0,010c

F4 48,400±0,010d

F5 51,603±0,057e

*) Notasi dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan

beda nyata (p<0,05).

Page 49: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

36

IOD

Berdasarkan analisis sidik ragam terdapat pengaruh perlakuan (p<0,05)

terhadap kadar iod lemak margarin, dan setelah dilakukan uji lanjut DMRT

terdapat beda nyata antar perlakuan. F1, F2, F2, F4, dan F5 berbeda nyata satu

sama lain. Kadar iod lemak margarin ditampilkan pada Gambar 8.

Bilangan Iod

60

50

40

30

20

10

0 F1 F2 F3 F4 F5

Perlakuan

Gambar 8. Bilangan Iod Lemak Margarin

Berdasarkan Gambar 8, F5 mempunyai bilangan iod tertinggi dengan

51,603% lalu diikuti oleh F4 dengan 48,400%; F3 dengan 45,710%, lalu oleh

F2 dengan 43,203%. F1 mempunyai SFC terendah dengan 40,200%.

Bilangan iod merupakan nilai yang menunjukkan ketidakjenuhan suatu

minyak/lemak. Prinsip analisis bilangan iod adalah kemampuan asam lemak

tidak jenuh dalam menyerap sejumlah iod. Besarnya jumlah yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 gram minyak atau

lemak (Basiron, 2005).

Page 50: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

37

Semakin sedikit kandungan RBD stearin dalam lemak margarin semakin

rendah bilangan iod yang terukur. Hal ini karena RBD stearin banyak

mengandung asam lemak jenuh. Semakin rendah bilangan iod semakin tinggi

kandungan asam lemak jenuh bahwa sehingga tampilan fisiknya semakin padat

(Weiss dalam Adimulyo, 2011).

Bilangan iod berkorelasi negatif dengan Slip Melting Point (SMP).

Minyak/lemak yang mempunyai bilangan iod yang rendah mempunyai SMP

yang tinggi. Hal ini karena minyak/lemak dengan bilangan iod rendah banyak

mengandung asam lemak jenuh sehingga biasanya mempunyai Slip Melting

Point diatas 40oC dan tidak mudah untuk dicerna oleh tubuh.

E. Slip Melting Point (SMP)

Temperatur Slip Melting Point (SMP) lemak margarin dalam penelitian

ini adalah 36,367oC – 48,467

oC. Temperatur SMP lemak margarin ditampilkan

pada Tabel 8.

Tabel 8. Slip Melting Point (SMP) Lemak Margarin

Perlakuan SMP (

oC)*

F1 48,4±0,231e

F2 45,2±0,231d

F3 43,4±0,173c

F4 40,3±0,153b

F5 36,3±0,153a

*)Notasi dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan

beda nyata (p<0,05).

Berdasarkan analisis sidik ragam terdapat pengaruh perlakuan (p<0,05)

pada kandungan peroksida lemak margarin, dan setelah dilakukan uji lanjut

DMRT terdapat beda nyata antar perlakuan. F1, F2, F3, F4 dan F5 berbeda nyata

satu sama lain. SFC lemak margarin ditampilkan pada Gambar 8.

Page 51: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

38

SMP

(OC

)

SMP

50

40

30

20

10

0 F1 F2 F3 F4 F5

Perlakuan

Gambar 9. Slip Melting Point (SMP) Margarin

Berdasarkan Gambar 9, F1 mempunyai temperatur SMP tertinggi dengan

48.4 oC lalu diikuti oleh F2 dengan 45.2

oC; F3 dengan 43.4

oC lalu oleh F4

dengan 40.3 oC . F5 mempunyai SFC terendah dengan 36.3

oC.

Slip melting point (SMP) menunjukkan suhu dimana lemak margarin

akan berubah wujudnya dari bentuk plastis menjadi cair kembali. Menurut

Ketaren (2005), slip melting point digunakan untuk pengenalan minyak dan

lemak serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.

Semakin sedikit kandungan RBD stearin sawit nilai SMP juga semakin

menurun. Hal ini diduga titik cair (SMP) minyak kelapa lebih rendah daripada

titik cair RBD stearin sawit. SMP minyak kelapa berkisar antara 24 oC-26

oC,

sedangkan titik cair (SMP) RBD stearin sawit berkisar antara 44,5oC-56,2

oC.

Perbedaan titik cair minyak kelapa dan RBD stearin sawit disebabkan karena

setiap asam lemak murni memiliki titik cair spesifik. Minyak dan lemak

merupakan campuran dari berbagai jenis asam lemak berupa trigliserida.

