IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
Transcript of IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
1/21
SEJARAH, TIPE, SISTEMSEJARAH, TIPE, SISTEMPENYELENGGARAANPENYELENGGARAANMAKANAN INSTITUSIMAKANAN INSTITUSI
Oleh:Oleh:Irfanny Afif Irfanny Afif
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
2/21
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAANMANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAANMAKANAN INSTITUSIMAKANAN INSTITUSI
MANAJEMEN INDUSTRI PELAYANANMANAJEMEN INDUSTRI PELAYANANMAKANANMAKANANFOODSERVICE SYSTEMFOODSERVICE SYSTEMADALAH PENDAYA UNAAN SECARAADALAH PENDAYA UNAAN SECARAEFISIEN! EFEKTIF DAN ILMIAH ASPEKEFISIEN! EFEKTIF DAN ILMIAH ASPEKTENA A! DANA! FASILITAS! SARANA!TENA A! DANA! FASILITAS! SARANA!METODA DAN "AKTU UNTUK MENCAPAIMETODA DAN "AKTU UNTUK MENCAPAITUJUAN MEMPRODUKSI MAKANAN YANTUJUAN MEMPRODUKSI MAKANAN YAN#ERKUALITAS DEN AN PELAYANAN YAN#ERKUALITAS DEN AN PELAYANAN YANLAYAK$LAYAK$
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
3/21
TUJUAN PMBTUJUAN PMBKOMERSILKOMERSIL :MENCARI KEUNTUN AN:MENCARI KEUNTUN ANNON KOMERSILNON KOMERSIL : PELAYANAN: PELAYANAN
#ILA MELAYANI MINIMAL %& ORAN#ILA MELAYANI MINIMAL %& ORAN
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
4/21
SEJARAH & PERKEMBANGANSEJARAH & PERKEMBANGANMAKANAN INSTITUSIMAKANAN INSTITUSI
Pe'(erian 'a)anan 'a**al +elahPe'(erian 'a)anan 'a**al +elah,ila)-)an *e.a) /a'an ,ah-l-,ila)-)an *e.a) /a'an ,ah-l-
Di,-0a ,i'-lai 1a,a +ah-n 2&& M:Di,-0a ,i'-lai 1a,a +ah-n 2&& M:3 Pe'(an0-nan 1ira'i,! 4an,i! ar4a!Pe'(an0-nan 1ira'i,! 4an,i! ar4a!(en+en0! +e'(5) (e*ar 4ina! i*+ana ,ll(en+en0! +e'(5) (e*ar 4ina! i*+ana ,ll
3 A,anya 1en.ara! )er.a 1a)*a!A,anya 1en.ara! )er.a 1a)*a!1e'(-a+an .alan! r-'ah *a)i+!1e'(-a+an .alan! r-'ah *a)i+!1e1eran0an1e1eran0an
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
5/21
Kecenderungan saat iniKecenderungan saat ini3 A,anya '5(ili+a* 'a*yara)a+ yan0 +in00iA,anya '5(ili+a* 'a*yara)a+ yan0 +in00i3 #anya)nya 6ani+a yan0 (e)er.a ,il-ar#anya)nya 6ani+a yan0 (e)er.a ,il-ar
r-'ahr-'ah
3 "a)+- (e)er.a %72 hari *e'in00-!"a)+- (e)er.a %72 hari *e'in00-!*ehin00a 6a)+- *an+ai +er(a+a**ehin00a 6a)+- *an+ai +er(a+a*
3 Te'1a+ +in00al .a-h ,ari )an+5rTe'1a+ +in00al .a-h ,ari )an+5r
3 R-'ah )e4il! fa*ili+a* ,a1-r ,i RT +er(a+a*R-'ah )e4il! fa*ili+a* ,a1-r ,i RT +er(a+a*3 aya hi,-1aya hi,-13 Menin0)a+nya 1en,a1a+anMenin0)a+nya 1en,a1a+an
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
6/21
