Tugas Praktikum Ke-3 Tanggal Mulai : 28 Maret 2013

MK. Kulinari dan Gizi Tanggal Selesai : 28 Maret 2013

IKAN DAN SAYUR

Oleh:

Kelompok 3 P1

Lovi Dwi Princestasari I14110016

Nur Afifah Komalasari I14110034 Dora Andriani I14110083

Hanifah Al Khairiyah I14110097

Asisten Praktikum:

Tommy Marcelin

Dini Anriany

Ratia Yulizawaty

Yusvita Sari

Koordinator Mata Kuliah

Tiurma Sinaga, BSc., MFSA

DEPERTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kondisi geografis dan geologis negara Indonesia memungkinkan berbagai

jenis tanaman dapat tumbuh dengan subur, termasuk sayuran. Selain itu, negara

kita yang merupakan negara kepualuan, membuat hasil laut berupa ikan melimpah

ketersediannya.

Sayuran merupakan bahan pangan yang kaya akan zat gizi berupa vitamin

dan mineral. Selain kandungan zat gizi tersebut, pada sayuran juga terkandung

serat yang baik untuk membantu memperlancar proses pencernaan dan untuk

program diet. Selain pada sayuran, terdapat ikan yang merupakan pangan yang

mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh, terutama protein. Pada ikan juga

terkandung komposisi asam amino yang lengkap dan kemudahannya untuk

dicerna. Ikan baik untuk pertumbuhan dan kecerdasan. Pengonsumsian dalam

jumlah cukup dari sayur dan ikan ini, dapat membantu menjaga keseimbangan

gizi dan menjaga kesehatan tubuh kita.

Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura (2010), Konsumsi sayuran

masyarakat Indonesia pada tahun 2007 sebesar 40,90 kilogram per kapita per

tahun meningkat pada tahun 2008 menjadi 41,32 kilogram per kapita per tahun.

Kemudian pada tahun 2009 konsumsi sayuran semakin mengalami peningkatan

hingga 43,5 kilogram per kapita per tahun. Meskipun demikian nilai ini masih

jauh dibawah standar konsumsi sayur yang direkomendasikan Food and

Agriculture Organization (FAO), yaitu sebesar 73 kilogram per kapita per tahun,

sedangkan standar kecukupan untuk sehat sebesar 91,25 kilogram per kapita per

tahun.

Hal serupa juga terjadi pada konsumsi ikan. Konsumsi ikan nasional

mencatat pada tahun 2009 konsumsi ikan nasional 29,08 kilogram per kapita, lalu

naik menjadi 30,47 kilogram per kapita pada 2010 dan 31,64 kilogram per kapita

pada 2011. Terjadi kenaikan konsumsi tiap tahunnya. Namun, konsumsi tersebut

masih di bawah negara-negara lain. Saat ini konsumsi ikan Malaysia sekitar 45

kilogram per kapita per tahun, Thailand 35 kilogram per kapita per tahun, dan

Jepang mencapai 100 kilogram per kapita per tahun.

Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsi

kedua jenis pangan tersebut adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai

masakan yang menggugah selera dan bervariasi sehingga konsumen tidak bosan

dan dapat meningkatkan konsumsi pangan tersebut. salah satu jenis masakan hasil

olahan ikan adalah woku ikan kakap dan masakan hasil olahan dari sayuran

adalah buntil daun singkong.

Tujuan

Tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini adalah mengetahui bagaimana

cara mengolah pangan jenis ikan dan sayuran serta mengetahui kandungan zat gizi

kedua jenis pangan tersebut.

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan Kakap Merah

Ikan adalah bahan makanan sumber protein tinggi. Ikan sangat berguna bagi kesehatan manusia dan sangat baik dikosumsi, terutama di masa

pertumbuhan. Kandungan asam lemak tak jenuhnya, EPA dan DHA (omega-3),

sangat bermanfaat bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah (Anonim 2012).

Ikan yang bentuk tubuhnya gilig dan hidup diperairan laut dalam

mengandung lebih banyak omega-3, daripada ikan yang tubuhnya pipih dan hidup

disungai. Temuan baru seputar omega-3 menunjukan manfaatnya yang lebih dari

sekedar anti kolestrol, yaitu sebagai pencegah proses degenerasi, menghaluskan

kulit, dan memperbaiki elastisitas pembuluh darah. Para ahli herbal lebih

menganjurkan masyarakat untuk mengkonsumsi ikan karena protein ikan adalah

protein putih yang lebih aman untuk kesehatan daripada protein daging (Anonim

2012).