Komponen asam lemak utama minyak kelapa adalah asam laurat

Page 52: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

39

(45,9%-50,2%), kemudian asam miristat, dan asam palmitat, ketiganya

merupakan asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh dalam minyak kelapa

terutama adalah asam oleat (5,4% - 7,4%) (Canapi dkk, 2005).

Buckle dkk (2009) menyatakan bahwa setiap kristal-kristal asam lemak

mempunyai titik cair (SMP) yang berbeda-beda yang disebabkan karena

heterogenitas dan perbedaan susunan polimorfik kristal lemak. Pendinginan

lemak cair secara cepat akan menghasilkan kristal heterogen dari campuran

trigliserida yang mencair pada suhu lebih rendah daripada kristal lemak yang

homogen. Trigliserida murni dapat menunjukkan polimorfisme yaitu memiliki

beberapa bentuk kristal. Masing-masing bentuk ditandai dengan titik cair,

berat jenis, panas laten dan stabilitasnya masing-masing.

Menurut Lawson (2005), faktor-faktor yang penting dalam menentukan

titik cair dan melting behaviour dari suatu produk antara lain; (1) rata-rata

panjang asam lemak dimana semakin panjang rantai maka titik cairnya akan

semakin tinggi, (2) posisi asam lemak pada molekul gliserol juga

mempengaruhi titik cair, (3) proporsi relatif asam lemak jenuh dan asam lemak

tidak jenuh dimana semakin tinggi proporsi asam lemak tidak jenuh, maka titik

cairnya akan semakin rendah, (4) teknik proses seperti derajat hidrogenasi dan

winterisasi. Ketaren (2005) juga menyebutkan bahwa struktur asam lemaknya

akan mempengaruhi titik cair, dimana asam lemak yang berstruktur trans akan

mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada yang berstruktur cis.

F. Kadar Air

Kadar air lemak margarin dalam penelitian ini adalah 13,833% –

17,413%. Kadar air lemak margarin ditampilkan pada Tabel 9.

Page 53: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

40

AIR

(%

)

Tabel 9. Kadar Air Lemak Margarin

Perlakuan Air (%)*

F1 13,833±0,491a

F2 14,966±0,477b

F3 16,020±0,436c

F4 16,853±0,577cd

F5 17,413±0,453d

*) Notasi dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan

beda nyata (p<0,05).

Berdasarkan analisis sidik ragam terdapat pengaruh perlakuan (p<0,05)

pada kandungan peroksida lemak margarin, dan setelah dilakukan uji lanjut

DMRT terdapat beda nyata. F1 berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. F2

berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. F3 berbeda nyata dengan F1, F2, dan

F5 tetapi tidak berbeda nyata dengan F4, F4 berbeda nyata dengan F1 dan F2

tetapi tidak berbeda nyata dengan F3 dan F5. Kadar air lemak margarin

ditampilkan pada Gambar 10.

Kadar Air

20

15

10

5

0

F1 F2 F3 F4 F5

Perlakuan

Gambar 10. Kadar Air Lemak Margarin

Berdasarkan Gambar 10. F5 mempunyai kadar air tertinggi dengan

17.413% lalu diikuti oleh F4 dengan 16.863%; F3 dengan 16.020%, lalu oleh

F2 dengan 14.966%. F1 mempunyai kadar air terendah dengan 13.933%

Page 54: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

41

Semakin banyak minyak kelapa yang terkandung dalam lemak margarin

semakin banyak kadar air yang terukur. Hal ini diduga karena minyak kelapa

yang digunakan mengandung banyak air. Diduga pada rasio minyak kelapa dan

RBD stearin sawit (50:50) mampu menghasilkan kadar air yang tinggi pada

lemak margarin.

Kenaikan kadar air pada lemak/minyak dikarenakan pada proses

pengolahan dari bahan baku dan penyimpanan minyak sendiri yang terkena

kelembapan udara, atau karena adanya reaksi oksidasi. Selama proses oksidasi

terjadi, akan terbentuk gas CO2, senyawa volatil, dan sejumlah kecil molekul

air.

Standar mutu kadar air margarin adalah maksimal mengandung kadar air

maksimal 18%. Kadar air margarin yang dihasilkan oleh margarin dalam

penelitian ini telah memenuhi standar mutu margarin yang ditetapkan.

