ACARA 1PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP DERAJAT KEASAMAN DAN KARAKTERISTIK SENSORIS KIMCHIA. PENDAHULUAN1. Latar BelakangSayuran merupakan komoditas penting dalam mendukung ketahanan pangan nasional. Komoditas ini memiliki keragaman yang luas dan berperan sebagai sumber karbohidrat, protein nabati, vitamin, dan mineral yang bernilai ekonomi tinggi. Beberapa jenis sayuran, seperti bawang merah, petsai/sawi, dan mentimun peningkatan produksinya merupakan dampak dari penerapan teknologi budidaya.Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau yang biasa digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya seperti capcay. Alasan kebanyakan orang memilih sawi putih untuk dijadikan pilihan bahan olahan makanan adalah selain harganya yang ekonomis, rasa dari jenis tanaman hijau ini bersifat netral yaitu tidak terasa pahit dan juga tidak terlalu manis. Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa seperti capcay, sawi putih juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan makanan khas Korea yang disebut Kimchi.Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Keberadaan mikroorganisme dan enzim-enzim yang dihasilkan merupakan penyebab utama perubahan-perubahan biokimia dan kimia selama proses fermentasi. Jenis mikroorganisme yang berperan dalam proses tersebut tergantung pada aktivitas air, pH, suhu, komposisi bahan dasarnya, ketersedian oksigen, komponen anti mikroba dan adanya zat-zat yang bersifat pendukung lainnya.Kimchi adalah semacam makanan fermentasi pedas, terdiri dari sayur-mayur yang dicampur dengan bermacam-macam bumbu seperti cabai dan garam. Sayurmayur yang biasa digunakan untuk membuat kimchi adalah kubis, lobak, dan mentimun. Bumbu-bumbu yang biasanya berupa bahan-bahan pedas dan berfungsi untuk menghangatkan tubuh seperti cabai, jahe, lada, dan bawang dicampur dengan bahan-bahan tersebut dan diaduk-aduk dengan tangan telanjang untuk menjaga rasanya. Terakhir, semua komponen tersebut direndam dalam air garam. Selain bahan-bahan pokok tersebut, fermentasi kimchi juga dapat ditambahkan dengan buah, ikan, daging, maupun kerang. Tidak seperti makanan fermentasi lainnya, kimchi bisa disimpan berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun untuk menambah kelezatan dan khasiatnya.Selain memiliki cita rasa yang khas, kimchi juga dipercaya dapat memberi manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar serat makanan yang tinggi dan memiliki kadar kalori yang rendah. Hal ini disebabkan karena kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran, seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat menyehatkan tubuh. Bakteri lactobacillus yang berperan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi, sehingga jika dikonsumsi dapat memperlancar sistem pencernaan. Kimchi juga diyakini memiliki khasiat untuk mencegah kanker. 2. Perumusan MasalahRumusan masalah dari Praktikum Teknologi Pengawetan Pangan Acara I Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Derajat Keasaman dan Karakteristik Sensoris Kimchi adalah :a. Bagaimana pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik sensoris kimchi?b. Bagaimana pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap derajat keasaman kimchi? 3. TujuanTujuan Praktikum Teknologi Pengawetan Pangan Acara I Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Derajat Keasaman dan Karakteristik Sensoris Kimchi adalah sebagai berikut:a. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik sensoris kimchi.b. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap derajat keasaman kimchi.B. TINJAUAN PUSTAKAKimchi adalah makanan fermentasi sayuran Korea yang rasanya asin, dicampur dengan bahan beragam dan difermentasi untuk jangka waktu tertentu. Kimchi memilik karakteristik yang berbeda tergantung pada varietas kimchi. Perbedaan varietas disebabkan oleh bahan baku yang digunakan, metode pengolahan, musim, daerah dan sifat fungsional kimchi Bahan baku yang digunakan untuk persiapan kimchi dibagi menjadi tiga kelompok, utama, sub-bahan (rempah-rempah) dan bahan-bahan pilihan. Resep untuk kimchi sederhana mungkin termasuk kubis 100 g, bawang putih 2 g, cabai merah bubuk 2 g, hijau bawang 2 g, jahe 0,5 g, dengan kandungan garam optimum 2-3%t (Mheen, 2010).Kimchi, makanan fermentasi tradisional yang berasal dari Korea yang sudah beberapa ratus tahun turun-temurun dikonsumsi. Metode pengawetan makanan ini digunakan pada waktu musim dingin dan itu mendapatkan sangat digemari oleh konsumen sebagai makanan fungsional karena phytochemical yang terbentuk selama proses fermentasi. Kimchi biasanya dikonsumsi mentah dan disajikan sebagai lauk makan. Kimchi yang paling populer di Korea, Baechu kimchi, terbuat terutama dari bahan utama kubis Cina meskipun hampir semua sayuran dibudidayakan di Korea telah digunakan dalam persiapan kimchi. Bahan-bahan lain yang biasa ditambahkan bervariasi antara bubuk cabe merah, jahe, bawang putih dan lobak. Bahan lainnya yang dapat dimasukkan adalah sawi India dan wortel. Bahan bumbu yang digunakan adalah bawang hijau, daun bawang Cina, kacang pinus, kacang gingko dan gula, juga ditambahkan dalam jumlah bervariasi. Manfaat dari kimchi pada kesehatan manusia mungkin berasal dari nutrisi dalam kimchi, seperti vitamin, mineral, dan fitokimia yang terkandung, pada bahan yang digunakan untuk membuat kimchi atau produk fermentasi yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (Wadamori et al., 2014).Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada media (yang dalam hal ini tentu sebagai medianya adalah sayuran) dan media tersebut dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang melakukan fermentasinya yang dapat tumbuh dengan baik. Walau awalnya terjadi secara tidak disengaja, fermentasi sayuran dapat mengawetkan sayuran tersebut dan menghasilkan produk dengan aroma dan cita rasa yang khas. Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang dapat tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik. Suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30C untuk pertumbuhan mikroba (Utami, 2012)Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar maupun diolah. Sawi mencakup beberapa spesies Brassica yang kadang-kadang mirip satu sama lain. Di Indonesia penyebutan sawi biasanya mengacu pada sawi hijau (Brassica rapa kelompok parachinensis, yang disebut juga sawi bakso, caisim, atau caisin). Selain itu, terdapat pula sawi putih (Brassica rapa kelompok pekinensis, disebut juga petsai) yang biasa dibuat sup atau diolah menjadi asinan. Jenis lain yang kadang-kadang disebut sebagai sawi hijau adalah sawi sayur (untuk membedakannya dengan caisim). Kailan (Brassica oleracea kelompok alboglabra) adalah sejenis sayuran lain yang agak berbeda, karena daunnya lebih tebal dan lebih cocok menjadi bahan campuran mie goreng. Sawi sendok (pakcoy) merupakan jenis sayuran daun kerabat sawi yang mulai dikenal dalam dunia boga Indonesia (Pradani dan Muftiviani, 2009).Urut-urutan jenis bakteri asam laktat pada proses fermentasi ditentukan terutama oleh toleransinya terhadap asam. Misalnya pada susu, Streptococcus liquifaciens, Streptococcus lactis, dan Streptococcus cremoris akan mengalami penghambatan jika kadar asam laktat telah mencapai sekitar 0,71,0 %. Pada saat itu, bakteri-bakteri tersebut akan kalah berkompetisi dengan jenis bakteri yang lebih tahan asam; misalnya Lactobacillus casei (tahan sampai kadar asam laktat 1,52,0 %) dan Lactobacillus bulgaricus (kadar asam laktat 2,5-3,0%). Demikian juga pada fermentasi sayur asin, Lactobacilli adalah penghasil asam yang lebih kuat daripada Streptococci. Diantara empat kelompok bakteri asam laktat, spesies-spesies Streptococcus dan Pediococcus adalah bersifat homolaktat, Leuconostoc sp. merupakan heterolaktat, sedangkan Lactobacillus sp. bervariasi tergantung dari strain masing-masing (Ebookpangan, 2006).Terdapat beberapa hasil yang sangat bervariasi diantara