INSENTIF BAHAN AJAR DAN PEDOMAN PEMBELAJARAN … · ruang lingkupnya, serta syarat dan ketentuan...
139
INSENTIF BAHAN AJAR DAN PEDOMAN PEMBELAJARAN TAHUN 2016 Bidang Fokus : Pariwisata ANI WIJAYANTI, S.E., M.MPAR AKADEMI PARIWISATA BSI YOGYAKARTA 2016
Transcript of INSENTIF BAHAN AJAR DAN PEDOMAN PEMBELAJARAN … · ruang lingkupnya, serta syarat dan ketentuan...
INSENTIF BAHAN AJAR DAN PEDOMAN PEMBELAJARAN
TAHUN 2016
Bidang Fokus : Pariwisata
ANI WIJAYANTI, S.E., M.MPAR
AKADEMI PARIWISATA BSI YOGYAKARTA
2016
ii
Tata Hidang 2
KATA PENGANTAR
Industri pariwisata mengalami perkembangan yang sangat cepat seiring
dengan meningkatnya kebutuhan pariwisata bagi masyaraar luas. Industri
perhotelan sebagai salah satu industri pariwisata juga mengalami pertumbuhan
yang sangat pesat dan membuthkan banyak sumber-sumber daya manusia dalam
pengoperasiannya. Lulusan perguruan tinggi di bidang perhotelan menjadi
kebutuhan penting bagi para pengusaha perhotelan. Perguruan tinggi mempunyai
peranan yang sangat besar dalam menciptakan sumber daya manusia yang
mempunyai kompetensi di bidang tersebut.
Buku Tata Hidang 2 ini disusun sebagai bahan ajar bagi mahasiswa
perhotelan Akademi Pariwisata BSI Yogyakarta, sehingga mampu memahami
materi dengan baik. Melalui buku ini diharapkan mahasiswa mampu melakukan
persiapan sebelum mengikuti proses pembelajaran di kelas. Dengan mempelajari
buku ajar terlebih dahulu mahasiswa mempunyai gambaran mengenai materi yang
akan diterima dan mempercepat pemahaman pada saat pembelajaran di dalam
kelas.
Buku ini dirancang guna memberikan bekal kompetensi dibidang
pelayanan makanan dan minuman. Buku ini membahas materi pengenalan
peralatan sampai dengan penggunannnya dalam pelayanan makan dan minum.
Buku ajar ini merupakan kelanjutan dari buku ajar Tata Hidang 1.
Penulis,
iii
Tata Hidang 2
A. DESKRIPSI
Mata kuliah Tata Hidang 2 ini mencakup kompetensi penyediaan makanan
dan minuman. Unit kompetensi ini berkaitan dengan pengetahuan dan
keterampilan dalam pelayanan makanan dan minuman, dimulai dari pengenalan
peralatan sampai dengan penggunannya dalam berbagi pelayanan makan dan
minum.
B. PRASYARAT
Untuk mempelajari bahan ajar ini, mahsiswa harus sudah mempelajari
modul Tata Hidang 1. Mahasiswa sudah mempelajari tentang pengertian dan
ruang lingkup usaha pelayanan makanan dan minuman, memahami menu dan
ruang lingkupnya, serta syarat dan ketentuan dalam pelayanan.
C. PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR
Gunakan buku referensi yang ada dalam daftar pustaka untuk memperkaya
materi dalam pembelajaran. Selain itu gunakan pula rekaman audio yang ada
sebagai media pembelajaran. Adapun urutan materi yang harus dipelajari dalam
bahan ajar ini, meliputi;
Bab 1. Pengenalan peralatan tata hidang
Bab 2. Pembersihan alat
Bab 3. Melipat napkin
Bab 4. Menata meja
Bab 5. Penataan meja basic, standar, dan elaborate
Bab 6. Persiapan pelayanan
Bab 7. Prosedur umum pelayanan di restoran
Bab 8. Jenis-jenis peralatan restoran
Bab 9. Pelayanna kamar (room service)
Bab 10. Pengetahuan banquet
iv
Tata Hidang 2
D. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Tujuan umum
Tujuan pemberian materi Tata Hidang 2 adalah memberikan kompetensi
dalam bidang pelayanan makan dan minum. Kompetensi yang dimiliki
diharapkan dapat digunakan pada saat mereka bekerja di dunia industri .
2. Tujuan khusus
Setelah mempelajari bahan ajar ini, mahsisiwa diharapkan mampu
melakukan beberapa aktivitas, meliputi; pengenalan peralatan, pemeliharaan
peralatan, serta melakukan pelayanan prima.
E. KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR
Kompetensi mata kuliah Tata Hidang 2 terdiri dari 3 kompetensi inti,
yakni;
a. Kompetensi 1 adalah kompetensi sikap yang berhubungan dengan sosial
b. Kompetensi 2 adalah kompetensi pengetahuan
c. Kompetensi 3 adalah kompetensi yang berhubungan dengan keterampilan.
Adapun mata kuliah Tata Hidang 2 memiliki beberapa kompetensi dasar, seperti
terlihat pada tabel 1.
Tabel 1 Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar Tata Hidang 2
Kompetensi Inti Kompetensi Dasar
1. Kompetensi sikap
Mengembangkan perilaku disiplin,
sopan, jujur, tanggung-jawab,
peduli kepada lingkungan dan
sesama, dan lain sebagainya.
Mengembangkan sikap yang
mampu mengatasi permasalahan
dengan bijaksana.
1.1 Mahasiswa mempunyai perilaku
yang baik, meliputi jujur, disiplin,
tamgung-jawab, peduli, dan ramah
dalam proses perbelajaran.
1.2 Mempunyai motivasi dan rasa
keingintahuan yang tinggi.
1.3 Mampu bekerja secara individu
maupun bekerjasama dengan orang
lain.
2. Kompetensi pengentahuan
Memahami, menerapkan, dan
menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural tentang ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, dan
budaya dalam kaitannya dengan
bidang pelayanan makan dan
minum.
2.1 Mendeskripsikan berbagai jenis
peralatan Tata Hidang
2.2 Mempunyai pengetahuan tentang
berbagai jenis lipatan napkin.
2.3 Menganalisis penataan meja
2.4 Menganalisis pelayanan makan dan
minum.
2.5 Menganalisis pelayanan banquet
v
Tata Hidang 2
3. Kompetensi keterampilan
Mengolah, menalar, dan
menyajikan secara konkret guna
pengemabangan dari proses
pembelajaran. Mahasiswa secara
efektif dan kreatif mampu
melaksanakn tugas sepesifik dalam
bidang pelayanan makan dan
minum.
3.1 Menggunakan dan membersihkan
peralatan dengan baik dan benar
3.2 Menyiapkan peralatan makan dan
minum
3.3 Membuat berbagai jenis lipatan
napkin
3.4 Menata meja
3.5 Melakukan pelayanan makan dan
minum di restoran dan dikamar
3.6 Melaksanakan pelayanan banquet.
vi
Tata Hidang 2
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Judul.............................................................................................. i
Kata Pengantar.............................................................................................. ii
Daftar Isi....................................................................................................... vi
Daftar Gambar.............................................................................................. ix
Daftar Tabel.................................................................................................. x
BAB I PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG
1.1 Restoran furniture................................................................. 1
1.1.1 Meja (guest table)........................................................ 2
1.1.2 Kursi (Chair)............................................................... 3
1.2.3 Side board atau almari persediaan............................... 3
1.2 Peralatan Tata Hidang........................................................... 5
1.2.1 Silver wares................................................................ 5
1.2.2 Chinaware.................................................................. 8
1.2.3 Glassware................................................................... 11
1.3 Peralatan lain......................................................................... 13
1.4 Table Accessories................................................................... 14
1.5 Linen meja makan.................................................................. 15
BAB II PEMBERSIHAN ALAT
2.1 Pembersihan secara Manual................................................... 22
2.2 Pembersihan Mensggunakan Mesin....................................... 22
2.1.1 Penggunaan Mesin Cuci.............................................. 24
2.1.2 Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan........ 25
2.3 Polishing Peralatan Makan dan Minum............................... 26
2.3.1 Langkah-langkah Polishing Silverware....................... 27
2.3.2 Langkah-langkah Polishing Gelas............................... 28
2.3.3 Langkah-langkah Polishing Rechaud atau Pemanas
Listrik..........................................................................
29
BAB III MELIPAT NAPKIN
3.1 Pengertian Melipat Napkin..................................................... 31
3.2 Jenis-jenis Lipatan Napkin..................................................... 32
3.2.1 Topi tinggi atau mahkota............................................. 32
3.2.2 Kantum mawar............................................................. 33
3.2.3 Kipas berdiri................................................................. 34
3.2.4 Pyramid........................................................................ 34
3.2.5 Burung Surga............................................................... 35
3.2.6 Teratai.......................................................................... 35
3.2.7 Lilin.............................................................................. 36
vii
Tata Hidang 2
BAB IV MENATA MEJA
4.1 Prinsip Dasar Menata Meja………………………………… 37
4.2 Menata Meja Hidangan Indonesia…………………………. 40
4.2.1 Tata Hidang Makan Pagi……………………………. 40
4.2.2 Tata Hidang Makan Siang........................................... 42
4.2.2.1 Appetizer....................................................... 42
4.2.2.2 Soup............................................................... 42
4.2.2.3 Entree............................................................ 43
4.2.2.4 Dessert........................................................... 43
4.2.2.5 Menu Hidangan Makan Siang....................... 43
4.2.3 Tata Hidang Makan Malam......................................... 43
BAB V PENATAAN MEJA BASIC, STANDAR, DAN ELABORATE
5.1 Pengertian Table Setting........................................................ 46
5.2 Jenis Table Set-Up................................................................. 47
5.2.1 Basic Table setting....................................................... 47
5.2.2 Standart Table setting/A’la Carte................................ 47
5.2.3 Elaborate Table setting................................................ 48
BAB VI PERSIAPAN PELAYANAN
6.1 Persiapan diri.......................................................................... 50
6.2 Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation)..................... 52
6.3 Membersihkan Restoran........................................................ 53
6.4 Mempersiapkan Linen............................................................ 53
6.5 Polishing Peralatan Makan dan Minum................................. 54
6.6 Mempersiapkan Meja Persediaan (Side Station)................... 54
BAB VII PROSEDUR UMUM PELAYANAN DI RESTORAN
7.1 Konsep Pelayanan.................................................................. 57
7.2 Prinsip Dasar Pelayanan........................................................ 57
7.3 Teknik Dasar Pelayanan......................................................... 61
7.3.1 Cara mengambil pesanan tamu.................................... 61
7.3.2 Teknik Membawa Piring.............................................. 61
7.3.3 Teknik Membawa Platter............................................. 65
7.3.4 Teknik Memperlakukan Gelas..................................... 66
7.4 Teknik Crumbing down......................................................... 67
7.5 Changing the Ashtray............................................................. 67
7.6 Teknik Clear up..................................................................... 68
BAB VIII JENIS-JENIS PELAYANAN RESTORAN
8.1 Tipe Pelayanan Berdasar Kategori Hotel............................... 71
8.2 Jenis Pelayanan secara Umum............................................... 71
8.2.1 Table Service................................................................ 72
8.2.1.1 American Service / Ready Plate Service....... 72
viii
Tata Hidang 2
8.2.1.2 Russian Service / International Service........ 75
8.2.1.3 French Service / Continental Service............ 77
8.2.1.4 English Service / Family Service................... 78
8.2.2 Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service........ 79
8.2.3 Dulang Service............................................................. 80
8.2.4 Lazy Susan Service....................................................... 80
8.2.5 Padang Service............................................................. 80
8.2.6 Cafetaria Service / Counter Service............................ 81
8.2.7 Tray Service................................................................. 81
8.3 Pelayanan Berdasarkan Cara Penyajian................................. 81
8.3.1 Ready Plate Service..................................................... 81
8.3.2 Silver Service............................................................... 82
BAB IX PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE)
9.1 Pengertian Room Service....................................................... 84
9.2 Kerjasama Room Service dengan Departemen Lain.............. 85
9.3 Menyiapkan Perlengkapan Pelayanan Room Service........... 87
9.4 Menyiapkan Peralatan Room Service..................................... 87
9.5 Menerima Pesanan Room Service.......................................... 88
9.6 Menyiapkan Tray dan Trolley................................................ 89
9.7 Pengumpulan Order/Pesanan Tamu...................................... 90
9.8 Pelayanan ke Kamar Tamu.................................................... 90
9.9 Penampilan Makanan dan Minuman Room Service.............. 91
9.10 Pembersihan Ruangan-ruangan Room Service.................... 92
9.11 Pembersihan dan Penyimpanan........................................... 93
9.12 Room service sequence........................................................ 93
BAB X PENGETAHUAN BAQUET
10.1 Pengertian Banquet.............................................................. 95
10.2 Jenis-Jenis Banquet.............................................................. 95
10.3 Keuntungan Banquet service............................................... 96
10.4 Fasilitas Baquet Service....................................................... 97
10.5 Peralatan dan perlengkapan Banquet Service...................... 97
10.6 Penataan Ruangan dan Pengaturan Pengaturan Meja
Banquet...............................................................................
98
10.7 Bentuk Lay Out Banquet...................................................... 99
10.8 Hubungan Banquet Dengan Department Lain..................... 99
10.9 Schedule Banquet / Pembagian shift kerja di Banquet
Outlet.....................................................................................
100
10.10 Banquet Job Description.................................................... 101
DAFTAR PUSTAKA
ix
Tata Hidang 2
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar I.1. Meja Restoran .......................................................................... 2
Gambar I.2. Kursi Restoran.......................................................................... 3
Gambar I.3. Side Stand................................................................................ 4
Gambar I.4. Peralatan Restoran dengan Spesifikasi Khusus........................ 7
Gambar I.5. Chinaware................................................................................ 10
Gambar I.6. Table Cloth............................................................................... 16
Gambar I.7. Multon...................................................................................... 16
Gambar I.8. Slip Cloth.................................................................................. 17
Gambar I.9. Jenis-jenis Lipatan Napkin....................................................... 18
Gambar I.10. Glass Cloth............................................................................. 19
Gambar I.11. Service Cloth.......................................................................... 19
Gambar I.12. Skirting................................................................................... 20
Gambar II.1. Mencuci secara Manual.......................................................... 22
Gambar II.2. Mencuci dengan Mesin........................................................... 22
Gambar II.3. Polishing Silverware............................................................... 28
Gambar III.1. Lipatan Topi........................................................................... 33
Gambar III.2. Lipatan Kuntum Mawar......................................................... 33
Gambar III.3. Lipatan Kipas......................................................................... 34
Gambar III.4. Lipatan Pyramid.................................................................... 34
Gambar III.5. Lipatan Burung Surga……………………………………… 35
Gambar III.6. Lipatan Teratai....................................................................... 35
Gambar III.7. Lipatan Lilin.......................................................................... 36
Gambar V.1 Basic Tabel Set Up................................................................... 47
Gambar V.2 Standar Tabel Set Up............................................................... 48
Gambar V.3 Elaborate Tabel Set Up............................................................ 48
Gambar VII.1. Teknik membawa satu piring............................................... 62
Gambar VII.2. Teknik membawa dua piring................................................ 63
Gambar VII.3. Teknik membawa tiga piring, satu piring di tangan kanan.. 63
Gambar VII.4. Teknik membawa piring kosong.......................................... 64
x
Tata Hidang 2
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel I.1. Gelas yang umum digunakan di Restoran.................................... 11
Tabel I.2. Identifikasi Peralatan Tata Hidang............................................... 21
Table IV.1 Daftar Desain Penataan Meja..................................................... 45
Table V.1 Daftar Desain Penataan Meja...................................................... 49
Tabel VI.1 Tabel Persiapan Pelayanan......................................................... 56
Tabel VII.1 Prosedur Umum Pelayanan....................................................... 70
Tabal VIII.1 Perbedaan Jenis Pelayanan...................................................... 83
1
Tata Hidang 2
BAB I
PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG
Peralatan tata hidang adalah semua jenis alat, sarana, dan prasarana yang
digunakan untuk keperluan penataan ruang makan atau restoran, terdiri dari perabot
atau furniture, linen, dan peralatan untuk penghidangan. Peralatan tata hidang juga
dapat didefinisikan sebagai peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari
barang pecah belah (china ware), gelas (glass ware), table accompaniment dan
perlengkapan lainnya (other equpiment) yang diperunakan dalam penghidangan
makanan.
1.1 Restoran furniture
Furniture merupakan salah satu perlengkapan yang harus dimiliki sebuah
restoran. Kriteria furniture dalam restoran adalah nyaman digunakan, praktis,
disesuaikan dengan tipe pelayanan, disesuaikan dengan tipe tamu yang diharapkan,
mudah disimpan, mudah dibersihkan, dan nyaman untuk dilihat. Bahan yang dapat
digunakan untuk perabot dalam, meliputi: kayu, plastik, logam, aluminium, dan
kombinasi dari beberapa bahan tersebut.
Kayu mempunyai beberapa kelebihan, yakni kuat, tidak mudah berkarat, dan
nyaman digunakan. Namun, kelemahannya adalah mahal, bentuknya kaku atau
klasik. Perabot yang terbuat dari kayu banyak digunakan pada restoran atau bar yang
bersifat formal. Bahan perabot yang terbuat dari plastik, logam, dan aluminium
biasanya digunakan pada restoran yang bersifat tidak formal, seperti cafetaria atau
kantin. Kelebihan penggunaan perabot yang terbuat dari aluminium adalah murah,
ringan, tahan lama, banyak variasi, dan mudah dibersihkan. Kelebihan perabot
berbahan plastik atau fiber glass adalah tahan lama, awet digunakan, ringan, mudah
dipindahkan, mudah dibersihkan, harga murah, mudah disesuaikan dengan kondisi
ruangan.
Perabot yang menarik bukan karena sifatnya antik, harga yang mahal atau corak
modern, tetapi ukuran dari perabot harus disesuaikan dengan luas ruang, sehingga
2
Tata Hidang 2
membuat kenyamanan dari orang yang duduk serta membuat kesan bahwa ruang
tidak terlalu penuh. Perabot, khususnya di restoran terdiri dari meja makan, kursi
makan, dan almari persediaan alat makan (side board).
1.1.1 Meja (guest table)
Bentuk dan ukuran meja sangat beragam tetapi secara umum bentuk meja dapat
dikategorikan sebagai berikut :
a. Bentuk bulat atau Round table,
1) Meja berdiameter 80 cm, diperuntukkan untuk 2 – 3 orang
2) Meja berdiameter 1 m, diperuntukkan untuk 3 – 5 orang
3) Meja berdiameter 1,5 m , diperuntukkan untuk 4- 7 orang
4) Meja berdiameter 2 m , diperuntukkan untuk 7 - 9 orang
b. Bentuk elips atau lonjong (elips table)
c. Rectangle table
1) Meja berukuran 80 cm X 1 m diperuntukkan bagi 4 orang.
2) Meja berukuran 80 cm X 1,5 m diperuntukkan bagi 6 orang.
3) Meja berukuran 80 cm X 2 m diperuntukkan bagi 8 orang
d. Bentuk bujur sangkar atau Square table
Square table hanya diperuntukkan bagi 2 sampai 4 orang saja, dengan ukuran
137 cm X 76 cm.
e. Bentuk segiempat atau oblong table.
Meja berukuran 76 cm X 76 cm untuk 2 orang.
Gambar I.1. Meja Restoran
3
Tata Hidang 2
1.1.2 Kursi (Chair)
Dalam menentukan bentuk dan ukuran kursi, harus mempertimbangkan
beberapa hal yang berkaitan dengan kapasitas ruangan, agar ruangan dapat
menampung banyak pengunjung. terdapat beberapa jenis kursi, yakni; dining chair,
arm chair, sofa, baby chair. Kursi yang disediakan harus mempunyai sandaran
dibelakangnya, guna memberikan kenyamanan pada tamu dalam menikmati
makanan. Adapun ukuran kursi di restoran, sebagai beikut;
a. Tinggi tempat duduk adalah 46 cm dari lantai.
b. Tinggi bagian sandaran adalah 1 m dari lantai.
c. Lebar kursi adalah 46 cm.
Gambar I.2. Kursi Restoran
1.1.3 Side board atau almari persediaan
Side stand/ side board/side station atau meja samping merupakan meja yang
terdiri dari beberapa rak yang berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-alat hidang
yang diletakkan di bagian pojok atau sisi ruang makan. Tujuan penggunaan meja
samping ini adalah untuk melancarkan pelayanan. Bagian atas atau permukaan dari
side board dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Almari ini
digunakan untuk menyimpan peralatan yang diperlukan oleh pramusaji selama
pelayanan, meliputi; semua jenis cutlery, linen, china ware, table assesories, dan
bumbu-bumbu siap pakai. Almari persediaan ini terdiri dari bagian-bagian yang
4
Tata Hidang 2
berupa laci-laci untuk menyimpan peralatan makan. Pada bagian bawah terdapat
tempat untuk menyimpan barang pecah belah, serbet makan, dan taplak meja makan
taplak meja makan (linen). Terdapat pula tempat khusus untuk meletakkan peralatan
yang kotor. Side stand atau side board sangat banyak variasinya, tergantung pada
beberapa hal, yakni;
a. Tipe pelayanan yang digunakan dan menu yang dihidangkan
b. Banyaknya waiter atau waitress dari satu side board
c. Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board
d. Jumlah dan macam-macam alat yang dipakai.
Gambar I.3. Side Stand
Keterangan :
1 Broad basket 8 Bread and butter plate
2 Dessert plate untuk slip order 9 Saucer
3 Nail block (tusukan) 10 Dessert plate
4 Water pitcher 11 Water goblet
5 Laci untuk table ware 12 Large tray
6 Flower vase (vas bunga) 13 Medium tray
7 Salt and pepper shaker 14 Small tray
5
Tata Hidang 2
1.2 Peralatan Tata Hidang
Peralatan tata hidang untuk keperluan service atau pelayanan makanan secara
formal maupun non formal dibedakan menjadi peralatan yang terbuat dari kain
(linen) dan peralatan meja makan (table ware). Table ware meliputi; silver ware,
china ware, dan glass ware.
1.2.1 Silver wares
Silver ware atau peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless
steel biasa digunakan untuk makan di restoran dan biasanya ditata di atas meja.
Peralatan makan tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori, sebagai beikut:
a. Hollowware, peralatan hollowware, meliputi;
1) Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan
ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet.
2) Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan
bentuk yang mirip perahu.
3) Butter plate
4) Pots, tea pot, coffee pot
5) Creamer
6) Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada
pelayanan gaya Rusia dan Perancis.
7) Sugar bowl
8) Finger bowl
9) Hot food cover
10) Water pitcher
11) Ashtray
b. Flatware
Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-
macam sendok (spoon), dan garpu (fork). Dapat terbuat dari bahan perak,
stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah
stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan.
6
Tata Hidang 2
1) Spoon
a) Soup spoon : sendok sup
b) Dinner spoon : sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk
mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon
c) Dessert spoon : sendok untuk menyantap hidangan penutup
d) Coffee or tea spoon : sendok kopi atau sendok the
e) Demintasse spoon : sendok untuk kopi atau selai
f) Ice cream spoon : sendok es krim
g) Long spoon : sendok es the/kopi
h) Serving spoon : sendok makan besar untuk penyajian makanan,
memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan
dengan serving fork
2) Fork
a) Dinner fork : garpu untuk menyantap hidangan utama
b) Dessert fork : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup
c) Oyster fork : garpu untuk makan hidangan seafood
d) Fish fork : garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari
pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing
e) Cake fork : garpu untuk menyantap hidangan cake
f) Snail fork : garpu untuk makan hidangan kerang
g) Fruit fork : garpu untuk makan buah
h) Serving fork : garpu besar untuk penyajian makanan
i) Steak fork : garpu untuk menyantap hidangan steak
c. Cutlery
Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya.
Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin.
Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah
dibersihkan.
7
Tata Hidang 2
1) Dinner knife : pisau untuk menyantap hidangan utama
2) Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup
3) Steak knife : pisau untuk menyantap hidangan steak
4) Fish knife : pisau untuk menyantap hidangan ikan
5) Butter knife : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter
spreader
6) Cheese knife : pisau untuk memotong dan makan keju
7) Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue
8) Fruit knife : pisau untuk makan buah
Selain itu juga terdapat peralatan yang memiliki spesifikasi khusus, seperti
terlihat pada gambar, sebagai berikut:
Gambar I.4. Peralatan Restoran dengan Spesifikasi Khusus
Keterangan;
1 Salad serving spoon and fork 9 Relish fork
2 Grape fruit 10 Pastry fork
3 Spoon 11 Oyster fork
4 Sauce ladde 12 Fish fork and knife
5 Grape scissor 13 Silver skewer
6 Pastry serving tong 14 Lobster pick
7 Lobster pick 15 Steak knife bergerigi
8 Snail fork
16 Cheese knife
8
Tata Hidang 2
1.2.2 Chinaware
Chinaware adalah peralatan makan yang terbuat dari porselin atau keramik.
Dinamakan chinaware karena China adalah produsen porselin atau keramik dengan
mutu yang baik. Jenis chinaware memiliki aspek yang sangat penting dalam
menunjang penampilan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Chinaware adalah
pecah belah untuk keperluan operasional restoran, yakni peralatan yang terbuat dari
keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar
namun mempunyai ketahanan yang tinggi. Sedangkan peralatan yang terbuat dari
porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai
ketahanan yang tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi
mungkin akan pecah. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:
a. Platter
Piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large.
Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat
(round platter) dan persegi panjang (rectangular platter).
b. Plates
1) Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan
hidangan utama. Berdiameter 26 cm.
2) Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan
dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk
menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm.
3) Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan
hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai
underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter
dessert plate adalah 18 cm.
4) B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti
dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam
9
Tata Hidang 2
menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork).
Diameternya sekitar 15 cm.
5) Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan.
6) Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi.
7) Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner
plate, diberi dekorasi yang bagus untuk show.
c. Cups
1) Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan
mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair.
Diameternya sekitar 10 cm.
2) Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh,
diameternya sekitar 7 cm.
3) Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi,
diameternya sekitar 6 cm.
4) Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang
dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis
makan malam.
5) Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada
waktu makan pagi di restoran.
6) Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan
telur rebus.
d. Saucer
1) Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm.
2) Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm.
3) Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm.
4) Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.
5) Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm.
10
Tata Hidang 2
e. Pots
1) Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat.
2) Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi
keatas.
f. Jugs
1) Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim.
2) Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih,
biasanya digunakan pada pelayanan room service.
g. Bowl
1) Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.
2) Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur
maupun sereal.
3) Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan
di atas meja makan.
4) Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas
meja makan.
5) Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream
di dalam kamar.
6) Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan.
h. Ashtray (asbak)
Gambar I.5. Chinaware
11
Tata Hidang 2
Cara membawa peralatan chinaware dengan baik dan benar, sebagai berikut;
1) Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih
2) Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, service makanan maupun waktu
clear-up.
3) Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat
4) Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah a’la carte, buffet atau set
menu.
5) Perhatikan urutan set-up
6) Logo menghadap tamu
1.2.3 Glassware
Gelas merupakan salah satu peralatan perlengkapan untuk ditata di atas meja
yang tidak kalah pentingnya dibanding yang lainnya dalam menunjang semaraknya
daya tarik penampilan di atas meja maupun suasan penampilan di restoran.
Pemakaian gelas untuk restoran tergantung pada kelas dari hotel bersangkutan, harga
makanan atau minuman yang dijual serta jenis even yang diselenggarakan. Berbagai
jenis gelas, terlihat pada tabel dibawah.
Tabel I.1 Gelas yang umum digunakan di Restoran
No Nama Keterangan
1 Water Goblet Untuk menyajikan air putih
2 Red wine glass Untuk minuman anggur merah
3 White wine glass Untuk minuman anggur putih
4 Tall wine glass Untuk menyajikan minuman anggur
5 Tankard Beer Mug Untuk menyajikan minuman bir
6 Cocktail glass Untuk menyajikan minuman cocktail
7 Sherry Glass Untuk menyajikan minuman sherry
8 Brandy Snifer Untuk menyajikan minuman brandy
9 Tulip Champagne Glass Untuk menyajikan minuman champagne
Cara membawa peralatan glassware, sebagai berikut;
1) Bawa peralatan gelas ke meja dalam keadaan bersih
2) Bawa dalam satu tray dengan satu tangan
3) Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat
12
Tata Hidang 2
4) Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya
5) Perhatikan urutan waktu set-up
6) Logo menghadap tamu
7) Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah atau kotor.
Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada
hotel tersebut, harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang
diselenggarakan. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping
kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna,
jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya.
Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu:
a. Gelas yang bertangkai (stemmuglass)
1) Water goblet : gelas untuk menyajikan air es
2) Red wine glass : gelas untuk menyajikan anggur merah
3) White wine glass : gelas untuk menyajikan anggur putih
4) Saucer Champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim
5) Tulip champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye
6) Cocktail glass : gelas untuk menyajikan cocktail
7) Milk shakes glass : gelas untuk menyajikan milk shake
8) Sour glass
9) Cardinal glass
b. Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass)
1) Beer mug : gelas untuk menyajikan bir
2) Juice glass : gelas untuk menyajikan jus
3) High ball glass : gelas untuk menyajikan soft drink
4) Punch glass : gelas untuk menyajikan punch
5) Ice tea glass : gelas untuk menyajikan es teh
6) Shot glass : gelas kecil untuk mengukur
7) Collin glass : gelas untuk menyajikan mixed drink
8) Zombie glass
13
Tata Hidang 2
1.3 Peralatan lain
Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa
peralatan restoran lainnya:
a. Round Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya
untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan
penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain.
b. Silver tray : baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk
meletakkan table accessories
c. Bill tray : baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota
pembayaran pada pelayanan.
d. Service tray : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk
menyajikan hidangan utama.
e. Salt and pepper shaker : tempat bumbu merica dan garam
f. Mustard pot : tempat meletakkan mustard
g. Oil and vinegar cruet : tempat meletakkan minyak dan cuka
h. Soup tureen : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau
menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.
i. Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada
soup tureen.
j. Sauce boat : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip
perahu.
k. Sauce ladle : sendok untuk mengambil saus
l. Punch bowl : mangkuk besar tempat menyajikan es campur
m. Punch ladle :sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil
es campur (fruit punch).
n. Butter container : tempat untuk menyajikan mentega
o. Flower vase : vas/jambangan bunga
p. Ice bucket : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya
untuk tempat es batu.
q. Wine basket : keranjang tempat botol anggur
14
Tata Hidang 2
r. Bread basket : keranjang tempat roti
s. Lobster pick : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging
udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan.
t. Lobster cracker : penjepit untuk mengupas kulit udang
u. Nut cracker : penjepit untuk mengupas kacang
v. Sugar tong : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube).
w. Snail tong : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang.
x. Meat skewer : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar
y. Table number : nomor meja
z. Chaving dish : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau
spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran.
aa. Gueridon : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di
restoran.
bb. Banana split dish : piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk
menyajikan banana split.
cc. Table lamp : lampu penerang pada meja buffet
dd. Candle labra : tempat lilin yang dipasang pada meja buffet
ee. Candle set : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas
meja makan terutama pada acara candle light dinner.
ff. Marmalade dish : tempat untuk menyajikan selai
gg. Carving fork : garpu untuk memotong daging
hh. Carving board : papan alas untuk memotong daging
ii. Carving knife : pisau untuk memotong daging
1.4 Table Accessories
Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah
a. Table number
b. Flower vase
c. Menu card
d. Salt and pepper shaker
15
Tata Hidang 2
e. Ashtray
f. Toothpick box
g. Candle labra
h. Chop Stick stand
i. Table lamp
1.5 Linen meja makan
Linen adalah perlengkapan meja makan yang terbuat dari kain, baik yang
dipergunakan untuk menutup meja makan maupun untuk keperluan lain. Linen yang
biasa digunakan untuk menutup meja makan disebut table linen, meliputi;
a. Taplak meja perorangan (place mat)
Taplak meja digunakan sebagai pengganti taplak meja makan. Place mat dapat
digunakan dalam acara makan pagi, makan siang atau makan malam. Warna
taplak meja makan harus disesuaikan dengan ruang makan. Warna putih adalah
netral dan banyak digunakan untuk jamuan resmi. Ukuran taplak meja makan
harus disesuaikan dengan ukuran meja makan.
b. Taplak meja makan (table Cloth)
Taplak meja makan adalah jenis linen yang dipergunakan untuk menutup meja.
Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk meja. Pada
umumnya ukuran taplak meja adalah 137 cm X 137 cm digunakan untuk meja
berukuran 76 cm atau meja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi panjang
menggunakan taplak meja berukuran 183 X 24 cm. Seperti terlihat pada
gambar.
16
Tata Hidang 2
Gambar I.6. Table Cloth
c. Multon adalah istilah alas taplak meja yang dibuat dari kain tebal dan tahan
panas. Kegunaan dari multon adalah agar permukaan meja tidak menjadi rusak
karena hidangan panas, menambah kerapian meja, menahan taplak meja supaya
tidak mudah meleset disamping itu mengurangi bunyi pada benda-benda berat
yang diletakkan di meja makan. Molton adalah pelapis taplak meja yang
disebut juga peredam suara pada saat makan. Jenis bahan yang digunakan
terbuat dari katun, seperti terlihat pada gambar.
Gambar I.7. Multon
Fungsi Multon adalah :
1) Untuk menahan panas hidangan yang diletakkan di atas meja makan
2) Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser
17
Tata Hidang 2
3) Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan.
4) Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja
makan
5) Sebagai bahan pelapis table cloth
6) Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah.
d. Taplak meja hiasan/taplak penutup noda (Slip Cloth/Napperons)
Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau
tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran
slip cloth adalah 1m x 1m. Selain itu slip cloth juga berfungsi untuk membuat
meja makan tampak lebih menarik, dapat dipergunakan dua taplak meja yang
berlainan warnanya dan ukurannya lebih kecil dari taplak meja yang berada di
bawahnya. Misalnya taplak meja putih dikombinasi dengan taplak meja batik.
Slip cloth dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar I.8. Slip Cloth
e. Serbet makan atau linen
Ukuran serbet makan antara lain;
1) 45 cm X 45 cm
2) 55 cm X 55 cm
3) 60 cm X 60 cm
18
Tata Hidang 2
Serbet atau napkin mempunyai kegunaan, sebagai beikut;
1) Menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai
macam cara yang dapat menambah keindahan meja makan.
2) Menutupi pangkuan waktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh,
maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makan yang
menetes.
3) Membersihkan mulut jika ada sisa makanan yang tertinggal pada waktu
makan dan sehabis makan.
4) Menutup mulut pada waktu mengambil sisa-sisa makanan di mulut.
5) Bahasa isyarat, yaitu jika tamu meninggalkan meja makan
6) Napkin dilipat dan diletakkan di meja makan. Namun, jika tamu
meninggalkan meja makan untuk sementara waktu, maka napkin dilipat
segi empat diletakkan di sandaran kursi.
Lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja (table set-up) di restoran
mempunyai bentuk yang bermacam-macam. Bentuknya sangat bervariasi dari
yang mudah sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan (napkin folding)
yang sering digunakan di restoran adalah lipatan sederhana, sedangkan lipatan
dengan bentuk bervariasi digunakan pada perjamuan khusus.
Gambar I.9. Jenis-jenis Lipatan Napkin
19
Tata Hidang 2
f. Serbet Gelas (Glass Cloth)
Serbet ini berwarna putih khusus digunakan untuk membersihkan (Polishing)
gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun yang tidak berbulu dan
mudah menyerap air.
Gambar I.10. Glass Cloth
g. Serbet Pelayanan (Service Cloth)
Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh waiter, terutama untuk
membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau pada saat pelayanan.
Gambar I.11. Service Cloth
Serbet pelayanan mempunyai fungsi, sebagai berikut :
1) Membersihkan atau memoles peralatan baik yang akan maupun yang sudah
ditata diatas meja tamu
2) Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yang
panas seperti dinner plate yang telah dipanaskan di plate warmer.
3) Sebagai alas lengan untuk menghindari panas saat membawa peralatan
panas yang terbuat dari metal seperti platter. Selain itu, serbet juga dipakai
20
Tata Hidang 2
sebagai penyekat saat membawa peralatan yang disusun agar alat yang di
atas tidak tergelincir, misalnya membawa dua platter yang ditumpuk.
4) Digunakan pada saat menyajikan minuman anggur (wine)
5) Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer di atas meja tamu
(crumbing down).
Cara penyimpanan linen :
1) Linen disimpan dalam almari agar tidak terkena debu
2) Dikelompokkan dengan sejenisnya, misalnya serbet makan dengan serbet
makan, lap gelas dengan lap gelas, dan seterusnya.
3) Untuk taplak meja, pengelompokkan didasarkan pada ukurannya, taplak
yang berukuran sama dikelompokkan menjadi satu.
4) Ditumpuk secara rapi dengan lipatan yang menghadap ke arah luar agar
mudah dihitung
5) Linen yang tidak disimpan di dalam lemari, harus diberi tutup agar
permukaannya terhindar dari kotoran dan debu.
h. Penutup meja atau Skirting
Skirting merupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki meja. Skirting
sangat bervariasi dan warnanya disesuaikan dengan acara yang akan diadakan,
serta suasana ruangan yang diinginkan. Taplak meja yang digunakan untuk
menutup meja bagian bawah sehingga kaki-kaki meja tidak kelihatan. Biasanya
pada meja buffet, konferensi atau rapat, cocktail party, dan special party.
Ukuran skirting tergantung pada panjangnya meja yang digunakan.
Gambar I.12. Skirting
21
Tata Hidang 2
i. Dust towel
Kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau
kursi.
j. Tray cloth
Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak
licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan
ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki
k. Sarung kursi
Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya disesuaikan
dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi
sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor.
SOAL LATIHAN
Dosen melakukan display beberapa peralatan Tata Hidang, kemudian mahasiswa
diminta mengidentifikasi peralatan tersebut, serta melengkapi Tabel I.2.
Tabel I.2. Identifikasi Peralatan Tata Hidang
No Nama
Peralatan
Bahan
Pembuat
Kegunaan Kelompok
Peralatan
Ciri Khusus
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
dst
22
Tata Hidang 2
BAB II
PEMBERSIHAN ALAT
Permbersihan alat dapat dilakukan dengan dua cara yakni, secara manual dan
menggunakan mesin.
2.1 Pembersihan secara Manual
Pembersihan alat secara manual menggunakan tiga bak cuci terpisah, yaitu:
1. Bak pertama berisi air panas dan sabun
2. Bak kedua berisi air panas untuk membilas
3. Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi.
Gambar II.1. Mencuci secara Manual
2.2 Pembersihan Menggunakan Mesin (Dishwashing Machine)
Gambar II.2. Mencuci dengan Mesin
23
Tata Hidang 2
Pada restoran besar maupun hotel, secara umum terdapat dua jenis mesin cuci,
sebagai berikut :
1. Single Tank Doortype
Tahapan proses cuci mesin Single Tank Doortype:
a. Tahap pertama
Cucian yang rapi di rak di semprot detergen. Detergen membersihkan dan
membunuh kuman dengan cara di semprot melalui pipa semprot dari atas
atau bawah selama 40-50 detik.
b. Tahap kedua
Cucian berada di antara tahap pertama dan ketiga selama 5 detik. Tahap ini
cucian mengalirkan larutan ke bawah, rak terus berjalan.
c. Tahap ketiga
Cucian berjalan dan melewati pipa penyemprot air panas dengan temperatur
180 derajat farenhait selama 10 detik.
2. Conveyor type
Kerja mesin cuci ini melalui 4 tahap:
a. Cuci awal (pre wash)
Tahap cuci awal, cucian disemprot air panas dari pipa atas atau bawah
dengan tujuan menghilangkan kotoran yang menempel.
b. Cuci (wash)
Pipa menyemprotkan deterjen untuk membersikan kotoran yang melekat.
Temperaturnya cukup tinggi 600C - 65
0 C.
c. Bilas awal (pre rinse)
Pipa menyemprotkan air panas 600C - 70
0C kecucian, tujuannya
membersihkan detergen dan sisa semprotan.
d. Bilas akhir (final rinse)
Bilas akhir, penyemprotan air 800C - 85
0C bertujuan menyempurnakan
cucian agar melepas kotoran yang melekat, sehingga keluar dalam keadaan
kering, siap dipakai kembali.
24
Tata Hidang 2
2.2.1 Penggunaan Mesin Cuci
Pedoman penggunaan mesin cuci dibagi menjadi 3 tahapan pekejaan yaitu:
1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan petugas Steward, sebagai berikut :
a. Periksa apakah semua mesin sudah bersih.
b. Tutup saluran pembuangan air tangki mesin dengan memutar handle pada
posisi penutup.
c. Isi semua tangki dengan air bersih hingga pada batas atas, jangan sampai
meluap.
d. Pastikan penampan kotoran beserta tirai berada pada posisi yang tepat.
e. Periksa dan pastikan bahwa deterjen dan bahan pembilas terisi cukup untuk
pencucian hari ini.
f. Periksa apakah temperatur air tengki telah mencapai standar panas yang
ditetapkan yaitu sbb:
1) Wash tank 150’F
2) Rinse tank 160’F
3) final rinse 180’F
2. Tahap pencucian
a. Bersihkan sisa-sisa makanan di tempat sampah yang tersedia.
b. Rendam terlebih dahulu barang-barang yang akan dicuci di bak pertama
dengan air hangat (manual).
c. Semprot dengan air mengalir menggunakan selang air
d. Kelompokan cucian sesuai jenis dan ukurannya.
e. Susun cucian di rak plastik secara benar.
f. Masukan rak berikut barang cucian ke dalam mesin cuci.
g. Hidupkan swith (tombol) mesin pencuci pada posisi on.
h. Matikan swith mesin pencuci pada posisi off saat peralatan telah keluar dari
mesin cuci.
25
Tata Hidang 2
i. Tempatkan peralatan bersih yang keluar dari mesin cuci ke dalam rak
penyimpan yang ada dengan tangan kering dan bersih.
3. Tahap penyelesaian
Semua peralatan selesai dicuci dan restoran tutup maka tugas Steward sebagai
berikut :
a. Matikan alat pemanas dengan menutup kran steam
b. Matikan mesin cuci
c. Buka saluran pembuangan air tangki sampai air habis
d. Buka pintu mesin, tirai penampan kotor bersihkan.
e. Bersihkan lubang semburan air pencuci dan pembilas.
f. Bersihkan bagian luar & dalam mesin cuci
g. Biarkan mesin keadaan terbuka sampai besok.
2.2.2 Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan
1. Vim Bleach.
Jenis bubuk gosok yang mengandung detergen dan bahan chlor anorganik.
2. Nobla Liquid.
Detergen cair serbaguna yang memilki daya bersih istimewa.
3. Sumazon Super.
Detergen cair digunakan untuk mesin cuci peralatan
4. Sumabrite.
Jenis sabun cair sebagai bahan pembantu untuk proses pengeringan.
5. Sumagrill.
Jenis cairan sebgai bahan pembersih khusus untuk melepaskan kotoran jenis
lemak, minyak dan sebagainya
6. Sumascale.
Jenis campuran detergen dan bahan kimia asam
7. Sumachlor.
Detergen yang dikombinasikan dengan bahan chlor anorganik.
26
Tata Hidang 2
8. Demon Pine.
Jenis bahan pembersih dari campuran detergen dan desinfektan.
9. Brulincide.
Jenis cair sebagai bahan pembersih dan unutk menghilankan bau amis.
10. Formula.
Jenis sabun cair untuk bahan pencucian digunakan untuk bilas.
11. Silver Cleaner.
Jenis cair sebagai bahan pembersih untuk jenis silverware
12. Carbonide.
Jenis cair sebagai bahan pembersih lantai bagian dapur.
13. Divoluxe.
Jenis powder, bahan pembersih alat yang terbuat dari perak.
14. Aluminum Cleaner.
Jenis cair bahan pembersih khusus untuk penggunaan peralatan menggunakan
bahan aluminium.
15. Solitaire.
Jenis sabun cair yang menggunakan pot washer untuk membersihkan peralatan
kitchen utensil.
2.3 Polishing Peralatan Makan dan Minum
Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang ada di
peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidak menimbulkan penyakit.
Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali
lagi (polishing), caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang
bersih (napkin polish). Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan
dalam jumlah banyak. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan
menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu
dicuci.
Glassware sebelum di set-up pada meja, terlebih dahulu benar-benar
diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan.
27
Tata Hidang 2
Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware, agar
lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas. Bila masih ada yang
kotor atau belum mengkilap, maka gelas harus dibersihkan. Cara
membersihkan glassware adalah membalikkan mulut gelas kearah air panas sehingga
uap air panas lengket didalam gelas. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas
tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada
gelas. Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan
sesuai dengan jenisnya. Cara melakukan proses polishing peralatan, dengan tepat,
sebagai berikut :
1. Siapkan air dalam panci, lalu didihkan.
2. Setelah air mendidih, angkat dan beri perasan air jeruk nipis (ampas jeruknya
pun dapat dimasukkan ke dalam panci tersebut).
3. Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas panci yang berisi air panas, agar
terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap dengan tissue atau lap
bersih hingga kering. Lakukan hingga semua alat bersih.
4. Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada pada
peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan jeruk nipis
dalam polishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau-bau amis yang ada
atau yang tertinggal di peralatan-peralatan tersebut.
2.3.1 Langkah-langkah Polishing Silverware
1. Persiapan
Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas, serta baki yang dialasi
dengan serbet.
2. Meletakkan alat-alat di atas Baki,
Mengelompokkan sesuai dengan jenisnya pisau, sendok, dan garpu.
3. Merendam dalam air panas
Merendam Pisau, sendok, dan garpu.
28
Tata Hidang 2
4. Memoles
Ambil alat-alat secukupnya sesuai jenisnya, letakkan pada bagian sudut serbet
pemoles. Genggam pada pegangannya di tangan kiri dan poles menggunakan
tangan kanan.
5. Selesai
Alasi dengan serbet bersih, susun sesuai jenisnya dengan rapi.
Gambar II.3. Polishing Silverware
2.3.2 Langkah-langkah Polishing Gelas
1. Persiapan
Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas. Kemudian meletakkan baki
yang dialasi dengan serbet putih bersih.
2. Menyususn gelas-gelas di atas baki
Menyusun gelas sesuai dengan jenisnya, water goblet, red wine, dan white
wine.
3. Memberi uap ke dalam gelas yang sudah siap
Memegang pada tangkai gelas dan memberi uap.
4. Memoles gelas
Memegang dasar gelas dengan ujung serbet dan dengan bagian ujung serbet
yang berlawanan. Memeriksa dengan seksama pastikan gelas sudah bersih dan
bening.
5. Selesai
Susun kembali pada baki lain yang dialasi menurut jenisnya dalam keadaan
telungkup. Gelas yang sudah bersih tidak boleh dipegang pada bagian
bawahnya.
29
Tata Hidang 2
2.3.3 Langkah-langkah Polishing Rechaud atau Pemanas Listrik
1. Persiapan,
Menyiapkan service cloth, kain tebal, steel wool, dan air panas.
2. Merendam kain lap dalam air panas,
Membersihkan rechaud dengan kain.
3. Menggosok dengan steel wool,
Melakukan penggosokan jika ada karat atau kotoran yang melekat dengan kuat
pada rechaud
4. Membilas dengan air bersih,
Gunakan kain bersih berkali-kali.
5. Mengeringkan rechaud,
Memoles sampai bersih dan mengkilap.
6. Mengembalikan ke tempat semula,
Mengerjakan dengan baik dan hati-hati.
Upaya pembersihan dan polishing peralatan dilakukan guna menghasilkan
peralatan yang memenuhi standar, sebagai berikut;
1. Standar Gelas untuk pelayanan;
a. Bening, tidak ada bercak atau noda
b. Tidak retak
c. Tidak Gumpil (pecahan di bagian atas gelas)
d. Tidak berbau
2. Standar Piring untuk pelayanan;
a. Bersih, tidak ada bercak atau noda
b. Tidak retak
c. Tidak Gumpil (pecahan di bagian pinggir piring)
d. Tidak berbau
30
Tata Hidang 2
3. Standar Sendok dan Garpu
a. Bersih, tidak ada karatan atau bercak
b. Gagang sendok lurus, tidak bengkok
c. Tidak berbau
SOAL LATIHAN
1. Mahasiswa melakukan aktivitas pencucian berbagai peralatan tata hidang.
2. Gambarkan diagram prosedur umum melakukan polishing yang baik dan benar!
3. Lakukan polishing terhadap beberapa peralatan yang diminta oleh dosen.
31
Tata Hidang 2
BAB III
MELIPAT NAPKIN
3.1 Pengertian Melipat Napkin
Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat serbet
makan, agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang
melihatnya. Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun
yang biasanya digunakan pada saat makan. Napkin mempunyai beberapa fungsi,
diantaranya: menutup pangkuan waktu makan, mengelap mulut, dan sebagai hiasan
meja makan.
Napkin mempunyai fungsi sebagai hiasan meja makan, karena dapat dilipat
menjadi berbagai bentuk yang menarik. Jenis–jenis lipatan serbet makan banyak
ragamnya, namun untuk memudahkan dalam pembuatannya dibedakan menjadi 2
yaitu: lipatan square dan lipatan triangle.
1. Lipatan square (lipatan dari dasar lipatan segi empat)
Contoh : oriental fan, double fan, bishop hat, banana, rose, sail boat dan
diamond.
2. Lipatan triangle (lipatan dari dasar lipatan segitiga)
Contoh : triangle, candle, rosebud, the crown, the French dan the cone.
32
Tata Hidang 2
3.2 Jenis-jenis Lipatan Napkin
Lipatan serbet yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan. Ada
banyak model lipatan serbet. Namun, sebelum dibentuk menjadi lipatan rumit, ada
lipatan dasarnya, yaitu tiga lipatan (three folding) atau dua lipatan (two folding). Tiga
lipatan yaitu menangkupkan serbet hingga menjadi tiga. Dua lipatan hanya
menangkupkan serbet menjadi dua.
Dalam penataan meja, serbet yang sudah dilipat cantik, ditempatkan di tengah-
tengah piring. Namun, bila tidak ada piring, serbet diletakkan tepat di depan. Supaya
bisa dibentuk menjadi berbagai macam model, disarankan untuk menggunakan serbet
berbahan katun. Bahan ini tergolong kokoh, tidak mudah pecah saat dibentuk
sedangkan bahan lain tidak sekokoh katun. Sementara untuk ukuran, bisa
memanfaatkan serbet dengan ukuran berapa pun. Asal berbentuk bujur sangkar.