G. Korelasi Antar Variabel

Korelasi (correlations) adalah analisis yang dilakukan untuk

mengGambarkan ada atau tidaknya hubungan linear positif maupun negative

antara variabel. Apabila terdapat hubungan maka perubahan-perubahan yang

terjadi pada salah satu variabel X akan mengakibatkan terjadinya perubahan yang

linier positif maupun negatif pada variabel lainnya (Y). Istilah tersebut dikatakan

istilah sebab akibat, dan istilah tersebut menjadi ciri khas dari analisis

korelasi. Berkorelasi positif artinya apabila kenaikan nilai satu variabel X

menyebakan kenaikan nilai pula pada satu variabel Y dan mempunyai hubungan

linier sempurna (membentuk garis lurus) yang searah, sedangkan berkorelasi

nrgatif artinya apabila kenaikan nilai satu variabel X meyebabkan

Page 55: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

42

penurunan nilai satu variabel Y dan mempunyai hubungan linier sempurna

(membentuk garis lurus) yang berlawanan arah.

Metode parametrik yang digunakan adalah metode korelasi Pearson.

Metode Korelasi Pearson digunakan karena dapat menghasilkan koefesien

korelasi yang berfungsi untuk mengukur kekuatan hubungan linier antara dua

variabel, selain itu metode korelasi pearson mempunyai tingkat ketelitian yang

tinggi. Korelasi antar variabel ditampilkan pada Tabel 10.

Tabel 10.

Correlations

FFA PEROKSIDA SFC IOD SMP Air

FFA Pearson Correlation 1 .364 .872** -.898**

.889** -.819**

Sig. (2-tailed) .182 .000 .000 .000 .000

N 15 15 15 15 15 15

PEROKSIDA Pearson Correlation .364 1 .495 -.500 .517* -.414

Sig. (2-tailed) .182 .061 .058 .048 .125

N 15 15 15 15 15 15

SFC Pearson Correlation .872** .495 1 -.990**

.977** -.953**

Sig. (2-tailed) .000 .061 .000 .000 .000

N 15 15 15 15 15 15

IOD Pearson Correlation -.898** -.500 -.990**

1 -.996** .944**

Sig. (2-tailed) .000 .058 .000 .000 .000

N 15 15 15 15 15 15

SMP Pearson Correlation .889** .517*

.977** -.996**

1 -.928**

Sig. (2-tailed) .000 .048 .000 .000 .000

N 15 15 15 15 15 15

Air Pearson Correlation -.819** -.414 -.953**

.944** -.928**

1

Sig. (2-tailed) .000 .125 .000 .000 .000

N 15 15 15 15 15 15

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

1. Korelasi pada Variabel Free Fatty Acid (FFA)

Berdasarkan Tabel 10, variabel FFA berkorelasi dengan positif terhadap

variabel SFC pada taraf signifikan 0.05, dan variabel SMP pada taraf signifikan

0.05. Variabel FFA berkorelasi negatif terhadap variabel bilangan iod dam

kadar air pada taraf signifikan 0.05.

Page 56: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

43

Berdasarkan Tabel 10, variabel SFC, SMP, bilangan iod, dan kadar air

mempunyai nilai Pearson Correlation ( r ) terhadap FFA berturut-turut adalah

0.872; 0.889; -0.898; -0.819. Nilai Pearson Correlation ( r ) baik positif

maupun negatif masing-masing variabel SFC, SMP, bilangan iod, dan kadar air

terhadap FFA bernilai antara 0,75 – 0,99 yang berarti korelasi sangat kuat.

2. Korelasi pada Variabel Bilangan Peroksida

Berdasarkan Tabel 10, variabel Bilangan Peroksida berkorelasi positif

dengan variabel SMP pada taraf signifikan 0.01. Berdasarkan Tabel. variabel

SMP mempunyai nilai Pearson Correlation ( r ) terhadap bilangan peroksida

sebesar 0.517. Nilai Pearson Correlation ( r ) variabel SMP terhadap variabel

bilangan peroksida bernilai antara 0.5 – 0.75 yang berarti korelasi kuat

3. Korelasi pada Variabel Solid Fat Content (SFC)

Berdasarkan Tabel 10, variabel SFC berkorelasi positif dengan FFA dan

SMP pada taraf signifikan 0.05, dan berkorelasi negatif dengan bilangan iod

dan kadar air pada taraf 0.05. Berdasarkan Tabel. nilai Pearson Correlation ( r )

variabel FFA, SMP, bilangan iod, dan kadar air terhadap SMP berturut-turut

adalah 0.872; 0.977; -0.990; -0.953. Nilai Pearson Correlation ( r ) baik

positif maupun negatif masing-masing variabel FFA, SMP, bilangan iod, dan

kadar air terhadap (SFC) bernilai antara 0,75 – 0,99 yang berarti korelasi

sangat kuat.

