I I - Horu, a k semana:

1

Lugar donde sa malita el seelvicio:

Fecha de Inicio:

:I - Nombre del proyecto: ! PI Finns del alumno:

F i n a de asesor:

F i n a de m-asesor.

Ingenieria de los Aümentos

95 - otob

20 horns

Etedo de la mñigemih y atmósfom cmimbdas en los

procero de medunddn dd mango vatiedad 'Kent'. pahln.tror de crlklsd y advidad r#pintorli durante ei

M en C. Femondo Mez de Le& SBnchu. Mesor asociado "D'. rim(>o completo. Oepmamsnto de Cbncias de la Salud. UAM - I.

Depaftamento de FiuolOoia y .üioquimica Vwtai (S253). Univekidad Autdnoma Metropolitana.

10 de Noviembre de 1985

(10 de Junio de 1996). 12 de Febrero de 1 9 9 9

IA. 50.95

Efecto de la refrigeración y atmósferas cornladas en la consewacidn en fresco del mango variedad 'Kent'.

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Se ediexis la prcsentc pcra Ics ficcs que al intercsndo convengan, a dieciocho días del mes dc ivlarzo dc mil iiovecientos nowntíl y siete.

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UNIDAD IZTAPALAPA

Av. Michoacdn y la PLirisirna, Col. :i:?-!ina. 0 F 09340 Tel. (5) 724 45 78. Fax (5)612 80 83

MBioco, D.F., 12deFekero de 1997.

Et baba@ inició el 10 de Noviemke de 1995 y represent6 un total de 720 horas efectivas en las que se anteqWm las siguientes actividades: ampiia revisión bibliográfica, an4liSis fi8ko-qlJimicos en leboratono . esi como enálisis e inímpretmón de óatos, así mismo comunico a usted que por =ones ajenas a nuesbo control, el desarrollo experimental de es& e6hidio tuvo que retrasame iepereutiendo conseaientemente en el tiempo estimado

Agadezcode antemanosu atención tifindada a la presente quedode usted. pea taemegaded doarmento final.

UNIDAD UiAPALAPA Av. Michorcín y l a Pulrima. Col. Vicemiiu. 09340 M6xiai. O.F. Tel.: 724-4600 TILEFAX: (5) 612 0885

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México, D.F., 12 de Febrero de 1997.

Dr. Jose Luis lhedondo Figueroa. DU.ecla de la Oisi6n de CBS. presente

Por éste conducto me pemiito informarle a usted que la alumna Muír OIMa swdovd sbrdwu con maMarla 80336728 de la Lianciekire de lngenierla de los Alimentos ha conduido satisfactonemenie su Servicio Social cm el irabap de invesiigaci6n titulado '~dolarrltlgiwidbn y ~ ~ e n loa pahwtnos docdidad y

wtMddr#pbñorl.&nmta d prot#odo msawricibn d.l mcngovuhd.d'Kemt".

El t r a m inició el 10 de Noviembre de 1995 y representó un total de 720 horas efectivas en las que se contemplaron las siguientes adiviáades: amplia revisi6n bibliográfica, análisis fisiaiquimicos en laboratorio así como análisis e interpretación de datos, así mismo comunico a usted que por razones ajenas a nuestro control, el desarrollo experimental de este estudio tuvo que retrasarse repercutiendo consecuentemente en el tiempo estimado para la entrega del doarmento final. Agradem de antemano su atención brindada a la presente quedo de usted.

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Atentamente. . Casa Abierta al tiempo " , . Jj&p M. . Fernando Diaz de León

UmDAD l7XAFMAPA Av. Mich~c6n y La Pufsima, col. Vwntina. 09340 Maxico. D.F. Tel.: 724-4600 TELEFAX: (5) 61 2 0885

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EFECTO M LA REFRIGERACION Y ATMOSFEW CONTROLADAS EN

LA CONSERVACON EN FRESCO DEL MANGO W N T .

El mango ( Magnhta indica L ) em conocido en la India desde 2OOO años ent.s de Cristo. En

el @#o Xvti D.C. el mango fue Introducido por los pomgws~ (M ürf18¡l y en el S. xvlll D.C.

por los espabks en MIxrcO y América Central. A principios del siglo XIX el cultivo llegó a

Hamt y antes de teminar el mismo siglo se introdujo en Australia, Florida y Califomii [ Hurtado,

1887; &hdier, 18941

El mango se cuMva en casi todos los palms tropicales y subirophaies y actualmetnte es una

de las frutas tropicales finas altamente catitadas en el mercado mundiel, por lo que existe un

notaM% interés para conservarle en cwtedo fresco. [ prctmdo, 1982; cmpbdt, iw 1.

Wco w d segundo país productor de mango en el mundo. Sa cultiva en 25 de las 32

entidades federativas, de las cuales sobresalen por superficie cultivada: Verauuz, Sinalaa,

O-, Nayant Mioacán, Chapas y Jalisco. U ubica& ~eogisfica y el dima son

favorebles para e1 culaw y d e í e d l o permitiendo una oferte estaaona ' I claramente definida ya

que en cwim meses del atio se cosecha aprmdmadamente el 80% de la pmducci6n total.

