Indice Para Calculo de Area de Unidades de Alimentacao e Nutricao

5/14/2018 Indice Para Calculo de Area de Unidades de Alimentacao e Nutricao - slidepdf.com

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iNDICES PARA CALCULO DE AREA DE UNIDADES

DE ALIMENTAr;Ao E NUTRIr;AO (UAN)

S uzana M aria F erreira G om es TEIXEIRA *

Josedira C arvalh o d o R t:GO *

A nton io Jose do s S anto s F IGUEIREDO**

• RESUMO: Estudo centrado na definicao de indices para calculo de areas de UAN,a partir da elaboracao

de 5 (cinco) projetos arquitetonicos, relativos a faixas de 100, 300, 500, 1.000 e 3.000 refeicoes, Os

projetos foram elaborados a partir de especificacoes tecnicas, considerando pontos basicos, como:

objetivos da Empresa e da UAN, politica institucional, caracteristicas da clientela, alern de fatores

intervenientes (padrao dos cardapios, VCT da refeicao, equipamentos, cornposicao da area). Os

resultados permitem concluir, em linhas gerais: cada projeto deve ser objeto de estudo individualizado,

de modo a atender suas pr6prias singularidades; as cameras e despensa devem ser calculadas com

base na necessidade de prateleiras, em metros lineares; cada projeto arquitetonico deve ter sua

elaboracao rigorosamente antecipada pelo levantamento dos equipamentos respectivos.

• UNITERMOS: Projeto; unidades de alimentacao e nutncao: indices para area.

Introducao

Uma Unidade de Alimentacao e Nutricao (UAN) pode ser definida como urn

conjunto de setores objetivando produzir e oferecer alimentos sob adequadas condi-goes higienicas, dirigidos a satisfacao das necessidades nutricionais de uma determi-

nada clientela, de modo a assegurar-lhe urn perfeito estado de saude, Neste contexto,

toda e qualquer UANdeve ser objeto de urn cuidadoso planejamento, a partir de alguns

principios tendentes a assegurar uma eficiente e eficaz funcionalidade. Dentre estes,

podem ser mencionados: objetivos da Empresa e da UAN, politica da Orqanizacao,

caracteristicas e expectativas da clientela etc.

* Departamento de Nutricao - Centro de Cienctas da Saude - Universidade Federal de Pernambuco - Cidade

Universitaria - 50739 - Recife - PE.

** Arquiteto - Especialista em cozinhas industriais.

Alim. Nutr., Sao Paulo, 4: 7-20, 1992 7



Este ass unto tern side objeto de estudo de alguns especialistas, dentre os quais

Passos'', que estabeleceu parametres de superficie, e Lanzillotti' que definiu indices de

acordo com 0padrao do cardapio, sugerindo uma setorizacao. A Legislagao Complemen-

tar de Medicina e Seguranga do Trabalho', nos seus artigos 24.3 e 24.4, tambem se refere

ao assunto. Mezomo" sugere indices para dimensionamento fisico de Sorvico de Nutricac

e Dietetica (SND)como urn todo e define a area para alguns setores.

Nao obstante estes estudos, ainda e escassa a literatura sobre planejamento fisico/ope-racional de UAN,limitando-se as pesquisas existentes a indicar parametres, sem esclare-

cer, entretanto, os fatores que interferem no dimensionamento, como: composicao da

area, equipamentos usados, padrao do cardapio, tipo de distribuicao etc.

It evidente que urn projeto arquitetonico inadequado pode acarretar danos de

dificil correcao e ate mesmo irreversiveis, como diminuicao do indice de produtivida-

de, aumento de acidentes de trabalho, doencas visuais e, em decorrencia, a qualidade

do service oferecido. Por outro lado, a literatura existente nao elucida em definitivo a

influencia das variaveis que interferem no dimensionamento da area.

