III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitianeprints.umm.ac.id/41062/4/BAB...

20

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2017 hingga Januari 2018.

Kemudian preparasi sampel dan analisis sampel meliputi berbagai uji yang

dilakukan di Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang dan Laboraturium Kimia dan Teknologi Pangan Balai

Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (BALITKABI).

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam proses filtrasi temulawak meliputi:

pemarut, pisau, penyaring, baskom, corong, kertas saring, gelas ukur. Alat yang

digunakan dalam proses pembuatan pati jagung meliputi: pisau, baskom, blender

(Vaganza VG-002), timbangan digital (Camry EK-5055), gelas ukur, kain saring,

cabinet dryer, ayakan 80 mesh (mRetsch, 8 inch DIA x 2 inch), sendok, loyang.

Alat yang digunakan pembuatan edible coating meliputi: gelas ukur, timbangan

digital, beaker glass, pipet ukur, hot plate (Maspion), spatula, penjapit,

thermometer, baskom, magnetic stirrer. Analisa uji parameter meliputi: colony

counter (Galaxy 230), erlenmeyer, tabung reaksi, kertas saring Whatman No 41,

autoklaf, sendok, plastik PP, tube, thermometer, incubator (Medcenter

Einrichtungen Gmbh), cawan porselin, sentrifuse (PLC series), pump pipet, pipet

ukur, petri disk, colour reader (CR-10 Konica Minolta), vortex (Waxi mix II),

texture analyzer (TPA EZ Test model SM-500N-168 Shimadzu TXT 32),

desikator (Glaswerk Wertheim 6132), hot plate (Maspion), oven (WTC binder

7200 type ES3 no. 89749), spectrophotometer (UV Visible tipe UV-1800

21

Shimadzu), water bath, timbangan analitik (Pioneer Ohaus PA413), kuvet,

Laminar Air Flow, mortal martil, plastik wrap, alumunium foil, gunting, kompor.

3.2.2 Bahan

Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah temulawak umur

panen 12 bulan dan jagung jenis Arjuna umur panen 96 hari yang diperoleh di

pasar induk Gadang dan fillet daging ayam broiler yang diperoleh pada pukul

05.30 WIB dari Penjual Ayam Potong Segar di Jl. Raya Kebon Agung. Gliserol

(pa) dan CaCl2 (pa) yang diperoleh di toko Kimia. Aquades dan Folin Ciocalteau

yang diperoleh dari Laboraturium Bioteknologi. Natrium Karbonat, NaOH 0,1N,

CuSO4, Na K Tartrat, Tembaga sulfat, Bovine Serum Albumin (BSA), Natrium

Agar, petrolium benzene, yang diperoleh dari Laboraturium Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian dilakukan secara bertahap, yaitu pembuatan ekstrak temulawak,

pembuatan pati jagung kemudian pembuatan edible coating dan analisa parameter

dan daya simpan produk. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan

Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 3 kali pengulangan dengan

faktor dua faktor yaitu faktor pertama adalah konsentrasi pati jagung dengan 3

level dan faktor kedua konsentrasi filtrat temulawak dengan 3 level sebagai

berikut:

Faktor I: konsentrasi pati jagung (J) ada 3 konsentrasi:

J1 = 1% (b/vtotal)

J2 = 3% (b/vtotal)

J3 = 5% (b/vtotal)

22

Faktor II: konsentrasi filtrat temulawak (T) ada 3 konsentrasi:

T1 = 1 mL/100 mL larutan total



Sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan yang terdapat dalam tabel

sebagai berikut:

Tabel 6. Kombinasi Perlakuan

F1

F2

Pati jagung (1%)

(J1)

Pati jagung (3%)

(J2)

Pati jagung (5%)

(J3)

Filtrat Temulawak

1 mL

(T1)

J1T1 J2T1 J3T1

Filtrat Temulawak

5 mL

(T2)

J1T2 J2T2 J3T2

Filtrat Temulawak

10 mL

(T3)

J1T3 J2T3 J3T3

Keterangan sebagai berikut:

J1T1 : konsentrasi pati jagung 1% + konsentrasi filtrat temulawak 1 mL









3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Filtrat Temulawak

Rimpang temulawak ditimbang kemudian dikupas dan dicuci hingga

bersih. Kemudian diparut dan penambahan aquades sebanyak 1:1, kemudian

maserasi selama 1 jam. Hasil filtrat disaring dengan kertas saring kasar dan filtrat

siap digunakan.