4. Korelasi pada Variabel Bilangan Iod

Berdasarkan Tabel 10, variabel bilangan Iod berkorelasi positif dengan

kadar air pada taraf signifikan 0.05. Variabel bilangan iod berkorelasi negatif

dengan variabel FFA, SFC, dan SMP pada taraf signifikan 0.05. Berdasarkan

Page 57: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

44

Tabel. nilai Pearson Correlation ( r ) variabel kadar air, FFA, SFC, dan SMP

terhadap bilangan iod berturut-turut adalah 0.944; -0.898; -990; -0.996. Nilai

Pearson Correlation ( r ) baik positif maupun negatif masing-masing variabel

kadar air, FFA, SFC, dan SMP bernilai antara 0,75 – 0,99 yang berarti korelasi

sangat kuat.

5. Korelasi pada Variabel Slip Melting Point (SMP)

Berdasarkan Tabel 10, variabel SMP berkorelasi positif dengan

bilangan peroksida pada taraf signifikan 0.01 dan dengan SFC dan FFA pada

taraf signifikan 0.05. Variabel SMP berkorelasi negatif dengan bilangan iod

dan kadar air pada taraf signifikan 0.05. Berdasarkan Tabel. nilai Pearson

Correlation ( r ) bilangan peroksida, SFC, FFA, dan SMP berturut-turut adalah

0.517; 0.889; 0.977; -0.996; -0.928 Nilai Pearson Correlation ( r ) baik positif

maupun negatif masing-masing variabel bilangan peroksida, SFC, FFA, dan

SMP bernilai antara 0,75 – 0,99 yang berarti korelasi sangat kuat.

6. Korelasi pada Variabel Kadar Air

Berdasarkan Tabel 10, variabel kadar air berkorelasi positif dengan

bilangan iod pada taraf signifikan 0.05 dan berkorelasi negatif dengan SFC,

SMP, dan FFA pada taraf signifikan 0.05.

Berdasarkan Tabel 10, variabel bilangan iod SFC, SMP, dan FFA

berturut-turut adalah 0.944; -0.819; -0.953; -0.928. Nilai Pearson Correlation

(r) baik positif maupun negatif masing-masing variabel bilangan peroksida, SFC,

FFA, dan SMP bernilai antara 0,75 – 0,99 yang berarti korelasi sangat kuat.

Page 58: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

45

H. Telaah Perlakuan Terbaik

Analisis perlakuan terbaik diperlukan agar penelitian ini dapat diteruskan

atau disinambungkan dengan penelitian yang akan datang. Analisis perlakuan

terbaik dilakukan dengan menelaah masing-masing rerata pada tiap variabel

(FFA, bilangan peroksida, SFC, bilangan iod, SMP, dan kadar air) untuk setiap

variabel (F1, F2, F3, F4, F5).

1. Telaah Perlakuan Terbaik Beradasarkan Variabel Pengamatan

a. FFA atau asam lemak bebas merupakan molekul yang tidak dikehendaki ada pada

lemak margarin. Lemak margarin yang baik tidak mengandung FFA lebih dari

0.3%. Jika ditelaah berdasarkan kadar FFA, lemak margarin F1

merupakan lemak margarin yang paling jelek karena memiliki kadar FFA

paling tinggi sebesar 0.250 mg/100 g, sedangkan lemak margarin F5

merupakan lemak margarin paling baik karena paling sedikit mengandung FFA

dengan 0.070 mg/100 g.

b. Bilangan Peroksida dianalisis untuk mengetahui tingkat kerusakan pada lemak

margarin, semakin tinggi bilangan peroksida semakin jelek mutu lemak

margarin. Jika ditelaah berdasarkan nilai Bilangan Peroksida lemak margarin

pada F4 adalah yang paling jelek dengan 0.910 mgQE/g, lemak margarin pada

F5 adalah yang paling baik dengan bilangan peroksida 0.473 mgQE/g.

c. SFC dianalisis untuk mengetahui kandungan lemak padat pada lemak

margarin. Belum diatur syarat kandungan SFC pada lemak margarin. Meskipun

begitu, rasio lemak padat yang terlalu tinggi akan membuat tekstur lemak

margarin yang dihasilkan akan keras dan akan memiliki mouthfeel “seperti lilin”.