Ikan kakap merah adalah salah satu jenis ikan kakap yang mempunyai

sisik berwarna merah. Ikan ini menempati jumlah terbanyak dalam jenis ikan

kakap yang banyak ditemui di perairan Laut Indonesia. Kandungan gizi berbagai

jenis ikan per 100 gr (diambil dari sumber daftar komposisi bahan pangan)

diantaranya sebagai berikut:

Tabel 1 Kandungan gizi ikan kakap

Zat Gizi Berat

Kalori 111

Protein (gr) 24

Lemak (gr) 1

Kolesterol (mg) 46

Zat besi (mg) 0,7

Woku Ikan Kakap

Masakan ikan merupakan salah satu makanan sehat karena kandungan

lemaknya yang rendah dan proteinnya yang tinggi. Masakan ikan sangat cocok

menjadi menu harian siapa saja (Anonim 2012).

Proses pengolahan ikan yang pada umumnya kita ketahui adalah dibakar

dan digoreng, namun ada cara lain untuk mengolah ikan, khususnya ikan kakap,

salah satunya yaitu Woku Ikan Kakap. Masakan Manado yang satu ini terbuat dari

ikan kakap yang dibumbui dengan bumbu pedas (Anonim 2012).

Pada dasarnya bahan dasar resep makanan sehat ini bisa dari berbagai

macam jenis ikan, tetapi di sini dipilih ikan kakap karena termasuk salah satu jenis

ikan yang banyak disukai orang dan juga mudah diperoleh di pasar tradisional

maupun supermarket. Jadi silakan saja mencoba resep ini dengan mengganti

bahan dasarnya dengan jenis ikan yang lain, asalkan tetap jadi makanan sehat

(Anonim 2012).

Bahan yang digunakan dalam proses pengolahnya pun terbilang sederhana

dan mudah untuk didapat, adapun metode pengolahnnya adalah sebagai berikut:

Bersihkan ikan kakap dan potong sesuai ukuran yang dikehendaki, kemudian

sisihkan. Tumis bumbu halus sampai harum, lalu masukkan air

secukupnya. Selanjutnya masukkan ikan kakap yang sudah dibersihkan tadi dan

masak dengan api sedang. Setelah ikan setengah matang, masukkan semua bumbu

segar aromatik, dan masak hingga matang. Makanan sehat Woku Ikan Kakap siap

untuk dihidangkan.

Daun Singkong

Singkong merupakan dari jenis keluarga tanaman Euphorbiaceae,

singkong biasanya dimanfaatkan bukan hanya buahnya saja, namun daunnya juga

bisa kita manfaatkan untuk sayuran, buah singkong merupakan salah satu buah-

buahan yang menjadi makanan pokok bagi sebagian daerah. Kandungan gizi daun

singkong juga banyak diantanya adalah : Vitamin (A, B, dan C), kalsium, kalori,

fosfor, protein, lemak, hidrat arang dan zat besi (Ridwan 2012).

Selain dari kandungan gizi daun singkong khasiat daun singkong juga

banyak, yaitu untuk mengobati berbagai jenis penyakit dan beberapa jenis

penyakit yang dapat diobati dengan memanfaatkan daun singkong dan cara

mengolahnya (Ridwan 2012).

Buntil Daun Singkong

Bagi anda pecinta kuliner mungkin sudah tidak asing lagi mendengar

ataupun mencicipi makanan yang satu ini, yaitu Buntil daun singkong. Namun

tahukah anda bahwa Buntil merupakan salah satu kuliner khas daerah

Banjarnegar, Jawa Tengah yang terkenal dengan es Dawetnya (Febriyanto 2012).

Buntil merupakan kuliner yang terbuat dari daun singkong berisi parutan

kelapa yang diberi bumbu berupa cairan kuah pedas yang terbuat dari santan.