spesies yeast dalam produksi asam organik pada produk makanan ataupun minuman. Terlebih lagi kondisi lingkungan yang akan mempengaruhi konsentrasi asam asetat yang diproduksi oleh yeast. Sebagai contoh, bila bahan pangan pada suhu rendah dan konsentrasi gula yang tinggi maka inokulasi dengan Saccharomyces cerevisiae, D. hansenii akan meningkatkan produksi asam asetat, akan tetapi belum diketahui pada jenis yeast yang lain (Berry and Watson 1987; Fleet 1992). Dengan demikian jenis yeast ini dapat digunakan dalam fermentasi sayur-sayuran, dan buah-buahan seperti, acar (pikle), sayur asin, olive, cucumber brine atau kimchi yaitu produk fermentasi sayuran yang terkenal dari Korea (Balia, 2004).Pelunakan komponen dinding sel pada buah dan sayur terjadi secara enzimatis maupun non enzimatis. Pelunakan dinding sel berhubungan dengan degradasi komponen polisakardia oleh enzim dan adanya hidrolisa asam poligalakturonat. Jika komponen dinding sel buah dan sayuran rusak maka air segera akan keluar sehingga produk menjadi lembek yang mengarah pada terjadinya loss of turgor. Penggaraman secara teori dapat mempertahankan tekstur namun karena proses penjemuran dilakukan sebelum penggaraman maka pelunakan dinding sel tidak dapat dihindari (Muzaifa, 2013).Proses fermentasi untuk sayuran dapat menghasilkan nutrisi makanan yang dapat memperpanjang umur simpan bertahan 1 tahun ataupun lebih tanpa lemari pendingin. Pada fermentasi buah segar dan sayuran memiliki bermacam-macam mikroorganisme, termasuk mikroflora aerob pembusuk seperti Pseudomonas, Erwinia, dan spesies Enterobacter maupun juga yeast dan kapang (Breidt et al., 2013).Berdasarkan taksonominya, terdapat spesies kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL) yang telah diindentifikasi selama fermentasi kimchi. Beberapa penelitian telah dilakukan pada komposisi mikroba kimchi, menggunakan metode isolasi konvensional dan identifikasi fenotip. Beberapa spesies penting untuk fermentasi kimchi adalah Leuconostoc (Lc.) mesenteroides, Lc. pseudomesenteroides dan Lc. lactis, serta Lactobacilli termasuk Lactobacillus (Lb.) brevis dan Lb. plantarum. Lc. mesenteroides mendominasi pada tahap awal fermentasi anaerob kimchi dengan pH secara bertahap turun menjadi 4.0, dan Lb. plantarum menjadi predominan (Kim dan Chun, 2004).pH optimum untuk pertumbuhan bakteri Lactobacillus adalah 6,5. Bakteri asam laktat memiliki toleransi pH dengan rentang yang luas. Bakteri asam laktat juga mampu mempertahankan pH sitoplasma lebih alkali daripada pH ekstraselular. Bakteri gram positif lebih sensitif terhadap lisozim tetapi Lactobacillus dan Streptoccus lebih resisten terhadap bakteri gram positif lainnya (Hardiningsih et. al., 2006).Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan proses fermentasi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Bakteri asam laktat umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat energi karbohidrat. Bila tumbuh anaerobik kebanyakan khamir cenderung memfermentasikan subsrat karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama sedikit produk akhir lainnya. Sayuran dibersihkan dari bagian yang rusak atau yang kotor dan dicuci. Tidak tercelupnya sayuran dalam larutan garam selama fermentasi mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan daun. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan, tetapi juga kurang menghasilkan flavor. Terlalu banyak garam menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir (Buckle et al., 1985).Kecap adalah salah satu bahan pangan hasil fermentasi yang umum dikenal sebagai produk berwarna coklat, asin dan berbau tajam, sering digunakan untuk bahan pemberi citarasa. Metode persiapan biakan starter dan proses produksi kecap berbeda-beda di antara para produsen kecap. Kecap digolongkan dalam bahan makanan yang mempunyai citarasa menyerupai ekstrak daging. Peran kecap dapat memperkuat citarasa dan memberikan warna pada daging, ikan, dan sayuran (Hendritomo, 2012).