Desde el punto de vista económico, mantiene una importencia sionificativa como una gran

fuente de empleos e ingriesos de divisas dado el volumen de expoctición de aproximadamente

120 mil toneladas anuales como fruta Wsca [ centurih, we6 EMW, 1884 1.

De lo anterior se desprende que la producci6n y el potenciai de cornercieliracibn de este

producto, justifican el desanallo de^ investigciciones que contribuyan a la determinaa6n de les

condiciones óptimas para el elmacenamiento yio transportad6n a nivel comercial [ Trinidad a

üósqwe. 1895 1.

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ANTECEDENTES.

1. EswuChm y C o m ~ t i ó n quhnicr del mango.

U mango ( hiegnhkm inaCa L ) es mhntwo de b famüia h a C & d i i . es U M dNpa

carnosa con piel exterior o 8>(ac~1po, m e s ~ ~ ~ p ~ c a m y un endoaiw dum (o hueso), al

aielenciemialasemilb [~atbtb,i9751

La fruta varia ampliamente en tamnib, forma, color, sabor, tamaño de la milla, contenido Ue

fibra ycompodción. Su paso puade ser derds vadosgramos a másde un kikgrsma. La tomie

de la tnda puede variar de redonda a oval. El color de la puipa del msngo es comhimente de

anwtII0 a naranla. [ JIIQ&W¡, reeel

El mango 'Keni' pefbwce a la raza India, procede de semilla de mango ' S a w . Es varbdadtardía, huEe @ande, llega a pesar-; es deforma owiada con &de fondo

emaiiüo-wde a naranja, chapas de color rojo y nu- lentwas pequedias y ama~íllaa

Puipa dn ñbra y jugosa [ ~~(uct ido, le87; w&t, lgee J.

La textura de las fruíasdapende de le turgencia, coimividad, forme y i 8 m a b de las cblub,

presentes en el tejido de soporte y composición de la planta. Las lecturas del penetrómetm

dependen del espesor del exocarp0 o del contenido de dlidos totaies en el mesocarp0 [

Pmt&b, 1975 J.

La composición química del mango es: 81.7 % de agua, 0.7 % de m í n a , 0.4 % de grasa,

16.8 % de carbohidretos totales, 0.9 % de fibra cruda, 0.4 % de cenizas. Cantiene vitamina A,

vitamiha C y pequeñas cantidades de complejo E; adeds minerales como Ca, P, Fe, K, Na,

Mg, cu, s y CI. [ W u l , 1888. %halter, 1994 1

1.1 Procero de mrplraci6n.

La respiración es un proceso metabólico que puede describirse cam0 la dagradeddn oajdathm

de productos complejos malmente presentes como el almidbn, los azúc~res y los &dos

orgánicos a rnoi6ailes más simples, como el CO2 y e1 agua con la consiguiente liberación de

i

enefgia gmn parte de ia cual se emplea en la síntesis de ATP y obas mdeculas que pueden

ser u t i l i para las -ones sintéticas celulares [ wikr, iwi 1.

En las piantas, la resphción a nivel cehikiréaa dada poria Intervsndón de 2 vías de

traMporie de ektmnes: Is via citoaomoQ (JeMiMe a cuanuro y produdors de ATPs) y la da altematiM ( insensib a &uso y generadora de cal~r 1; la función específica de esta r5ltima

I#) hii ddo probade pero se ha propuesto que pwde tener una función reguiadom para un

íobrdiM por axeego de elecsoneg cuando la vía citoaómice esta ssbriada. La vía altcKiipthni

fisiol6Qiicas, entre la0 wales estan: herklcicr,

ataques por patóoonos, in- en niveles de etileno y en ia madurpdón. [simxw, isss I

El anáiisis de la partldpsdh de la vía altema en el pmceso de maduraddn no ha tenido

rpwltridos c0nduYc)ntes y los rewltados obtenidos son contrad[ctorios. Entre kw estudios

ruahdoa cabe dsttacar los trab.joe con aguaate y mango. Se ha obsmwcb que durante la

mtidwed6n de estos frutos climatérlcos la vía eltemativa se incrementa, de hecho se le ha

asignado la reoponsabilidad del pico climatérico; por otra parte, se ha sugerido que el aumento

de eüleno durante la maduración en este tipo de trUtos, puede partiapar en la induccidn de la

vía altemetivci. [ Mcintah, 1984 1

El ritmo o M d a d de respiración del mango se conoce como actividad respiratoria, misma

que aumenta durante la madurez comaotlble; a tal inaemento se ie denomina pico dimat&iw

y al grupo de hutas que io presentan se les conoce como hutas dimatéticas. Durante el

dimate& se produce un incremento de la respiración, asociado a cambios fisicos, químicos y

sensoriales.

El dimateflo es una señal del comienzo de Is madurez comestible del mango, por lo cual, la

determiinadón de la actividad respkaoria owpa un papel relevante al constihiir una guía de la

vida comercial del fruto. [ wiii~. 1981 1.

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La acavided respiratoria puede determinarse midkndg la cantidad de 01 cornuimido o bien Is

cantidad de anhidridq Carwnico pioduddo por unidad de peso y tiempo ( m ~ de C M g h)

[Trinidad. loes]

AI~UIX#I de hx factores que afecia a la adividad respiratoria m: fedis de rtmkdón,

variedrid,-,concentraaón . de oxígeno ydibxido de crutxwxr, *.