ARA MENGEL!LAARA MENGEL!LAS"AKELOLAS"AKELOLADISERAHKAN PIHAK KE DUADISERAHKAN PIHAK KE DUA
KOM#INASI 8 9 KOM#INASI 8 9
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
7/21
MA AM"MA AM IN#USTRIMA AM"MA AM IN#USTRIMAKANANMAKANAN
Ma)anan )5'er*ialMa)anan )5'er*ial3 Te'1a+ 'a)an : Re*+5ran! re*+5ran ,en0anTe'1a+ 'a)an : Re*+5ran! re*+5ran ,en0an
'en- +er(a+a*! 4afe+aria! )an+in! 1-*a+'en- +er(a+a*! 4afe+aria! )an+in! 1-*a+
re)rea*i 9 5lah ra0a! +ran*15r+a*i! (ar! 6ar-n0!re)rea*i 9 5lah ra0a! +ran*15r+a*i! (ar! 6ar-n0!)a)i li'a! )a+erin0 ;)arya6an! 1e*+aen,in0 'a4hine< ,ll'a)anan='in-'an ;>en,in0 'a4hine< ,ll
3 K5n+ra)+5r 'a)anan: 'elayani in,-*+ri! 1a(ri)!K5n+ra)+5r 'a)anan: 'elayani in,-*+ri! 1a(ri)!1er)an+5ran! r-'ah *a)i+! -ni>er*i+a*! *e)5lah!1er)an+5ran! r-'ah *a)i+! -ni>er*i+a*! *e)5lah!+ran*15r+a*i! 1ela+na*! 1-*a+ re)rea*i 9 5lah+ran*15r+a*i! 1ela+na*! 1-*a+ re)rea*i 9 5lahra0ara0a
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
8/21
MA AM"MA AM IN#USTRIMA AM"MA AM IN#USTRIMAKANAN$%%MAKANAN$%%
Ma)anan )5'er*ial?Ma)anan )5'er*ial?3 Te'1a+ 1en0ina1an: re*+5ran h5+el!Te'1a+ 1en0ina1an: re*+5ran h5+el!
'5+el! 1en0ina1an! l5*'en ,ll'5+el! 1en0ina1an! l5*'en ,ll3 Lain7lain: 6ar-n0 '5(il! 'e*inLain7lain: 6ar-n0 '5(il! 'e*in
'a)anan = 'in-'an ,ll'a)anan = 'in-'an ,ll
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
9/21
MA AM"MA AM IN#USTRIMA AM"MA AM IN#USTRIMAKANANMAKANAN
Ma)anan in*+i+-*i ;n5n )5'er*ial
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
10/21
K 'ersia(K 'ersia(#er5rien+a*i 1a,a (i*ni*! (er+-.-an#er5rien+a*i 1a,a (i*ni*! (er+-.-an'en,1+ )e-n+-n0an'en,1+ )e-n+-n0an
Ma)anan la)- ,i.-alMa)anan la)- ,i.-alDana 1enyelen00araanDana 1enyelen00araan'enye*-ai)an 'en-'enye*-ai)an 'en-
Ma)anan 'e'1-nyai 4i+ara*a *e*-aiMa)anan 'e'1-nyai 4i+ara*a *e*-ai)5n*-'en)5n*-'en#er5rien+a*i 1, )e1-a*an )5n*-'en#er5rien+a*i 1, )e1-a*an )5n*-'en
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
11/21
N n K 'ersia(N n K 'ersia(Men- ,i*e*-ai)an ,anaMen- ,i*e*-ai)an ,anaPe'(ayaran ,ila)-)an +i,a) *e4araPe'(ayaran ,ila)-)an +i,a) *e4ara
lan0*-n0lan0*-n0K-ran0 'e'1erha+i)an )e1-a*anK-ran0 'e'1erha+i)an )e1-a*an)5n*-'en)5n*-'en
Ti,a) (er5rien+a*i 'en0a'(ilTi,a) (er5rien+a*i 'en0a'(il)e-n+-n0an)e-n+-n0an#er5rien+a*i )e(-+-han )5n*-'en#er5rien+a*i )e(-+-han )5n*-'en
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
12/21
Ti)e )'* dari as)e+ )enggunaanTi)e )'* dari as)e+ )enggunaan*'*'
PM )5n>en*i5nal ;C5n>en*i5nalPM )5n>en*i5nal ;C5n>en*i5nalF55,*er>i4ei4e<