C. METODOLOGI1. Tempat dan Waktu PraktikumPraktikum ini ndilaksanakan pada tanggal 14-23 November 2014 bertempat di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolah Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.2. Bahan dan Alat

a.Bahan:1. Sawi putih2. 7 siung bawang putih3. 10 sdt kecap ikan 4. 20 g bubuk cabe 5. sdt vetsin6. sdt gula pasir7. 2 jari jahe8. Garam secukupnya9. Larutan garam 20% b/v (20 gram garam halus dalam 100 ml air)10. Air untuk pencucian11. Aquadest 12. Buffer 4 dan buffer 7b. Alat:

1. Baskom2. Pisau3. Nampan 4. Jar kaca5. Blender6. pH-meter7. Beker glass 250 ml8. Gelas ukur 100 ml9. Timbangan analitik10. Lemari pendingin11. Sendok teh

c.

3. Cara Kerjaa. Persiapan Bahan

Gambar 1.1 Persiapan Sayuran

b. Persiapan Bumbu

Gambar 1.2 Persiapan Bumbu

c. Pembuatan Kimchi

Gambar 1.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Kimchi

4. Rancangan PercobaanPerlakuan praktikum yang dilakukan dengan menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan kombinasi variasi suhu inkubasi (suhu ruang dan suhu refrigerator) dan lama waktu inkubasi. Masing-masing produk kimchi kemudian diuji karakteristik sensorisnya. Parameter yang dinilai meliputi warna, rasa, tekstur dan kenampakan. Tabel 1.1 Perlakuan Proses Inkubasi KimchiFormulasi (F)SuhuLama waktu (hari)

F1RuangRefrigerator24

F2RuangRefrigerator42

F3Refrigerator6

Sumber: Laporan SementaraD. Hasil dan PembahasanTabel 1.2 Hasil Peneraan pH KimchiKelompokPerlakuan FermentasipH