0 TEMPUIANRA La baja temperatura trae como canwencia una disminución del pnwrno

respiratorio, resultando un retardo en la maduración, de este modo se mantime ai trino

durante l a p perlados en condidones aceptables para el amwno.

decimas ai final de la cadena respiratoria. U oxígeno se debe &minorar a una

concentración que no rebase el niwi Uitica para obtener una disminución apmdabk de la

actMdad rerpimbria. Por otra parte, al reducir la concentradón de 0-0 de#rtce la

producción etileno (el cual es un fitorregulador que se ha involucrado con el proceso de

madwadón de los frutos dimat8ricos), alargando la vida útil de este up0 de frutas. Sin

embargo, si la modificación de concentraciones de 02 y COZ no son las adecuadas pueden

psentarse efectos de anaerobiosis resultando la pmducci6n de aldehído y etand, lo que

provocaria olores y sabores desagradables a la fruta. [wills, 1981; M e r , 1986; pelay~. im

1.2 Madurez comestibls.

Las frutas sufren tras la recolección numemsos cambios fisico-quimlcos. La maduración es un

proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestibk en otro con

características sensoriales atractivas. Sefiaia el final del desarrollo de una fruta y el comienzo

de la senescencia. [ wiik. i98i ]

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Durante la madurecidn del mango se presentan una serie de trensfomiaciones en la fruta teles

como:

Aumento de azúcares simples que dan dulzor, como glucosa y íruciom; además el aimid6n

$ü hklrdira cOmpl~m6flb paíü fomiar SaCWoSa 1 psnldrticg. 1875 1.

Suaviuidón de la ñuta causada por la libersciki de onzimas da8pdimerlt#lors S W

pnnmqn el rompimiento de la protopectins insduble en pectins soluble o por hidrólisis del

almidón o de la grasa. Los cambios en el eispesor de ia pored celular, en la pemieebilidad

&et phnakma ycantidad de espsdos intracelulents Eontribuyn a lasuavldnd deltejejido, io

cual es considerado como una mmera indicadón de maduma '6n comestible . [ hnt&tb,

1976; Roe, 1964 1.

O La transfomnadón de los ácidos orgánicos en azúarer, provocii que su contsnido dedine

en tal peñodo de intensa actMdad metab6ka [ Wills. 1981; 8dvrqJ. ISaO 1. Lor principales

(cidas dembdos en el mango son el cítrico, el m á l i y e i ascófbim [ Panwco, 18751.

Además hey cambios de color así como mermas de pew. [ Fanwico, 1975 1.

i. 2. TEcNaocilAs DE CONSERVACION POSTCOSECHA

Por la importanda económica que tiene el mango ea México cuya damanda se acmenta día a

día y con el fin de poder disitibuirlo en los mercedos nacional e internacional, es neca8atia la

aplicación de tecnologías de conservación durante el aknacenmiento postcosecha con el

objeto de prolongar la vida Útil del producto y conservar su calidad, disminuyendo la velocidad

de las reacdones metabólicas y resultando un retardo en la maduración. Con lo antenor, es

posible reducir perdidas después de la cosecha una vez que se realizan las operaciones de

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r C I t t transporte y expectación. _ _ t

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Las tecnologias m8s empieadas para el a l m a m i e n t o del mango son:

+ Reírigeración

+ Atmósferascontroledas.

Los costos que implican laaplicecián de cada una de ellaso de la combined6n do ambas para

pmbngarla vida útil del mito se oompmsa con la demanda que tiene el mango a nivel

mundial.

21 rp.tri9mdbn.

ia mfrigetnción 88 la taaidogía de ContBrVBQón ' mBs a m p i ¡ ¡ U w i pera htas y

hortilizas , ya que la reducción de la temperatura disminuye la Mkdded can que w lievan a

cabo los procesos vitales que conducen a la madunddn y senescencia de esMs productos [

e6r9inz, 1884 I, sin embargo timbi6n es coMñl<b . ' mhigmdo de

productos tropicldes y subtropicrdes no ha tenido el e>ato eSperaQ0 debido a la alta

susceptibilidad que presentan estos productos a la Rsiopatia conodda como daño por frío

tWnp,*- 1

Wste un i- de temperatura adecuada para cada ftuta, dentro dd cual se puede

conttuiar la vel~dddd de los procesos vitabs sin dafiar ai producto, de aquí h importanda de

defink la tempcmitura mínima bajo la cual se presenta el desorden, de tal fonna que et

almacenemento retrigerado para productos susceptibles, se pueda recomendar a una

temperatura ligeramente superior a este valor aítico y lograr una máxima vida de

almacbnamiento para las mismos [ -u=, iw 1.

ia temperatura mhs baja de almacenamiento que aún es segura para el mango depende de

su estado de maduret. Para evitar daño por frío se recomienda una temperatura de 15'C f

1% para mango verdemaduro y de 10% f 1°C para mango maduro. Por otro lado, Trinidad

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(1995) cita que la mejor temperatura para almacenamiento y t r a n s w n de mango 'Kent'

l)(i de 13% [ hdw. '1984: Chaptin. '1gBB 1.