23

3.4.2 Pembuatan Pati Jagung

Pembuatan pati jagung yaitu jagung dikupas kemudian dicuci hingga

bersih dan menyerut jagung dari bonggolnya dengan pisau dan ditimbang.

Kemudian dihancurkan dengan blender dengan penambahan aquades 2:1

kemudian disaring dengan kain saring, filtrasi dilakukan 2 kali agar maksimal.

Mendiamkan sari pati jagung selama 10 jam agar mengendap. Setelah itu,

endapan pati diambil dan diratakan pada loyang kemudian dikeringkan dengan

cabinet dryer pada suhu 50ºC selama 24 jam. Setelah dikeringkan, pati jagung

diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh agar partikelnya sama besar.

3.4.3 Pembuatan Edible Coating

Pati jagung ditimbang dengan konsentrasi 1%, 3% dan 5% (b/vtotal).

Menghomogenisasi pati jagung dengan ditambahkan dengan aquades sebanyak

100 mL. Memanaskan larutan sambil diaduk sampai suhu 75ºC. Menambahkan

gliserol 1% dari volume larutan. Menambahkan CaCl2 10 mg. Menurunkan suhu

larutan sampai suhu 50ºC. Menambahkan filtrat temulawak sesuai dengan

perlakuan yaitu 1, 5 dan 10 mL dalam 100 mL larutan. Mengaduk hingga

homogen.

3.4.4 Proses Pelapisan

Proses pelapisan dilakukan dengan memasukkan atau pencelupan fillet

daging ayam broiler kedalam larutan coating selama 30 detik yang sebelumnya

telah dipotong dengan panjang 3 cm, lebar 1,5 cm dan tebal 2 cm dengan berat 6

gram. Kemudian ditiriskan sampai larutan edible coating yang menempel pada

fillet daging ayam broiler agak mengering.

24

3.5 Parameter Pengamatan

Parameter yang digunakan pada pengamatan fillet daging ayam broiler

yang telah dilapisi edible coating aktif meliputi beberapa parameter, diantaranya

sebagai berikut :

3.5.1 Analisis Kadar Air (Sudarmadji, 2003)

1. Mengoven cawan kosong pada suhu 100ºC selama 2 jam kemudian

meletakkan pada desikator selama 30 menit dan menimbang berat kosong.

2. Memasukkan 2 gram sampel ke dalam cawan.

3. Mengeringkan pada oven dengan suhu 100ºC selama 5 jam kemudian

menimbangnya.

4. Menghitung kadar air dengan rumus:

Kadar Air (%)=a-b

ax 100%

Keterangan: a = berat sampel mula-mula (gr)

b = berat sampel setelah dikeringkan (gr)

3.5.2 Analisis Protein Metode Lowry (Andarwulan dkk, 2010)

3.5.2.1 Preparasi Sampel

1. Menghaluskan sampel sebanyak 1 gram dan dilarutkan dalam 9 mL aquades.

2. Secara merata dicampur, kemudian disentrifugasi pada 3000 rpm selama 10

menit sampai protein yang terdenaturasi mengendap.

3. Supernatan kemudian diambil 1 mL.

3.5.2.2 Pereaksi

1. Natrium karbonat 2% dalam larutan NaOH 0,1 N pereaksi (1).

2. Tembaga sulfat 0,5% dalam larutan Na.K tartrat 1% pereaksi (2) (dibuat

hanya pada waktu akan digunakan).

25

3. Campuran 50 mL pereaksi (1) dengan 1 mL pereaksi (2) (hanya pada waktu

akan digunakan, hanya stabil selama 1 hari).

4. Pereaksi Folin Ciocalteau (Pereaksi Fenol). Biasanya tersedia secara

komersil, larutkan dengan air 1:1 sebelum digunakan (3).

5. Larutan protein standar 0,25 mg/mL (larutan bovine serum albumin) (4).

3.5.2.3 Pengukuran Sampel dan Pembuatan Kurva Standar

1. Sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi :0 (blanko), 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8

dan 1,0 mL protein standar. Ditambahkan aquades sampai volume total

masing-masing 4 mL ke dalam tabung reaksi, tabahkan 5,5 mL pereaksi (3),

campur merata dan biarkan 10-15 menit pada suhu ruang.