Berikut ini ada beberapa model lipatan serbet yang bisa diaplikasikan, sebagia
berikut:
3.2.1 Topi tinggi atau mahkota
Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan
sedikit kanji. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan.
a. Letakkan serbet berbentuk segi empat, lipat ditengah ke arah atas.
b. Sudut kanan bawah secara diagonal dilipat ke atas. Sudut kiri atas dilipat
secara diagonal ke bawah, sehingga kedua segitiga tersebut bertemu
ditengah.
c. Balik lipatan serbet dan secara memanjang lipat ditengah. Setelah langkah
langkah ini, akan muncul segitiga yang terletak di dalamnya.
d. Serbet dibalik, sekarang kedua ujung lancip berada diatas, ujung sebelah kiri
ditekuk kemuka dan disisipkan ke dalam segitiga di depannya. Serbet
diputar lagi dan ulangi langkah tadi, lalu lebarkan bagian bawahnya.
Sehingga topi tinggi dapat berdiri.
33
Tata Hidang 2
Gambar III.1. Lipatan Topi
3.2.2 Kuntum mawar
Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan
sedikit kanji. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan.
a. Letakkan serbet dengan bagian depan di bawah.
b. Lipat serbet menjadi dua secara diagonal.
c. Lipat pojok kanan secara diagonal.
d. Balik serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh.
e. Lipat bagian bawah ¾ ke atas.
f. Balik serbet.
g. Satuka ke dua ujungnya, belitkan satu sama lainnya.
h. Dirikan dan luruskan.
Gambar III.2. Lipatan Kuntum Mawar
34
Tata Hidang 2
3.2.3 Kipas Berdiri
a. Lipat napkin menjadi setengah.
b. Mulai melipat kecil – kecil ke atas dan ke bawah secara bergantian dengan
lebar 2 cm.
c. Lipat hingga 2/3 bagian panjang napkin.
d. Lipat menjadi dua hingga bertemu sisinya.
e. Lipat secara diagonal bagian yang tersisa.
f. Berdirikan dan kembangkan seperti kipas menghadap ke tubuh.
Gambar III.3. Lipatan Kipas
3.2.4 Pyramid
a. Lipat napkin setengah diagonal.
b. Lipat bagian sudut untuk bertemu pada titik bagian atas.
c. Putar napkin dan lipat setengahnya.
d. Ambil napkin di pusat dan berada pada dasar segitiga.
Gambar III.4. Lipatan Pyramid
35
Tata Hidang 2
3.2.5 Burung Surga
a. Lipat napkin setengah dan setengah lagi.
b. Lipat dengan titik setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke
atas.
c. Lipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah, putar titik memanjang di
bawahnya.
d. Lipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar.
e. Tarik titik dan atur pada permukaan kain.
Gambar III.5. Lipatan Burung Surga
3.2.6 Teratai
a. Bentangkan serbet seperti contoh, lalu lipat setiap sudut ke tengah.
b. Lipat lagi sudut-sudut nya ke tengah.
c. Balikan serbet dan lipat lagi sudut-sudut nya ke tengah.
d. Tahan sudut-sudut nya di tengah dan tarik ke luar ujung-ujung kain yang
terletak di bawah sudut-sudut lapisan luar.
Gambar III.6. Lipatan Teratai
36
Tata Hidang 2
3.2.7 Lilin
a. Siapkan napkin, lipat menjadi segitiga sama besar, tekuk bagian bawah
(dikira-kira) ke atas kemudian di balik.
b. Setelah di balik, tarik ujung sudut atas ke bawah sehingga menjadi beberapa
bagian segitiga sama rata.
c. Kemudian gulung ujung kiri sampai ke kanan selipkan sudut ujung tersebut.
d. Tarik sedikit keluar ujung yang ada didalam untuk membuat seperti apinya.
Gambar III.7. Lipatan Lilin
SOAL LATIHAN
1. Buatlah berbagai jenis lipatan napkin, minimal 20 jenis lipatan.
2. Deskripsikan model lipatan napkin yang sudah anda buat, meliputi nama, cara
melipat, dan kegunaannya.
37
Tata Hidang 2
BAB IV
MENATA MEJA
4. 1 Prinsip Dasar Menata Meja
Mengatur Meja (Table Setting) adalah kegiatan menata berbagai peralatan yang
digunakan untuk makan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata meja,
sebagai berikut :
1. Place Mats
Place mats dipergunakan untuk acara makan pagi, atau dapat juga dipergunakan
untuk acara-acara tidak resmi, baik untuk makan siang maupun makan malam
yang formil. Dalam acara resmi kita harus mempergunakan taplak meja makan,
bukan place mats. Restoran-restoran kecil, biasa menggunakan place mats
terus menerus. Sedangkan, restoran besar apalagi dining room di suatu hotel,
dapat dikatakan hampir tidak pernah menggunakannya. Sebelum meletakkan
place mats, harus diteliti apakah meja makan sudah bersih, tidak goyang,
letaknya tepat seperti yang diharuskan, jarak antara satu meja dengan lainnya
telah sesuai. Letak meja tidak mengganggu karyawan dalam melaksanakan
tugasnya, dalam hal ini, harus diteliti lebih dahulu sampai yakin, bahwa keadaan
meja telah benar letaknya. Letak place mats atau taplak meja harus simetris
antara satu dengan lainnya.
2. Taplak meja
Pemasangan taplak meja tidak terlalu ke bawah atau keatas. Ukurlah tepi taplak
meja yang dipasang telah cukup menjurai menyentuh dudukan kursi makan.
Ukurlah ujung satu dengan lainnya sehingga seimbang, tidak tinggi rendah.
Adapun tata cara memasang taplak meja, sebagai berikut :
a. Posisi berdiri di antara kaki meja.
b. Pilihlah ukuran taplak meja sesuai dengan bentuk dan ukuran meja.
c. Letakkan taplak meja yang masih terlipat di tengah, lalu bukalah ke arah
kanan dan ke kiri, sehingga ada bagian yang menjuntai melebihi pinggiran
meja.
38
Tata Hidang 2
d. Peganglah lipatan paling atas taplak meja di antara ibu jari dan telunjuk serta
jari tengah hingga lipatan paling bawah.
e. Posisi berdiri tetap di antara kaki meja, angkatlah taplak meja serta
lebarkan lipatan terakhir keujung meja bagian depan, supaya kaki meja
tertutup dengan seimbang.
f. Lepaskan lipatan paling atas yang terletak di antara ibu jari dan telunjuk
secara perlahan-lahan. Lipatan yang terletak antara telunjuk dan jari tengah
ditarik ke arah badan. Pada saat penarikan lipatan kedua goyangkan
perlahan-lahan agar proses penarikan lipatan tersebut dapat dilaksanakan
lebih mudah dan tepat.
g. Penarikan lipatan ini berakhir pada ujung meja, kemudian lipatan tersebut
dilepaskan sehingga meja tertutup secara keseluruhan, kemudian diratakan
dengan kedua telapak tangan. Sudut telapak meja hendaknya jatuh pada
kakinya (kecuali meja yang berkaki di tangan)
h. Selain dari taplak meja, dapat juga meletakkan taplak meja hiasan (slip cloth)
di atas taplak meja. Adapun warna taplak meja hiasan ini sebaiknya
menggunakan warna kontras atau warna serasi.
3. Kursi
Letakkan kursi-kursi sesuai dengan jumlah yang seharusnya, seumpama:
untuk 2, 4, 6 dan selanjutnya, sesuai dengan ukuran meja makan, atau sesuai
dengan pesanan tamu, apabila memang ada pesanan untuk meja tertentu.
Periksalah bahwa kursi-kursi yang dipasang benar-benar layak diduduki, tidak
goyang atau rusak, apalagi patah kaki, senderan atau tangannya.
4. Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, ménage, table number).
Dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai
patokan untuk meletakkan table assesories yang lainnya. Table number
diletakkan menghadap pintu utama. Tempat gula, susu dapat diletakkan
belakangan, setelah mereka selesai makan dan Memesan Kopi sebagai hidangan
penutupnya
5. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.
39
Tata Hidang 2
6. Meletakkan cutlery dan silverware, meliputi pisau dan garpu atau garpu dan
sendok makan, disesuaikan dengan hidangan tamu. Penataan dimulai dari dinner
knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan show
plate dengan bagain mata pisau menghadap ke dalam, sementara untuk garpu dan
sendok diletakkann mengahdap ke atas. Jarak antara keduanya diperkirakan
cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. Jarak dari tepi
meja kira-kira 1 inchi/2 cm. Dinner fork diletakkan disebelah kiri show plate
sejajar dengan dinner knife. Kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan
alat yang lainnya.
7. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan
sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.
8. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak
mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork (dipakai
untuk hidangan appetizer).
9. Meletakkan water goblet ± 2cm berada diatas dinner knife dalam posisi terbuka.
Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan
dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45º C dari
tepi meja.
10. Apabila akan dihidangkan lebih dari satu jenis minuman (wine, champagne),
tambahkan gelas yang akan dipergunakan sejajar dengan gelas air es. Jadi ada 3
buah gelas. Untuk jamuan resmi, bahkan ada 4 buah gelas yaitu : water goblet,
red wine glass dan champagne glass.
11. Bread and butter plate (B&B plate) disebelah kiri garpu ± 3 cm,
sedangkan butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate, dengan posisi
sejajar dengan tepi meja tamu dan bagian tajam menghadap keluar.
12. Letakkan guest napkin diatas show plate yang telah dilipat sesuai bentuk dan
seragam/sama dalam satu meja, diletakkan diantara pisau dan garpu atau di
tengah tengah show plate, atau di depan show plate.
40
Tata Hidang 2
4.2 Menata Meja Hidangan Indonesia
Penataan Meja untuk hidangan Indonesia sangat beragam, setiap daerah
memiliki ciri atau kekhasan tersendiri. Namun secara standar Internasional PHRI
(Persatuan Hotel dan Restoran) dan Standar Kompetensi Nasional Indonesia
untuk Hotel dan Restoran telah ditentukan dari berbagai peralatan yang digunakan
seperti mulai dari perabot (furniture), linen (taplak meja/table cloth, serbet
makan/napkin), sendok/spoon, garpu/fork dan pisau/knife (cutlery), piring
makan/plate (crockery) dan gelas (glass ware) dari buah-buahan dan sayuran.
4.2.1 Tata Hidang Makan Pagi
Makan pagi (Breakfast) biasanya dapat dilayani hanya sampai jam 10.00 pagi.
Jenis hidangan makan pagi di hotel, pada umumnya dapat di kategorikan
menjadi 3 macam, yakni :
1. Indonesian Breakfast
2. Continental Breakfast
3. American Breakfast
Hidangan makan pagi terdiri dari beberapa jenis hidangan, meliputi:
1. Hidangan buah atau sari buah (Juices).
Buah atau Sari Buah. Buah terdiri dari antara lain: pepaya, nanas semangka,
pisang dan lain sebagainya. Sari buah (juices): jeruk, pepaya, nenas, apple dan
lain-lain.
2. Hidangan jenis padi-padian (Roti = Gandum)
Gandum atau Roti antara lain: fresh roll, toast, croissant, danish pastry,
English cake, dan french pastry.
3. Hidangan dari jenis unggas (Telor = Egg Dishes)
Unggas atau Telor antara lain: telor rebus atau boiled egg, telor goreng atau
fried egg, telor dadar atau omelette, telor orak-arik atau scrambled egg.
4. Hidangan dari daging atau Meat Dishes
Daging atau Meat Dishes antara lain: bacon, chicken liver, corned beef, sosis atau
sosage, ham, dan baby fillet steak.
41
Tata Hidang 2
5. Pelengkapnya: Selai, Mentega, atau Madu
Pelengkap terdiri dari antara lain: strawberry jam, blackberry jam, honey, orange
marmalade, orange jelly, apple jelly,dan butter.
6. Hidangan berupa Minuman (Coffee or tea)
Minuman terdiri dari antara lain: Tea, Coffee, Milk Coffee, Sanka Nes Coffee, dan
Ovaltine.
7. Hidangan Khusus (bila diperlukan atau atas permintaan tamu, atau sengaja
dibuat istimewa oleh Hotel).
Hidangan khusus, terdiri dari: Goreng, Lontong Balap, Getuk Lindri, Bubur
Gandum, Bubur Havermouth.
Perlengkapan tata hidang makan pagi, meliputi:
1. Glass ware, meliputi; Juice Glass, High Ball Glass
2. Crockery meliputi; Dessert Plate, Dinner Plate Bread Plate, Small Bowl
3. Cuttlery, meliputi; Dinner Knife, Butter Knife
4. Stainless steel, meliputi; Dinner Fork, Dinner Sppon, Dessert Fork, Dessert
Spoon, Tea spoon
5. Egg Stand
6. Tea & Coffee Cup
Table Setting makan pagi, sebagai berikut
1. Periksa keadaan Meja Makan, yakinkan bahwa meja makan tidak goyang, miring
atau kotor.
2. Pasanglah Taplak Meja atau Place Mats, seperti apa yang tela ditentukan
perusahaan.
3. Letakkan di atas Place Mats, serbet makan (Napkin)
4. Letakkan di sebelah kanan Napkin/serbet makan: Dinner Knife dan Dinner Spoon.
Di sebelah kirinya: Dinner Fork dan Bread Butter Plate dengan Butter Knife
diatasnya, sejajar dengan Fork.
42
Tata Hidang 2
5. Disamping kanan Dinner Spon letakkan Tea/Coffee Cup di atas Underliner
(Cawan) dengan Tea Spoon nya.
6. Letakkan ditengah meja: Asbak, Vas bunga, Nomer meja, Menas Set tempat gula,
dan tempat Jam.
7. Letakkan Water Goblet disebelah atas dari Dinner Spoon.
4.2.2 Tata Hidang Makan Siang
Menu makan siang (Luncheon), jauh berbeda dan lebih komplit dengan Menu
Makan Pagi. Oleh karena itu, Cara Tata Hidangnya pun berbeda. Dengan
menggunakan perlengkapan yang lebih banyak sesuai dengan menu yang akan
dihidangkan. Jika Menu Makan Pagi paling banyak terdiri dari empat bagian utama,
maka Menu Makan Siang paling sedikit terdiri dari lima bagian utama. Bagian-
bagian Menu Hidangan Makan Siang, meliputi:
1. Appetizer (Hidangan Pembuka)
2. Soup (Sop)
3. Entree (Main Dishes = Hidangan Pokok atau Utama)
4. Dessert (Hidangan Penutup)
5. Minuman (Teh atau Kopi)
4.2.2.1 Appetizer
Sesuai dengan namanya hidangan pembuka, maka appetizer merupakan jenis
hidangan yang dimaksudkan sebagai pembangkit selera makan. untuk merangsang
supaya selera timbul dan dapat menyantap hidangan dengan lahap dan tambah
bernafsu.
4.2.2.2 Soup
Soup (Sop) disini merupakan rentetan dari hidangan appetizer. Bukan
merupakan pengiring hidangan pokok, walaupun ada juga tamu yang menghendaki
soup dihidangkan bersamaan dengan hidangan makanan pokok (terutama tamu-
tamu Indonesia). Dan memang kebetulan ada jenis-jenis soup yang diperuntukkan
43
Tata Hidang 2
sebagai lauk dari hidangan pokok tersebut. Soup dapat disajikan dalam keadaan panas
dan dingin.
4.2.2.3 Entree (Hidangan Utama/Pokok)
Hidangan Utama, merupakan hidangan yang dapat mengenyangkan perut. Dan
inilah sebenarnya hidangan yang dimaksud dengan “Makan Siang” itu sendiri.
Hidangan-hidangan terdahulu hanyalah merupakan hidangan sampingan. Oleh
karena itu ada juga para tamu yang langsung memesan hidangan utama ini, tanpa
memesan Appetizer dan Soup terlebih dahulu. Dan ini dapat terjadi di Restoran yang
menyediakan A’la Carte menu, tamu bebas memilih apa yang dikehendaki. Sedang
Restoran dengan Fixed menu, dipesan ataupun tidak, hidangan yang tercantum di
dalam menu tersebut sudah termasuk didalam harga yang tercantum. Jadi dipesan
ataupun tidak, disantap ataupun tidak, tamu diharapkan membayar sejumlah harga
penuh.
4.2.2.4 Dessert (Hidangan Penutup)
Dessert, sebagai hidangan penutup, disajikan setelah hidangan utama berakhir.
Biasanya rasanya manis, dapat berupa Pasta dapat juga berupa buah-buahan yang
dibentuk/dicampur sedemikian rupa sehingga merupakan hidangan yang lezat.
4.2.2.5 Menu Hidangan Makan Siang
Untuk dapat mempersiapkan dan kemudian menata perlengkapan diatas
meja (Table Setting), kita harus tahu lebih dahulu Menu yang akan dihidangkan
pada saat itu. Oleh karena itu pulalah sebagai Pramusaji juga dituntut untuk
mengetahui tentang Pengetahuan Menu.
4.2.3 Tata Hidang Makan Malam
Sudah dijelaskan di muka, bahwa hidangan makan malam pada dasarnya sama
dengan Hidangan Makan Siang, hanya lebih komplit lagi dan biasanya diiringi
dengan minuman-minuman pembangkit selera atau minuman pengiring hidangan.
44
Tata Hidang 2
Tata Hidang Makan Malam, lebih anggun dari Tata Hidang Makan Siang.
Karena selain lebih komplit, juga sering dipasang Plate (Piring Hias) di tengah-
tengah antara sendok dan garpu. Juga gelas dipasang lebih komplit lagi, selain Water
Goblet dipasang juga: White Wine Glass, Red Wine Glass dan Champagne Glass.
Ditambah dengan hiasan Napkin dan Candle Light, akan menambah semarak meja
makan tersebut. Untuk tidak berkesan ramai (crowded), maka cangkir kopi/teh,
tempat susu dan tempat kopi, tidak disusun di atas meja, tetapi akan disusun setelah
tamu selesai bersantap, apabila mereka telah memesan kopi atau teh.
SOAL LATIHAN
1. Mahasiswa melakukan pengamatan penataan meja pada beberapa restoran di
Indonesia.
2. Mahasiswa mendesain/merancang penataan meja untuk hidangan makan pagi,
siang dan malam sesuai dengan pengamatan di lapangan.
3. Mahasiswa melakukan penataan meja di laboratorium restoran.
4. Desain penataan meja digambarkan dengan baik.
5. Mahasiswa mengisi daftar desain tabel IV.1.
45
Tata Hidang 2
Table IV.1 Daftar Desain Penataan Meja
No Jenis
Table Set
Up
Rencana
Alat
Rencana
Asesoris
Rencana
Jumlah
Alat
Rencana
Linen
Desain Denah
Table Set Up
1 Hidangan
Pagi
2 Hidangan
Siang
3 Hidangan
Malam
46
Tata Hidang 2
BAB V
PENATAAN MEJA BASIC, STANDAR, DAN ELABORATE
5.1 Pengertian Table Setting
Table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja
dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan. Table set-
up adalah seperangkat peralatan yang rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri dari
chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan
pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin), yang disusun
di atas meja lengkap dan rapi untuk satu orang.
Cover mempunyai arti dua macam:
1. Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran.
2. Berarti semua cutlery, crockery, glassware, dan Linen yang diperlukan untuk
dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu.
Laying a cover adalah mempersiapkan atau memasang cutlery, glassware, dan
linen di meja, untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang
dihidangkan. Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan
menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti chinaware
(B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware
(gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray, salt
and pepper shaker flower vase, sugar bowl, dan table number). Dalam melakukan
table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan
tugasnya karena variasi table setting sangat banyak.
1. Seluruh perangkat makan, kecuali untuk dessert dan water goblet, diletakkan 2
cm atau dua jari dari tepi meja.
2. Semua knife, kecuali dessert knife, butter spreader, diletakkan disebelah kanan
dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam.
3. Semua spoon, kecuali dessert spoon dan soup spoon, diletakkan disebelah
kanan dinner plate dengan posisi terbuka.
47
Tata Hidang 2
4. Semua fork, kecuali oyster fork dan dessert fork, diletakkan disebelah kiri
dinner plate dengan posisi terbuka.
5. Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi
terluar dari cover.
6. Dinner knife dan dinner fork, diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak
kira-kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate.
5.2 Jenis Table Set-up
Table set-up yang digunakan oleh restoran mempunyai banyak variasi dan
disesuaikan dengan acara perjamuan atau jenis restoran. Pada dasarnya table set-up
yang harus dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu:
5.2.1 Basic Table setting
Penataan Basic Cover adalah penataan meja yang sangat mendasar dan simple
dan biasanya banyak terdapat di coffee shop/restaurant dan biasanya digunakan pada
pelayanan semi silver atau full silver: Penataan alat makan dilengkapi dengan
mengganti atau menambahkan peralatan setelah pemesanan makanan dan minuman.
a. B&B Plate
b. B&B Knife
c. Dinner Fork
d. Show plate, napkin
e. Dinner Knife
f. Water Goblet
5.2.2 Standart Table setting/A’la Carte
Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast)
dan makan siang dan malam (lunch and dinner). Penataan A’La Carte cover
menggunakan peralatan lebih lengkap dari penataan Basic Cover meskipun masih
simple dan biasanya banyak terdapat di coffee shop/restaurant, karena Menu yang
tersedia adalah menu A’La Carte dan biasanya digunakan pada pelayanan semi silver
Gambar V.1 Basic Tabel Set Up
48
Tata Hidang 2
atau full silver. Penataan alat makan dilengkapi dengan mengganti atau
menambahkan peralatan setelah pemesanan makanan dan minuman.
a. B&B Plate
b. B&B Knife
c. Dinner Fork
d. Show plate, napkin
e. Dinner Knife
f. Soup Spoon
g. Water Goblet
5.2.3 Elaborate Table setting
Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap
seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal. Penataan Elaborate/table dhote
adalah menggunakan peralatan yang sangat lengkap karena menggunakan set
menu/menu table dhote. Penataan ini bisa dimodifikasikan sesuai dengan menu yang
dihidangkan.
a. B&B Plate
b. B&B Knife
c. Dessert Fork
d. Dinner Fork
e. Show plate, napkin
f. Dinner Knife
g. Soup Spoon
h. Dessert Knife
i. Dessert Spoon
j. Dessert Fork
k. Water Goblet
l. Red wine glass
m. White wine glass
Gambar V.2 Standar Tabel Set Up
Gambar V.3 Elaborate Tabel Set Up
49
Tata Hidang 2
Table setting yang sempurna adalah susunan yang rapi, alat yang bersih dan
ketepatan antara alat dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir ini yang terkadang
masih sering salah, oleh karena itu perlu adanya pemahaman yang paling dasar
terhadap jenis hidangan dan jenis alat.
SOAL LATIHAN
1. Mahasiswa mendesain/merancang penataan meja sesuai menu yang disiapkan
Dosen, dengan praktek di lab restoran.
2. Desain penataan meja digambarkan dengan baik.
3. Mahasiswa mengisi daftar desain tabel V.1.
Table V.1 Daftar Desain Penataan Meja
No Jenis
Table Set
Up
Rencana
Alat
Rencana
Asesoris
Rencana
Jumlah
Alat
Rencana
Linen
Desain Denah
Table Set Up
1 Basic
Cover
2 Standar
Cover
3 Elaborate
Cover
50
Tata Hidang 2
BAB VI
PERSIAPAN PELAYANAN
6.1 Persiapan diri
Seorang Waiter/Pramusaji hendaknya memiliki Persiapan pribadi (Personal
Qualification) yaitu sikap seorang pramusaji yang seharusnya dilakukan pada
saat melayani tamu supaya memberi kesan yang menyenangkan Keramah-
tamahan, penampilan pribadi, kesehatan pribadi, antara lain:
1. Selalu menyambut Tamu yang datang direstoran.
2. Semua Tamu diberikan pelayanan yang sama.
3. Membiasakan diri menggunakan ungkapan-ungkapan yang sopan.
4. Selalu memanggil Tamu dengan menyebut namanya.
5. Hindari meniru atau mengoreksi ucapan tamu.
6. Bersikap membantu kepada setiap tamu.
7. Usahakan berbicara tentang keadaan, kegembiaraan, kesenangan sehingga
tamu merasa nyaman.
8. Hindari pembicaraan tentang politik, agama ataupun permasalahan lainnya
yang menimbulkan perdebatan.
9. Hindari berteriak, bersiul atau berbicara sambil mengunyah sesuatu.
10. Tidak boleh merokok, bersin, berkumur, meludah dan tindakan yang tidak
terpuji lainnya pada saat berbicara dengan tamu.
11. Hindari berdiri berkelompok dan membicarakan masalah-masalah pribadi.
12. Membiasakan mandi 2 kali sehari.
13. Pakaian dalam diganti dengan teratur.
14. Bersikat gigi dengan teratur.
15. Membiasakan diri mencuci tangan sebelum bertugas, terutama setelah keluar
dari kamar kecil/toilet.