Redantes trabajos sobre almacenamiento en reMgención de mangos 'Amelis' y Tommy

AWI" muestran que en ambas varibdrcks la fnite inmadure se almacena mejor que la

madura, pero no madura rápidamente ai regresarla a temperatura ambiente a jugar por las

camctdsücaa fidcac y qulmicas; liegando a la conduskin de que la cosedm del mango M

estiido m e d i i u r o proporciona la mejor relación entre el almacenamiento y la calidad

CanscterlW de la fnrte madura [ Soymur8 Nüiaye. im 1.

Siendo el mango un fruto tropical, la limitación dd almacenamienta a bajas temperaturas ha

moausdo la investigación de otras tecndogías de wnsewación como es el caso de las

etmbhms contrdgdas, sin embargo, en este caso parücuiar se han reportado rerpuestes

canbadntones, que al parecer están íwmwmte detenninadas por la varbdad y región de

W ~ V O [ Trinldfd (L Wsquez, 1995 J.

. .

22 Atmdafirm conidadas.

Otm metodo de w n s m a ó n alternativo y10 complemCHitrin0 ' alarefrigersuón ' es el empieo

adidonal de atmósieras controladas, en donde m o d i o ias de los gases

mphtofh, oxígeno y di6xido de cabono se puede prolongar al período de almacenamiento

de Iw producías fniticdas fresoos, al retrasar la maduración comestible ylo aambios asociados

con la senewencia en estos productos. [ wilts, isei mer, iseo 1.

Algunos de los beneficios en la calidad de productos almacenados bajo atmósferas

contrdadas son:

Reducck5n de perdida fisiológica de peso. [ P S ~ ~ O . 1968 1

1-

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Retención de una textura fine, ya que sa retarde la suevizadbn de los productos par lo

quo se asume que la WJradWh ' de lor, computrstos pecticos y la adiuidad de las enzima$

Invokiaadas en su hidrdlisir deben enmtnvw también disminuidas 1 Pdw, 1888 1.

Se favorece la pmwvach dek acidez, debido a una dsminudófen el metaboiim en

@anem1 o a una menor actividad enrimáüca [ penthtico, 1975 I.

O se mtarda la pmda de clomMe (color verde) y biasintesiir de caro- (cokres

amari#o y naranja) y antodaninas (dores rojo y azul) en frutas y veg.tales. [ W, 18881.

La.bn6sfera contrd.dd fwwmdda comerdahnento para mangovariedad Kentesde5%

de CQ. 5% de& ~90% N2. [u.liclo. .I=]

OBJETIVOS.

Detemiinar la M ó n entre la resp#ación del fnib entero y los parámetros de c a l ¡ tales

como oBro<, acidez titulabie. color y finneza, as¡ como a nivel de reWtad6n mitocondriai

durante el proceso de maduración de mango 'Kent', almacenado en refngemwh y atmósferas

controladas; asi mismo detemihiar el efecto de la temporada de produccidn.

Mablecer la relación entre la actividad respiratoria de fmto entero y los cambios asociedos ai

pmceso de maduraaón de mangos de la vadedad Kent ahnacenados a temperetura ambiente,

iemperaaón y abn6dere conbdada; así mismo, determinar el efecto de la temporede de

producción.

* Dewmhar el color. fimiaza. aadez UMable, y grados Brix durante la madumcih de

mango 'Kent' para la temporada de producci6n 1995.

* Determinar la actividad respiratoria del fruto entero en cada tratamiento.

* Cortelacionar los parámetros de calidad (color, firmeza, acidez titulabie, y grados Brix) con

el proce~> de respiración postcosecha del mango 'Kent'.

* Asociar los cambios de maduración en cada condición de almacenamiento con la actividad

respiratorta.

- * Comparar el comportamiento de los mangos de la presente temporada de pmducción con la

de aiios anteriwes.

I. _.

Extraccidn de muecrtras (días postcosecha)

3,7,12,18,22

2,3,5,7,9,12,14

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Tratamiento

T2. T3, T4

T1

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METODOLOGIA.

Para el presente estudio se recibieron 80 mangos cosechados en estado sazón, los cuales

fueron enviados desde Sinaloa por via aérea.

Se etiquetaron y pesaron los mangos

Se distribuyeron en lotes de 18 frutos ( excepto para T I que fue de 21 frutos ) para cada una

de las siguientes condiciones de almacenamiento:

T I = temperatura ambiente (25%)

T2 = refrigeración a 7%

T3 = refrigeración a 13'C

T4 = refrigeración a 13'C con atmósfera controlada (AC) de 5% de COZ, 5% de Oz y

90% N?

En cada uno de los tratamientos aplicados se estudiaron las siguientes variables de respuesta:

Pérdida fisiológica de peso Actividad respiratoria.

Fisiológicas

externo ( cáscara ) Color interno ( pulpa ) Firmeza.

Fisicas

Acidez titulable Brix.

Químicas

A continuación se describe la metodología empleada en cada variable.

FISIOLOGICAS.