Sebelum fermentasiSetelah Fermentasi

19Inkubasi suhu ruang 2 hari dan dilanjutkan suhu rendah 4 hari5,285,51

204,965,29

21Inkubasi suhu ruang 4 hari dan dilanjutkan suhu rendah 2 hari3,804,53

223,824,15

23Inkubasi suhu rendah 6 hari4,605,70

244,805,73

Sumber: Laporan SementaraKimchi adalah sejenis makanan fermentasi tradisional di Korea, yang diklasifikasikan sebagai sayuran acar seperti asinan kubis. Kubis Cina atau lobak secara luas digunakan sebagai sumber utama kimchi dengan berbagai bahan seperti bawang putih, jahe dan makanan laut difermentasi beberapa (Yun et al., 1996). Pembuatan kimchi dilakukan dengan sawi putih yang dibersihkan dan direndam dengan larutan garam selama 30 menit, kemudian di taburi garam kasar selama 4-5 jam. Setelah 5 jam, sawi dicuci hingga pengulangan 3 kali. Setelah ditiriskan, sawi di beri bumbu yang telah dipersiapkan. Bumbu dioleskan pada sawi sampai merata hingga ke sela-sela lembar daun terdalam, dimasukkan ke dalam toples dan di tutup dan disimpan di dalam tanah selama berhari-hari sampai berbulan-bulan tergantung pada suhu lingkungan.. Mikroorganisme yang ada dalam bahan baku dan ditemukan dalam kimchi sebagian besar bakteri asam. Hal yang paling penting dari kimchi bagi kesehatan manusia adalah bahwa hal itu mengandung tingkat yang sangat tinggi bakteri penghasil asam laktat (108-109 CFU / g) seperti Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus faecalis, Enterococcus faecalis, Pediococcus pentosaceous, Weissella koreanis dan Lactobacilli spp. Mesenteroides dan Lactobacillus plantarum Leuconostoc ditemukan dalam jumlah terbesar. Jumlah bakteri aerobik dan yeast berkurang selama fermentasi kimchi (Wadamori et al., 2014).Menurut Yazdi 2013, Faktor yang paling penting yang mempengaruhi fermentasi kimchi adalah suhu , karena fermentasi kimchi terjadi terutama oleh mikroorganisme alami terdapat dalam bahan baku. Pematangan waktu kimchi tergantung pada suhu fermentasi, sesuai perubahan pH dan keasaman asam laktat, menunjukkan perbedaan mencolok. Tetapi pada suhu yang lebih rendah, waktu pematangan optimal dan umur simpan lebih panjang dibandingkan pada suhu yang lebih tinggi. Penurunan pH dan peningkatan asam laktat mengikuti tren yang sama seperti yang dilaporkan untuk makanan fermentasi alami lainnya.Dari Tabel 1.2 didapatkan hasil pada inkubasi suhu ruang 2 hari dan dilanjutkan suhu rendah 4 hari yang dilakukan oleh kelompok 19 didapatkan pH sebelum fermentasi adalah 5,28 dan pH sesudah fermentasi adalah 5,51. Sedangkan hasil yang didapatkan oleh kelompok 19 pada pH sebelum fermentasi adalah 4,96 dan pH sesudah fermentasi adalah 5,29. Pada inkubasi suhu ruang 4 hari dan dilanjutkan suhu rendah 2 hari yang dilakukan oleh kelompok 21 didapatkan hasil pH sebelum fermentasi adalah 3,80 dan pH sesudah fermentasi adalah 4,53. Sedangkan hasil yang didapatkan oleh kelompok 22 pada pH sebelum fermentasi adalah 3,82 dan pH sesudah fermentasi adalah 4,15. Untuk inkubasi suhu rendah 6 hari pada kelompok 23 didapatkan pH sebelum fermentasi adalah 4,6 dan pH sesudah fermentasi adalah 5,70. Sedangkan hasil yang didapatkan oleh kelompok 24 pada pH sebelum fermentasi adalah 4,80 dan pH sesudah fermentasi adalah 5,73. Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa semua perlakuan mengalami peningkatan pH sesudah fermentasi. Hal ini belum sesuai dengan teori yang ada, menurut Ko et al. (2012) bahwa dalam proses fermentasinya, jumlah dari bakteri asam laktat meningkat dan menghasilkan peningkatan keasaman. Perbedaan ini dapat terjadi karena pada saat penutupan kurang rapat sehingga dapat terkontaminasi mikrobia dari luar. Dari Tabel 1.2 diperoleh pH tertinggi adalah 5,73 pada perlakuan inkubasi suhu rendah 6 hari yaitu kelompok 24 dan pH terendah adalah 3,80 pada inkubasi suhu ruang 4 hari dan dilanjutkan suhu rendah 2 hari pada kelompok 21. Menurut Nur (2009), adapun derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat adalah berkisar 3,8-8 sehingga dari hasil yang diperoleh sudah memenuhi persyaratan pertumbuhan BAL. Dari hasil yang diperoleh juga dapat disimpulkan bahwa pada suhu ruang pertumbuhan BAL lebih efektif. Hal ini sudah sesuai dengan teori Simanjuntak (2010), bahwa suhu diantara 25-30o C merupakan suhu optimal untuk mutu produk dan fermentasi yang sempurna dapat terjadi dalam jangka waktu 2-3 minggu. Sehingga dapat diketahui bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan inkubasi suhu ruang 4 hari dan dilanjutkan suhu rendah 2 hari. Proses fermentasi sayuran dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi adalah : (1) terciptanya keadaan aerobik, (2) penggunaan secukupnya kadar garam, (3) pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi, dan (4) tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai (Buckle, 1985). Sedangkan faktor-faktor intrinsik yang mempengaruhi fermentasi kimchi adalah jenis bahan (sawi), starter, suhu penyimpanan, kebersihan wadah kimchi. Tabel 1.3 Hasil Karakteristik Sensoris KimchiKelPerlakuan FermentasiSebelum FermentasiSesudah Fermentasi

ABCDABCD

19Inkubasi suhu ruang 2 hari dan dilanjutkan suhu rendah 4 hari++++++++++++++-

20+++++++-+++++-

21Inkubasi suhu ruang 4 hari dan dilanjutkan suhu rendah 2 hari++++++-++++-

22+++++-+++++-

23Inkubasi suhu rendah 6 hari++++++++++++++++

24++++++++++++++++

Sumber: Laporan SementaraKeterangan:1. 1. A = Warna+:Gelap++:Agak Cerah+++:Cerah1. B = Tekstur+:Lembek++:Agak Lembek+++:Keras