2. Sebanyak 0,5 mL pereaksi (4) ditambahkan ke dalam masing-masing tabung

reaksi, kocok merata dengan cepat sesudah penambahan.

3. Sampel dibiarkan selama 30 menit sampai terbentuk warna biru.

4. Absorbansi diukur pada 600 nm dengan menggunakan spektrofotometer.

5. Kurva standar dibuat dengan memplotkan konsentrasi larutan bovine pada

sumbu x dan absorbansi pada sumbu y. Dengan menggunakan regresi linier,

maka akan diperoleh persamaan linier.

3.5.3 Analisis Lemak (Sudarmadji, 2003)

1. Menghaluskan sampel yang akan dianalisis.

2. Menghaluskan sampel dan menimbang sampel halus sebanyak 2 gram.

3. Memasukkan sampel halus dalam timbel.

4. Memasukkan labu lemak dalam oven ± 3-4 jam untuk menstabilkan beratnya,

setelah itu labu lemak dimasukkan dalam desikator ± 15 menit sampai

beratnya konstan untuk ditimbang.

26

5. Menimbang labu lemak dan mencatat beratnya, setelah itu memasukkan 10

mL pelarut petrolium benzena dalam labu lemak.

6. Mengekstrak lemak dalam sampel dengan pelarut. Caranya mendestilasi pada

waterbath suhu ± 85ºC selama ± 2 jam, tergantung kadar lemak bahan.

7. Menguapkan pelarut dalam labu lemak dengan cara memasukkannya dalam

oven. Setelah semua pelarut teruapkan, memasukkan labu lemak dalam

desikator selama 15 menit dan menimbang berat labu lemak.

8. Mencatat hasilnya dan menghitung kadar lemak dengan rumus:

Kadar Lemak Kasar (%)=(berat akhir-berat awal)x100%

berat bahan

3.5.4 Analisis Total Plate Count (TPC) (Fardiaz, 1992)

1. Mensterilkan alat dan media pada suhu 121ºC dengan tekanan 1 atm.

2. Menimbang 1 gram sampel yang sudah dihaluskan terlebih dahulu.

3. Melarutkan sampel pada larutan pengencer yang berisi 9 mL aquades steril

lalu vortex.

4. Mengambil 1 mL lalu memasukkan ke tabung reaksi kedua yang telah berisi

aquades steril 9 mL. Melakukan hal yang sama sampai pengenceran ke 5

yang sudah disesuaikan dengan dugaan tingkat kebusukan daging ayam saat

pengamatan.

5. Mengambil 1 mL dari pengenceran yang diinginkan lalu memasukkan ke

petri disk yang sudah berisi media Natrium Agar.

6. Meratakan dengan menggunakan batang L.

7. Mendiamkan selama 15 menit, inkubasi selama 24 jam dengan suhu 37ºC.

Posisi cawan didalam inkubator yaitu diatur secara terbalik.

27

8. Menghitung banyaknya bakteri yang tumbuh. Nilai TPC dapat dihitung

dengan rumus:

koloni per ml atau gr=jumlah koloni per cawan

1pengenceran

3.5.5 Analisis Intensitas Warna (Bourtoom et al, 2006)

1. Memotong edible film dengan ukuran 2x2 cm2.

2. Kemudian diuji warna menggunakan colour reader.

3. Mengamati nilai warna yaitu L, a, b.

Keterangan : L = 0 (hitam) hingga 100 (putih)

a = -60 (hijau) hingga +60 (merah)

b = -6 (biru) hingga +60 (kuning)

3.5.6 Analisis Tekstur dengan Texture Analyzer (Indiarto dkk, 2012)

1. Sampel dipotong untuk mendapatkan ukuran seragam yaitu 3x3x3 cm3.

2. Kemudian sampel ditekan probe diameter 6 mm sebanyak 2 kali.

3. Kecepatan probe diatur 5mm/s dan sampel ditekan sampai 30% tinggi

awalnya.

4. Parameter yang diamati meliputi hardness dan cohesiveness didapatkan dari

program makro dari software texture analyzer TXT 32.

3.5.7 Analisis Daya Simpan terhadap Fillet Daging Ayam (Kusumawati dan

Widya, 2013)

1. Menganalisa fillet daging ayam yang telah dilakukan edible coating dengan

melakukan penyimpanan pada suhu ruang.