ACTMDAD RESPlRATORiA

La actividad respiratoria de fruto entero se reaiiró de la siguiente manera:

En cada tratamiento (excepto en T1) aplicado se tomaron muestras de 3 mangos

correspondientes a cada día de extracción. Para el tratamiento 1, la actividad respiratoria se

cuantificó con muestras de 5 mangos, los cuales se almacenaron diariamente a 25°C y

fueron extraídos durante los días postcosecha: 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9. Tales mangos fueron

independientes de los empleados para los parámetros de calidad en T1.

0 Se regisM el peso de los frutos cada día . Cada muestra fue introducida en un respirdmetro (ver figura 1, FUENTE: Trinidad, 1995)

mismo que se cerró herméticamente, se conectó una bomba de vacío y se hizo pasar un

flujo de aire registrando su velocidad con un flujómetro ( 22.8 vh ) durante una hora.

Despues de este tiempo, se recolectó una muestra de aire en un bulbo muestreador de gas,

el cual se etiquetó y se ajustó la presión

Posteriormente, con una jeringa marca Hamilton Gastinght se inyectó 1 ml de la muestra de

aire en el cromatógrafo de gases especifico para COI marca Gow Mac serie 550, con

detector de conductivtdad térmica y columna empacada concéntrica All Tech, la

temperatura del inyector fue de 31'C, del detector 70°C. y para la columna 25'C

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La cantidad de muestras inyectadas varió hasta que se obtuvo homogeneidad en los

resultados.

Finalmente, la actividad respiratoria se determinó calculando la producción de mg COZ / Kg

de fnito fresco por horacon la siguiente fórmula:

donde, AN^ = área bajo la curva del pico de N2

Ao2 = área bajo la curva del pico de O2

Aco2 = área bajo la curva del pico de C02

Aaire = área bajo la curva del pico de aire

ml COZ = % COZ [ 0.01 22500 * ( lípeso ) I

donde, peso = peso de la muestra de mangos

mgC02=miC02* 1.8

figura 1

I.

Para cada uno de los tratamientos se muestrearon 3 frutos los dias de extracción

anteriormente señalados.

Se registró su peso y se determinó el % de P.F.P. mediante la siguiente fórmula:

% P.F.P. = [ ( Pi - Pf ) I Pi ] * 100

donde, Pi = peso inicial

Pf = peso final c

FISICAS.

COLOR EXTERNO ( CASCARA )

Después de realizar la prueba de actividad respiratoria, se determinó el color externo de las

muestras de 3 frutos tomadas de cada tratamiento en los días indicados.

Tomando como base la superficie total externa del fruto se cuantificó el porcantaje de color

verde, rojo y amarillo.

F l R M W

A las muestras de mango tomadas anteriormente, se les cortó áreús circulares en ambos

hombros y se introdujo un penetrómetro marca McCormick 0-28 Lbf (ver figura 2, FUENTE:

Trinidad, 1995 ).

COLOR INTERNO (PULPA)

A cada mango se le rebanaron ambas caras y se determinó su color interno de acuerdo a una

carta de escala de colores para mango Kent ( EMEX, 1995 ).

QUIMICAS.

ACIDEZ mUiAüLE

Se empleó una porción de la pulpa del mango, se extrajo su jugo con un exprimidor y, en el

caco de mangos muy maduros, se utilizó una gasa para filtrar, a fin de que el jugo no contenga

residuos sólidos de pulpa.

Posteriormen:e, se tomó una alícuota de I ml. de jugo y se tituló con NaOH 0.1N usando

fenolftaleína como indicador.

Finalmente. se calculó el % de ácido cítrico con la siguiente fórmula:

% ácido cítrico = [ ( N NaOH * Vol. meq ) 100 ] I alícuota.

donde, N = Normalidad del NaOH. 0.105 N

Vol.

meq.

alícuota= volumen de muestra. 1 ml.

= Volumen de NaOH gastado en la titulación

= miliequivalentes del ácido citrico. 0.064 meq.

BRiX

Con una gota del jugo obtenido anteriormente, se cuantificaron los grados Brix, utilizando un

refractómetro de mano marca Erma de O-32% de sólidos solubles totales.

Ver diagrama de flujo anexo.

! 1 -- n

.. ___ PIAGRAMA DE FLUJO 60SECHA 1 ( SMÓN )

ETIQUETADO

ANALISIS INICIAL

REFRIGERACION

7'C y13'c

\ fl \ EXTRACCION DE MUESTRAS

de 3 mangos cada una, los dias postcosecha: 3,7,

EXTRACCION DE MUESTRAS

de 3 marga cada una, los dies postcosecha: 2, 3, 5,

t L 7 , % 12 y 14 12.18 y22 J

INYECTAR MUESTRA E CROMATOGRAFO DE

jrl L..

RECURSOS NECESARIOS.

Para las detenninaciones se requiere material de laboratorio y reactivos:

Carta de color (EMEX;1995)

Refractómetro de mano marca Ema ( 0.32% )

Penetrómetro ma- Md=omiick ( 0.28 Lbf )

Pipeta de 1 ml

Matraz Erlenmeyer de 150 ml

Soporte universal

Bureta de 50 ml

Pinzas para bureta

Cuchillo

Tabla para cortar I

Gasa

Exprimidor

Respirómetro ( ver figura 1)

Flujómetro Intelligent ADM 1000 marca Fison

Bulbos muestreadores de gases

Cromatógrafo de gases marca Gowhlac serie 550

Jeringa marca Hamilton Gastinght para mmatografía de gases

Piceta

Solución de NaOH 0.105N

Fenolftaleina.