A conjuqacao destes fatos motivaram-nos a realizacao deste trabalho, como uma

tentativa de contribuir para maior conhecimento do assunto. Assim, 0 trabalho

objetiva definir alguns indices basicos para 0 calculo da area de UAN,considerando

os fatores intervenientes, como padrao do cardapio, VCTda refeicao, equipamentos

e composicao da area.

Material e metodos

o trabalho abrangeu 0 estudo de 5 (cinco) projetos (Anexo 1)relativos a diferentes

faixas de refeicoes (100, 300, 500, 1.000 e 3.000 refeicoes), considerando as condicoes

ideais de trabalho para cada urn, no que concerne a fluxo de materia-prima, dispendio

de energia, aproveitamento maximo dos espacos disponiveis etc.

A elaboracao dos projetos foi antecedida de estudos das variaveis que incidem

na definicao das areas, conforme se segue:

1. Necessidade em metro de prateleira e estrados para a area

de abastecimento (despensa)

Neste sentido, foram seguidos os seguintes passos:

1.1 Relacionaram -se os alimentos necessaries para elaboracao de cardapios de padrao

medio, considerando-se as preparacoes mais usadas em alimentacao para cole-tividades.

8 Alim. Nutr., Sao Paulo, 4: 7-20, 1992



1.2 Definiram-se os per capita destes alimentos, tomando como parametro uma

refeicao com 1.400 cal.

1.3 Padronizou-se uma frequencia de utllizacao dos generos no periodo de abasteci-

mento. Tendo variado de acordo com 0 numero de refeicoes de cada projeto,

sendo de 30 dias para enlatados e envasados e 10 dias para sacarias nos projetos

de 100, 300, 500 refeicoes, e de 10 dias, de urn modo geral, para os projetos de

1.000 e 3.000 refeicoes.

1.4 Calculou-se 0 consumo em kg pOI alimento durante 0 periodo de abastecimento.

1.5 Listou-se 0 total em kg por embalagem, de cada alimento relacionado.

1.6 Calculou-se 0 numero de embalagens por alimento armazenado, considerando a

relacao quantidade de alimentos a serem consumidos, quantidade de alimento

por embalagem.

1.7 Definiu-se a area ocupada pOI cada embalagem, considerando-se as dimensoes

das mesmas, encontrada no cornercio atacadista (Anexo 2) e urn distanciamentode 5 cm, necessario a circulacao de ar entre as mesmas.

1.8 A soma das areas ocupadas por cada embalagem resultou na definicao das

necessidades de metro linear de prateleira, pOI projeto.

No que diz respeito aos estrados, considerou-se 0 numero de sacos a serem

armazenados. Para tanto, padronizou-se 0,53 m como espaco suficiente para acomo-

dar cada saco sobre 0 estrado; uma altura de armazenamento correspondente a 8

sacos de 60 kg, e urn sistema de distribuicao de sacos que permita uma perfeita

amarracao e aeracao dos produtos.

2. Necessidades em metros lineares de prateleira

para as camaras

A metragem de prateleiras para as camaras de carne foi calculada tomando por

base uma periodicidade de abastecimento de 5 dias para os projetos de 100 e 300

refeicoes e 3 dias para os demais; urn per capita medic de 250 g e uma capacidade

de armazenamento de 86 kg em containers de polietileno rigido com as seguintes

dimensoes: 0,77 m x 0,56 m x 0,30 m.

A me sma metodologia foi aplicada no caso das cameras de verduras e frutas,

considerando-se urn per capita medic de 450 g de verduras e frutas, periodicidade de

armazenamento de 3, 2 e 1 dia, e capacidade media de armazenamento de 18 kg pOI

container de 0,55 m x 0,30 m x 0,30 m, estando os resultados obtidos para ambos oscasos apresentados na Tabela 1.