Namun begitu, karena belum tercantum dalam SNI, kita asumsikan

Page 59: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

46

bahwa lemak margarin pada F1 yang memiliki SFC tertinggi (12.160%) adalah

lemak mentega yang paling baik, sedangkan yang memiliki SFC terendah

(4.100%) yaitu F5 adalah lemak margarin dengan mutu paling rendah

d. Bilangan iod menyatakan kandungan asam lemak tidak jenuh pada lemak

margarin, berdasarkan pernyataan tersebut maka lemak margarin pada F5

adalah yang terbaik dengan bilangan iod 51.603% sedangkan yang paling jelak

mutunya adalah F1 (40.200%)

e. SMP adalah titik leleh lemak margarin yang didasarkan pada kandungan lemak

padat. Belum ada syarat SMP yang diharuskan pada lemak margarin. Namun

begitu mayoritas berpendapat bahwa SMP margarin yang baik adalah yang

mendekati 37oC (Ketaren, 2005). Berdasarkan pendapat tersebut lemak

margarin pada F4 dan F5 adalah yang paling mendekati, namun pada F5 SMP

yang dihasilkan masih dibawah 37oC yaitu 36.3

oC, sehingga diputuskan F5 (40

oC) adalah yang paling baik, sedangkan F1 adalah yang paling kurang mutuya

dengan SMP 48.4 oC

f. Kadar air sangat menentukan tekstur akhir dari lemak margarin. Kadar air

margarin ditetapkan maksimal 18%, sehingga kadar air dibawah 18% sudah

memenuhi syarat. Lemak margarin F5 dengan kadar air 17.413% dapat

diasumsikan merupakan lemak margarin yang paling baik dalam hal kadar air,

sedangkan lemak margarin F1 dapat diasumsikan lemak margarin yang

bermutu kurang baik (13.833%)

2. Telaah Perlakuan Terbaik Berdasarkan Perlakuan

a. Perlakuan F1 seperti yang telah ditelaah diatas F1 dapat diasumsikan sebagai

lemak margarin dengan mutu yang paling kurang disbanding yang lain. Hal ini

Page 60: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

47

karena beberapa poin yaitu (1) memiliki nilai FFA tertinggi (2) mempunyai

bilangan iod terendah (3) mempunyai titik SMP tertinggi (4) mempunyai kadar

air terendah, keunggulan F1 adalah SFC nya adalah yang paling tinggi

b. Perlakuan F2 merupakan perlakuan dengan hasil rerata variabel pengamatan yang

tidak istimewa. Pada umumnya, rerata hasil pada F2 mengekor rerata hasil

F1, dalam hal tinggi atau renadahnya, maka dapat diasumsikan perlakan F2

mempunyai mutu lemak margarin yang kurang baik pula

c. Perlakuan F4 merupakan perlakuan yang dapat dipertimbangkan sebagai

perlakuan terbaik, hanya saja nilai bilangan peroksidanya adalah yang tertinggi

dengan 0.910 mgQE/ g, sehingga dapat diasumsikan mutu lemak margarin

kurang baik.

d. Perlakuan F5 merupakan kandidat utama dalam pemilihan sebagai perlakuan

yang terbaik karena poin berikut (1) kadar FFA terendah (2) bilangan

peroksida terendah (3) bilangan iod tertinggi, dan (5) SMP yang paling

mendekati rekomendasi SMP margarin, hanya saja nilai SFC nya paling rendah

(4,100%), teksturnya pun lembek. Diasumsikan perlakuan F5 mempunyai mutu

lemak margarin yang kurang baik.

e. Perlakuan F3, merupakan perlakuan yang “aman”, dan pada akhirnya dipilih

sebagai perlakuan terbaik. Poin yang dipertimbangkan adalah sebagai berikut

(1) FFA nya masih dibawah 0.3% yaitu 0.186 mg/100 g. (2) Bilangan

peroksidanya adalah yang terendah kedua setelah F5 yaitu 0.606 mgQE/g, (3)

nilai SFC cukup tinggi dengan 7,423% (4) bilagan iod cukup tinggi dengan

45,710% (5) SMP tidak terlalu tinggi dengan 43,4oC dan (6) kadar air cukup

tinggi dengan 16.020%.

Page 61: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

BAB V

PENUTUP

A. Simpulan

Simpulan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Perlakuan memberikan pengaruh nyata (p<0.05) pada seluruh variabel yang

diamati yaitu FFA (Free Fatty Acid), bilangan peroksida, SFC (Solid Fat

Content), bilangan iod, SMP (Slip Melting Point), dan kadar air lemak

margarin

2. Perlakuan F3 (minyak kelapa 30% : RBD stearin sawit 70%) merupakan

perlakuan terbaik dengan karakteristik sebagai berikut FFA (Free Fatty

Acid) sebesar 0,330 mg/100 g; bilangan peroksida sebesar 0,606 mgQE/g;

SFC (Solid Fat Content) sebesar 7,243%; bilangan iod sebesar 45,710% ;

SMP (Slip Melting Point) sebesar 43,4oC; dan kadar air sebesar 16,020%.