1. C = Kenampakan+:Layu++:Agak Layu+++:Segar1. D = Rasa+:Tidak Enak++:Enak+++:Sangat Enak

Dari Tabel 1.3 diperoleh hasil uji organoleptik pada parameter warna dengan perlakuan inkubasi suhu ruang 2 hari dan dilanjutkan suhu rendah 4 hari pada kelompok 19 sebelum fermentasi adalah agak cerah, sesudah fermentasi warnanya masih tetap agak cerah. Sedangkan kelompok 20 warna sebelum fermentasi adalah agak cerah lalu warna sesudah fermentasi masih tetap tidak berubah agak cerah. Pada inkubasi suhu ruang 4 hari dan dilanjutkan suhu rendah 2 hari kelompok 21 didapatkan warna sebelum fermentasi adalah cerah dan sesudah fermentasi mengalami perubahan menjadi gelap. Sedangkan pada kelompok 22 warna sebelum fermentasi adalah agak cerah kemudian sesudah fermentasi warnanya masih agak cerah. Perlakuan inkubasi suhu rendah 6 hari pada kelompok 23 sebelum fermentasi adalah cerah dan sesudah fermentasi adalah gelap. Sedangkan 24 didapatkan warna sebelum fermentasi adalah cerah dan sesudah fermentasi adalah gelap. Pada parameter tekstur pada inkubasi suhu ruang 2 hari dan dilanjutkan suhu rendah 4 hari pada kelompok 19 sebelum fermentasi teksturnya keras dan setelah fermentasi teksturnya jadi agak lembek. Pada kelompok 20 teksturnya sebelum fermentasi keras dan setelah fermentasi jadi agak lembek. Pada inkubasi suhu ruang 4 hari dan dilanjutkan suhu rendah 4 hari kelompok 21 teksturnya sebelum fermentasi agak lembek dan setelah fermentasi masih tetap teksturnya agak lembek. Pada kelompok 22 sebelum fermentasi teksturnya agak lembek setelah difermentasi teksturnya masih tetap agak lembek. Sedangkan pada inkubasi suhu rendah 6 hari pada kelompok 23 teksturnya sebelum fermentasi agak lembek setelah fermentasi masih tetap agak lembek. Pada kelompok 24 sebelum fermentasi teksturnya agak lembek dan setelah fermentasi masih tetap agak lembek.Pada parameter kenampakan dengan perlakuan inkubasi suhu ruang 2 hari dan dilanjutkan suhu rendah 4 hari pada kelompok 19 sebelum fermentasi adalah agak layu namun sesudah fermentasi menjadi layu. Sedangkan pada kelompok 20 didapatkan kenampakan sebelum fermentasi adalah agak layu lalu kenampaka berubah sesudah fermentasi menjadi layu. Pada inkubasi suhu ruang 4 hari dan dilanjutkan suhu rendah 2 hari kelompok 21 diperoleh kenampakan sebelum fermentasi adalah layu dan sesudah fermentasi tidak mengalami perubahan sehingga tetap layu. Sedangkan pada kelompok 22 kenampakan sebelum fermentasi adalah layu kemudian sesudah fermentasi kenampakannya masih tetap layu. Perlakuan inkubasi suhu rendah 6 hari pada kelompok 23 sebelum fermentasi adalah segar dan sesudah fermentasi diperoleh kenampakannya menjadi agak layu. Sedangkan pada kelompok 24 didapatkan kenampakan sebelum fermentasi adalah segar dan sesudah fermentasi adalah agak layu. Dan dari parameter rasa dengan perlakuan inkubasi suhu ruang 2 hari dan dilanjutkan suhu rendah 4 hari pada kelompok 19 sebelum fermentasi adalah enak dan sesudah fermentasi tidak layak. Sedangkan, kelompok 20 rasa sebelum fermentasi adalah tidak layak sesudah fermentasi menjadi masih tidak layak. Pada inkubasi suhu ruang 4 hari dan dilanjutkan suhu rendah 2 hari kelompok 21 didapatkan rasa sebelum fermentasi adalah tidak layak dan sesudah fermentasi mengalami perubahan masih tetap tidak layak dikonsumsi. Sedangkan pada kelompok 21 rasa sebelum fermentasi dan sesudah fermentasi adalah tidak layak untuk dikonsumsi karena busuk. Perlakuan inkubasi suhu rendah 6 hari pada kelompok 23 sebelum fermentasi adalah enak dan sesudah fermentasi adalah enak. Sedangkan pada kelompok 24 didapatkan rasa sebelum fermentasi adalah enak dan sesudah fermentasi tidak mengalami perubahan sehingga tetap enak.Dari semua parameter diatas didapatkan rasa asam, warna gelap, layu dan tekstur yang lembek. Hal ini menurut Ko et al. (2012), terjadi karena dalam proses fermentasinya, jumlah dari bakteri asam laktat meningkat, menghasilkan peningkatan keasaman dan pembentukan gas CO2 sejalan dengan produksi keasaman dan karakteristik rasa berkarbon dari kimchi. Flavor dari kimchi tergantung pada komposisi, kondisi fermentasi (seperti suhu) dan bakteri yang terlibat dalam proses (Lee et al., 2002). E. PENUTUP1. KesimpulanKesimpulan yang dapat diambil praktikum pengawetan pangan acara I Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Derajat Keasaman dan Karakteristik Sensoris Kimchi adalah :a. Karakteristik sensoris kimchi dipengaruhi oleh suhu penyimpanan yang