Alim. Nutr.. Sao Paulo, 4: 7-20, 1992 9



3. Area de producao

A area de producao foi calculada com base no binornio funcionarios X equipa-

mentos. 0 numero de funcionarios necessaries foi estimado pelo metoda de Gandra &

Gambardella.s para 0 calculo do espaco destinado aos equipamentos envolvidos em

cada fase de preparacao da refeicao foram considerados0

respectivo dimensionarnen-to, alem das normas de distanciamento da legislac;ao de sequranca do trabalho e os

espacos vazios destinados a adequada circulacao durante a realizacao do trabalho,

tendo em vista 0 volume de trabalho e 0 fluxo interno.

4. Normatizacao do uso do refeit6rio

A area do refeit6rio foi projetada para 50% dos comensais, no lay-out de 100

refeicoes, 21 % no projeto de 3.000 e em torno de 33% para os demais. Convencio-

neu-se tambem que 0 sistema de distribuicao deveria ser "cafeteria" e que 0

mobiliario seria constituido de mesas retangulares de 6 a 8 lugares.

5. Composicao da area

A cornposicao da area de cada projeto (Tabela 1) foi definida considerando as

necessidades de cada service.

Tabela 1 - Necessidades em metros lineares de estrados e prateleiras para despensa

e carnaras

Despensa/m * Camara=

Prateleira Estrado" Verduras Carnes

100

300

500

1.000

3.000

12,99

34,18

52,17

100,12

290,64

2,48

2,27

4,017,49

21,99

7,15

20,9

20,541,25

123,75

1,54

3,85

3,856,93

20,79

• Periodicidade de armazenamento: 30 dias.

Periodicidade de armazenamento: 5 dias, para os projetos de 100 e 300 refeicoes e 3 dias, para os demais.

+ Produtos armazenados: acucar, arroz, feijiio, farinha. Nao foram incluidos locais para armazenagem de banana,

jerimum e batata.

Uma vez definidos OS parametres acima, foram elaborados OS cinco projetos e

calculada a sua area total. A partir das areas, foram definidos os indices objeto do

estudo, dividindo-se a area total calculada para cada projeto, pelo numero de refeicao

correspondente. Objetivando uma ampliacao do estudo, foram definidos tambem




indices especificos para as areas do refeitorio, producao, despensa e area total da UAN,

excluindo-se apenas a area correspondente ao salao de refeicoes. A exclusao desta

area deveu-se as particularidades de seu usc, em decorrencia do sistema de adminis-

tracao adotado pela empresa. Como por exemplo: horario de refeicoes, divisoes em

turma, divisao por clientela, mobiliano, sistema de atendimento, etc. 0 calculo dos

indices especificos seguiu a metodologia ja referida anteriormente.

Resultados e discussao

Os resultados estao expressos em duas tabelas. A Tabela 2 apresenta os

componentes comuns a todos os projetos, verificando-se que os projetos relativos a

100 e 300 refeicoes nao apresentam area das cameras: ja a despensa diana estaincluida apenas no projeto de 300 refeicoes e 0W.C. para fornecedores e lavabo para

a clientela foram contemplados nos projetos de 1.000 e 3.000 refeicoes.