Agua desionizada

I- I

% P.F.P.

%Calorverdeextemo

0 % c d o r . j o ~

% Color amarillo extemo 0 colorintemo

Fi-(Lbf)

%AcideztiMable

"Brix

1.14 f0.B

40 f 26.4

6.67 f 5.7

53.3 f 28.8

3 10.28

3.3 f 0.62

0.288 * 0.02

18.8 f 1.5T

En resuiiados anteriores Pon- de León, et el (1995) cita que el máximo dimatdo se

two a los 6 dlas postcosecha pera la temporada de 1983, m i e m s que pera la

producción de 1994 se alcanró entre los 8 y 9 días (146148 mg C O M g h ) (Trinidad,

1995).

2 3 4 5 6 7 8 S

Entre los crRe6oa para evalurir la madurez están: el cdor dd mesocap y exocamo, la

consistencia y la oompo3ia6n . quknica.

~ Lor mangos ahnbc8nadoa a 25% aicamaron su m d u m comestible a lor 9 días

postcosecha ( 2 dies después del máximo dimatsrio ), lo aid indica que en estos no

existe una esociadbn directa maxim0 dimatemwn ' adursz comestible. Por o h pcnte, para

la producción de 1994 la maduración se a los 10 dms (Trinidad,l995) y para la

temporada de I993 se tuvo entre lor 9 y 11 días dequ4s de la CoSBcha (Pome de

León,& a/, 1995).

La tabla 1 muestra los pahmebOs de calidad iniaales y finales del mango 'Kent' para la

temporada de produccibn 1995 que ocupa el pnrsente estudio.

~ ~ ~

_ _

1 * "

fl L _

PARMllElRo ~ R E z p I M o L ~ M A D U R P ~ B L E (De)) (PI*)

PfUnOdiO D.E. D.E.

O O 1.50 0.42

89.67 17 50 10

10.33 10.4 30 8.86

O O 20 5

1.5 0.5 4 0.5

27.625 0.84 3 0.8

0.83 0.48 0.288 0.12

6.4 0.04 18.6 0.87

DE.: Davliddn eatbdm ~M.rpoacau&

P.F.P. odorexbmo, Edorinbmo,Rmi.ti,rckkltiMibbyOBrhr.

En todas lar tempomdas de producción comparadas la PFP a temperatura ambi.nteha

sido mayor que ell los demas batemientos aplicados.

En Tl, el dosamtio de coiormde e>demo Mnó d. 89.7% a a%, de 10.3 a 2.5% para

coiormjo y de O a 52.5% para amarib; mientnnr que elcolor de la puipa pasó de 1.5 a 5

( de crema a naranja ) después de 12 días de almacenamiento postco%eara, indicstivo

del pmmo da maduración.

Por otro lado, la firmeza dlsminuyó rápidamente en T I lo cual es cong~~ente-con lo _ _ -

r8portado por Gów, et el ( I 977).

Respecto a O B r i x y acidez titutable dichos parámetros tambien cambian rápidamente a

temperatura ambiente.

1 i

E 4

IE

L...

L..

p1 . .

r L P

I 8

AdMdrdm8phiwh.

Los valw mgistrados en este parám8tro muestran que exista dbrencia s i g n ¡ ¡ (

a=ü.O5% ) entre T2 ( 7% ), T3 ( 13% ) y 14 ( 13WAC ). El tnitmknto 3 retarda

--lamdad- ' queT4.Veftii#s2ygr(Hke2.

Analízando b s resultados obtenidos $0 observa que la acüvidad respiraOria de T2, T3 y

T4 es más baja que el valor inidal del tratemiento 1. Tal disminución se debe a que se

reduce la adhiidad maawl¡ del fruto kwxdndw, como se cita en la k r a b m y se

observa en los dabs obtenidos, un reterdo en el desandio de loa pachneros de CdiClMi.

De faa~erdo a los vakres m@¡strados ~n dichos pwámetm a los 22 diar.poaamcM en

T2, T3 y 14 , se observa que son similares a los daos de entre el 5' y 7O día de Ti. lo

cual indica que la aplicación de bajas temperaturor y atmMwas ConWaáas r e m a n el

proceso de maduración entre 15 y 17 dfas, al menos para el prewnte-astudlo; aunque el

uso de atmósferas mtrdadas no ofrece ventajas al ahnacenrimknto en mfrQmdó n.

Sin embargo, debido a la metodología empleada en ia detennineddn de la actividad

respiratoria, loa msultados obtenidocl no muestran el dia en el cual se alcanza el pico

climatérico, por lo que aparentemente no hay relación entre la adMdad respiratoria con

los parámtms de calidad.

. .

I

DIAS POST- COSECHA

2 7 12 18 22

2 7 12 18 22 UMPasTcoSEcm

VALOR PROMEMO T2 T3 T4 - D.E pmmrdk D.E. - D.E.