Bahkan Karena begitu terkenalnya makanan buntil, konon di daerah Laut Tengah

seperti Yunani dan Turki dikenal pula makanan semacam buntil dengan

pembungkus daun anggur muda dan diisi dengan nasi, jadi walaupun namaya

agak norak ternyata makanan ini juga di kenal di luar negri (Febriyanto 2012).

bahan dan cara pembuatan yang relative mudah yaitu: Aduk rata teri

medan, petai cina, kelapa parut, dan bumbu halus., kemudian Ambil beberapa

lembar daun singkong. Sendokkan campuran kelapa parut. Lipat kanan dan

kirinya. Bungkus bentuk kotak. Ikat dengan benang kasur. kemudian Kukus 30

menit dengan api sedang sampai matang. Kemudian siapkan alat dan bahan untuk

pembuatan kuah yaitu: rebus bahan kuah sampai mendidih. Masukkan buntil.

Masak sampai matang, meresap, dan kuah kental (Febriyanto 2012).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum kulinari ayam dan telur dilaksanakan pada hari Kamis tanggal

27 Maret 2013 pukul 14.00 17.00 WIB bertempat di Laboratorium Kulinari dan Gizi 1, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut

Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom, timbangan,

mangkok, panci, spatula, kompor, saringan, piring, penggorengan, talenan, sendok

sayur,sendok, garpu, tebel hasil uji organoleptik, dan serbet.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan Woku ikan kakap dapat dilihat

pada tabel dibawah ini:

Tabel 2 Daftar bahan woku ikan kakap

Bahan yang digunakan untuk membuat buntil daun singkong adalah sebagai

berikut:

Tabel 3 Daftar bahan buntil daun singkong

No. Nama Bahan Berat (g)

1. Ikan kakap 250

2. Jahe 10

3. Air jeruk nipis 10

4. Jahe merah 10

5. Kunyit 10

6. Kemiri 10

7. Lombok merah 15

8. Bawang prei 15

9. Serai 10

10. Daun jeruk 5

11. Daun kunyit 5

12. Daun kemangi 20

13. Air 200

14. Minyak 25

19. Garam 10

No. Nama Bahan Berat (g)

1. Daun singkong 500

2. Teri medan 100

3. Petai cina 20

4. Kelapa parut kasar 300

UNTUK BUMBU HALUS

5. Bawang putih 20

6. Bawang merah 20

7. Ketumbar 5

Prosedur Kerja

Praktikum kali ini akan membuat woku ikan kakap dari ikan kakap merah

dan buntil dari daun singkong. Adapun prosedur kerja yang digunakan dalam

praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Woku Ikan kakap Ada beberapa langkah yang digunakan dalam memasak woku ikan kakap,

langkah tersebut tersaji dalam gambar seperti dibawah ini:

Ikan dibersihkan, dilumuri dengan jahe halus dan air jeruk nipis, didiamkan

sebentar , bumbu disiapkan

Bumbu halus ditumis hingga wangi

Dimasukkan bawang prei, daun jeruk, daun kemangi, serai dan kunyit. Diaduk

sebentar hingga harum

Dimasukksn potongan ikan, diaduk sebentar kemudian ditutup selama lebih

kurang 3 menit

Daimasukkan air dan diaduk rata

Dimasukkan daun kemangi dan garam

Dimasak hingga ikannya matang

Gambar 1 Prosedur pembuatan woku ikan kakap

2. Buntil daun singkong

Ada beberapa langkah yang digunakan dalam memasak woku ikan kakap,

langkah tersebut tersaji dalam gambar seperti dibawah ini:

8. Cabai merah keriting 20

9. Lengkuas 10

10. Batang serai 10

11. Jahe 10

12. Daun jeruk 5

13. Kencur 10

14. Garam 10

15. Gula pasir 10

UNTUK BAHAN KUAH

16 Santan 200

17 Cabe rawit merah 20

18 Cabe rawit hijau 20

19 Daun salam 5

20 Batang serai 10

21 Cabe merah keriting 20

Teri medan, petau cina, kelapa parut dan bumbu halus diaduk rata

Diambil 6 lembar daun singkong, disendokkan campuran kelapa parut, dilipat

bagian kanan dan kiri daun, dibungkus, dibentuk kotak dan diikat dnegan benang

kasur

Dikukus selama lebih kurang 3 menit dengan api sedang hingga matang

Direbus bahan kuah hingga mendidih

Masukkan buntil, dimasak sampai matang , meresap dan kuah kental

Gambar 2 Prosedur kerja pembuatan buntil daun singkong

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sayur dalam kuliner Nusantara mengacu pada sup dengan kuah cair