51
Tata Hidang 2
Tindakan yang tidak boleh dilakukan dan merupakan pelanggaran bagi
seorang pramusaji, sebagai berikut :
1. Lupa mengucapkan terimakasih
2. Berbicara terlalu lancang
3. Memotong pembicaraan tamu
4. Tidak memperhatikan kepentingan Tamu
5. Temperamen yang berubah-ubah
6. Berbicara Kasar
7. Tidak Terampil melayani Tamu
8. Makan saat bekerja
9. Salah menjumlahkan rekening tamu
10. Tidak bersih
11. Bau badan dan nafas tidak sedap
12. Mengenakan seragam kotor
13. Rambut, kuku panjang dan kotor
14. Sepatu kotor
15. Bertengkar dan selalu membuat keributan disaat bertugas
16. Mengharapkan hadiah/tips
17. Membeda-bedakan tamu yang dilayani.
Syarat-syarat standard Pakaian Pramusaji
1. Sepatu hitam tumit 5 cm untuk pria dan wanita
2. Rok hitam dibawah lutut atau sampai mata kaki untuk wanita, dan celana
panjang bagi pria
3. Kemeja putih lengan panjang dan dasi kup-kupu
4. Rompi
5. Nama dada
6. Rambut panjang diikat rapi, atau berjilbab bagi wanita muslimah, rambut
pendek rapi bagi pria.
7. Tidak diperbolehkan mengenakan cincin
52
Tata Hidang 2
8. Make up/Tata Rias wajah sederhana
9. Boleh menggunakan kutek asal putih
10. Tidak diperkenankan menggunakan parfum di restoran, kecuali ditoilet
11. Tidak diperkenankan menggunakan gelang atau kalung, kecuali dibawah
kerah baju
12. Kuku dan Tangan Harus bersih.
6.2 Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation)
Restoran formal tidak buka selama 24 jam sehingga akan ada saat restoran di
buka dan ditutup. Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatu
menyangkut persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan restoran, lingkungan,
kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan dan minuman yang bersih,
higienis serta performance dari tim kerja restoran. Selain persiapan fisik juga
diperlukan persiapan psikis dari para pekerja restoran, misalnya tentang informasi
menu special, VIP customer, menu yang tidak dapat dijual karena alasan tertentu.
Kedua persiapan fisik maupun psikis dapat dilakukan dan dipersiapkan secara
bersama-sama sesuai dengan fungsi dan tugas masing-masing.
Sebelum restoran buka sebaiknya diadakan briefing manager kepada semua staf
baik di bagian restoran maupun bagian dapur. Kegiatan ini dilakukan setelah selesai
melakukan persiapan sebelum restoran buka untuk menyatukan langkah demi
kelancaran proses kerja di restoran. Disamping itu untuk memberikan motivasi
kepada bawahan agar memberikan pelayanan yang terbaik dan dapat memberikan
kepuasan bagi pelanggan restoran.
Mise en place adalah kata terminology Perancis yang dipergunakan secara
internasional dalam bisnis perhotelan dan “catering” (jenis usaha produksi dan
penghidangan makanan atau minuman. Mise en place berarti menempatkan dan
mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk suatu proses pekerjaan.
1. Prinsip-prinsip “Mise en place”:
a. Bersih, teratur dan rapi
b. Tertata dalam jangkauan
53
Tata Hidang 2
c. Indah atau mempunyai daya tarik
d. Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya)
2. Tujuan “Mise en place” adalah menunjang proses pekerjaan agar dapat
terselenggara dengan baik.
a. Lancar dan teratur
b. Tepat pada waktunya
c. Mudah dan menyenangkan
d. Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi si
karyawan maupun tamu.
e. Di restaurant dan bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana atau
pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.
6.2.1 Membersihkan Restoran
Kegiatan membersihkan restoran, meliputi :
1. Membersihkan dan menyapu lantai.
2. Membersihkan pintu jendela.
3. Membersihkan debu dari meja ataupun kursi.
4. Membersihkan side station (tempat menyimpan alatalat seperti: cangkir, piring,
pisau, garpu, sendok yang berada di restoran).
5. Mengosongkan tempat sampah (waste bins)
6. Meluruskan atau menempatkan meja dan kursi pada tempat yang serasi. Tetapi
pada beberapa restoran, pekerjaan semacam ini akan dilaksanakan khusus oleh
seseorang yang mendapat pengawasan langsung dari Housekeeping
Department.
6.2.2 Mempersiapkan Linen
1. Menukar linen.
Mengumpulkan linen yang bersih dari Housekeeping. Linen ini ditukar atas
dasar satu linen bersih untuk satu linen kotor. Linen ini akan dicatat dalam
54
Tata Hidang 2
suatu linen list, yang berangkap dua. Dimana satu akan disimpan direStoran
sebagai arsip.
2. Mengatur linen.
Meliputi napkin, membagikan table cloth sesuai dengan ukuran meja yang ada,
dan menyimpan kembali pada lemari linen, jenis linen yang tidak
dipergunakan. Dalam menyimpan linen ini, tumpuklah linen tersebut dengan
rapi, dimana lipatannya menghadap keluar, sehingga mudah untuk
menghitungnya.
6.2.3 Polishing Peralatan Makan dan Minum
Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang ada di
peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidak menimbulkan penyakit.
Secara umum teknik polishing, sebagai berikut :
1. Siapkan air panas dalam wadah (container) .
2. Beri perasan air jeruk nipis (ampas jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam
container tersebut).
3. Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas container yang berisi air panas,
agar terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap
dengan tissue atau lap bersih hingga kering. Lakukan hingga semua alat bersih.
4. Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada pada
peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan jeruk nipis
dalam polishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau-bau amis yang ada
atau yang tertinggal di peralatan-peralatan tersebut.
6.2.4 Mempersiapkan Meja Persediaan (Side Station)
Kadang-kadang side station disebut juga side stand atau waiters points dimana
semua alat-alat yang diperlukan pada saat operation disimpan. Jenis alat-alat tersebut
adalah :
55
Tata Hidang 2
1. Assorted cutlery.
Garpu dan sendok untuk menghidangkan makanan (service spoon and
fork); dessert spoons and fork, soup, tea and coffee spoon, fish knives and forks,
dinner knives and forks, bread and butter knives.
2. Assorted China.
Bread and butter plates, dessert plates, coffee cups and sauces, ashtray, etc.
3. Soup and sauce ladle.
4. Service trays.
5. Check pads, service cloth dan menu.
6. Condiment,
Tomato ketchup, tabasco, champagne glasses, Napkin, basket of rolls, sugar
bowls, advertising items
Jenis bumbu-bumbu (condiments) yang biasa disuguhkan diruang makan
adalah:
1. Garam dan merica (salt & pepper)
2. Minyak dan cuka (oil & vinegar)
3. Bottle condiments (Tomato Ketchup, Tabasco, Worcestershire Sauce, Soy
Sauce, Horseradish, Mustard (French), English Mustard).
Semua jenis condiments ini sebelum disuguhkan di hadapan para tamu, terlebih
dahulu harus dipersiapkan. Adapun langkah-langkah menata side board, sebagai
berikut :
1. Linen disusun mulai dari molton, table cloth, slip cloth dan guest napkin.
Letakkan disisi kiri side board.
2. Gunakan baki persegi yang sebelumnya dialas tray cloth. Tatalah sesuai
jenisnya knife, fork, spoon, dan B & B plate.
3. Susun dinner plate dan water goblet di atas side board.
4. Tata table accessories pada small silver tray.
56
Tata Hidang 2
SOAL LATIHAN
Mahasiswa mengisi tabel VI.1 dan mempraktekkannya.
Tabel VI.1 Tabel Persiapan Pelayanan
No Jenis Persiapan Uraian Kegiatan
1 Persiapan diri
2 Membersihkan
Restoran
3 Menyiapkan Linen
4 Polishing peralatan
makan dan mimum
5 Menyiapkan side
stand
57
Tata Hidang 2
BAB VII
PROSEDUR UMUM PELAYANAN DI RESTORAN
7.1 Konsep Pelayanan
Pengertian Pelayanan di Restoran adalah melayani pesanan makanan dan
minuman di restoran sesuai dengan menu yang dipilih dengan menggunakan teknik-
teknik pelayanan sehingga tamu merasa puas dan berkesan untuk ingin datang
kembali. Di Industri Restoran, setiap negara mempunyai tipe pelayanan masing-
masing. Pelayanan pada acara makan dan minum pada zaman raja-raja di Arab,
China, Perancis, Inggris telah dilakukan sangat ketat. Diawali dari hidangan
Pembuka, utama dan Pastry: yang berupa macam-macam hidangan telur, ikan,
daging, sayuran dan buah-buahan, serta macam-macam minuman. Kebiasaan ini
sekarang telah dilakukan secara bisnis dengan berbagai pelayanan dari berbagai
Negara.
7.2 Prinsip Dasar Pelayanan
Berikut ini diuraikan Standar Operasional Prosedur (SOP) general service
yang harus dilakukan oleh semua bagian service di restoran :
1. Greeting the guest
Ketika tamu memasuki restoran, hostess restaurant/restaurant receptionist
menyambut tamu dengan ramah. Jangan lupa untuk selalu tersenyum.
Menerima tamu dengan memberikan salam (greeting) terutama oleh Head
Waiter, dan mengecek apakah sudah ada pesanan (reservation).
2. Escorting and sitting the guest
Pada tahap ini, bila tamu sudah memesan meja terlebih dahulu, maka tamu
langsung diantar ke meja tersebut. Bila tamu belum memesan meja, maka tamu
diantar ke meja yang mereka sukai. Jangan lupa untuk membantu menarik kursi
ketika tamu akan duduk. jika tamu belum memsan, memeriksa apakah masih
ada meja yang tersedia. Head Waiter mengajak Tamu dibawa kemeja makan,
menanyakan siapa Host (ketua/pemandu Tamu atau yang mentraktir kemudian
58
Tata Hidang 2
diperkenalkan pada Station waiter/waiter penanggung jawab area meja makan
dipersilahkan duduk serta dilayani. Station Head Waiter membuka
serbet/napkin diletakkan diatas pangkuan tamu dengan ucapan yang sopan.
3. Pouring ice water
Setelah tamu duduk di meja yang telah dipesan atau di meja yang disukainya,
waiters menuangkan air es ke water goblet. Proses ini dilakukan dari sebelah
kanan tamu. Waiters yang lain membantu membuka dan meletakan napkin di
pangkuan tamu.
4. Serving bread and butter
Roti dan mentega disajikan sebagai makanan pendamping sebelum tamu
memulai memesan makanan.
5. Presenting the menu/taking order
Captain memberikan daftar menu dari sisi kiri tamu. Captain juga membantu
tamu jika mengalami kesulitan terhadap menu yang ditawarkan. Captain waiter
mencatat pesanan tamu, yang lalu diberikan pada waiters. Order tersebut
nantinya akan diserahkan pada bagian yang terkait.
6. Presenting the wine list
Sambil menunggu hidangan disajikan oleh waiters, sommelier (bar waiter)
menawarkan wine sebagai minuman pengiring hidangan.
7. Adjustment
Waiters melakukan clear-up atau mengganti peralatan makan. Peralatan makan
yang digunakan harus disesuaikan dengan menu yang dipesan oleh tamu.
Waiter/Pramusaji mengganti cover (A Just Cutleries) dari penataan meja, untuk
alat-alat apabila diperlukan dengan menggunakan cover Plate/piring dessert
yang dialas Tissu.
8. Serving the food
Waiters menyajikan hidangan menu sesuai dengan aturan yang telah ditentukan
oleh pesanan tamu. Letakkan piring kosong dimeja depan tamu untuk hidangan
pembuka panas atau dingin sesuai menu searah jarum Jam, untuk pelayanan
Silver service, Piring Hidangan dialas Service cloth/serbet hidang dan service
59
Tata Hidang 2
spoon & fork sebagai alat pengambil hidangan, sedangkan untuk ready plate
hidangan sudah siap di racik dan diporsi dari dapur, Waiter tinggal meletakkan
hidangan pembuka tersebut dari sebelah kanan Tamu searah jarum Jam kepada
Tamu yang dihormati terlebih dahulu (Lady’s First) atau yang paling tua
usianya atau tertinggi jabatannya. Mempersilahkan Tamu untuk menikmati
hidangan yang sudah tersedia dengan ucapan yang Sopan. (Please Enjoy your
meal/selamat menikmati hidangan pembuka).
9. Serving the wine.
Sommelier menyajikan wine. Cara penyajian nya, sommelier menunjukan botol
wine terlebih dahulu kepada tamu untuk mendapat persetujuan. Setelah itu,
tutup botol dibuka dihadapan tamu dengan cara mencium aroma wine dari tutup
botol dan mengecek apakah tutup botol dalam keadaan yang masih baik atau
rusak. Setelah itu, tuang sedikit wine kedalam gelas untuk dicicipi tamu. Jika
sesuai dengan keinginanya, maka wine dituang kedalam gelas tamu lainya. Jika
tamu tidak menyetujuinya, maka wine dan gelas harus diganti dan lakukan
prosedur yang sama dari awal.
10. Clear up
Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai
makan. Pada saat dessert akan dikeluarkan, waiter akan mengambil peralatan
yang sudah tidak digunakan lagi, seperti ashtray, B&B plate, atau wine glass.
Mengangkat alat kotor menunggu apabila semua tamu sudah selesai makan dari
sebelah kanan tamu. Menghidangkan menu berikutnya Soup hingga
Maincourse/makanan utama. Ketika tamu sudah semua selesai, baru alat kotor
boleh diangkat dengan tangan dibawa ke side board/meja persediaan
diletakkan diatas baki dan dibawa ketempat cuci piring steward.
11. Crumbing down
Crumbing down adalah proses membersihkan meja makan dari kotoran setelah
dilakukan proses clear up. Crumbing down menggunakan napkin dan piring.
Melakukan Crumbing down (membersihkan meja), Waiter membersihkan sisa-
sisa makanan yang jatuh di meja dengan menggunakan service plate dan
60
Tata Hidang 2
service cloth (serbet kerja yang dilipat seperti lipatan buku, sambil menata alat
Dessert pada tempatnya, garpu dikiri, sendok di sisi kanan. Menawarkan
hidangan penutup (Dessert) kepada tamu dan mengambil pesenan yang ke 2
(taking Order). Meletakkan Piring Dessert dan penemannya kalau ada untuk
silver service Pramusaji menghidangkan hidangan penutup dengan
menggunakan Oval Plate dan Hidangan siap saji untuk Ready Plate pramusaji
minuman mengangkat gelas-gelas kotor, kecuali gelas-gelas air putih
12. Presenting coffee or tea
Setelah hidangan dessert selesai disantap, captain waiter akan menawarkan teh
atau kopi. Bagian sommelier akan menawarkan minuman setelah selesai makan
(after meal drink). Menghidangkan Minuman sesuai pesanan, cangkir dan
alasnya serta sendok kecil diletakkan didepan tamu, lalu menuangkan kopi atau
teh beserta gula dan susu dengan menanyakan berapa sendok yang
diinginkan. Dihidangkan petit four (kue kering rasanya manis) sebagai
kelengkapannya.
13. Presenting the bill
Setelah semua hidangan disajikan dan sebelum memberikan bill, captain waiter
akan menanyakan komentar tamu mengenai pelayanan dan cita rasa hidangan
dan minuman. Hal ini digunakan sebagai tolok ukur untuk mengembangkan dan
perbaikan di masa depan yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan.
Kemudian captai waiter memberikan bill dengan menggunakan check tray atau
bill order.
14. Bid farewell
Selesai pembayaran, captain siap membantu menarik kursi pada saat tamu akan
berdiri sambil mengucapkan terima kasih.
15. Table setting
Begitu tamu meninggalkan meja makan, maka waiter segera melakukan table
setting kembali. Hal ini dilakukan agar meja dapat dipakai kembali jika ada
tamu yang datang. Membersihkan meja, mengembalikan alat-alat ketempat
semula dan menata kembali meja makan
61
Tata Hidang 2
7.3 Teknik Dasar Pelayanan
7.3.1 Cara mengambil pesanan tamu
1. Berdiri tegak di samping kiri atau kanan atau tempat yang memungkinkan dan
usahakan waiter bisa menatap wajah tamu di mana tamu duduk serta membawa
buku slip pesanan dan pena.
2. Usahakan tidak membelakangi pintu masuk ke restoran atau membelakangi
meja tamu yang lainnya.
3. Tidak dibenarkan menulis pesanan di atas meja tamu.
4. Pesanan ditulis dengan jelas dan sistematik mulai dari appetizer, soup, main
course, dan dessert untuk kebaikan sendiri maupun pihak dapur atau bagian
yang terkait pada saat mengerjakan pesanan tersebut, sesuai dengan apa yang
dipesan oleh tamu.
5. Tahapan mengambil pesanan tamu
a. Pertama, kepada tamu wanita yang berada di sebelah kana host (tuan
rumah atau tamu yang akan membayar bill restoran)
b. Kedua, kepada semua tamu lainnya, dilakukan searah jarum jam dari
tempat host duduk.
7.3.2 Teknik Membawa Piring
Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa
satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Dengan kata lain mengambil
makanan (picking-up area) dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat-syarat.
Piring tersebut harus seimbang dan dipegang kuat-kuat. Hal-hal yang harus
diperhatikan dalam membawa piring tersebut, adalah:
1. Posisi dari semua jari dan ibu jari.
2. Cara memegang piring.
3. Pada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang, dipegang kuat-
kuat dalam posisi baik, tidak boleh antara yang satu dengan yang lain ataupun
jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan
bekas/tanda pada piring.
62
Tata Hidang 2
4. Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan
service cloth, apalagi jenis makanan yang panas.
5. Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus
diperhatikan:
a. Apakah piring tersebut tidak cacat
b. Jenis dan ukurannya sudah cocok.
6. Teknik membawa satu piring berisi makanan
a. Ambilah piring (1) dengan tangan kanan.
b. Ibu jari diletakkan pada tepi piring dan jari yang lain di bawah piring atau
piring (1) ke tangan kiri.
c. Telunjuk di bawah piring, ibu jari pada tepi piring searah dengan kelingking.
d. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk
dibawahnya secara seimbang. Biarkan tangan kanan bebas.
Gambar VII.1. Teknik membawa satu piring
7. Teknik membawa dua piring berisi makanan
a. Ambillah piring (1) dengan tangan kanan dan pindahkan ke tangan kiri
(seperti cara di atas).
b. Kaitkan kelingking dan mengarah ke atas.
c. Jabarkan jari tengah dan jari manis sehingga membentuk suatu dataran untuk
menerima piring (2).
d. Ambillah piring (2) dengan tangan kanan, ibu jari pada tepi piring, dan jari
yang lain di bawahnya.
e. Pindahkan piring (2) ke tangan kiri dengan cara menyisipkannya di antara
jari tengah dan jari manis dari tangan kiri, secara seimbang.
63
Tata Hidang 2
f. Peganglah piring kuat-kuat dan bawa dengan seimbang setinggi pinggang, dan
biarkan tangan kanan kosong.
Gambar VII.2. Teknik membawa dua piring
8. Membawa tiga piring berisi makanan
Kerjakanlah seperti membawa dua piring berisi makanan dan lanjutkan dengan:
a. Ambillah piring (3) dengan tangan kanan, ibu jari berada pada tepi piring
dan jari yang lain di bawahnya.
b. Pindahkan piring (3) ke tangan sebelah kiri dengan posisi kaki tiga yang
dibentuk di tangan kiri dari bola dari ibu jari, pergelangan tangan, dan ujung
dari pada kelingking.
c. Peganglah piring kuat-kuat secara seimbang.
Gambar VII.3. Teknik membawa tiga piring, satu piring di tangan kanan
9. Membawa empat piring berisi makanan
Seperti membawa tiga piring berisi makanan dan lanjutkan dengan mengambil
piring (4) dengan tangan kanan, ibu jari pada tepi piring, dan jari yang lain di
bawahnya.
64
Tata Hidang 2
Gambar VII.4. Teknik membawa piring kosong
10. Cara membawa piring kosong dengan tangan atau Carrying plates by hand.
Cara membawa piring kosong dengan tangan berarti membawa dua sampai
empat piring kosong atau lebih dengan menggunakan tangan.
a. Cara membawa dua piring kosong dilakukan dengan cara meletakan piring
pertama di atas empat jari tangan kelingking, jari manis, jari tengah dan
telunjuk kemudian letakan piring kedua di atas piring pertama dengan
ditahan ibu jari dan biarkan tangan kanan bebas bergerak.
b. Cara membawa tiga piring kosong dilakukan dengan cara seperti membawa
dua piring kosong di atas, kemudian letakan piring ketiga di atas piring
kedua dengan sebagian pinggir piring ditahan ibu jari dan sebagian pinggir
piring ditahan dengan lengan tangan dan biarkan tangan kanan bebas
bergerak.
c. Cara membawa empat piring dilakukan dengan cara seperti membawa tiga
piring di atas, kemudian piring keempat diletakan di atas piring ketiga
dengan pinggir piring ditahan lengan tangan dan biarkan tangan kanan bebas
bergerak.
d. Cara membawa empat piring atau lebih dilakukan dengan cara piring
ditumpuk dan diletakan di atas telapak tangan yang telah dialasi service
napkin, sedangkan cara membawa piring lebih dari empat dapat dilakukan
dengan menumpuk piring tersebut dan dibawa dengan dua tangan yang
ditutup dengan service napkin.
65
Tata Hidang 2
11. Cara membawa piring berisi makanan (Carrying plates of food by hand)
a. Cara membawa piring berisi makanan dengan tangan dilakukan dengan cara
piring kesatu diletakan di atas telapak tangan dan ditahan dengan empat jari,
sedangkan piring kedua diletakan di atas ibu jari dan lengan tangan. Apabila
membawa tiga piring berisi makanan maka piring yang ketiga diletakan pada
tangan kanan.
b. Cara membawa piring berisi makanan dengan nampan dilakukan dengan
cara piring berisi makanan diletakan dan diatur di atas nampan yang telah
dialasi service napkin, kemudian nampan dapat dibawa dengan satu tangan
dengan jari tangan dikembangkan dan tangan kanan biarkan bebas bergerak.
Membawa piring dengan menggunakan nampan ini dapat pula dilakukan
dengan cara dibawa dengan dua tangan.
7.3.3 Teknik Membawa Platter
Membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil
platter yang berisi makanan yang sudah tertutup, dengan piring yang telah diatur di
atasnya dan dibawa di atas telapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang
terbuka, dan biarkan tangan kanan kosong untuk keseimbangan. Alat-alat yang
diperlukan adalah:
1. Platter dan tutupnya dengan berjenis-jenis ukurannya
2. Gueridon
3. Side station
4. Service cloth
5. Plates (piring)
Cara membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan adalah sebagai
berikut:
1. Memilih tutup
Ambillah tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan platter, sehingga
bisa tertutup dengan baik, dan yakinkan bahwa tutup itu benar-benar bersih dan
kering.
66
Tata Hidang 2
2. Setelah platter dihias dan diperiksa oleh Aboyeur, tutuplah platter tersebut
dengan baik.
3. Lipatlah service cloth secara memanjang.
4. Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang di atas tutup dari
platter tersebut.
5. Taruhlah piring bersih di atas service cloth.
6. Angkatlah platter dan piring tersebut ke atas telapak tangan sebelah kiri, tepat
pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk
keseimbangan. Kalau platter dan piring tersebut berat, bantulah memegangnya
dengan tangan kanan untuk keseimbangan.
7. Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara saksama di atas
gueridon di hadapan tamu, atau di side station.
8. Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth, lipatlah
service cloth tersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh di atas platter.
9. Letakkanlah piring-piring di atas service cloth itu.
10. Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain di atas telapak tangan
untuk menghindari panas.
7.3.4 Teknik Memperlakukan Gelas
1. Bahwa gelas adalah barang yang mudah pecah, sehingga harus berhati-hati
dalam penanganannya.
2. Membersihkan gelas dari meja tamu, harus dilakukan dari sebelah kanan tamu,
terkecuali keadaan tidak mengijinkan.
3. Gelas yang kotor yang diclear-up dari meja tamu harus dipindahkan dan
ditempatkan pada salver tidak akan pernah dibawa dengan tangan dari meja
tamu side board.
4. Tidak akan pernah terjadi bahwa jari tangan dimasukkan ke mulut gelas pada
saat mengambilnya.
67
Tata Hidang 2
5. Gelas harus diambil dengan tangan pada tangkainya (stem), dan untuk gelas
yang tak bertangkai ambillah bagian bawahnya (alasnya), jangan dipegang
permukaannya (rim of the glass).
6. Gelas harus diatur di atas tray (baki) sesuai dengan jenis dan ukurannya.
7.4 Teknik Crumbing down
Cara melakukan crumbing (dilakukan setelah tamu selesai menyantap Main
course (menu utama) dan sebelum Dessert (makanan penutup) disajikan).
1. Lipatlah Service Cloth menyerupai Bantal (Pad), peganglah Service Cloth yang
terlipat tersebut pada tangan kanan
2. Peganglah Dessert Plate dengan tangan kiri
3. Dekati tamu dari sebelah kiri, mulai dari tamu wanita (Ladies firs - jika ada
tamu wanita)
4. Sejajarkan Dessert Plate dengan permukaan meja.
5. Dengan mempergunakan tangan kanan yang dilengkapi dengan Service Cloth,
pindahkan remahan (crumb) di atas meja ke Dessert Plate dengan cara
menyapukan nya secara perlahan ke arah Dessert Plate.
6. Lakukan Crumbing down tersebut ke seluruh tamu yang berada pada meja
tersebut dengan gerakan yang berlawanan dengan arah Jarum Jam.
7. Dimungkinkan Karena kondisi keadaan tempat duduk tamu, maka ada kalanya
hanya bisa untuk melakukan crumbing down dari satu arah saja, Bersihkan
kotoran yang terdapat di atas meja dengan maksimal. Minimalkan remahan
(Crumb) jatuh ke lantai.