3. Dari hasil parameter analisa SFC, F3 paling sesuai digunakan untuk

pembuatan margarin industri.

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengaplikasikan lemak

margarin pada perlakuan terbaik (F3) yang dihasilkan dalam penelitian ini

dalam pembuatan margarin untuk diaplikasikan lebih lanjut pada produk

pangan.

48

Page 62: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

DAFTAR PUSTAKA

Adimulyo, P. Kajian pencampuran minyak dan lemak (minyak kelapa sawit, stearin,

dan minyak kelapa) terhadap karakteristik minyak campurannya di pt sinar

meadow international Indonesia. Skripsi. Instutut Pertanian Bogor, Bogor

AOCS. 1997. Official Recommended Methods of the American Oil Chemixts’

Society. 5th

edn. AOCS. Champaign.

Asni, Nur; Yanti, Linda. 2015. Identifikasi dan Analisis Mutu Minyak Kelapa di

Tingkat Petani Provinsi Jambi. Laporan. Balai Pengkajian Teknologi

Pertanian Jambi, Jambi.

Astuti, 2010. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Universitas

Indonesia.

Barus, R. 2009. Amidasi etil p-metoksisinamat yang diisolasi dari Kencur. Tesis

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Basiron Y. 2005. Palm Oil. Di dalam: Fereidoon Shahidi (ed). Bailey’s Industrial

Oil and Fat Products. John Wiley & Sons, Inc Hoboken, New Jersey

Wiley-Interscience, New Jersey.

Bear-Roger, P., L. Mitcell, P. Gardner. 2001. Physiologi Of Crop Plant.

Diterjemahkan oleh Herawati Susilo. Fisiologi Tanaman Budidaya. UI

Press, Jakarta.

Choo, Y. M., Yap, Ong, S.C.A., Ooi, Cds .K. and Gog, S. H.. 1989. Palm oil

carotenoid:chemistry and technology. Proc. of Int. Palm Oli Conf. PORIM,

Kuala Lumpur.

Ginsu, E.P., 2016. Blending dan interesterifikasi rbdps dengan minyak kemiri untuk

pembuatan lemak margarin. Jurnal Sains Kimia. Universitas Suatera

Utara, Medan.

Haryanti, T. 1999. Development and Applications of Differrential Scanning

Calorimetric Methods for and Chemical Analysis of Palm Oil. Dissertation,

Faculty of Food Science and Biotechnology, University Putra Malaysia. P.

24.

Ketaren, S. 2005.Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta

Krishna, Gopala., Gaurav Raj., Ajit Singh Bhatnagar., Prasanth Kumar P.K. dan

Preeti Chandrashekar. 2010. Coconut Oil: Chemistry, Production and Its

Applications - A Review. Indian Coconut Journal.

Kumalasari, E., 2012. Laporan Praktikum Uji Asam Lemak Bebas Margarin.

https://kumalasarievhy.wordpress.com/tag/margarine/. Diakses 9 Oktober

2018.

Hilda, L. 2011. Restrukturisasi Lemak Kakao Dengan Minyak

KemiriMenggunakan Lipase Kemiri Melalui Reaksi Interesterifikasi.

49

Page 63: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

50

Sekolah Timggi Agama Islam Negeri Padang Sidimpuan, Padang Sidimpuan.

Laras. 2009. Pembuatan Minyak Kelapa Murni. Skripsi. Universitas Sebelas

Maret, Surakarta.

Lestari, Nami. 2010 Formulasi dan Kondisi Optimum Proses Pengolahan “High

Nutritive Value Margarin” dari Minyak Ikan Patin (Pangasius sp.). Jurnal

Riset Industri Vol IV No. 1 35 – 42, Balai Riset dan Standarisasi Industri,

Samarinda.

Mariati, Syarifah. Pembuatan lemak margarin melalui blending dan

interesterifikasi dari lemak kakao rbd minyak sawit dan minyak kemiri.

Tesis. In

Muhammad, M.A., dan Joko, N. 2012. VCO Production From Fresh Oil Coconut

Bunch By Circulating and Pumpkin Method. Journal of Renewable Energy

Development. Vol 1 (28-31).

O’Brien, R.D. 1998. Lemak dan Minyak: Formula dan Proses dari Aplikasi. New

York. Technomic. Hal:7-30.

O’Brien RD. 2004. Fats and Oils; Formulating and Processing for Applications.