hingga agak kental yang dimakan untuk menemani nasi. Istilah ini dapat pula

diberikan kepada tumbuhan atau bagian tumbuhan yang digunakan sebagai

komponennya (istilah yang lebih tepat adalah sayuran). Kandungan zat gizi alami

dalam sayuran hijau sangat banyak. Selain kaya dengan vitamin A dan C, sayuran

hijau juga mengandung berbagai unsur mineral seperti zat kapur, zat besi,

magnesium dan fosfor. Sayuran yang berwarna hijau tua merupakan sumber

karotenoid (pigmen dalam tanaman yang terdapat pada tumbuhan) terbaik dan

tergolong penting untuk memerangi radikal bebas (Febriyanto 2012). Salah satu

contoh sayuran hijau yang kaya vitamin, kalsium, dan fosfor adalah daun

singkong.

Singkong merupakan jenis dari keluarga tanaman Euphorbiaceae,

singkong biasanya dimanfaatkan bukan hanya buahnya saja, namun daunnya juga

bisa kita manfaatkan untuk sayuran, buah singkong merupakan salah satu buah-

buahan yang menjadi makanan pokok bagi sebagian daerah. Kandungan gizi daun

singkong juga banyak, diantanya adalah vitamin (A, B, dan C), kalsium, kalori,

fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Selain dari kandungan gizi daun

singkong, khasiat daun singkong juga banyak, yaitu untuk mengobati berbagai

jenis penyakit dan beberapa jenis penyakit yang dapat diobati dengan

memanfaatkan daun singkong dan cara mengolahnya (Ridwan 2012).

Buntil merupakan salah satu kuliner khas daerah Banjarnegara, Jawa

Tengah. Buntil merupakan kuliner yang terbuat dari daun singkong berisi parutan

kelapa yang diberi bumbu berupa cairan kuah pedas yang terbuat dari santan.

Bahan dan cara pembuatan yang relative mudah yaitu: Aduk rata teri medan, petai

cina, kelapa parut, dan bumbu halus., kemudian Ambil beberapa lembar daun

singkong. Sendokkan campuran kelapa parut. Lipat kanan dan kirinya. Bungkus

bentuk kotak. Ikat dengan benang kasur. kemudian Kukus 30 menit dengan api

sedang sampai matang. Kemudian siapkan alat dan bahan untuk pembuatan kuah

yaitu: rebus bahan kuah sampai mendidih. Masukkan buntil. Masak sampai

matang, meresap, dan kuah kental (Febriyanto 2012).

Terdapat perbedaan dalam bahan yang digunakan dan proses pengolahan

yang dilakukan saat praktikum dengan proses pengolahan menurut Febriyanto

(2012). Bahan yang digunakan dalam praktikum untuk isian buntil tidak

menggunakan petai cina. Betuk buntil yang dibuat pada saat praktikum adalah

bulat. Proses pengolahan daun singkong tidak dikukus bersamaan dengan isiannya

melainkan daun singkong direbus terlebih dulu baru diisikan isiannya, dibentuk

bulat kemudian dimasak bersama kuah santan. Gambar di bawah ini merupakan

gambar masakan buntil daun singkong.

Gambar 3 Buntil daun singkong

Warna yang dominan dalam masakan ini adalah warna hijau, kekuningan,

dan merah. Warna hijau diperoleh dari daun singkong, warna kekuningan

diperoleh dari kuah santan, dan warna merah diperoleh dari cabai merah. Berat

masakan dalam satu porsi buntil daun singkong sudah sesuai takaran saji, yaitu

210 gram. Berikut disajikan kandungan gizi yang terdapat dalam buntil daun

singkong.

Tabel 4 Kandungan gizi buntil daun singkong

Masakan

Kandungan Gizi

Energi

(kkal)

KH

(gr)

Lemak

(gr)

Protein

(gr)

Ca

(mg)

Fe

(mg)

P

(mg)

Vit. A

(mg)

Buntil

Daun

Singkong

266,2 11,1 21,9 9,7 356,9 4,2 237,9 2340,6

Satu porsi buntil daun singkong mengandung energi sebanyak 266,2 kkal.

Zat gizi makro yang terkandung dalam satu porsi buntil daun singkong yaitu

karbohidrat sebesar 11,1 gram; lemak sebesar 21,9 gram; dan protein sebesar 9,7

gram. Zat gizi mikro yang terkandung dalam satu porsi buntil daun singkong yaitu

kandungan kalsium sebesar 356,9 mg dan vitamin A sebesar 2340,6 mg.

Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa daun singkong adalah

sayuran hijau yang kaya akan kalsium dan vitamin A. Hal ini juga disampaikan

Ridwan (2012) bahwa, kandungan gizi daun singkong juga banyak diantanya

adalah vitamin (A, B, dan C), kalsium, kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang,

dan zat besi. Sumbangan terbesar vitamin A diperoleh dari kelapa sawit dan daun

singkong. Kandungan fosfor, zat besi, dan kalsium yang tinggi didukung dari

ikan teri yang terdapat dalam isian buntil. Lemak dan energi yang tinggi

didukung dari pangan sumber lemak yakni minyak goreng dan santan.

Evaluasi mengenai masakan buntil daun singkong ini adalah porsi

makanan yang pas, warna makanan yang menarik, rasanya enak dan gurih, serta

tampilan yang cukup menarik. Namun, isian kelapa dan ikan teri didalam buntil

daun singkong kurang proporsional atau terlalu sedikit. Isian buntil yang kurang

proporsional ini disebabkan karena teknik pembentukan bola buntil yang sangat

hati-hati, sehingga agar terlihat rapi dibuat isian buntil yang sedikit. Gambar

berikut ini merupakan hasil uji organoleptik terhadap buntil daun singkong.

Gambar 4 Hasil uji organoleptik buntil daun singkong

Hasil uji organoleptik menunjukkan hanya sedikit responden yang

menunjukkan ketidaksukaan terhadap olahan buntil daun singkong ini. Sebanyak

90% responden menyukai warna buntil daun singkong. Hal ini disebabkan warna

buntil yang kuning-orange menyala sangat menarik dan menggugah selera makan.

Untuk aroma, sebanyak 50% responden menyatakan biasa. Aroma rempah yang

kurang keluar dari olahan buntil ini disebabkan karen proses pemasakan yang

kurang lama dan bumbu yang digunakan kurang banyak.

Sebanyak 70% responden menyatakan suka terhadap tampilan buntil daun

singkong, hal ini didapatkan dari warna dan bentuk buntil yang cantik dan

menggugah selera. Tekstur dan rasa buntil dinyatakan responden 50% biasa.

Tekstur buntil yang agak keras dan kurang matang serta bumbu yang kurang

banyak mempengaruhi rasa dari buntil daun singkong ini.

Pada praktikum kali ini, bukan hanya melakukan pengolahan sayur tetapi

juga melakukan pengolahan pada ikan. Seperti yang kita ketahui bersama bahwa

Ikan adalah bahan makanan sumber protein tinggi. Ikan sangat berguna bagi

kesehatan manusia dan sangat baik dikosumsi, terutama di masa pertumbuhan.

Kandungan asam lemak tak jenuhnya, EPA dan DHA (omega-3), sangat

bermanfaat bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah (Anonim 2012).

Ikan yang bentuk tubuhnya gilig dan hidup diperairan laut dalam

mengandung lebih banyak omega-3, daripada ikan yang tubuhnya pipih dan hidup

disungai. Temuan baru seputar omega-3 menunjukan manfaatnya yang lebih dari

sekedar anti kolestrol, yaitu sebagai pencegah proses degenerasi, menghaluskan

kulit, dan memperbaiki elastisitas pembuluh darah. Para ahli herbal lebih

menganjurkan masyarakat untuk mengkonsumsi ikan karena protein ikan adalah

0102030405060708090

100

Responden (%)

Uji Organoleptik

Sangat tidak suka

Tidak suka

Biasa

Suka

Sangat suka

protein putih yang lebih aman untuk kesehatan daripada protein daging (Anonim

2012).

Ikan kakap merah adalah salah satu jenis ikan kakap yang mempunyai

sisik berwarna merah. Ikan ini menempati jumlah terbanyak dalam jenis ikan

kakap yang banyak ditemui di perairan Laut Indonesia. Kandungan gizi ikan

kakap per 100 gr (diambil dari sumber daftar komposisi bahan pangan)

diantaranya mengandung energi sebesar 111 kkal, protein 24 gram, lemak 1 gram,

kolesterol 46 mg, dan zat besi 0,7 gram.