7.5 Changing the Ashtray
Changing ashtray adalah menggantikan asbak yang telah penuh oleh
puntung/abu rokok dengan asbak bersih, pada saat tamu makan. Asbak yang penuh
dengan puntung/abu rokok adalah berbahaya bagi kesehatan, itulah sebabnya pada
saat makan asbak harus diganti secepatnya tanpa mengganggu tamu. Menggantikan
asbak itu dapat dilakukan dengan dari arah mana pun, selama tamu tak terganggu,
68
Tata Hidang 2
dengan cara yang benar sehingga tidak sampai ada abu rokok yang jatuh di atas meja
tamu: apalagi pada makanan tamu. Alat atau perlengkapan yang diperlukan untuk
melakukan penggantian asbak adalah 2 ashtray dan round tray atau salver. Cara
mengganti asbak, sebagai berikut :
1. Bawalah dua asbak yang bersih di atas salver.
2. Ambillah satu yang bersih, peganglah kuat-kuat.
3. Letakkanlah yang bersih tersebut tepat di atas asbak yang kotor di atas meja,
dan angkatlah kedua asbak tersebut dari atas meja dan taruhlah salver.
4. Letakkanlah kedua ashtray yang bersih di atas meja, maka yang satu menutupi
yang lain dan angkatlah kembali asbak yang bersih yang berada di sebelah atas
sebagai penutupnya.
7.6 Teknik Clear up
Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai
makan. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan
yang tidak digunakan lagi seperti ashtray, B & B plate, wine glass. Cara melakukan
clear up, sebagai berikut;
1. Dekatilah tamu dari kanannya, dengan kaki kanan agak maju ke depan.
2. Ambillah piring di atas meja tamu dengan cara memegang tepi piring sambil
menjepit pisau/sendok dan garpu dengan ibu jari dan jari lain di bawah piring.
3. Angkatlah piring sambil melangkah mundur ke belakang.
4. Dengan posisi membelakangi tamu, pindahkan piring ke tangan kiri seperti
posisi membawa satu piring, dan garpu dijepitkan pada ibu jari sedangkan pisau
atau sendok diletakkan dengan cara dijepitkan pada garpu tersebut.
5. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk
dibawahnya secara seimbang. Biarkan tangan kanan bebas.
6. Untuk piring kedua dan berikutnya, letakkan dan susun pada tumpuan
pergelangan tangan. Sisa makanan disisihkan pada piring (1), pisau/sendok dan
garpu dijepitkan pada garpu (1).
69
Tata Hidang 2
7. Kerjakanlah untuk piring berikutnya dengan cara yang sama searah jarum jam,
sehingga selesai semuanya.
8. Bawalah piring tersebut ke side board.
9. Letakkanlah piring tersebut ke restaurant tray dan bawalah ke tempat
pencucian (dishwashing area).
Clearing-up glasses adalah memindahkan gelas yang telah terpakai dari atas
meja tamu pada saat pelayanan (service). Gelas ini akan dibawa di atas sebuah baki
(salver) ke side board sebelum dibawa ke tempat pencucian (dishwashing area).
Peralatan yang diperlukan untuk clear-up glass adalah Salver dengan cloth-nya, yang
dipergunakan untuk membawa gelas dari meja tamu ke side board. Restaurant tray
untuk membawa gelas dari side board ke tempat pencucian (dishwashing area).
Kapan gelas yang telah terpakai tersebut bisa diambil dari meja tamu, harus
diperhatikan beberapa ketentuan:
1. Semua jenis gelas terkecuali Water goblet dan wine glass, dapat di clearup pada
saat tamu telah selesai memakainya atau gelas tersebut kosong.
2. Water goblet dapat di clear-up pada saat terakhir dimana tamu telah
meninggalkan tempat duduknya.
3. Wine glass dapat diambil (clear-up) apabila tamu telah selesai memakainya
atau menginginkan tambahan anggur atau wine dan gelas wine telah kosong.
Cara melakukan Clear up gelas adalah:
1. Ambilah selver dan letakkanlah pada telapak tangan kiri dengan
memperhatikan keseimbangannya.
2. Dekatilah tamu dari kanannya, dengan kaki kanan agak maju ke depan, dan
perhatikan bahwa salver tidak menyentuh tamu dan keseimbangannya tetap
terjaga.
3. Ambillah water goblet di atas meja tamu dengan cara memegang stem (tangkai
gelas). Jangan sekali-kali tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat
mengambilnya.
4. Letakanlah water goblet di atas salver.
70
Tata Hidang 2
5. Kerjakanlah untuk gelas yang lain dengan cara yang sama, sehingga selesai
semuanya.
6. Bawalah gelas yang berada di atas salver tersebut ke side board.
7. Letakkanlah gelas tersebut satu demi satu ke restoran tray.
SOAL LATIHAN
1. Mahasiswa diminta membuat diagram prosedur umum pelayanan di restoran.
2. Mahasiswa melakukan praktek prosedur umum pelayanan di restoran, secara
berkelompok, serta mengisi tabel urutan pelayanan.
Tabel VII.1 Prosedur Umum Pelayanan
No Jenis Kegiatan Uraian Kegiatan
1 Greeting the guest
2 Escorting and sitting the guest
3 Pouring ice water
4 Serving bread and butter
5 Presenting the menu/taking order
6 Presenting the wine list
7 Adjustment
8 Serving the food
9 Serving the wine.
10 Clear up
11 Crumbing down
12 Presenting coffee or tea
13 Presenting the bill
14 Bid farewell
71
Tata Hidang 2
BAB VIII
JENIS-JENIS PELAYANAN RESTORAN
8.1 Tipe Pelayanan Berdasar Kategori Hotel
Berdasarkan kategori suatu restoran, pelayanan dapat dibedakan menjadi
empat tipe dasar pelayanan, yaitu :
1. Table service
Suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu duduk di kursi menghadap
meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan, disajikan
kepada para tamu.
2. Counter Service
Suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu yang datang terus duduk di
counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesan sudah siap maka akan
disajikan kepada tamu tadi di atas counter. Counter adalah meja panjang yang
membatasi dua ruangan: ruangan dapur dengan ruangan restoran.
3. Self Service/buffet service
Suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap telah
ditata dan diatur dengan rapi diatas meja prasmanan. Para tamu bebas
mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya.
4. Carry Out Service/Take Out Service
Adalah sistem pelayanan restoran di mana tamu datang untuk membeli makanan
yang telah siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam box (kotak)
untuk dibawa pergi. Artinya makanan itu tidak dinikmati ditempat itu.
8.2 Jenis Pelayanan secara Umum
Dalam dunia Restoran dan Banquet dikenal beberapa jenis sistem pelayanan
yang akan berpengaruh terhadap cepat lambatnya pelayanan serta mahal murahnya
suatu pelayanan yang diberikan. Adapun jenis pelayanan tersebut dapat dibedakan,
sebagai berikut :
72
Tata Hidang 2
8.2.1 Table Service
Dalam hal ini tamu duduk di kursi mejanya masing-masing dan dilayani makan
dan minumnya oleh waiter/waitress. Ada empat jenis table service, yakni sebagai
berikut.
8.2.1.1 American Service / Ready Plate Service
1. Langkah-langkah American service ;
a. Semua hidangan yang akan disajikan ditata di piring terlebih dahulu,
lengkap dengan garnish (hiasan) dengan komposisi hewani adalah 175 – 225
gram, untuk sayuran adalah 175 gram, dan untuk karbohidrat 75 gram.
Pekerjaan ini dilakukan oleh staff food production di dapur.
b. Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur
dengan tray (nampan). Kemudian meletakkannya di side stand.
c. Kemudian hidangan tersebut disajikan dengan mebawanya dari side stand ke
meja pemesan tanpa menggunakan nampan lagi, cukup dengan kedua belah
tangan.
d. Meletakkan hidangan tepat di depan pemesan, diantara dinner
knife dan dinner fork dari sebelah kanan pemesan.
e. Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan
kanan, sementara tangan kiri tetap memegang nampan dengan kaki kanan
setengah melangkah maju ke depan.
f. Melakukan crumbing down pada meja setelah pemesan menyelesaikan
hidangan main courseuntuk dilanjutkan ke hidangan selanjutnya.
g. Melakukan clear up semua bekas peralatan makan yang sudah selesai
maupun peralatan yang tidak terpakai, diambil dari sebelah kanan pemesan
dengan tangan kanan tanpa menggunakan nampan, sementara kaki kanan
setengah langkah ke depan.
h. Khusus bread butter plate and butter spreader, finger bowl, dan
salad bowl di clear up dari sebelah kiri pemesan dengan tangan kiri.
i. Clear up semua gelas dan cangkir dilakukan dari sebelah kanan pemesan
dengan tangan kanan, kemudian diletakkan di nampan yang dipegang
73
Tata Hidang 2
dengan tangan kiri, dan dibawa ke side stand untuk dibawa ke tempat
pencucian.
Secara ringkasnya “American Service” ciri-ciri antara lain sbb :
1) Sifat pelayanan sederhana tidak resmi serta cepat.
2) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring sejak dari dapur.
3) Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
4) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.
5) Penggunaannya di Coffe Shop, Canteen, Cafetaria dan di Soda
Fountain.
a) Coffe Shop.
Restoran yang berhubungan dengan hotel, tempat di mana para tamu
bisa mendapatkan pelayanan makan pagi secara cepat, begitu juga
makan siang/malam dengan harga tidak mahal.
b) Canteen.
Suatu restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, dan sekolah:
tempat dimana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan
makan siang/coffe break.
c) Cafetaria.
Suatu restoran yang mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich
(roti isi), kopi dan teh.
d) Soda Fountain.
Restoran yang terletak di tepi pantai atau kolam renang, yang
menyediakan makanan kecil serta minuman ringan (soft drink);
disediakan untuk orang-orang yang berenang serta yang ingin santai
melihat orang berenang.
6) American Service sifatnya tidak begitu formal/resmi bila dibandingkan
dengan French service, Russian service atau juga English Service dan
merupakan sistem/cara pelayanan yang paling lazim dipergunakan di
restoran-restoran.
74
Tata Hidang 2
7) American service sangat terkenal dengan ciri khasnya bahwa makanan
sudah disiapkan-ditata-diatur dengan rapi dan menarik di atas piring
makan di dapur.
8) Alat-alat yang dipergunakan menutup meja untuk makan pagi/siang
a’la Amerika meliputi :
a) Dinner knife (pisau makan hidangan utama)
b) Dinner fork (garpu makan hidangan utama)
c) Tea spoon (sendok teh)
d) Napkin (serbet makan)
e) Bread & butter plate (piring roti dan mentega)
f) Water goblet (gelas air es)
g) Alat-alat yang dipergunakan menutup meja makan untuk makan
malam a’la Amerika (American Dinner Cover) meliputi :
dua buah dinner fork
sebuah dinner knife
sebuah butter spreader
dua buah tea spoon
service plate (piring besar : tujuannya untuk alas)
napkin
bread & butter plate
water goblet
9) Selain itu dalam pelayanan A’la Amerika juga dikenal Family Service
atau pelayanan tipe kekeluargaan adalah sebuah modifikasi dari tipe
pelayanan a’la Amerika, yang sifatnya tidak resmi.
10) Semua persiapan yang diperlukan seperti memasak makanan,
memotong-motong daging dan sebagainya, dikerjakan di dapur.
Makanan ditata dengan rapi di atas mangkok besar atau piring-piring
besar dari logam (platter) dan sudah digarnir dengan seksama dan
tepat. Makanan diambil oleh waiter/waitress dari dapur, dibawa ke
restoran dan diletakkan di tengah-tengah meja makan.
75
Tata Hidang 2
2. Keuntungan dan kerugian dari Family Style Service
a. Keuntungannya :
1) Sifat pelayanan yang sederhana merupakan keuntungan bagi
Waiter/Waitress. Meskipun mereka masih baru dan belum banyak
belajar tentang service, mereka sudah dapat melaksanakannya.
2) Tipe pelayanan ini cepat karena tamu benar-benar melayani sendiri.
3) Waiter/waitress dapat melayani tamu lebih banyak daripada bila
dipergunakan tipe pelayanan lain yang lebih formal sifatnya.
b. Kerugiannya :
1) Tamu-tamu hanya mendapatkan sedikit perhatian.
2) Makanan diambil dari platter yang semakin kurang menarik karena
tamu-tamu mengambil sendiri hidangannya.
8.2.1.2 Russian Service / International Service
1. Ciri-ciri Russian service
a. Sistem ini lebih lambat tetapi bergengsi tinggi karena banyak peralatan yang
dipakai serta mahal.
b. Makanan sudah diporsi di dapur dan ditata pada platter-platter serta
didekorasi dengan baik.
c. Tamunya dapat mengambil sendiri makanan yang dibawa oleh
waiter/waitress kepadanya, dari sebelah kiri. Tidak boleh mengambil
makanan melebihi jatah yang sudah ditentukan.
d. Piring atau mangkok sudah diletakkan lebih dulu di depan tamu masing-
masing.
e. Perlu banyak tenaga untuk melayaninya. Contoh, makanan Sirloin Steak
dengan Kentang Goreng, Sayuran, Saos, dan Salad. Untuk ini diperlukan
masing-masing seorang waiter/waitress untuk Steak, Kentang, Saos, Salad
serta Sayuran. Mereka harus berbaris dan tidak boleh saling mendahului satu
dengan lainnya.
76
Tata Hidang 2
f. Russian service kadang-kadang disebut juga sebagai Modified French Service
karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French Service.
Service ala Russian sangat terkenal di dunia pada abad ke –19 terutama
dipergunakan di dalam restoran-restoran yang mewah/klas satu.
2. Keuntungan dan Kerugian daripada Russian service
a. Keuntungannya :
1) Untuk menyajikan makanan, cukup dilakukan oleh satu orang
waiter/waiterss saja.
2) Pelayanannya cepat dan mewah: termasuk high class service.
3) Tidak diperlukan ruangan ekstra untuk lalu lintas kereta dorong
(Gueridon)
4) Tidak memerlukan alat special, seperti Gueridon.
5) Porsi dijamin sama besar: karena telah dipersiapkan dengan baik oleh
Chef (pimpinan dapur) di dapur.
6) Makanan tidak banyak terbuang: karena sisa yang masih ada di dalam
Silver platter dikembalikan ke dapur.
7) Tamu lebih terkesan karena merasa mendapatkan perhatian yang besar
dari pada petugas
b. Kerugiannya :
1) Banyak sekali dibutuhkan alat-alat : terutama silver ware-nya, seperti
silver platter dan serving fork dan serving spoon.
2) Banyak membutuhkan modal/biaya untuk pengadaan alat-alat, terutama
silver ware-nya.
3) Kalau banyak tamu yang dilayani dari satu silver platter maka tamu
yang terakhir mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan
makanan di atas silver platter sudah tidak rapi lagi.
4) Jika tamu dalam party memesan makanan yang berbeda, missal : ada
steak/daging sapi, daging ayam dsb, maka Waiter harus membawa silver
platter yang isinya berlainan tersebut dari dapur ke ruang makan.
77
Tata Hidang 2
8.2.1.3 French Service / Continental Service
1. Ciri-ciri French Service
a. Sistem ini jarang dipakai di Banquet, tetapi di Restoran Kelas Satu (High
Class Restaurant) banyak peminatnya.
b. Makanan dimasak di depan tamu serta tamu dapat memilih sendiri dengan
menggunakan Gueridon.
c. Diperlukan minimal dua waiter/waitress untuk melayani setiap meja, dimana
satu waiter/waitress untuk memasak dan satu lagi untuk menyervicenya.
d. French service adalah satu tipe pelayanan sifatnya “formal”/resmi; dulu
mula-mula dipergunakan di lingkunagn kaum ningrat. Dalam pelayanan ini
Captain (Chef de Rang) mempunyai tugas antara lain :
1) Memberi salam kepada tamu waktu masuk restoran.
2) Mengantar tamu itu duduk.
3) Memberi daftar minuman dan mengambil order minuman.
4) Memberi daftar makanan/menu, mengambil order makanan
5) Menghidangkan wine (anggur); memasak hidangan-hidangan special di
muka meja tamu.
6) Mengucapkan terima kasih dan selamat malam waktu tamu meninggalkan
di restoran, dan sebagainya.
2. Keuntungan dan kerugian dari French Service
a. Keuntungan French Service
1) French service menimbulkan kesan lux service, karena perhatiannya
kepada tamu sangat besar.
2) French service membuat tamu-tamu merasa sebagai orang-orang penting:
jamuan makan secara besar-besaran atau istimewa.
3) Tidak terburu-buru.
b. Kerugian dari French Service
1) French service lebih mahal karena lebih luxs/mewah
2) French service memerlukan lebih banyak tenaga ahli.
78
Tata Hidang 2
3) Karena mempergunakan Queridon atau kereta dorong, maka French
service memerlukan ruangan agak luas di dalam restoran untuk lalu-lintas
Queridon tersebut.
4) Mengurangi jumlah meja-kursi yang bisa di set di dalam restoran.
5) Kadang-kadang French service sangat lambat.
3. Menutup Meja Makan A’la Perancis
Alat-alat yang dipergunakan untuk menutup meja makan a’la Perancis meliputi:
a. Bread & butter plate (piring roti dan mentega)
b. Butter spreader (alas pengoles mentega pada roti)
c. Dinner fork (garpu makan hidangan utama)
d. Dinner knife (pisau makan-hidangan utama)
e. Soup spoon (sendok soup)
f. Dessert spoon (sendok makan)
g. Dessert fork (garpu makan)
h. Hors d’oeuvre plate (piring hidangan pembuka khusus sebagai alas)
i. Napkin (serbet makan)
j. Water goblet (gelas untuk air es)
8.2.1.4 English Service / Family Service
Disebut family service karena lebih sering dan sangat cocok untuk acara
keluarga.
1. Ciri-ciri English service
a. Hidangan untuk tamu semuanya ditaruh dekat Tuan/Nyonya rumah.
b. Tuan dan nyonya rumah memotong porsi buat semua tamunya sedangkan
waiter/waitressnya membantu menyervice sesuai permintaan dari
tuan/nyonya rumah.
c. Service ini sudah tidak banyak lagi dipergunakan dalam bisnis karena sangat
merepotkan tuan/nyonya rumah, tetapi untuk acara tertentu masih
digunakan, seperti untuk acara Potong Tumpeng, acara Kue Ulang Tahun
serta acara keluarga Thanks Giving Day di Amerika Serikat.
79
Tata Hidang 2
d. Sifat pelayanan formal atau resmi
e. Family service, artinya sifatnya cenderung kekeluargaan. English service
mirip sekali dengan pelayanan yang biasa kita lakukan di rumah.
f. English service dipergunakan saat Thanks Giving Dinner di Amerika pada
umunnya. Tuan rumah sekeluarga dan tamu duduk bersama menikmati
makan malam dengan menu/makanan yang sama, mulai dari hidangan
pembuka atau soup sampai kepada hidangan penutup. Yang melayani,
membagi-bagi, memotong-motong daging, ikan dan sebagainya di atas meja
makan adalah tuan rumah sendiri.
g. English service kadang-kadang dipergunakan untuk acara makan malam
spesial yang diselenggarakan di ruang makan khusus dalam suatu restoran.
English service merupakan hidangan makan lebih khas yang disajikan oleh
pembantu di rumah perorangan atau rumah pribadi.
h. Service A’la Ritz. Service ini diklasifikasikan ke dalam English service yang
sifatnya mewah, dimana yang melayani tamu seorang Restaurant captain
yang sudah berpengalamam dan ahli, dengan dibantu oleh waiter.
i. Captain memperlihatkan ketrampilan dalam memporsi soup, memotong-
motong daging, mencampur salad, membuat sauce dan sebagainya
dihadapan para tamu.
j. Makanan pada umumnya disajikan dari sebelah kanan, Piring kotornya juga
diangkat dari sebelah kiri tamu.
8.2.2 Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service
1. Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamu dapa memilih sendiri
makanan yang disukainya.
2. Dalam jamuan kenegaraan sistem tidak pernah dipakai.
3. Banyak dijumpai di acara Banquet, Wedding dan lain-lainnya. Karena cepat dan
dapat melayani tamu dalam jumlah besar dalam waktu yang relative singkat.
4. Ada dua jenis Buffet, yakni
80
Tata Hidang 2
a. Straight Line Buffet atau Buffet Komplit untuk semua makanan yang
dihidangkan.
b. Scramble System adalah lebih dari satu buffet, berupa stand/gubug-gubug
berisi satu jenis makanan tertentu.
8.2.3 Dulang Service
Pada umumnya dipakai di Restoran Daerah atau Restoran Indonesia. Makanan
ditata pada dulang dari piring-piring yang berisi lauk pauk dengan dilengkapi service
set. Cara ini merupakan cara makan raja-raja zaman dahulu.
8.2.4 Lazy Susan Service
1. Cara ini banyak dijumpai pada Restoran China kelas satu.
2. Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai
ketentuan yang berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja
kecil yang ada piring di atas meja makan yang dapat berputar/diputar,
dilengkapi service set.
3. Setiap tamu telah diberi piring kosong/mangkok kosong sebelumnya.
4. Tamu mengambil sendiri makanan dari Lazy Susan itu, memakai service set
dan sekali-kali tidak dengan Sumpit yang dipakai untuk memasukkan makanan
ke mulut, tetapi dengan bagian lainnya.
8.2.5 Padang Service
1. Cara ini umumnya ada di Restoran Padang.
2. Makanan ditaruh pada piring-piring kecil dan diletakkan dimeja pemesan (lauk
pauknya).
3. Piring nasi langsung ditaruh didepan tamu masing-masing.
4. Dibayar sesuai lauk-pauk yang dikonsumsi saja.
81
Tata Hidang 2
8.2.6 Cafetaria Service / Counter Service
1. Cara ini lazim dipakai di Fast Food Restaurant.
2. Pelayanan cepat dan murah.
3. Tamu mengambil makanan pada Counter sedangkan di ujung Counter harus
membayarnya sesuai yang telah diambilnya.
8.2.7 Tray Service
1. Cara ini hamper sama dengan American Service, cuma adanya di Rumah Sakit,
Room Service Hotel, Asrama perawat dan sebagainya.
2. Makanan dihidangkan pada ompreng/tray tetapi makanan panas tetap
dihidangkan panas sedangkan makan dingin tetap dingin.
8.3 Pelayanan Berdasarkan Cara Penyajian
Pelayanan Makanan dan Minuman berdasarkan cara penyajian, dibagi menjadi
dua, yakni ready plate service dan silver service.
8.3.1 Ready Plate Service
Ready Plate Service adalah Pelayanan secara Amerika ini adalah pelayanan
yang praktis, sederhana dan cepat karena makanan telah diporsikan dan
digarnish dari dapur oleh Chef (juru masak) dengan menggunakan baki oleh
pramusaji dibawa ke Restoran diletakkan di side board/meja persediaan, kemudian
dihidangkan didepan Tamu di meja makan dengan menggunakan tangan. Cara
penyajian, sebagai berikut:
1. Dalam cara penyajian Ready Plate makanan telah siap diporsikan dari dapur,
kemudian dibawa ke restoran oleh Pramusaji/waiter dengan menggunakan
baki diletakkan di side board/meja persediaan.
2. Semua makanan yang padat (solid food) dihidangkan dari sebelah kanan tamu
dengan menggunakan tangan kanan.
3. Membawa makanan dari side board ke meja tamu dilakukan dengan
kemampuan membawa piring 1 s/d 4 piring.
4. Semua jenis minuman (liquid) dihidangkan juga dari sebelah kanan tamu.
82
Tata Hidang 2
5. Mengambil piring/alat kotor dari juga dari sebelah kanan tamu baik
makanan maupun minuman.
Melaksanakan pelayanan hidangan (serving food) pelayanan secara ready plate
1. Menyesuaikan table setting sesuai menu yang dipesan
2. Menyajikan hidangan pembuka sebagai giliran pertama dari sebelah kanan
tamu, selanjutnya melakukan clear up jika hidangan sudah selesai disantap,
dilakukan dari sebelah kanan tamu
3. Menyajikan soup, clear up dari sebelah kanan tamu
4. Menyajikan main course dan clear up juga dari sebelah kanan tamu
5. Jika tamu memesan minuman penyerta hidangan, maka pramusaji menyerahkan
order itu kebagian bar dan menyajikan dari sebelah kanan sebagai peneman
maincourse.
6. Melakukan crumbing down dimulai dari sebelah kanan tamu
7. Memindahkan peralatan dessert dari posisi atas kesamping kanan dan kiri.
8. Menyajikan dessert dari sebelah kanan tamu dilanjutkan clear up
9. Menyajikan coffee or tea dari kanan tamu
10. Memberikan bill (bon pembayaran dari sebelah kanan tamu)
11. Memberikan ucapan salam terakhir dan kesan tentang makanan dan
pelayanannya
12. Berharap tamu akan datang kembali
8.3.2 Silver Service
Pelayanan Silver service adalah pelayanan dengan menggunakan
gueridon/Trolley. Pada pelayanan Silver service makanan di Tata, diracik, dipotong
dan diiris diberi garnish sehingga rapi, indah dan menarik di oval Plate di dapur oleh
juru masak (Chef) kemudian dibawa ke Restoran dan disajikan didepan Tamu dengan
menggunakan service spoon & fork untuk memindahkan makanan dari oval plate
ke piring makan Tamu di Meja Makan. Cara penyajiannya, sebagai berikut;
1. Makanan yang telah disiapkan diatas piring oval stainless steels atau diatas
gueridon/trolley yang dilengkapi dengan alat pengambil (service spoon&fork)
83
Tata Hidang 2
dan alat pemotong (carving knife) serta piring untuk hidangan panas atau
dingin dibawa oleh pramusaji dari dapur ke ruang makan.