Tabela 2 - Componentes da area de UAN

Componentes da areaArea em m2

/ Numero de refei<;:6es

100 300 500 1.000 3.000

Dep6sito para lixo 3,45 2,85 5,00 7,35 16,60

Vesttano 3,75 15,20 28,60 36,10 80,00

Plataforma de descarga 10,00 25,00 22,00 40,00 61,80

Pre-lavaqem de generos 3,00 6,60 6,00 7,35 18,00

Dep6sito de engradados 3,50 2,85 5,00 7,00 11,50

Central de gas 2,20 4,40 5,70 6,00 9,60

Despensa* 19,60 22,25 26,00 25,00 68,80

Area de produceo= 28,00 30,70 76,90 107,40 172,00

Deposito mat. de limpeza 3,60 3,20 7,70 6,60 5,40

Dep. material descartavel 3,60 3,20 5,00 7,50 13,50

Hiqienizacao de panelas 7,50 7,40 9,00 18,80 33,00

Sala do nutricionista 6,70 9,30 15,00 14,00 38,40

Hiqiemzacao de louca 7,00 10,85 16,60 31,20 44,00

Dlstnbulcao 7,60 10,50 17,00 17,30 47,60

Refeit6rio 87,40 140,00 231,00 457,00 816,00

Copa de cafe 4,20 5,60

Central de compressores 4,00 6,80 8,75

Camara frigorifica 23,40 32,00 45,00

W. C. (fornecedores) 2,00 2,80

Lavanderia 13,40 15,30

Lavabo 7,00 13,50

Despensa diana 9,70

Apoio refrigerado 5,50

TOTAL 196,90 304,00 509,50 849,80 1.531,25

* Mais apoio refrigerado.

** Consideraram-se as areas de pre-prepare (carries. legumes, sobremesa) e coccao.




A Tabela 3 apresenta os indices resultantes da pesquisa, em comparacao aos

preconizados por Lanzillottf e por urn grupo de engenheiros especialistas na area,

assim como alguns calculados a partir das recomendacoes expressas na NR24.4.2 e

24.3 da Leqislacao Complementar de Medicina e Seguranc;:a do 'I'rabalho.'

Comparando os indices encontrados pela pesquisa para calculo de area total com

os preconizados pOI Lanzillottf e pela NR, constata-se uma analogia entre os valores

apenas na faixa de 3.000 refeicoes. Foi observada tarnbern uma semelhanca no que diz

respeito ao comportamento dos indices da pesquisa e aqueles preconizados por

Lanzillotti.? "ambos apresentaram variacoes em relacao ao numero de refeicoes",

enquanto os indices calculados a partir da NRapresentaram-se inalterados.

Como a utilizacao do refeit6rio esta correlacionada a politica da empresa no que

diz respeito ao horatio de refeicoes, divisoes em turma, divisao pOI clientela etc.,

calculou-se urn outro indice, para 0qual foram computadas todas as areas da unidade,

exceto a area referente ao salao de refeicoes. Os indices resultantes da pesquisa

aproximaram-se daqueles preconizados pelos engenheiros especialistas ligados a

producao de equipamentos de cozinha industrial na faixa de 300 e 3.000 refeicoes,

com diferencas ~10%. (Tabela 3)

Tabela 3 - Indices para calculo de area de UAN

100 300 500 1.000 3.000

Area total

- Projetos realizados 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51-NR 0,51 0,52 0,52 0,52 0,52- Lanzillotti 0,80 0,80 0,60 0,50

Area total excluido refeit6rio

- Projetos realizados 1,09 0,55 0,56 0,39 0,24- Engenheiro 0,90 0,50 0,35 0,30 0,24

Piodiicso

- Projetos realizados 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06-NR 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12

Despensa

- Projetos realizados 0,20 0,Q7 0,05 0,Q2 0,Q2

-NR 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

Refeit6rio*

- Projetos realizados 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27-NR 1,01 1,01 1,00 1,00 1,00

* 0 indice foi encontrado dividindo-se a area do refeit6rio pelo numero de assentos disponivets.

Como a Leqislacao Complementar de Medicina e Seguranc;:a do Trabalhodimensiona as areas para cozinha e dep6sito a partir da area dos refeit6rios e preconiza

12 Alim. NulL. Sao Paulo. 4: 7-20, 19y2



que estas devem corresponder a 35% e 20%, respectivamente, desta area, parece

oportuno pro ceder algumas comparacoes entre as areas de producao e despensas.

Nao foram constatadas semelhancas entre os comportamentos. No que diz respeito aos

resultados, alguma semelhanca foi encontrada nos lay-out de 300, 500, 1.000 para a area

de producao, enos projetos de 300 e 500 refeicoes para area de despensa (Tabela 3).