Masakan ikan merupakan salah satu makanan sehat karena kandungan

lemaknya yang rendah dan proteinnya yang tinggi. Masakan ikan sangat cocok

menjadi menu harian siapa saja. Proses pengolahan ikan yang pada umumnya kita

ketahui adalah dibakar dan digoreng, namun ada cara lain untuk mengolah ikan,

khususnya ikan kakap, salah satunya yaitu Woku Ikan Kakap. Masakan Manado

yang satu ini terbuat dari ikan kakap yang dibumbui dengan bumbu pedas.

Pada dasarnya bahan dasar resep makanan sehat ini bisa dari berbagai

macam jenis ikan, tetapi di sini dipilih ikan kakap karena termasuk salah satu jenis

ikan yang banyak disukai orang dan juga mudah diperoleh di pasar tradisional

maupun supermarket. Jadi silakan saja mencoba resep ini dengan mengganti

bahan dasarnya dengan jenis ikan yang lain, asalkan tetap jadi makanan sehat.

Bahan yang digunakan dalam proses pengolahnya pun terbilang sederhana

dan mudah untuk didapat, adapun metode pengolahnnya adalah sebagai berikut:

Bersihkan ikan kakap dan potong sesuai ukuran yang dikehendaki, kemudian

sisihkan. Tumis bumbu halus sampai harum, lalu masukkan air

secukupnya. Selanjutnya masukkan ikan kakap yang sudah dibersihkan tadi dan

masak dengan api sedang. Setelah ikan setengah matang, masukkan semua bumbu

segar aromatik, dan masak hingga matang. Makanan sehat Woku Ikan Kakap siap

untuk dihidangkan. Tidak ada perbedaan antara resep masak yang didapatkan

dengan prosedur praktikum yang dilaksanakan. Gambar di bawah ini merupakan

gambar masakan woku ikan kakap.

Gambar 5 Woku ikan kakap

Warna yang dominan dalam masakan woku ikan kakap adalah warna-

warni dari jenis sayuran dan bumbu yang dipergunakan seperti cabai merah, cabai

hijau, daun kemangi, tomat, daun bawang, daun jeruk, dan serai. Berat masakan

dalm satu porsi woku kakap yang disajikan adalah 463 gram. Berat masakan tidak

sesuai dengan satu porsi standar dikarenakan didalam satu porsi terdapat dua

potong bagian ikan, sehingga bobotnya meningkat. Berikut disajikan kandungan

gizi yang terdapat dalam woku ikan kakap.

Tabel 5 Kandungan gizi woku ikan kakap

Masakan

Kandungan Gizi

Energi (kkal) Lemak

(gram)

Protein

(gram)

Kolesterol

(mg)

Fe

(mg)

Woku Ikan

Kakap 446,1 17,8 67,2 128,8 2

Satu porsi woku ikan kakap mengandung energi sebanyak 446,1 kkal. Zat

gizi makro yang terkandung dalam satu porsi woku ikan kakap yaitu lemak

sebesar 17,8 gram dan protein sebesar 67,2 gram. Zat gizi tambahan yang

terkandung dalam satu porsi woku ikan kakap yaitu kandungan kolesterol sebesar

128,8 mg dan zat besi sebesar 2 mg.

Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa ikan adalah bahan

pangan yang kaya protein dan rendah lemak. Nilai energi dan lemak yang cukup

tinggi didapatkan penggunaan minyak goreng yang banyak dan porsi ikan yang

besar. Didalam 100 gram ikan kakap menurut Daftar komposisi bahan makanan

mengandung 111 kkal energi, dan didalam 100 gram minyak kelapa sawit

mengandung 100 gram lemak. Penggunaan minyak kelapa sawit untuk

pengolahan woku kakap berkisar 15-20 gram. Ikan kakap juga mengandung

kolesterol yang cukup tinggi, dimana 100 gram kakap menurut daftar komposisi

bahan makanan mengandung 46 mg kolesterol.

Evaluasi mengenai masakan woku ikan kakap ini adalah tampilan yang

cukup menarik berwarna-warni, aroma yang khas dan menggugah selera, warna

yang apik, dan cara pengolahan yang benar. Evaluayor mengatakan bahwa selama

pengolahan makanan dengan resep woku, kali inilah yang sesungguhnya woku.

Secara keseluruhan masakan woku ikan kakap dikatakan baik dan menarik.

Gambar berikut ini merupakan hasil uji organoleptik terhadap woku ikan kakap.