2. Letakkan piring kosong yang panas atau dingin dimeja dihadapan tamu
sesuai hidangan yang dipesan dari arah kanan tamu dengan tangan kanan,
posisi kaki kanan agak maju kedepan, dan kerjakan sejalan searah jarum
jam.
3. Sebelum makanan disajikan kepada tamu yang lain, makanan tersebut perlu
dipresentasikan/ditunjukkan kepada tamu kehormatan atau tamu yang
mentraktir dengan tujuan agar hidangan tersebut dikagumi sebelum
dinikmati.
4. Pemindahan makanan dari piring oval ke piring tamu dilaksanakan dari sebelah
kiri tamu dengan mempergunakan sepasang sendok dan garpu besar
(service spoon & fork) yang dilakukan dengan tangan kanan dan bergerak
maju berlawanan dengan arah jarum jam.
SOAL LATIHAN
1. Mahasiswa membuat tabel perbedaan antara satu jenis pelayanan dengan
pelayanan lain, seperti contoh pada tabel VIII.1.
Tabal VIII.1 Perbedaan Jenis Pelayanan
No Perbedaan Jenis Pelayanan
American Russian French English
1 Karakteristik
2 Kelebihan
3 Kekurangan
4 Dst..........
2. Mahasiswa mempraktekkan berbagai jenis pelayanan makan dan minusecara
berkelompok.
84
Tata Hidang 2
BAB IX
PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE)
9.1 Ruang Lingkup Room Service
Room service adalah sistem pelayanan terhadap tamu hotel yang mana
makanan dan minuman yang di pesan oleh tamu akan diantarkan dan dinikmati di
dalam kamar. Room service adalah pelayanan makanan atau minuman yang dipesan
oleh tamu dan dinikmati di dalam kamar baik di hotel maupun penginapan lainnya
seperti motel atau apartemen. Diseluruh hotel yang memiliki kamar suite, biasanya
pelayanan tersebut lebih dikenal dengan “suite service”. Suite room adalah salah satu
jenis penamaan kamar yang ada di hotel yang mana kamar tersebut dicirikan dengan
dua ruangan yang terpisah dalam satu kamar, yaitu kamar tamu dan kamar tidur.
Jenis-jenis penamaan kamar suite room yang ada di hotel, antara lain: Standard suite,
Deluxe suite, Suite superior, Family suite/room, Presidential suite, dan Penthouse.
Room service adalah satu bagian di bawah food & beverage service yang
mengelola penjualan makanan dan minuman yang diantar langsung ke kamar tamu
yang menginap di hotel. Letak atau area room service adalah dekat main kitchen
(dapur utama) dan dekat service bar. Jenis pelayanan room service biasanya
menggunakan Tray dan disebut Tray service, yaitu menyajikan makanan melalui
sebuah nampan (Baki) besar. Diatas nampan terdapat makanan dan minuman yang
telah di pesan, pelayanan jenis ini merupakan pelayanan informasi (tidak resmi). Di
hotel pelayanan ini disebut Room Service. Sedangkan untuk yang di luar Hotel adalah
pada pelayanan di pesawat terbang, rumah sakit, kafetaria, atau asrama. Makanan
dibawa ke tempat tamu dengan Tray/nampan atau Guerdon Troley. Makanan panas
maupun dingin harus tetap dihidangkan panas atau dingin, dan dihidangkan langsung
dengan memakai Tray (nampan). Adapun ciri-ciri room service sebagai berikut :
1. Biasanya terdapat di large hotel/medium hotel
2. Buka 24 jam
3. Biasanya lewat telepon
4. Mempunyai special menu dari room service
85
Tata Hidang 2
5. Letaknya berdekatan dengan kitchen area/bar area
6. Tidak ada direct dan tamu memesan makanan via telepon
7. Untuk memudahkan pemesanan biasanya memakai interphone jadi
8. pemesanannya langsung keluar dari kitchen/bar
9. Biasanya diantar dengan menggunakan rolling table/folding table/room service
electric card
Room service pada umumnya melayani pesanan tamu selama 24 jam sehari.
Harga makanan dan minuman biasanya lebih tinggi dari pada coffee shop atau
restoran. Dengan alasan pengantaran hidangan yang cukup jauh dari dapur (kitchen),
dan memerlukan waktu yang cukup lama yang dipergunakan oleh pramusaji. Perlu
diketahui, bahwa pada umumnya tamu yang memesan hidangan melalui room service
terdapat beberapa kemungkinan antara terdapat beberapa kemungkinan antara lain
tamu malas makan di restoran karena: sakit, tidak mempunyai waktu banyak, dan
malas bertemu dengan orang banyak.
9.2 Kerjasama Room Service dengan Departemen Lain
Opersional Room Service tidak dapat jalan dengan lancar apabila tidak
didukung dengan bagian lainnya, karena tidaklah mungkin segala sesuatu yang
berkaitan dengan Room Service dapat dikerjakan sendiri tanpa adanya kerjasama
dengan bagian lain. Adapun bagian-bagian yang bekerja sama dengan Room Service
adalah sebagai berikut:
1. Hausekeeping
Jika Room Service memerlukan bunga untuk hiasan Trolley, maka Room Service
menghubungi bagian Houskeeping Departement (Tata Graha), atau tamu
memerlukan linen yang bersih Room Service menghubungi bagian Laundry.
2. Front Office
Kerjasama antara Room Service dengan front Office adalah jika ada tamu yang
membayar hidangannya hanya dengan tanda tangan, maka Guest Billnya oleh
Room Service Cashier diberikan dengan segera ke Front Office, untuk ditagihkan
pada waktu tamu Check out. Begitu juga apabila ada tamu Vip, Front Office
86
Tata Hidang 2
memberi, informasi kepada bagian Room Service, bahwa ada tamu Vip yang
harus diberikan Compliment seperti Fruit Basket, bunga, dan lain-lain
3. Accounting
Kerjasama antara Room Service dengan Accounting, adalah mengenai
pembayaran tamu yang memesan hidangan melalui Room Service. Room Service
tidak menyimpan Guest Bill atau uang tunai, semua urusan mengenai keuangan
khususnya mengenai pembayaran tamu adalah Cashier.
4. Engineering
Seperti yang telah dijelaskan di atas bahwa kerjasama antara Room Service
dengan Engineering adalah apabila Room Service mempunyai kendala, misalnya
dengan air coundition-nya yang rusa, lampu yang mati, kursi atau trolley rusak,
dan lain-lain.
5. Steward
Kerjasama antara Room Service dengan Steward adalah mengenai penyediaan alat
saji atau makan yang dipergunakan untuk operasional sehari-hari untuk alat-alat
saji dan makan yang telah dipergunakan oleh tamu, maka Room Service
mengirimkan alat-alat tersebut ke bagian Steward, dan mengambil alat-alat yang
bersih
6. Pastry
Untuk keperluan pesanan roti dan kue untuk tamu, maka Room Service
menghubungi bagian Pastry untuk menyediakan pesanan tamu tersebut.
7. Store
Apabila persediaan hampir habis seperti Condiment (Chilli Sauce, Tabasco, Salt
& Pepper, Tomato Sauce), Kacang, Paper Tissue dan lain-lain, maka Room
Service menghubungi bagian Store (gudang).
8. Service Bar
Bagi tamu yang memesan minuman beralkohol, maka Room Service memesan
minuman tersebut pada bagian Service Bar. Service Bar tersebut berada diantara
Main Kitchen (Dapur Utama) dengan Room Area. Service Bar dalam
operasionalnya tidak melayani tamu secara langsung.
87
Tata Hidang 2
9.3 Menyiapkan Perlengkapan Pelayanan Room Service
Hampir semua hotel yang besar dan modern memilki satu kamar Pantry untuk
Departemen Room Service yang lokasinya dekat dengan Kitchen/dapur dan lift untuk
pelayanan. Pantry ini harus memilki peralatan yang lengkap karena melayani di
kamar dengan cepat dan effisien. Room Service Catering dapat mengirimkan apa saja
(segalanya) mulai dari barang-barang/perlengkapan khusus dan barang-
barang/perlengkapan tersebut tidak di kenal biaya (seperti tempat es dan macam-
macam gelas), minuman atau makanan ringan (snack ringan), sama ke makanan a’la
carte dengan wine. Perlengkapan yang tersedia untuk pelayanan di kamar biasanya
tertera pada menu khusus Room Service, tetapi di Hotel yang mewah seringkali tamu
ingin dilayani secara khusus dengan berbagai alasan.
Persediaan peralatan di pantry harus cukup untuk memastikan bahwa semua
order/pesanan dapat dilayani dengan cepat sekalipun pada saat sibuk. Beberapa hotel
ada yang bangga apabila dapat melayani Room Service kurang dari 30 menit sejak
order/pesanan diterima. Room Service Departemen dalam keadaan sibukpun tetap
memperlihatkan efisiensi pekerjaan dengan cara menganalisa tingkat hunian tamu
dan peristiwa yang istimewa (seperti pendelenggasian/pengalih tugasan harus
dilaksanakan pada hal-hal penting utamanya breakfast/sarapan pagi yang lebih awal
dan harus dikoordinasikan sehari sebelumnya. Perencanaan yang matang mutlak
diperlukan untuk mengantisipasi kekurangan tenaga kerja serta perhitungan jumlah
trays/nampan dan trolleys/kareta dorong yang disiapkan untuk pelayanan.
9.4 Menyiapkan Peralatan Room Service
Semua perusahaan yang sehat harus mempunyai standard peraturan dan
juklak berdasarkan pada standard Room Service. Pasti semua hal itu harus ditaati oleh
seluruh staf/pegawai. Beragam penataan alat untuk tray dan trolley diatur
berdasarkan pada pesanan yang akan diantar termasuk juga tambahan biaya untuk
pinjaman alat atau barang diluar daftar makanan dan minuman untuk Room Service.
Rincian penataan alat untuk Tray maupun Trolley sangat beragam pada tiap-tiap
perusahaan tetapi pada beberapa instansi ada kesamaan standar penataan untuk :
88
Tata Hidang 2
a. Nampan teh dan kopi
b. Termos es
c. Nampan sarapan pagi dan kereta dorong
d. Nampan makanan ringan
e. Nampan makan malam atau kereta dorong
f. Nampan champagne atau wine
g. Nampan keranjang buah
h. Mentega
i. Bumbu-bumbu tambahan
j. Keranjang roti
k. Kotak pemanas
9.5 Menerima Pesanan Room Service
Sebagian besar pesanan makanan dan minuman dilakukan melalui telepon.
Telepon adalah awal dari jalinan hubungan dengan seluruh staf Room Service yakin
dengan teknik bertelepon yang baik sangat penting untuk membuat kesan pertama
menjadi menyenangkan. Petugas yang menjawab telepon harus memiliki
pengetahuan yang baik tentang menu dan cara bertelepon yang professional. Dering
telepon harus dijawab secepatnya. Sebagai tolak ukur yang diterapkan pada hotel
bintang lima adalah tidak membiarkan telepon berbunyi lebih dari tiga kali sebelum
dijawab.Yang perlu diperhatikan adalah :
1. Cara mengawalinya dengan ucapan selamat pagi, siang atau malam.
2. Memperkenalkan nama departemen dan diri sendiri.
3. Mengenali nama dapat memudahkan dalam pelayanan telepon.
Penggunaan nama tamu akan memberikan satu keuntungan untuk meyakinkan
bahwa barang pesanan yang diminta telah diantar pada orang yang tepat dan biaya
yang akurat sehingga tamu merasa dikenal dan dihargai.
Peralatan sistem telepon saat ini telah dilengkapi dengan penampilan nama dan
nomor kamar tamu, namun bila belum tersedia alat tersebut maka perlu dibuatkan
daftar tamu yang dapat dibawa-bawa dengan menggunakan kesempatan di Room
89
Tata Hidang 2
Service. Setelah memberi salam, kemudian meyakinkan kembali nama-nama
tamu tersebut.
4. Tuliskan pesanan tamu dengan hati-hati pada kertas pesanan saat berkomunikasi
dengan tamu. Jangan lupa untuk menuliskan juga nomor kamar yang sering
terlupakan.
5. Agar selalu diupayakan untuk meningkatkan penjualan dengan teknik penjualan
yang disarankan untuk meningkatkan nilai pesanan tamu.
6. Bersikaplah fleksibel dan sikap membantu jika permintaan tamu tidak ada dalam
daftar menu.
7. Mengulangi kembali pesanan tamu, dan tanyakan kembali bila ada hal-hal yang
kurang dimengerti.
8. Katakana kepada tamu berapa lama kira-kira waktu yang diperlukan untuk
mengantarkan pesanan. Tidak boleh lebih dari 30 menit.
9. Agar di cek kembali pesanan tamu termasuk nomor kamar yang ada pada kertas
pesanan yang termasuk waktu saat pesanan diterima.
10. Masukkan daftar pesanan dalam laporan penjualan dengan seksama.
11. Berikan pula pada petugas yang ditunjuk untuk menanganinya serta dikirimkan
pada departemen lain dan utamanya bagian dapur.
12. Tidak semua pesanan didapat melalui telepon, contohnya ; pesanan sarapan pagi
biasanya dibentuk dalam bentuk daftar pesanan yang digantung dan diisi oleh
tamu sebelum tidur untuk digantung pada pintu serta akan dikumpulkan oleh
petugas Room Service. Pesanan-pesanan tersebut harus di cek, ditanyakan
kembali bila ada kesalahan dan diantar dengan benar.
9.6 Menyiapkan Tray dan Trolley
Segera setelah kertas pesanan/order diberikan kepada seksi/bagian terkait,
mulailah menyiapkan Tray-tray atau Trolley-trolley yang telah di tata sesuai dengan
jumlah orang, peralatan makan dan minum serta makanan atau snack yang diminta.
Sudah seharusnya ada standar perusahaan untuk persiapan Tray atau Trolley bagi
90
Tata Hidang 2
masing-masing jenis waktu makan (sarapan, makan siang, makan malam) dan
menyiapkan untuk pemberian makanan gratis serta permintaan khusus.
Seluruh perlengkapan pelayanan tersebut harus diperiksa kembali untuk
meyakinkan bahwa semua dalam keadaan bersih dan berfungsi. Trolley-trolley harus
diperiksa kembali apakah dapat bergerak dengan baik. Seluruh persiapan penataan
alat makan harus diperiksa kembali untuk meyakinkan bahwa semuanya tampil
semenarik mungkin, seimbang dan aman. Yakinkan pula bahwa bumbu-bumbu
tambahan sudah termasuk dalam penataan tersebut.
9.7 Pengumpulan Order/Pesanan Tamu
Bila tray-tray atau trolley-trolley telah diperiksa kembali mengetahui bahwa
semua berada dalam keadaan layak pakai, juga peralatan makan dan minum (bila ada)
harus dikumpulkan secara seksama dalam keadaan bersih dan rapi juga dengan
tambahan bumbu lainnya. Perlengkapan makanan minum harus diperiksa secara
seksama sampai sekecilnya antara lain :
1. Temperatur makanan dan minuman
2. Ukuran porsi
3. Penampilan makanan sesuai dengan resep standarnya
4. Informasi mengenai Anggur termasuk tahun pembuatannya
5. Suhu makanan harus diperhitungkan sejak waktu makanan diambil dari dapur
sampai dengan waktu pengantaran makanan di depan tamu.
6. Penutup piring, pemanas makanan dan atau kotak pemanas harus digunakan agar
suhu makanan terjaga sebagai mana mestinya.
9.8 Pelayanan ke Kamar Tamu
Memasuki kamar tamu dan menghormati privasi tamu adalah hal yang
menjadi batasan penting saat memasuki kamar tamu. Hal tersebut bisa diterapkan
pada peraturan perusahaan sebagai salah satu aspek penting dalam pelayanan room
service, namun yang lumrah dilakukan adalah :
1. Melakukan ketukan secara perlahan.
91
Tata Hidang 2
2. Ketuklah pintu dengan sopan sambil mengucapkan room service dengan jelas dan
tegas, sekedar mengingatkan bahwa suara anda harus bisa terdengar dari balik
pintu yang tertutup.
3. Dengarkan jawaban dengan seksama, sikap menunggu diluar kamar atau
dilorong. Bila belum ada jawaban dari tamu, ketuk dan ucapkan kembali hingga
mendapatkan jawaban. Biarkan tamu yang membukakan pintunya atau anda
dipersilahkan masuk.
4. Saat anda masuk kamar, sapalah tamu dengan mengucapkan namanya ; selamat
pagi, nona tan, ini sarapan anda “ atau dengan kata-kata lain yang ramah untuk
suatu percakapan. Dilanjutkan dengan menggunakan nama kecil tamu diluar
ketentuan prosedur room service.
9.9 Penampilan Makanan dan Minuman Room Service
Tepatnya kapan dan dimana nampan/tray diletakkan atau perangkat makan
trolley diletakkan sangat beragam, tergantung pada kondisi dan situasi dari
perlengkapan yang akan digunakan itu sendiri, tata letak kamar, letak perabotan di
kamar serta permintaan dari tamunya sendiri. Namun pada beberapa perusahaan
terdapat beberapa aturan yang harus dipatuhi, bahwa hal tersebut harus dilakukan
berdasarkan pada permintaan tamu. meliputi;
1. Yakinkan kembali bahwa tray atau trolley ditempatkan pada tempat yang
diinginkan tamu.
2. Siapkan perlengkapan tanpa melupakan keamanan barang-barang tersebut.
Beritahu tamu bila ada beberapa peralatan yang bisa membahayakan tamu seperti
kotak pemanas atau pot kopi yang panas bila disentuh.
3. Tempatkan perabotan secara benar dan tepat.
4. Nyalakan lilin bila memungkinkan.
5. Jelaskan isi tray atau trolley.
6. Layani penyajian makanan dan minuman sesuai dengan peraturan perusahaan.
7. Tanyakan pada tamu kalau masih ada beberapa hal yang perlu dipesan lagi.
8. Serahkan kwitansi untuk ditanda tangani
92
Tata Hidang 2
9. Terangkan dengan jelas tata cara pembersihan peralatan. Sebagian tamu mungkin
akan menaruh tray atau trolley keluar kamar bila mereka telah selesai.
10. Ucapkan kata perpisahan dengan sopan dan tinggalkan kamar dengan tenang.
11. Adakan pengecekan barang bekas makanan pada lantai atau lorong luar kamar
dan angkat tray atau trolley yang mungkin telah ditaruh disana.
12. Kirimkan kwitansi yang telah ditanda tangani kepada kasir atau departemen yang
terkait sesuai peraturan perusahaan.
9.10 Pembersihan Ruangan-ruangan Room Service
Sebagai catatan, bahwa tray dan trolley akan selalu ditempatkan diluar kamar
tamu. Hal ini penting karena mereka ingin barang-barang kotor dan berantakan
tersebut segera dibersihkan yang ditinggalkan pada lantai atau lorong sehingga dapat
mengundang hal-hal buruk bagi perusahaan. Kerjasama yang baik dan jalur
komunikasi yang erat antara Housekeeping dan Room Service Departemen harus
dijaga baik sehingga barang-barang kotor yang ada dilantai atau lorong dapat segera
dibersihkan. Hal tersebut merupakan kombinasi antara sistem dan prosedur yang baik
bagi lingkungan kerjanya dan inisiatif dari masing-masing indivicu.
Pada beberapa perusahaan hanya terdapat sedikit perbedaan dalam prosedur
kerja, namun biasanya pada proses pengambilan pesanan tamu yang dicatat dalam
kertas atau lembaran daftar yang tersedia seperti :
1. Tanggal
2. Nomor kamar
3. Tray atau trolley yang akan digunakan (biasanya digunakan kode seperti T untuk
Trolley dan O untuk Tray)
4. Waktu pesanan di terima
5. Waktu pengiriman
6. Orang uang mengantarkan pesanan
7. Jam pengambilan kembali peralatan kotor
Petugas penerima pesanan Room Service adalah petugas yang bertanggung
jawab atas pengawasan prosedur pelayanan dilantai dan untuk memerintahkan staf
93
Tata Hidang 2
untuk membersihkan kamar atau lantai. Sebagai tambahan bahwa seharusnya setiap
lantai diperiksa kembali secara reguler paling tidak sejam sekali untuk memastikan
bahwa tray dan trolley bekas serta barang-barang lainnya harus segera diangat dan
bersihkan. Petugas Housekeeping harus memberitahu Room Service bila dan kapan
barang-barang bekas harus diangkat dari kamar-kamar dan lantai-lantai. Jadi
koordinasi yang erat antara Room Service dan Hausekeeping mutlak diperhatikan.
Bila kamar atau lantai telah dibersihkan dan barang bekas, petugas penerima pesanan
harus diinformasikan juga. Lantai harus dibersihkan dengan cepat dan tidak berisik,
tapi sementara itu juga petugas harus memastikan bahwa peralatan dan perlengkapan
diletakkan pada tempat yang aman, sehingga saat diangkat tidak tumpah atau pecah.
Makanan dan minuman yang tidak termakan, peralatan makan, tray dan trolley
sekaligus dibersihkan dari lantai dan dikembalikan ke Room Service dengan bantuan
lift pelayanan.
9.11 Pembersihan dan Penyimpanan
Tray dan trolley harus dibawa ke arena pencucian. Sisa-sisa makanan dibuang
dan peralatan pelayanan makanan harus dicuci. Tray dan trolley harus dicuci dan
ditiriskan di tempat aman dan bersih sesuai dengan peraturan perusahaan. Hal
tersebut juga termasuk prosedur untuk Tray bersih dan trolley yang telah bersih dan
kering harus diganti secara benar dengan trolley yang tidak dapat digunakan
diruangan Pantry Room Service. Persediaan seluruh peralatan harus dicek dengan
persediaan awal dan permintaan tambahan peralatan yang disesuaikan dengan
kebutuhan standar perusahaan.
9.12 Room service sequence
Secara garis besar tata cara pelayanan room service, mempunyai urutan
sebagai berikut;
1. menerima orderan
2. mengirim pesanan terhadap hotel
3. melakukan set up
94
Tata Hidang 2
4. Mengirim pesanan terhadap hotel
5. Service material dari room service seperti: (Untuk plate:harus ditutup dengan
menggunakan food cover dan dikasi plate di atasnya dan di tengah-tengah
plate biasanya terdapat napkin yang diatasnya diberikan fork,knife,spoon)
a B&B plate l Tea Saucer
b Dinner Plate m Milk Jug
c Dessert Plate n Menash
d Dinner Knife o Sugar Bowl
e Dessert Knife p Collins Glass
f B&B Knife q Water Goblet
g Dinner Fiork r Table Cloth
h Dessert Fork s Tea Saucer
i Tea Cup t Milk Jug
j Tea Pot u Menash
k B&B plate
SOAL LATIHAN
Mahasiswa melakukan praktek pelayanan makan dan minum di kamar (Room
Service), meliputi tiga proses, yakni;
a. Persiapan pelayanan room service.
b. Proses pelayanan room service.
c. Pasca pelayanan room service.
95
Tata Hidang 2
BAB X
PENGETAHUAN BAQUET
10.1 Pengertian Banquet
Banquet adalah pesta perjamuan untuk suatu perayaan khusus, disertai dengan
acara makan dan minum bersama pada suatu tempat yang telah dibentuk sedemikian
rupa yang disebut banc. Banquet sering digunakan di hotel-hotel, karena hotel
memiliki kapasitas tempat yang memadai serta perlengkapan dan peralatan makan
yang lengkap. Cara penghidangan dalam suatu banquet pada umumnya
menggunakan Buffet Service, American service atau Rusian Service tetapi cara
penghidangan ini dapat berubah sesuai dengan permintaan pemesan.
Banquet Service biasanya mencakup present menu dengan penataan ruang
yang mendukung. Sebagai contoh apabila menu yang disusun berupa sup, salad,
hidangan utama, hidangan penutup, serta teh atau kopi, penataan tempatnya harus
memiliki sendok sup, garpu untuk salad, sebuah dinner fork dan dinner spoon untuk
hidangan utama ditambah dengan dinner knife untuk meat, serta perlengkapan untuk
hidangan penutup, tea/coffee spoon.
Peraturan pelayanan (rules of service-etiket) yang berlaku selama banquet
sebagaimana pada pelaynaan a’la cart, kecuali bahwa para pramusaji jarang terlibat
dalam percakapan dengan para tamu. Apabila dibuat meja utama dalam banquet,
meja tersebut harus dilayani terlebih dahulu, dan staf yang melayani meja tersebut
harus lebih baik dari rata-rata.
10.2 Jenis-Jenis Banquet
Terdapat dua jenis Banquet yang pembagiannnya didasarkan atas tujuan
diadakannya Banqueting tersebut, pembagian tersebut yaitu :
1. Jamuan makan resmi (Formal Meals)
Jamuan makan resmi dibagi menjadi dua bagian yaitu Jamuan makan resmi
yang bersifat professional, dan jamuan makan resmi yang bersiat kenegaraan.