berbeda. Parameter warna dipengaruhi oleh penambahan bubuk cabai, parameter tekstur dipengaruhi oleh proses penggaraman, parameter kenampakan dipengaruhi oleh lama penyimpanan, dan parameter rasa dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu.b. Semakin rendah suhu dan lama penyimpanan, maka semakin baik kualitas kimchi terhadap warna, kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur. c. Semakin rendah suhu dan lama penyimpanan maka jumlah bakteri asam laktat meningkat sehingga dengan meningkatnya jumlah BAL nilai derajat keasaman dari kimchi juga meningkat.2. SaranDari hasil praktikum acara I Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Derajat Keasaman dan Karakteristik Sensoris Kimchi yang telah dilakukan, disarankan untuk menguji organoleptis menggunakan panelis terlatih dan tidak terlatih supaya hasil organoleptis lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Balia, Roosita Lobo. 2004. Potensi dan Prospek Yeast dalam Meningkatkan Diversifikasi Pangan Indonesia. Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar Tetap. Departemen Pendidikan Nasional, Universitas Padjajaran, Bandung.Berry D. R. and Watson D.C.1987. Production of Organoleptic Compounds, in Yeast Biotechnology. London. hal. 159. Breidt, Fred, Roger F. McFeeters, Ilenys Peres-Diaz,and Cherl-Ho Lee. 2013. Food Microbiology and Frontiers, 4th Ed. Washington DC: ASM Press.Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet,and M. Wooton.1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.Fleet, G. H. 1992. Spoilage Yeasts. Critical Reviews in Biotechnology. Berlin. hal. 1- 20.Hardiningsih Riani., Rostiati Nonta Refina Napitupulu, dan Titin Yulinery. 2006. Isolasi dan Uji Resistensi Beberapa Isolat Lactobacillus pada pH Rendah. Jurnal Biodiversitas Vol. 7 (1) : 17Hendritomo, Henky Isnawan. 2012. Pengaruh Pertumbuhan Mikroba Terhadap Mutu Kecap Selama Penyimpanan. Jurnal Bioindustri Vol 1(2): 15-20.Kim, Myungjin, and Jongsik Chun. 2005. Bacterial Community Structure In Kimchi, A Korean Fermented Vegetable Food, as Reaveal by 16S rRna Gene Analysis. International Journal of Fodd Microbiology 103 : 91-96.Ko, J. A., W. Y. Kim, and H. J Park. 2012. Effects of Microencapsulated Allyl Isothiocyanate (AITC) on The Extension of The Shelf-Life of Kimchi. International Journal of Food Microbiology 153 : 92Lee, Joo W., Dong S. ChaKeum T. Hwang, dan Hyun J. Park. 2003. Effects Of CO2 Absorbent And High-Pressure Treatment On The Shelf-Life Of Packaged Kimchi Products. International Journal of Food Science and Technology 38 (519).Mheen, Tae Ick. 2010. Kimchi Fermentation and Characteristic of Related Lactic Acid Bacteria. Korea Istitute of Science and Technology Information 1:1-34.Muzaifa, Murna. 2013. Perubahan Karakteristik Fisik Belimbing Wuluh selama Fermentasi Asam Sunti. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 5 (2) : 7-9.Nur, Hasrul Satria. 2009. Suksesi Mikroba Dan Aspek Biokimiawi Fermentasi Mandai Dengan Kadar Garam Rendah. Jurnal MAKARA, SAINS Vol. 13 (1) : 15.Pradani, Aida dan Evi Muftiviani H. 2009. Pemanfaatan Fraksi Cair Isolat Pati Ketela Pohon sebagai Media Fermentasi Pengganti Air Tajin pada Pembuatan Sayur Asin. Laporan Penelitian. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang.Sigit, Aryo. 2007. Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Papaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Cabai. Sikripsi. Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara Simanjuntak, Rosnawyta. 2010. Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat Untuk Menghasilkan Pangan. Buletin Ketahanan Pangan Vol. 3, No. 2 (47 48). Sulistiani, Abinawanto, Endang S., Andi S., Achmad D., and Wibowo M. 2014. Identification of Lactic Acid Bacteria in Sayur Asin from Central Java (Indonesia) based on 16S rDNA Sequence. International Food Reasearch Journal 21 (2) : 527-532.Utami, Dian Ayu. 2012. Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Sambel Ulek Berbahan Dasar Cabe merah, Cabe Keriting dan Cabe Rawet yang Difermentasi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.Wadamori Y, Vanhanen L, Savage GP. 2014. Effect of Kimchi Fermentation on Oxalate Levels in Silver Beet (Beta Vulgaris var. cicla). Open Access Foods Journal Vol 3: 269-278.Yazdi, F. T., Behbahani, B. A., Mohebbi M., Mortazavi, S. A., and Ghaitaranpour, A. 2013. Effect of Temperature on Microbial Changes During Kimchi Fermentation. Scientific Journal of Microbiology. Vol. 2 (1): 9-14.