2. Penyimpanan dilakukan selama 2 hari kemudian dilakukan pengujian pada

hari ke 0, 1, dan 2.

28

3. Dilihat kenampakannya dengan analisi TPC (Total Plate Count), kadar air,

kadar lemak, kadar protein, warna, tekstur dan organoleptik.

3.5.8 Analisis Organoleptik (Soekarto, 2013)

Uji organoleptik merupakan analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi

dengan menggunakan panel yang bertindak instrumen atau alat. Alat ini terdiri

dari orang atau kelompok yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau

mutu produk. Uji organoleptik dilakukan menggunakan metode hedonik dengan

skala 1 sampai 5 sesuai dengan kategori uji. Pengujian melibatkan 30 panelis yang

diminta menyatakan penilaiannya terkait produk pada lembar format yang telah

disediakan. Pengujian organoleptik dilakukan dengan bahan mentah dan bahan

matang atau yang telah direbus. Masing-masing uji terdapat uji rasa, warna, aroma

dan kesukaan.

Skor Rasa Pahit

(Temulawak)

Aroma Warna Kesukaan

Temulawak Kebusukan

1 Sangat Tidak

Terasa Sangat Tidak Kuat Sangat Gelap

Sangat

Tidak Suka

2 Tidak Terasa Tidak Kuat Gelap Tidak Suka

3 Cukup Terasa Cukup Kuat Cukup Gelap Cukup Suka

4 Terasa Kuat Cerah Suka

5 Sangat Terasa Sangat Kuat Sangat Cerah Sangat Suka

3.5.9 Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisa Variansi (ANOVA).

Analisa data ini bertujuan untuk mengetahui hasil dari penelitian apakah

perbedaan konsentrasi pati jagung dan filtrat temulawak berpengaruh nyata atau

tidak terhadap mutu dan daya simpan fillet daging ayam broiler, kemudian akan

dilanjutkan dengan Duncan taraf 5%.

29

Gambar 4. Diagram alir ekstraksi temulawak (Kusumawati dan Widya, 2013,

modifikasi)

Filtrat temulawak

Temulawak

Penimbangan 50 gram

Pengupasan

Pencucian

Kulit

Maserasi, t=1 jam

Penyaringan dengan

kertas saring kasar

Penambahan

aquades 1:1

Pemarutan

Ampas

Air Kotor Air bersih

Analisa :

Uji TPC

30

Gambar 5. Diagram alir pembuatan pati jagung (Kusumawati dan Widya, 2013,

modifikasi)

Jagung

Penyerutan bonggol

jagung

Pengupasan

Pencucian Air kotor

Kulit jagung

Air bersih

Penimbangan

Penghancuran dengan blender

Filtrasi 2x

Filtrat

ampas

Penambahan

aquades 2:1

Pengendapan, t=10 jam

Endapan filtrat

Pengeringan cabinet dryer 50ºC, 24 jam

Penghalusan dengan blender

Pengayakan 80 mesh

Pati Jagung

Air endapan

Analisa :

1. Amilosa

2. Amilopektin

31

Gambar 6. Diagram alir pembuatan edible coating (Febriani, 2015, modifikasi)

Timbang pati jagung (1%,

3%, 5%) b/vtotal

Homogenisasi

Aduk dan gelatinisasi 75ºC

Ektrak temulawak

(1, 5 dan 10 mL)

Menurunkan suhu 50ºC

Pengadukan

Penambahan

aquades hingga

100 mL

Penambahan

gliserol 1% dan

CaCl2 10 mg

Larutan edible

coating

32

Gambar 7. Diagram alir proses pelapisan (Febriani, 2015, modifikasi)

Analisa:

1. Kadar Air

2. Protein

3. Lemak

4. Warna

5. Tekstur

6. Total Plate Count

7. Organoleptik (rasa,

warna, aroma dan

kesukaan)

(Hari ke 0, 1 dan 2)

Fillet daging ayam

broiler

Pemotongan (p=3 cm, l=1,5

cm, t=2 cm, berat=6 gram)

Pencelupan pada larutan

edible coating, t=30 detik

Penirisan

Fillet daging ayam

broiler telah terlapisi,

Penyimpanan suhu

ruang

III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitianeprints.umm.ac.id/41062/4/BAB...

Documents

Transcript of III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitianeprints.umm.ac.id/41062/4/BAB...