Jamuan makan resmi yang bersifat formil yaitu, suatu jamuan makan yang
diselenggarakan untuk kegiatan yang bersifat formil dan bersifat profesional,
96
Tata Hidang 2
misalnya perjamuan makan siang atau makan malam untuk kegiatan meeting
pada sebuah perusahaan atau organisasi. Jamuan makan kenegaraan yaitu suatu
jamuan yang bersifat lebih resmi dan lebih formil dari jamuan yang bersifat
profesional, sehingga diperlukan pengaturan dan persiapan yang lebih matang.
Contoh kegiatan perjamuan untuk jamuan tersebut yaitu, weeding party,
birthday party, syukuran, Dance party dan acara resmi lainnya.
2. Resepsi Buffet (Buffet reception)
Resepsi Buffet atau Buffet Reception yaitu jenis perjamuan pada banquet
Service yang lebih diutamakan pada pelaksanaan acara makan dengan
menggunakan Buffet service. Buffet service yaitu suatu jenis pelayanan makan
dimana seluruh makanan disusun dalam satu meja makan. Buffet dan penataan
makanan di meja dapat bervariasi dari yang sangat sederhana, seperti soup dan
salad, hingga buffet yang variatif.
10.3 Keuntungan Banquet service
Sebagai tambahan pelayanan ala carte, banquet service dapat sangat
menguntungkan pada beberapa dimensi yang berbeda. Beberapa keuntungan
Banquet serice adalah sebagai berikut :
1. Pelayanan lebih cepat, sehingga pramusaji dapat melayani dengan efisien
hampir dua kali jumlah tamu bila dibandingkan dengan pelayanan alacarte
pada plate service.
2. Semua peralatan makan dan peralatan lainya dapat dipersiapkan lebih awal.
3. Jumlah personil/waiter dapat diprediksi.
4. Menu dapat disusun lebih awal
5. Penjualan banquet dapat dikatakan penjulan bertambah (plus sales) dan sangat
menguntungkan, karena presentasi biaya makanan (food cost percentage)
biasanya lebih rendah dalam banquet service karena mudah dihitung terlebih
dahulu, dan sisa dari kelebihan produksi lebih minim.
97
Tata Hidang 2
6. Personel dapur biasanya mendapatkan keuntungan dari tambahan penjualan
banquet. Apabila dapur komersil tidak didesain dengan tepat atau tidak ada
dapur untuk banquet.
7. Peralatan biasanya menjadi lebih sering digunakan secara berlebihan untuk
menyiapakan banquet.
10.4 Fasilitas Baquet Service
Fasilitas yang tersedia di Banquet Outlet, sebagai berikut :
1. Meeting Room
Meeting Room yaitu suatu ruangan yang dipakai untuk kegiatan rapat, dua tipe
meeting room yang tersedia yaitu Large Meeting dengan kapasitas 200 pax dan
Small Meeting Room, dengan kapasitas 30 pak.
2. Lobby
Lobby yaitu suatu ruangan yang dipergunakan untuk transit tamu sebelum
memasuki kamar utama,
3. Karaoke
Karaoke adalah salah satu bentuk entertainment yang diberikan kepada tamu,
dengan fasilitas seperangkat alat karaoke yang dapat dipergunakan oleh tamu.
10.5 Peralatan dan perlengkapan Banquet Service
Peralatan dan perlengkapan makan dan minum dalam jumlah memadai akan
sangat menunjang kelancaran suatu pelayanan makan yang diberikan kepada tamu.
Peralatan yang disediakan di Banquet Outlet dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu
peralatan umum dan peralatan khusus. Peralatan umum adalah peralatan yang
dipergunakan untuk acara jamuan makan, meliputi chinaware, silver ware, glass
ware, linen, dan holloware, sedangkan peralatan khusus adalah peralatan yang
dipergunakan untuk menunjang kegiatan perjamuan termasuk rapat/meeting di
banguet outlet. Peralatan khsus, meliputi; Sound System, Microphone, Screen untuk
OHP, Projektor Film, Infokus, White board, Flip Cart, Eraser, Board Maker, dan
Stationari (Block Note and ballpoint)
98
Tata Hidang 2
10.6 Penataan Ruangan dan Pengaturan Pengaturan Meja Banquet
Pada umumnya penataan ruangan untuk acara Baquet terdiri dari :
1. Meja tamu (guest Table’s)
2. Meja khusus untuk menyajikan makanan dan minuman.
3. Dekorasi
4. Menata meja untuk acara banquet
Sedangkan penataan atau pengaturan meja dapat dilakukan dengan meja
berukuran standart yang banyak tersedia di meubel. Bentuk-bentuk meja yang dapat
dieprgunakan untuk acara banquet service yaitu menjadi empat persegi panjang, meja
bulat, bujur sangkar, oval, berlekuk. Ketika meja digunakan sebagai meja panjang,
meja tersebut harus diberi tirai. Meja yang digunakan untuk makanan, diskusi,
konferensi, dan lainnya tidak perlu diberi tirai, akan tetapi alas meja harus
menggantung minimum 10 inci dari sisi meja. Alas meja untuk banquet besar dapat
ditetapkan di atas panggung yang ditinggikan. Hal tersebut akan memberikan
sentuhan pada ruangan yang monoton dan membuat para tamu yang berada di
belakang ruangan dapat melihat dengan lebih baik kepada meja utama dan pembicara.
Untuk keperluan konferensi atau pertemuan, meja harus ditata dengan gelas air dan
tempat air juga asbak dan korek api.
Jumlah pegawai yang bertugas untuk melayani suatu pertemuan akan
ditentukan oleh jumlah Water Goblet dan jumlah yang harus ditata. Untuk fungsi
yang besar, meja dengan air dan makanan ringan lainnya dapat ditata pada suatu
lokasi strategis di sekitar ruangan. Seperti penyiapan ruang makan, harus terdapat
ruang gerak minum dua kaki atau 24 inci dengan 15 inci, bagi setiap orang untuk
fungsi apapun, dan ruang antara bagian 2 kursi juga tidak boleh kurang dari dua kaki.
Untuk mengatur tata letak meja Banquet beberapa faktor yang harus diperhatikan
antara lain :
1. Jenis atau tema banquet
2. keinginan dari pihak penyelenggara atau tamu
3. Bentuk dan ukuran dari ruangan yang akan digunakan
4. jumlah tamu yang akan menghadiri pesta tersebut
99
Tata Hidang 2
5. Bentuk meja yang tersedia.
Di dalam mengatur tata letak ini, harus juga diperhatikan beberapa hal, antara
lain:
1. Lebar meja
2. 2 luas minimal ruangan antar 2 meja minimal 2 meter
3. jarak antara dinding ruangan banquet dengan kursi kurang lebih 1 meter, agar
pramusaji tidak terganggu pada saat melayani
10.7 Bentuk Lay Out Banquet
Bentuk lay out, yang digunakan di banquet, diantaranya; Teater Style, Class
Room, U-Shape, V-Shape, Double V-Shape, Square Style, dan Tripple U-Shape.
10.8 Hubungan Banquet Dengan Department Lain
1. Front Office Department
Front Office department bertugas menginformasikan jumlah tamu yang chek
in, sekaligus memberitahukan penambahan tamu pada saat meeting
2. Accounting Department
Accounting Department bertugas menangani keuangan di hotel atau di Banquet
yang terbagi menjadi 3 bagian;
a. Purchasing adalah suatu bagian yang membeli seluruh kebutuhan banquet
sendiri
b. Receiving bertugas menangani pembayaran hutang dari pihak banquet
maupun dari pihak hotel keluar.
c. Stooring, yaitu bagian yang bertugas menyimpan barang kebutuhan hotel
dan banquet marketing. Marketing yaitu bagian yang mempromosikan dan
menjual semua produk yang ada di hotel maupun banquet.
100
Tata Hidang 2
3. Housee Keeping
Housekeeping bertugas memberitahukan keadaan tamu dan memberikan
informasi kamar mana yang harus didekorasi dan membersihkan area yang
terdapat di banquet.
4. Engginering
Enggineering yaitu bagian yang bertugas memperbaiki dan mengatur barang-
barang elektronik yang berada di ruangan meeting supaya meeting berjalan
dengan lancar dan jauh dari hal-hal yang tidak diinginkan
5. Kitchen
Kitchen yaitu bagian yang bertugas membuat makanan dan minuman baik itu
dari tamu banquet, restaurant atau tamu kamar.
6. Bar
Bar bertugas menjual minuman beralkohol maupun minuman non alcohol ikut
berperan pada saat coffee break di banquet.
7. Steward.
Steward yaitu bagian yang bertugas atas penyimpanan peralatan, pemeliharaan
dan mengurus distribusi peralatan baik F&B. Produk, F&B. Service maupun
banquet.
8. Pantry
Pantry adalah bagian yang mengelola makanan ringan atau snack yang dipesan
oleh tamu banquet, yang sudah rutin dilakukan pada saat coffee break.
9. Art.
Art yaitu bagian yang bertanggung jawab atas dekorasi ruangan meeting pada
saat ruangan meeting akan dipergunakan untuk penyelenggaraan acara.
10.9 Schedule Banquet / Pembagian shift kerja di Banquet Outlet
Pembagian shift kerja di banquet secara umum, melliputi;
1. Morning Shift : 07.00 - 15.00 WIB
2. Midlle Shift : 10.00 - 18.00 WIB; 13.00 - 21.00 WIB
3. Afternoon Shift : 15.00 - 23.00 WIB
101
Tata Hidang 2
4. Night shift : 23.00 - 07.00 WIB
10.10 Banquet Job Description
1. Mengecek seluruh area banquet baik masalah kekurangan peralatan maupun
kebersihannnya.
2. Dusting table banquet area.
3. Sweeping banguet area
4. Table set-up equipment meeting
5. Seeting coffe break untuk meeting atau gathering
6. Prepare untuk coffe break
7. Handle tamu meeting.
8. Puring ice water meeting
9. Handle coffe break termasuk clear-up
10. Handle afternoon tea apabila ada tamu rombongan atau pada saat week end
11. General Cleaning yang biasa dilakuakn apabila keadaan hotel sedang sepi.
SOAL LATIHAN
1. Mahasiswa secara berkelompok melakukan pengamatan pelayanan banquet di
restoran.
2. Masing-masing kelompok melakukan presentasi hasil pengamatan sistem layanan
banquet dari beberapa restoran yang berbeda.
3. Mahasiswa membuat analisa dari perbedaan berbagai sistem layanan banquet yang
ada di industri restoran.
102
Tata Hidang 2
DAFTAR PUSTAKA
Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, Restoran Jilid 2 untuk Sekolah Menengah
Kejuruan, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Deaprtemen
Pendidikan Nasional, Jakarta, 2008
Raymond.J. Goodman, Jr. Food and Beverage, Food and Beverage Management,
Erlangga, Jakarta, 2010.
Richard Komar, Hotel management, PT. Gramedia Grasindo, Jakarta, 2014.
Soekresno, Manajemen Food and Beverage Service Hotel, Gramedia, Jakarta, 2001.
I Gede A Mertayasa, Food and Beverage Service Operational, Andi Ofset,
Yogyakarta, 2012.
Emdar Sugiarto, Ir. BA, Pengantar Akomodasi dan Restoran, PT Gramedia Pustaka
Umum, Jakarta, 1996.
Sukresno, INR. Pendit, Petunjuk Praktek Pramusaji, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta, 2004.
Haryindah, Mengatur Meja Makan, PT Bina Imu, Surabaya, 1976.
Marsum WA, Restoran dan Segala Permaslahannya, Yogyakarta 2002.
Instalasi Boga, Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan (PPPGK),
Pelayanan Makanan dan Minuman di Restoran, Jakarta, 2000.
1
Biodata Penulis
BIODATA
PROGRAM INSENTIF BAHAN AJAR DAN PEDOMAN PEMBELJARAN
TAHUN 2016
A. Informasi Pribadi
Nama : Ani Wijayanti, S.E., M.MPar
NIDN : 0503057802
Program Studi : Perhotelan
Perguruan Tinggi : Akademi Pariwisata BSI Yogyakarta
Masa kerja : 8 (delapan) Tahun
Alamat Korespondensi : Jl. Ringroad Barat, Ambarketawang, gamping, Sleman,
Yogyakarta, 55294.
Handphone : 081804112254
Email : [email protected]
B. Riwayat Pnendidikan
Pendidikan Tahun Lulus Perguruan Tinggi Bidang Spesialisasi
S-1 2006 STIE “API” Yogyakarta Manajemen
Pariwisata
S-2 2011 STIEPARI Semarang Manajemen
Pariwisata
S-3 Masih Study Universitas Gadjah Mada Kajian Pariwisata
2
Biodata Penulis
C. Nama Mata Kuliah yang Diasuh
No. Nama Mata Kuliah Strata
1 Tata Hidang 1 Diploma 3
2 Tata Hidang 2 Diploma 3
3 Manajemen Hotel Diploma 3
4 Pengantar Akomodasi dan Restoran Diploma 3
5 Metodologi Penelitian Diploma 3
D. Pengalaman Penelitian 5 (Lima) Tahun Trakhir
No Tahun Topik/Judul Penelitian Sumber Dana
1 2011 Pengelolaam Edotel Mandiri
2 2012 Minat Kunjungan Wisata di Taman
Tirta Arta, Yogyakarta.
Mandiri
3 2013 Pengembangan Desa Wisata Brayut,
Sleman, Yogyakarta
DIKTI
4 2014 Stratgei Pengembangan Infrastruktur
desa Senuko, Godean, Yogyakarta.
DIKTI
5 2015 Pengembangan wisata di kawasan
Wisata Pantai Selatan Jawa
Pemda Bantul
3
Biodata Penulis
E. Pengalaman Publikasi di Berkala Ilmiah 5 (Lima) Tahun Terakhir
No Nama
Penulis
Tahun
Terbit
Judul Artikel Nama
berkala
Volume
dan
Halaman
Status
Akreditasi
1 Ani
Wijayanti
2011 Edotel Management
In Preparation For
Tourism Past Master
Proceeding
ISSIT,
Yogyakarta
Hal C-40 Tidak
Terakreditasi
2 Ani
Wijayanti
2012 Pengaruh
Lingkungan Internal
Dan Eksternal
Terhadap Minat
Kunjungan
Wisatawan Melalui
Daya Tarik Wisata
Taman Tirta Arta Di
Kabupaten Sleman
Yogyakarta
Jurnal
Khasanah
Ilmu
Vol III,
No.I, Hal
29
Tidak
Terakreditasi
3 Ika Arista
Suzanti,
Ani
Wijayanti
Strategi
pengembangan
Salsa Cafe Dan
Bistro Di Hotel
Kumbokarno
Yogyakarta
Jurnal
Khasanah
Ilmu
Vol III,
N.02, Hal
99.
Tidak
Terakreditasi
4 Ani
Wijayanti
2012 Culture-Based
Tourism
Development In
Supporting
Entrepreneurship At
Brayut village,
Yogyakarta
Indonesia
Proceeding
Seminar
International
AITTEI,
Kuala
Lumpur
Malaysia
Tidak
Terakreditasi
5 Ani
Wijayanti
2013 Strategy Of
Infrastructure
Development Of
Senuko Village As
Pilgrimage
Tourisme In
Godean, Sleman
Yogyakarta
Proceeding
ISSIT,
Jakarta.
Hal C.1 Tidak
Terakreditasi
Eri
Mulyono,
Ani
2013 Peranan Banquet
Event Order dalam
meningkatan Jumlah
Jurnal
Khasanh
Ilmu
Vol IV,
No.2, Hal
37
Tidak
Terakreditasi
4
Biodata Penulis
F. Pengalaman Penerbitan Buku 10 (Sepuluh) Tahun Terakhir
No. Nama Judul Buku Tahun Penerbit ISBN
Wijayanti,
Yulianto
Tamu pada Banquet
Section di
Yogyakarta.
6 Ani
Wijayanti
2014 Studi
Fenomenologis Live
In Desa Wisata
(Studi Kasus
Mahasiswa BSI
Yogyakarta)
Jurnal
Khasanah
Ilmu
Vol V,
No.1,
Hal.9
Tidak
Terakreditasi
7 Heri
Setyawan,
Ani
Wijayanti
2014 Standar
Operasioanal
Reservation Section
Di Cakra Kusuma
Hotel Yogyakarta
Jurnal
Khasanah
Ilmu
Vol V,
No.2, Hal.
25
Tidak
Terakreditasi
8 Ani
Wijayanti
2016 Analysis of
Education Tourism
Experience Level
Through Tourism
Activity Variation in
Taman Pintar
Yogyakarta
Proceeding
AITTEI,
Phuket,
Thailand
Tidak
Terakreditasi
9 Ani
Wijayanti
2016 Analysis of The
Four Pillars of
Tourism
Development
Planning in The
Tourism Areas of
Kretek, Bantul,
Yogyakarta,
Indonesia
Proceeding
ATF (Asian
Tourism
Forum),
Bandung
Tidak
Terakreditasi
5
Biodata Penulis
G. Penghargaan sebagai Dosen yang Pernah Diraih dan/atau Undangan sebagai Dosen
Tamu 5 (Lima) Tahun Terakhir yang harus dibuktikan dengan dokumen penukung
(salinan undangan dan/taua sertifikat)
No. Nama Pemberi Penghargaan/Pengundang Tahun
1 Badan pengawasan Kawasan Sabang.
Nara Sumber Seminar “Pelayanan bagi pelaku Usaha
Perhotelan dan Restoran di Kota Sabang”
2014
2 Mitra Praja Utama
Bimtek Kepariwisataan “Strategi pengembangan
Destinasi Wisata untuk Meningkatkan
Kesejahteraan Masyarakat” bagi Kabid Dinas
Pariwisata Kalimantan Timur.
2013
Yogyakarta, 17 Mei 2016
(Ani WIjayanti, S.E., M.MPar)
PEDOMAN PEMBELAJARAN
TATA HIDANG 2
AKPAR BSI YOGYAKARTA
2016
AKADEMI PARIWISATA BSI YOGYAKARTA Ani Wijayanti, S.E., M.MPar
1
Pedoman Pembelajaran TH 2
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar belakang
Perkembangan dunia pariwisata pada umumnya dan industri perhotelan
pada khususnya, membutuhkan sumber daya manusia dalam jumlah besar.
Sumber daya manusia yang mempunyai kompetensi dibidang perhotelan sangat
dibutuhkan dalam industri tersebut. Kompetensi dibidang pelayanna makanan dan
minuman, merupakan salah satu kompetensi yang dibutuhkan dalam operasional
di restoran, baik di dalam maupun di luar hotel.
Sejalan dengan itu akademi pariwisata BSI Yogyakarta mempunyai tekad
menghasilkan sumber daya manusia yang mempunyai kompetensi di bidang
pelayanan makan dan minum.
Di dalam buku ini diberikan beberapa contoh pelaksanaan pelayanan
makan dan minum di restoran. Dalam hal ini dosen pengampu mata kuliah bisa
melakukan pengembangan sendiri dalam proses pembelajaran sesuai dengan
situasi dan kondisi setempat.
I.2 Dasar Hukum
1. Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional
(Sisdiknas),
2. Undang-undang no 14 Tahun 2005, tentang Guru dan Dosen
3. Undang-Undang Nomor 12 tahun 2012, tentang pendidikan tinggi
4. Peraturan Pemerintah Nomor 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional
Pendidikan,
5. Undang-undang No 13/2003 tentang ketenagakerjaan dalam pasal 1910, yang
memuat pengertian kompetensi.
6. Peraturan menteri Riset, tekonologi dan Pendidikan Tinggi Nomor 13 tahun
2015, tentang Rencana Strategis kementrian Riset Teknologi, dan Pendidikan
Tinggi Tahun 2015-2019.
7. Peraturan Menteri Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi Nomor 44 Tahun
2015, tentang Standar Nasional pendidikan Tinggi.
2
Pedoman Pembelajaran TH 2
BAB II
PEDOMAN PEMBELAJARAN
II.1 DENTITAS MATA KULIAH
Nama Mata Kuliah : Tata Hidang 2 (TH 2)
Kode Mata Kuliah : 018
Jumlah SKS : 4 SKS
Semester : II
Kelompok Mata Kuliah : MKK (Mata Kuliah Keterampilan)
Program Studi/Jurusan : Perhotelan
Dosen Pengampu : Ani Wijayanti, S.E., M.MPar
II.2 TUJUAN PEMBELAJARAN
Secara umum pembelajaran Tata Hidang 2 mempunyai tujuan memberikan
keterampilan bagi mahasiswa dalam bidang pelayanan makan dan minum.
Pembelajaran Tata Hidang ini bertujuan menghasilkan mahasiswa yang
mempunyai kompetensi di bidang pelayanan makan dan minum, meliputi
kemampuan mengenali, penggunaannya, sampai dengan teknik pelayanan.
Kompetensi yang dimiliki diharapkan mampu membekali mahasiswa yang akan
bekerja di industri perhotelan, sehingga mampu melaksanakan pekerjaannya
secara profesional. Tujuan pembelajaran Tata Hidang 2, diuraikan secara lebih
rinci dalam Tabel 1.
Tabel 1. Tujuan Pembelajaran
Pertemuan
Ke
Materi Ajar Tujuan
I Pengenalan
Peralatan Tata
Hidang 1
Mahasiswa mampu mengidentifikasi
berbagai jenis peralatan Tata Hidang
II Pengenalan
Peralatan Tata Hidang 2
Mahasiswa mampu menggunakan
peralatan dengan benar sesuai fungsi dan kegunaannya.
III Pembersihan
Peralatan
Mahasiswa mampu melakukan proses
pembersihan alat baik secara manual
maupun menggunakan mesin.
IV Melipat Napkin Mahasiswa mampu melipat napkin
3
Pedoman Pembelajaran TH 2
menjadi berbagai jenis bentuk lipatan.
V Prinsip Dasar
Menata Meja
Mahasiswa mempunyai kompetensi dasar
dalam proses penataan meja.
VI Menata Meja Basic
dan standar
Mahasiswa mampu menata meja basic dan
standar.
VII Menata Meja
Elaborate
Mahasiswa mampu melakukan table set up
elaborate.
VIII UTS (Ujian Tengah Semester)
IX Persiapan Pelayanan Mahasiswa mampu melakukan persiapan
yang baik meliputi persiapan diri dan
persiapan dalam pelayanan
X Prosedur Umum
Pelayanan
Mahasiswa mampu melakukan teknik-
teknik pelayanan yang benar
XI Jenis-jenis
Pelayanan Umum di
Restoran
Mahasiswa mempunyai pemahaman
mengenai jenis-jenis pelayanan secara
umum yang ada di restoran.
XII Jenis-jenis
Pelayanan Lainnya.
Mahasiswa mempunyai pemahaman
mengenai jenis-jenis pelayanan makan-
minum lainnya
XIII Pelayanan Kamar
(room service)
Mahasiswa mampu melakukan pelayanan
makan dan minum di kamar tamu
XIV Pengetahuan
Banquet 1
mahasiswa memahami tentang ruang
lingkup Banquet
XV Pengetahuan
Banquet 2
Mahasiswa memahami tentang sistem
kerja di Banquet dan mampu
melaksanakan pelayanan Banquet sistem.
XVI UAS (Ujian Akhir Semester)
II.3 DESKRIPSI MATA KULIAH
Salah satu keterampilan yang harus dimiliki oleh mahasiswa calon
karyawan di industri perhotelan adalah keterampilan yang berkaitan dengan Tata
Hidang. Keterampilan ini harus dikuasai oleh mahasiswa perhotelan dalam
pelayanan di restoran, maupun bagi mahasiswa yang ingin berwiraswasta di
bidang tata boga. Pelayanan di restoran sangat penting, karena restoran sendiri
merupakan penghasil income terbesar kedua setelah penjualan kamar hotel.
Secara substansi, mata kuliah Tata Hidang 2 merupakan materi
pembelajaran dalam rangka peningkatan keterampilan mahasiswa dalam bidang
pelayanan makanan dan minuman. Melalui pembelajaran Tata Hidang diharapkan
mahasiswa mempunyai pengetahuan akan berbagai peralatan yang digunakan
dalam pelayanan Tata Hidang, sekaligus melakukan proses perawatan terhadap
4
Pedoman Pembelajaran TH 2
peralatan makan-minum sesuai dengan standar dalam industri perhotelan. Lebih
lanjut materi ini bertujuan untuk memberikan keterampilan dalam penataan meja,
melipat napkin, berbagai jenis pelayanan di restoran, pelayanan kamar, dan
pengetahuan banquet. Selain keterampilan hard skill, materi ini juga bertujuan
untuk memberikan keterampilan soft skill bagi mahasiswa. Keterampilan soft skill,
memberikan kemampuan bagi para mahasiswa untuk memecahkan masalah
pekerjaan berdasarkan pemikiran logis dan inovatif, secara mandiri baik dalam
pelaksanaan maupun tanggung jawab pekerjaannya. Mata kuliah ini sangat
dibutuhkan guna memberikan keterampilan bagi mahasiswa, serta percaya diri
dalam melaksanakan pekerjaannya di industri perhotelan.
11.4 MATERI AJAR
Materi pembelajaran dalam mata kuliah Tata Hidang 2, merupakan
kelanjutan dari mata kuliah Tata Hidang 1. Adapun cakupan materi yang
disampaikan meliputi pengenalan peralatan sampai dengan cara penggunaan
dalam pelayanan makan dan minum. Materi Tata Hidang 2 diuraikan secara
lengkap pada modul Tata Hidang 2, sebagai berikut;
1. Pengenalan Peralatan
Pokok bahasan yang disampaikan meliputi pengenalan berbagai jenis
peralatan restoran, berupa furniture, table ware, linen, dan peralatan
pendukung lainnya. Selain melakukan identifikasi berbagai perlatan restoran,
mengetahui fungsi dan kegunaannya juga merupakan pokok bahasan yang
diuraikan dalam materi ini.