Ao se comparar os indices apresentados pela Leqislacao para calculo de area do

refeitorio com aqueles definidos atraves da pesquisa, foi evidenciada diferenca entre

os mesmos, no que diz respeito aos valores e ao comportamento. Mais uma vez, os

indices da Leqislacao permaneceram inalterados, em relacao ao numero de refeicoes,

enquanto os da pesquisa variaram (Tabela 3).

Com excecao dos indices referentes a area de producao, a maioria daqueles

calculados a partir da NR24.4.2 e 24.3 da Leqislacao Complementar foi menor que os

da pesquisa, 0 que pode ter as seguintes justificativas:

- A Norma Regulamentar (NR)refere-se apenas as areas previstas para cozinha e

depositos de generos alimenticios, enquanto na pesquisa realizada a area teve uma

composicao generalizada, atendendo a todas as exigencias do profissional nutri-

cionista, para que a sua unidade de trabalho possa atingir 0objetivo para a qual foi

criada.

- Na area do refeitorio foi respeitada uma circulacao entre bancos de 1,00 mea

circulacao principal variou de 1,20 a 1,50 m, acima dos padroes estabelecidos pela

NR24.3.2, que define como circulacao minima 0,55 m entre bancos e 0,75 m come

principal.

Conclusoes

Os resultados perrnitem algumas inferencias:

- Em linhas gerais, pode-se concluir que cada projeto, em sendo dirigido ao atendi-

mento de especificidades singulares, deve ser objeto de estudo particularizado, de

tal modo que se torna dificil e talvez impossivel aplicar indices que atendam a todosas projetos. Em outras palavras: cada projeto requer urn estudo individualizado,

considerando as particularidades de cada Orqanizacao e as caracteristicas da

clientela a ser atendida;

- 0 indice de area total deste trabalho tern seu emprego restrito a areas com

composicao identica:

- A relacao antecipada dos equipamentos necessaries a UANe medida imprescindivel

na elaboracao dos projetos arquitet6nicos;

- As areas das carnaras e despensa devem ser calculadas a partir das necessidadespor metro linear de prateleiras;




Os indices encontrados para 0 calculo da area de producao podem ter grande

utilizacao na elaboracao de projetos, uma vez que foram consideradas todas as

variaveis intervenientes no calculo de area;

- As recomendacoes da Leqislacao de Medicina e Seguranc;:ado Trabalho para calculo

de cozinha e dep6sito nao coincidiram corn os dados da pesquisa;

ouso de 1m2 pOI comensal para area de refeit6rio nao satisfaz as exiqencias atuais,

sobretudo considerando a necessidade de humanizacao do ambiente.

TEIXEIRA, S. M. F. G., REGO, J. C., FIGUEIREDO, A. J. S. Indexes for estimating physical

dimensions for food and nutrition units. Alim. Nuti., Sao Paulo, v. 4, p. 7-20, 1992.

• ABSTRACT: From the elaboration of five (05) architectonic projects, indexes for estimating physical

dimensions for Food and Nutrition Units (FNU)for 100,3 00 , 5 00 , 1 .0 00 and 3.000 meals were defined.

Theoretical specifications were used for estimatives taking into account basic details as follows:

company and FNU objectives, institutional policy, client's characteristics and intervenient factors

(standard of the menus, total calorie content of themeal, equipments, composition of the area).Results

lead to the conclusion that (1 ) each project is to be studied individually in accordance with its

peculiarities, (2 ) chambers and pantries are to be calculated in linear meters on the basis of the need

for shelves, (3 ) each architectonic project is to be elaborated after a careful study on it s respective

equipments, and (4 ) the participation of nutritionists in the expert team responsible for architectonic

projects for FNUsis critical for technical advices onphysical dimensions.

• KEYWORDS:Architectonic projects; food and nutrition units; indexes for physical dimensions.