Gambar 6 Hasil uji organoleptik woku ikan kakap

Hasil uji organoleptik menunjukkan hanya satu responden yang

menunjukkan ketidaksukaan terhadap aroma woku ikan kakap. Sebanyak 50%

responden menyukai warna woku ikan kakap. Hal ini disebabkan warna woku

yang berwarna-warni menyala sangat menarik dan menggugah selera makan.

Untuk aroma, sebanyak 50% responden menyatakan suka. Aroma woku ikan

0102030405060708090

Responden (%)

Uji Organoleptik

Sangat tidak suka

Tidak suka

Biasa

Suka

Sangat suka

kakap mencirikan kekhasan rempah dan bumbu yang diperoleh dari olahan woku

ikan kakap.

Sebanyak 60% responden menyatakan suka dan 30% menyatakan sangat

suka terhadap tampilan woku ikan kakap, hal ini didapatkan dari warna masakan

dan tampilan yang segar dan menggugah selera. Tekstur woku ikan kakap

dinyatakan responden 70% suka. Tekstur ikan kakap yang lembut dan matang

membuat kebanyakan responden menyukai tekstur woku ikan kakap. Rasa woku

ikan kakap diperoleh hasil organoleptik sangat suka 20% dan suka 80%. Olahan

woku ikan kakap mencirikan woku yang sesungguhnya yakni kaya akan rempah,

bumbu, dan sayuran.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Ikan dan sayur dapat diolah menjadi beragam makanan yang lebih

memiliki cita rasa tinggi serta tetap menjaga kandungan gizi yang tinggi supaya

tidak hilang dalam pengolahannya. salah satu cara pengolahannya yaitu ikan

menjadi woku ikan kakap dan daun singkong menjadi buntil daun singkong.

Kedua masakan ini dapat meningkatkan selera makan serta tetap memnjaga

kandungan gizi yang terkandung didalamnya.

Saran

Adapun saran untuk praktikum kali ini hendaknya perbandingan antara

isian buntil (teri medan dan parutan kelapa) dengan jumlah daun singkong yang

menyelimutinya harus lebih proposional agar terlihat lebih menarik. Selain itu

dalam penyajian woku ikan kakap diharapkan disesuaikan dengan porsi persatu

kali makan. Tidak berlebihan dan tidak kekurangan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Ikan Adalah Bahan Makanan Sumber Protein Tinggi. [terhubung

berkala] rumah sehatafiat.com/ 2012/11/02/ikan- adalah-bahan-

makanan-sumber-proteintinggi (30 Maret 2013)

[Ditjenhorti] Direktorat Jenderal Hortikultura. 2010. Produksi Sayuran Nasional

Periode 2006 - 2010. Jakarta: Direktorat Jenderal Hortikultura

Febriyanto H. 2012. Buntil Daun Singkong Kuliner Khas Banjarnegara.

[terhubung berkala] http://www.jatengtime.com/2012/kuliner/buntil-

daun-singkong-kuliner-khas-banjarnegara/#.UVfCKheBll8 (30 Maret

2013)

Ridwan. 2012. Khasiat Daun Singkong. [terhubung berkala]

http://khasiatdaunalami /2012/09/khasiat-daun-singkong.html (30 Maret

2013)

LAMPIRAN

Gambar Hasil Pengamatan

Gambar 7 Woku ikan kakap dan buntil daun singkong

Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 6 Uji organoleptik buntil daun singkong

No Panelis Uji Organoleptik

Warna Aroma Rasa Tekstur Tampilan

1 Putri 4 4 3 3 3

2 Dessy 4 4 4 4 3

3 Wahyu 4 3 3 4 4

4 Aviani 4 3 3 3 4

5 Marwah 4 4 3 3 4

6 Dian 4 3 4 2 4

7 Dora 5 5 5 5 5

8 Faradita 4 3 4 3 4

9 Wilda 4 3 3 3 4

10 Angga 4 4 2 4 4

Tabel 7 Uji organoleptik woku ikan kakap

No Panelis Uji Organoleptik

Warna Aroma Rasa Testur Tampilan

1 Putri 5 5 5 5 5

2 Dessy 4 3 4 4 3

3 Wahyu 4 4 4 4 4

4 Aviani 5 4 4 4 4

5 Marwah 5 5 4 4 4

6 Dian 4 4 4 5 5

7 Dora 4 4 5 5 5

8 Faradita 5 5 4 4 4

9 Wilda 5 4 4 4 4

10 Angga 4 2 4 4 4