2. Pembersihan Peralatan.
Pokok bahasan yang disampaikan dalam materi ini adalah teknik melakukan
perawatan berbagai peralatan Tata Hidang, meliputi pencucian baik secara
manual maupun menggunakan mesin serta teknik melakukan polishing yang
baik dan benar.
3. Melipat Napkin.
Pada bagian ini dibahas berbagai teknik melipat napkin, sehingga
menghasikan berbagai jenis lipatan yang cantik untuk digunakan sebagai
5
Pedoman Pembelajaran TH 2
hiasan meta tamu. Mahasiswa juga diberi kesempatan untuk mencipatkan
kreasi lipatannya sendiri.
4. Menata Meja
Pokok bahasan yang disampaikan dalam materi ini pemahaman teknik dasar
menata meja, serta berbagai teknik menata meja di restoran, meliputi; teknik
menata meja basic, standar, dan elaborate.
5. Pelayanan Makan dan Minum
Pokok bahasan yang disampaikan dalam materi ini adalah segala sesuatu yang
terkait dengan proses pelayanan makan dan minum, dimulai dari persiapan
sampai dengan teknik pelayanan yang baik dan benar. Pelayanan yang
menjadi pokok bahasan tidak hanya pelayanan di restoran, tetapi juga
pelayanan makan dan minum di kamar tamu.
6. Pengetahuan Banquet
Pokok bahasan yang disampaikan dalam materi ini adalah berbagai aktivitas
yang terkait dengan pelayanan Banquet. Sebagaimana diketahui, bahwa hotel
sering menyelenggarakan berbagai event, sehingga aktivitas Banquet menjadi
bagian yang sangat penting.
Materi ajar tersebut disampaikan dalam 14 kali pertemuan, dimana
pertemuan ke 8 dan ke 14 adalah UTS dan UAS. Bab dalam bahan ajar ada yang
disampaikan dalam satu kali pertemuan ada juga yang disampaikan dalam dua
kali pertemuan, hal tersebut disesuaikan dengan keluasan dan kedalaman materi
yang ada.
II.5 FUNGSI
Fungsi pembelajaran Tata Hidang 2 adalah memberikan kompetensi bagi
mahasiswa, meliputi;
1. Mengenali berbagai jenis peralatan tata hidang,
2. Memilih dan melakukan teknik pembersihan dan perawatan peralatan tata
hidang,
3. Mempunyai kemampuan membuat berbagai jenis lipatan napkin,
4. Mempunyai kemampuan melakukan teknik menata meja di restoran,
5. Mempunyai kemampuan teknik dan prosedur pelayanan di restoran.
6
Pedoman Pembelajaran TH 2
II.6 KONSEP TATA HIDANG
Tata hidang merupakan tata cara memberikan pelayanan makan dan
minum yang baik dan benar kepada tamu atau konsumen. Beberapa aspek
pelayanan makan dan minum yang disajikan dalam mata kuliah Tata Hidang 2
meliputi;
1. Pengenalan berbagai jenis peralatan tata hidang,
2. Pemilihan teknik pembersihan dan perawatan peralatan tata hidang,
3. Kemampuan membuat berbagai jenis lipatan napkin,
4. Kemampuan melakukan teknik menata meja di restoran,
5. Pemilihan teknik dan prosedur pelayanan di restoran.
Untuk memperoleh kompetensi di bidang pelayanan makan dan minum,
maka dilakukan metode pembelajaran student center learning, dimana mahasiswa
terlibat aktif dalam proses pembelajaran untuk mendapatkan kompetensi sesuai
yang diharapkan.
11.7 RUANGLINGKUP
Ruang lingkup mata kuliah Tata Hidang 2 meliputi dua bagian, yakni
keterampilan hard skill dan keterampilan soft skill, sebagai berikut;
1. Keterampilan hard skill
Keterampilan hard skill dalam pelayanan makan dan minum meliputi berbagai
jenis keterampilan teknis, yang meliputi pengenalan berbagai peralatan yang
digunakan dalam pelayanan, teknik merawat peralatan, teknik melipat napkin,
teknik menata meja, serta teknik pelayanan sesuai dengan standar dalam
industri perhotelan. Keterampilan hard skill sangat dibutuhkan dalam
mendukung kelancaran operasional sebuah restoran. Keterampilan hard skill
terbentuk melalui pembelajaran Tata Hidang yang dilaksanakan di kelas dan
laboratorium perhotelan.
2. Keterampilan soft skill
Dalam pelayanan makan dan minum, keterampilan hard skill saja tidak cukup
dalam menghasilkan pelayanan yang mampu memberikan kepuasan kepada
konsumen dan menciptakan pelanggan yang loyal. Mahasiswa harus
7
Pedoman Pembelajaran TH 2
mempunyai kemampuan melakukan pelayanan prima untuk melengkapi
keterampilan hard skill. Kemampuan dalam pelayanan prima diperoleh
melalui analisis pelayanan di restoran sebagai study kasus. Kemampuan
melakukan pelayanan prima tidak bisa dipelajari secara singkat, tetapi melalui
proses pembelajaran dan pengalaman di lapangan. Mahasiswa diharapkan
mampu melakukan proses pelayanan dengan hati.
II.8 METODE PEMBELAJARAN
Untuk menciptakan proses pembelajaran yang kondusif dalam rangka
menghasilkan mahasiswa yang kompeten dan berdaya saing di bidang pelayanan
makan dan minum, maka dikembangkan metode pembelajaran berbasis Student
center learning. Metode tersebut dilakukan dengan beberapa cara, yakni;
1. Metode ceramah dan diskusi.
Metode ceramah merupakan metode penyampaian materi kepada mahasiswa
untuk memberikan penjelasan dan pemahaman dengan cara lisan. Metode
pembelajaran ini bisa dilakukan di kelas maupun di laboratorium perhotelan,
namun pada umumnya lebih banyak dilakukan di kelas. Metode ceramah
dilengkapi dengan audio visual, guna memudahkan pemahaman bagi
mahasiswa dan menghindari kesalahan persepsi dalam pemahaman materi
yang disampikan oleh dosen pengampu. Beberapa video terkait materi tata
hidang dibuat dan disipakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran
ceramah.
Dalam metode ini terjadi komunikasi dua arah, dimana mahasiswa ikut
terlibat langsung melalui forum diskusi antara dosen dengan mahasiswa dan
antar mahasiswa itu sendiri. Mahasiswa diberi kesempatan seluas-luasnya
untuk bertanya dalam sesi ceramah dan diskusi, sehingga mahasiswa terlibat
secara aktif dalam proses pembelajaran tersebut.
Metode ini dilaksanakan guna menyiapkan dan membekali mahasiswa
sebelum memasuki tahap selanjutnya yakni praktek laboratorium yang
dilaksanakan dengan cara role play.
8
Pedoman Pembelajaran TH 2
2. Metode Demontrasi
Dalam metode ini dosen melakukan demonstrasi mengenai suatu kegiatan
dengan tujuan memberikan contoh bagi mahasiswa, sebelum mereka
melaksanakan aktivitas role play.
3. Metode Role Play
Metode ini dilaksanakan di laboratoium perhotelan dalam hal ini di lab
restoran. Mahasiswa melaksanakan beberapa praktek sesuai dengan materi
perkuliahan. Kegiatan praktek dilakukan dengan cara role play, dimana
mahasiswa mempraktekkan kegiatan seperti yang dilaksanakan di industri
perhotelan yang sebenarnya, sebagai contoh dalam materi pelayanan, maka
mahasiswa benar-benar melakukan aktivitas waiter/waitress dalam pelayanan
makan dan minum di restoran. Metode ini dilakukan untuk memberikan
kompetensi pelayanan makan-minum, sehingga mahasiswa benar-benar siap
sebelum masuk ke dunia industri.
II.10 MEDIA PEMBELAJARAN
Media pembelajaran adalah teknologi pembawa pesan atau informasi yang
dapat dimanfaatkan untuk keperluan pembelajaran. Media disini merupakan
segala sesuatu yang dapat digunakan untuk menyalurkan pesan dari pengirim ke
penerima, sehingga proses belajar dapat berjalan lebih efektif dan efisien. Media
pembelajaran yang digunakan dalam penyampaian materi Tata Hidang 2,
meliputi;
1. Berbagai peralatan
Berbagai peralatan disediakan di laboratorium perhotelan, guna memudahkan
dalam kegiatan praktek.
2. Rekaman Audio
Beberpa rekaman audio di buat untuk mempermudah proses pembalajaran di
kelas, beberapa diantaranya sudah di upload di You tube, sehingga mahasiswa
bisa mempelajari di rumah. Beberapa video yang telah di upload di You Tube,
yakni;
a. Basic Table Set Up https://youtu.be/wl-iULZV3Z4
b. Tata Hidang https://youtu.be/fk9KSvxu2fc
9
Pedoman Pembelajaran TH 2
3. Handout
Buku ajar Tata Hidang 2, disusun sebagai bahan pelajaran bagi mahasiswa.
Bahan ajar tersebut selalu diupdate mengikuti perkembangan di dunia industri
perhotelan.
4. Papan tulis,
Papan tulis (white board) disiapkan di kelas teori untuk mempermudah dosen
saat menjelaskan materi
5. Komputer dan LCD projector
Satu set komputer dan LCD Projector disiapkan di kelas teori, guna
mempermudah bagi dosen dalam menyampaikan materi dan mahasiswa pada
saat presentasi.
II.11 TAHAP-TAHAP PEMBELAJARAN
Proses pembelajaran yang dilakukan merupakan pembelajaran berbasis
pada mahasiswa atau Student Center Learning (SCL). Dalam hal ini mahasiswa
terlibat secara aktif dalam proses pembelajaran. Adapun tahapan dalam proses
pembelajaran secara garis besar, meliputi;
1. Tahap 1 : Penyampaian materi
Tahap ini merupakan tahap awal yang harus dilakukan oleh dosen
pengampu, dengan tujuan memberikan pemahaman dasar terhadap sebuah
materi sebelum masuk ke tahap selanjutnya. Dalam tahap ini dosen
memberikan penjelasan secara lisan dengan bantuannya audio visual, untuk
memperkuat dan mempertajam penjelasan kepada mahasiswa. Dalam sesi ini
mahasiswa diajak terlibat aktif dalam sesi diskusi dan tanya-jawab.
2. Tahap 2 : Demonstrasi
Dalam tahap ini dosen memberikan melakukan aktivitas demontrasi, untuk
memberikan contoh real bagi mahasiswa. Sebagai contoh dalam materi ajar
pengenalan peralatan, maka dosen pengampu menunjukkan beberapa jenis
peralatan serta cara menggunakannya. Dalam tahap ini dosen melibatkan
mahasiswa dalam proses demonstrasi tersebut.
10
Pedoman Pembelajaran TH 2
3. Tahap 3 : Role play
Tahap ini dilakukan sepenuhnya di laboratorium perhotelan. Dimana
mahasiswa melakukan praktek berbagai kegiatan yang terkait dengan
pelayanan makan-minum. Mahasiswa bisa melakukan role play secara
individu maupun berkelompok dengan dipandu dosen pengampu.
4. Tahap 4 : Evaluasi
Dalam setiap akhir penyampaian materi ajar, selalu dilakukan evaluasi proses
pembelajaran. Evaluasi ini untuk mengetahui sejauhmana pemahaman
mahasiswa akan materi yang telah disampaikan, sehingga dosen bisa
melakukan perbaikan dan peningkatan proses pembelajaran.
Contoh Tahapan Kegiatan Pembelajaran
Materi ajar : Pengenalan Peralatan Tata Hidang
Indikator : mengenali peralatan tata hidang
Kegiatan : mengidentifikasi peralatan tata hidang.
Tujuan :
a. Mahasiswa mengetahui berbagai jenis peralatan tata hidang
b. Mahasiswa mampu membedakan peralatan satu dengan lainnya.
c. Mahasiswa mengetahui nama masing-masing peralatan.
d. Mahasiswa mengetahui bahan pembuat peralatan.
e. Mahasiswa mengetahui fungsi dan kegunaan masing-masing peralatan.
Alat dan Bahan :
a. Modul Tata Hidang 2
b. Komputer dan LCD.
c. Berbagai jenis peralatan Tata Hidang
11
Pedoman Pembelajaran TH 2
Tahapan Kegiatan:
Keterangan :
Pengenalan peralatan dilakukan secara bertahap dengan mengenalkan
peralatan berdasarkan kelompoknya, sehingga mahasiswa bisa memahami
dengan mudah, karena pengenalan dilakukan secara sistematis.
Contoh :
Pengenalan kelompok furniture
Pengenalan kelompok table ware
Pengenalan kelompok linen
Pengenalan kelompok peralatan khusus dan lain-lain.
Penilaian :
Penilaian dilakukan pada dua aspek, yakni tertulis dan praktek, dengan
mengerjakan soal latihan yang terdapat pada bahan ajar.
Soal latihan tertulis, mahasiswa menuliskan berbagai jenis peralatan sesuai
dengan kelompoknya, meliputi nama, bahan pembuat, serta kegunaannya.
Soal latihan praktek, mahasiswa mempraktekkan cara penggunaan
peralatan Tata Hidang.
Dosen melakukan
evaluasi terhadap
tingkat
pemahaman
mahsiswa dalam
pengenalan
berbagai
peralatan.
Dosen melakukan
evaluasi terhadap
tingkat
kemampuan
penggunaan
peralatan.
Mahasiswa
melakukan
praktek secara
langung baik
secara individu
maupun
kelompok.
Mahasiswa
mengidentifikasi
berbagai jenis
peralatan dan
mempraktekkan
cara
penggunananya .
Dosen
mendemontrasikan
guna memperdalam
pemahaman,
dengan cara
menunjukkan
berbagai jenis
peralatan serta cara
penggunaanya.
Mahasiswa terlibat
aktif dalam
kegiatan
demonstrasi
Dosen
memberikan
penjelasan
secara detil
mengenai
berbagai
peralatan Tata
Hidang
Dilaksanakan
diskusi dan
Tanyajawab
Mahasiswa
terlibat secara
aktif
Tahap 1.
Penyampaian
Materi
Tahap 2.
Demontrasi
Tahap 3.
Role Play
Tahap 4.
Evaluasi
12
Pedoman Pembelajaran TH 2
11.12 TUGAS DAN LATIHAN
Untuk memperdalam materi yang sudah disampaikan setiap akhir
penyampaian materi mahasiswa diberi tugas dan soal latihan. Soal latihan
diberikan agar mahasiswa mempelajari kembali materi yang sudah diberikan
dosen dan mengetahui sejauhmana pemahaman akan materi tersebut.
1. Tugas
Penugasan diberikan kepada mahasiswa untuk dikerjakan secara berkelompok.
Tugas yang diberikan merupakan tugas terstruktur untuk menganalisa kegiatan
pelayanan makan dan minum yang dilaksanakan di dunia industri. Mahasiswa
mengamati kegiatan pelayanan makan dan minum, kemudian membuat paper
sebagai hasil analisis mahasiswa dengan melakukan perbandingan antara
materi yang dipelajari di sekokah dengan praktek nyata di dunia industri.
2. Latihan
Soal latihan dikerjakan oleh masing-masing mahasiswa secara individu untuk
lebih memperdalam materi yang disampaikan. Soal-soal latihan sudah
disediakan dalam bahan ajar.
II.13 ASESMEN
Penilaiaian dilakukan dalam beberapa tahap sesuai dengan penilaian yang
ada RPS, meliputi;
1. Penilaian portofolio
Penilaian portofolio sebesar 20% dari keseluruhan nilai. Portofolio disini
adalah kumpulan dari semua soal latihan yang dikerjakan oleh mahasiswa dari
pertemuan awal sampai dengan akhir.
2. Penilaian project
Penilaian project diambil dari tugas kelompok mahasiswa dalam melakukan
riset pelayanan makan dan minum di dunia industri. Maksimum nilai yang
bisa diperoleh mahasiswa adalah 20%.
3. Nilai UTS
Nilai diberikan pada mahasiswa dalam Ujian Tengah Semester yang
dilaksanakan dalam bentuk praktek, dengan maksimum nilai sebesar 20%.
13
Pedoman Pembelajaran TH 2
4. Aktifitas dan Keterampilan Praktik
Penilaian dilakukan dari aktivitas praktek yang dilakukan secara keseluruhan
dari pertemuan pertama sampai dengan akhir. Penilaian meliputi, keterampilan
hard skill dan soft skill, termasuk attitude dalam keseharian. Total nilai yang
diberikan kepada mahasiswa dalah 30%.
5. Nilai UAS
Nilai UAS diambil dalam ujian praktek di akhir semester, dengan nilai
maksimum 20%.
Total keseluruhan nilai yang diterima mahasiswa adalah 100%, apabila
memenuhi semua ketentuan penilaian yang ada. Konversi nilai yang digunakan
mengikuti Tabel 2.
Tabel 2. Konversi Nilai
Konversi Nilai
A 85 – 100
B+ 74 – 84
B 70 – 74
C+ 65 – 69
C 60 – 64
D 50 – 59
E 0 – 49
14
Pedoman Pembelajaran TH 2
BAB III
PENUTUP
Pembelajaran mata kuliah Tata Hidang 2 mempunyai tujuan
mengembangkan kecakapan pelayanan makan dan minum. Keterampilan yang
dikembangkan tidak hanya hard skill tetapi juga soft skill. Mahasiswa diharapkan
mempunyai produk knowledge yang bagus serta melakukan pelayanan secara
prima. Mahasiswa mampu bekerja sendiri maupun bekerjas sama dengan orang
lain dan mempunyai atitude yang baik.
Buku ini merupakan pedoman pembelajaran bagi dosen pengampu mata
kuliah Tata Hidang, dimana dosen dimungkinkan melakukan pengembangan
sesuai dengan kondisi dosen, mahasiswa, prasarana, dan kondisi lingkungan
kampus.
Dengan adanya pedoman pembelajaran ini, dosen dapat melaksanakan
proses pembalajaran dengan lebih baik, terarah, dan sesuai dengan kurikulum
yang ada.
RENCANA PEMBELAJARAN
SEMESTER (RPS)
TATA HIDANG 2
1
RPS Tata Hidang 2
RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER
(RPS)
A. IDENTITAS MATA KULIAH
Nama Mata Kuliah : Tata Hidang 2
Kode Mata Kuliah : 018
Jumlah SKS : 4 SKS
Semester : II
Kelompok Mata Kuliah : MKK (Mata Kuliah Keterampilan)
Program Studi/Jurusan : Perhotelan
Dosen pengampu : Ani Wijayanti, S.E., M.MPar
B. DESKRIPSI MATA KULIAH
Salah satu keterampilan yang harus dimiliki oleh mahasiswa calon karyawan di
industri perhotelan adalah keterampilan yang berkaitan dengan tata hidang.
Keterampilan ini harus dikuasai oleh mahasiswa perhotelan dalam pelayanan di
restoran, maupun bagi mahasiswa yang ingin berwiraswasta di bidang tata
boga. Pelayanan di restoran sangat penting, karena retoran sendiri merupakan
penghasil income terbesar kedua setelah penjulana kamar hotel.
Secara substansi, mata kuliah Tata Hidang 2 merupakan materi pembelajaran
dalam rangka peningkatan keterampilan mahasiswa dalam bidang pelayanan
makanan dan minuman. Melalui pembelajaran tata hidang diharapkan
mahasiswa mempunyai pengetahuan akan berbagai peralatan yang digunakan
dalam pelayanan tata hidang, sekaligus melakukan proses perawatan terhadap
peralatan tersebut, dan melakukan pelayanan Tata Hidang sesuai dengan
standar yang dibutuhkan industri perhotelan. Lebih lanjut materi ini bertujuan
untuk memberikan keterampilan dalam penataan meja, melipat napkin,
berbagai jenis pelayanan di restoran, pelayanan kamar, dan pengetahuan
banquet. Selain keterampilan hard skill, materi ini juga bertujuan untuk
memberikan keterampilan soft skill bagi mahasiswa. Keterampilan soft skill,
memberikan kemampuan bagi para mahasiswa untuk memecahkan masalah
2
RPS Tata Hidang 2
pekerjaan berdasarkan pemikiran logis dan inovatif, secara mandiri baik dalam
pelaksanaan maupun tanggung jawab pekerjaannya. Mata kuliah ini sangat
dibutuhkan guna memberikan keterampilan bagi mahasiswa, serta percaya diri
dalam melaksanakan pekerjaannya di industri perhotelan.
C. CAPAIAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti mata kuliah ini diharapkan mahasiswa memiliki
pengetahuan, pemahaman, dan keterampilan di bidang tata hidang. Dengan
demikian, mahasiswa mampu memberikan pelayanan makanan dan minuman
dengan profesional.
D. Prasyarat dan pengetahuan Awal (Prior Knowledge)
Sebelum mengambil mata kuliah tata hidang 2, mahasiswa diwajibkan untuk
mengambil mata kuliah tata hidang 1. Mahasiswa disyaratkan harus sudah lulus
mata kuliah tata hidang 1, sebagai pengetahuan awal di bidang tata hidang,
karena mata kuliah tata hidang 2 merupakan kelanjutan dari tata hidang 1.
E. MATERI PERKULIAHAN
Pertemuan
Ke
Pokok Bahasan
I PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG 1
II PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG 2
III PEMBERSIHAN ALAT
IV MELIPAT NAPKIN
V PRINSIP DASAR MENATA MEJA
VI MENATA MEJA BASIC DAN STANDAR
VII MENATA MEJA ELABORATE
VIII UTS
IX PERSIAPAN PELAYANAN
X PROSEDUR UMUM PELAYANAN
XI JENIS-JENIS PELAYANAN RESTORAN SECARA UMUM
XII JENIS-JENIS PELAYANAN RESTORAN LAINNYA
XIII PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE)
XIV PENGETAHUAN BAQUET 1
XV PENGETAHUAN BAQUET 2
XVI UAS
3
RPS Tata Hidang 2
F. PENDEKATAN PERKULIAHAN
Pendekatan yang digunakan dalam proses pembelajaran adalah Student Center
Learning (SCL) dengan model pembelajaran active learning. Proses
pembelajaran didesain dengan sangat variatif, meliputi ; penyampaian materi,
tanya jawab, diskusi, demonstrasi, role play, penugasan, dan kerja kelompok.
Dalam setiap pembelajaran mahasiswa terlibat secara aktif, sehingga
penguasaan materi lebih cepat.
G. PENILAIAN HASIL BELAJAR
Untuk mengukur kemampuan mahasiswa secara teoritik dan praktis,
dilakukan middle test, final test dalam bentuk praktek di laboratorium
perhotelan, dan portofolio. Dari berbagai tugas dan tes tersebut, kemudian
ditentukan nilai akhir hasil belajar. Nilai akhir hasil belajar merupakan
penjumlahan dari skor-skor, sebagai berikut:
Komponen Skor Maksimal
Kehadiran 10
Nilai Portofolio 20
Nilai UTS 20
Aktifitas dan Keterampilan Praktik 30
UAS 20
Jumlah: 100
Konversi nilai :
A = 85-100, B+ = 74–84, B = 70–74, C+ = 65–69, C = 60-64, D = 50–59, E =
0–49.
H. TUGAS-TUGAS MAHASISWA
1. Tugas Terstruktur Mandiri dan Kelompok mengenai pelayanan makanan dan
minuman.
2. Analisis kegiatan nyata pelayanan makanan dan minuman di industri
perhotelan.
4
RPS Tata Hidang 2
I. BUKU BACAAN
1. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, Restoran Jilid 2 untuk Sekolah Menengah
Kejuruan, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Deaprtemen
Pendidikan Nasional, Jakarta, 2008
2. Raymond.J. Goodman, Jr. Food and Beverage, Food and Beverage
Management, Erlangga, Jakarta, 2010.
3. Richard Komar, Hotel management, PT. Gramedia Grasindo, Jakarta, 2014.
4. Soekresno, Manajemen Food and Beverage Service Hotel, Gramedia,
Jakarta, 2001.
5. I Gede A Mertayasa, Food and Beverage Service Operational, Andi Ofset,
Yogyakarta, 2012.
6. Emdar Sugiarto, Ir. BA, Pengantar Akomodasi dan Restoran, PT Gramedia
Pustaka Umum, Jakarta, 1996.
7. Sukresno, INR. Pendit, Petunjuk Praktek Pramusaji, PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta, 2004.
8. Haryindah, Mengatur Meja Makan, PT Bina Imu, Surabaya, 1976.
9. Marsum WA, Restoran dan Segala Permaslahannya, Yogyakarta 2002.
10. Instalasi Boga, Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan (PPPGK),
Pelayanan Makanan dan Minuman di Restoran, Jakarta, 2000.
Yogyakarta, 16 Mei 2016
Penyusun,
Ani Wijayanti, S.E., M.MPar
MEDIA PEMBELAJARAN TATA HIDANG 2
MELALUI YOU TUBE
Berikut merupakan Alamat URL Media Pembelajaran Pada Youtube :
1. https://www.youtube.com/watch?v=fk9KSvxu2fc
2. https://www.youtube.com/watch?v=F145pTEe4kI
3. https://www.youtube.com/watch?v=Y9wsTeH2J-s
4. https://www.youtube.com/watch?v=xWYQdnfsYiY
5. https://www.youtube.com/watch?v=S0X6ySIkm80