Referencias biblioqraficas

1. BRASIL. Leis, decretos etc. Consolida9ao das leis de trabalho e legisla9ao complementar.

66. ed. Sao Paulo: Atlas, 1985. p. 897.

2. GANDRA, Y. R ., GAMBARDELLA, A. M. D. Avalia9ao de seivicos de nutri9ao e alimenta-

9ao. Sao Paulo: Sarvier, 1986. 114 p.

3. LANZILLOTTI, H. S. Sistematica de funcionamentos para restaurante de comerciarios.

Documento, n. 13, p. 6-80, 1973.

4. MEZOMO, I.F. de B. 0 service de nutri9ao: administra9ao e organiza9ao. Sao Paulo: CEDAS,

1983.440 p.

5. PASSOS, C. de M. Organiza9ao de cozinhas hospitalares. Sao Paulo: Associacao Paulista

de Hospitais, 1982. p. 47.

Recebido em 8.1.1991

14 Alim. Nutr, Sao Paulo, 4: 7-20, 1992



Anexo 1

Alim. Nutr., Sao Paulo, 4: 7-20, 1992



16 4 7-20, 1992lim. Nutr., SaoPaulo, :



oco

w~oocc

oaoc0000

OEJOw




18 Allm. Nutr., Sao Paulo, 4: 7-20, 1992



000

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000

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000

000

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Alim. Nutr., Sao Paulo, 4: 7-20, 1992

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000

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8

19



Anexo2

Dimens6es das embalagens

MercadoriaEspecificacao Dimens6es (cm)

da Embalagem Compo Larg. Alt.

Azeitona ex. 12 Its - 500 g 18 39 29

Acucar saco - 50 kg 80 53 21

Arroz saco - 60 kg 80 53 21

Azeite de oliva cx. 12 Its - 500 rn l 16 31 19

Aveia em flocos ex. 24 pet. - 200 g 24 36 22

Agua sanitaria cx. 4 unid. - 51 1 35 32 32

Bolacha cream cracker pc. 12 - 500 g 30 43 21

Biscoito maisena pc. 12 - pet. 1 kg 41 43 30

Cafe pc. 20 - pet. 250 g 40 20 saco pl.

Canela pc. 12 - pet. 40 g 11 17 13

Copo descart. pi cafe cx. 500 unid. - 30 ml 41 54 26Copo pi refresco cx. 2500 unid. - 300 rn l 58 38 37

Corninho pc. 50 unid. - 100 g 16 22 19

Colorau pc. 100 unid. - 100 g 19 32 32

Creme de leite cx. 48 1- 300 g 17 47 31Doce (barras) cx. 40b I 370 g 17 35 31Doce (lata) cx. 30 It I 700 g 18 47 31Esponja de ago pc. 140 - 8 unid. 61 55 22

Extrato de tomate cx 24 It I 450 g 12 48 33

Ervilha cx. 24 It I 500 g 25 41 31Feijao saco - 60 kg 80 53 21

Farinha de trigo pc. 10 -1 kg 37 24 17

Ketchup cx. 240 - 680 g 25 42 23

Leite integral em po ex. 24 It - 454 g 22 44 33

Leite de coco ex. 24 unid. - 500 rn l 24 47 31

Leite moca cx. 48 - 385 g 17 46 31

Macarrao ex. 20 - 500 g 30 31 12

Margarina cx. 24 pct. - 250 g 19 44 22

Maionese cx. 24 unid. - 250 g 20 36 27

Maisena cx. 50 - 200 g 15 48 35

Nescau ex. 18 It -1.000 g 33 50 34

Oleo cx. 20 It. - 900 ml 18 48 30

Pa1rnito ex. 24 unid. - 300 g 15 56 37

Queijo ralado ex. 100 unid. - 50 g 15 46 31

Sabao tablete ex. 500 - 200 g 20 28 22

Vinagre ex. 12 unid. - 500 rn l 23 28 22


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