PM Ter1-*a+ ;C5''i*aryPM Ter1-*a+ ;C5''i*aryF55,*er>i4ei4e<PM *ia1 1a)ai ;Rea,y Pre1are,e*y*+e'
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
13/21
K n ensi na( - RS
K 'isaris- dun+in, K. , M #Sia) )a+ai- Rest ran/0r/)edagang *a+sSia) sa1i- *urger c rner
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
14/21
SISTEM PENYELEN ARAANSISTEM PENYELEN ARAAN
MAKANANMAKANANINSTITUSIINSTITUSI
INPUT
,Pera(atan, sarana)rasarana, *2n'a+anan,Pengadaan, dana,S#M
PR!SES"Persia)an"Pr du+siMa+anan
!UTPUTPe(a3ananMa+anan )ada+ nsu'en
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
15/21
SUB SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANANSUB SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANANINSTITUSIINSTITUSI
PERENCANAAN ;AN ARAN! MENU
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
16/21
.!!# SER4I E SYSTEMS M!#EL.!!# SER4I E SYSTEMS M!#EL
CONTROL
Plans , ntracts, La0sand Regu(ati n
INPUTHuman 5(a* r, s+i((6
Material 57 d, su))(ies6
Operasional5' ne3,ti'e,uti(ities,in7 r'ati n6
a!ilities 5s)ace,
e8ui)'ent6
TRANS ORMATION Mana"ement
7uncti n
un!tional Lin#in"
Su*s3ste's )r cesses
OUTPUTMeals 58ua(&8uan6
Clientile satis7acti n
inan!iala!!ounta$ilit%
Personalsatis&a!tion
MEMORYRe!or's 57inancia(, )ers ne(,7 recasting6
.EE# BA K
EN4IR!NMENT
.A T!RS
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
17/21
.UN TI!NAL SUBSYSTEMS !. A.UN TI!NAL SUBSYSTEMS !. A.!!#SER4I E SYSTEM.!!#SER4I E SYSTEM
!NTR!L
TRANS.!RMATI!N
PR! UREMENT PR!#U TI!N
MAINTENAN E #ISTRIBUTI!N& SER4I E
.UN TI!NAL SUBSYSTEMS
!UTPUTINPUT
MEM!RY
.EE#BA K
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
18/21
Persia)an
Pr du+si
Penanganan sete(a2 'atang
#i dingin+an/ di *e+u+an Me1a )e'anas Re7rigerat r
#isi')an #i)anas+an
#istri*usi/Pe(a3anan
Pen3i')ananBe+u
Pen3i')anan#ingin
Pen3i')anan+ering
Peneri'aan *a2an 'a+anan
ARUS KER(A
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
19/21
TIPE PMB #ILIHAT #ARI ASPEKTIPE PMB #ILIHAT #ARI ASPEKPENGGUNAAN BAHAN MAKANANPENGGUNAAN BAHAN MAKANAN
SISTEM KONVENSIONALSISTEM KONVENSIONALSISTEM KOMISARISSISTEM KOMISARIS
SISTEM SIAP SANTAPSISTEM SIAP SANTAPSISTEM ASSEM#LYSISTEM ASSEM#LY
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
20/21
Ti)e )e(a3anan 'a+ananTi)e )e(a3anan 'a+ananTi1e 1elayanan 'an,iriTi1e 1elayanan 'an,iriPelayanan ,en0an (a)iPelayanan ,en0an (a)i
Pelayanan ,en0an 1elayanPelayanan ,en0an 1elayanPelayanan ,en0an ,ian+arPelayanan ,en0an ,ian+arLain7lainLain7lain
-
8/18/2019 IGI353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan Pertemuan 1
21/21