50.63b 0.56 50.83 b 0.5s 50.63a O.= 31.12 b 8.82 43.26 b 8.94 117.88. 0.187 4.25 b 0.008 1.79 b 3.1 87.40r 14.4 1216 b 0.72 25.89 b 5.81 64.06a 12.71 36.03 b 4.31 64.9 b 10.53 %.Sa 19.3

M i d a íbMógka d. peso (P.F.P)

L o r ~ d e e s t e p r á m e b o m u e 8 t r a n q u e c " ~ r n ~ * ~ (

d . o S % ) enlre TZ, T3 y T4 (vrrtebla 3 y 0l.atiU 3 ) dvntb todos lor dk, de

al-. t-owmdo una manor PfP en 72 ( 0.65% ) a los 22 dkr d.

a&na#mllmknto.

TABLA 3. VALORES ñK)MEDK) DE PEWmM FlBloLoolcA DE PESO EvALuAoos EN ~~AuiucENADoBAK)IIFauwTEsTRATAwIpcTos.

VALOR PROMEDIO MASPOST- T2 I T3 T4 COSECHA Promeaim D.E. plwneok D.E. plomiidio D.E. .

2 0.a O 0.a O 0.a O 3 0.18a 0.014 0.18 a 0.02 0.208a 0.083 7 0.25a 0.04 0.6a 0.078 0.35a 0.024 12 0.36a 0.019 0.87a 0.í5 0.01 a 0.19 18 0.5 a 0.04 0.ü4a 0.088 0.82 a 0.14 .- . _ -

22 1 0.656 I 0.1 I 1.í5a 1 0.24 I o.ma I 0.08 I %E. = Dri#dnryib

2 3 5 7 9 12 14 18 P DuopoBTcoeEcw

__ !-

Y .

i

-1 ..

1 ....

I

r L...

r L.

r: t t I t

t t

Porotn,I*, seobsewa qw la p4rdida de peaoen T3 ( 1.15%) es lberamente mayor

que enT4 (0.93%) a los22 dias

sin embargo, en k tenmada de produtción de 1894 Trkiklrd (fgsS) reportb que la

apliccicion de T4 mostf6 menor PFP ( 0.74% ) qui, f3 ( 2.91% ) 1- de 25 dkr de

almseensmiento. En 1993, la p&dkia de peso fue de 3.4% p8ra T3 a los 25 día8

posteriorss a la cosecha y en T4 no serepottan daba (Ponce de León. eta/ ,1995).

aunqwtd ditcumia noíwsignlffcathra.

a) C d o r s ~ ( drcrn )

En las taMg 4,5 y8, así como en lar gMms4,5 y t3 pueda obmnfme que el abeto del

-bajo T3 y T4 o comiUde con el reiraso en el desamlb d. cdor

obtenido por Trinidad (1995) en la temporada de pmducabn . anterior.

La degradadón del pigmento ve& se retrasó m8ir en R y T4 que en T3, mientrlis que

el wkr amariiio fue superior en T3 que en T2 y T4, lo que indica mayor maduración a

13°C.

Respectaa l~coloración roja en el presente eaudio no hubo difemncia signiRclltiM entre

R y T3 y el desamllo en este Último batamiento se manRivu constante, mientras que en

T4 y T2 fue mayor.

El tratamiento 4 difiere SignmCatiMMnrte con T3 (M el desarrollo de tos 3 colores

evaluados. Sin embargo, aparentemente no se encontró relación entre la evakuidbn de

color extmo y el dato de calor interno obten¡&.

wcdoti-(pulpr)

Durante los tratamientos 2, 3 y 4 hay un reiraso en el desarrollo de color siendo mayor

en T2 ( 1-3 a 2.5 ) y menor en T3 ( 1.5 a 3 ) como b muestmn h tabia 7 y gráñca 7. Los

vaiores obtenidos estaciístiumiente no dm ( a = 0.05% ) entre ks tratadoníos y son

oomistenies con los multadas de las íempwaQI de producción 1904 y 1993, aunque

en bta úitima no se reportan datos a 13WAC ('Trinidad, 1995; Pome do León, a el,

1W).

Lo anterior indica que el uso de atmósferas controladas no rebasa significativamenta el

desamüo de cdor intbmo en compareción con la aplicación de la sola refrigeración al

menos en el mango.

) ' , "

. " . ,

1P 1 : I --

MAS POüT- COSECHA

2 3 7 12 18 22

ir

VALOR PROMEMO T2 T3 T4

Rürmdio D.E. R#nediú D.E. piwnedio D.E. 69.67 8 j 7 89.67 b 17 89.67 a 17 03.33a 32.15 73.33b 25.17 Osa 32.70 76.87 a 15.28 01.87 b 20.3 81.67 a 7.84 76.87s 18.07 03.33 b 22.55 70.678 2.08 78.33a 1250 24b 18.7 46.33s lQ.41

50a 17.32 16.87b s.n a s a 10.41

r

- VARWIüN DEL COLOR VERDE EN CASCAñA DE "l'ALMACENADOBAJOMFERENTESTRATAMlE~.

L ..

r r t

r

2 3 5 7 9 12 14 18 22 ou8poITc<JBEcIu

1

. .~

r i .