2nd

ed. London: CRC Press LLC.

Pantzaris TP. 1994. Pocket Book of Palm Oil Uses. PORIM, Kuala Lumpur.

Panggabean, A.G., 2009. Penentuan bilangan iodin dalam crude palm stearin dan

refined bleached deodorized palm stearin. Karya Ilmiah. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Podmore, J (1994). Fat Food Products. Blackie Academi and Professional, Glasgow.

Ramayana. 2003. Pembuatan lemak margarin dari minyak kelapa, minyak kelapa

sawit, dan stearin kelapa sawit melalui interesterifikasi dan blending

berkecepatan tinggi pada suhu kamar. Tesis. Universitas Sumatera Utara,

Medan.

Rismawati. 2009. Pengaruh waktu deodorisasi terhadap olein dan stearin minyak

sawit merah serta aplikasinya sebagai medium penggorengan tempe dan

ubi jalar putih, Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor

Sahri. Idris. 2010. Palm Stearin as Low Trans Hard Stock for Margarine.

Sains Malaysiana. Vol: 39 (5) : 821 – 827.

Santoso, S. dan A. Mansyur. 1982. Budidaya Dan Pengolahan Kelapa. Penerbit

IPB, Bogor.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2014. SNI 01-3541-2014 : Syarat Mutu

Margarin, Badan Standarisasi Naional, Jakarta.

Sudarmadji, S. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Liberty,

Yogyakarta.

Page 64: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

51

Tambun, Rondang. 2006. Buku Ajar Teknologi Oleokimia. Universitas Sumatera

Utara.

Young FVK, Poot C, Biernoth E, Krog N, Davidson NGJ, dan Gunstone FD. 1994. Processing of fats and oils. Di dalam: Di dalam: Gunstone FD, Harwood JL, Padley FB (eds). The Lipid Handbook. 2

nded. London:

Chapman & Hall., pp 288-325.

Wildan, Farihah. 2002. Penentuan Bilangan Peroksida dalam Minyak Nabati dengan

cara Titrasi. Temu Teknis Nasional Non Peneliti.

Wicaksono, Teguh. 2017. Uji aktivitas antikosidan dan kandungan fenolik total

dari minyak kopra dan minyak kelapa murni (virgin coconut oil).

Universitas Andalas, Medan.

Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Page 65: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

52

LAMPIRAN 1

LAMPIRAN

Anova FFA

Between-Subjects Factors

Label

Ulangan

Perlakuan 1

2

3

4

5

F1 3

F2 3

F3 3

F4 3

F5 3

Variabel:FFA

Descriptive Statistics

Perlaku an

Rerata

Std. Deviasi

Ulangan

F1 .2500 .02000 3

F2 .2200 .03606 3

F3 .1867 .04041 3

F4 .1133 .05859 3

F5 .0700 .01000 3

Total .1680 .07599 15

Variabel:FFA

ANOVA

Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F. Hit P.

Perlakuan .067 4 .017 12.216 .001

Galad .014 10 .001

Corrected Total .081 14

Uji Lanjut DMRT

Duncan

FFA

Perlaku an

N

Notasi

a b

F5 3 .0700

F4 3 .1133

F3 3 .1867

F2 3 .2200

F1 3 .2500

Sig. .183 .073

Page 66: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

53

LAMPIRAN 2

ANOVA Bilangan Peroksida

Between-Subjects Factors

Label

Ulangan

Perlakuan 1

2

3

4

5

F1 3

F2 3

F3 3

F4 3

F5 3

Descriptive Statistics

Variabel: Bilangan Peroksida

Perlakuan Rerata Std. Deviasi Ukangan

F1 .8300 .01000 3

F2 .7200 .01732 3

F3 .6067 .00577 3

F4 .9100 .00000 3

F5 .4733 .00577 3

Total .7080 .16134 15

Variabel Bilangan Peroksida

ANOVA

Sumber Keragaman

Jumlah Kuadrat

Derajat Bebas

Kuadrat Tengah

F. Hit

P

Perlakuan .364 4 .091 973.679 .000

Galad .001 10 9.333E-5

Total .364 14

Duncan

Bilangan Peroksida

Perlaku an

Ulangan

Notasi

a b C d E

F5 3 .4733

F3 3 .6067

F2 3 .7200

F1 3 .8300

F4 3 .9100

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Page 67: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