LAMPIRAN

Gambar 1.4. Persiapan Sawi Putih

Gambar 1.5. Perendaman Sawi Putih pada Larutan Garam

Gambar 1.6. Bumbu dan Bubuk Cabe yang telah diblender

Gambar 1.7. Sawi Putih yang telah dilumuri

Gambar 1.8. Sawi berbumbu yang telah siap difermentasi

Sawi Putih

Larutan garam 20% (b/v)

Garam kasar

Penghilangan bagian luar

Pencucian dan pembelahan menjadi 2

Perendaman selama 30 menit

Pencucian dengan air

Penaburan dengan garam kasar sampai rata ke sela-sela daun

Pendiaman selama 4 5 jam

Pencucian dengan air, dengan pembilasan sampai 3 kali

Bawang putih + kecap ikan

Bubuk cabe merah, jahe yang telah diblender kasar, vetsin dan gula pasir

Penghancuran sampai halus

Pencampuran

Penghancuran sampai halus

Bumbu

Pembaluran keseluruhan bagian sawi hingga ke sela-sela lembar daun terdalam

Pemasukan dalam jar kaca dan tutup rapat

Pembuatan 3 variasi fermentasi:1. Penyimpanan di lemari pendingin (4 1 C) selama 1 minggu2. Penyimpanan suhu ruang selama 2 hari kemudian di lemari pendingin 4 hari3. Penyimpanan suhu ruang selama 4 hari kemudian di lemari pendingin 2 hari

Pengukuran pH kimchi sebelum dan sesudah fermentasi

Pengamatan warna, tekstur, kenampakan dan rasa kimchi sebelum dan sesudah fermentasi