TABLAS

VALORPROMEMO MASPOST- T2 n 14 COSECHA ' PmnüW D.E. PfoftWb D.E. Prüfndk D.E :

2 10.3 b 17 10.3 b 17 10.3 a 17 3 16.87b 15.28 10.67 b 15.26 28.33a 28.43 7 11.67 b 1251) 8.33 b f0.41. 8.338 7.64 12 18.33 b 12.58 6 . W b 7.64 15 a 5 18 4.33 b 1.15 2 0 b 17.32 a s a 5.77 22 3 0 b 10 16.67b 11.55 48.33a 7.M

VARlAClON DEL COLOR ROJO EN CASCARA DE MANGO WNTALMACENADOBAJODFER~STRAT~ENTOü.

2 3 5 7 O 12 t4 18 P Du8po8TcoIIECHA

1

, . . .

I.

. . .

i? MAS POST- COSECHA

2 3 7

I8 22

12

I1

VALOR m W Tz T3 T4

% Rar#dlo DE. - D.E. pmmsdio D.E. 1.5 a 0.5 t.5 o 0.5 1.5a 0.5 2.a O 2.8 0 . W 1.833s 0.76S7

1.ma om 1.90 0.794 1.8330 o.=

2.10a 0.W 2 7 0 0.784 2.1m.n 0 3 7 3 2.5 o O 3 0 02&l 2.me 0.2688

2 . 1 ~ ~ OSTI 2.33s 0.704 2.330 0 . 2 0 ~

j Y."

j L-

L".

c E t L

r L-

r t

t 6 --

-7

i

En el pnmm eatudio, el valor obtenido darpu6s de 12 dios pofhwmh es de 18.1 ibf

durante d tneomknto 4 y 15.42 Lbfpara T3 sin d#cw#idp signiticathia entre ambos;

mieniras que para la temporada de pmducáón de ígsq (Trinidad, i&) los resultados

do fhmur obbnkkr indican que T4 ( 28 Lbf } rcstsrdp más .I procbso da msduraci6n

que ~3 ( 13.3 ~ b f ) durante los ptsnmw 15 dar postawcha. En cambio en t i

temporada anteiior, Ponce de León, et al (19%) reporta resultados que no difieren

significativamente enire sí.

Con lo anteicor se observe que en la pn#mte temporada de producción de mango el uso

de atmósferas controladas y dtiprat3& ( T4 ) no reiieja ventajas con re%pecto al

tratamiento 3. -

" . 2 3 5 7 9 12 14 16 P

DuI#i*)wgecHA

I L-

~ ...,.

1

Los rssultados obtenldoa en las temporadas de producción anhioms (Tlinidad,lsss; P o n m d e L e d n o t . l , 1 9 9 5 ) m u s d t n n q w n o h u b k r w , ~ * ~ t i v M e n t r e l o s

vakm de aadery OBrk d u m b lo6 tretamkmios 2,3 y 4, hecho que se mmduce en el

presente estudio.

Ponce de León et el, (1995) cita que ambos parámetros se matimen constan- bajo

dichas condiciones de almacenamiento, mientras que T r i n i (1995) repata cierto

reten30 ( sin st# signihcetivo ) en la madurez durante el tnitemienio 3, el cual M mñeja

en valorcls bajos de O B r k y altos de addez.

,,. ' , . ., .

, . . . . ,

! ki r!

Ir! I -- j l L.

iri 1 I.

ci ' i -

TABLAS

I I YA

1 l:i 1 OoF: 0.3584 a 0.1084 a

22 0.w40 a

- D.E. 0.49 0.07 0.10 0.16 0.42 0.18

-

7

DRPmMEDlo M T A .-

pfamoao

0.51124 a 0.5376 a 0.71W 0 0.5936 a 0 . e m a

33jsii - D.E. 0.40 0 . S 0.01 0.14 0.08 0.50

-

-

.. R#nrdk

0.58 a 0.5m a 0.4358 a 0.2576 a 0.- a

33sK - D.E. 0.46 0.25 0.05 0.08

0.04

-

aw -

I 2 3 5 7 9 12 14 18 P ~#*TcoBEcHI

-I -I ..

“I -I 1 1 .-

I -

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I I rt - 1 c-

n L-

I id I I

QRAFlcA 10

T I . .

2 3 6 7 S 12 14 18 2 2 ‘

Du(IpoIITcwEcnA

controkdas y el dmmamhm a 13Cpere rsdodrb péniiüa tidol6oics

de pesoduranteelcrlmsccnumknto.

La 8plkadh de 13WAC rpl.rb el d.rrndb de coloi amdllo tudrmo y le

d e g m l c i c i b n d e l c d o r ~ , ~ n o m o r w e t e d o p l g p u r o e n r c r b a a w e l ~

del color rojo durante el almacenamiento. Con mspecto al color de la pulpa, les bajas

tempereturesyaimóbterosconúoiadarmtardaronwdesamb.

+ Se confirma que el wo de les bajas temperaturas ayuda a mantener la fimwua del

fruto, sin embargo ei empleo de atmósfem contmladas y rnñigemW~ (13'cIAC) no

reíkja ventajas sobre el solo almacenamiento a 13°C.

+ No se encontrd difmnda signiñcattva entre los tratamientos al evaluar la &der y

grado0 Brix.

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