54

LAMPIRAN 3

ANOVA SFC

Between-Subjects Factors

Label

Ulangan

Perlakuan 1

2

3

4

5

F1 3

F2 3

F3 3

F4 3

F5 3

Variabel:SFC

Descriptive Statistics

Perlaku an

Rerata

Std. Deviasi

Ulangan

F1 12.1600 .01000 3

F2 9.3300 .01000 3

F3 7.2433 .00577 3

F4 5.8400 .02000 3

F5 4.1000 .01000 3

Total 7.7347 2.89721 15

Variabel:SFC

ANOVA

Sumber Keragaman

Jumlah Kuadrat

Derajat Bebas

Kuadrat Tengah

F. Hit

P

Perlakuan 117.512 4 29.378 2.003E5 .000

Galad .001 10 .000

Total 117.513 14

Uji Lanjut DMRT

Duncan

SFC

Perlaku an

Notasi

a b C d e

F5 3 4.1000

F4 3 5.8400

F3 3 7.2433

F2 3 9.3300

F1 3 12.1600

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Page 68: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

55

LAMPIRAN 4.

ANOVA Bilangan Iod

Between-Subjects Factors

Label

Ulangan

Perlakuan 1

2

3

4

5

F1 3

F2 3

F3 3

F4 3

F5 3

Descriptive Statistics

Dependent Variable: Bilangan Iod

Perlaku an

Rerata

Std. Deviasi

Ulangan

F1 40.2000 .03000 3

F2 43.2033 .17616 3

F3 45.7100 .01000 3

F4 48.4000 .01000 3

F5 51.6033 .00577 3

Total 45.8233 4.10317 15

Dependent Variable: Bilangan Iod

ANOVA

Sumber Keragaman

Jumlah Kuadrat

Derajat Bebas

Kuadrat Tengah

F. Hit

P.

Perlakuan 235.640 4 58.910 9.157E3 .000

Galad .064 10 .006

Total 235.705 14

Uji Lanjut DMRT

Duncan

Bilangan Peroksida

Perlaku an

N

Notasi

a B c d E

F1 3 40.2000

F2 3 43.2033

F3 3 45.7100

F4 3 48.4000

F5 3 51.6033

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Page 69: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

56

LAMPIRAN 5

ANOVA SMP

Between-Subjects Factors

Label

Ulangan

Perlakuan 1

2

3

4

5

F1 3

F2 3

F3 3

F4 3

F5 3

Descriptive Statistics

Variabel : SMP

Perlaku an

Rerata

Std. Deviasi

Ulangan

F1 48.4667 .23094 3

F2 45.2667 .23094 3

F3 43.4000 .17321 3

F4 40.3333 .15275 3

F5 36.3667 .15275 3

Total 42.7667 4.29645 15

Variabel :SMP

ANOVA

Sumber Keragaman

Jumlah Kuadrat

Derajat Bebas

Mean Square

F Hit.

P

Perlakuan 258.067 4 64.517 1.760E3 .000

Galad .367 10 .037

Total 258.433 14

Uji Lanjut DMRT

Duncan

SMP

Perlaku an

Ulangan

Subset

a b c d e

F5 3 36.3667

F4 3 40.3333

F3 3 43.4000

F2 3 45.2667

F1 3 48.4667

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Page 70: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

57

LAMPIRAN 6.

ANOVA Kadar Air

Between-Subjects Factors

Label

Ulangan

Perlakuan 1

2

3

4

5

F1 3

F2 3

F3 3

F4 3

F5 3

Variabel:air

Descriptive Statistics

Perlaku an

Rerata

Std. Deviasi

Ulangan

F1 13.8333 .49116 3

F2 14.9967 .47721 3

F3 16.0200 .43589 3

F4 16.8533 .57744 3

F5 17.4133 .45281 3

Total 15.8233 1.39408 15

Variabel: Kadar air

ANOVA

Sumber

Keragaman Junlah Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat Tengah

F. Hit

P.

Perlakuan 24.813 4 6.203 25.903 .000

Galad 2.395 10 .239

Total 27.208 14

Uji Lanjut DMRT

Duncan

air

Perlaku an

Ulangan

Notasi

a b c d

F1 3 13.8333

F2 3 14.9967

F3 3 16.0200

F4 3 16.8533 16.8533

F5 3 17.4133

Sig. 1.000 1.000 .064 .191

Page 71: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

58

LAMPIRAN 7. Dokumentasi Hasil Penelitian

RBD Stearin Minyak Kelapa

Natrium Etoksida Asam Sitrat

Tahap Pencampuran

Page 72: INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK KELAPA VARIETAS ......Skripsi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. ( Pembimbing: Ir. Bambang Kunarto, M.P

59

Tahap Pengadukan

Tahap Pemisahan Lemak Margarin dan Air Lemak Margarin